UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CURSO: TECNOLOGA AGROINDUSTRIALTEMA: Informe Papa SecaPROFESOR: CSAR MOYAALUMNOS: Camacho Holgun, Luiz ngel FelipeRamos Aulla, Catherine GabrielaTarazona Portillo, Haidy FabiolaGRUPO: F*FECHA: 28/04/2014

NDICEI.INTRODUCCIN31.1Objetivos:3II.REVISIN DE LITERATURA42.1La Papa42.2La Papa seca52.3Proceso de elaboracin6III.MATERIALES Y MTODOS83.1Materia prima e insumos:83.2Materiales y equipos:83.3Diagrama de flujo del proceso de fabricacin de la Papa Seca93.4Mtodos:10IV.RESULTADOS Y DISCUSIONES124.1Resultados:124.2Discusiones:13V.CONCLUSIONES14VI.RECOMENDACIONES15VII.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS16VIII.ANEXOS17

INTRODUCCIN1.1 Objetivos:

REVISIN DE LITERATURA2.1El ManEl man (Arachis hypogaea) pertenece a la familia de las leguminosae y a la subfamilia papilionoideae. Es una planta herbcea anual que alcanza un crecimiento de 20 a 60 cm de altura. Segn la variedad el desarrollo de los brotes laterales puede ser recto, extendido o ms rastero, alcanzando una longitud de 30 - 80 cm (Naturland, 2000).Es una especie rica en aceite y protena y posee un alto valor energtico. Los principales productores son China, India, Nigeria y Estados Unidos, aunque varios pases de frica y Sudamrica tambin son importantes productores. El man proporciona aceite de alta calidad para cocinar y es una fuente importante de protenas para consumo humano o animal. Las especies arbustivas y rastreras tardan cinco meses en alcanzar su madurez. El man se cosecha levantando la planta del suelo y retirando las vainas, las cuales son posteriormente secadas. La manipulacin poscosecha es de suma importancia para evitar la contaminacin por aflatoxinas(FAO-2002).

2.1.1Usos y composicin del ManLa composicin protenica y de grasas del man es muy favorable para la alimentacin humana y por lo tanto es un alimento de mucho valor. Las pepas se las consume crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla de man, dulces y bocadillos o se las utiliza para sopas y salsas. El 40% de la produccin mundial se utiliza para el procesamiento de aceites. La torta prensada de man contiene 40-50% de protena bien digerible. Se la muele para la produccin de harina de man que sirve a su vez para el enriquecimiento protenica de alimentos como p.e. para la harina de mandioca. El forraje y la torta prensada es utilizada como alimento rico en protena para animales. Las cscaras sirven como combustible, fibra cruda para forraje, materia cruda, tableros alivianados, produccin de celulosa o para composta (Naturland, 2000).

Cuadro N 1 Composicin de pepas del ManFuente: Naturland-2000

2.2Aceite de ManEl aceite de cacahuate refinado es de color amarillo plido. Su composicin es alta en cidos grasos monoinsaturados y es muy estable(UAMI,2007).

Cuadro N 2 Composicin del aceite de ManFuente: UAMI(2007)2.3 PROCESOS DE EXTRACCIN DE ACEITE.Existen diferentes mtodos utilizados para llevar a cabo la extraccin de aceites y algunos de ellos se mencionan a continuacin(UAMI,2007).A. Extraccin de Aceite por presinSe aplica a frutos y semillas oleaginosos, complementando generalmente (como preprensado) con la extraccin por solventes. Previamente, las semillas deben pasar por las siguientes etapas de preparacin como son la limpieza de la semilla, descascarillado y por ltimo el prensado que se efecta con prensas continuas o "expellers", en las cuales la presin necesaria se obtiene mediante un eje horizontal que gira dentro de una jaula y que est provisto de tornillos sinfn (caracoles) ordenados en tal forma que junto con producir un avance del material, van ejerciendo una presin creciente sobre l. El orden de las presiones usadas para expulsar el aceite fuera de las semillas es de 700 a 3,000 Kg/cm2 durante 2 horas y se regula por la estrangulacin del material antes de la salida(UAMI, 2007)B. Extraccin de aceite por solventes.Segn la UAMI(2007), en este proceso, la semilla o la torta convenientemente pre-tratada, se somete a la accin de un solvente para separar la grasa residual en ella contenida. Se han utilizado diversos tipos de solventes, tales como: Hexano comercial Benceno Tricloroetileno Sulfuro de carbono Alcohol isoproplicoAunque se ha reportado que, el tricloetileno es el que tiene mayor poder disolvente, la realidad es que hoy en da el solvente ms utilizado es el hexano, porque con l se obtiene mayor calidad de aceite y se disminuyen otros problemas, como son la peligrosidad (explosin), toxicidad, as como la corrosin en las instalaciones. La micela (mezcla aceite-solvente) es sometida posteriormente a una destilacin continua, con todos los accesorios necesarios para recuperar el solvente(UAMI,2007).

C. Extraccin enzimtica.La estructura compleja del cacahuate hace que la extraccin de aceite se dificulte por lo que se han desarrollado nuevas propuestas biotecnolgicas. Una de estas es el tratamiento con hidrolasa, una enzima capaz de romper hidrolticamente los enlaces C-O, C-N, C-C, y anhdridos fosfricos. La extraccin se lleva a cabo dando un tratamiento con preparados celulolticos comerciales(UAMI,2007).D. Extraccin con fluidos supercrticosEs una tcnica de separacin de sustancias disueltas o incluidas dentro de una matriz, basada fundamentalmente en la capacidad que tienen determinados fluidos en estado supercrtico (FSC) de modificar su poder disolvente, el cual se encuentra entre el lquido y el gas, por lo que puede penetrar en los slidos con mayor facilidad. Las ventajas de utilizar un fluido supercrtico en el proceso de extraccin es que existe una alta velocidad de difusin, adems de que es una reaccin limpia para el medio ambiente ya que se caracteriza por la ausencia de solvente residual en el producto final(UAMI,2007).

MATERIALES Y MTODOS3.1Materia prima e insumos: Papa Amarrilla3.2Materiales y equipos:3.2.1Equipos Cocina a gas: Donde se realiza el escaldado Balanza Secador de Bandeja3.2.2Materiales

3.4Mtodos:

RESULTADOS Y DISCUSIONES4.1Resultados:

4.2Discusiones:

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS FAO. 2002. Informacin sobre operaciones poscosecha. Pgina Web disponible en: http://www.fao.org/inpho/inpho-post-harvest-compendium/granos-oleaginosos/es/ visitada el 24/05/2014. Naturland.2000. Agricultura Orgnica en el Trpico y Subtrpico. Pgina Web disponible en:http://www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publication/Espanol/mani_2005.pdf visitada el 24/05/2014. Universidad Autnoma Metropolitana. 2007. Extraccin de aceite de Cacahuate. . Pgina Web disponible en:file:///C:/Users/fabiola/Downloads/UAMI13997.pdf. Visitada el 24/05/2014

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