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Fermentos Lácticos una alternativa Biotecnológica en la Industria de Productos Diferenciados de Soja
Dra. Ing. Marisa S. GARRO Investigadora CERELA-CONICET-CCT Tucumán
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Soja
COMPOSICIÓN DE LA SOJA
Macronutrientes
Micronutrientes
ISOFLAVONAS
Aceite (18 %) Carbohidratos insolubles (14 %)
fibra alimentaria
Vitaminas, minerales, cenizas (3 %) Proteína (38-40 %)
Carbohidratos solubles (14 %) sacarosa, estaquiosa, rafinosa
13% Humedad
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Hidrólisis de Azúcares
Bioconversión de isoflavonas
Producción de ácidos orgánicos
Reducción de GOS
Incremento de IS-agliconas
BL
Cultivo iniciador
Soja
Porotos
Harina
Extracto acuoso EAS
Bifido…
Preservación
Características Reológicas
Fermentos lácticos Soja (acción)
Degradación de las
proteínas
Características Organolépticas
Péptidos bioactivos
Degradación de alérgenos
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Azúcares
Isoflavonas
Incremento de IS-agliconas
BL
Cultivo iniciador
Soja
Bifido…
Fermentos lácticos Soja (Beneficios)
Proteínas
Péptidos bioactivos
Capacidad antioxidante
Reducción factores antinutricionales
Características Organolépticas
Características reológicas
Preservación
Reducción alergenicidad
Diabetes y Obesidad
Menopausia
Enfermedades cardiovasculares
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Bebida fermentada
Fermentos lácticos Soja
- Cepas con capacidad para crecer y desarrollar en soja. Productoras de aroma y textura
«tipo» yogur
- Cepas productoras de alfa-galactosidasa, reducción de alfa-galactooligosacáridos (α-GOS)
con reducido contenido en oligosacaridos (α-GOS) productores de flatulencia
con incremento en peptidos bioactivos. Capacidad antioxidante, reducida alergenicidad
- Cepas productoras de peptidos con acción antioxidante y reducción de proteínas alergénicas
- Cepas con acción proteolítica Mayor digestibilidad de proteínas
- Cepas productoras de beta-glucosidasa, incrementan la biodisponibilidad de isoflavonas agliconas en productos de soja
IS-agliconas con capacidad antioxidante, regulador de glucosa en modelo animal
Productos de soja diferenciados
Productos diferenciados de Soja
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Optimización de alimentos fermentados base soja
Bacterias lácticas
Bifidobacterias
Reducción de factores anti-nutricionales
Alergenicidad, Diabetes, Obesidad, Menopausia
Propiedades funcionales - Probióticos
Reducción de galactosacáridos (-gal) (flatulencia)
Bacterias lácticas y Bifidobacterias
Proteólisis Reducción de fracciones alergénicas Generación de péptidos bioactivos
Bioconversión de isoflavonas
ALIMENTOS FUNCIONALES NOVEDOSOS
Investigación y Desarrollo
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ESTRATEGIAS PARA DESARROLLAR PRODUCTOS FERMENTADOS FUNCIONALES DE SOJA
• Extracto acuoso de soja fermentados con cultivos lácticos seleccionados con acción diferencial sobre el producto: Bebida fermentada de soja con características funcionales y/o probiótica.
• Pastas de soja (a partir de harinas de soja hidratadas con diferente contenido de humedad) fermentadas con cultivos lácticos seleccionados con acción diferencial sobre el producto: diferente tipo de productos funcionales de soja (en desarrollo).
• Productos funcionales:
- bebidas fermentadas (tipo yogur bebible, o firme)
- pastas fermentadas untables
-deshidratados para usar como ingrediente funcional
Bibliografia:
Z Lebensm Unters Forsch, 1998,206:72 . Z Lebensm Unters Forsch, 1999,208:57 .
Food Microbiol, 2004, 21:511. J Food Sci, 2004, 69:M246.
Appl Microbiol Biotechnol, 2006, 70:612. Food Chem, 2008, 21:511.
BMC Microbiol 2008, 8:22. Food Microbiol, 2009, 26:333 .
J Funct Foods, 2012, 4:594. Int J Food Sci Technol ,2013, 48(12):2480.
J Funct Foods , 2013, 5:1848 . LWT - Food Sci Technol, 2014, 59:780.
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Datos de contacto:
Dra. Ing. Marisa S. Garro. CERELA-CONICET-CCT Tucumán E-mail: [email protected] , www.cerela.org.ar Tel +54 0381-4310465/4311720, int 172
CERELA-CONICET Chacabuco 145. (4000) San Miguel de Tucumán. Tucumán. Argentina