factores que influencian la calidad de taza del café

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Calidad del café Factores que influencian la Calidad de taza del café Roberto Mojica Moreira 2014

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Diapositiva 1

Calidad del cafFactores que influencian la Calidad de taza del caf

Roberto Mojica Moreira2014

Los principales factores que influencian la calidad del cafLos principales factores son: genotipo, medio ambiente, manejo agrcola, beneficiado, y almacenamiento.

Los productores de caf, como los exportadores deben de tener muy claros y presentes estos factores, para poder tener caf de calidad y entrar en los mejores mercados.

Diferencia de tamaos y calidad organolptica de diferentes variedadesVariedadTamao del grano (%)PB AA ABCalidad de tazaAcidez Cuerpo Sabor EstandarSL 28CaturraTimor hibridoCaturra x timor1411233146153929182521191.02.02.03.01.01.51.62.52.03.74.14.52.03.84.03.8PB: caracol; AA: sobre criba 18; AB: sobre criba 15.Acidez, cuerpo, y sabor: 0-4; 0=muy bueno, 4=muy bajo.Resultados estandar: 0-7; 0=muy bueno, 7=muy bajo.Todas la muestras fueron secadas al sol, con contenido de humedad del 11%. La catacin fue hecha por un mismo grupo de catadores.Van der Vossen y Walyaro

3Porcentaje de granos anormalesTipo de defectoTpicaBourbonCaturraGrano vanoCaracolGrano trianguloElefantes3.58.01.61.13.67.66.40.73.68.74.91.1Castillo y Moreno4Sabores caractersticos de diferentes especies y variedades de caf EspecieVariedadSabor y caractersticasC. Arabica

C. canephoraBourbonCaturra rojoBlue MountainBourbon (El Salvador)RobustaAlta acidez, poco cuerpo.Acido, buen cuerpo, sabor ligero.Buen cuerpo, sabor medio.Buena acidez, cuerpo, y sabor.spero, amargo, y terroso; cuando se compara con arabica.Catado en Costa Rica, Gialluly5Fertilizacin Varios autores han examinado el efecto de los fertilizantes en la composicin mineral del grano, y el resultado de la calidad de la taza de caf: in Costa Rica (Gialluly, 1958), en Guatemala (Menchu & Ibarra, 1967), en Kenia (Jones, 1964; Northmore, 1965, 1967). Un estudio detallado en el efecto de los fertilizantes N, P, K, en la composicin qumica y la calidad de la bebida de granos Arabica, hecha en cultivos de Bourbon y Mundo Novo en dos localidades en Brasil, fue realizada por Amorin (1973): el uso de fertilizantes nitrogenados incrementa el contenido de nitrgeno de el grano, con una dbil correlacin negativa a la calidad de la taza (aproximadamente 0.5%).La fertilizacin con fosforo no afecta la composicin del grano.El uso de fertilizantes de potasio aumento el nivel K en un solo lugar, no en le otro, mientras se ve afectada negativamente la calidad de taza en ambas ubicaciones; como KCL fue el de los abonos utilizados, el exceso de cloruro de potasio, es el responsable de la reduccin de la calidad de taza, y no en s el potasio.

Influencia del potasio y calciocontenido en el grano y en la calidad de tazaConcentracin de Ca y KCalidad de taza (%) de muestras analizadasBuena Media Pobre Total

CalcioMenos del 0.11%Ms del 0.11%63.216.714.350.022.533.3100100PotasioMenos del 1.75%Ms del 1.75%52.317.529.556.118.226.3100100Northmore, J.M. Some factors Affecting the Quality of Kenya, 1965. 7Influencia de la sombraen el peso, tamao, de las cerezas y su calidad en tazaCaractersticasCon sombra (a) Sin sombra (b)Peso de un litro de caf comercial (g)Promedio de peso de 100 granos (g)Clasificacin por tamao %Sobre criba 20Sobre criba 18Sobre criba 16Sobre criba 13Bajo criba 13716.0014.56

1.522.5562.6013.100.25703.0013.55

0.609.5575.4513.251.15Buena acidez, cuerpo, bebida buena.Sin acidez, cuerpo pobre, bebida pobre. Wilbaux.8Cosechainfluencia de la maduracin en la tazaCosecha 1958Puntos Calidad bebidaCosecha 1959Puntos Calidad bebidaModelo taza suave

Cereza despulpada

Cereza no despulpadaCereza secaFruta verdeRecogido del suelo7.1

8.2

6.03.43.00.3Aparente suavidadSuave/acida

AparenteSuavidadMuy speraMuy speraRo, fenlico8.7

7.3

7.34.74.40.5Suave

Aparente suavidadAparenteSuavidadsperaMuy speraRo, fenlicoCavallo y Chalfoun (1958, 1959)9Cortes de granos de buena calidad

Corte de granos inmaduros

Sumario de factoresGenotipoAmbientalesPracticas agrcolasBeneficiado hmedo y secoAlmacenaje

GenotipoCaractersticas clavesdescripcinEfecto en la calidad de tazaForma, tamao, uniformidad

Color

Composicin qumica

Sabor

GrandePequeoNo homogneoCaracolesGranos vanosGranos anormalesVerde azuladoMarrn claro

Alto en cafenaBajo en cafenaBuenopobre+-----+-

-++-Solucin para los negativos: cambio de material a plantar13Ambientales

FactoresdescripcinEfecto en calidadSolucionesAltitudAltaBaja

Calor y sequedadGranizo, heladasParsitosSueloEncharcado

Pobre fertilidadGranos durosGranos pobres en calidadMarchitamientoFruto daadoDaos fsicos

