fermentasi pembuatan roti new

8/12/2019 Fermentasi Pembuatan Roti New

1/18

MAKALAH FERMENTASI ROTI

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di kota-kota bear! roti "a#at "ikatakan $a%#ir "a#at %enggeer ke"&"&kan nai ebagai

%akanan #okok ter&ta%a &nt&k ara#an #agi. Roti &"a$ "ig&nakan ebagai %akanan #okok

&nt&k in"i'i"& %a&n kelo%#ok %a(arakat "i berbagai Negara )Ree"! *++,.

Seiring "engan beralann(a /akt&! roti ti"ak lagi "ikaitkan "engan ara#an #agi! teta#i &"a$

%el&a ebagai %en& %akanan alternati0 "i egala kon"ii "an /akt&. Roti ti"ak lagi

"inik%ati "i #agi $ari! teta#i &ga "i iang $ari! %ala% $ari! ata& ebagai na1k "i antara "&a

/akt& %akan.

Sala$ at& bent&k in"&tri #engola$an $ail #ertanian a"ala$ roti.Roti %erakan ala$ at&

bent&k %akanan #okok (ang 1&k "i%inati %a(arakat In"oneia.Sebagai 1onto$ roti ta/ar

ata&n eeni roti baa$ (ang ering "ikon&%i ole$ ebagian %a(arakat In"oneia

k$&&n(a (ang tinggal "i/ila(a$ #erkotaan.U%&%n(a %ereka %e%ili$ roti karena roti

"a#at "ia"ikan %akanan alternati0 #engganti nai.Selain it& roti %erakan %akanan intan

(ang ia# ai )Anoni% 2! 2334.

Peran roti kelak ti"ak lagi ebata ebagai %en& &nt&k ara#an!teta#i &ga &nt&k %en& %akan

iang "an %akan %ala%.Ole$ karena it&! kan"&ngan gi5i roti angat#erl& &nt&k "i#er$atikan

agar "a#at %e%berikan &%bangan gi5i (ang berarti bagi %an&ia.

Pro"&k roti %e%#&n(ai tr&kt&r berongga-ronga "an "ike%bangkan "engan ragi roti "an

#ro"&k ak$irn(a beri0at #lati! elati karena ka"ar air tinggi. Pro"&k bik&it ter"iri "ari

berbagai bent&k "an %e%#&n(ai tr&kt&r lebi$ #a"at "engan tekt&r %&lai "ari ra#&$ ata&

ren(a$ a%#ai relati0 kera! erta ka"ar airn(a ren"a$ e$ingga lebi$ a/et "ari#a"a roti

)Anoni% ,! 2336.

Bebera#a #enelitian %elak&kan 0er%entai #a"a roti (ang %erakan #roe anaerob "engan #eranan

&ta%an(a a"ala$ k$a%ir. F&ngi "ari k$a%ir "ala% 0er%entai a"onan %e%berikan tekt&r enak7le5at.

Akti0ita en5i% a%(lae ela%a #roe "ala% #e%b&atan roti "ari berbagai konentrai ragi roti

angat %e%#engar&$i k&alita roti (ang "i$ailkan! e#erti 8 aro%a! tekt&r! tr&kt&r "an

#enge%bangan 'ol&%e "ari roti )9illia%!*+:;. Sela%a 0er%entai a"onan! akti'ita k$a%ir

%eningkat! a"onan %enge%bang "an $i"rolia e1ara en5i%atik "ari te#&ng berlang&ng )A$%e"

"kk! *+:3. Fer%entai e%#&rna a#abila tera"i #e%bent&kan tr&kt&r koloi" "ari a"onan "an

intenita 0er%entai k$a%ir &"a$ %en1a#ai o#ti%&% )Ree"! *+


2/18

BAB II

TIN=AUAN PUSTAKA

A. Roti

Pengertian roti a"ala$ #roe te#&ng terig& (ang "i0er%entaikan "engan ragi roti

)Sa11$aro%(1e 1ere'iiae! air "an ata& tan#a #ena%ba$an %akanan lain (ang "i#anggang

ke"ala% a"onan! Ke%&"ian "ita%ba$kan g&la!gara%! && ata& && b&b&k! le%ak!

#enge%&li "an ba$an-ba$an #ele5at e#erti 1okelat! ke&! ki%i "an lain-lain

)Har(ono!*++2.

Man0aat roti "i#erka(a "engan berbagai %a1a% 5at gi5i! eb&t aa beta karoten! t$ia%in )'it

B*! ribo0la'in )'it B2! niain! erta e&%la$ %ineral bera 5at bei! io"i&%! kali&% "an

ebagain(a.Roti &ga "i#erka(a"engan aa% a%ino tertent& &nt&k %eningkatkan %&t&

#rotein bagi t&b&$.Men&r&t Dr. >lara! M. K&$arto MS! "ari De#arte%en ?i5i Intit&t

Pertanian Bogor! kan"&ngan #rotein (ang ter"a#at "ala% roti %en1a#ai +!:@! lebi$ tinggi

keti%bang nai (ang $an(a :!


3/18

#roe #e%b&atann(a benar %aka roti (ang "i$ailkan akan %e%#&n(ai k&alita (ang baik

#&la. =eni "an %&t& #ro"&k bakeri angat ber'ariai tergant&ng eni ba$an-ba$an "an

Sel-el &"ara (ang terbent&k "i$ailkan "engan 1ara#engo1okan )ter&ta%a #&ti$ tel&r (ang

%en(ebabkan &"ara ter#erangka#"ala% a"onan! erta a"an(a #e%bent&kan ga "ari ba$an

#enge%bang "anterbent&k &a# air #a"a /akt& #e%anggangan )Anoni% 4! 2334.

Ber"aarkan 0or%&lai a"onan roti "a#at "ibe"akan %ena"i tiga eni (ait& a"onan roti

%ani! roti ta/ar "an a"onan o0t roll. A"onan roti %ani a"ala$ a"onan (ang "ib&at "ari

0or%&lai (ang ban(ak %engg&nakan g&la!le%ak "an tel&r. A"onan roti ta/ar a"ala$ a"onan

roti (ang %eng&nakan e"ikit tan#a g&la! && ki% "an le%ak. Se"angkan a"onan o0t roll

a"ala$a"onan roti (ang "ib&at "ari 0or%&la (ang %engg&nakan g&la "an le%akrelati0 lebi$

ban(ak "ari a"onan roti ta/ar )Anoni% 6! 2333.

K&alita roti e1ara &%&% "iebabkan karena 'ariai "ala% #engg&naan ba$an bak& "an

#roe #e%b&atann(a. =ika ba$an bak& (ang"ig&nakan %e%#&n(ai k&alita (ang baik "an

#roe #e%b&atann(a benar%aka roti (ang "i$ailkan akan %e%#&n(ai k&alita (ang baik

#&la. =eni "an%&t& #ro"&k baker( angat ber'ariai tergant&ng eni ba$an-ba$an "an

0or%&lai (ang "ig&nakan "ala% #e%b&atann(a. ariai #ro"&k ini "i#erl&kan&nt&k

%e%en&$i a"an(a 'ariai elera "an "a(a beli kon&%en )A&inger#0&n"!*+++.Setia#

ba$an&ga %e%#&n(ai karakteritik 0iik! ki%ia "an %ekanik (ang berbe"a! "e%ikian &ga

#er&ba$an i0at - i0at tereb&t akibat #engola$an %&ngkin berbe"a. Ole$ karena it& ebel&%

%engeta$&i 1ara #e%b&atan roti! terlebi$ "a$&l& %engenal eni ba$an (ang akan "ig&nakan!

