extração de amilose

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Universidade Federal de Pelotas Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial Laboratrio de Ps-colheita, Industrializao e Controle de Qualidade de Gros

Caracterizao qumica e rendimento de extrao de amido de arroz com diferentes teores de amiloseElessandra Zavareze Shanise El Halal Juliane Pereira Andr Radnz Prof. Dr. Alvaro Renato Guerra Dias Prof. Dr. Moacir Cardoso Elias

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

INTRODUOAmido Amilose Amilopectina Grnulos

Fonte botnica Caractersticas especficas pasta de amido

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

INTRODUOAlta amilose Mdia amilose Baixa amilose

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

INTRODUO Melhorar a textura; Servir como espessante; Fornecer slidos em suspenso;

Proteger os alimentos durante o processamento.

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

INTRODUOIndstrias de alimentos

Identificao e desenvolvimento de espcies

Amidos nativos com caractersticas especiais

Amido de arroz, trigo e de plantas hbridas

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

INTRODUOBrasil um dos principais produtores de arroz

Beneficiamento (14% de quirera)

Fonte de amido

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

INTRODUOAmido de arroz Sobremesas

Produtos de panificao Substituto de gorduras Alimentos infantis

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

INTRODUOExtrao de amido de arroz Extrao de amido de milho, trigo e batata

Protenas do arroz

Fortemente associadas com a superfcie do grnulo de amido

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

INTRODUOMtodos de extrao de amido de arroz

Extrao alcalina e enzimtica

Extrao alcalina

Apresenta alto rendimento de extrao Baixo resduo de protenas

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

INTRODUOExtrao alcalina de amido de arroz- Glutelina solvel em lcali

Resduos:protenas lipdeos

sais minerais

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

OBJETIVO

Avaliar o rendimento de extrao de amido de arroz com alta, mdia e baixa amilose e caracterizar quimicamente os amidos isolados.

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

MATERIAL E MTODOSAmostras

Alta amilose

Mdia amilose

Baixa amilose

Irga 417

Sasanishiki

Motti

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

MATERIAL E MTODOSObteno das farinhasEngenho de provas

Gros descascados

Polimento

Moinho Perten

Moagem

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

MATERIAL E MTODOSExtrao do amido+Farinha de arroz (1 Kg)

NaOH (0,1%)(2 L)

=Repouso (18 h)

Agitao (2 min)

Peneira (63 m)

Camada superior Centrifugao (5 min) Camada inferior

Removida

+

Ressuspensa NaOH (0,1%)

Centrifugao

2 vezes

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

MATERIAL E MTODOSPurificao e neutralizaoLavagem com gua centrifugao

Neutralizao (HCl 1M) - pH 6,5 centrifugao Lavagem com gua (2x) centrifugao

Secagem (40 C) Amido de arroz

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

MATERIAL E MTODOSCaracterizao das farinhas e amidos

Amilose Umidade Protenas Cinzas Lipdios

Mtodo colorimtrico Juliano (1971)

Mtodos oficiais da AOAC (1997)

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

MATERIAL E MTODOSAnlise estatsticaAnlise de Varincia (ANOVA) e as mdias comparadas pelo teste de Tuckey ao nvel de 5% de significncia. Os dados foram submetidos a correlao de Pearson.

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

RESULTADOS Caracterizao das farinhasTabela 1. Caracterizao das farinhas de arroz com diferentes contedos de amiloseFarinha de arroz* Alta amilose Mdia amilose Amilose (%) Umidade (%) Protenas (%) Lipdios (%) Cinzas (%) 31,62 a 23,40 b 12,87 a 13,39 a 7,33 a 5,74 b 0,57 a 0,68 a 0,80 a 0,38 b

Baixa amilose

6,90 c

13,51 a

7,03 a

0,62 a

0,27 b

* Letras diferentes na mesma coluna, diferem significativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

RESULTADOS Rendimento de extrao de amidoRendimento de extrao (%)70 60 50 40 28,0 c 30 20 10 0 55,5 a 45,4 b

Alta amilose Mdia amilose Baixa amilose

Figura 1. Rendimento de extrao dos amidos de arroz com diferentes teores de amilose

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

RESULTADOS Caracterizao dos amidosTabela 2. Caracterizao dos amidos de arroz com diferentes teores de amiloseAmido* Amilose (%) Umidade (%) Protenas (%) Lipdios (%) Cinzas (%)

Alta amiloseMdia amilose Baixa amilose

36,59 a25,49 b 7,41 c

10,98 a11,02 a 10,63 a

0,91 a0,46 b 0,36 b

0,24 a0,23 a 0,27a

0,36 a0,28 b 0,17 c

* Letras diferentes na mesma coluna, diferem significativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05)

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

RESULTADOS Correlao de PearsonTabela 3. Coeficientes de correlao (r) entre amidos de diferentes teores de

amilose, parmetros qumicos e rendimento de extrao Parmetros Resduo de protenas Lipdios Cinzas Rendimento de extrao Amilose Resduo de protenas Lipdios Cinzas

0,86*-0,51 0,98* 0,99* -0,21 0,86* 0,83* -0,54 -0,54

0,97*

* Correlao estatisticamente significante ao nvel de 5%

CARACTERIZAO QUMICA E RENDIMENTO DE EXTRAO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

CONCLUSO Os amidos apresentaram baixo resduo de protenas, lipdios e minerais.

Os amidos com maior teor de amilose apresentaram maior rendimento de extrao.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICASAOAC. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 16th ed., Washington, DC, 1997. CARDOSO, M. B.; PUTAUX, J. L.; SAMIOS, D.; SILVEIRA, N. P. Influence of alkali concentration on the deproteinization and/of gelatinization of rice starch. Carbohydrate Polym. v. 70, p. 160 165, 2007. CEREDA, M. P. Propriedades gerais do amido. So Paulo, Fundao Cargill, 221 p. (Srie: Culturas de Tuberosas Amilceas Latino-americanas, v. 1, 2002. JULIANO, B.O. A simplified assay for milled rice amylose. Cereal Sci. Today. v.16, p.334-340, 1971.

Universidade Federal de Pelotas Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial Laboratrio de Ps-colheita, Industrializao e Controle de Qualidade de Gros

Caracterizao qumica e rendimento de extrao de amido de arroz com diferentes teores de amilose

Elessandra Zavareze elessandrad@yahoo.com.br

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