Av. Juan de Garay 848 (C1153 ABT) Buenos Aires – ArgentinaTel.: +0054.11.4307.8085 | Fax.: +0054.11.4307.9039vmbouzas@tuteur.com.ar | www.tuteur.com.ar

FERMENTOS Y MEDIOS DE CULTIVOS SACCO

FERMENTOS

Los fermentos lácticos y medios de cultivos son elaborados por SACCO S.R.L, una empresa del Grupo SACCO-CLERICI, en una moderna planta ubicada en Cadorago, Italia. La misma esta equipada con tecnología de última generación, lo cual asegura la calidad de los fermentos que allí se fabrican.

Se realiza la selección y desarrollo de los distintos tipos de cultivo, los cuales se someten a exhaustivos controles a los fines de garantizar al usuario la calidad de los mismos.

Los fermentos se presentan en polvo (liofilizados) en versión para uso directo denominado LYOFAST y para uso semidirecto llamado LYOTO. También esta disponible la versión CRYOFAST, cultivo congelado.

La variedad de fermentos abarca a todos los tipos de quesos que se elaboran en nuestro país, así como las distintas variedades de yogur (batido, bebible o viscoso).

LYOFAST

Instrucciones de UsoLas bacterias contenidas en el cultivo requieren un breve período de adaptación, también denominado período de latencia. En el caso de elaborar en tinas de capacidad 1000-2000lts. se debe inocular previamente el cultivo en 1-2lts. de leche pasteurizada y mantenerlo a temperatura 38-40ºC (Termófilos) o 30ºC (Mesófilos) durante 20-30 minutos. Posteriormente se agrega a la tina revolviendo enérgicamente y dejando reposar 5-10 minutos previos a comenzar con la rutina de elaboración. Cuando se trabaja en tina de 3000 o más lts., se debe adicionar la dosis de cultivo (preferentemente disuelta en 2-3lts. de leche para facilitar su homogeneización) cuando se comienza a llenar con los primeros 400-600 lts. de leche aprovechando el tiempo de llenado para preactivar el cultivo.Los cultivos directos no admiten ser repicados.

Revisión 03 – Septiembre 2005Fermentos y Medios de Cultivos SACCO - Pagina 1 de 5

Av. Juan de Garay 848 (C1153 ABT) Buenos Aires – ArgentinaTel.: +0054.11.4307.8085 | Fax.: +0054.11.4307.9039vmbouzas@tuteur.com.ar | www.tuteur.com.ar

Línea de Fermentos LYOFAST

Nomenclatura

Tipo de Fermento*

PresentaciónComposición

M TP

/100

5 U

C

10 U

C

30 U

C

40 U

C

50 U

C

5 D

osis

ABC 1  x     x         Lactobacillus acidophilus - Bifidobacterium.spp - Lactobacillus casei

EF 1   x             x Enterocuccus faecium

FP 1   x             x Enterococcus faecium - Lactobacillus plantarum

LH 013   x     x        Lactobacillus helveticus

LH 091   x     x        

LPRA   x             x Lactobacillus plantarum - Lactobacillus rhamnosus

LRB   x             x Lactobacillus rhamnosus

M 031 R x       x         Lactococcus lactis - Lactococcus cremoris - Leuconostoc - Lactococcus diacetylactisM 032 R x       x        

MO 031 x       x        Lactococcus lactis - Lactococcus cremoris

MO 032 x   x   x        

MOS 062 D x x     x        Lactococcus lactis - Lactococcus cremoris - Streptococcus thermophilus

MOS 062 E x x x   x        

MOT 082 DC x x     x         Lactococcus lactis - Lactococcus cremoris - Streptococcus thermophilus - Lactobacillus bulgaricus

MOT 092 EE x x x   x         Lactococcus lactis - Lactococcus cremoris - Streptococcus thermophilus -Lactobacillus helveticus - Lactobacillus bulgaricusMOT 096 EF x x     x        

MS 062 CM x x     x         Lactococcus lactis - Lactococcus cremoris - Streptococcus thermophilus - Lactococcus diacetylactis

PB1   x     x         Propionibacterium

ST 022   x     x        

Streptococcus thermophilus

ST 026   x     x        

ST 036   x x            

ST 042   x     x        

ST 046   x     x        

ST 060   x x   x x   x  

ST 062   x x   x x      

ST 064   x x   x x      

ST 066   x x x x x x x  

Y 082 D   x     x        Streptococcus thermophilus - Lactobacillus bulgaricus

Y 082 E   x x x x        

YH 092 E   x     x         Streptococcus thermophilus - Lactobacillus helveticus - Lactobacillus bulgaricus