0&ngi "ala% #e%b&atan roti erta i0at - i0at (ang "ib&t&$kan. Hal ini #erl& "iketa$&i

&nt&k bia %e%ili$ ba$an e1ara ekono%i "an %engen"alikan %&t& #ro"&k e&ai"engan keinginan )B&1kle!*+


4/18

:,@! ka"ar le%ak *!;@! #a"a aat ber1a%#&r "engan air (ang ber0&ngi ebagai kerangka

roti! %e%b&at a"onan ti"ak %&"a$ #e1a$ #a"a /akt& "iroll "an %ena$an ga >O2 $ail

0er%entai. ?a >O2(ang terta$an "ala% kerangka aringan gl&ten "a#at lolo ke%bali

a#abila kerangka gl&ten (ang terbent&k ti"ak k&at! akibatn(a roti %ena"i ke%#e ke%bali

etela$ "io'en )Har(ono! *++2.

K&alita te#&ng terig& "i#engar&$i ole$ %oit&re )ka"ar air! a$ )ka"ar ab&! "an bebera#a

#ara%eter 0iik lainn(a! e#erti /ater abor#tion! "e'elo#%ent ti%e! tabilit(! "an lain-lain.

Moit&re a"ala$ &%la$ ka"ar air #a"a te#&ng terig& (ang %e%#engar&$i k&alita te#&ng!

bila &%la$ %oit&re %elebi$i tan"ar %aki%&% %aka %e%&ngkinkantera"in(a #en&r&nan

"a(a i%#an te#&ng terig& karena akan e%akin1e#at r&ak! bera%&r "an ba& a#ek. A$

a"ala$ ka"ar ab& (ang a"a #a"ate#&ng terig& (ang %e%#engar&$i #roe "an $ail ak$ir

#ro"&k antara

lain! /arna #ro"&k )/arna 1r&%b #a"a roti! /arna %ie "an tingkatketabilan a"onan!

e%akin tinggi ka"ar A$ e%akin b&r&k k&alitate#&ng "an ebalikn(a e%akin ren"a$

ka"ar A$ e%akin baik k&alitate#&ng! $al ini ti"ak ber$&b&ngan "engan &%la$ "an

k&alita #rotein)Ano%i% 2! 233:.

2. Margarin

Margarin #a"a &%&%n(a "ib&at "ari %in(ak nabati. Margarin %erakan e%&li (ang ter"iri

ata le%ak nabati! air "an gara% "engan#erban"ingan )iri-1iri%argarin (ang %enonol a"ala$ beri0at#lati! #a"at #a"a &$& r&ang! agak kera #a"a &$&

ren"a$! tekt&rn(a%&"a$ "iolekan! erta egera "a#at %en1air "i "ala% %&l&t! )Anon(%

;!2334.

,. Air

Air %erakan ko%#onen #enting "ala% ba$an bak& #e%b&atan rotibaker(! karena air "a#at

%e%#engar&$i #ena%#ilan! tekt&r! erta 1ita raa%akanan! kan"&ngan air "ala% ba$an

%akanan roti ik&t %enent&kana11e#tabilit(! keegaran! "an "a(a ta$an ba$an! kan"&ngan air

#a"a#ro"&k roti "i tent&kan #a"a aat #enggola$an "i%&lai #engga"onan! airangat


5/18

%enent&kan #a"a #engola$an %akanan roti! tan#a air #engola$an%akanan ti"ak "a#at

berlang&ng! air &ga "i g&nakan ebagai ingre"ient %akanan ola$an )A&inger P0&n"! *+++.

Air #a"a #roe #enggola$an &ga "a#at ber0&ngi ebagai#eng$antar #ana "an #elar&t "an

ebagai %e"ia reaki antara gl&ten"engan karbo$i"rat! air (ang "ig&nakan ebaikn(a

%e%iliki #H antara 6-+!%akin tinggi #H %aka roti (ang "i$ailkan ti"ak %&"a$ $an1&r

karenaaborbi air %eningkat "engan %eningkatn(a #H! elain #H air (ang"ig&nakan $ar&

air (ang %e%en&$i #er(aratan air %in&%! "iantaran(ati"ak ber/arna! ti"ak berba&! ti"ak

beraa )A&inger P0&n"! *+++.

=&%la$ air (ang "ita%ba$kan #a"a &%&%n(a ekitar 26-,


6/18

2. Tel&r

Tel&r a"ala$ &at& ba$an %akanan &%ber #rotein $e/ani (angbernilai gi5i tinggi.&nt&k

"&nia k&liner! tel&r ber0&ngi ebagai#enge%bang a"onan! %e%bent&k /arna! #erbaikan

raa! %ena%ba$ nilaigi5i! ebagai #ele%b&t ata& #enge%#&k! ebagai #ena%ba$ aro%a "an

5atgi5i. =ika tel&r ti"ak "ig&nakan "ala% a"onan %aka a"onan $ar&"ita%ba$kan 1airan

/ala&n $ailn(a k&rang l&nak.Roti (ang l&nak"a#at "i#erole$ "engan #engg&naan k&ning

tel&r (ang lebi$ ban(ak.K&ning tel&r ban(ak %engan"&ng leitin )e%&li0ier. Bent&kn(a

#a"at!teta#i ka"ar air ekitar ;3@. Se%entara #&ti$ tel&r! ka"ar air


7/18

=&%la$g&la (ang tinngi %e%b&at re%a$ k&e lebi$ l&nak "an lebi$ baa$! "an#a"a bik&it

&ga %el&nakkan )Moe$i! *+:*.

M&t& k&alita "ari ii keberi$an #ro"&k (ait& /arna k&ning lebi$"i&kai! karena ra lebi$

%ani! terli$at lebi$ ali! ti"ak ban(ak ter#a#arba$an ki%ia! lebi$ $e%at! ebagian ti"ak

terlal& %e%be"akan /arna! (ang%en(&kai g&la ber/arna #&ti$! alaan $an(a etetika!

terli$at lebi$ beri$!lebi$ #anta "iaikan. Uk&ran krital lebi$ bear! k&alita lebi$

bag&!#en(&ka g&la #&ti$! krital lebi$ $al& )anoni% :! 233+.

4. S&&

T&&an #e%akaian && "ala% #e%b&atan #ro"&k baker( (ait& &nt&k%e%#erbaiki gi5i karena

&& %engan"&ng #rotein )kaein! g&la laktoa"an kali&%! %e%berikan #engar&$ ter$a"a#

/arna k&lit )tera"i#en1oklatan #rotein "an g&la! "ig&nakan &nt&k %engole #er%&kaan

roti!%e%#erk&at gl&ten karena kan"&ngan kali&%! %eng$ailkan k&lit (angenak "an 1ri#(

erta ba& aro%ati1 %ell )S&barna! 2332.

