fb.iv.33.v1 kien thuc nuoc uong co ban

CÔNG TY CỔ PHẦN VINPEARL

KIẾN THỨC NƯỚC UỐNG CƠ BẢN

MÃ SỐ:

NGÀY PHÁT HÀNH :

BỘ PHẬN ÁP DỤNG : - Văn phòng Tổng quản lý và Bộ phận Ẩm thực các khách sạn;

- Trung Tâm Đào tạo Công Ty Vinpearl, Phòng Đào tạo Nha Trang, Phòng Đào tạo Đà Nẵng, Phòng Đào tạo Phú Quốc

I. TIÊU CHUẨN CẦN ĐẠT ĐƯỢC:

- Nhân viên phân biệt được các dòng rượu mạnh/ rượu mùi/ rượu vang

- Hiểu được cấu trúc của một thực đơn nước uống.

II. HƯỚNG DẪN CỤ THỂ:

TT

Bước /công việc cần thực

hiện

Nội Dung

1

Sơ đồ cấu trúc các nhóm nước

trong thực đơn đồ uống

2 Rượu khai vị/ Aperitif

Rượu khai vị là loại rượu được phục vụ trước bữa ăn để kích thích vị giác. Các loại rượu Khai vị phổ biến: - Vermouth (aromatized Fortified wine): là loại rượu được làm từ nho kết hợp

với một số hương liệu, sau đó thêm rượu mạnh vào để tăng thêm nồng độ cồn, nếu là Vermouth ngọt thì được thêm vào một lượng đường thường (10-15%).

+ Dry Vermouth: Dry Martini

FB.IV.33.V1 (tài liệu này được tham khảo từ nguồi http://en.wikipedia.org , Rượu vang món quà của Thượng đế - Lê Văn, Khám phá rượu vang – Tô Việt) 1/ 9

http://en.wikipedia.org/

+ Sweet Vermouth: Martini Rosso, Martini Bianco - Campari- Ricard- Pernod

3 Rượu mạnh/ Spirits

Gin

Gin là loại rượu mạnh được làm từ juniper berries kết hợp với vỏ cam, chanh, và các loại hương liệu khác, qua quá trình lên men và chưng cất.- Gin thường được phục vụ cùng nước tonic.- Một số loại gin phổ biến như: Gordon, Beefeater, Bombay

Sapphire, Tanqueray . . .

Vodka

Theo phương pháp truyền thống Vodka được làm từ ngũ cốc qua quá trình lên men và chưng cất.- Một số loại Vodka phổ biến như: Sminoff red, Grey goose,

Absolut, Stolichnaya, . . .Ngày nay, Vodka còn được làm từ trái cây như “Ciroc vodka” được làm từ nho.

Rum

Rum là rượu mạnh được làm từ nước mía qua quá trình lên men và chưng cất.- Một số loại rượu Rum phổ biển như: Bacardi light, Bacardi

gold, Captain Morgan . . .

Tequila

Tequila là rượu mạnh được làm từ cây “Agave” qua quá trình lên men và chưng cất. đây là sản phẩm độc quyền của Mexico- Một số loại rượu Tequila phổ biến như: Jose Cuervo Especial,

Patron Anejo . . .

Whiskey

Whiskey là rượu mạnh được làm từ ngũ cốc qua quá trình lên men và chưng cất, sau đó được “Aging” trong thùng gỗ, thời gian “Aging” tùy thuộc vào nhà sản xuất. Một số loại whiskey phổ biến:- Canadian whiskey: Canadian Club- Irish Whiskey: Jamesone Whiskey- Bourbon Whiskey (American Whiskey): Wild Turkey, Jack

Daniel, Jim Beam- Scotch Whiskey:

+ Single Malt Scotch: Glenfiddich, Macallan+ Blended Scotch Whiskey: Ballantines, Johnnie Walker, Chivas Regal . . .

