ferment a cao

81
MANUAL DE MÉTODOS ANALÍTICOS CONTROLE QUÍMICO DA FERMENTAÇÃO CENTRO DE TECNOLOGIA COPERSUCAR CTC DIVISÃO DE LABORATÓRIO DE ANÁLISES E GARANTIA DA QUALIDADE - CTTI-5 Manual revisado em maio de 2001

Upload: zauta

Post on 25-Jul-2015

344 views

Category:

Documents


21 download

TRANSCRIPT

Page 1: Ferment a Cao

MANUAL DE MÉTODOS

ANALÍTICOS

CONTROLE QUÍMICO

DA FERMENTAÇÃO

CENTRO DE TECNOLOGIA COPERSUCAR CTC

DIVISÃO DE LABORATÓRIO DE ANÁLISES EGARANTIA DA QUALIDADE - CTTI-5

Manual revisado em maio de 2001

Page 2: Ferment a Cao

CTC

NORMA DE PROCEDIMENTODoc Nº: CTTI-5.1-EMA-003

versão: 03Página: 1/80Data Emissão: 27.02.98

ELABORADO POR: Paulo Sérgio Mussarelli

ASSUNTO: MANUAL DE MÉTODOS ANALÍTICOS - CONTROLEQUÍMICO DA FERMENTAÇÃO

VERSÃO

01

DESCRIÇÃO

Acrescentado nas indicações de pesagens a variaçãoaceitável em ± mg ou ± g, para os métodos analíticos epreparo de soluções .

Inclusão no capítulo 3 de preparo de soluções para adeterminação do teor alcoólico em vinhaça.

Atualizada a tabela 10 - Critérios de amostragens eanálises.

Inclusão na tabela 9 de fórmula alternativa para cálculoda acidez produzida (Kac)

Inclusão do método do teor de levedura em vinhocolorimétrico

Inclusão do método de glicerol em vinho métodoenzimático

DATA

16.10.95

21.01.97

APROVAÇÃO:ÁREA NOME DATA VISTO

CTTI-5.1 Elmo da Silva

CTTI-5 José Felix S. Júnior

Centro de Tecnologia Copersucar

Page 3: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:2/80

Versão: 03

SUMÁRIO

1 Terminologia

2 Métodos Analíticos

3 Preparação de Reagentes

Tabelas

Anexo 1 - Central de amostragem contínua

Page 4: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:3/80

Versão: 03

1 Terminologia

1.1 Acidez sulfúrica

Quantidade de ácidos totais presentes no vinho, mosto ou pé-de-cuba expressosem g/l de ácido sulfúrico.

1.2 Açúcares fermentescíveis

Denominação dos açúcares que podem ser transformados em álcool pelafermentação.

1.3 Açúcares redutores

Substâncias redutoras da cana-de-açúcar e seus produtos, constituídasprincipalmente por glucose e frutose, que tem a propriedade de reduzir o íoncúprico para óxido cuproso do licor de Fehling e expressos como açúcar invertido.

1.4 Açúcares redutores residuais

Substâncias redutoras presentes no vinho que podem não ser aproveitadas peloprocesso de fermentação, as quais recebem a denominação de nãofermentescíveis.

1.5 Açúcares redutores residuais totais

Substâncias redutoras totais presentes no vinho que podem não ser aproveitadaspelo processo de fermentação, as quais recebem a denominação de nãofermentescíveis.

1.6 Brix

Porcentagem em massa de sólidos solúveis contida em uma solução de sacarosequimicamente pura.

1.6.1 Brix areométrico

Unidade da escala de um areômetro que por densidade expressa a porcentagemem massa dos sólidos dissolvidos em uma solução açucarada a 20°C.

1.6.2 Brix refratométrico

Unidade da escala de um refratômetro que através do índice de refração da luz,expressa a porcentagem em massa dos sólidos dissolvidos em uma soluçãoaçucarada a 20°C.

1.7 Dióxido de enxofre

Produto da queima do enxofre na fabricação do açúcar, que quando dissolvido nocaldo, mel, mosto ou vinho encontra-se na forma de ânions (bissulfito, sulfito) ougás (SO2).

1.8 Glicerol

Glicerol é um triálcool, produto resultante da atividade das leveduras.

Page 5: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:4/80

Versão: 03

1.9 Grau Gay-Lussac (°GL)

Porcentagem em volume de álcool presente numa mistura hidroalcoólica.

1.10 Infermentescíveis

Substâncias redutoras que não são transformadas em álcool através do processofermentativo.

1.11 Mel final

Mel retirado da massa cozida final e do qual não se retira mais açúcareconomicamente.

1.12 Mosto

Líquido açucarado capaz de sofrer fermentação.

1.13 Pé-de-cuba

Suspensão de leveduras suficientemente concentrada para garantir afermentação de um dado volume de mosto.

1.14 Vinho

Líquido obtido após fermentação do mosto e separação de levedura.

1.15 Sólidos insolúveis

Porcentagem em peso de sólidos não dissolvidos em uma solução e que podemser removíveis por processos químicos ou físicos.

1.16 Massa seca total

Material remanescente após secagem do produto examinado até peso constantesob condições tais que não hajam alterações químicas, expresso emporcentagem.

1.17 Massa seca levedura

Porcentagem em peso de levedura contida na amostra após separação dossólidos insolúveis.

1.18 Teor de levedura

Porcentagem em volume de sólidos decantáveis após centrifugação da amostra a3.000rpm sendo formado por leveduras mais insolúveis.

1.19 Teor alcoólico

Termo utilizado para designar a quantidade de álcool presente em uma misturahidroalcoólica.

Page 6: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:5/80

Versão: 03

2 Métodos Analíticos

2.1 Mosto

2.1.1 Brix refratométrico

Material:

• Refratômetro ótico ou digital com aferição a 20°C;• Banho termostático (opcional);• Béquer, 250ml;• Funil sem haste, diâm. 100mm;• Pisseta, 500ml;• Lenço de papel fino e absorvente;• Bastão plástico;• Algodão.

Técnica:

• Filtrar em algodão cerca de 100ml da amostra;• Limpar os prismas do refratômetro com água destilada e enxugar com papel

absorvente;• Com auxílio do bastão plástico, colocar algumas gotas da amostra sobre o

prisma. Não utilizar bastão de vidro e não tocar nos prismas do aparelho;• Aguardar alguns segundos para que a temperatura da amostra atinja a

temperatura dos prismas;• Anotar as leituras do Brix não corrigido e da temperatura dos prismas;• Com auxílio da Tabela 1, corrigir a leitura para a temperatura padrão de 20°C,

anotando como Brix refratométrico corrigido.

Exemplo:

• Brix não corrigido (%) ................................................................ 19,2• Temperatura dos prismas (°C) .................................................. 24,0• Fator de correção ...................................................................... 0,30• Brix refratométrico corrigido (%) ............................................... 19,5

Observação:

Se o refratômetro permitir leituras já corrigidas a 20°C obtém-se diretamente oBrix refratométrico, sem necessidade de correções adicionais.

2.1.2 pH

Material:

• pHmetro;• Agitador magnético;• Béquer, 150ml;• Pisseta, 500ml;• Termômetro de 0 a 50°C, div. 0,5°C;• Lenço de papel fino e absorvente.

Page 7: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:6/80

Versão: 03

Reagente:

• Soluções tampão pH 4 e 7.

Técnica:

• Resfriar a amostra até temperatura ambiente;• Lavar o eletrodo com água destilada e imergir na amostra até cobrir o bulbo,

tomando o cuidado de manter o nível da amostra abaixo do nível do eletrólitocontido no eletrodo;

• Fazer a leitura da temperatura e corrigir através do botão compensador detemperatura;

• Fazer a leitura do pH;• Limpar o eletrodo com água destilada.

Observações:

• Manter sempre o bulbo do eletrodo em água destilada quando não em uso;• Recomenda-se guardar as soluções tampão de pH em geladeira.

2.1.3 Acidez sulfúrica

Material:

• pHmetro;• Agitador magnético;• Bureta, 10ml div. 0,05ml;• Béquer, 100ml;• Pipeta volumétrica, 50ml;• Pisseta, 500ml;• Lenço de papel fino e absorvente.

Reagente:

• Solução de hidróxido de sódio 1N.

Técnica:

• Pipetar 50ml da amostra e transferir para béquer de 100ml;• Imergir o eletrodo na amostra até cobrir o bulbo tomando o cuidado de manter

o nível da amostra abaixo do nível do eletrólito contido no eletrodo;• Titular com solução de hidróxido de sódio 1N, gota a gota e sob agitação até pH

8,7;• Anotar o volume gasto (V).

Cálculo:

Acidez sulfúrica (g H2SO4/l) = V x 0,98Onde:

V = Volume gasto (ml)

Page 8: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:7/80

Versão: 03

A Tabela 3 fornece diretamente a acidez sulfúrica expressa em g H2SO4/l, emfunção do volume gasto da solução de hidróxido de sódio 1N.

Exemplo:

• Volume gasto de NaOH 1N (ml) ............................................... 1,0• Acidez sulfúrica (g H2SO4/l) ..................................................... 0,98

2.1.4 Açúcares redutores totais

Material:

• Balança de precisão, legibilidade 0,1g;• Banho-maria termostatizado;• Balão volumétrico, 200ml;• Pipeta volumétrica 10, 20, 25, 50 e 100ml;• Pipeta graduada, 5 e 10ml;• Erlenmeyer, 250 e 500ml;• Bureta de Mohr, 50ml;• Béquer, 250ml;• Funil sem haste, diâm. 100mm;• Termômetro de 0 a 100°C, div. 1°C;• Pérolas de vidro;• Cápsula de pesagem;• Cronômetro;• Tela de ferro galvanizado com centro de amianto, 200 x 200mm;• Tripé de ferro;• Haste de ferro com base e suporte para bureta;• Bico de gás, tipo Mecker;• Pinça de Mohr;• Algodão.

Reagente:

• Solução de Fehling A;• Solução de Fehling B;• Solução de azul de metileno 1%;• Solução de ácido clorídrico 6,34N (24,85°Brix);• Solução de ácido clorídrico 0,5N;• Solução de hidróxido de sódio 20% (6N);• Solução de hidróxido de sódio 1N;• Solução de EDTA 4%;• Solução de fenolftaleína 1%;• Solução de açúcar invertido 1%;• Solução de açúcar invertido 0,2%.

Page 9: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:8/80

Versão: 03

Técnica:

• Pesar 50g ± 0,1 g do mosto, previamente filtrado em algodão e transferirquantitativamente para balão volumétrico de 200ml;

• Completar o volume com água destilada e homogeneizar;• Pipetar 10ml para outro balão volumétrico de 200ml e adicionar água destilada

suficiente para cobrir o bulbo do termômetro introduzido no balão e aquecerem banho-maria até atingir 65°C;

• A solução acima será utilizada para a determinação dos Açúcares RedutoresTotais;

• Retirar do banho-maria e adicionar 10ml de ácido clorídrico 6,34N, ao mesmotempo que se retira o termômetro;

• Agitar o balão com movimentos rotatórios e deixar em repouso por 30min;• Neutralizar com solução de hidróxido de sódio 20%, utilizando como indicador

3 gotas de fenolftaleína 1% até a coloração levemente rósea;• Adicionar 4 ml da solução de EDTA 4%, caso persista a coloração rósea,

adicionar 1 ou 2 gotas de HCl 0,5N suficiente para eliminar a cor rósea eretornar a incolor;

• Resfriar, completar o volume com água destilada e homogeneizar;• Lavar a bureta com a solução invertida antes de enchê-la e acertar o zero;• Pipetar 10ml do licor de Fehling para erlenmeyer de 250ml;• Colocar algumas pérolas de vidro;• Adicionar da bureta 20ml da solução e aquecer a mistura até a ebulição, o que

deve ser conseguido em 2min e 30';• Se não ocorrer mudança de cor na solução indicando que o licor de Fehling

não foi reduzido, continuar a adição da solução até que a cor originaldesapareça;

• Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação atéque a cor azul desapareça tornando-se vermelho tijolo;

• Anotar o volume gasto (V1) como valor aproximado da titulação;

• Repetir a titulação adicionando no erlenmeyer além do licor de Fehling, ovolume da solução consumida na titulação anterior menos 1ml (V1 - 1ml);

• Aquecer a mistura até ebulição e então cronometrar exatamente 2min,mantendo o líquido em ebulição constante;

• Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulaçãoadicionando a solução da bureta gota a gota, até completa eliminação da corazul;

• O tempo total desde o início da ebulição até o final da titulação deve ser de3min;

• Anotar o volume gasto e corrigir com o fator do licor de Fehling anotando-ocomo V.

Observações:

• O volume gasto da solução necessário para completa titulação é inversamenteproporcional ao teor de açúcares redutores presentes na mesma;

• Não deixar escorrer a solução ou o indicador pela parede do erlenmeyer;• O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar

as análises diárias, misturando-se volumes iguais das soluções A e B;• Adicionar sempre a solução A sobre a solução B;

Page 10: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:9/80

Versão: 03

• A diferença entre as duas titulações não deve ser maior que 0,2ml, casocontrário, repetir a análise;

• Não clarificar a amostra a ser analisada com subacetato de chumbo ou outroagente clarificante, a fim de evitar a precipitação de açúcares redutores dasolução.

Cálculo:

• A porcentagem de açúcares redutores totais é obtida pela Tabela 4 em funçãodo volume gasto corrigido, a qual refere-se a 1,25g da amostra por 100ml dasolução e o resultado expresso em gramas de açúcares redutores totais por100g de amostra.

Exemplo:

• Volume gasto na titulação (ml) ................................................ 22,6• Fator do licor de Fehling .......................................................... 1,0016• Volume gasto corrigido (ml) ..................................................... 22,6• Açúcares redutores totais (%) .................................................. 18,08

2.1.5 Sólidos insolúveis

Material:

• Balança de precisão, legibilidade 0,1g;• Balança analítica, legibilidade 0,1mg;• Bomba de vácuo;• Funil de Büchner desmontável diâm. 55mm;• Tela de inox, 80 x 80mm, abertura 0,037mm (ABNT 400).;• Kitassato, 500ml;• Pisseta, 500ml.

Técnica:

• Pesar uma tela de inox (80 x 80mm) proveniente seca em estufa a 105°C por30min e resfriar em dessecador (P1);

• Montar o sistema de filtração com o funil de Büchner e kitassato e encaixar atela entre as partes superior e inferior do funil;

• Homogeneizar a amostra, pesar 200g ± 0,5 g em um béquer de 250ml e filtrarsob vácuo (PA);

• Lavar o béquer 2 a 3 vezes com água destilada e transferir as porções de águapara o funil de filtração;

• Rinsar água sobre a tela para assegurar completa remoção de materiaissolúveis;

• Retirar a tela do funil contendo os insolúveis, transferir para estufa a 105°C edeixar por 2 horas. Resfriar em dessecador e pesar (P2).

Cálculo:

(P2 - P1)Sólidos insolúveis (% p/p) = --------------- x 100 PA

Page 11: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:10/80

Versão: 03

Onde:P1 = Peso da tela seca e limpa (g)P2 = Peso da tela + insolúveis (g)PA = Peso da amostra (g)

Exemplo:

• Peso da tela (g) ................................................................ 0,9838• Peso da tela + insolúveis (g) ............................................ 1,2611• Peso da amostra (g) ......................................................... 200,0• Sólidos insolúveis (% p/p) ................................................ 0,14

2.1.6 Dióxido de Enxofre

O dióxido de enxofre ou sulfito é formado durante a queima do enxofre noprocesso de fabricação de açúcar e quando dissolvido no caldo chega até osméis, mosto e vinho na forma de ânions sulfito ou bissulfito ou gás (SO2).

Material:

• Balança de precisão, legibilidade 0,1g;• Espectrofotômetro;• Micro destilador Kjeldhal;• Balão volumétrico 50, 100, 500 e 1.000ml;• Pipeta volumétrica 1, 2, 10 e 25ml;• Bureta, 10ml div. 0,05ml;• Tubo de ensaio 18 x 25mm;• Cubeta, caminho ótico 10mm;• Proveta graduada 100ml;• Béquer 50 e 250ml;• Papel de filtro quantitativo, Whatman 41 ou equivalente;• Algodão.

Reagente:

• Solução estoque de pararosanilina;• Solução de uso de pararosanilina;• Solução de formaldeído;• Solução de ácido sulfúrico 6M;• Solução padrão de sulfito 500mg/l;• Solução de trietanolamina 1 e 10%.

Curva padrão

Técnica

• Transferir para béquers de 50ml com auxílio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10ml dasolução padrão de sulfito 500mg/l;

• Acrescentar em cada béquer 10ml da amostra a ser analisada;

Page 12: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:11/80

Versão: 03

• As soluções contidas nos béquers correspondem respectivamente a 10, 20,30, 40 e 50mg/l de sulfito, além da concentração de sulfito da amostraadicionada;

• Destilar cada uma das soluções após adição de 10ml de solução de ácidosulfúrico 6M no sistema de dosagem do destilador;

• Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100ml ou equivalentecontendo 25ml da solução de trietanolamina 10%;

• O aquecimento deve ser brando e considerar a destilação concluída quando ovolume final for aproximadamente 80ml;

• A seguir, transferir cada destilado para balão volumétrico de 100ml e completaro volume com água destilada;

• Em uma série de cinco tubos de ensaio colocar 10ml da solução deformaldeído, 2 ml da solução de pararosanilina e homogeneizar;

Acrescentar 1ml de cada destilado no tubo de ensaio correspondente ehomogeneizar;

• Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10ml da solução deformaldeído, 2ml da solução de uso de pararosanilina e 1ml da solução detrietanolamina 1%;

• Deixar em repouso todas as soluções por 30 minutos para desenvolvimento dacor;

• Ajustar o espectrofotômetro em 570nm e acertar o ponto zero da absorbânciacom a prova em branco utilizando cubeta de 10mm;

• Fazer as leituras de absorbância de cada solução (Xi) e anotar;

Para construir a curva padrão é necessário determinar também a absorbância daamostra.

Determinação

Técnica:

• Filtrar a amostra em algodão;• Pipetar 10ml da amostra filtrada e transferir para o destilador e adicionar 10ml

da solução de ácido sulfúrico no sistema de dosagem do destilador;• Receber o destilado em uma proveta graduada contendo 25ml da solução de

trietanolamina 10%;• O aquecimento deve ser brando e considerar a destilação concluída quando o

volume final for aproximadamente 80ml;• Transferir o destilado para balão volumétrico de 100ml e completar o volume

com água destilada;• Em um tubo de ensaio colocar 10ml da solução de formaldeído, 2ml da

solução de pararosanilina e homogeneizar;• Acrescentar 1ml do destilado da amostra e homogeneizar;• Deixar em repouso por 30 minutos para desenvolvimento da cor;• Efetuar a leitura da absorbância (y) usando a prova em branco como

referência e anotar.

