fermentasi3

8/19/2019 FERMENTASI3

1/18

I. TEKNOLOGI FERMENTASI

• Fermentasi “fervere” (bhs Latin) artina men!i!ih"an ait#

men$$ambar"an %enam%a"an !ari sari an$$#r an$ terfermentasi.

• Fermentasi !isimi&asi anaer'bi" senaasenaa 'r$ani" an$

!isebab"an '&eh a"tivitas mi"r''r$anisme ata# e"stra" !ari

se&se& terseb#t. *'nt'h + %embent#"an a&"'h'&, as. La"tat

!an atibi'ti"

• Te"n'&'$i fermentasi #%aa man#sia #nt#" men-a%ai "'n!isi '%tima&

a$ar %r'ses fermentasi !a%at mem%er'&eh hasi&

an$ ma"sima& serta ses#ai !en$an tar$et an$

!iren-ana"an se-ara "#a&itatif ata#%#n "#antitatif.

•ahan #tama fermentasi + – Mi"r''r$anisme

– En/im

– Me!i#m0s#btrat

– Ferment'r0bi'rea"t'r

1. Pengertian Teknologi

Fermentasi


2/18

Istilah – istilah dalam proses fermentasi :

1. 2ert#mb#han %ertambahan se-ara mi"r'in!ivi!# ata# ser#h

"e&'m%'" mi"r''r$anisme an$ hi!#% bersama seba$ai

sat# "'&'ni0bia"an

3. Asimi&asi a"tivitas transf'rmasi seba$ai "'m%'nen !ari s#btrat

"e!a&am se& an$ berf#n$si memberi"an bahan

bahan an$ !i%er"an ba$i %ert#mb#han !an a"tivitas

hi!#%

4. i'sintesa %embent#"an senaa "'m%&e"s !i !a&am se& !a&am

5#m&ah an$ &ebih besar !ari "eb#t#han %eme&iharaan

a"tivitas hi!#% n'rma&. *'nt'h + vitamin, en/im !&&

6. 7esimi&asi ter5a!i !i !a&am se& !an hasi&na !i&e%as"an "e me!ia

&in$"#n$an. *'nt'h + "arb'hi!rat, as. Amin'

. Reaksi Fermentasi :

*8913O8 3*94*9O9*OO9 : 33,; ""a&

(as. &a"tat)

2. Proses Fermentasi


3/18

Ener$i $ !ibebas"an !i$#na"an #nt#" +

• Asimi&asi

• i'sintesa• Mem%etahan"an a"tivitas hi!#%

• Kear !a&am bent#" %anas

2r'ses Fermentasi

%r'ses %eme-ahan "arb'hi!rat !an asam amin'se-ara anaer'b !an aer'b

2eme-ahan Karb'hi!rat

Taha% I 2'&isa"ari!a he"s'sa0%ent'sa

Taha% II Gi"'&isis (meerh'f emb!en)

2eme-ahan he"s'sa as. %ir#vat

Ener$i hana

seba$ian

dipecah


4/18

Tahapan Glikolisis

Gambar : Skema Glikolisis (meyerhof embden)

Cat tahap-tahap proses glikolisis teradi pada katabolisme anaerobik ma!p!n aerobik

Glukosa6- phosphatFruktosa6- phosphatFruktosa1,6- diphosphat

Dehidroksi asetonphosphat Gliseraldehida3- phosphat

asam

iruvatphosphoenol piruvat

3- phosphogliserat

2- phosphogliserat

1,3- diphosphogliserat

(1)

(10)()(!)

(")

(#)

($)

(2)

(6)

(3)

%

2&'2&D

&D &'

&D &'

DH%H% D2&D 2&'

H2*


5/18


6/18

3. Medium Fermentasi

F#n$si Me!i#m Fermentasi mene!ia"an sem#a n#trisi an$

!ib#t#h"an '&eh mi"r''r$anisme #nt#" mem%er'&eh ener$i, %embent#"an se&!an

Sifat Fisi" Me!i#m + bi'sintesis %r'!#"%r'!#" metab'&isme.

Me!i#m %a!at

Me!i#m *air

2r'ses fermentasi !i&a"#"an me&ai +

K#&t#r 2erm#"aan me!i#m %a!at, semi %a!at !an -air

K#&t#r teren!am me!i#m -air


7/18

K'm%'nen Me!i#m

1. Air (!ei'nisasi, %enambahan $aram, %en$at#ran %9)

3. Karb'n (m'&ase, serea&ia, "entan$)4. Nitr'$en (senaa an'r$ani" + $aram am'nia < nitrat)

(senaa 'r$ani" + as. Amin', #rea, %r'tein)

6. Minera& (ma$nesi#m, %h's%hat, "a&i#m s#&f#r, *a&-i#m, *h&'rin)

;. =itamin (=it. *)

8. #ffer

>. Anti b#ih

*'nt'h + 2r'ses fermentasi #ih (masa&ah)

%r'tein !a&am me!i#m


8/18

4. Tahapan ProsesFermentasi

1. Me!ia fermentasi

3. 2enia%an starter0"#&t#r +

a. Re$enerasi starter0"#&t#r !ari a$ar mirin$ +

K#&t#r se$ar ter-a%ai %ert#mb#han '%tim#m

b. K#&t#r0starter %a!a me!ia -air +

T#5#an #nt#" men$a!a"an a!a%tasi "#&t#r0starter!en$an me!i#m an$ !i$#na"an

?#m&ah in'"#m 1@ !ari v'me fermentasi

4. Steri&isasi +

T#5#an memati"an mi"r''r$anisme %en-emar ata# an$ ti!a"!i"ehen!a"i sehin$$a %r'ses fermentasi ber5a&an

sem%#rna.

