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Departamento de Ciências Biológicas LCB 0208 - Bioquímica
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Professora: Helaine Carrer
Alunos: Deborah Bueno da Silva
Gabriel Fernando da Silva
Lucas Maniero Rodrigues
Matheus Freire Sepulveda
Nathanael José de Campos
08/10/2013
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Sumário
1. Introdução
O que é fermentação?
2. Desenvolvimento
Diferenças
Histórico
Evolução
Processos Químicos
Exemplo I. Cerveja
Desafios
Conclusão
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O que é fermentação?
É um fenômeno natural em que matérias primas
orgânicas complexas são transformadas em
substâncias mais simples.
Se deve à ação de fungos (leveduras) e bactérias.
Há dois tipos de fermentação: oxidativa (aeróbia)
e anoxidativa (anaeróbia).
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Diferenças
Fermentação Oxidativa: processadas em presença
de gás oxigênio.
Fermentação Anoxidativa: processadas na
ausência de gás oxigênio.
Observação: há microorganismos que podem
efetuar tanto a fermentação oxidativa quanto a
anoxidativa, dependendo das condições do meio.
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Histórico
• Aproximadamente 10000 a.C..
• Antiguidade:
1) hidromel, obtido através do abandono de
soluções aquosas de mel silvestre que, após um
certo tempo, fermentava, sendo produzido em
todas as épocas desde então;
2) fermento biológico, obtido pela espuma gerada
na produção de cerveja ou pelo levedo selvagem
que surgia nas cascas de uvas, utilizado para o
preparo de massas e pães.
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Evolução • Pasteur: vinhos azedo e doce
• Leveduras
• Segundo Henrique V. Amorim, o nascimento da
bioquímica como ciência foi resultante do interesse
do homem pelo processo fermentativo.
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Processos Químicos • Conceito: transformação de açúcares, através da
ação anaeróbica de fungos (leveduras do gênero
Saccharomyces), tendo como produtos álcool
etílico e gás carbônico, com liberação de calor.
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Processos químicos
1ª Etapa: Hidrólise da sacarose
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Processos químicos
2ª Etapa: Fermentação alcoólica
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Processos Químicos
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Processos químicos
Piruvato descarboxilase Álcool desidrogenase
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Processos químicos • Fases da fermentação alcoólica:
I. INICIAL: contato da levedura com
monossacarídeo.
II. INTERMEDIÁRIA: leveduras degradam
monossacarídeos, eliminando CO2 , ocasionando
a sua multiplicação.
III. TUMULTUOSA: intensa liberação de CO2, temos a
impressão de que a mistura está fervendo.
IV. FINAL: quantidade de álcool atinge 10% do
volume total, a levedura se intoxica, cessando a
produção de álcool etílico.
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Processos químicos • E no caso da fermentação láctica?
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Exemplos
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Cerveja
• Mostura: ativação das enzimas do malte,
transformando em monossacarídeos
fermentáveis.
• Fervura: adição de lúpulo.
• Fermentação: junção do mosto (produto
da fervura) com as leveduras.
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Desafios • Interesse de indústrias sucroalcooleiras em otimizar
os processos produtivos, visando melhorias no
contexto socio-ambiental.
I. Lançamentos de efluentes;
II. Monocultura canavieira x biodiversidade;
III. Colheita mecanizada x queima;
IV. Condição social da força de trabalho.
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Conclusão
• A escolha e caracterização dos equipamentos
utilizados neste processo, como por exemplo a
dorna de fermentação, é imprescindível para a
obtenção de bons resultados produtivos.
• A fermentação alcoólica constitui-se um
importante processo industrial, e seus estudos é de
suma importância para o setor sucroalcooleiro,
tanto na produção quanto na qualidade do
produto final.
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Referências bibliográficas
• SARDELLA, Antônio; MATEUS, Edegar; Curso de Química: química geral, Ed. Ática, São Paulo/SP – 1995.
• MAHAN, Bruce M.; MYERS, Rollie J.; Química: um curso universitário, Ed. Edgard Blucher LTDA, São Paulo/SP – 2002.
• FERMENTEC S/C LTDA.; Processo de Fabricação de álcool; pág.108 - Piracicaba/SP - 1978.
• RIBEIRO. F.A.M.; Fermentação Alcoólica, Apostila; Módulo II: Processamento na indústria sucroalcooleira, Uberaba/MG - 2010.
• AMORIM, H. V.; Leão R. M.; Fermentação Alcoólica: ciência e tecnologia.; pág. 448 - Piracicaba: Fermentec, 2005, 448 p
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Obrigado pela atenção!!