Page 13: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:12/80

Versão: 03

Exemplo:

Sejam as leituras abaixo obtidas para as solução padrões e amostra:

Vol. Sol. Conc. Absorbância500mg/l SO2 Padrões Amostra Xi - Y

(ml) (mg/l) (Xi) (Y)

2 10 0,214 0,063 0,1514 20 0,366 0,063 0,3036 30 0,512 0,063 0,4498 40 0,664 0,063 0,601

10 50 0,809 0,063 0,746

Xi = Leituras de absorbância relativaY = Leitura absorbância da amostraXi - Y = Leituras de absorbância absoluta(Leitura relativa de cada padrão - leitura da amostra)

Traçado da curva

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

0 10 20 30 40 50

mg SO2 / l

AB

S.

Cálculo:

SO2 (mg/l) = c x f

Onde:

c = Concentração de SO2 na amostra diluída obtida na curva em função daabsorbância

f = Fator de diluição da amostra, 10 vezes

No caso para absorbância de 0,063, tem-se uma concentração de SO2 de 4,0mg/lpara a amostra diluída.

A concentração na amostra original será:

SO2mg/l = 4,0 x 10 = 40

Page 14: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:13/80

Versão: 03

Para realizar o cálculo pela equação de regressão linear é necessáriocorrelacionar as concentrações versus absorbância absoluta, conforme segue:

Conc. Padrões Abs. Absoluta(mg/l SO2) (Xi - Y)

10 0,15120 0,30330 0,44940 0,60150 0,746

Fazendo-se a correlação obtém-se:

a = 67,200b = - 0,240

Ou seja,

SO2 (mg/l) = 67,200 x Abs. - 0,240

Substituindo:

SO2 (mg/l) = 67,200 x 0,063 - 0,240SO2 (mg/l) = 4,0 na amostra diluída

Para obter-se a conc. na amostra original multiplicar também pela diluição, ouseja, fator 10.

SO2 (mg/l) = 40

2.2 Vinho

2.2.1 Brix areométrico

Material:

• Areômetro, escala 0 a 10°Brix, div. 0,2° Brix;• Termômetro, escala 0 a 50°C, div. 0,5°C;• Proveta, 250ml.

Técnica:

• Homogeneizar a amostra;.• Encher a proveta com a amostra e deixar em repouso por 5min;• Introduzir o termômetro;• Imergir cuidadosamente o areômetro até o ponto de afloramento evitando que

a haste fique molhada acima deste ponto;• Aguardar 2min, fazer as leituras do Brix não corrigido e da temperatura;• Com auxílio da Tabela 2, corrigir para a temperatura padrão de 20°C e anotar

como Brix corrigido;

Page 15: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:14/80

Versão: 03

Exemplo:

• Leitura de Brix (%) ................................................................ 2,2• Temperatura da amostra (°C)................................................ 25,0• Fator de correção .................................................................. 0,27• Brix corrigido a 20°C (%) ....................................................... 2,5

2.2.2 Teor alcoólico (°GL)

A ebuliometria é a parte da física que estuda a determinação do ponto deebulição de líquidos, mais precisamente, estuda a variação do ponto de ebuliçãode solventes por influência de substâncias dissolvidas.

Particularmente, a ebuliometria determina ao ponto de ebulição de misturashidroalcoólicas, como por exemplo, vinhos e pés-de-cuba, a partir do qual épossível quantificar o teor alcoólico nesses materiais.

Antes da determinação do teor alcoólico pelo ebuliômetro, é necessário fixar oponto 0 (zero) da escala que indicará o ponto de ebulição da água à pressãoatmosférica.

Após a fixação deste ponto, o ebuliômetro poderá ser utilizado por várias horas nadeterminação do teor alcoólico, exceto se ocorrer uma mudança atmosféricabrusca e, neste caso, é necessário proceder uma nova determinação do ponto 0(zero).

2.2.2.1 Método do ebuliômetro Salleron

Calibração:

• Colocar água no tubo até o nível indicado e transferir para a caldeira;• Conectar o termômetro;• Acender a lamparina;• Depois de alguns minutos, a água entrará em ebulição e a coluna de mercúrio

começará a subir pelo tubo capilar do termômetro até se estabilizar. Fazer aleitura da temperatura e fixar este valor na régua que acompanha oebuliômetro.

Técnica:

• Remover o termômetro da caldeira e fazer algumas lavagens com o vinho aser analisado;

• Colocar o vinho no tubo até o nível indicado e transferir para a caldeira;• Conectar o termômetro e encher o condensador com água;• Acender a lamparina;• Quando o vinho começar a ferver, o mercúrio subirá pelo tubo capilar do

termômetro até se estabilizar. Fazer a leitura da temperatura (°C) e localizar narégua o teor alcoólico em °GL.

Page 16: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:15/80

Versão: 03

Exemplo:

• Se durante a calibração a temperatura indicada no termômetro for 98,5°C,afrouxar o parafuso situado na régua e mover a haste graduada até coincidir adivisão 98,5°C com o ponto 0 (zero) da escala fixa. Apertar o parafuso;

• Neste caso, para uma amostra cuja temperatura tenha sido 91,1°C é sólocalizar na escala fixa o grau alcoólico correspondente que será de 9,7°GL.

Observação:

Após cada determinação, lavar bem a caldeira com água para evitar a formaçãode incrustações. Caso isto ocorra, colocar uma solução de soda 20% e ferverdurante 5min.

2.2.2.2 Método por cromatografia gasosa

2.2.2.2.1 Objetivo

Determinar o grau alcoólico em vinho de fermentação por cromatografia em fasegasosa, pela técnica de padrão interno com calibração multipontos.

2.2.2.2.2 Campo de aplicação

O método é aplicável a amostras de vinho com ou sem levedura.

2.2.2.2.3 Princípio do método

A amostra é diluída com uma solução contendo o padrão interno (n-butanol ou n-propanol) numa proporção de 1:1 e injetada num sistema de cromatografia emfase gasosa com coluna empacotada com Chromosorb WAW-DMCS impregnadocom polietilenoglicol com peso molecular médio de 20 milhões, detecção porionização em chama e quantificação por curva de calibração.

2.2.2.2.4 Materiais e equipamentos

Materiais:

• Cromatógrafo gasoso equipado com detetor de ionização de chama;• Integrador-registrador eletrônico ou registrador potenciométrico;• Coluna com 20% de Carbowax 20M sobre Chromosorb WAW-DMCS 100/200

mesh em tubo de aço de 1/8" diâmetro externo e 3m de comprimento;• Microseringa de 5 ou 10µl;• Acessórios cromatográficos;• Opcional: Microcomputador compatível com IBM-PC, carregado com

linguagem Basic;• Programa em Basic para integrador eletrônico ou microcomputador.

Vidrarias

• Vidraria comum de laboratório.

Page 17: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:16/80

Versão: 03

Reagentes

• Álcool etílico absoluto;• Álcool n-butílico ou n-propílico;• Água destilada ou deionizada.

2.2.2.2.5 Procedimento

2.2.2.2.5.1 Condições cromatográficas aproximadas

• Temperaturas

⇒ Injetor = 230°C⇒ Detetor = 250°C⇒ Coluna = 100°C

• Fluxos

⇒ Nitrogênio = 30ml/min⇒ Hidrogênio = 30ml/min⇒ Ar sintético ou comprimento e seco = 300ml/min

• Volume de injeção = 2µl

2.2.2.2.5.2 Calibração

• Preparar uma série de soluções-padrão de etanol em água nas seguintesconcentrações (aproximadas) em % peso/peso: 2,4; 3,9; 6,0 e 8. Converteras unidades desses padrões para % volume/volume, através da tabela IUPACanexa (Nota 1). A concentração desses padrões em % v/v devem seraproximadamente: 3,0; 5,0; 8,0 e 10;

• Preparar por volumetria uma solução padrão interno de 5% v/v de n-butanol oun-propanol em água;

• Preparar uma mistura de cada solução-padrão de etanol e solução-padrãointerno na proporção de 1:1 (5ml:5ml);

• Injetar 3 vezes cada mistura de solução padrão de etanol e solução padrãointerno;

• Se o integrador eletrônico em uso for equipado com "Basic" carregar oprograma que calculará e memorizará a curva de calibração, fornecendo oscoeficientes da equação da reta;

• Se estiver usando microcomputador carregá-lo com o programa, obter asáreas dos picos do etanol e do n-butanol ou n-propanol e digitá-las no microjunto com as concentrações do etanol. Este também realizará os cálculos,memorizará a curva e fornecerá os coeficientes da equação da reta.

Nota 1: A Standardization of Methods for Determination of the Alcohol Content ofBeverages and Destilled Potable Spirits. Applied Chemistry DivisionFermentation Industries Section - International Union of Pure and AppliedChemistry. Butterwarths - London, 274 - 311.

Page 18: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:17/80

Versão: 03

2.2.2.2.5.3 Execução da análise

Preparar uma mistura de amostra e solução-padrão interno na proporção de 1:1(5ml de amostra: 5ml sol. padrão interno) e injetar.

Se estiver usando integrador com Basic, este realizará todos os cálculos efornecerá o resultado final da análise.

Se estiver usando micro, obter as áreas dos picos (etanol e padrão interno) edigitá-las, que este fornecerá o resultado da análise.

2.2.2.2.6 Confiabilidade

Coeficiente de variação = 0,5%

2.2.2.2.6.1 Exemplo de uma calibração e análise em micro

Determinação de etanol com curva de calibraçãoMétodo de padrão interno - Preparação em volume

Padrão Repetição Concentração Área do etanol Área do P.I.

1 1 2.9600 182600.00 456126.001 2 2.9600 183009.00 456471.001 3 2.9600 182761.00 455755.00

2 1 4.9900 297926.00 458477.002 2 4.9900 290953.00 447174.002 3 4.9900 268445.00 409814.00

3 1 7.9900 483493.00 461797.003 2 7.9900 454517.00 432544.003 3 7.9900 360980.00 348855.00

4 1 10.0600 601899.00 460419.004 2 10.0600 564230.00 431477.004 3 10.0600 600377.00 459088.00

A equação da reta é Y = AX + B

O coeficiente angular [A] E = 7.800318

O coeficiente linear [B] E = -0.138732

O coeficiente de regressão linear [R] E = 0.9999500

Determinação de etanol com curva de calibração

Método de padrão interno - Preparação em volume

Amostra Área do etanol Área do P.I. Etanol (% v/v)

1 244582.00 374709.00 4.952 476811.00 374881.00 9.783 379134.00 369704.00 7.86

Page 19: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:18/80

Versão: 03

2.2.2.2.7 Exemplo de uma calibração e análise em integrador com Basic

Digite o numero de padrões - ? 4Digite o numero de repetições por padrão - ? 1Digite a concentração do etanol (%v/v) no padrão 1 - ? 2,959953Digite a concentração do etanol (%v/v) no padrão 2 - ? 4,993732Digite a concentração do etanol (%v/v) no padrão 3 - ? 7,987773Digite a concentração do etanol (%v/v) no padrão 4 - ? 10,05502

Padrão 1

RT área tipo área %1,12 150107.00 HH 28.5072,10 376448.00 HH 71.493

Padrão 2

RT área tipo área %1,11 244111.00 VV 39.4962,09 374946.00 BH 60.504

Padrão 3

RT área tipo área %1,11 379134.00 VV 50.6302,10 369704.00 BH 49.370

Padrão 4

RT área tipo área %1,12 476811.00 HH 55.9842,10 374881.00 HH 44.016

Equação da reta : Y = a*x±bcoeficiente angular (a) = 8,11108coeficiente linear (b) = -0,29177coeficiente de regressão linear (r) = 0,999954

Amostra

RT área tipo área %1,12 244582.00 HH 39.4942,10 374709.00 HH 60.504

Concentração de etanol (%v/v) = 5,00252

Page 20: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:19/80

Versão: 03

2.2.2.3 Método do densímetro eletrônico

Material:

• Densímetro digital eletrônico;• Microdestilador Kjeldahl;• Balão volumétrico 10, 25 e 50ml;• Pipeta volumétrica 25 e 50ml;• Pisseta 500ml;• Seringa 2ml.

Técnica:

• Pipetar 25ml de vinho e transferir para o microdestilador;• Acoplar um balão volumétrico de 50ml para receber o destilado no final do

condensador (o ponteiro deve entrar 2 a 3cm no gargalo do balão volumétrico);• Destilar o vinho até quase completar o volume do balão volumétrico;• Retirar o balão volumétrico do final do condensador e completar o volume com

água destilada;• Agitar e expulsar pequenas bolhas de ar que se formam após a agitação;• Injetar com a seringa a amostra destilada no densímetro tomando o cuidado de

lavar tanto a seringa quanto o tubo do densímetro três vezes com a solução aser lida (se for adaptado um funil para fluxo contínuo deve-se passar também aamostra destilada por 3 vezes);

• Acender a luz interna e verificar se não ficou bolha no tubo de amostra;• Esperar 2 a 3 minutos para estabilização da temperatura;• Anotar a leitura da densidade a 20/20°C.

Cálculo:

Fazer a conversão da densidade lida, para concentração alcoólica da solução emporcentagem (v/v) utilizando a Tabela 7 e o resultado deve ser multiplicado por 2.

Exemplo:

• Densidade da amostra 20/20°C .............................................. 0,9934• Teor alcoólico % v/v (Tabela 7) ............................................... 4,57• Teor alcoólico % v/v na amostra ............................................. 9,14

2.2.3 Acidez sulfúrica

Material:

• pHmetro;• Bomba a vácuo;• Agitador magnético;• Microbureta, 10ml, div. 0,05ml;• Béquer, 100ml;• Pipeta volumétrica, 50ml;• Kitassato, 500ml;

Page 21: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:20/80

Versão: 03

• Proveta graduada, 100ml;• Pisseta, 500ml;• Lenço de papel fino e absorvente.

Reagente:

• Solução de hidróxido de sódio 1N

Técnica

• Colocar aproximadamente 100ml de vinho no kitassato e submeter a vácuo de25"Hg com agitação durante 5min para eliminar o CO2;

• A seguir, pipetar 50ml da amostra e transferir para béquer de 100ml;• Imergir o eletrodo na amostra até cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter

o nível da amostra abaixo do nível do eletrólito contido no eletrodo;• Titular com solução de hidróxido de sódio 1N, gota a gota e sob agitação até

pH 8,7;• Anotar o volume gasto (V).

Cálculo:

Acidez sulfúrica (g H2SO4/l) = V x 0,98

Onde:V = Volume gasto (ml)

A Tabela 3 fornece diretamente a acidez sulfúrica expressa em g H2SO4/l emfunção do volume gasto da solução de hidróxido de sódio 1N.

Exemplo:

• Volume gasto de NaOH 1N (ml) ....................................... 3,50• Acidez sulfúrica (g H2SO4/l) ........................................... 3,43

2.2.4 pH

A determinação do pH de uma solução, identificada pela expressão pH = -logH+, permite conhecer a concentração de íons hidrogênio presentes na solução. OpH varia com a temperatura, com a presença de substância dissolvidas e com asolução.

Os métodos eletrométricos substituem os métodos colorimétricos nadeterminação do pH e são fundamentos no princípio da medida da forçaeletromotriz gerada pela presença de H+ em função da temperatura, utilizandopara esta determinação eletrodos adequados.

Page 22: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:21/80

Versão: 03

Material:

• pHmetro;• Agitador magnético;• Béquer, 250ml;• Pisseta, 500ml;• Termômetro, escala 0 a 50°C, div. 0,5°C;• Lenço de papel fino e absorvente.

Reagente:

• Soluções tampão pH 4 e 7.

Técnica:

• Resfriar a amostra até temperatura ambiente;• Imergir o eletrodo na amostra até cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter

o nível da amostra abaixo do nível do eletrólito contido no eletrodo;• Fazer a leitura da temperatura e corrigir através do botão compensador de

temperatura;• Fazer a leitura do pH;• Limpar o eletrodo com água destilada. Observações:

• Manter sempre o bulbo do eletrodo em água destilada quando não em uso;• Recomenda-se guardar as soluções tampão de pH em geladeira.

2.2.5 Açúcares redutores residuais (ARR)

Material:

• Balança de precisão, legibilidade 0,1g;• Balão volumétrico, 200ml;• Pipeta volumétrica, 10, 20 e 50ml;• Pipeta graduada, 5 e 10ml;• Erlenmeyer, 250 ml;• Bureta de Mohr, 50ml;• Pérolas de vidro;• Tela de ferro galvanizado com centro de amianto medindo 200 x 200 mm;• Tripé de ferro;• Haste longa de ferro com base e suporte para bureta;• Bico de gás tipo Mecker;• Cronômetro;• Pinça de Mohr;• Papel de filtro qualitativo, diâm. 185 mm;• Algodão.

Page 23: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:22/80

Versão: 03

Reagente

• Solução de Fehling A;• Solução de Fehling B;• Solução indicadora de azul de metileno 1%;• Solução de Açúcar Invertido 1%;• Celite.Técnica

• Pesar 50g ± 0,5g do vinho previamente filtrado em algodão e transferir parabalão volumétrico de 200 ml;

• Acrescentar 20 ml da solução de açúcar invertido 1% e 4ml de EDTA 4%,agitar, completar o volume com água destilada e homogeneizar;

• Transferir para béquer de 250ml, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrarem papel de filtro;

• Com o filtrado encher a bureta até a marca;• Pipetar 10ml do licor de Fehling em erlenmeyer de 250ml;• Colocar algumas pérolas de vidro;• Adicionar da bureta 15 ml da solução e aquecer a mistura até ebulição, no

tempo de 2min e 30’;• Se não ocorrer a mudança de cor na solução indicando que o licor de Fehling

não foi reduzido, deve-se adicionar mais solução da bureta até que a cororiginal desapareça;

• Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação atéa mudança da cor azul para vermelho tijolo;

• Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da “titulação a quente”(Vq);

• Repetir a titulação adicionando no erlenmeyer além do licor de Fehling, ovolume da solução consumido na titulação anterior menos 1ml (V1 - 1ml);

• Aquecer a mistura até a ebulição e então cronometrar exatamente 2min,mantendo o líquido em ebulição constante;

• Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulaçãoadicionando a solução da bureta gota a gota, até completa eliminação da corazul;

• O tempo total desde o início da ebulição até o final da titulação deve ser de3min;

• Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-ocomo V.

