PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE

WILLIAM ALEXANDER DIAZ LOPEZ

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

MS.c Ciencias agrarias

IntroduccinLa calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en unaindustria lctea, depende directamente de la calidad de la materia prima,proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte,conservacin y manipulacin hasta legar a la planta. Por lo tanto, el xito ybuen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del productoque llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la lechecruda.

Pruebas de calidad de la leche

La leche se somete a pruebas deplataforma o pruebas deandn, las que deben realizarsea la leche para comprobar suestado y su capacidad para serusada en un ProcesoAgroindustrial, para laobtencin de productos lcteos.

Prueba del Alcohol:

Esta norma permite detectar de forma rpida ycualitativamente la estabilidad de una leche cruda.

Se considerar positiva la prueba si se observan partculascoaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en lapared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr seraceptada.

Prueba del Alcohol Se mezclan iguales volmenes de leche y alcohol.

La leche con una cierta acidez se coagula debido a que el alcohol tiene un efecto deshidratador; en la leche cida, las partculas de casena en estado inestable coagulan

Materiales y Equipos:

Tubos de ensayos

Pipetas estriles

Reactivos:

Alcohol etlico de 72

Procedimiento : 1. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homognea y 5 mL de

etanol de 70. Tapar el tubo.

2. Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitacin.

3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla

Determinacin de la densidad de la leche

La densidad promedio de la leche oscila entre

1.027 y 1.033 g/ml, a 20 C. puede variar.

La densidad de la leche puede disminuir por

la adicin de agua o de materia grasa y

tambin por aumento de la temperatura.

Puede aumentar, por el contrario por el

descremado y al disminuir la temperatura.

Esta determinacin completamente simple

permite conocer en primera instancia algn

posible fraude.

Determinacin de Densidad - Mtodo del lactodensmetro

Para utilizar este mtodo se debe contar con una

muestra de leche, beaker, termmetro, bureta de

500 ml y lactodensmetro. Se debe verter la

muestra de leche en la bureta sin hacer espuma y

se coloca suavemente el lactodensmetro dentro

de manera que flote sin rozar las paredes de la

misma; a continuacin se realiza la lectura y se

hace la correccin por temperatura de acuerdo al

lactodensmetro empleado.

EJEMPLO: si el lactodensmetro est calibrado a 15 C y su escala es de 22 36 (1,022 1,036) se aumenta 0,2 por cada grado centgrado sobre 15 C y se disminuye 0,2 por cada grado centgrado bajo 15 C.

Determinacin de Densidad - Mtodo del picnmetro

El picnmetro es uno de los mtodos utilizados para medir la densidad,

de unos 100 ml, aproximadamente, de capacidad, provisto de termmetro

esmerilado y un tubo lateral.

Tambin se puede utilizar la balanza hidrosttica de precisin o pesar un

volumen exacto de leche a 20 C y calcular su densidad.

Para utilizar este mtodo se debe contar con una muestra de leche,

picnmetro y balanza. Se debe pesar el picnmetro de la capacidad

establecida en vaco y lleno; para determinar la leche se usa la siguiente

frmula:

leche = (Peso del picnmetro ms la leche) (Peso del picnmetro vaco)Volumen del picnmetro

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE.

0,12 a 0,18 %

de acido lctico.

La lactosa por

accin M.O.

Indicadorfenolftalena

NaOH

Conversiones

% Acido Lctico = mL NaOH 0,1 N (gastados)*0,009

Muestra leche (ml)

DETERMINACIN DE pH

Se encuentra en 6,6 - 6,8

Valores superiores

generalmente se observan

en leches mastticas Mas usado es el pH metro electrnico

GERBER DETERMINACIN DE

GRASA EN LECHE

La determinacin del contenido de materias grasas de laleche y otros productos lcteos es una medida de controlde calidad importante.

Por ley el contenido de grasa de la leche no debe serinferior a 3,3%.

La determinacin implica la separacin de la grasa de laleche en virtud de su menor densidad. volmenesespecficos de la leche y H 2 SO 4 (SG = 1,820 a 1,825) se

mezclan en un tubo de Gerber o butirmetro.