=eni && (ang ban(ak "ig&nakan "ala% #roe baker( a"ala$ &&b&b&k! 0&ll kri% "an

kri%. S&& b&b&k 0&ll kri% %engan"&ng le%ak (angtinggi e$ingga %e%berikan

kele%b&tan "an aro%a (ang %en(enangkan.S&& ki% ban(ak %engan"&ng #rotein kaein

(ang 1en"er&ng%eningkatkan #en(era#an "an "a(a %ena$an air! e$ingga

%engerakana"onan "an %e%#erla%bat #roe 0er%entai a"onan roti. Ke&nt&ngan&& ki%

a"ala$ kan"&ngan air "an kan"&ngan le%akn(a ren"a$ e$ingga"a#at "ii%#an lebi$ la%a

"an ti"ak 1e#at tengik. Ka"a air && ki%a"ala$ 2!;@ "an kan"&ngan le%akn(a *!*@

)9$eat ao1iate! *+


8/18

el t&nggal! #ro"&ki aa%-aa% organik! aa%-aa% a%ino! en5i%! 'ita%in! antibiotika! "an

ebagain(a a%#ai #a"a teknik #enanganan li%ba$.

Setia# #roe 0er%entai %en"a(a g&nakan akti'ita %etaboli%e &at& %ikroba

tertent& ata& 1a%#&ran "ari bebera#a #eie %ikroba. Dari &"&t in"&tri! %ikroba

%erakan #abrik ki%ia(ang %eng&ba$ ba$an bak& %ena"i berbagai eni #ro"&k. In"&tri

0er%entai %o"ern %en"a(ag&nakan teknologi %&tak$ir ber"aarkan il%& keteknikan (ang

%a& "an #engeta$&an (ang %en"ala% %engenai bioki%ia "an akti'ita %etaboli%e

%ikroba.

In"&tri 0er%entai %o"ern "i In"oneia %ai$ angat terbata. Mengingat #oteni

ba$an bak& (ang %eli%#a$ "i In"oneia! %aka a(a #enge%bangan in"&tri 0er%entai

&nt&k %e%#ro"&ki berbagai eni #ro"&k (ang bernilai tinggi! #erl& %en"a#at #er$atian.

Akti'ita %etaboli%e %ikroba %e%#&n(ai "aar (ang a%a! teta#i %ai$ "ite%&kan

berbagai raga% 'ariai ter$a"a# #ola "aar. Hal inina terb&kti "ari ban(akn(a raga% ba$an

bak& ata& &btrat (ang "a#at "i1erna ole$ &at& eni %ikroba "an ban(akn(a eni #ro"&k

(ang "a#t "i$ailkan #a"a berbagai kon"ii lingk&ngan (ang "iberikan.

Men&r&t )Moe$i! *+:*. Fer%entai "a#at "ilak&kan "engan %eto"e 0er%etai #er%&kaan "an 0er%entai

teren"a% )&b%erge". Fer%entai k&lt&r teren"a% lebi$ l&a #e%akaiann(a. Fer%entai ini bia %engg&nakan

inok&l&% bakteri! ka#ang "an k$a%ir! e"angkan 0er%entai #er%&kaan! keban(akan &nt&k #ro"&ki en5i% "an

aa% organik "engan %engg&nakan ka#ang. Dala% $al aerai %e"i&% 1air lebi$ %&"a$ "iaerai.

Unt&k 0er%entai #a"ataerai angat bergant&ng #a"a #oroita ba$an! "i%ana #ert&%b&$an %ikroorgani%e

$an(a #a"a bagian (ang "a#at "ikenai ole$ &"ara ata& okigen.Me"i&% 0er%entai biaan(a bera 1airan "an

"a#at #&la bera #a"at "an e%i #a"at. Fer%entai (ang %engg&nakan %e"i&% 1air "ieb&t 0er%entai

k&lt&r teren"a% (ang #a"a &%&%n(a %e%erl&kan aerai "an ata& agitai. Fer%entai %e"i&%

#a"at "an 0er%entai e%i #a"at "ikenal &ga ebagai 0er%entai #er%&kaan"i%ana %ikroorgani%en(a

"it&%b&$kan #a"a #er%&kaan ba$an.

a. Fer%entai %e"ia #a"at 8

Fer%entai %e"ia #a"at ini ering "ieb&t ebagai #roe koi . Ba$an #a"at (ang ban(ak "ig&nakan ebagai

&btrat iala$ berbagai eni $ail #ertanian "an li%ba$ #ertanian. Fer%entai %e"ia #a"at %e%#&n(ai bebra#a

kelebi$an! antara lain 1ara o#erain(a e"er$ana! konta%inai b&kan %aala$ #enting! ba$an &nt&k %e"ia ata&

&btrat %&"a$ "i#erole$ "an relati'e %&ra$ $argan(a. Se"angkan kele%a$ann(a antara lain %e%erl&kan r&ang

(ang l&a! %e%b&t&$kan ban(ak tenaga kera! &lit %engat&r ko%#oii ko%#onen-ko%#onen %e"ia "an

%enia"akan ko%#onen (ang ber#engar&$ negati0 ter$a"a# %e"ia 0er%entai! "an &lit %engat&r kon"ii

lingk&ngan 0er%entai.

Fer%entai %e"ia #a"at tela$ la%a "itera#kan! %ialn(a #roe koi &nt&k %e%#ro"&ki en5i% (ang "ib&t&$kan

"ala% #e%b&atan $o(&! %io! ake! #ro"&ki aa%-aa% organik! en5i%! "an ebagain(a.

Proe 0er%entai %e"ia #a"at biaan(a "ilak&kan #a"a &$& r&ang (ang relati0 kontan "an %erakan k&lt&r

(ang tati /ala&n ekali-ekali "ilak&kan #enga"&kan. Pert&%b&$an ka#ang #a"a %e"ia #a"at "engan

kele%baban (ang tinggi )ka"ar air tinggi %en(erai i0at #ert&%b&$ann(a "i ala%. Karena it& %elal&i

0er%entai %e"i #a"at ering "i#erole$ en5i%-en5i% (ang #ei0ik (ang &lit ti%b&l "ala% k&lt&r 1air.

K&lt&r tati tan#a aerai

>onto$ #ei0ik k&lt&r tati (ang %engg&nakan &btrat #a"at iala$ #roe koi tra"iional "ala% #e%b&atan

ake (ang "i#ro"&ki ole$ ka#ang A#ergill& Or(5ae! "i%ana #a"a #er%&aan bera (ang tela$ "ik&k&

"itab&rkan #ora A. Or(5ae. =&ga "a#at "ite%&kan #a"a #e%b&atan te%#e gan"&% (ang tela$ "ik&k&


9/18

"ilak&kan 9ang "an Heeltrine )*+66! (ang "iinok&lai "engan eni R$i5o#& Oligo#or&. Akan tera"i

#ele#aan air akibat %etaboli%e karbo$i"rat etela$ ger%inai #ora )< a%.

K&lt&r tati "engan aerai

Unt&k "a#at %e%#erta$ankan &$& o#ti%&% "an kele%ba#an (ang %erata "i el&r&$ bagian k&lt&r! in"&tr(

0er%entai tela$ %enera#kan oto%atiai "ala% #roe 0er%entai (ang %engg&nakan %e"ia #a"at. Unt&k

%e%#ro"&ki aa% itrat "ig&nakan %e"ia 1a%#&ran %olae! bekat&l bera! erb&k gergai "an air "an

ino1&l&% A#ergill& niger "engan %engalirkan &"ara )RH %en"ekati *33@! &$& ,3o> &nt&k aerain(a.

b. Fer%entai teren"a% )&b%erge"

Diban"ingkan "engan %e"i& #a"at! %e"i&% 1air %e%#&n(ai bebera#a kelebi$an! (ait& antara lain )* eni "an

konentrai ko%#onen-ko%#onen %e"i&% "a#at "iat&r e&ai "engan (ang "iiinginkan! )2 "a#at %e%berikan

kon"ii (ang o#ti%&% &nt&k #ert&%b&$an! "an ), #e%akaian %e"i&% lebi$ e0iien.