Observações

• O volume gasto da solução necessário para completa titulação é inversamenteproporcional ao teor de açúcares redutores presentes na mesma;

• Não deixar escorrer a solução ou o indicador pela parede do erlenmeyer;• O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar

as análises diárias, misturando-se volumes iguais das soluções A e B;• Adicionar sempre a solução A sobre a solução B;• A diferença entre as duas titulações não deve ser maior que 0,2ml, caso

contrário, repetir a análise.

Page 24: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:23/80

Versão: 03

Cálculo:

19,86ARR (%) = ( -------------- + 0,024) - 0,4 V

onde:

V = volume gasto corrigido (ml)ARR = açúcares redutores residuais

A Tabela 5 fornece diretamente a porcentagem de açúcares redutores residuaisno vinho.

Exemplo:

• Volume gasto (ml) ............................................................ 39,2• Fator do licor de Fehling ................................................ 1,0016• Volume gasto corrigido (ml) ............................................. 39,3• Açúcares redutores residuais (%) .................................... 0,13

2.2.6 Açúcares redutores residuais totais (ARRT)

Material:

• Balança de precisão, legibilidade 0,1g;• Banho-maria termostatizado;• Balão volumétrico, 200ml;• Pipeta volumétrica 5, 10, 20 e 50ml;• Pipeta graduada 5 e 10ml;• Erlenmeyer, 250ml;• Bureta de Mohr, 50ml;• Béquer sem haste diâm. 100mm;• Proveta, 250ml;• Pérolas de vidro;• Cronômetro;• Tela de ferro galvanizado com centro de amianto medindo 200 x 200mm;• Tripé de ferro;• Haste longa de ferro com base e suporte para bureta;• Bico de gás tipo Mecker;• Cápsula de pesagem;• Pinça de Mohr;• Papel de filtro qualitativo, diâm. 185mm;• Papel tornassol;• Algodão.

Page 25: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:24/80

Versão: 03

Reagente:

• Solução de Fehling A;• Solução de Fehling B;• Solução indicadora azul de metileno 1%;• Solução de ácido clorídrico 6,34N (24,85°Brix);• Solução de hidróxido de sódio 20% (6N);• Solução de EDTA 4%;• Solução de açúcar invertido 1%;• Celite.

Técnica:

• Aquecer aproximadamente 200ml da amostra até 75°C, resfriar a temperaturaambiente e filtrar em algodão;

• Pesar 50g ± 0,5g da amostra e transferir para balão volumétrico de 200ml;• Acrescentar água destilada suficiente para cobrir o bulbo do termômetro

introduzido no balão e aquecer em banho-maria até atingir 65°C;• Retirar do banho e adicionar 10ml de ácido clorídrico 6,34N, ao mesmo tempo

em que se retira o termômetro;• Agitar o balão com movimentos rotatórios e deixar em repouso por 30min;• Adicionar 20ml de solução de açúcar invertido 1%;• Neutralizar com solução de hidróxido de sódio 20%, utilizando papel de

tornassol como indicador;• Resfriar, adicionar 4ml da solução de EDTA 4%, completar o volume com água

destilada e homogeneizar;• Transferir para béquer de 250ml, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrar

em papel de filtro;• Lavar a bureta com a solução, antes de enchê-la e acertar o zero;• Pipetar 10ml do licor de Fehling para um erlenmeyer de 250ml;• Colocar algumas pérolas de vidro;• Adicionar da bureta 15ml da solução e aquecer a mistura até a ebulição, o que

deve ser conseguido em 2min e 30';• Se não ocorrer mudança de cor na solução, indicando que o licor de Fehling

não foi reduzido, deve-se continuar a adição de solução até que a cor originaldesapareça;

• Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação atéa mudança da cor azul para vermelho tijolo;

• Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da titulação;• Repetir a titulação adicionando, no erlenmeyer, além do licor de Fehling, o

volume da solução consumido na titulação anterior menos 1ml (V1 - 1ml);• Aquecer a mistura até a ebulição e então, cronometrar exatamente 2min,

mantendo o líquido em ebulição constante;• Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação,

gota a gota, até completa eliminação da cor azul;• O tempo total, desde o início da ebulição até o final da titulação, deve ser de

3min;• Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-o

como V.

Page 26: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:25/80

Versão: 03

Observação:

• Se a análise for em vinho turbinado não é necessário o aquecimento daamostra à 75°C;

• O volume gasto da solução necessário para completa titulação é inversamenteproporcional a mesma;

• Não deixar escorrer a solução ou o indicador pela parede do erlenmeyer;• O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar

as análises diárias misturando-se volumes iguais das soluções A e B;• Adicionar sempre a solução A sobre a solução B;• A diferença entre as duas titulações não deve ser maior que 0,2ml, caso

contrário, repetir a análise;• Não clarificar a amostra a ser analisada com subacetato de chumbo ou outro

agente clarificante, a fim de evitar a precipitação de açúcares redutores dasolução.

Cálculo:

19,86ARRT (%) = (--------- + 0,024) - 0,4 V

Onde:

V = Volume gasto corrigido (ml)ARRT = Açúcares redutores residuais totais

A Tabela 5 fornece diretamente a porcentagem de açúcares redutores residuaistotais no vinho.

Exemplo:

• Volume gasto (ml) ............................................................... 36,4• Fator do licor de Fehling ...................................................... 1,0016• Volume gasto corrigido (ml) ................................................ 36,5• Açúcares redutores residuais totais (%) ........................... 0,17

2.2.7 Sólidos insolúveis

Os sólidos insolúveis estão definidos como todo material retido após filtração emtela de inox ABNT 400, podendo ser constituído por bagacilho, terra, argila etc.

Material:

• Estufa elétrica;• Balança de precisão, legibilidade 0,1g;• Balança analítica, legibilidade 0,1mg;• Bomba de vácuo;• Funil de Büchner desmontável, diâm. 55mm;• Tela de inox, 80 x 80mm, abertura 0,037mm, ABNT 400;• Kitassato, 500ml;• Pisseta, 500ml.

Page 27: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:26/80

Versão: 03

Técnica:

• Pesar uma tela de inox previamente seca em estufa a 105°C por 30min eresfriar em dessecador (P1);

• Montar o sistema de filtração com o funil de Büchner e kitassato e encaixar atela entre as partes superior e inferior do funil;

• Homogeneizar a amostra, pesar 200g ± 0,5g (PA) em béquer de 250ml e filtrarsob vácuo;

• Lavar o béquer 2 a 3 vezes com água destilada e transferir as porções de águapara o funil de filtração;

• Rinsar água sobre a tela para assegurar completa remoção de materiaissolúveis até que a água de lavagem se apresente límpida e incolor;

• Retirar a tela do funil contendo os insolúveis, transferir para estufa a 105°C por2h e resfriar em dessecador;

• Pesar e anotar (P2).

Cálculo:

(P2 - P1)Sólidos insolúveis (% p/p) = -------------- x 100 PA

Onde:

P1 = Peso da tela seca e limpaP2 = Peso da tela + insolúveisPA = Peso da amostra

Exemplo:

• Peso da tela (g) ................................................................... 1,0376• Peso da tela + insolúveis (g) ............................................... 1,3385• Peso da amostra (g) ........................................................... 200,0• Sólidos insolúveis (% p/p) ................................................... 0,15

Observação:

• Para amostras de vinho centrifugado ou mosto, pesar aproximadamente 500g;± 0,5g

• Para amostras de leite de levedura e fundo de dorna, pesar aproximadamente50g ± 0,5g.

Page 28: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:27/80

Versão: 03

2.2.8 Teor de Levedura

2.2.8.1 Teor de Levedura (método por centrifugação)

Material:

• Centrífuga com dispositivo de indicação de rotação (rpm);• Cronômetro;• Tubos para centrífuga;• Bastão de vidro;• Pipeta graduada, 10ml.

Observação:

• Para vinho centrifugado, pé-de-cuba, leite de levedura utilizar tubos paracentrífuga fundo cônico graduado, 10ml;

• Vinho turbinado e vinho dorna volante utilizar tubo de centrífuga com fundoreto, graduado 1,5%.

Técnica:

• Homogeneizar a amostra e transferir para dois tubos cônicos até a marca de10ml;

• Colocar os tubos na centrífuga em lados opostos e balanceá-los;• Centrifugar por 3 min a 3.000rpm;• Fazer a leitura do volume de sólidos decantados no fundo dos tubos.

Cálculo:

Expressar o resultado em porcentagem em volume de teor de levedura no vinho.

Teor de levedura (%) = V x 10

Onde:

V = volume decantado

Exemplo:

• Volume decantado (ml) .......................................................... 1,1• Sólidos totais (% v/v) .............................................................. 11,0

Nota: Quando utilizado o tubo de centrífuga com fundo reto a leitura já estáexpressa em porcentagem.

Page 29: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:28/80

Versão: 03

2.2.8.2 Teor de Levedura (método colorimétrico)

Objetivo

Determinar a concentração de levedura seca em amostras de fermentaçãoetanólica, empregando espectrofotometria no visível.

Campo de Aplicação

Este método é aplicável à amostras de pé de cuba, vinho dorna morta, vinhodorna volante, vinho turbinado e leite de levedura.

Resumo do Método

A levedura decantada após centrifugação é ressuspendida com solução tampãopH 1,45, medindo-se a absorbância a 670 nm e o resultado expresso em % delevedura seca.

Equipamentos e Materiais• Balança de precisão, legibilidade 0,01 g;• Espectrofotômetro;• Centrífuga;• Cubeta de vidro ótico especial, percurso ótico 10 mm;• Tubos cônico de centrífuga de 10 ml;• Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Reagentes e Soluções

Solução de KCl 0,2 M

• Pesar 14,92 ± 0,01g de cloreto de potássio e transferir para balão volumétricode 1000 mL, solubilizar e completar o volume com água deionizada oudestilada e homogeneizar;

• Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável;• Validade: 3 meses.

Solução de ácido clorídrico 0,2 M

• Transferir 16,6 ± 0,2 mL de ácido clorídrico conc. p.a. a 37 % para balãovolumétrico de 1000 mL, contendo aproximadamente a metade de águadeionizada ou destilada, completar o volume e homogeneizar;

• Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável;• Validade: 3 meses.Obs: Manusear o ácido clorídrico em capela com exaustão;

Solução Tampão pH 1,45

• Misturar 250 mL da solução de cloreto de potássio 0,2 M com 207 mL dasolução de ácido clorídrico 0,2 M e homogeneizar;

• Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável;• Validade: 3 meses.

Page 30: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:29/80

Versão: 03

Amostra para Curva de Calibração

Antes de fazer a curva de calibração é necessário ter uma amostra com valorconhecido de levedura seca.Para isto deve-se utilizar uma amostra de leite de levedura e determinar a % desólidos insolúveis e a massa seca total (métodos descritos no Manual de MétodosAnalíticos Controle Químico da Fermentação - versão 02 item 2.2.7, 2.2.9 e2.2.10 de janeiro de 1997)

Exemplo:

Leite de levedura

Sólidos insolúveis (% m/m) ................................................. 0,14Massa seca total (% m/m) ................................................. 14,99Massa seca levedura - MSL- (% m/m) .............................. 14,85

Curva de calibração

• Centrifugar 40 ml da amostra de leite de levedura a 3000 rpm, durante 5 min.;• Descartar o sobrenadante;• Ressuspender o fermento com 40 ml da solução tampão pH 1,45;• Centrifugar novamente a 3000 rpm, durante 5 minutos;• Descartar o sobrenadante;• Ressuspender novamente a levedura com 40 ml da solução tampão pH 1,45;• Pesar aproximadamente 5g e transferir para um balão volumétrico de 25 ml e

completar o volume com solução tampão pH 1,45 e anotar a massa como m1;• Transferir aproximadamente 0,1; 0,3; 0,4; 0,5 e 0,7g da amostra diluída para 5

balões volumétricos de 50 ml e completar os volumes com a solução tampãopH 1,45, anotando as massas como m2, respectivamente;

• Calcular as concentrações pela fórmula:

Concentração de Levedura, % m/m = MSL x m1 x m2 / 1250

onde:MSL = Massa Seca Levedura, expressa em % m/m.

• Medir a absorbância das soluções a 670 nm em cubeta de 10 mm, zerando oespectrofotômetro com solução tampão pH 1,45;

• Anotar as leituras;• Construir a curva de calibração a partir das leituras de absorbância x

concentração de levedura.

Exemplo

• MSL = 14,85 % m/m.• m1 = 5,14g

Page 31: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:30/80

Versão: 03

A tabela a seguir apresenta os pontos para a curva de calibração.

Balãovolumétrico

50 ml

m2

(g)Concentração de levedura

(%m/m)Absorbância

1 0,11 0,0067 0,0722 0,32 0,0195 0,2073 0,40 0,0244 0,2704 0,50 0,0305 0,3185 0,70 0,0427 0,432

A partir dos valores relacionados, construir a curva de calibração, plotando aconcentração de leveduras (%m/m) versus leitura em absorbância.

Traçado da curva de calibração

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05

Teor de Levedura % m/m

Abs

.

Procedimento

Técnica

• Centrifugar 10 ml de amostra a 3000 rpm durante 5 min;• Descartar o sobrenadante;• Ressuspender o precipitado com 10 ml de solução tampão pH 1,45;• Centrifugar novamente a 3000 rpm durante 5 minutos;• Descartar o sobrenadante;• Ressuspender o precipitado com 10 ml de solução tampão pH 1,45;• Diluir a amostra conforme tabela abaixo e completar o volume com a solução

tampão pH 1,45;

Amostra Volume amostra(ml)

Volume balão(ml)

Fator diluição(f)

Vinho turbinado 10 50 5Dorna Volante 10 100 10Dorna Morta 1 100 100Leite Levedura 1 500 500

• Medir a absorbância das soluções a 670 nm em cubeta de 10 mm, zerando oespectrofotômetro com solução tampão pH=1,45;

• Anotar as leituras.

Page 32: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:31/80

Versão: 03

Cálculo

Concentração de levedura seca (% m/m) = c x f

Onde:C = Concentração de levedura na amostra diluída obtida na curva em função da

absorbância.f = Fator de diluição da amostra.

Exemplo

Seja 0,090 o valor de absorbância lido para uma amostra diluída de vinho dornavolante, assim pela curva de calibração o valor correspondente, no caso é 0,0083% m/m.

Concentração de levedura (% m/m) = 0,0083 x 10 = 0,083

Resultados

Expressar o resultado em % m/m de massa seca com 3 casas decimais

Confiabilidade

Vinho turbinado/volante

A incerteza do método é ±. 0,002 % m/mO limite de detecção é 0,005 % m/m

Referência Bibliográfica

Baxter, P. J., Christian, G. D. and Ruzicka, J. - Rapid Determination of TotalBiomass from a Yeast Fermentation Using Sequencial Injection - Analyst, August1994, Vol. 119 (8) 1807-1812.

Rendimento Fermentativo

Quando a usina empregar o método de Teor de Levedura colorimétrico aequação para cálculo do Kl deverá ser modificada como segue:

Substituir a equação:

Kl = (% F V.V.) x 0,33 . (ºGL V.T.) x 0,7893

Onde:(% F.V.V.) = Teor de levedura % v/v vinho dorna volante(ºGL V.T.) = Teor alcoólico ºGL vinho turbinado0,33 = Fator de conversão do teor de levedura % v/v em massa seca0,7893 = Massa específica do álcool a 100%

Por:Kl = % m/m V.V . ºGL V.T. x 0,7893

Page 33: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:32/80

Versão: 03

Onde:(% m/m.V.V.) = Concentração de levedura em massa seca % m/m vinho dornavolante(ºGL V.T.) = Teor alcoólico ºGL vinho turbinado0,7893 = Massa específica do álcool a 100%

Retirando o fator 0,33 da formula anterior que era o fator de conversão de massaúmida para massa seca.

2.2.9 Massa seca total

Entende-se por massa seca total todo resíduo obtido após centrifugação esecagem dos sólidos totais, podendo ser levedura, bagacilho, argila, terra etc.

Material:

• Estufa elétrica;• Balança de precisão, legibilidade 0,1g;• Balança analítica, legibilidade 0,1mg;• Centrífuga com dispositivo de contagem de rotações (rpm), com cruzeta e

porta tubos, para tubos de 100ml;• Tubo para centrífuga, fundo cônico ou redondo, com ou sem graduação, de

vidro ou polietileno, cap. 100ml;• Cápsula de alumínio, diâm. 40mm e altura 30mm;• Kitassato, 500ml;• Cronômetro;• Pisseta, 500ml;• Espátula.

Técnica:

• Homogeneizar a amostra;• Pesar em um tubo de centrífuga 100g ± 0,5g da amostra;• Transferir o tubo para a centrífuga, balancear e centrifugar a 3.000rpm por

3min;• Desligar a centrífuga, retirar o tubo, desprezar o sobrenadante, adicionar água

destilada, ressuspender o decantado e centrifugar novamente;• Repetir o procedimento anterior;• Desligar a centrífuga, desprezar o sobrenadante e transferir quantitativamente

o decantado para a cápsula previamente tarada (P1) com auxílio de umaespátula e álcool etílico. Usar o mínimo possível de álcool;

• Transportar a cápsula para estufa a 105°C e secar até peso constante;• Retirar a cápsula da estufa e resfriar em dessecador;• Pesar e anotar (P2).

Cálculo:

(P2 - P1)Massa seca total (% p/p) = -------------- x 100 PA

Page 34: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:33/80

Versão: 03

Onde:

P1 = Peso da cápsulaP2 = Peso da cápsula + massa secaPA = Peso da amostra

Exemplo:

• Peso da cápsula (g) ..................................................... 23,2832• Peso da cápsula + M.S. (g) .......................................... 26,4824• Peso da massa seca (g) .............................................. 3,1992• Peso da amostra (g) ..................................................... 100,0• Massa seca total (% p/p) .............................................. 3,2

Observação:

• Para amostra de vinho centrifugado, pesar 500g ± 0,5g e evaporar em banho-maria até volume final de 70-80ml;

• A seguir, transferir quantitativamente para tubo de centrífuga de 100ml,balancear e seguir a mesma técnica descrita para vinho.

2.2.10 Massa seca levedura

Massa seca levedura em produtos da fermentação é obtida por cálculo,subtraindo-se os sólidos insolúveis da massa seca total.

Exemplo:

• Massa seca total (% p/p) .................................................. 3,2• Sólidos insolúveis (% p/p) ................................................. 0,15• Massa seca levedura (% p/p) ........................................... 3,05

2.2.11 Glicerol

2.2.11.1 Glicerol (método enzimático) (recomendado )

Objetivo

Determinar glicerol em amostras de vinho por via enzimática, empregandoespectrofotometria no visível.