Las protenas en la leche se disuelven por elH 2 SO 4 y glbulos de la grasa ms ligerosse separan por centrifugacin y el contenidode grasa

Tambin se puede utilizar para determinarvarias otras cualidades de los productoslcteos tales como el ndice de solubilidadde la leche en polvo y el% de grasa enforma de crema y queso.

PROCEDIMIENTO

1. Pipetear 10 ml de H 2 SO 4 (SG = 1,820a 1,825) en un butirmetro Gerber conuna simple pipeta graduada 10 ml.

2. Pipetear 10,77 ml de leche concuidado por el lado de labutirmetro para formar una capaen el cido sulfrico.

3. Con cuidado, pipeta de 1 ml de alcohol amlicosobre la capa de la leche.

4. Selle el butirmetro con cuidado (no agitardemasiado) Mezclar la muestra y H 2 SO 4 .

5. Coloque el butirmetros en un bao de agua a65 0 C durante 5 minutos.

7. Centrifugar durante 5 minutos en tiempo de 1100 rpm el funcionamiento cuando lavelocidad de centrifugado llega a 1100 rpm

8. Incubar durante 5 minutos a 65 0 C en un baode agua.

9. Lea el% de grasa de esta marca el punto msbajo del menisco superior.

10. Cada divisin de la escala representa el 0,1unidad. El punto segundo decimal se puedejuzgar visualmente.

Determinacin de Protena

Mtodo Walker

A 9 mL de la muestra se neutralizan con NaOH 0,1N hasta el punto de viraje del indicador fenolftalena y luego de le adiciona 2ml de formaldehdo neutralizado.

La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos bsicos, hace virar de nuevo la fenolftalena a incolora. Seguidamente se re-titula nuevamente con NaOH hasta la reaparicin del color rosa permanente.

El porcentaje de casena de la muestra est dado por el producto de multiplicar el nmero de mL de NaOH 0,1 N gastados en la segunda titulacin por el factor 1,63 el cual es emprico y depende del cociente casena/protenas sricas y de la tcnica empleada

Agregar

5ml de

leche

hervir, enfriar en agua con

hielo

Agregar 5

gotas de lugol

color azul, indica la

presencia de almidones o

harinas.

Negativo: color

amarillento.

PRUEBA DE IDENTIFICACIN DE HARINAS Y

ALMIDONES.

PRUEBA PARA LA IDENTIFICACIN DE AGUA OXIGENADA O

PEROXIDO DE HIDRGENO

En un tubo de

ensayo

colocar 10 ml

de muestra

agregar 10 a 20 gotas

de Solucin de

PENTXIDO DE

VANADIO al 1% m/v en

cido sulfrico diluido.

El cido sulfrico

diluido se prepara

agregando

cuidadosamente 6 ml

de cido sulfrico (95-

98% de pureza) a 94 ml

de agua). Observar el

color:

Interpretacin de resultados. La

aparicin de un color curuba

(salmn) indica la presencia de

agua oxigenada.

Una coloracin amarillenta

igual al reactivo negativo.

Extractos secos Tarar un cristalizador bien limpio y seco de dimetro no

menor de 5 cm. Agregar 5 ml de leche con pipetaaforada, calentar a bao Mara 10-15 min. Llevar luego aestufa a 98-100C hasta peso constante (aprox. 3horas).

Enfriar en desecador, pesar rpidamente y expresar elresultado como % de slidos totales (p/v).

Extracto Seco No Graso

Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto secototal y el valor de materia grasa.

extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco nograso

El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Sudisminucin es otro ndice de adulteracin, por aguadoo por descremado.

Esta prueba mide el contenido

bacteriano de la leche recibida.

es un colorante azul, que se

vuelve incoloro cuando se le

reduce qumicamente por la

eliminacin de oxgeno.

Cuando se le aade a la muestra

de leche, la actividad metablica

de las bacterias presentes tiene

el efecto de cambiar el color del

colorante a una velocidad

directamente proporcional al

nmero total de bacterias

presentes en dicha muestra

Se agitan las muestras

Se tomaron 10 ml de leche de cada una de las muestras, con pipetas estriles para cada una

Se depositan en tubos de ensayo y se rotulan

Se adicion a cada tubo de ensayo 1 ml de solucin de resazurina al 0.005 %

Se tap el tubo y se homogeniz.