Granos pobres en calidadGranos pobres+

----

--Sombra, cambio reaRiego, sombraCambio de reaPrevencin, control

Drenaje, cambio reaFertilizar.Practicas de cultivoFactoresdescripcinEfecto en calidadsolucionesFertilizacinAdecuadaExcesivo NExcesivo Ca + KDeficiencia hierroDeficiencia MgIrrigacinManejo apropiado del cultivoSombra balanceadaMaduracin con hormonasFruto sin desarrolloFruto desarrolladoInsectos, enfermedadesEstrs fisiolgicoCorteverdesSobre maduroGranos sanosGranos baja densidadTasa spera y amargaGranos mbar y flojosGranos marronesGranos sanos

Granos sanosGranos sanos, grandes

Granos inmadurosNo afecta calidadFruto daadoFruto daado

Tasa spera/amargaFruity/levadura+----+

++

-0--

--Ajustar tasa nutrientesAjustar tasa nutrientesAjustar tasa nutrientesAjustar tasa nutrientes

Aplicacin de hormonas

Control de insectos y pestesEvaluar y corregir

Corte apropiadoidBeneficiadoOperacindescripcinEfecto en calidadsolucinDespulpado

Remocin mucilago

Lavado

Secado

TrilladoVerdesCereza fermentada mordidos, pelados

Sabor a cebollaFermento, vinosoGranos stinkerStinker

FermentadoGrano sucioTerroso

Granos plidosSobrecalentadosOtros defectos

Quebrados, blancos, vanos, etc.---

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-SepararEvitar largas demoras para despulparHomogenizar tamaos de cerezas, ajustar pulperos.Usar agua limpiaAsegurar la total remocin de mucilagoControl de la limpiezaUsar equipo apropiado, control de limpieza. Usar agua limpiaSeparar por densidadEvitar contacto con la tierra cuando se est secando, usar agua limpia.Evitar secar sobre tierra.Control de temperatura del grano.Evitar capas gruesas, adaptar temperaturas de secado; proteger contra la lluvia y los fuertes rayos del sol.

Ajustar la trilladora, control de temperatura durante el trillado, usar el mtodo de impacto.AlmacenamientoFactoresdescripcinEfecto en calidadsolucionesGranos con humedad alta > 12%Humedad relativa alta

Dao de gorgojo y brocaProximidad de materiales olorososGranos cardenillosGranos plidos, rancios

Granos perforados

Granos contaminados-

-

-

-Mejor secado, control de humedadReducir humedad, mejorar las condiciones de almacenamientoControl de pestes

Evitar productos olorosos en bodegas Mis Conclusiones y sugerenciasGenotipo Es recomendable manejar una sola variedad de caf. Escoja la que ms le de rendimiento y calidad.

Ambientales Evitar la erosin de suelos, y mantener un cultivo bajo sombra.

Practicas agrcolas La calidad de la taza de caf se desarrolla en las fincas a travs de buenas e integrales practicas agrcolas. Todas las practicas son de gran importancia, pero se debe observar con mas inters: control de pestes y de maleza; fertilizacin, con el cuidado de no excederse en productos nitrogenados; y durante la cosecha vigilar que cuando se corta caf, solamente sean granos maduros.

Mis Conclusiones y sugerenciasBeneficiado Como hemos manifestado la calidad del caf proviene de las fincas. En el beneficio de caf hmedo y seco, podemos conservarla a travs de un buen proceso de transformacin, desde la cereza madura, hasta el caf oro (green coffee); de lo contrario se pierde.

Beneficio hmedo Despulpado: no retrasar el despulpado a ms de tres horas. despulpar cerezas maduras, solamente. no exceder las rpm del pulpero a ms de 180. evitar el exceso de compresin, con buena calibracin. limpiar el equipo despus del despulpado.

Mis Conclusiones y sugerenciasRemocin del mucilago Estandarizar la calidad de caf con mucilago. Usar tanques limpios, con superficies lisas y bordes redondeados, que puedan limpiarse fcilmente. Medir y controlar los tiempos de fermentacin y establecer un rango. Pesar la masa del caf depositado, no adicionar agua. Interrumpir inmediatamente la fermentacin cuando el mucilago sea soluble al agua. Se puede controlar la fermentacin a travs de la medicin del PH y grados Brix del mucilago. Drenar totalmente las mieles.

Lavada Lavar en tres a cuatro enjuagues consecutivos, usando agua limpia. Limpiar bien los tanques de fermentacin despus de la lavada del caf. Mis Conclusiones y sugerenciasSecado al sol Regar el caf en capas no mayores de 5 c.m., de alto. Orientar los surcos de caf con la trayectoria del sol. Evitar exponer el caf a los fuertes rayos del sol, cuando el caf este en 33%, 3 horas de sol son suficientes. Evitar que el caf se moje con el roco de la maana o con lluvia.

Secado en secadora Controlar la temperatura de la masa de caf que no exceda 40 C. Mantener constante la temperatura de aire de secado. Interrumpir el aire de secado cuando el caf alcance 13% o 14% de humedad. Limpiar las secadoras despus de cada proceso de secado.

Almacenamiento No almacenar caf con ms de 12% de humedad. Controlar la temperatura y humedad relativa de la bodega, que no exceda los 28 C, y 65% de humedad relativa. Controlar pestes. BibliografaAdaptacin del libro: Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production; Edited by Jean Nicolas Wintgnes.Wilbaux, R. Coffee Processing. FAO, Rome, 1963.Sivetz, M. and Desrosier, N.W. Coffee Technology, 1979.Espresso Coffee; the chemestry of quality Edited by: Andrea Illy and Rinantonio Viani.Mi experiencia: desde 1982, hasta la fecha.