Campo de Aplicação

Este método é aplicável para amostras do processo fermentativo.

Page 35: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:34/80

Versão: 03

Resumo do Método

O glicerol reage com Adenosina Trifosfato (ATP), catalisada pela Glicerol Kinase,formando Adenosina-5-difosfato (ADP) e Glicerol-1-Fosfato (G-1-P) que é oxidadopela Glicerol Fosfato Oxidase a Fosfato de Dihidroacetona (DAP) e Peróxido deHidrogênio. Este reage com 4-Aminoantipirina (4-AAP) e n-etil-n(3 sulfopropil) m-Ansidina (ESPA), formando quinoneimina, composto colorido, cuja absorbância émedida a 540 nm.

Equipamentos e Materiais

• Espectrofotômetro;• Centrífuga;• Banho-maria com aquecimento;• Cronômetro;• Cubeta de vidro ótico especial, percurso ótico 10 mm;• Tubos de centrífuga cônico de 10 mL;• Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Reagentes e Soluções

Solução Enzimática

• Kit de reagente enzimático - Sigma 337-A Adicionar 40 mL de água deionizada ou destilada no frasco de reagente e

dissolver sem agitação.• Conservar esta solução sob refrigeração entre 2 e 60C.• Validade da solução: 60 diasObs: O Kit de reagente antes da sua diluição deve ser conservada em freezer.

Solução padrão de glicerol - 0,1 % m/v

• Pesar aproximadamente 0,1g de glicerol p.a. em balão volumétrico de100mL, anotar a massa e completar o volume com água deionizada oudestilada.

Solução padrão de glicerol - 0,001 % m/v

• Pipetar 1 mL da solução padrão de 0,1 % m/v para um balão volumétrico de100 mL e completar o volume com água deionizada ou destilada.

• Calcular a concentração pela fórmula:

Glicerol, % m/v = m x 0,01P / 100

onde:m = massa de glicerol em g (item 5.2);P = Pureza do Glicerol em % (indicada pelo fornecedor no rótulo do produto).

Page 36: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:35/80

Versão: 03

Curva de Calibração

• Separar 6 tubos de ensaio, numerar de 0 a 5 e adicionar 2 mL da soluçãoEnzimática em cada um;

• Adicionar na ordem 0; 1; 2; 3; 4 e 5 ml da solução padrão de glicerol - 0,001 %m/v;

• Adicionar 5; 4; 3; 2; 1 e 0 ml de água deionizada ou destilada, totalizando ovolume de 7 ml em cada tubo;

• Calcular a concentração de glicerol em cada tubo, pela fórmula:

Tuboi = Gp x Vpi / 5

onde:Gp = % m/v de glicerol sol. padrão 0,001 % m/v;Vpi= Vol. sol. padrão no tubo i.

• Homogeneizar a solução invertendo os tubos (cuidado: não agitar);• Transferir os tubos para banho-maria termostatizado a 37°C e manter nesta

temperatura por 5 min;• Retirar os tubos do banho-maria e deixar esfriar até temperatura ambiente;• Medir as absorbâncias da solução à 540 nm em cubeta de 10 mm utilizando a

prova em branco (o tubo com 0 % glicerol), para zerar o espectrofotômetro;• Anotar as leituras;

Exemplo

• Massa glicerol = 0,1038 g;• Pureza glicerol = 99.9%; • Conc. Sol. padrão = 0,1038x0,01x99.9/100 = 0,001037 % m/v • Conc. tubo 1 = 0,001037x1/5 = 0,000207 % m/v• Conc. tubo 3 = 0,001037x3/5 = 0,000622 % m/v

Padrão para curva de calibração :

Tubo Vol. Sol. Padrão Conc, % m/v (x 10-3) Absorbância0 0 0 (branco) 01 1 0,207 0.1752 2 0,415 0.3383 3 0,622 0.5044 4 0,830 0.6555 5 1,037 0,869

Page 37: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:36/80

Versão: 03

Traçado da curva de calibração

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

0,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,000 1,200

Concentração de glicerol (% m/v x 10 -3 )

Abs

.

Procedimento

Técnica

• Centrifugar 10 mL da amostra a 3000 rpm durante 3 minutos;• Transferir 5 mL do sobrenadante para balão volumétrico de 100 mL e

completar o volume com água deionizada ou destilada;• Transferir 2 mL do balão anterior para outro balão de 100 mL e completar o

volume;• Transferir 5 ml do balão anterior para um tubo de ensaio;• Adicionar 2 mL da solução Enzimática;• Homogeneizar invertendo o tubo no sentido vertical (cuidado: não agitar);• Transferir o tubo para banho-maria a 37°C e manter durante 5 minutos;• Retirar o tubo do banho e deixar esfriar até temperatura ambiente;• Fazer em paralelo uma prova em branco, substituindo a amostra por 5 ml de

água deionizada ou destilada;• Zerar o espectrofotômetro com a prova em branco;• Medir a absorbância da amostra, anotando a leitura.

Cálculo

Com a leitura de absorbância, procurar na curva de calibração o valorcorrespondente em % m/v X 10-3 de glicerol e multiplicar por 1000

Glicerol %m/v = (% m/v 10-3 )x 1000

Exemplo

Seja 0,315 o valor de absorbância lido para uma determinada amostra. Comauxílio da curva de calibração, procurar o valor correspondente de glicerolpresente na amostra, no caso 0,385 x10-3 % m/v.

Page 38: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:37/80

Versão: 03

Glicerol %m/v = (0,385 x10-3 )x 1000

Glicerol %m/v = 0,39

Resultados

Expressar os resultados em % m/v de glicerol com duas decimais.

Confiabilidade

Vinho turbinado/volante

A incerteza do método é ±. 0,01 % m/vO limite de detecção é 0,10 % m/v

Referência Bibliográfica

SIGMA - Triglyceride (GPO-TRINDER), Quantitative, Enzymatic Determinationof Glycerol, True Triglycerides, and Total Triglycerides in Serum or Plasmaat 540 nm )Procedure No. 337)

Nota : O kit enzimático Sigma 337-A pode ser substituído pelo kit Merck –Triglycerides (GPO-PAP) SMT 1.19706.0001, adotando-se as seguintesmodificações:- O Kit contém 12 frascos (6 frascos solução tampão e 6 frascos com substrato)e antes de sua diluição deve ser conservada em freezer.- Transferir o conteúdo do frasco 2 (solução tampão) em um frasco 1 (substrato),agitar levemente até a dissolução completa.- Transferir para um frasco âmbar de 100mL, acrescentar 72mL de águadeionizada e homogeneizar lentamente.- Conservar esta solução sob refrigeração entre 2 e 6°C.- Validade da solução: 20 diasO procedimento para obter a curva de calibração e determinar o Glicerol naamostra é o mesmo utilizado para o Kit Sigma 337-A, e as leituras deabsorbância para o Kit Merck devem ser feitas a 500 nm.

2.2.11.2 Glicerol (método alternativo )

Definição:

Glicerol é um triálcool, produto resultante da atividade das leveduras, de fórmulaHOCH2CHOHCH2OH. É o mais importante subproduto da fermentação.

Material:

• Espectrofotômetro;• Banho-maria com aquecimento;• Cronômetro;• Cubeta, caminho ótico 10mm;• Béquer, 100ml;

Page 39: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:38/80

Versão: 03

• Balão volumétrico, 100 e 200ml;• Pipeta volumétrica, 1, 2 e 5ml;• Pipeta graduada, 5ml;• Tubo de ensaio, 18 x 25mm;• Bureta, 10ml, div. 0,05ml;• Funil raiado, haste curta, diâm. 120mm;• Algodão.

Reagente:

• Reagente de cor;• Solução de ácido sulfúrico 1N;• Solução oxidante;• Solução tampão;• Solução padrão estoque de glicerol 0,1% p/v;• Solução padrão de uso de glicerol 10mg/l (p/v);• Solução de ácido tricloroacético 1% p/v.

Curva padrão

Técnica:

• Transferir para tubos de ensaio com auxílio de uma bureta 0, 1, 2, 3, 4 e5ml da solução padrão de glicerol 10mg/l;

• Adicionar respectivamente 5, 4, 3, 2, 1 e 0ml da solução tampão, de formaque as soluções tenham um volume final de 5ml;

• Transferir para cada tubo de ensaio 1ml da solução oxidante e homogeneizar;• Transportar os tubos para banho-maria ajustado a 56°C e deixar por 2min. Em

seguida, adicionar 5ml do reagente de cor e deixar no banho-maria por mais10min para desenvolvimento da cor;

• Retirar os tubos do banho-maria e resfriar em banho de água fria até atemperatura ambiente;

• Medir a absorbância das soluções a 410nm em cubeta de 10mm, zerando oespectrofotômetro com a prova em branco;

• Anotar as leituras.Exemplo de curva padrão:

Sejam as leituras de absorbância abaixo, obtidas para cada concentração padrãode glicerol.

Vol. solução padrãoglicerol

(ml)

Concentração de glicerol(% p/v)

Leituras em absorbância

0 0 01 0,001 0,0752 0,002 0,1493 0,003 0,2204 0,004 0,2945 0,005 0,362

Page 40: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:39/80

Versão: 03

A partir dos valores relacionados, construir a curva padrão, plotando o teor deglicerol (% p/v) versus leitura em absorbância.

Traçado da curva padrão

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0 1 2 3 4 5

glicerol % p/v x 10 -3

Ab

s.

Nota: Qualquer mudança de reagente ou de espectrofotômetro, haveránecessidade de se determinar nova curva padrão.

Determinação

Técnica:

• Pipetar 2ml da amostra previamente filtrada em algodão, transferir para balãovolumétrico de 100ml e completar o volume com solução de ácidotricloroacético 1%;

• Homogeneizar e centrifugar 10 a 20ml da solução a 3.500rpm;• Pipetar 2ml do sobrenadante, transferir para balão volumétrico de 50ml e

completar o volume com a solução tampão;• Pipetar 5ml desta solução e transferir para tubo de ensaio;• Adicionar 1ml da solução oxidante e homogeneizar;• Transferir o tubo de ensaio para o banho-maria ajustado a 56°C e deixar por

2min. Em seguida, adicionar 5ml do reagente de cor e deixar no banho pormais 10min para desenvolvimento da cor;

• Retirar o tubo de ensaio do banho-maria e resfriar em banho de água fria até atemperatura ambiente;

• Conduzir em paralelo uma prova em branco substituindo a amostra por 5ml dasolução tampão e os mesmos reagentes utilizados para a curva;

• Medir a absorbância da solução à 410nm em cubeta de 10mm utilizando aprova em branco para zerar o espectrofotômetro;

• Anotar as leituras.

Page 41: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:40/80

Versão: 03

Cálculo:

Glicerol (% p/v) = C x f

Onde:

C = Concentração de glicerol na amostra diluída obtida na curva em função daabsorbância.

f = Fator de diluição da amostra, 250 vezes

Exemplo:

Seja 0,170 o valor de absorbância lido para uma amostra diluída de vinho.

Pela curva padrão o valor correspondente, no caso é 2,4 x 10-3 % p/v.

Glicerol (% p/v) = 2,4 x 10-3 x 250 = 0,60

2.2.12 Dióxido de enxofre

O dióxido de enxofre ou sulfito é formado pela queima do enxofre no processo defabricação de açúcar e quando dissolvido no caldo chega até os méis, mosto evinho na forma de ânions sulfito ou bissulfito.

Material:

• Balança de precisão, legibilidade 0,1g;• Espectrofotômetro;• Micro destilador Kjeldhal;• Balão volumétrico 50, 100, 500 e 1.000ml;• Pipeta volumétrica 1, 2, 10 e 25ml;• Bureta 10ml, div. 0,05ml;• Tubo de ensaio 18 x 25mm;• Cubeta, caminho ótico 10mm;• Proveta graduada 100ml;• Béquer 50 e 250ml;• Papel de filtro quantitativo, Whatman 41 ou equivalente;• Algodão.

Reagente:

• Solução estoque de pararosanilina;• Solução de uso de pararosanilina;• Solução de formaldeído;• Solução de ácido sulfúrico 6M;• Solução padrão de sulfito 500mg/l;• Solução de trietanolamina 1 e 10%.

Page 42: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:41/80

Versão: 03

Curva padrão

Técnica:

• Transferir para béquers de 50ml com auxílio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10ml dasolução padrão de sulfito 500mg/l;

• Acrescentar em cada béquer 10ml da amostra a ser analisada;• As soluções contidas nos béquers correspondem respectivamente a 10, 20,

30, 40 e 50mg/l de sulfito, além da concentração de sulfito da amostraadicionada;

• Destilar cada uma das soluções após adição de 10ml de solução de ácidosulfúrico 6M no sistema de dosagem do destilador;

• Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100ml ou equivalentecontendo 25ml da solução de trietanolamina 10%;

• O aquecimento deve ser brando e considerar a destilação concluída quando ovolume final for aproximadamente 80ml;

• A seguir transferir cada destilado para balão volumétrico de 100ml e completaro volume com água destilada;

• Em uma série de cinco tubos de ensaio colocar 10ml da solução deformaldeído, 2 ml da solução de pararosanilina e homogeneizar;

• Acrescentar 1ml de cada destilado no tubo de ensaio correspondente ehomogeneizar;

• Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10ml da solução deformaldeído, 2 ml da solução de uso de pararosanilina e 1ml da solução detrietanolamina 1%;

• Deixar em repouso todas as soluções por 30 minutos para desenvolvimento dacor;

• Ajustar o espectrofotômetro em 570nm e acertar o ponto zero de absorbânciacom a prova em branco utilizando cubeta de 10mm;

• Fazer as leituras de absorbância de cada solução (Xi) e anotar;• Para construir a curva padrão é necessário determinar a absorbância da

amostra.

Determinação

Técnica:

• Filtrar a amostra em algodão;• Pipetar 10ml da amostra filtrada e transferir para o destilador e adicionar 10ml

da solução de ácido sulfúrico no sistema de dosagem do destilador;• Receber o destilado em uma proveta graduada contendo 25ml da solução de

trietanolamina 10%;• O aquecimento deve ser brando e considerar a destilação concluída quando o

volume final for aproximadamente 80ml;• Transferir o destilado para balão volumétrico de 100ml e completar o volume

com água destilada;• Em um tubo de ensaio colocar 10ml da solução de formaldeído, 2ml da

solução de pararosanilina e homogeneizar;• Acrescentar 1ml do destilado da amostra e homogeneizar;• Deixar em repouso por 30 minutos para desenvolvimento da cor;• Efetuar a leitura da absorbância (y) usando a prova em branco como

referência e anotar.

Page 43: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:42/80

Versão: 03

Exemplo:

Sejam as leituras abaixo obtidas para as soluções padrões e amostra:

Vol. sol. 500mg/l Conc. SO2Absorbância

(ml) (mg/l) Padrões(Xi)

Amostra(Y)

Xi - Y

2 10 0,274 0,125 0,149

4 20 0,427 0,125 0,302

6 30 0,573 0,125 0,448

8 40 0,723 0,125 0,598

10 50 0,870 0,125 0,745

Xi = Leituras de absorbância relativaY = Leitura absorbância da amostraXi - Y = Leituras de absorbância absoluta (Leitura relativa de cada padrão - leiturada amostra)

Traçado da curva

Cálculo

SO2 (mg/l) = c x f

Onde:c = Concentração de SO2 na amostra diluída obtida na curva em função daabsorbância

f = Fator de diluição da amostra, 10 vezes

No caso para absorbância de 0,125 tem-se uma concentração de SO2 de 8,3mg/lpara a amostra diluída.

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

0 10 20 30 40 50 60

mg SO2 / l

AB

S.

Page 44: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:43/80

Versão: 03

A concentração na amostra original será:

SO2 mg/l = 8,3 x 10 = 83

Para realizar o cálculo pela equação de regressão linear é necessáriocorrelacionar as concentrações versus absorbância absoluta, conforme segue:

Conc. padrões Abs. absoluta(mg/l SO2) (Xi - Y)

10 0,14920 0,30230 0,44840 0,59850 0,745

Fazendo-se a correlação tem-se:

a = 67,201b = -0,133

Ou seja:

SO2 (mg/l) = 67,201 x Abs. - 0,133

Substituindo:

SO2 (mg/l) = 67,201 x 0,125 - 0,133SO2 (mg/l) = 8,3 na amostra diluída

Para obter-se a concentração na amostra original multiplicar também peladiluição, ou seja, fator 10:

SO2 (mg/l) = 83

2.3 Pé-de-cuba, leite de levedura e vinho centrifugado

Para análise de pé-de-cuba (Brix, °GL, acidez sulfúrica e pH), leite de levedura evinho centrifugado (sólidos insolúveis, teor de levedura) seguir a mesmametodologia descrita para vinho.

2.4 Vinhaça/Flegmaça

2.4.1 Teor alcoólico

Page 45: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:44/80

Versão: 03

2.4.1.1 Método por cromatografia gasosa

2.4.1.1.1 Objetivo

Determinar álcool etílico em vinhaça, flegmaça, água fraca e outros fluidos dedestilaria, por cromatografia em fase gasosa.

2.4.1.1.2 Campo de aplicação

Este método é aplicável à determinação de álcool etílico em amostras dedestilarias, visando controlar perdas.

2.4.1.1.3 Resumo do método

Uma alíquota da amostra é injetada em um sistema de cromatografia em fasegasosa, sendo o álcool etílico separado dos demais componentes em uma colunaempacotada com Chromosorb WAW-DMCS impregnada com Carbowax 20M,detectado por ionização em chama e quantificado pela técnica de padronizaçãoexterna.

2.4.1.1.4 Materiais e equipamentos

• Cromatógrafo a gás com detetor de ionização de chama;• Integrador eletrônico ou registrador potenciométrico;• Coluna cromatográfica: 20% Carbowax 20M sobre Chromosorb WAW-DMCS,

80/120mesh, em tubo de aço 1/8" diâmetro externo e 3m de comprimento;• Seringa de vidro de cinco ou dez microlitros;• Acessórios cromatográficos;• 2 balões volumétricos de 100ml;• 1 pipeta volumétrica de 10ml;• 1 pipeta volumétrica de 1ml.

2.4.1.1.5 Materiais de consumo

Gases

• Ar sintético grau zero;• Hidrogênio ultrapuro;• Nitrogênio ultrapuro.

Reagentes

• Álcool etílico absoluto;• Água deionizada ou destilada.

Solução estoque

Transferir para um balão volumétrico de 100ml, contendo aproximadamente 50mlde água deionizada ou destilada, com auxílio de pipeta volumétrica, 10ml deálcool etílico absoluto; homogeneizar e completar o volume com água deionizadaou destilada.