Me"i&% 1air "a#at "ig&nakan #a"a 0er%entai #er%&kaan "an teren"a%. Fer%entai #er%&kaan %e"i&% 1air

%erakan 1ara 0er%entai (ang eak la%a "i#raktekkan &nt&k %e%#ro"&ki berbagai #ro"&k 0er%entai!

%ialn(a #ro"&ki aa% aetat e1ara tra"iional. Fer%entai #er%&kaan %e"i&% 1air ini %&lai "itinggalkan

eak 0er%entai tere"a% terb&kti lebi$ e0iien! k$&&n(a "ala% %e%#ro"&ki #ro"&k-#ro"&k 0er%entai (ang

bernilai ekono%i tinggi "an %eng$en"aki teriliai (ang tinggi! %ialn(a #ro"&ki antibiotika.

Pe%bibitan &nt&k 0er%entai e1ara in"&trial

Pen(e"iaan bibit &nt&k 0er%entai e1ara bear-bearan "engan %engg&nkan ragi ata& bakteri ti"ak %erakan

#eroalan (ang &lit! karena bent&k 'egetati0n(a (ang akti0 "ari %ikroorgani%e ini ter"iri "ari el-el t&nggal

(ang "a#at "i#akai e1ara lang&ng &nt&k #e%bibitan. Lain $aln(a "engan ka#ang! ika "ig&nakan ebagai bibit

agak &kar karena bent&k 'egetati'e akti0n(a %erakan erab&t (ang teralin at& a%a lain "an %e%bent&k

&at& %aa (ang ko%#ak! e$ingga $an(a ebagaian aa beringg&ngan "engan #erbeni$ann(a.

>ara #e%bibitan ti"ak "a#at e1ara lang&ng"ari agar-agar %iring )biakan %iring ke 0er%entor! karena akan

%e%erl&kan /akt& (ang la%a e$ingga ti"ak ekono%i. Sela%a #e%b&atan bibit-bibit e1ara berta$a# ini

a%#ai ke 0er%entor! $ar& "ilak&kan e1ara ae#ti1 "engan #eralatan (ang teril.Bibit (ang "ib&at "engan

eni "ari#a"a $ail 0rag%entai %(1eli&% ter"iri "ari %(1eli&% "ala% kea"aan akti0! (ang "a#at egera

t&%b&$ "an %elak&kan 0er%entai begit& bibit "i%a&kkan ke "ala% 0er%entor. Ditrib&i "ari#a"a %(1eli&%

la#&k e#erti "i ata "a#at berlang&ng "engan %&"a$ "an lebi$ a%a rata "ari #a"a "engan #ora-#oran(a!

karena #ora-#ora ini #a"a &%&%n(a lebi$ &kar "ibaai ole$ 1airan! e$ingga akan tera"i ene (ang tak

a%a rata.

Pe%b&atan ino1&l&% 7 bibit-bibit ta"i "ilak&kan e1ara berta$a#! (ait& "ari biakan %&rni #a"a agar %iring!

%ikroorgani%e "iakti0kan "ala% #erbeni$an (ang akan "i0er%entaikan ela%a 24-4< a%. Perbeni$an 1air

(ang #erta%a ini "i%a&kkan ke "ala% #erbeni$an 1air (ang 'ol&%en(a lebi$ bear "ari 'ol&%e (ang#erta%a.ol&%e bibit ini ter& "itingkatkan a%#ai 'ol&%e bibit %en1a#ai ;-23@ "ari 'ol&%e #erbeni$an (ang

"i0er%entai.

Pe%bibitan e1ara berta$a# ini "i%a&kkan &nt&k %e%beri kee%#atan #a"a %ikroorgani%e &nt&k

%en(e&aikan "irin(a "engan kon"ii #erbeni$an! e$ingga a#abila bibit "i%a&kkan ke "ala% 0er%entor bibit

it& &"a$ benar-benar akti0 "an ti"ak #erl& #en(e&aian lagi.Hal ini berlak& bagi e%&a %ikroorgani%e.

E. FERMENTASI

Fer%entai %erakan kegiatan %ikrobia #a"a ba$an #angan e$ingga "i$ailkan #ro"&k (ang"ike$en"aki.Mikrobia (ang &%&%n(a terlibat "ala% 0er%entai a"ala$ bakteri! k$a%ir "an ka#ang. >onto$


10/18

bakteri (ang "ig&nakan "ala% 0er%entai a"ala$Acetobacter xylinum#a"a #e%b&atan nata "e1o1o!Acetobacter

aceti#a"a #e%b&atan aa% aetat. >onto$ k$a%ir "ala% 0er%entai a"ala$ Saccharomyces cerevisiae"ala%

#e%b&atan alko$ol e"ang 1onto$ ka#ang a"ala$Rhizopus# #a"a #e%b&atan te%#e!Monascus

purpureus#a"a #e%b&atan angkak "an ebagain(a. Fer%entai "a#at "ilak&kan %engg&nakan k&lt&r %&rni

ata&n ala%i erta "engan k&lt&r t&nggal ata&n k&lt&r 1a%#&ran.

Fer%entai %engg&nakan k&lt&r ala%i &%&%n(a "ilak&kan #a"a #roe 0er%entai tra"iional (ang

%e%an0aatkan %ikroorgani%e (ang a"a "i lingk&ngan. Sala$ at& 1onto$ #ro"&k #angan (ang "i$ailkan

"engan 0er%entai ala%i a"ala$ gatot "an gro/ol (ang "ib&at "ari ingkong. Ta#e %erakan #ro"&k

0er%entai tra"iional (ang "iinok&lai "engan k&lt&r 1a%#&ran "engan &%la$ "an eni (ang ti"ak "iketa$&i

e$ingga $ailn(a ering ti"ak tabil. Ragi ta#e (ang bag& $ar& "ike%bangkan "ari k&lt&r %&rni.

K&lt&r %&rni a"ala$ %ikroorgani%e (ang akan "ig&nakan "ala% 0er%entai "engan i0at "an karakteritik (ang

"iketa$&i "engan #ati e$ingga #ro"&k (ang "i$ailkan %e%iliki tabilita k&alita (ang ela. Dala% #roe

0er%entai k&lt&r %&rni "a#at "ig&nakan e1ara t&nggal ata&n e1ara 1a%#&ran. >onto$ #engg&naan k&lt&r

%&rni t&nggal #a"a 0er%entai ke1a#! (ang %engg&nakanAspergillus oryzae#a"a aat 0er%entai ka#ang "an

aat 0er%entai gara% "ig&nakan bakteriPediococcus # "an k$a%ir Saccharomyces rouxii.

In"&tri 0er%entai "ala% #elakanaan #roe "i#engar&$i ole$ bebera#a 0aktor8

*. %ikrobia

2. ba$an "aar

,. i0at-i0at #roe

4. #ilot-#lant

;. 0aktor oial ekono%i

Fer%entai #a"a #engola$an roti

Dala% in"&tri roti %engg&nakan en5i% a%ilae "an #roteae &nt&k %e%#er1e#at #roe 0er%entai!