6. 2emanenan0%em#rnian hasi&

in'"#&asi


9/18

Ferment'r (i'rea"t'r)

2en$ertian Ferment'r S#at# rea"t'r an$ !i$#na"an #nt#" rea"si bi'&'$is

!ari s#at# %r'ses bi'te"n'&'$i, bai" men$$#na"an en/im&ar#t, se& bebas !ari mi"r''r$anisme, tanaman ma#%#n heanata#%#n en/im0se& im'bi&isasi

F#n$si ferment'r 1. Memberi"an &in$"#n$an teta% ba$i '%t'masi %ert#mb#han mi"r''r$anisme !an a"tivitas

metab'&isme !a&am men$hasi&"an s#at# %r'!#" an$

!iin$in"an 3. Men-e$ah "'ntaminasi %r'!#"si !ari &in$"#n$an %a!a "#&t#r sambi& men-e$ah %e&e%asan "#&t#r "e "#&t#r

&in$"#n$an

Sarat ahan Ferment'r ersifat ti!a" bera-#n (ba5a tahan "arat)

Mam%# menahan te"anan #a%

Tahan terha!a% "'r'si "imia !an e&e"tr'&it Ka%asitas Ferment'r S"a&a &ab'rat'ri#m (13 &iter)

S"a&a %i&'t %&an (1@@1@@@ &iter)

S"a&a in!#stri ( B 1@@@ &iter)


10/18

Skema Sederhana "ioreaktor

uapair titikpeng-ambilancontoh

pengontrolsuhuBafel

Pemasukanair dinginPengaduk

(impeler)

uapair

saluranutkpemanasan

pengontrollajuair udara

keluar filter udara

PengontrolpH

eanan

Saluranpenghisap

F i #


11/18

F!ngsi #omponen

Fermentor

1. 2en$a!#"0Im%e&er

a. Cnt#" men$#ran$i #"#ran $e&emb#n$ #!ara, memberi"an r#an$

%enebaran '"si$en an$ &ebih besar !an #nt#" men#r#n"an !if#si b. Cnt#" meme&ihara &in$"#n$an an$ sera$am !iser#h ba$ian

ferment'r

ent#"bent#" %en$a!#"

3. afe&

Ferment'r

6 afe& F#n$si afe& #nt#" men-e$ah %#saran !an mem%erbai"i efisiensi aerasi

4. Sistem Aerasi

T#5#an Cnt#" mene!ia"an '"si$en !a&am 5#m&ah an$ -#"#% "e%a!ami"r''r$anisme an$ beara!a %a!a "#&t#r, a$ar "eb#t#han metab'&i"na ter%en#hi!en$an bai"

1. Turbinakram

!. Balin-balin". Turbinterbuka

#. akramsaring


12/18

$t!ran %asar Ran&angan fermentor

T#5#an + #nt#" men5a$a a$ar %r'ses fermentasi !a%at ber&an$s#n$ tan%a"'ntaminasi

At#ranat#ran +1. Ti!a" b'&eh a!a h#b#n$an antara ba$ian sistem an$ steri& !en$an n'n steri&

3. K#ran$i h#b#n$an berbent#" $e&an$an '&eh $era"an ata# fibrasi a&at !an"enai"an s#h#

4. 2er$#na"an &as #nt#" ser#h "'nstr#"si

6. 9in!ari r#an$r#an$ benbent#" &eher ;. Sen#a ba$ian sistem har#s steri& (#a%)

8. G#na"an "at#%"at#% an$ m#!ah !ibersih"an0!isteri&"an

>. Te"anan !a&am ferment'r har#s teta% %'s

Tipe Fermentor

1. Ferment'r at-h (F)

3. Ferment'r Tera!#" K'ntin# (FTK)

4. Ferment'r T#b#&ar (FT)

6. Ferment'r Ter-air erb#tiran (FT)


13/18

' #etahanan ikroorganisme Terhadap *anas

' *aste!risasi

T!!an + 1. Cnt#" memb#n#h sem#a mi"r''r$anisme %at'$en

3. Men$#ran$i 5#m&ah mi"r''r$anisme %enebab "er#sa"an ma"anan

2en$aetan ma"anan

s#h# tin$$imem%en$ar#hi 1. M.'.