Page 46: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:45/80

Versão: 03

Calcular a concentração, pela fórmula:

C = 0,01 P x V

Onde:C = Concentração do álcool etílico, em % v/vP = Pureza do álcool etílico absoluto, em %V = Volume de álcool etílico, em ml.

Conservar esta solução sob refrigeração, por um período máximo de seis meses.

Solução padrão

Diluir 100 vezes a solução estoque, transferindo, com auxílio de pipetavolumétrica, 1ml da solução estoque para um balão de 100ml contendoaproximadamente 50ml de água deionizada ou destilada.

Completar o volume com água deionizada ou destilada e homogeneizar.

A concentração dessa solução é 100 vezes menor que a solução estoque.

Conservar esta solução sob refrigeração, por um período máximo de três meses.

2.4.1.1.6 Coleta e preparo da amostra

A amostra deve ser coletada na temperatura ambiente em frasco de vidro oupolietileno com tampa e conservado em lugar fresco.

2.4.1.1.7 Procedimento

Otimização das condições cromatográficas aproximadas

Temperaturas:

• Injetor = 200°C;• Coluna = 100°C;• Detetor = 250°C.

Fluxos:

• Nitrogênio = 30ml/min;• Hidrogênio = 30ml/min;• Ar sintético = 300ml/min.

Calibração do cromatógrafo

Lavar dez vezes a seringa com água destilada ou deionizada e cinco vezes com aamostra a ser injetada. Encher a seringa com solução padrão, expulsar alguma bolhade ar com a seringa na posição vertical, com a agulha para cima. Calibrar doismicrolitros, injetar e acionar o start do integrador ou registrador.

Page 47: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:46/80

Versão: 03

Aguardar o tempo de eluição do álcool etílico e acionar o stop do integrador ouregistrador.

Realizar, no mínimo, cinco injeções da solução padrão, obtendo a área ou altura dospicos de álcool etílico de cada injeção.

Realizar uma avaliação estatística dessas medidas, aceitando uma variação máximade aproximadamente 5%. Por se tratar da etapa de calibração do instrumento, onúmero de medidas deve ser no mínimo cinco, portanto, se necessário, realizar maisinjeções da solução padrão.

Calcular a média das medidas de área ou altura dos picos de cada componente edeterminar os fatores de resposta pela fórmula:

CFR = ---- A

Onde:FR = Fator de resposta do álcool etílicoC = Concentração do álcool etílico na solução padrão, em % v/vA = Área ou altura do álcool etílico na solução padrão

Programar o integrador eletrônico com esses fatores de resposta, utilizando o métodode padronização externa.

Controle do método

Seguir o procedimento descrito no item 3.1.9.2, quanto à limpeza da seringa ecalibração do volume. Injetar dois microlitros da amostra de controle, que é a própriasolução padrão (item 3.1.7.4) como se fosse uma amostra desconhecida. Obter osresultados e calcular a exatidão do método, pela fórmula:

CEExatidão = ----- x 100 CR

Onde:CE = Concentração encontradaCR = Concentração real

A variação máxima permitida é de 5%. Uma variação acima desse valor indicaanormalidade no processo analítico, que pode ser deterioração da amostra decontrole, alteração da resposta do detetor, vazamentos em conexões, septo etc.Deve-se realizar uma revisão geral, iniciando-se pela preparação de uma novasolução padrão ou amostra de controle, verificar as condições em finalmente, repetira etapa de calibração (item 3.1.9.2).

Execução da análise

Lavar a seringa dez vezes com água destilada ou deionizada e cinco vezes comamostra. Calibrar um volume de dois microlitros, injetar e acionar o start do integradorou registrador, aguardar o tempo de eluição do álcool etílico e acionar o stop dointegrador ou registrador.

No caso de se usar o registrador potenciométrico, medir a área ou altura dos picos nocromatograma.

Page 48: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:47/80

Versão: 03

2.4.1.1.8 Cálculos

Com integrador eletrônico

Os cálculos são usados por este instrumento, que fornece os resultados da análise.

Com registrador

Calcular a concentração do álcool etílico, pela fórmula:

CA = FR . AA

Onde:CA = Concentração do álcool etílico na amostra, em % v/vFR = Fator de resposta do álcool etílicoAA = Área ou altura do pico do álcool etílico na amostra

2.4.1.1.9 Expressão do resultado

O resultado é expresso em % v/v.

Limite mínimo de detecção = 0,001% v/v

Cromatograma ilustrativo da solução padrão e amostra

Padrão

TR área % v/v1.97 11098 0,089

Amostra de vinhaça

TR área % v/v1.98 1530 0,012

2.4.1.2 Método químico

Material:

• Microdestilador Kjeldahl;• Balança de precisão, legibilidade 0,1g;• Erlenmeyer 250ml;• Proveta graduada, 100ml;• Bureta 25ml, div. 0,1ml;• Pipeta volumétrica 5, 10 e 25ml;• Pipeta graduada 1 e 10ml;• Haste de ferro com base e suporte para bureta;

Page 49: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:48/80

Versão: 03

Reagente:

• Solução de dicromato de potássio 5,0g/l;• Solução de tiossulfato de sódio, 24,82g/l;• Solução de iodeto de potássio 10%;• Solução indicadora de amido 1%;• Ácido sulfúrico conc. p.a.

Técnica:

• Pipetar 10ml da amostra, transferir para o microdestilador e adicionar cerca de30ml de água destilada;

• Recolher o destilado em um erlenmeyer de 250ml contendo 10ml de Dicromatode Potássio 5,0g/l e 10ml de ácido sulfúrico conc. p.a.;

• Destilar aproximadamente 15ml da amostra, adicionar água destilada até100ml e resfriar à 10 - 15°C;

• Adicionar 5ml da solução de iodeto de potássio;• Se após a adição da solução de iodeto de potássio não ocorrer a liberação do

iodo (coloração vermelha), repetir a análise com 5ml da amostra;• Titular com a solução de tiossulfato de sódio até a coloração amarela, neste

instante adicionar 1ml da solução indicadora de amido e continuar a titulaçãoaté coloração levemente azul;

• Anotar o volume gasto.

Prova em branco:

• Transferir 10ml da solução de dicromato de potássio para um erlenmeyer de250ml, adicionar cuidadosamente 10ml de ácido sulfúrico conc.;

• Acrescentar 100ml de água destilada e resfriar a 10 - 15°C;• Adicionar 5ml da solução de iodeto de potássio;• Titular com a solução de tiossulfato de sódio e anotar o volume gasto.

Cálculo:

A Tabela 8 fornece o teor alcoólico diretamente em função do volume real - (Vr).

Vr = PB - PA

Onde:

Vr = Volume real gasto na amostra (ml)PB = Volume gasto na prova em branco (ml)PA = Volume gasto na amostra (ml)

Exemplo:

• PA (ml) ............................................................................ 6,5• PB (ml) ............................................................................ 9,7• Vr (ml) ............................................................................. 3,2• Teor alcoólico (°GL) ........................................................ 0,046

Obs: Utilizando 5ml da amostra para destilação, multiplicar o resultado final por 2.

Page 50: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:49/80

Versão: 03

2.4.1.3 Método densímetro eletrônico

Material:

• Densímetro digital eletrônico;• Microdestilador Kjeldahl;• Balão volumétrico, 10ml;• Pipeta volumétrica, 50ml;• Pisseta, 500ml;• Seringa, 2ml.

Técnica:

• Pipetar 50ml de vinhaça e transferir para o microdestilador;• Acoplar um balão volumétrico de 10ml para receber o destilado no final do

condensador (o ponteiro deve entrar 2 a 3cm no gargalo do balão volumétrico;• Destilar a vinhaça até quase completar o volume do balão volumétrico;• Retirar o balão volumétrico do final do condensador e completar o volume com

água destilada;• Agitar e expulsar pequenas bolhas de ar que se formam após a agitação;• Injetar com a seringa a amostra destilada no densímetro, tomando o cuidado

de lavar tanto a seringa quanto o tubo do densímetro três vezes com a soluçãoa ser lida (se for adaptado um funil para fluxo contínuo deve-se passar tambémamostra por 3 vezes;

• Acender a luz interna e verificar se não ficou bolha no tubo de amostra;• Esperar 2 a 3 minutos para estabilização da temperatura, anotar a leitura da

densidade a 20/20°C.

Cálculo

• Através da tabela 7, converter a densidade em Teor Alcoólico (v/v) e dividir oresultado por 5.

Exemplo:

• Densidade da amostra 20/20°C ........................................... 0,9996• Teor alcoólico % v/v (Tabela 7) ............................................ 0,27• Teor alcoólico % v/v na amostra .......................................... 0,05

Page 51: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:50/80

Versão: 03

3 Preparação de Reagentes

3.1 Ácido clorídrico, solução 6,34N (24,85°Brix areométrico)

Uso:

• Inversão da sacarose para determinação de açúcares redutores totais.

Preparação:

• Medir em proveta 530ml de ácido clorídrico concentrado p.a. e transferirvagarosamente para um béquer contendo aproximadamente 300ml de águadestilada;

• Homogeneizar, esfriar, transferir para balão volumétrico de 1.000ml ecompletar o volume;

• Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

Segurança:

• Manusear o ácido em capela com exaustão, usar protetor facial e aventalquímico.

3.2 Ácido clorídrico, solução 1N

Uso:

• Padronização da solução de hidróxido de sódio 1N.

Preparação:

• Transferir 84,5ml de ácido clorídrico conc. p.a. para balão volumétrico de1.000ml contendo aproximadamente a metade de água destilada;

• Agitar, resfriar em água corrente até a temperatura ambiente e completar ovolume;

• Separar com auxílio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100ml dasolução de ácido clorídrico 1N, que será utilizada para limpeza da bureta e natitulação para padronização.

Padronização:

• Pesar 1,060g ± 1mg de carbonato de sódio anidro p.a., previamente seco emestufa à 105°C por 8 horas;

• Transferir para erlenmeyer de 250ml, adicionar aproximadamente 100ml deágua destilada e agitar até completa dissolução;

• Colocar 3 gotas de alaranjado de metila e titular com a solução de ácidoclorídrico 1N até a viragem do amarelo para alaranjado;

• Na titulação deverão ser gastos 20ml da solução de ácido clorídrico 1N. Segastar mais de 20ml indica que a solução está diluída, sendo necessárioadicionar mais ácido clorídrico conc., caso contrário, se gastar menos de20,0ml indica que a solução está concentrada, neste caso, proceder acorreção da solução como segue:

Page 52: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:51/80

Versão: 03

Considerando que foram gastos 19,6ml de solução de ácido clorídrico 1N:

20Fator = ------- = 1,0204 19,6

Para 1.000ml da solução original teríamos:

1,0204 x 1.000 = 1.020,4ml

ou seja:

1,020,4 - 1.000 = 20,4ml

Esse valor significa o volume de água destilada que deve ser adicionado a1.000ml da solução para se obter uma solução exata 1N.

Portanto, para o volume restante de 900ml da solução a ser padronizada, aquantidade de água destilada a ser adicionada para acertar a concentração a 1Nserá:

90020,4 x --------- = 18,4ml 1.000

Após a adição da água destilada (18,4ml) na solução restante de ácido clorídrico(900ml), agitar e repetir a padronização para confirmar a normalidade.

3.3 Ácido sulfúrico, solução 6M

Uso:

• Determinação de dióxido de enxofre.

Preparação:

• Transferir 500ml de água destilada para béquer de 2.000ml e colocá-lo embanho de água corrente;

• Lentamente adicionar 320ml de ácido sulfúrico concentrado p.a. medido emproveta;

• Deixar esfriar e transferir para balão volumétrico de 1.000ml, completar ovolume com água destilada e homogeneizar;

• Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável.

Cuidado:

• Manusear o ácido em capela com exaustão, usar protetor facial e aventalquímico.

Page 53: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:52/80

Versão: 03

3.4 Ácido sulfúrico, solução 1N

Uso:

• Preparação da solução oxidante para análise de glicerol.

Preparação:

• Medir em proveta graduada 29ml de ácido sulfúrico concentrado p.a. etransferir vagarosamente para um béquer contendo aproximadamente 500mlde água destilada;

• Homogeneizar, esfriar, transferir para balão volumétrico de 1.000ml ecompletar o volume;

• Armazenar esta solução em frasco com tampa rosqueável.

Segurança:

• Manusear o ácido em capela com exaustão, usar protetor facial e aventalquímico.

3.5 Ácido tricloroacético, solução 1%

Uso:

• Determinação de glicerol

Preparação:

• Dissolver 1g ± 0,01g de ácido tricloroacético em água destilada, transferir parabalão volumétrico de 100ml e completar o volume;

• Armazenar esta solução em frasco âmbar;• A vida útil desta solução é, no máximo, de duas semanas.

Cuidados:

• Pipetar esta solução somente com auxílio da pêra pipetadora;• Não armazenar esta solução em frasco plástico.

3.6 Açúcar invertido, solução estoque 1% (m/v)

Uso:

• Preparação da solução de açúcar invertido 0,2% para padronização do licor deFehling;

• Análises de açúcares redutores residuais no vinho. Preparação:

• Pesar 9,5g ± 1mg de sacarose p.a. (ou açúcar doçucar), transferir para balãovolumétrico de 1.000ml com auxílio de aproximadamente 100ml de águadestilada e agitar até dissolução;

• Acrescentar 5ml de ácido clorídrico concentrado e homogeneizar;

Page 54: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:53/80

Versão: 03

• Fechar o balão e deixar em repouso por 3 dias (72h) à temperatura de 20 -25°C, para permitir completa inversão da sacarose;

• Após os 3 dias, elevar o volume até próximo a 800ml e agitar;• Dissolver separadamente 2g ± 0,1g de ácido benzóico em 75ml de água

destilada aquecida (70°C) e transferir para o balão contendo a soluçãoinvertida, completar o volume e homogeneizar;

• A adição do ácido benzóico assegura a preservação da solução por umperíodo de 6 meses;

• Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

3.7 Açúcar invertido, solução de uso 0,2% (m/v)

Uso:

• Padronização do licor de Fehling.

Preparação:

• Pipetar 50ml da solução estoque de açúcar invertido 1% e transferir para balãovolumétrico de 250ml;

• Adicionar 3 a 4 gotas da solução indicadora de fenolftaleína e sob agitação,adicionar lentamente a solução de NaOH 1N até leve coloração rósea, a qualdeverá posteriormente ser eliminada pela adição de 1 ou 2 gotas de soluçãode ácido clorídrico 0,5N;

• Completar o volume com água destilada e homogeneizar;• Esta solução deve ser preparada diariamente.

3.8 Alaranjado de metila, solução indicadora 0,2% (m/v)

Uso:

• Padronização da solução de ácido clorídrico 1N.

Preparação:

• Pesar 0,2g ± 0,01g de alaranjado de metila e dissolver em aproximadamente70ml de água destilada aquecida. Após esfriar, transferir para balãovolumétrico de 100ml e completar o volume;

• Armazenar em frasco conta-gotas.

3.9 Amido, solução indicadora 1% (m/v)

Uso;

• Indicador

Preparação:

• Pesar 5g ± 0,1g de amido e acrescentar pequena quantidade de água ;• Agitar com auxílio de bastão até formação de uma pasta ;• Transferir para béquer de 1.000 ml com auxílio de 500 ml de água quente e em

seguida aquecer até fervura por 5 min;• Esfriar, filtrar sobre algodão e acrescentar 10g ± 0,1g de cloreto de sódio como

preservativo ;• Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

Page 55: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:54/80

Versão: 03

3.10 Azul de metileno, solução indicadora 1% (m/v)

Uso:

• Indicador.

Preparação:

• Pesar 1,0g ± 0,01g de azul de metileno e transferir para balão volumétrico de100ml, com aproximadamente 60ml de água destilada;

• Dissolver, completar o volume e homogeneizar;• Transferir esta solução para um frasco conta gotas.

Obs.: Em condições normais a vida útil desta solução é de 6 meses.

3.11 Biftalato de potássio, solução 0,1N

Uso:

• Padronização da solução de hidróxido de sódio 0,1N.

Preparação:

• Pesar 10,211g ± 1 mg de biftalato de potássio p.a. previamente seco em estufaà 105°C por 2 horas, e transferir para balão volumétrico de 500ml com águadestilada previamente fervida e fria, dissolver e completar o volume;

• Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa esmerilhada.

3.12 Dicromato de Potássio , solução 5,0 g/l

Uso:

Determinação do teor alcoólico em vinhaça pelo método químico.

Preparação:

• Pesar 5,0g ± 0,01g de dicromato de potássio p.a., previamente seco em estufaa 105 °C por 2 horas, transferir para balão volumétrico de 1.000 ml, dissolver ecompletar o volume com água destilada;

• Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

3.13 EDTA, solução 4% (m/v)

Uso:

• Agente sequestrante de cálcio e magnésio .

Preparação:

• Pesar 20g ± 0,1g de EDTA e transferir para balão volumétrico de 500ml comágua destilada;

• Solubilizar e completar o volume;• Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

Page 56: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:55/80

Versão: 03

3.14 Fehling A, solução de

Uso:

• Determinação de açúcares redutores, açúcares redutores totais e açúcaresredutores residuais, segundo Lane & Eynon.

Preparação:

• Pesar 69,3g ± 0,01g de sulfato de cobre pentahidratado p.a. e transferir parabalão volumétrico de 1.000ml;

• Adicionar cerca de 600ml de água destilada e solubilizar;• Completar o volume e homogeneizar;• Filtrar através de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco âmbar com

tampa rosqueável.

3.15 Fehling B, solução de

Uso:

• Determinação de açúcares redutores, açúcares redutores totais, açúcaresredutores residuais, segundo Lane & Eynon.

Preparação:

• Pesar 346g ± 0,5g de tartarato duplo de sódio e potássio tetra-hidratado p.a.em béquer de 1.000ml;

• Adicionar cerca de 350ml de água destilada e dissolver;• Pesar 100g ± 0,5g de hidróxido de sódio p.a. em béquer de 600ml;• Adicionar cerca de 250ml de água destilada e dissolver, mantendo o béquer

em banho de água corrente;• Transferir as duas soluções para balão volumétrico de 1.000ml.• Resfriar à temperatura ambiente, homogeneizar e completar o volume;• Filtrar através de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco âmbar com

tampa rosqueável.