%eningkatkan 'ol&%e a"onan! %e%#erbaiki kel&nakan "an tekt&r. En5i% ber&%ber "ari a%&r "an bakteri.

Proe 0er%entai #a"a #engola$an roti &"a$ "ilak&kan eak la%a. Ta$a#an ini "ilak&kan

&nt&k %eng$ailkan #otongan roti )loa'e "engan bagian (ang #or& "an tekt&r roti (ang

lebi$ le%b&t. Meto"e ini "i"aarkan #a"a terbent&kn(a ga akibat #roe 0er%entai (ang

%eng$ailkan koniteni a"onan (ang 0rot$( )#or& e#erti b&a. Pe%bent&kan ga #a"a

#roe 0er%entai angat #enting karena ga (ang "i$ailkan akan %e%bent&k tr&kt&r e#ertib&a! e$ingga aliran #ana ke "ala% a"onan "a#at berlang&ng 1e#at #a"a aat baking.

Pana (ang %a&k ke "ala% a"onan akan %en(ebabkan ga "an &a# air ter"eak ke l&ar "ari

a"onan! e%entara tera"i #roe gelatiniai #ati e$ingga terbent&k tr&kt&r 0rot$(.

Fer%entai a"onan "i"aarkan #a"a akti'ita-akti'ita %etoboli "ari k$a%ir "an

bakteri aa% laktat. Akti'ita %ikroorgani%e ini #a"a kon"ii anaerob akan %eng$ailkan

%etabolit 0&ngional (ang #enting #a"a #e%bent&kkan a"onan. Dengan %engen"alikan

#ara%eter #roe 0er%entai "an %eto"e #re#arai a"onan "a#at "i%&ngkinkan

%e%#engar&$i akti'ita %ikroorgani%e "an en5i% &nt&k %eng$ailkan a"onan roti (ang

"ike$en"aki e#erti 'ol&%e! koniteni! "an #e%bent&kkan.


11/18

Fer%entai A"onan

Berbagai %eto"e 0er%entai a"onan berke%bang &nt&k %e%#erole$$ail e&ai

"engankarakteritik berbagai eni #ro"&k baker(. 9ala&n berbagai %eto"e

"ike%bangkan! na%&ne1ara &%&% tera"i ke1en"er&ngan &nt&k

%en(e"er$anakan!%e%#er#en"ek "an a&to%atiai#roe 0er%entai. Proe biologi (ang

ko%#lek ela%a 0er%entai #erl& "iken"alikan &nt&k %eng$ailkan a"onan e&ai "engan

(ang "iinginkan. Unt&k it&! #engen"alian $ar&la$"ilak&kan ela%a #erio"e

0er%entai.Se%&a 0aktor e#erti &$&! %&t& "an &%la$ el! erta laert&%b&$an $ar&

terken"ali! e$ingga terbent&k ga "i "ala% a"onan.

A"onan (ang 0rot$( "a#at "i$ailkan "engan terbent&kn(a ata& ter"i#erin(agele%b&ng-

gele%b&ng ga "i "ala% a"onan. ?a (ang "ib&t&$kan &nt&k terbent&kn(a a"onan"a#at

"i$ailkan %elal&i #roe biologi! ki%ia! %a&n 0iik. ?a (ang "i$ailkan ter"i#eri

ke"ala% a"onan "ala% bent&k gele%b&ng &nt&k %eng$ailkan #ori (ang $al& e#erti gab&.

?a (ang terbent&k %erakan ga >O2.

Ke$al&an #ori (ang terbent&k ela%a #roe #enga"onantergant&ng

#a"a karakteritik te#&ng (ang "ig&nakan e#erti 'ikoelatiita "ari gl&ten "an "a(a ikat air

)/ater-bin"ing 1a#a1it( #entoan. Pori (ang $al& bia &ga terbent&k ole$ karena &"ara

%a&k ke"ala% a"onan "an ter"i#eri "ala% bent&k gele%b&ng (ang $al& ketika te#&ng

"an air "i1a%#&r "an "i&len. ?ele%b&ng &"ara (ang ter#erangka# ber#eran ebagai inti (ang

%en(era#ga >O2(ang terbent&k akan %e%b&at a"onan %enge%bang %e%bent&k tr&kt&r

#on.Penge%bangan a"onan "a#at %elebi$i *86 karena ga >O2terbent&k ela%a

0er%entai.Pe%bent&kan ga ela%a 0er%entai "iik&ti ole$ reaki-reaki 0er%entati0 lainn(a

e#ertiterbent&kn(a %etabolit-%etabolit inter%e"iet (ang ber#engar&$ #a"a koniteni

a"onan "anterbent&kn(a en(a/a-en(a/a 'olatil (ang %erakan #rek&ror aro%a.

?a (ang ter"i#eri "an ter#erangka# "i "ala% a"onan "ala% bent&k gele%b&ng"ib&t&$kan

&nt&k #e%bent&kan #ori. Terbent&kn(a "in"ing #ori (ang elati )etenibletergant&ng #a"akan"&ngan #rotein (ang #ei0ik (ang "a#at %e%bent&k 0il% (ang elati.Karakteritik

e%a1a% ini "i#erli$atkan ole$ gl&ten )glia"in "an gl&tenin (ang %erakan eni#rotein

(ang terkan"&ng "i "ala% te#&ng gan"&%. Ketika te#&ng gan"&% "i1a%#&r "engan

air!gl&ten akan %e%bent&k %aa 'ikoelati (ang %engikat e%&a ba$an a"onan ter&ta%a

#ati%ena"i &at& aringan. La#ian 0il% (ang terbent&k beri0at i%#er%iabel ter$a"a# ga!

e$ingga"a#at %e%erangka# ga "an %e%bent&k #ori. Selan&tn(a #a"a aat #roe

#e%anggangan)baking tera"i gelatiniai #ati "an koag&lai gl&ten (ang "a#at %e%bent&k

1r&%b "an tekt&r (ang le%b&t.

La%a #en(ia#an "an 0er%entai a"onan angat ber'ariai (ang $ar& "a#at"iken"alikan"engan baik. Pengg&naan #ro#ori k$a%ir (ang tinggi akan %en(ebabkan


12/18

#e%bent&kan ga(ang 1e#at. Hal ini "a#at %en(&litkan "ala% #engat&ran /akt& 0er%entai

"an #en(ia#ana"onan.Unt&k it&! #ena"/alan (ang ketat "ib&t&$kan aat #en(ia#an a"onan

karena#enge%bangan 'ol&%e a"onan tera"i "engan 1e#at. Pengak$iran #roe 0er%entai

angat%e%#engar&$i 'ol&%e "an bent&k ak$ir #ro"&k baker(.

Peranan k$a%ir "ala% #e%b&atan roti

K$a%ir eni Saccharomyces cereviceae%erakan eni k$a%ir (ang #aling &%&%

"ig&nakan #a"a #e%b&atan roti.K$a%ir ini angat %&"a$ "it&%b&$kan! %e%b&t&$kan n&trii

(ang e"er$ana! la& #ert&%b&$an (ang 1e#at! angat tabil! "an a%an "ig&nakan )0oo"-

gra"eorgani%. Dengan karakteritik tereb&t, S. Cereviceaelebi$ ban(ak "ig&nakan "ala%

#e%b&atan roti "iban"ingkan #engg&naan eni k$a%ir (ang lain. Dala% #er"agangan k$a%ir

ini ering "ieb&t "engan bakerG (eat ata& ragi roti.