Brandy Brandy là rượu mạnh được làm từ trái cây qua quá trình lên men và chưng cất, sau đó được “Aging” trong thùng gỗ. Brandy thường được uống sau bữa ăn và sẽ rất tuyệt khi kết hợp với Cigar.Các nhóm rượu Brandy:- Cognac (brandy): được làm từ nho ở vùng cognac- Armagnac (brandy): được làm từ nho ở vùng Armagnac- Others Brandy: các loại được làm từ các loại trái cây khác.

Các loại rượu Brandy phổ biến:- Cognac: Hennessy VS/VSOP/OX, Remy Martin VS/VSOP/OX,



Courvoisier VS/VSOP/OX, Martell VS/VSOP/OX, . . . + VS: là viết tắt của “Very Speacial” được giữ trong thùng gỗ ít nhất 2 năm.+ VSOP: là viết tắt của “Very Speacial Old Pale” được giữ trong thùng gỗ ít nhất 4 năm.+ XO: là viết tắt của “Extra Old” được giữ trong thùng gỗ ít nhất 6 năm.

- Armagnac: Bas Armagnac Lafontan, Chabot, . . . - Others Brandy: Calvados, Apple Brandy, Cherry Brandy, . . .

4Port/

Rượu Port

Rượu Port là loại rượu của Bồ Đào Nha được làm từ nho và thêm brandy vào để tăng nồng độ cồn. Thường được dùng như là rượu tráng miệng (dessert wine).Chú ý: Phương pháp làm tăng thêm nồng độ cồn bằng cách pha thêm rượu Brandy mà không qua chưng cất được gọi là “RƯỢU FORTIFIED”

5Grappa/

Rượu Grappa

Grappa là rượu được làm từ bã nho (sau khi đã lấy nước nho để làm rượu vang) qua quá trình lên men và chưng cất, thường có nồng độ cồn từ 35-60%, Grappa thường được phục vụ sau bữa ăn.

6Liqueur/

Rượu mùi

Rượu mùi được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như: trái cây, vỏ cam, các loại hạt, thảo dược, kem, cà phê. . . thường có độ cồ 15-30%, có vị ngọt, được dùng sau bữa ăn, hoặc kết hợp với pha chế Cocktails.Một số loại rượu mùi phổ biến:- Limoncelo (lime)- Cointreau (orange)- Grand marnier (orange)- Triple Sec (orange)- Midori (melon/ dưa lưới xanh)- Kahlua (coffee/cà phê)- Bailey Irish Cream (cream & Irish whiskey/kem và whiskey Irish)- Crème de cassis (blackcurrant/quả việt quất)- Crème de cacao (chocolate/ sô cô la)- Crème de methe (mint/ bạc hà)- Galliano (star anise, vanilla & herbs/ hồi, va-ni-la, và các loại thảo dược)- Sambuca (star nise & spices/ hồi & các hương vị khác)- Benedictine (27 plants & spices/ 27 loại thảo dược và các loại hương vị

khác)- Drambuie (Scotch whiskey over 15yrs, honey, spices and herbs/ rượu

whiskey Scotch trên 15 năm, mật ong, và các loại thảo dược)- Amaretto (almond/ hạnh nhân)- Southern comfort (bourbon & peach liqueur/ sự kết hợp giữa bourbon

whiskey và rượu mùi quả Đào)

7 Cocktail Cocktail là loại nước uống pha chế từ 1 hoặc nhiều loại rượu mạnh/rượu mùi kết hợp với các nguyên liệu khác như nước trái cây, nước ngọt, nước đường, đá viên hoặc đôi khi chỉ là sự kết hợp giữa các loại rượu.Công thức của một ly Cocktail thông thường: “Rượu nền + rượu mùi + nước pha + nước đường + đá viên”- Rượu nền (rượu chính) khoảng 30-60ml: 1 hoặc các loại rượu mạnh



(Rum/Gin/Vodka/Tequila/Whiskey/Brandy).- Rượu mùi (khoảng 0-40ml): 1 hoặc các loại rượu mùi- Nước pha (khoảng 0-140ml): nước pha có thể là nước ngọt và/hoặc nước

trái cây.8 Wine/

Rượu vang

Rượu vang là loại rượu được làm từ nho qua quá trình lên men lượng đường trong nước nho được chuyển hóa thành rượu. Có 4 loại rượu vang cơ bản sau: Vang trắng, vang hồng, vang đỏ và vang nổ.