Padronização do licor de Fehling

• Transferir com auxílio de pipetas volumétricas, 5ml da solução de Fehling B e5ml da solução de Fehling A, para um erlenmeyer de 250ml e colocar algumaspérolas de vidro;

• Encher uma bureta de 50ml com a solução de uso de açúcar invertido 0,2%;• Adicionar da bureta, 24ml da solução de açúcar invertido 0,2%;• Aquecer a mistura até atingir a ebulição e cronometrar exatamente 2min,

mantendo o líquido em ebulição constante;• Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno;• Completar a titulação, adicionando gota a gota a solução contida na bureta, até

completa eliminação da cor azul, anotar o volume gasto(V)• O tempo total, desde o início da ebulição até o final da titulação, deve ser de

3min;• Repetir a titulação para confirmação do resultado;

Page 57: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:56/80

Versão: 03

• Se for gasto um volume menor que 25,64ml, a solução de cobre estará diluídae mais sal de cobre deverá ser adicionado, caso contrário, se gastar mais de25,64ml, a solução de cobre estará concentrada e deverá ser diluída com águadestilada;

• Se o licor de Fehling estiver com a concentração correta, deve-se gastar25,64ml da solução de açúcar invertido. Caso contrario, calcular o fator decorreção para o licor de Fehling pela equação:

25,64f = ---------- V

Onde:f = Fator de correçãoV = Volume gasto (ml)

Observação:

• O fator será aceitável se estiver entre 0,9975 a 1,0025;• Recomenda-se proceder a confirmação do fator pelo menos uma vez por

semana.

3.16 Iodeto de Potássio, solução 10% (m/v)

Uso:

Determinação do teor alcoólico em vinhaça, método químico.

Preparação:

• pesar 50g ± 0,1g de iodeto de potássio p.a.;• Transferir para balão volumétrico de 500 ml , dissolver e completar o volume

com água destilada;• Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

3.17 Fenolftaleína, solução indicadora 1%

Uso:

• Indicador.

Preparação:

• Pesar 1g ± 0,1g de fenolftaleína em pó;• Transferir para balão volumétrico de 100ml com auxílio de 60ml de álcool

etílico 94,2°INPM;• Solubilizar e completar o volume com água destilada;• Armazenar em frasco conta gotas.

Page 58: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:57/80

Versão: 03

3.18 Formaldeído, solução de

Uso:

• Determinação de dióxido de enxofre.

Preparação:

• Pipetar 5ml de formaldeído e transferir para balão volumétrico de 1.000ml;• Completar o volume com água destilada e homogeneizar;• Armazenar esta solução em frasco com tampa rosqueável.

3.19 Glicerol, solução estoque 0,1% (m/v)

Uso:

• Preparação da solução de uso de glicerol.

Preparação:

• Pesar 0,10g ± 1mg de glicerol e transferir para balão volumétrico de 100ml,completar o volume com água destilada e homogeneizar.

3.20 Glicerol, solução de uso 10mg/l

Uso:

• Determinação de glicerol.

Preparação:

• Pipetar 1ml da solução estoque de glicerol 0,1%, transferir para balãovolumétrico de 100ml e completar o volume com a solução tampão fosfato pH7,1.

Obs.: Esta solução deve ser preparada diariamente.

3.21 Hidróxido de sódio, solução 20%

Uso:

• Para determinação de açúcares redutores totais.

Preparação:

• Pesar rapidamente 200g ± 0,5g de hidróxido de sódio p.a. em um béquer edissolver com aproximadamente 800ml de água destilada, utilizando-se umbanho de água corrente para resfriamento;

• Transferir para balão volumétrico de 1.000ml, adicionar água destilada atépróximo a marca de aferição;

• Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

Page 59: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:58/80

Versão: 03

3.22 Hidróxido de sódio, solução 1N

Uso:

• Determinação de acidez sulfúrica.

Preparação:

• Pesar rapidamente 40g ± 0,5g de hidróxido de sódio p.a. em um béquer edissolver com água destilada;

• Transferir para balão volumétrico de 1.000ml e adicionar água destilada atépróximo a marca de aferição;

• Resfriar e completar o volume;• Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

Padronização:

• Pipetar 20 ml da solução de ácido clorídrico 1N padronizada e transferir paraerlenmeyer de 250ml;

• Adicionar 100ml de água destilada e 3 gotas de fenolftaleína;• Titular com a solução de hidróxido de sódio 1N até a viragem de incolor para

rosa e anotar o volume gasto;• Ajustar, se necessário, a normalidade ou determinar o fator de correção, como

segue: 20 f = ----- V onde: f = fator de correção V = volume gasto • Para ajustar a normalidade (f = 1,0) utilizar o mesmo procedimento de cálculo

do ácido clorídrico 1N, item 3.2.

3.23 Hidróxido de sódio, solução 0,1N

Uso:

• Análises diversas.

Preparação:

• Pesar 4g ± 0,1g de hidróxido de sódio p.a. e transferir para balão volumétricode 1.000ml com água destilada, previamente fervida e fria, dissolver ecompletar o volume;

• Separar com auxílio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100 ml dasolução de hidróxido de sódio 0,1N, que será utilizada para limpeza da buretae na titulação para padronização.

Page 60: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:59/80

Versão: 03

Padronização:

• Pipetar 20ml da solução de biftalato de potássio 0,1N e transferir para umerlenmeyer de 250ml;

• Adicionar 100ml de água destilada e 3 gotas da solução indicadora de alfa-naftolftaleína;

• Titular com a solução de hidróxido de sódio 0,1N até a viragem de incolor paraazul claro e anotar o volume gasto;

• Ajustar, se necessário, a normalidade ou determinar o fator de correção, comosegue:

20,0f = -------- V

Onde:

f = Fator de correçãoV = Volume gasto (ml)

• Para ajustar a normalidade (f = 1,0) utilizar o mesmo procedimento de cálculodo ácido clorídrico 1N, item 3.2.

3.24 Pararosanilina, solução estoque

Uso:

• Determinação de dióxido de enxofre.

Preparação:

• Pesar 1,0g ± 0,01g de pararosanilina em béquer de 250ml e adicionar 100mlde água destilada;

• Aquecer em banho-maria a 50°C por 15 minutos com agitação constante;• Deixar em repouso durante 48 horas, filtrar em papel de filtro Whatman 41 ou

equivalente;• Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

3.25 Pararosanilina, solução de uso

Uso:

• Determinação de dióxido de enxofre.

Preparação:

• Pipetar 2ml da solução estoque de pararosanilina e transferir para balãovolumétrico de 50ml;

• Adicionar 4ml de ácido clorídrico concentrado p.a. e completar o volume comágua destilada. Deixar em repouso por uma hora antes do uso.

Obs.: Esta solução deve ser preparada diariamente.

Page 61: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:60/80

Versão: 03

3.26 Reagente de cor

Uso:

• Determinação de glicerol.

Preparação:

• Dissolver 38,5g ± 0,01g de acetato de amônio p.a. e 3,2g ± 0,01g de meta-arsenito de sódio p.a. em 300ml de água destilada;

• Transferir para balão volumétrico de 500ml e completar o volume;• Acrescentar 1ml de acetilacetona e homogeneizar;• Esta solução deve ser armazenada em frasco âmbar com tampa rosqueável e

conservada em geladeira;• Em condições normais a vida útil desta solução é aproximadamente 30 dias.

Obs.: Segurança

• Nunca pipetar esta solução com a boca.• Escrever no rótulo "Cuidado Veneno".

3.27 Solução oxidante

Uso:

• Determinação de glicerol

Preparação:

• Pesar 0,10g ± 1mg de metaperiodato de sódio p.a. e transferir para balãovolumétrico de 100ml com auxílio de água destilada;

• Dissolver, acrescentar 0,8ml da solução de ácido sulfúrico 1N e completar ovolume;

• Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável;

3.28 Solução tampão

Uso:

• Determinação de glicerol.

Preparação:

• Pesar 34g ± 0,1g de fosfato diácido de potássio p.a. (KH2PO4) e transferirquantitativamente para um béquer de 1.000ml;

• Adicionar 800ml de água destilada e dissolver;• Acertar o pH para 7,1 com hidróxido de sódio 1N;• Transferir para balão volumétrico de 1.000ml e completar o volume com água

destilada.

Page 62: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:61/80

Versão: 03

3.29 Sulfito, solução padrão 500mg/l

Uso:

• Determinação de dióxido de enxofre.

Preparação:

• Pesar 0,10g ± 1mg de sulfito de sódio anidro p.a. e transferir para balãovolumétrico de 100ml com água destilada;

• Dissolver e completar o volume.

Obs.: Esta solução deve ser preparada diariamente.

3.30 Tiossulfato de Sódio, solução 24,82 g/l

Uso:

Determinação do teor alcoólico em vinhaça, método químico.

Preparação;

• Pesar 24,82g ± 1 mg de tiossulfato de sódio p.a.;• Transferir para balão volumétrico de 1.000 ml , utilizando água destilada

previamente fervida e resfriada, dissolver e completar o volume ;• Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

3.31 Trietanolamina, solução 10% (m/v)

Uso:

• Determinação de dióxido de enxofre.

Preparação:

• Pesar 50g ± 0,5g de trietanolamina e transferir quantitativamente para balãovolumétrico de 500ml contendo 200 a 300ml de água destilada;

• Completar o volume e homogeneizar;• Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável.

3.32 Trietanolamina, solução 1% (m/v)

Uso:

• Determinação e dióxido de enxofre.

Preparação:

• Pesar 1,0g ± 0,01g de trietanolamina e transferir para balão volumétrico de100ml contendo cerca de 50ml de água destilada;

• Completar o volume e homogeneizar;• Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável.

Page 63: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:62/80

Versão: 03

Tabela 1 - Correção da leitura do Brix refratométrico para a temperatura padrão de 20°C.

Tabela 2 - Correção da leitura do Brix areométrico para a temperatura padrão de 20°C.

Tabela 3 - Acidez sulfúrica em mosto, pé-de-cuba e vinho expressa em g H2SO4 / l

Tabela 4 - Açúcares redutores totais % mosto para uma diluição de 1,25g/100ml da solução.

Tabela 5 - Açúcares redutores residuais e açúcares redutores residual totais % vinho parauma diluição de 25g/100ml da solução.

Tabela 6 - Brix, densidade aparente e massa específica aparente das soluções de açúcar a20°C.

Tabela 7 - Conversão densidade 20/20°C para %m/m - %v/v - g/100ml.

Tabela 8 - Teor alcoólico na vinhaça e flegmaça método químico

Tabela 9 - Cálculo rendimento por subprodutos

Tabela 10 - Critérios de amostragem e análises

Page 64: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:63/80

Versão: 03

Tabela 1 - Correção da Leitura do Brix Refratométrico para a Temperatura Padrão de 20°C

Temperatura Brix Refratométrico

(%) 0 5 10 15 20 25 30 35 40

Subtrair do Brix observado

15 0,29 0,31 0,32 0,33 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37

16 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30

17 0,18 0,19 0,20 0,20 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23

18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15

19 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08

Adicionar ao Brix observado

21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08

22 0,13 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16

23 0,20 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23

24 0,27 0,28 0,29 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31

25 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,39 0,40

26 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,46 0,47 0,47 0,48

27 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56

28 0,58 0,59 0,60 0,61 0,62 0,63 0,64 0,64 0,64

29 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 0,72 0,73 0,73

30 0,74 075 0,77 0,78 0,79 0,80 0,81 0,81 0,81

31 0,83 0,84 0,85 0,87 0,88 0,89 0,89 0,90 0,90

32 0,91 093 0,94 0,95 0,96 0,97 0,98 0,99 0,99

33 1,00 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,08

34 1,10 1,11 1,12 1,13 1,15 1,15 1,16 1,17 1,17

35 1,19 1,20 1,22 1,23 1,24 1,25 1,25 1,26 1,26

36 1,29 1,30 1,31 1,32 1,33 1,34 1,35 1,35 1,35

37 1,38 1,40 1,41 1,42 1,43 1,44 1,44 1,44 1,44

38 1,48 1,50 1,51 1,52 1,53 1,53 1,54 1,54 1,53

39 1,59 1,60 1,61 1,62 1,62 1,63 1,63 1,63 1,63

40 1,69 1,70 1,71 1,72 1,72 1,73 1,73 1,73 1,72

Page 65: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:64/80

Versão: 03

Tabela 2 - Correção da Leitura do Brix Areométrico para a Temperatura Padrão de 20°C

Temperatura Brix Areométrico

°C 0 5 10 15 20 25

Subtrair do Brix Observado

15,0 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28 0,30

15,5 0,19 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28

16,0 0,17 0,18 0,20 0,22 0,23 0,25

16,5 0,15 0,16 0,17 0,19 0,20 0,22

17,0 0,13 0,14 0,15 0,16 0,18 0,19

17,5 0,11 0,12 0,13 0,14 0,15 0,16

18,0 0,09 0,10 0,11 0,11 0,12 0,13

18,5 0,07 0,07 0,08 0,08 0,09 0,09

19,0 0,05 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06

19,5 0,02 0,02 0,02 0,03 0,03 0,02

Adicionar ao Brix Observado

20,5 0,02 0,02 0,03 0,03 0,03 0,03

21,0 0,04 0,05 0,06 0,06 0,06 0,06

21,5 0,07 0,08 0,09 0,09 0,09 0,10

22,0 0,10 0,10 0,11 0,12 0,12 0,13

22,5 0,13 0,13 0,14 0,15 0,16 0,17

23,0 0,16 0,16 0,17 0,17 0,19 0,20

23,5 0,18 0,19 0,20 0,21 0,23 0,24

24,0 0,21 0,22 0,23 0,24 0,26 0,27

24,5 0,24 0,25 0,27 0,28 0,29 0,31

25,0 0,27 0,28 0,30 0,31 0,32 0,34

25,5 0,30 0,31 0,33 0,34 0,36 0,37

26,0 0,33 0,34 0,36 0,37 0,40 0,40

26,5 0,36 0,37 0,39 0,40 0,43 0,44

27,0 0,40 0,41 0,42 0,44 0,46 0,48

27,5 0,43 0,44 0,46 0,48 0,50 0,52

28,0 0,46 0,47 0,49 0,51 0,54 0,56

28,5 0,50 0,51 0,53 0,55 0,57 0,59

29,0 0,54 0,55 0,56 0,59 0,61 0,63

29,5 0,58 0,59 0,60 0,63 0,65 0,67

30,0 0,61 0,62 0,63 0,66 0,68 0,71

Page 66: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:65/80

Versão: 03

Tabela 3 - Acidez Sulfúrica em Mosto, Pé-de-cuba e Vinho Expressa em g H2SO4 / l

Volume emNaOH 1N 0,00 0,05

Volume emNaOH 1N 0,00 0,05

0 0 0,05 3,1 3,04 3,09

0,1 0,10 0,15 3,2 3,14 3,18

0,2 0,20 0,24 3,3 3,23 3,28

0,3 0,29 0,34 3,4 3,33 3,38

0,4 0,39 0,44 3,5 3,43 3,48

0,5 0,49 0,54 3,6 3,53 3,58

0,6 0,59 0,64 3,7 3,63 3,67

0,7 0,69 0,73 3,8 3,72 3,77

0,8 0,78 0,83 3,9 3,82 3,87

0,9 0,88 0,93 4,0 3,92 3,97

1,0 0,98 1,03 4,1 4,02 4,07

1,1 1,08 1,13 4,2 4,12 4,16

1,2 1,18 1,22 4,3 4,21 4,26

1,3 1,27 1,32 4,4 4,31 4,36

1,4 1,37 1,42 4,5 4,41 4,46

1,5 1,47 1,52 4,6 4,51 4,56

1,6 1,57 1,62 4,7 4,61 4,65

1,7 1,67 1,71 4,8 4,70 4,75

1,8 1,76 1,81 4,9 4,80 4,85

1,9 1,86 1,91 5,0 4,90 4,95

2,0 1,96 2,01 5,1 5,00 5,05

2,1 2,06 2,11 5,2 5,10 5,14

2,2 2,16 2,20 5,3 5,19 5,24

2,3 2,25 2,30 5,4 5,29 5,34

2,4 2,35 2,40 5,5 5,39 5,44

2,5 2,45 2,50 5,6 5,49 5,54

2,6 2,55 2,60 5,7 5,59 5,63

2,7 2,65 2,69 5,8 5,68 5,73

2,8 2,74 2,79 5,9 5,78 5,83

2,9 2,84 2,89 6,0 5,88 5,93

3,0 2,94 2,99

Page 67: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:66/80

Versão: 03

Tabela 4 - Açúcares Redutores Totais % Mosto (Diluição de 1,25g/100ml da Solução)

Vol. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

20 20,36 20,26 20,18 20,08 19,99 19,90 19,80 19,71 19,62 19,53

21 19,43 19,34 19,26 19,17 19,08 19,99 18,90 18,81 18,72 18,63

22 18,54 18,44 18,39 18,31 18,23 18,16 18,08 18,01 17,93 17,86

23 17,78 17,70 17,63 17,56 17,49 17,42 17,35 17,28 17,21 17,14

24 17,06 16,99 16,93 16,86 16,79 16,72 16,66 16,59 16,52 16,45

25 16,38 16,33 16,26 16,21 16,14 16,09 16,03 15,97 15,91 15,85

26 15,79 15,74 15,68 15,62 15,57 15,51 15,46 15,40 15,34 15,29

27 15,23 15,18 15,13 15,07 15,02 14,96 14,91 14,86 14,80 14,75

28 14,70 14,65 14,60 14,55 14,50 14,45 14,40 14,35 14,30 14,26

29 14,21 14,16 14,11 14,06 14,02 13,97 13,93 13,88 13,83 13,78

30 13,74 13,70 13,65 13,61 13,56 13,52 13,48 13,43 13,39 13,34

31 13,30 13,26 13,22 13,18 13,14 13,10 13,06 13,02 12,98 12,94

32 12,90 12,86 12,82 12,78 12,75 12,71 12,67 12,63 12,60 12,57

33 12,53 12,50 12,46 12,42 12,38 12,35 12,32 12,28 12,25 12,21

34 12,18 12,14 12,10 12,07 12,04 12,01 11,97 11,94 11,90 11,86

35 11,83 11,80 11,77 11,74 11,70 11,67 11,64 11,61 11,58 11,54

36 11,51 11,48 11,46 11,42 11,39 11,36 11,34 11,30 11,27 11,25

37 11,22 11,18 11,16 11,13 11,10 11,07 11,04 11,02 10,98 10,96

38 10,93 10,90 10,87 10,85 10,82 10,80 10,77 10,74 10,72 10,69

39 10,66 10,64 10,62 10,58 10,56 10,54 10,51 10,49 10,46 10,43

40 10,41 10,38 10,36 10,34 10,31 10,29 10,26 10,24 10,22 10,19

Page 68: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:67/80

Versão: 03

Tabela 5 - Açúcares Redutores Residuais e Açúcares Redutores Residuais Totais % Vinho(Diluição de 25g/100ml da Solução)