Penge%bangan A"onan.Pengg&naan %ikroorgani%e "ala% #enge%bangan a"onan %ai$

%ena"i 0eno%ena (ang aing bagi %a(arakat (ang ti"ak 0a%iliar "engan #abrik roti. U"ara

)okigen (ang %a&k ke "ala% a"onan #a"a aat #en1a%#&ran "an #eng&lenan )knea"ing

akan "i%an0aatkan &nt&k t&%b&$ ole$ k$a%ir. Akibatn(a akan tera"i kon"ii (ang anaerob

"an tera"i #roe 0er%entai. ?a >O2 (ang "i$ailkan ela%a #roe 0er%entai akan

ter#erangka# "i "ala% la#ian 0il% gl&ten (ang i%#er%iabel. ?a akan %en"eak la#ian

(ang elati "an etenible (ang elan&tn(a %en(ebabkan #enge%bangan )#ena%ba$an

'ol&%e a"onan.

Ai"i0ikai. Sela%a #roe 0er%entai elain "i$ailkan ga >O2&ga "i$ailkan aa%-

aa% organik (ang %en(ebabkan #en&r&nan #H a"onan. Karena tinggin(a ka#aita

#en(angga )buffer capacity #rotein "i "ala% a"onan! %aka tingkat keaa%an "a#at

"itent&kan "engan %enent&kan total aa% a"onan. Proe ai"i0ikai ini "a#at "ia"ikan

ebagai in"ikator ba$/a 0er%entai a"onan beralan "engan baik. Dengan "e%ikian

#eng&k&ran #H %&tlak "i#erl&kan "ala% #engen"alian #roe.

Pro"&ki Fla'or. Terbent&kn(a alko$ol! #en&r&nan #H! "an terbent&kn(a %etabolitlainn(a e1ara lang&ng akan ber#eran ebagai #rek&ror 0la'or "an raa roti. Akibat #roe

0er%entai tereb&t "a#at %eng$ailkan roti "engan %&t& organole#tik (ang tinggi.


13/18

F. Proe Pe%b&tan Roti

Tahapan Pembuatan Roti

Pa"a #rini#n(a roti "ib&at "engan 1ara %en1a%#&rkan te#&ng "an ba$an #en(&&n lainn(a%ena"i a"onan ke%&"ian "i0er%entaikan "an "i#anggang. Pe%b&atan roti "a#at "ibagi

%ena"i "&a bagian &ta%a (ait& #roe #e%b&atan a"onan "an #roe #e%bakaran. Ke"&a

#roe &ta%a ini akan %enent&kan %&t& $ail ak$ir.

1. Proses pembuatan adonan

Berbagai %eto"e 0er%entai a"onan berke%bang &nt&k %e%#erole$ $ail e&ai "engan

karakteritik berbagai eni #ro"&k baker(. 9ala&n berbagai %eto"e "ike%bangkan!

na%&n e1ara &%&% tera"i ke1en"er&ngan &nt&k %en(e"er$anakan! %e%#er#en"ek "an

a&to%atiai #roe 0er%entai. Proe biologi (ang ko%#lek ela%a 0er%entai #erl&

"iken"alikan &nt&k %eng$ailkan a"onan e&ai "engan (ang "iinginkan. Unt&k it&!#engen"alian $ar&la$ "ilak&kan ela%a #erio"e 0er%entai. Se%&a 0aktor e#erti &$&! %&t&

"an &%la$ el! erta la& #ert&%b&$an $ar& terken"ali! e$ingga terbent&k ga "i "ala%

a"onan.

Proe #e%b&atan a"onan roti "i%&lai "engan %en1a%#&r ba$an kering! ke1&ali gara%.

Karena gara% "ilarangG berte%& "engan ragi eak a/al. Ragi akan %ati bila "i1a%#&r

bera%aan. =a"i %&laila$ %en1a%#&r te#&ng! g&la! "an ragi! ter%a&k && b&b&k "an brea"

e%&li0ier! a"&k rata. Ke%&"ian t&angkan tel&r "an air e1ara berta$a# a%bil "i&leni $ingga

a"onan berg&%#al-g&%#al! ata& etenga$ kali. Bar& ke%&"ian %a&kkan %entega "an

gara%! &leni ter& $ingga a"onan li1in! kali! elati. Tan"a #aling %&"a$ "ikenali #a"a

a"onan kali a"ala$! bila "ib&latkan a"onan ta%#ak li1in #er%&kaann(a. Bila %ai$gera"akanG "an ti"ak li1in! #ati a"onan bel&% kali e%#&rna. =a%inan &ta%a bila a"onan
http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/siap-siap-bagi-adonan.jpghttp://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/roti1.jpg


14/18

li1in e%#&rna! roti #ati akan a"iG e%#&rna #&la! karena t&ga elan&tn(a $an(ala$

%e%lak&kan #roe #e%bent&kan roti! #engiian "an 0er%entai.

A"onan (ang 0rot$( "a#at "i$ailkan "engan terbent&kn(a ata& ter"i#erin(a gele%b&ng-

gele%b&ng ga "i "ala% a"onan. ?a (ang "ib&t&$kan &nt&k terbent&kn(a a"onan "a#at

"i$ailkan %elal&i #roe biologi! ki%ia! %a&n 0iik. ?a (ang "i$ailkan ter"i#eri ke

"ala% a"onan "ala% bent&k gele%b&ng &nt&k %eng$ailkan #ori (ang $al& e#erti gab&.?a (ang terbent&k %erakan ga >O2. Ke$al&an #ori (ang terbent&k ela%a #roe

#enga"onan tergant&ng #a"a karakteritik te#&ng (ang "ig&nakan e#erti 'ikoelatiita "ari

gl&ten "an "a(a ikat air )/ater-bin"ing 1a#a1it( #entoan. Pori (ang $al& bia &ga

terbent&k ole$ karena &"ara %a&k ke "ala% a"onan "an ter"i#eri "ala% bent&k

gele%b&ng (ang $al& ketika te#&ng "an air "i1a%#&r "an "i&len. ?ele%b&ng &"ara (ang

ter#erangka# ber#eran ebagai inti (ang %en(era# ga >O2(ang terbent&k akan %e%b&at

a"onan %enge%bang %e%bent&k tr&kt&r #on. Penge%bangan a"onan "a#at %elebi$i *86

karena ga >O2terbent&k ela%a 0er%entai. Pe%bent&kan ga ela%a 0er%entai "iik&ti ole$

reaki-reaki 0er%entati0 lainn(a e#erti terbent&kn(a %etabolit-%etabolit inter%e"iet (ang

ber#engar&$ #a"a koniteni a"onan "an terbent&kn(a en(a/a-en(a/a 'olatil (ang%erakan #rek&ror aro%a.