Se incubaron las muestras en el bao termosttico a 37 oC, durante 1 hora

Se observ el cambio de coloracin

ESTA ES PRUEBAS PARA

DETERMINAR SI LA LECHE

CONTIENE RESIDUOS DE

ANTBITICOS

RESULTADO

S

REDUCCION DE AZUL DE METILENO(PRUEBA DE REDUCTAZA).

En un tubo se vierten 10 cc.de leche.

Se agrega 1 c.c. de una solucin de AZULDE METILENO.

Se coloca en un bao de agua a 37 C y seinicia el control del tiempo con lecturas cada30 minutos.

Cuando el tubo cambie de color a blanco.

Cada media hora se revisan los tubos ycuando haya cambiado de color de azul ablanco se determina el tiempo que demor.

PARA EXPLICAR ESTA REACCIN ES NECESARIO:

El colorante azul de metileno es un indicador de oxido-reduccin, es azul cuando est oxidado e incoloro cuando est reducido.

Varias especies de bacterias, tienen la capacidad de secuestrar el oxgeno presente en el medio y por lo tanto generar la reduccin del azul de metileno con la consecuente prdida del tono azul.

la velocidad con la cual se reduce el azul de metileno depende del nmero de microorganismos que tienen el efecto reductor.

NEUTRALIZANTES:

Neutralizantes: CO3HNa, CO3Na2 (neutralizan cidoslctico producido en la fermentacin de la lactosa).

Carbonato sdico (CO3Na2):

Tiene aplicaciones en la industria del jabn, vidrio,

tintoreras y blanqueo.

Bicarbonato de sodio (NaHCO3):

Es un anticido que neutraliza el cido del estmago, se

utiliza en la elaboracin de medicamentos como el alka-

seltzer

Identificacin de Cloruros (Cualitativa)

La tasa de cloruros en leche es un valorbastante constante, entre 1,5 y 2 g/L de NaClpara la leche de vaca como valores normales yentre 1,2 y 2,7 g/L como extremos.

Si dicha tasa sobrepasa el valor extremo, sesospechar de anomalas como existencia demastitis o adicin de soluciones preparadas.

REACTIVOS

-Nitrato de plata 0'1N: 1' 6988 g de nitrato de plata en 100 mL de agua. Esta solucin debe de conservarse en frasco oscuro y en la oscuridad.

-Cromato potsico (CrO4K2) al 25%: 25 g en 100 mL de agua.

PROCEDIMIENTO

Aadir en un matraz 10 mL de leche, 40 mL deagua destilada y 15 gotas de cromato potsicoy valorar con nitrato de plata hasta que lamuestra se torne de color mostaza rojizo.

DETERMINACION DE PROTEINA

Las protenas forman un sistema coloidal de gran estabilidad, sensible a la disminucin del pH o a la accin de algunas enzimas que las precipitan o coagulan.

Casena, Albumina y Globulina.

Otras protenas ENZIMAS

Enzima Indicador

Fosfatasas Pasteurizacin

Peroxidasas No Hirvi

Catalasa Celulas - Mastitis

Reductasas M.O

PROCEDIMIENTO

A 10ml de muestra agregar 0.4 ml de solucin saturada deoxalato de K y 0.5 ml de fenolftalena, agitar y dejar reposar 2minutos.

Neutralizar con hidrxido de sodio 0.1 N hasta obtener uncolor rosa plido, agregar 2 ml de formaldehdo, dejar reposar 2minutos.

Titular la nueva acidez producida con hidrxido de sodio0.1N hasta obtener un color rosa plido (el cual perdure por untiempo de 10 a 15segundos) que indica el punto final de lareaccin, titular simultneamente un blanco con 10 ml de agua 2ml de formaldehdo y 0.5 ml de fenolftalena

RESULTADOS

Los clculos se realizan considerando la siguiente frmula:

g/l de protena = (V1-V2) X 1.74 X 10

Donde:

V1= a volumen de hidrxido de sodio 0.1N gastados para titularla muestra.

V2= a volumen de hidrxido de sodio 0.1N gastados para titularel blanco.

1.74 = factor emprico.

10 ml = de la muestra

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