Volume gasto(ml)

0,0 0,2 0,4 0,6 0,8

15 0,95 0,93 0,91 0,90 0,8816 0,87 0,85 0,84 0,82 0,8117 0,79 0,78 0,77 0,75 0,7418 0,73 0,72 0,71 0,69 0,6819 0,67 0,66 0,65 0,64 0,6320 0,62 0,61 0,60 0,59 0,5821 0,57 0,56 0,55 0,54 0,5422 0,53 0,52 0,51 0,50 0,5023 0,49 0,48 0,47 0,47 0,4624 0,45 0,44 0,44 0,43 0,4225 0,42 0,41 0,41 0,40 0,3926 0,39 0,38 0,38 0,37 0,3727 0,36 0,35 0,35 0,34 0,3428 0,33 0,33 0,32 0,32 0,3129 0,31 0,30 0,30 0,29 0,2930 0,29 0,28 0,28 0,27 0,2731 0,26 0,26 0,26 0,25 0,2532 0,24 0,24 0,24 0,23 0,2333 0,23 0,22 0,22 0,22 0,2134 0,21 0,20 0,20 0,20 0,1935 0,19 0,19 0,19 0,18 0,1836 0,18 0,17 0,17 0,17 0,1637 0,16 0,16 0,16 0,15 0,1538 0,15 0,14 0,14 0,14 0,1439 0,13 0,13 0,13 0,13 0,1240 0,12 0,12 0,12 0,11 0,1141 0,11 0,11 0,10 0,10 0,1042 0,10 0,09 0,09 0,09 0,0943 0,09 0,08 0,08 0,08 0,0844 0,08 0,07 0,07 0,07 0,0745 0,07 0,06 0,06 0,06 0,0646 0,06 0,05 0,05 0,05 0,0547 0,05 0,05 0,04 0,04 0,0448 0,04 0,04 0,03 0,03 0,0349 0,03 0,03 0,03 0,02 0,0250 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Page 69: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:68/80

Versão: 03

Tabela 6 - Brix, Densidade Aparente e Massa Específica Aparente das Soluções a 20°C

Porcentagemde sacarose

em peso

Massaespecífica

a 20°C

Densidaderelativa a

Porcentagemde sacarose

em peso

Massaespecífica

a 20°C

Densidaderelativa a

Porcentagem de

sacaroseem peso

Massaespecífica

a 20°C

Densidaderelativa a

(Brix) (g/ml) 20°/20°C (Brix) (g/ml) 20°/20°C (Brix) (g/ml) 20°/20°C

0.0 0.99717 1.00000 4.0 1.01282 1.01569 8.0 1.02888 1.031800.1 0.99756 1.00039 4.1 1.01322 1.01609 8.1 1.02929 1.032210.2 0.99795 1.00078 4.2 1.01361 1.01649 8.2 1.02970 1.032620.3 0.99834 1.00117 4.3 1.01401 1.01688 8.3 1.03011 1.033030.4 0.99872 1.00156 4.4 1.01441 1.01728 8.4 1.03052 1.033440.5 0.99911 1.00194 4.5 1.01480 1.01768 8.5 1.03093 1.033850.6 0.99950 1.00233 4.6 1.01520 1.01808 8.6 1.03133 1.034260.7 0.99989 1.00272 4.7 1.01560 1.01848 8.7 1.03174 1.034670.8 1.00028 1.00312 4.8 1.01600 1.01888 8.8 1.03215 1.035080.9 1.00067 1.00351 4.9 1.01640 1.01928 8.9 1.03256 1.03549

1.0 1.00106 1.00390 5.0 1.01680 1.01968 9.0 1.03297 1.035901.1 1.00145 1.00429 5.1 1.01719 1.02008 9.1 1.03338 1.036311.2 1.00184 1.00468 5.2 1.01759 1.02048 9.2 1.03379 1.036721.3 1.00223 1.00507 5.3 1.01799 1.02088 9.3 1.03420 1.037131.4 1.00261 1.00546 5.4 1.01839 1.02128 9.4 1.03461 1.037551.5 1.00300 1.00585 5.5 1.01879 1.02168 9.5 1.03503 1.037961.6 1.00339 1.00624 5.6 1.01919 1.02208 9.6 1.03544 1.038371.7 1.00378 1.00663 5.7 1.01959 1.02248 9.7 1.03585 1.038791.8 1.00417 1.00702 5.8 1.01999 1.02289 9.8 1.03626 1.039201.9 1.00456 1.00741 5.9 1.02040 1.02329 9.9 1.03667 1.03961

2.0 1.00495 1.00780 6.0 1.02080 1.02369 10.0 1.03709 1.040032.1 1.00534 1.00819 6.1 1.02120 1.02409 10.1 1.03750 1.040442.2 1.00574 1.00859 6.2 1.02160 1.02450 10.2 1.03791 1.040862.3 1.00613 1.00898 6.3 1.02200 1.02490 10.3 1.03833 1.041272.4 1.00652 1.00937 6.4 1.02241 1.02530 10.4 1.03874 1.041692.5 1.00691 1.00977 6.5 1.02281 1.02571 10.5 1.03916 1.042102.6 1.00730 1.01016 6.6 1.02321 1.02611 10.6 1.03957 1.042522.7 1.00769 1.01055 6.7 1.02362 1.02652 10.7 1.03999 1.042932.8 1.00809 1.01094 6.8 1.02402 1.02692 10.8 1.04040 1.043352.9 1.00848 1.01134 6.9 1.02442 1.02733 10.9 1.04082 1.04377

3.0 1.00887 1.01173 7.0 1.02483 1.02773 11.0 1.04123 1.044183.1 1.00927 1.01213 7.1 1.02523 1.02814 11.1 1.04165 1.044603.2 1.00966 1.01252 7.2 1.02564 1.02854 11.2 1.04207 1.045023.3 1.01006 1.01292 7.3 1.02604 1.02895 11.3 1.04248 1.045443.4 1.01045 1.01331 7.4 1.02645 1.02936 11.4 1.04290 1.045853.5 1.01084 1.01371 7.5 1.02685 1.02976 11.5 1.04332 1.046273.6 1.01124 1.01410 7.6 1.02726 1.03017 11.6 1.04373 1.046693.7 1.01163 1.01450 7.7 1.02766 1.03058 11.7 1.04415 1.047113.8 1.01203 1.01490 7.8 1.02807 1.03098 11.8 1.04457 1.047533.9 1.01243 1.01529 7.9 1.02848 1.03139 11.9 1.04499 1.04795

Page 70: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:69/80

Versão: 03

Cont. Tabela 6

Porcentagemde sacarose

em peso

Massaespecífica

a 20°C

Densidaderelativa a

Porcentagemde sacarose

em peso

Massaespecífica

a 20°C

Densidade

relativa a

Porcentagemde sacarose

em peso

Massaespecífica

a 20°C

Densidaderelativa a

(Brix) (g/ml) 20°/20°C (Brix) (g/ml) 20°/20°C (Brix) (g/ml) 20°/20°C

12.0 1.04541 1.04837 16.0 1.06241 1.06542 20.0 1.07991 1.0829712.1 1.04583 1.04879 16.1 1.06284 1.06585 20.1 1.08035 1.0834212.2 1.04625 1.04921 16.2 1.06327 1.06629 20.2 1.08080 1.0838612.3 1.04667 1.04963 16.3 1.06370 1.06672 20.3 1.08124 1.0843112.4 1.04709 1.05005 16.4 1.06414 1.06715 20.4 1.08169 1.0847512.5 1.04750 1.05047 16.5 1.06457 1.06759 20.5 1.08213 1.0852012.6 1.04793 1.05090 16.6 1.06500 1.06802 20.6 1.08258 1.0856512.7 1.04835 1.05132 16.7 1.06544 1.06845 20.7 1.08302 1.0860912.8 1.04877 1.05174 16.8 1.06587 1.06889 20.8 1.08347 1.0865412.9 1.04919 1.05216 16.9 1.06630 1.06933 20.9 1.08392 1.08699

13.0 1.04961 1.05259 17.0 1.06674 1.06976 21.0 1.08436 1.0874413.1 1.05003 1.05301 17.1 1.06717 1.07020 21.1 1.08481 1.0878913.2 1.05046 1.05343 17.2 1.06761 1.07063 21.2 1.08526 1.0883413.3 1.05088 1.05386 17.3 1.06804 1.07107 21.3 1.08571 1.0887913.4 1.05130 1.05428 17.4 1.06848 1.07151 21.4 1.08616 1.0892313.5 1.05172 1.05470 17.5 1.06991 1.07194 21.5 1.08660 1.0896813.6 1.05215 1.05513 17.6 1.06935 1.07238 21.6 1.08785 1.0901313.7 1.05257 1.05556 17.7 1.06978 1.07282 21.7 1.08750 1.0905813.8 1.05300 1.05598 17.8 1.07022 1.07325 21.8 1.08795 1.0910313.9 1.05342 1.05641 17.9 1.07066 1.07369 21.9 1.08840 1.09149

14.0 1.05385 1.05683 18.0 1.07110 1.07413 22.0 1.08885 1.0919414.1 1.05427 1.05726 18.1 1.07153 1.07457 22.1 1.08930 1.0923914.2 1.05470 1.05769 18.2 1.07197 1.07501 22.2 1.08975 1.0928414.3 1.05512 1.05811 18.3 1.07241 1.07545 22.3 1.09020 1.0932914.4 1.05555 1.05854 18.4 1.07285 1.07589 22.4 1.09066 1.0937514.5 1.05598 1.05897 18.5 1.07329 1.07633 22.5 1.09111 1.0942014.6 1.05640 1.05940 18.6 1.07373 1.07677 22.6 1.09156 1.0946514.7 1.05683 1.05982 18.7 1.07417 1.07721 22.7 1.09201 1.0951114.8 1.05726 1.06025 18.8 1.07461 1.07765 22.8 1.09247 1.0955614.9 1.05768 1.06068 18.9 1.07505 1.07809 22.9 1.09292 1.09602

15.0 1.05811 1.06111 19.0 1.07549 1.07853 23.0 1.09337 1.0964715.1 1.05854 1.06154 19.1 1.07593 1.07898 23.1 1.09383 1.0969315.2 1.05897 1.06197 19.2 1.07637 1.07942 23.2 1.09428 1.0973815.3 1.05940 1.06240 19.3 1.07681 1.07986 23.3 1.09473 1.0978415.4 1.05983 1.06283 19.4 1.07725 1.08030 23.4 1.09519 1.0982915.5 1.06026 1.06326 19.5 1.07769 1.08075 23.5 1.09564 1.0987515.6 1.06069 1.06369 19.6 1.07814 1.08119 23.6 1.09610 1.0992115.7 1.06112 1.06412 19.7 1.07858 1.08164 23.7 1.09656 1.0996615.8 1.06155 1.06455 19.8 1.07902 1.08208 23.8 1.09701 1.1001215.9 1.06198 1.06499 19.9 1.07947 1.08252 23.9 1.09747 1.10058

Page 71: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:70/80

Versão: 03

Cont. Tabela 6

Porcentagemde sacarose

em peso

Massaespecífica

a 20°C

Densidaderelativa a

Porcentagemde sacarose

em peso

Massaespecífica

a 20°C

Densidaderelativa a

Porcentagemde sacarose

em peso

Massaespecífica

a 20°C

Densidaderelativa a

(Brix) (g/ml) 20°/20°C (Brix) (g/ml) 20°/20°C (Brix) (g/ml) 20°/20°C

24.0 1.09792 1.10104 28.0 1.11647 1.11963 32.0 1.13555 1.1387724.1 1.09838 1.10149 28.1 1.11694 1.12010 32.1 1.13604 1.1392624.2 1.09884 1.10195 28.2 1.11741 1.12058 32.2 1.13652 1.1397424.3 1.09930 1.10241 28.3 1.11788 1.12105 32.3 1.13701 1.1402324.4 1.09976 1.10287 28.4 1.11835 1.12152 32.4 1.13749 1.1407224.5 1.10021 1.10333 28.5 1.11882 1.12199 32.5 1.13798 1.1412024.6 1.10067 1.10379 28.6 1.11929 1.12247 32.6 1.13846 1.1416924.7 1.10113 1.10425 28.7 1.11977 1.12294 32.7 1.13895 1.1421824.8 1.10159 1.10471 28.8 1.12024 1.12341 32.8 1.13944 1.1426724.9 1.10205 1.10517 28.9 1.12071 1.12389 32.9 1.13992 1.14316

25.0 1.10251 1.10564 29.0 1.12119 1.12436 33.0 1.14041 1.1436425.1 1.10297 1.10610 29.1 1.12166 1.12432 33.1 1.14090 1.1441325.2 1.10343 1.10656 29.2 1.12214 1.12532 33.2 1.14139 1.1446225.3 1.10389 1.10702 29.3 1.12261 1.12579 33.3 1.14188 1.1451125.4 1.10435 1.10748 29.4 1.12308 1.12627 33.4 1.14236 1.1456025.5 1.10482 1.10795 29.5 1.12356 1.12674 33.5 1.14285 1.1460925.6 1.10528 1.10841 29.6 1.12404 1.12722 33.6 1.14334 1.1465825.7 1.10574 1.10887 29.7 1.12451 1.12770 33.7 1.14383 1.1470825.8 1.10620 1.10934 29.8 1.12499 1.12817 33.8 1.14432 1.1475725.9 1.10667 1.10980 29.9 1.12546 1.12865 33.9 1.14481 1.14806

26.0 1.10713 1.11027 30.0 1.12594 1.12913 34.0 1.14530 1.1485526.1 1.10759 1.11073 30.1 1.12642 1.12961 34.1 1.14580 1.1490426.2 1.10806 1.11120 30.2 1.12690 1.13009 34.2 1.14629 1.1495426.3 1.10852 1.11166 30.3 1.12737 1.13057 34.3 1.14678 1.1500326.4 1.10899 1.11213 30.4 1.12785 1.13105 34.4 1.14727 1.1505226.5 1.10945 1.11260 30.5 1.12833 1.13153 34.5 1.14776 1.1510226.6 1.10992 1.11306 30.6 1.12881 1.13201 34.6 1.14826 1.1515126.7 1.11038 1.11353 30.7 1.12929 1.13249 34.7 1.14875 1.1520126.8 1.11085 1.11400 30.8 1.12977 1.13297 34.8 1.14925 1.1525026.9 1.11131 1.11447 30.9 1.13025 1.13345 34.9 1.14974 1.15300

27.0 1.11178 1.11493 31.0 1.13073 1.13394 35.0 1.15024 1.1535027.1 1.11225 1.11540 31.1 1.13121 1.13442 35.1 1.15073 1.1539927.2 1.11272 1.11587 31.2 1.13169 1.13490 35.2 1.5123 1.1544927.3 1.11318 1.11634 31.3 1.13217 1.13538 35.3 1.15172 1.1549827.4 1.11365 1.11681 31.4 1.13266 1.13587 35.4 1.15222 1.1554827.5 1.11412 1.11728 31.5 1.13314 1.13635 35.5 1.15271 1.1559827.6 1.11459 1.11775 31.6 1.13362 1.13683 35.6 1.15321 1.1564827.7 1.11506 1.11822 31.7 1.13410 1.13732 35.7 1.15371 1.1569827.8 1.11553 1.11869 31.8 1.13459 1.13780 35.8 1.15420 1.1574727.9 1.11600 1.11916 31.9 1.13507 1.13829 35.9 1.15470 1.15797

Page 72: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:71/80

Versão: 03

Tabela 7 - Conversão da Densidade 20/20°C para Teor Alcoólico

Densidade % G/100ml Densidade % G/100ml

(20/20) Massa Volume (20/20) Massa Volume

1.0000 ,00 ,00 ,00 0.9960 2,16 2,72 2,150.9999 ,05 ,07 ,05 0.9959 2,22 2,79 2,210.9998 ,11 ,13 ,11 0.9958 2,27 2,86 2,260.9997 ,16 ,20 ,16 0.9957 2,33 2,93 2,320.9996 ,21 ,27 ,21 0.9956 2,39 3,00 2,370.9995 ,26 ,33 ,26 0.9955 2,44 3,07 2,430.9994 ,32 ,40 ,32 0.9954 2,50 3,14 2,480.9993 ,37 ,47 ,37 0.9953 2,55 3,21 2,540.9992 ,42 ,54 ,42 0.9952 2,61 3,28 2,590.9991 ,48 ,60 ,48 0.9951 2,67 3,35 2,650.9990 ,53 ,67 ,53 0.9950 2,72 3,43 2,700.9989 ,59 ,74 ,58 0.9949 2,78 3,50 2,760.9988 ,64 ,81 ,64 0.9948 2,84 3,57 2,820.9987 ,69 ,87 ,69 0.9947 2,80 3,64 2,870.9986 ,75 ,94 ,74 0.9946 2,95 3,71 2,930.9985 ,80 1,01 ,80 0.9945 3,01 3,78 2,980.9984 ,85 1,08 ,85 0.9944 3,06 3,85 3,040.9983 ,91 1,14 ,90 0.9943 3,12 3,92 3,100.9982 ,96 1,21 ,96 0.9942 3,18 3,99 3,150.9981 1,01 1,28 1,01 0.9941 3,23 4,07 3,210.9980 1,07 1,35 1,06 0.9940 3,29 4,14 3,270.9979 1,12 1,42 1,12 0.9939 3,35 4,21 3,320.9978 1,18 1,48 1,17 0.9938 3,41 4,28 3,380.9977 1,23 1,55 1,23 0.9937 3,47 4,36 3,440.9976 1,28 1,62 1,28 0.9936 3,52 4,43 3,490.9975 1,34 1,69 1,33 0.9935 3,58 4,50 3,550.9974 1,39 1,76 1,39 0.9934 3,64 4,57 3,610.9973 1,45 1,83 1,44 0.9933 3,70 4,65 3,670.9972 1,50 1,89 1,50 0.9932 3,76 4,72 3,720.9971 1,56 1,96 1,55 0.9931 3,82 4,79 3,780.9970 1,61 2,03 1,60 0.9930 3,87 4,87 3,810.9969 1,67 2,10 1,66 0.9929 3,93 4,94 3,900.9968 1,72 2,17 1,71 0.9928 3,99 5,01 3,960.9967 1,78 2,24 1,77 0.9927 4,05 5,09 4,020.9966 1,83 2,31 1,82 0.9926 4,11 5,16 4,070.9965 1,89 2,38 1,88 0.9925 4,17 5,23 4,130.9964 1,94 2,45 1,93 0.9924 4,23 5,31 4,190.9963 2,00 2,52 1,99 0.9923 4,29 5,38 4,250.9962 2,05 2,58 2,04 0.9922 4,35 5,46 4,310.9961 2,11 2,65 2,10 0.9921 4,41 5,53 4,37