?a (ang ter"i#eri "an ter#erangka# "i "ala% a"onan "ala% bent&k gele%b&ng "ib&t&$kan

&nt&k #e%bent&kan #ori. Terbent&kn(a "in"ing #ori (ang elati )etenible tergant&ng #a"a

kan"&ngan #rotein (ang #ei0ik (ang "a#at %e%bent&k 0il% (ang elati. Karakteritik

e%a1a% ini "i#erli$atkan ole$ gl&ten )glia"in "an gl&tenin (ang %erakan eni #rotein

(ang terkan"&ng "i "ala% te#&ng gan"&%. Ketika te#&ng gan"&% "i1a%#&r "engan air!

gl&ten akan %e%bent&k %aa 'ikoelati (ang %engikat e%&a ba$an a"onan ter&ta%a #ati

%ena"i &at& aringan. La#ian 0il% (ang terbent&k beri0at i%#er%iabel ter$a"a# ga!

e$ingga "a#at %e%erangka# ga "an %e%bent&k #ori. Selan&tn(a #a"a aat #roe

#e%anggangan )baking tera"i gelatiniai #ati "an koag&lai gl&ten (ang "a#at %e%bent&k

1r&%b "an tekt&r (ang le%b&t.

La%a #en(ia#an "an 0er%entai a"onan angat ber'ariai (ang $ar& "a#at "iken"alikan

"engan baik. Pengg&naan #ro#ori k$a%ir (ang tinggi akan %en(ebabkan #e%bent&kkan ga

(ang 1e#at. Hal ini "a#at %en(&litkan "ala% #engat&ran /akt& 0er%entai "an #en(ia#an

a"onan. Unt&k it&! #ena"/alan (ang ketat "ib&t&$kan aat #en(ia#an a"onan karena

#enge%bangan 'ol&%e a"onan tera"i "engan 1e#at. Pengak$iran #roe 0er%entai angat

%e%#engar&$i 'ol&%e "an bent&k ak$ir #ro"&k baker(.

Pe%b&atan a"onan %eli#&ti #roe #enga"&kan ba$an "an #enge%bangan a"onan )"o&g$

"e'elo#%ent a%#ai #roe 0er%entain(a. Proe #enga"&kan ba$an bak& roti erat

kaitann(a "engan #ebent&kan 5at gl&ten! e$ingga a"onan ia# %eneri%a ga >O2"ari

akti'ita 0er%entai. Prini#n(a #roe #enga"&an ini a"ala$ #e%&k&lan "an #enarikanaringan 5at gl&ten e$ingga tr&kt&r #iraln(a akan ber&ba$ %ana"i eaar at& "engan

lainn(a. =ika tr&kt&r ini ter1a#ai %aka #er%&kaan a"onan akan terli$at %engkila# "an ti"ak

lengkat erta a"onan akan %enge%bang #a"a titik o#ti%&% "i%ana 5at gl&ten "a#at "itarik

ata& "iker&tkan.

Site% #e%bent&kan a"onan "ala% #e%b&atan roti (ait& 8 Boile" Do&g$! #onge an" "o&g$!

traig$t "o&g$ an" no ti%e "o&g$. Boile" Do&g$! a"a , ta$a# "ala% #e%b&atan boile"

"o&g$! #erta%a %e%b&at #re-"o&g$! (ait& 1a%#&ran antara air #ana "an te#&ng terig&! lal&

"i"inginkan. Ke"&a! %e%b&at a"onan biang )#onge (ang %erakan 1a%#&ran "ari te#&ng

terig&! ragi! air! "an g&la #air (ang "i&leni! "iitira$atkan ela%a ekitar +3 %enit. Dan! (ang

terak$ir #e%b&atan a"onan &ta%a ata& "o&g$-n(a (ang ter"iri "ari g&la #air $al&! gara%!

%entega! brea" i%#ro'er! tel&r! er#i$an e! terig& #rotein #rotein tinggi! && b&b&k 0&ll


15/18

1rea%! %a"&! "an air e. >ara #e%b&atan8 Ma&kkan #re-"o&g$ ke "ala% #onge "o&g$!

ke%&"ian "ita%ba$kan ba$an-ba$an &ta%a "an "i&leni $ingga a"onan %ena"i kali! lal&

"iitira$atkan ekitar ; %enit! elan&tn(a #roo0ing )#e%bent&kan a"onan! itira$atkan

ke%bali &nt&k #en(e%#&rnaan #enge%bangan a"onan ),3-4; %enit. Dan terak$ir! ia#

"i#anggang. Karakteritik8 Roti lebi$ le%b&t! ringan! "an ta$an la%a Site% #onge an"

"o&g$ ter"iri "ari 2 langka$ #enga"&kan (ait& #e%b&atan #onge "an #e%b&atan "o&g$.>ara #e%b&atan8 Perta%a #e%b&atan a"onan biang )ko%#oii e#erti #a"a boile" "o&g$!

ke%&"ian itira$atkan )reting ekitar 2 a% ata& e%ala%an )&nt&k o'er nig$t #onge

"o&g$! ke%&"ian biang "i1a%#&rkan ke "ala% a"onan &ta%a )"o&g$ "an &leni $ingga

kali! elan&tn(a ti%bang! #roo0ing "an #anggang. Karakteritik8 Hail ak$ir 'ol&%e roti

bear! le%b&t "an ta$an la%a. Se"angkan ite% traig$t "o&g$ )1ara lang&ng a"ala$

#roe "i%ana ba$an-ba$an "ia"&k bera%a-a%a "ala% at& langka$. Straig$t Do&g$! 1ara

#e%b&atan8 Se%&a ba$an &ta%a "i&leni! reting ela%a ekitar *; %enit! tekan a"onan &nt&k

%e%b&ang ga! ke%&"ian ti%bang! reting ke%bali ekitar *3 %enit! ke%&"ian #roo0ing! "an

#anggang. Site% no ti%e "o&g$ a"ala$ #roe lang&ng &ga "engan /akt& 0er%entai (ang

eingkat %&ngkin ata& "itia"akan a%a ekali. Proe #enge%bangan a"onan %erakan&at& #roe (ang tera"i e1ara inkron antara #eningkatan 'ol&%e ebagai akibat

berta%ba$n(a ga-ga (ang terbent&k ebagai $ail 0er%entai "an #rotein lar&t! le%ak "an

karbo$i"rat (ang &ga %enge%bang "an %e%bent&k 0il% ti#i. Dala% #roe ini terli$at "&a

kelo%#ok "a(a (ait& "a(a #o"&ki ga "an "a(a #ena$an ga. Bebera#a 0aktor (ang "a#at

%e%#engar&$i "a(a #ro"&ki ga a"ala$ konentrai ragi roti! g&la! %alt! %akanan ragi "an

&& ela%a berlang&ngn(a 0er%entai.

Ceat )ragi %e%0er%entaikan a"onan e$ingga %eng$ailkan ga karbon"ioki"a (ang

akan %enge%bangkan a"onan. =ika #roe 0er%entai terken"ali "engan baik! %aka akan

%eng$ailkan #ro"&k baker( e#erti roti "an "onat (ang baik! "ala% arti %e%#&n(ai 'ol&%e

"an tekt&r (ang baik erta 1ita raa (ang enak. Sela%a #roe 0er%entai akan terbent&k

>O2 "an et$(l alko$ol. ?&la-g&la e"er$ana e#erti gl&koa "an 0r&ktoa "ig&nakan ebagai

&btrat #eng$ail >O2.?a >O2 (ang terbent&k %en(ebabkan a"onan roti %enge%bang "an

alko$ol berkontrib&i "ala% %e%bent&k aro%a roti.

Proe 0er%entai ole$ ragi &ga ber$&b&ngan "engan akti'ita en5i% (ang ter"a#at #a"a

ragi. En5i% (ang ter"a#at #a"a ragi a"ala$ in'ertae! %altae "an 5(%ae. ?&la #air ata&

&kroa ti"ak "i0er%entai e1ara lang&ng ole$ ragi.