White wine/ rượu vang trắng

Rượu vang trắng phần nhiều làm từ nho trắng nói chính xác là nho sáng màu (như màu xanh nhạt hay là màu vàng nhạt), nói chung “nho sáng màu” bao gồm tất cả những loại nho không phải màu đỏ hay tím thẫm ở ngoài vỏ. Nếu ta dùng nho này để ép lấy nước làm rượu ta sẽ có được rượu vang trắng.Các loại vang trắng nho sáng màu phổ biến:- Chardonnay- Sauvignon blanc- Riesling- Chenin blanc- Pinot gris/ Pinot grigio- Gewurztraminer- Semillon- Viognier

Red wine/ rượu vang đỏ

Vang đỏ được làm từ nho đỏ (là những loại nho sẫm màu), không giống như rượu trắng chỉ lấy phần nước nho để lên men. Vang đỏ lấy cả phần xác nho để lên men, chính những săc tố sẫm màu trên vỏ nho ngấm vào rượu khiến cho rượu có màu đỏ, tuy nhiên đỏ đậm hay nhạt tùy thuộc thời gian ngâm vỏ nho và màu sắc của vỏ nho. Chính vì được ngâm cùng với vỏ nho và hột nho (có khi cả cuống nho) trong thời gian khá lâu nên rượu đỏ chẳng những lấy được màu mà còn lấy luôn cả chất chat (Tannin) từ cuốn, vỏ và hạt nho. Cũng chính chất chát này làm cho rượu đỏ có mùi vị khác với rượu trắng, vì phần lớn rượu trắng không được cho lên men cùng với vỏ và hột nho nên rượu trắng hầu như không có vị chát mà chỉ có vị chua.Các loại nho đỏ (nho sẩm màu) phổ biến:- Cabernet Sauvignon- Merlot /ˈmɜr loʊ/- Pinot Noir /ˈpi noʊ ˈnwɑr?- Syrah/ Shiraz /ˈsaɪrə/- Malbec /mælˈbɛk/- Cabernet Franc- Gamay /gæˈmeɪ/- Sangiovese /ˌsændʒəʊˈveɪzɪ/- Tempranillo- Zinfandel /ˈzɪn fənˌdɛl/ - Grenache /grəˈnɑʃ/- Nebbiolo

Rose Rượu Rose được làm bằng nho đỏ, nhưng nó không có màu đỏ mà chỉ



wine/ rượu vang hồng

hồng đào, vì được ngâm với vỏ nho chừng mấy tiếng đồng hồ, xét về bản chất rượu Rose gần với rượu trắng hơn rượu đỏ vì ta ướp lạnh nó trước khi uống hệt như vang trắng vậy.

Sparkling/ rượu vang sủi bọt

Muốn làm rượu vang sủi bọt trước hết người ta phải làm ra rượu trắng hoặc hồng theo phương pháp thông thường sau đó cho lên men lần 2 trong chai (Method Champenoise), bình kim loại lớn (Charmat), hoặc thêm CO2 - Phương pháp thêm CO2 vào rượu như cách làm nước ngọt.

Người ta dùng phương pháp này để làm những loại rượu rẽ tiền.- Phương pháp Charmat: hay còn được gọi là “Bulk Process”

nghĩa là lên men lần 2 trong thùng thép lớn sẽ sinh ra khí CO2

do quá trình lên men tạo ra, CO2 ngấm vào rượu vì không thoát đi được, sau đó rượu được lọc cho hết cặn rồi đóng chai. Ngoài Rượu Champange thì đa phần các loại rượu sủi bọt khác được làm theo phương pháp này.