Page 73: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:72/80

Versão: 03

Cont. Tabela 7

Densidade % G/100ml Densidade % G/100ml

(20/20) Massa Volume (20/20) Massa Volume

0.9920 4,47 5,61 4,43 0.9880 7,01 8,76 6,920.9919 4,53 5,68 4,49 0.9879 7,08 8,84 6,980.9918 4,59 5,76 4,55 0.9878 7,15 8,93 7,050.9917 4,65 5,83 4,61 0.9877 7,21 9,01 7,110.9916 4,71 5,91 4,67 0.9876 7,28 9,09 7,180.9915 4,77 5,99 4,73 0.9875 7,35 9,17 7,240.9914 4,84 6,06 4,79 0.9874 7,41 9,26 7,310.9913 4,90 6,14 4,85 0.9873 7,48 9,34 7,370.9912 4,96 6,22 4,91 0.9872 7,55 9,42 7,440.9911 5,02 6,29 4,97 0.9871 7,61 9,51 7,500.9910 5,08 6,37 5,03 0.9870 7,68 9,59 7,570.9909 5,15 6,45 5,09 09869 7,75 9,67 7,630.9908 5,21 6,52 5,15 0.9868 7,82 9,75 7,700.9907 5,27 6,60 5,21 0.9867 7,88 9,84 7,760.9906 5,33 6,68 5,27 0.9866 7,95 9,92 7,830.9905 5,40 6,76 5,34 0.9865 8,02 10,00 7,900.9904 5,46 6,84 5,40 0.9864 8,09 10,09 7,960.9903 5,52 6,92 5,46 0.9863 8,15 10,17 8,030.9902 5,59 7,00 5,52 0.9862 8,22 10,25 8,090.9901 5,65 7,07 5,58 0.9861 8,29 10,34 8,160.9900 5,71 7,15 5,65 0.9860 8,36 10,42 8,220.9899 5,78 7,23 5,71 0.9859 8,42 10,50 8,290.9898 5,84 7,31 5,77 0.9858 8,49 10,59 8,360.9897 5,90 7,39 5,83 0.9857 8,56 10,67 8,420.9896 5,97 7,47 5,90 0.9856 8,63 10,75 8,490.9895 6,03 7,55 5,96 0.9855 8,69 10,84 8,550.9894 6,10 7,63 6,02 0.9854 8,76 10,92 8,620.9893 6,16 7,71 6,09 0.9853 8,83 11,00 8,690.9892 6,23 7,79 6,15 0.9852 8,90 11,09 8,750.9891 6,29 7,87 6,21 0.9851 8,97 11,17 8,820.9890 6,36 7,95 6,28 0.9850 9,04 11,26 8,890.9889 6,42 8,03 6,34 0.9849 9,11 11,34 8,950.9888 6,49 8,11 6,40 0.9848 9,17 11,43 9,020.9887 6,55 8,19 6,47 0.9847 9,24 11,51 9,090.9886 6,62 8,27 6,53 0.9846 9,31 11,59 9,150.9885 6,68 8,35 6,59 0.9845 9,38 11,68 9,220.9884 6,75 8,44 6,66 0.9844 9,45 11,76 9,290.9883 6,81 8,52 6,72 0.9843 9,52 11,85 9,350.9882 6,88 8,60 6,79 0.9842 9,59 11,93 9,420.9881 6,85 8,68 6,85 0.9841 9,66 12,02 9,49

Page 74: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:73/80

Versão: 03

Cont. Tabela 7

Densidade % G/100ml Densidade % G/100ml(20/20) Massa Volume (20/20) Massa Volume

0.9840 9,73 12,10 9,55 0.9820 11,15 13,85 10,930.9839 9,80 12,19 9,62 0.9819 11,22 13,94 11,000.9838 9,87 12,28 9,69 0.9818 11,30 14,02 11,070.9837 9,94 12,36 9,76 0.9817 11,37 14,11 11,140.9836 10,01 12,45 9,83 0.9816 11,44 14,20 11,210.9835 10,08 12,53 9,89 0.9815 11,51 14,29 11,280.9834 10,15 12,62 9,99 0.9814 11,59 14,38 11,350.9833 10,22 12,71 10,03 0.9813 11,66 14,47 11,420.9832 10,29 12,80 10,10 0.9812 11,73 14,56 11,490.9831 10,36 12,88 10,17 0.9811 11,81 14,65 11,560.9830 10,43 12,97 10,24 0.9810 11,88 14,74 11,630.9829 10,50 13,06 10,31 0.9809 11,95 14,83 11,700.9828 10,58 13,14 10,37 0.9808 12,03 14,92 11,770.9827 10,65 13,23 10,44 0.9807 12,10 15,01 11,850.9826 10,72 13,32 10,51 0.9806 12,17 15,10 11,9209825 10,79 13,41 10,58 0.9805 12,25 15,19 11,990.9824 10,86 13,49 10,65 0.9804 12,32 15,28 12,060.9823 10,93 13,58 10,72 0.9803 12,39 15,37 12,130.9822 11,01 13,67 10,79 0.9802 12,47 15,46 12,200.9821 11,08 13,76 10,86 0.9801 12,54 15,54 12,27

Page 75: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:74/80

Versão: 03

Tabela 8 - Teor Alcoólico na Vinhaça e Flegmaça - Método Químico

ml da amostra = 10mlVr. °GL Vr. °GL Vr. °GL Vr. °GL0 0,000 2,6 0,038 5,1 0,074 7,6 0,110

0,1 0,001 2,7 0,039 5,2 0,075 7,7 0,1120,2 0,003 2,8 0,040 5,3 0,077 7,8 0,1130,3 0,004 2,9 0,042 5,4 0,078 7,9 0,1150,4 0,006 3,0 0,043 5,5 0,080 8,0 0,1160,5 0,007 3,1 0,045 5,6 0,081 8,1 0,1170,6 0,009 3,2 0,046 5,7 0,083 8,2 0,1190,7 0,010 3,3 0,048 5,8 0,084 8,3 0,1200,8 0,011 3,4 0,049 5,9 0,086 8,4 0,1220,9 0,013 3,5 0,051 6,0 0,087 8,5 0,1231,0 0,014 3,6 0,052 6,1 0,088 8,6 0,1251,1 0,016 3,7 0,054 6,2 0,090 8,7 0,1261,2 0,017 3,8 0,055 6,3 0,091 8,8 0,1281,3 0,019 3,9 0,056 6,4 0,093 8,9 0,1291,4 0,020 4,0 0,058 6,5 0,094 9,0 0,1311,5 0,022 4,1 0,059 6,6 0,096 9,1 0,1321,6 0,023 4,2 0,061 6,7 0,097 9,2 0,1331,7 0,025 4,3 0,062 6,8 0,099 9,3 0,1351,8 0,026 4,4 0,064 6,9 0,100 9,4 0,1361,9 0,027 4,5 0,065 7,0 0,101 9,5 0,1382,0 0,029 4,6 0,067 7,1 0,103 9,6 0,1392,1 0,030 4,7 0,068 7,2 0,104 9,7 0,1402,2 0,032 4,8 0,069 7,3 0,106 9,8 0,1422,3 0,033 4,9 0,071 7,4 0,107 9,9 0,1432,4 0,035 5,0 0,072 7,5 0,109 10,0 0,1452,5 0,036

Page 76: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:75/80

Versão: 03

Tabela 9 - Rendimento Fermentativo por Subprodutos

% F Volante x 0,33Kl = Perdas de fermento = ------------------------------- °GL V.T, x 0,7893

GlicerolKg = Glicerol produzido = ----------------------------- °GL V.T. x 0,7893

ARTKart = Perdas açúcares totais = ----------------------------- °GL V.T. x 0,7893

Kac = Acidez produzida =

(Vol. dorna x acid. dorna) - (Vol. pé x acid. pé) - (Vol. mosto x acid. mosto)= -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- x 1,837 °GL vinho °GL pé (Vol.dorna x --------------) - (Vol. pé x -----------) 789,3 100 100

ou

%F vin. %F vin. [Acid. vinho - (-----------) x Acid. pé - (1 - -----------) x Acid. mosto] %F pé %F pé= -------------------------------------------------------------------------------------------------- x 1,837 °GL vin. %F vin. °GL pé [------------ - (-----------) x ------------] x 789,3 100 %F pé 100

ou

Vol. V.T. x Acid. V.T. - Vol. mosto x Acid. mosto - Vol.. H2 SO4 x 1,84=-------------------------------------------------------------------------------------------------- x 1,837 Vol. V.T. x °GL V.T. x 789,3

Obs: Consultar o CTC sobre como estimar os volumes de Vinho Turbinado e Mosto, caso nãoseja medido diretamente.

100Rendimento % = ------------------------------------------------------------------- (1 + 1,19Kl + 0,50Kg + 0,51Kac + 0,51Kart)

Page 77: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:76/80

Versão: 03

Tabela 10 - Critérios de Amostragem e Análises

Fermentação Descontínua

Material Local deAmostragem

Frequência Análises Frequência

MostoSaída do diluidor outubulação centraldas dornas

Contínuo ou 1h Brix

4 ou 6h

4 ou 6 h acidez sulfúrica

Pé-de-cuba Cuba de tratamentoCada cuba e após

tratamento

pH, teor deleveduras, teoralcoólico

Cd. cuba tratada

Cada 2 cubas Ac. sulfúrica Cd 2 cubastratada

Vinho Dorna Cd. dorna

Brix, pH, teoralcoólico, teor deleveduras

Cada dorna

Cd. 2 dornas Ac. sulfúrica Cd.2 dorna

Vinho turbinado

Tubulação centralantes da dornavolante

Contínuo ou 1hTeor alcoólico, teorde leveduras eacidez sulfúrica

4 ou 6h

Glicerol e ARRT 24h

Tubulação saídadorna volante

Contínuo ou 1h Teor de leveduras 4 ou 6h

Leite de levedura Saída das turbinas 4h Teor de leveduras 4h

Vinho turbinado Saída das turbinas 4h Teor de leveduras 4h

DESTILAÇÃO

Material Local Amostragem Freq. Análises Freq.

Álcool Aparelhos Contínuo ou 1h pH e Condutividade 1h

Tanque medição Cada tanque Teor alcoólico,Acidez, pH eCondutividade

Cada tanque

Vinhaça eFlegmaça

Saída cadaaparelho

Contínuo ou 1h Teor alcoólico 1h

Obs: Durante a amostragem contínua os materiais como: mosto e vinho turbinado devem ser mantidos sob refrigeração máximo 5 °C.

Page 78: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:77/80

Versão: 03

Tabela 10 - Critérios de Amostragem e Análises

Fermentação Contínua

Material Local deAmostragem

Frequência Análises Frequência

MostoSaída do diluidor outubulação centraldas dornas

Contínuo ou 1hBrix

4 ou 6h

4 ou 6 h acidez sulfúrica

Fermento ou pé-de-cuba Cuba após

tratamento

Contínuo ou 1hpH, teor deleveduras e teoralcoólico 4 ou 6h

4 ou 6 h ac. sulfúrica

Vinho Dorna Contínuo ou 1h

Brix, pH, teoralcoólico e teor deleveduras 4 ou 6h

4 ou 6h Acidez . sulfúrica

Vinho turbinado

Tubulação centralantes da dornavolante

Contínuo ou 1h Teor alcoólico ,teor de leveduras eacidez sulfúrica

4 ou 6h

Glicerol e ARRT 24h

Tubulação saídadorna volante Contínuo ou 1h Teor de leveduras 4 ou 6h

Leite de levedura Saída das turbinas 4 ou 6h Teor de leveduras 4 ou 6h

Vinho turbinado Saída das turbinas 4 ou 6h Teor de leveduras 4 ou 6h

DESTILAÇÃO

Material Local Amostragem Freq. Análises Freq.

Álcool Aparelhos Contínuo ou 1h pH e Condutividade 1h

Tanque medição Cada tanque Teor alcoólico,Acidez Total, pH eCondutividade

Cada tanque

Vinhaça eFlegmaça

Saída cadaaparelho

Contínuo ou 1h Teor alcoólico 1h

Obs: Durante a amostragem contínua os materiais como mosto , pé de cuba, e vinho devem ser mantidos sob refrigeração máximo 5 °C.

Page 79: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:78/80

Versão: 03

Anexo 1

CENTRAL DE AMOSTRAGEM CONTÍNUA

FERMENTAÇÃO/DESTILAÇÃO

O sistema de amostragem contínua tem capacidade de 19 pontos de coleta contínuacentralizados. As coletas são comandadas por um sistema eletrônico que regula a vazão dofluxo de amostras com duração de 8 horas. Durante a fase de amostragem, a composição éfeita dentro de um frasco apropriado, contido em um freezer com temperatura controlada a 5°Cmais ou menos 1OC.

Materiais necessários para a instalação da Central de Amostragem Contínua -Fermentação/Destilação:

1. 01 Freezer construído em aço inox com tampa especial e com controle de temperatura.Motor blindado a prova de explosão, conforme desenho.Fornecedor: IMCOMAR

2. Válvulas solenóide, Marca ASCO, código 8211C93Especificação:Corpo: Tipo - acionamento elétrico

Material - Latão forjado Conexão - 3/8" Classe pressão - 150 # Temperatura - Ambiente Rearme manual - Não

Internos: Material - Bruna N Diâmetro do orifício - 16 mm

Válvulas desernegizada: 02 vias fechadas

Solenóide: Alimentação - 220 VCA - 60 Hz Classe da bobina - 105 graus Celsius N° de bobina - Conector plug-inConexão invólucro - Nema 4

Acessórios: Operador manual - Não Para montagem em painel - Não Rele - SCHRACK RL 205 220 Base para rele - Soquete SCHRACK RN 78724

Condições de operação: Fluido - conforme amostra Pressão - Normal - 1 kgf/cm2

Máxima - 3 kgf/cm2 Temperatura - Normal - 25°C Máxima - 25°C

Obs: Para cada material a ser amostrado é necessário uma válvula solenóide conformeespecificado.

Page 80: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:79/80

Versão: 03

3. Temporizador EletrônicoModelo Fabricante ou Similar: Coel - Tipo P2DTipo: Relés de tipo eletrônicoEscala Energizada: 0 a 60 segundosAlimentação: 220 VcaConsumo: 3 VAContatos de Saída: 5A máximo em 220 Vca, carga resistivaTempo de Retorno: 100 m seg. máximoFrequência da Rede: 50 ou 60 HzPrecisão de Escala: ± 4% (Ref. ao fundo de escala)Precisão de Repetibilidade: ± 2% (Ref. ao fundo de escala)Temperatura ambiente: 0 a 50°CMontagem: Interna, fixação por parafuso ou sobre Trilho DIN 46277 - 35 mmQuantidade: Conforme necessidade da UsinaObs.: Antes da compra deste equipamento, verificar se a Usina possui outros meios paraexecutar este função (PLC ou Controladores MULTILOOP).

4. Tubo em aço inox 304 diâmetro 1/2" OD espessura 1 mm

5. Válvula esfera diâmetro 1/2" - Especificação Ba

6. União Reta diâmetro 1/2" HI-SEAL mod. 762-FMet. Detroit - inox 304

7 Bomba para retorno - Sua potência será definida em função da sobra de amostra nacaixa de retorno.

Modelo de fluxograma de Sistema de Central de Amostragem Contínua

PÉ DE CUBA

PÉ DE CUBA

ÁGUA ALCOÓLICA

FLEGMASSA

FLEGMASSA

FLEGMASSA

VINHAÇA

VINHAÇA

VINHO

LEITE LEVEDURA

VINHO TURBINADO

RESERVA

CANALETA DE VINHAÇA VN P / DF-01

VINHO

VINHO

VINHO

RESERVA

RESERVA

CAIXA DE RETORNOSOBRA DE AMOSTRA

TC- 01 a 05TROCADORES DE CALOR

FR - 01FREEZER

B - 01BOMBA DE RETORNO

DA PF - 01

DA PF - 02

DA TORRE

DO AP. 01

DO AP. 01

DO AP. 01

DO AP. 02

DO AP. 02

TC - 01

TC - 02

TC - 03

TC - 04

TC - 05

1/2”AM-08-Bb

1/2”AM-07-Bb

1/2”AM-06-Bb

1/2”AM-05-Bb

1/2”AM-04-Bb

1/2”AM-03-Bb

1/2”AM-02-Bb

1/2”AM-01-Bb

1/2”AM-17-Bb

1/2”AM-16-Bb

1/2”AM-15-Bb

1/2”AM-14-Bb

1/2”AM-13-Bb

1/2”AM-12-Bb

1/2”AM-11-Bb

1/2”AM-10-Bb

1/2”AM-09-Bb

1”

1 1/2”

B - 01

DA DORNA 1

DA DORNA 2

DA DORNA 3

DA DORNA 4

FR - 01

Page 81: Ferment a Cao

CTC

ESPECIFICAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS

ASSUNTO: Manual de Métodos Analíticos -Controle Químico da Fermentação

Doc. Nº: CTTI-5.1-EMA-003

Página:80/80

Versão: 03

ÍNDICE1 - Terminologia Pág

Acidez sulfúrica 3Açúcares fermentescíveis 3Açúcares redutores 3Açúcares redutores residuais 3Açúcares redutores totais 3Brix 3

Brix areométrico 3Brix refratométrico 3

Dióxido de enxofre 3Glicerol 3Grau Gay-Lussac (OGL) 4Infermentescíveis 4Mel final 4Mosto 4Vinho 4Sólidos insolúveis 4Massa seca total 4Massa seca levedura 4Teor de levedura 4Teor alcoólico 4

2 - Metodologia analítica

Mosto 5Brix 5pH 5Acidez sulfúrica 6Açúcares redutores totais 7Sólidos insolúveis 9Dióxido de enxofre 10

Vinho 13Brix areométrico 13Teor alcoólico (OGL) 14

Método ebuliômetro 14Mét. cromatografia gasosa 15Mét. densímetro eletrônico 19

Acidez sulfúrica 19pH 20ARR 21ARRT 23Sólidos insolúveis 25Teor de levedura 27

Mét. centrifugação 27Mét. colorimétrico 28

Massa seca total 32Massa seca levedura 33

Glicerol 33enzimático 33Colorimétrico 37

Dióxido de enxofre 40

Pé-de-cuba 43

Leite de levedura 43

Vinho centrifugado 43

Vinhaça e flegmaça 43Teor alcoólico (OGL) 43

Mét. cromatografia gasosa 44Mét. químico 47Mét. densímetro eletrônico 49

3 - Preparação de reagentes 50

Tabelas 62