Invertase %eng&ba$ &kroa %ena"i invert sugar )gl&koa "an 0r&ktoa (ang

"i0er%entai e1ara lang&ng ole$ ragi. S&kroa "ala% a"onan akan "i&ba$ %ena"i

gl&koa #a"a ta$a# ak$ir %iing. Reaki (ang tera"i a"ala$8

S&kroa air g&la in'ert J >*2H22O** H2O in'ertae 2 >6H*2O6

Maltase %eng&ba$ %alt &gar ata& %altoa (ang a"a #a"a %alt (r %ena"i"ektroa. Dektroa "i0er%entai e1ara lang&ng ole$ ragi.

Zymase %eng&ba$ in'ert &gar "an "ektroa %ena"i ga karbon"ioki"a (ang akan

%en(ebabkan a"onan %ena"i %enge%bang "an terbent&k alko$ol. En5i% 5i%ae

%erakan biokatali (ang "ig&nakan "ala% #roe #e%b&atan roti. Ko%#lek en5i%

5i%ae ini "a#at %eng&ba$ gl&koa "an 0r&ktoa %ena"i >O2"an alko$ol. Pena%ba$an

en5i% 5i%ae "ilak&kan #a"a #roe #eragian #enge%bangan a"onan roti )dough

fermentationrounding. Ragi7bakerG (eat "i ta%ba$kan ke "ala% a"onan roti e$ingga

gl&koa "ala% a"onan roti akan ter&rai %ena"i etil alko$ol "an karbon "ioki"a. Proe

#eng&raian ini berlang&ng "engan bant&an en5i% 5i%ae (ang "i$ailkan ole$

ragi7bakerG (eat. Berik&t ini reaki #eng&raian (ang tera"i akibat a"an(a #ena%ba$an

en5i% 5i%ae "ala% a"onan roti 8


16/18

etil alko$ol karbon"ioki"a J >6H*2O65i%ae 2 >2H;OH 2 >O2Pa"a #roe ini! ga karbon "ioki"a ber0&ngi ebagai ga (ang %enge%bangkan a"onan

roti.

F&ngi ragi )yeast "ala% #e%b&atan roti a"ala$ &nt&k #roe aerai a"onan "engan

%eng&ba$ g&la %ena"i ga karbon"ioki"a! e$ingga %e%atangkan "an %enge%#&kan

gl&ten "ala% a"onan. Pengkon"iian "ari gl&ten ini akan %e%&ngkinkan &nt&k%enge%bangkan ga e1ara %erata "an %ena$ann(a! %e%bent&k 1ita raa akibat tera"in(a

#roe 0er%entai.

Proe (ang #aling #enting "an %en"aar "ala% #e%b&atan roti a"ala$ #roe biologi (ang

"ieb&t "engan #roe 0er%entai (ang "ilak&kan ole$ ragi roti. K$a%ir en"iri ti"ak "a#at

%enga/ali #e%bent&kan ga "ala% a"onan! na%&n "ala% ta$a#an elan&tn(a k$a%ir

%erakan at& ko%#onen &ta%a (ang ber0&ngi %enge%bangkan! %e%atangkan!

%e%#ro"&ki en(a/a-en(a/a ga "an aro%a a"onan %elal&i 0er%entai (ang "ilak&kan.

S&$& o#ti%&% 0er%entai a"oan a"ala$ 2:o>.

Proe #ro00ing a"ala$ #roe 0er%entai ak$ir etele$ a"onan "ibent&k! "iti%bang "an

"i%a&kkan ke "ala% lo(ang! ebel&% ak$irn(a a"onan "i#anggang "ala% o'en. Pa"a ta$a#ini gl&ten %ena"i $al& "an %el&a erta #ena%#akan #ro00ing 'ol&%e a"onan %ena"i "&a

kali li#at. S&$& #ro00ing (ang baik a"ala$ antara ,2-, "engan kele%baban relati0 )RH


17/18

Bagan Proe Pe%b&atan Roti

Ba$an &ta%a Ba$an Ta%ba$an

Te#&ng ?&la

Air S$ortening

Ragi Malt7&&

I I

Pen1a%#&ran "an #enga"&kan a"onan

Peragian7 0er%entai

Pen(eraga%an bent&k ) #e%bent&kan "an #eni%bangan

Pro0ing)#enge%banagan a"onana

Pe%bakaran7baking

Kajian Reliji

Di "ala% Al-&ran e1ara terirat Alla$ S9T tela$ %en(iratkan akan #entingn(a #engar&$

lingk&ngan bagi ke$i"an %ak$l&k $i" (ang ia 1i#takan

ter%a&k %ikroorgani%e (ang &ga %erakan ala$ at& 1onto$ %ak$l&k $i" 1i#taan

Alla$ S9T! $al ini terirat "ala% bebera#a a(at "i "ala% Al-&ran "iantaran(a "ala% 8

.S. Al-F&ron8 6*

Artin(a8#Maha Suci Allah yang men$adi!an di langit gugusan%gugusan bintangdan &ia

men$adi!an $uga padanya matahari dan bulan yang bercahaya'. S. Al-Baoro$8 *64

Artin(a8#Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi, silih bergantinyamalam dan

siang, bahtera yang berlayar di laut memba(a apa yang bergunabagi manusia, dan apayang Allah turun!an dari langit berupa air, lalu denganair itu &ia hidup!an bumi sesudah
http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/al-baqoroh-164.jpghttp://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/images2.jpg


18/18

mati )!ering"%nya dan &ia sebar!an di bumiitu segala $enis he(an, dan pengisaran angin

dan a(an yang di!endali!an antaralangit dan bumi* sungguh )terdapat" tanda%tanda

)!eesaan dan !ebesaran Allah"bagi !aum yang memi!ir!an'.

Alla$ tela$ %e%berikan ke%&"a$an bagi kita &nt&k %e%an0aatkan ata& %engelola binatang-

binatang ternak &nt&k "i%an0aatkan e&ai keb&t&$an %an&ia. Da#at &nt&k "i%akan "an

&nt&k %eng$ailkan &at& #ro"&k ola$an.Pa"a bi%atang-binatang ternak tereb&t ter"a#at%an0aat (ang ban(ak bagi kita! ika kita %a& %e%ikirkann(a.

Kei%#&lan 8

Saccharomycesa"ala$ gen& "ala% keraaan a%&r (ang %en1ak ban(ak eni

ragi.Saccharomycesberaal "ari ba$aa Latin (ang berarti g&la a%&r. Ban(ak anggota

"ari gen& ini "iangga# angat #enting "ala% #ro"&ki %akanan.

Fer%entai %erakan kegiatan %ikrobia #a"a ba$an #angan e$ingga "i$ailkan

#ro"&k (ang "ike$en"aki. Mikrobia (ang &%&%n(a terlibat "ala% 0er%entai a"ala$

bakteri! k$a%ir "an ka#ang.

K$a%ir eni Saccharomyces cereviceae%erakan eni k$a%ir (ang #aling &%&%

"ig&nakan #a"a #e%b&atan roti Pe%b&atan roti "a#at "iagi %ena"i "&a bagian &ta%a (ait& #roe #e%b&atan a"onan

"an #roe #e%bakaran.

fermentasi pembuatan roti new

Documents