3. M#t#

2a!a ma"anan $

!iaet"an

S!h! paste!risasi memb!n!h mikroorganisme :

- Khamir

- Ka%an$

- a"teri $ram ne$atif

- Se& ve$etatif ba"teri $ram %'sitif

L' Tem%erat#re L'n$ Time (LTLT)

(s#h# 83,D '* 4@)

9i$h Tem%erat#re Sh'rt Time (9TST)

(S#h# >1,> '* 1;)

*aste!risasi

Cara-&ara penga+etan dengan pemanasan :


14/18

, Sterilisasi

T!!an + #nt#" memb#n#h sem#a mi"r''r$anisme an$ a!a !en$an -ara %en$aetan

!en$an s#h# tin$$i (s#h# 131 '* 1;)

(s#h# 14;1;@ '* 38 !eti")

Sterilisasi komersial + Steri&isasi #nt#" memb#n#h sem#a mi"r''r$anisme

%emb#s#" an$ !a%at t#mb#h %a!a "'n!isi %enim%anan an$ n'rma&.

*'nt'h + ma"anan "a&en$

S!h! +akt! sterilisasi dipengar!hi :

1. Sifatsifat bahan %an$an

3. %9

#etahanan panas diantara spesies mikroorganisme +

S#h# '%tim#m %ert#mb#han m.'.

1. Mi"r''r$anisme %si"r'fi&i"

3. Mi"r''r$anisme mes'fi&i"

4. Mi"r''r$anisme term'fi&i"

#elompok mikroorganisme yg tahan s!h! paste!risasi :

1. a"teri therm'!#ri" + Stre%t'-'--#s

La-t'ba-i&s

3. a"teri term'fi&i" + a-i&s

*&'stri!i#m


15/18

, #etahanan ikroorganisme terhadap $kti.itas $ir Rendah

T!!an pen!r!nan aw : #nt#" men$hambat %ert#mb#han se& ve$etatif, ait# !en$an-ara %en$erin$an, %enambahan $aram ata# $#&a.

#eb!t!han aw tiap mikroorganisme berbeda :

a"teri aw B @,@

Khamir aw B @,DD

Ka%an$ aw B @,D@

#eb!s!kan makanan dapat di&egah dengan pengat!ran aw / 0120

ekanisme ketahanan mo terhadap aw rendah :

M.O. !a%at men$imban$i

te"anan 'sm'ti" !iar

2r'!#"si senaasenaa tertent#

(!a%at menin$"at"an te"anan 'sm'ti" !a&am se&)

menera% air "emba&i

m.'. ber"emban$ bia"


16/18

Contoh :

1. a"teri asamasam amin', K : !an $"'sa

3. Khamir a&"'h'& %'&ihi!rat

Ke-e%atan %ert#mb#han se& %a!a aw ren!ah &ambat, "arena seba$ian ener$i

!i$#na"an #nt#" mensintesis "'m%'nen intrase&er

Se& m.'. !a%at men$imban$i %er#bahan aw !ise"e&i&in$na, teta%i "emam%#an se&

terbatas sehin$$a %a!aaw

an$ san$at ren!ah0te"anan 'sm'ti" san$at tin$$i

%ert#mb#han se& terhenti

"akteri yang tahan garam dikelompokkan :

1. a"teri ha&'fi&i" (9a&'ba-teri#m)

3. a"teri ha&'!#ri" (2se#!'m'nas)

#hamir yang tahan g!la dikelompokkan :

1. Khamir 'sm'fi&i" (Sa--har'm-es)

3. Khamir 'sm'!#ri" (Sa--har'm-es r'#Hii)


17/18

29 ener$i a"an men$a"ibat"an +

Ener$i #nt#" sintesis "'m%'nen"'m%'nen se& ber"#ran$, sehin$$a +

1. 2ert#mb#han se& men5a!i &ambat

3. 2ert#mb#han se& berhenti

Men-e$ah "er#sa"an mi"r'bi'&'$i "arena +

Ke&ar#tanna !a&am bent#" ti!a" ter!is'siasi

!i!a&am &ar#tan membran se& !an a"tivitasna

seba$ai i'n'f'r %r't'n*'nt'h + asam s'rbat !a%at men$hambat

$erminasi s%'ra a-i&s -ere#s

*enga+etan makanan dengan asam 3ipofilat lemah

Misa& + Asam s'rbat Asam ben/'at

Asam %r'%i'nat


18/18

6. Ketahanan Mi"r''r$anisme Terha!a% S#h# Ren!ah

2en$aetan ma"anan

!$n s#h# ren!ah

1. A"tivitas m.'. !#%er&ambat

3. A"tivitas m.'. erhenti (s#h# free/er)

1. S#h# -hi&&in$ + ; > '*

3. S#h# refri$erat'r + 1@ 1; '*

4. S#h# free/er + J @ '*

A"tivitas m.' !i%er&ambat0berhenti Rea"sire"asi metab'&isme !i!a&amse& m.'. !i"ata&is '&eh en/im

Ke-e%atan rea"si

S#h#

fermentasi3

Documents