- Phương pháp Methode Champenoise: lên men lần 2 ngay ở trong chai rượu, điều này làm phát sinh khí CO2. CO2 bị kẹt trong chai không bay lên được, nên lẩn vào chất rượu tạo thành một áp lực khá mạnh, đến khi rượu được rót vào ly, thì CO2 thoát ra khiến cho rượu sủi bọt. Người ta dùng phương pháp này để làm rượu Champagne.

Chú ý: chỉ có rượu vang sủi bọt được làm ở vùng Champagne – Pháp thì mới được gọi là rượu Champagne, còn những loại rượu vang sủi bọt làm ở những vùng khác/nước khác gọi là rượu Sparkling.

9. Tìm Hiểu Thêm Về Rượu Vang

9.1

Nhãn rượu vang thuộc thế giới mới

- Khi trình rượu vang cho khách nhân viên phải nói được 4 thông tin sau: 1. Tên chai rượu2. Giống nho3. Vintage (năm sản xuất)4. Nước sản xuất.



Nhãn rượu vang Pháp

Không giống như nhãn chai rượu vang thuộc thế giới mới các thông tin được ghi khá đầy đủ. Đối với nhãn chai thuộc thế giới cũ đặc biệt là Pháp, thường không ghi loại nho cụ thể trên nhãn chai. Vậy làm sao để biết được chai rượu này được làm từ nho gì? điều này đồi hỏi người đọc phải biết các vùng trồng nho của Pháp, vì mỗi vùng trồng một số loại nho cố định, như vậy tất nhiên khi làm nên chai rượu từ vùng đó, thì ắc hẳn phải sử dụng loại nho của vùng đó.

Cách đọc nhãn chai rượu vang Pháp hình bên:

1. Tên nhà sản xuất: “Cordier”2. Tên chai rượu: “Chateau Caillou

D’Arthus”3. Vùng sản xuất: “Saint-Emilion”4. Đẳng cấp rượu vang:

“Appellation Saint-Emilion Grand Cru Controlee”

5. Tên & địa chỉ của nhà sản xuất:6. Thể tích: “75cl”7. Nồng độ cồn: “13%vol”

Ý nghĩa từ nhãn rượu hình bên:1. Rượu trên được làm từ loại

nho gì?: 2 loại nho chính chiếm khoảng 95% là Cabernet Sauvignon và Merlot, tuy nhiên Merlot chiếm tỷ lệ nhiều hơn Cabernet Sauvignon.

- Ý nghĩa đẳng cấp rượu vang: + Tổ chức quản lý, giám sát việc trồng nho và làm chai rượu này là tổ chức ở tại vùng Saint-Emilion được gọi là “Saint-Emilion AOC”, Chai rượu này cao cấp hơn là “Bordeaux AOC”

Lưu ý: khi trên nhãn chai đề cập vùng càng nhỏ và tổ chức giám sát ở vùng càng nhỏ, thì chai rượu càng cao cấp.

9.2 MỘT SỐ VÙNG TRỒNG NHO NỔI TIẾNG CỦA PHÁP



Các vùng trồng nho ở Pháp

1.Bordeaux: - Bordeaux AOC

o Medoc AOC Haut-Medoc AOC

Saint-Estephe AOC Pauillac AOC Saint-Julien AOC Listrac-Medoc AOC Moulis-en-Medoc AOC Margaux AOC

o Graves AOC Pessac-Léognan AOC Cérons AOC Sauternes AOC

Barsac AOCo Saint-Émilion AOCo Pomerol AOC

- Loại nho:o Nho đỏ: Cabernet Sauvignon, Merlot là 2 giống nho chính để làm

chai rượu đỏ Bordeaux ở các vùng theo tỉ lệ là 70% Cabernet+25%Merlot+5% các loại nho khác. Riêng 2 vùng Saint-Emilion và Pomerol được làm từ Cabernet Franc là nho chính kết hợp với Merlot và Cabernet Sauvignon)

o Nho trắng: Sauvignon Blan và Semillon là 2 giống nho chính để làm chai rượu trắng Bordeaux

Bourgogne (Burgundy): - Bourgogne AOC

o Cote de Nuits AOC o Cote de Beaune AOCo Cote Chalonnaise AOCo Chablis AOCo Mâcon AOCo Beaujolas AOC

- Grape: o Nho đỏ: Các loại rượu đỏ làm ở vùng Burgundy được làm từ nho

Pinot noir, ngoại trừ vùng Beaujolas được làm từ nho đỏGamay.o Nho trắng: Chardonay, tất cả các loại rượu trắng làm ở vùng

Burgundy được làm từ nho Chardonay.