YHL 092 E   x x x x x       Streptococcus thermophilus - Lactobacillus lactis - Lactobacillus helveticus - Lactobacillus bulgaricusYHL 092 F   x   x x x      

Y 170 F   x     x         Streptococcus thermophilus - Lactobacillus bulgaricus

Y 382 F   x     x        

Y 470 E   x     x        Y 480 F   x     x        

Revisión 03 – Septiembre 2005Fermentos y Medios de Cultivos SACCO - Pagina 2 de 5

Av. Juan de Garay 848 (C1153 ABT) Buenos Aires – ArgentinaTel.: +0054.11.4307.8085 | Fax.: +0054.11.4307.9039vmbouzas@tuteur.com.ar | www.tuteur.com.ar

Y 482 F   x     x        

Interpretación de la Nomenclatura

La nomenclatura, tal como se muestra en el ejemplo siguiente, se divide en tres partes:

YHL 092 E1º parte 2º parte 3º parte

Primera parte: Letras que identifican el grupo básico y las especies de bacterias específicas que se encuentran en la mezcla, tal como lo especifica la tabla anterior.

Segunda parte: Números XYZ que identifican el grado de viscosidad, desarrollo de acidificación y rotación fágica respectivamente.

X: Desarrollo de viscosidad. Escala de 0 a 4. (Según el ejemplo citado X = 0)0 = baja viscosidad (como el Queso)4 = alta viscosidad (como Yogur)

Y: Desarrollo de acidificación. Escala de 0 a 9(Según el ejemplo citado Y = 9)0 = baja acidificación (como Leuconostoc)9 = alta acidificación ( como Lb helveticus)

Z: Identificación del número de rotación de fagos(Según el ejemplo citado Z = 2)

Tercera Parte: Las letras identifican la proporción de ciertos microorganismos en determinados Fermentos propios de la composición del mismo.

Revisión 03 – Septiembre 2005Fermentos y Medios de Cultivos SACCO - Pagina 3 de 5

Av. Juan de Garay 848 (C1153 ABT) Buenos Aires – ArgentinaTel.: +0054.11.4307.8085 | Fax.: +0054.11.4307.9039vmbouzas@tuteur.com.ar | www.tuteur.com.ar

MEDIOS DE CULTIVOS

El empleo de Medios de Cultivos favorece la aptitud fermentativa por su aporte de nutrientes, sales y oligoelementos debidamente controlados y balanceados.

Medios de Cultivos disponibles entre otros son: NUTRAMIN, LACMON G Y LACMON TS5.

NUTRAMIN

DescripciónEl empleo de Nutramin favorece la aptitud fermentativa del suero de queso duro, es en particular conveniente en casos de sueros débiles o sueros irregulares. Contiene suero en polvo, sales minerales y vitaminas.

Instrucciones de UsoAgregar Nutramin en el suero a la temperatura de incubación. Mezclar bien para obtener una solución homogénea y mantener el suero a la temperatura de incubación hasta alcanzar la acidez deseada.

DosificaciónSe agrega 0,2 – 03% de Nutramin en el suero.

PresentaciónBolsas de 4,5 Kg.

LACMON G

DescripciónMedio de Cultivo anhidro sustituto del suero de alta aptitud fermentativa. Ideal para el desarrollo de Fermentos Lácticos, en particular de Lactobacillus.

Instrucciones de UsoHidratar el contenido del sobre agitando vigorosamente. Pasteurizar la mezcla (15 minutos a 90ºC). Enfriar a la temperatura de incubación del fermento.

DosificaciónSe agrega 9% en agua.

PresentaciónBolsas de 4,5 Kg.

Revisión 03 – Septiembre 2005Fermentos y Medios de Cultivos SACCO - Pagina 4 de 5

Av. Juan de Garay 848 (C1153 ABT) Buenos Aires – ArgentinaTel.: +0054.11.4307.8085 | Fax.: +0054.11.4307.9039vmbouzas@tuteur.com.ar | www.tuteur.com.ar

LACMON TS5

DescripciónMedio de Cultivo anhidro derivado de leche con sales minerales y vitaminas. Ideal para Streptococcus termophilus y Lactobacillus.

Instrucciones de UsoHidratar el contenido del sobre agitando vigorosamente. Pasteurizar la mezcla (30 minutos a 90ºC). Enfriar a la temperatura de incubación del fermento. DosificaciónSe agrega 5% en agua.

PresentaciónBolsas de 2,5-5 Kg.

Revisión 03 – Septiembre 2005Fermentos y Medios de Cultivos SACCO - Pagina 5 de 5