FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS A LA

PRESENTACIN DE ETA.

La cadena epidemiolgica de la ETA

Agente

causal

Modo de

transmisin

PELIGRO:

RIESGO:

Es un agente biolgico, qumico, fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que este se halla, que puede causar efectos adversos a la salud

Es una estimacin de la probabilidad y gravedad de los efectos adversos que pueden tener, en la salud de la poblacin expuesta, los peligros presentes en los alimentos.

CODEX

Alimento Contaminado El que contiene agentes y / o sustancias

extraas de cualquier naturaleza en

cantidades superiores a las permitidas

en las normas nacionales, o en su

defecto en normas reconocidas

internacionalmente.

Clases de Contaminacin Fisica:

Cabellos Piedras Trozos de metal Vidrio Plstico Pinturas Madera.

Contaminacin biolgica

Bacterias

Hongos

Parsitos

Virus

Contaminacin Qumica Toxinas naturales.

Plaguicidas. Residuos de Drogas. Aditivos alimentarios Colorantes Detergentes y

desinfectantes

Factores de riesgo de las ETA

Condiciones higinico locativas y sanitarias no adecuadas

Factores de riesgo de las ETA

Uso de materia prima contaminada. Contaminacin cruzada

Factores de riesgo de las ETA

Manipuladores no capacitados. Portadores crnicos Vestimenta de trabajo Educacin continuada

Factores de riesgo de las ETA

Falta de Higiene en los procesos de preparacin y produccin de alimentos.

Factores de riesgo de las ETA

Condiciones Ambientales que permiten el crecimiento de patgenos

Factores de riesgo de las ETA

Almacenamiento inadecuado

Factores de riesgo de las ETA

Preparacin del alimento varias horas o das antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.

Factores de Riesgo de las ETA

Uso indiscriminado de aditivos alimentarios Otros prohibidos.

Factores de riesgo de las ETA

Utilizacin de agua no potable como materia prima o para las actividades de higienizacin.

Factores de riesgo de las ETA

Consumo de Alimentos obtenidos de fuentes no confiables

Factores de riesgo de las ETA

Coccin no adecuada de los alimentos

Factores de riesgo de las ETA

Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes masas de alimento o volmenes en grandes contenedores.

Instituto Nacional de Salud

Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud Publica Grupo Factores de Riesgo Ambiental

Equipo Funcional ETA

Grupo Factores de Riesgo Ambiental Subdireccin de vigilancia y control en salud pblica

Tel. 2207700 ext. 1433 - 1434

Bogot. D.C