Cotes-Du-Rhone: - Cotes-du-Rhone AOC

o Cote Rotie AOC (nho đỏ Syrah, nho trắng: Viognier, Marsanne, Roussane)

o Hermitage AOC (nho đỏ Syrah, nho trắng: Viognier, Marsanne, Roussane)

o St.Joseph AOC (nho đỏ Syrah, nho trắng: Viognier, Marsanne,



Roussane)o Chateauneuf-Du-Pape (gồm 3 loại nho đỏ chính chiếm 70%:

Syrah, Grenache, và Cinsaut)o . . .

9.3 Rượu

Vang và thức ăn

Thứ tự uống rượu vang:- Rượu vang trắng khô uống trước rượu vang trắng đậm,- Rượu vang trắng trước vang hồng,- Vang hồng trước vang đỏ,- Rượu vang đỏ nhẹ trước vang đỏ đậm,- Vang đỏ ít tuổi trước vang đỏ lâu năm.

Sự phối hợp lý tưởng giữa rượu và thức ăn:- Giữa thức ăn và rượu cần phải có sự tương tác: Thức ăn ít đậm đà kết

hợp với rượu nhẹ nhàng, thức ăn béo hoặc có vị đậm đà kết hợp với rượu nặng hơn.

- Thịt trắng kết hợp với rượu trắng.- Rượu đỏ kết hợp với thịt đỏ. Tóm lại sự kết hợp này phải có sự tương tác nhằm không phá vỡ vị giác

để thực khách có thể cảm nhận được vị ngon của rượu và cả thức ăn.

Độ nặng nhẹ của các loại nho trắng phổ biến:- Sauvignon Blanc: light wine- Semillion: medium light- Pinot grigio: medium light- Viognier: medium light- Riesling: Medium- Chardonay: Strong

Độ nặng nhẹ của các loại nho đỏ phổ biến:- Gamay: very light- Pinot noir: light- Sangeovese: medium light- Cabernet Franc: Medium- Merlot: medium strong- Shiraz: strong- Cabernet sauvignon: strong

Một số món ăn kết hợp với rươu vang:- Các món khai vị: nên dùng với vang nổ, vang trắng- Các món súp, cháo, phở: nên dùng với vang trắng, hồng, hoặc vang đỏ

nhẹ như Beaujolais (làm từ nho Gamay)- Các món pizza: nên dùng với vang hồng hoặc vang đỏ nhẹ- Các món thịt gia cầm: nên dùng với vang trắng đậm hoặc đỏ nhẹ- Các món bò, cừu: nên dùng vang đỏ (tùy theo vị đậm nhẹ của thức ăn mà

kết hợp với đỏ nhẹ hoặc đậm)- Các món hải sản: nên dùng với vang trắng (tùy theo vị đậm nhẹ của thức

ăn mà kết hợp vơi trắng nhẹ hoặc đậm)- Các loại nho Rieling, Gewurztraminer, hoặc Pinot gris làm ra rượu có

mùi đặt biệt thơm phức nên rất hợp với các món ăn dùng nhiều gia vị



như Cà ri, thị ướp sả, chả cá hay mắm. Tuy nhiên, nếu thích dùng rượu đỏ hơn thì nên lựa loại nồng đậm, để rượu khỏi bị lấn át bởi gia vị mạnh.

Người soạn thảo: Nguyễn Anh Khoa Người thẩm định: Nguyễn Thị Toàn ThắngNgười phê duyệt: Vũ Tuyết Hằng



fb.iv.33.v1 kien thuc nuoc uong co ban

Documents