AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION

TRABAJO DE EXPOSICIN

Asignatura:Ingeniera y Tecnologa en Procesos de Aceites y Grasas Comestibles

Tema:Aceite de Palta (Persea Americana)

Docente:Dra. Nlida Avalos Segovia

Estudiantes:Crdenas Arangoitia, Ronald UlisesGutirrez Patio, KevinFuentes Laura, Yonatan

Ciclo:VIII

Pisco Per2015

I. RESUMENEl presente informe redacta la forma detallada de la parte experimental de la prueba de frio donde se estudi dos muestras de aceite sometidos a baja temperatura para ver su grado de cold-test, durante un tiempo de 5 horas observando los cambios que se dan en el aceite durante ese tiempo.

La prctica tuvo como objetivo observar los cambios de las muestras de aceites a los diferentes tiempos de estudio y de esta manera saber si el aceite ha tenido un adecuado proceso de winterizacin ya que si no se observa nada a los 20 minutos, 40 minutos, ni despus de 1 hora y media significa que el aceite es apto para consumo.

II. MARCO TERICOA. Aspectos generales El aguacate es un rbol originario de Mesoamrica, su origen tuvo lugar en la parte centro de Mxico y en algunas partes altas de Guatemala, donde ya se cultivaba con anterioridad a la llegada de los espaoles.El nombre del aguacate proviene del nhuatl (Ahuacatl), palabra que significa testculos del rbol.

Su nombre cientfico es Persea Americana y proviene de la familia laurcea.

Palta (Aguacate)AguacateAvocadoPersea AmericanaEl aguacate es el fruto del rbol del mismo nombre, de hoja perenne de la familia de las laurceas. Con forma de pera, en su interior contiene una nica semilla redondeada de color claro y 2-4 cm de longitud (salvo la variedad dtil), que aparece recubierta de una delgada capa leosa de color marrn. El aguacate es originario de Mxico, Colombia y Venezuela. Los antiguos aztecas lo llamaban ahuacatl (testculo), ya que se le consideraba como un fruto afrodisaco.Y los primeros espaoles que llegaron a Amrica lo bautizaron con el nombre de pera de las Indias, por su semejanza externa con las peras espaolas. Las variedades que ms se comercializan son: Hass (la ms conocida y comercializada; de pequeo tamao, rugoso y de piel oscura y pulpa amarilla. Se produce en Mxico y en Espaa, concretamente en Andaluca), Bacon (la variedad ms temprana, de color verde brillante y muy cultivada en Espaa), Cocktail o dtil (alargado y sin hueso central, de sabor fino y delicado; se cultiva en Israel, Espaa y se comercializa sobre todo en Francia), Fuerte (en forma de pera sin brillo y de piel fina, spera y sabor exquisito, con un peso aproximado de 250 g; cultivado en Israel, Kenia, Sudfrica y Espaa) y por ltimo, la variedad Pinkerton (alargado y con forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable, cultivado en Israel).

rbol: Regularmente, el rbol de aguacate puede alcanzar una altura de hasta 20 metros, sin embargo, cuando se cultiva no se deja crecer ms de 5 metros, para facilitar las prcticas de control fitosanitario, cosecha, poda y fertilizacin foliar. Es de tronco grueso y con hojas alargadas que terminan en punta en la parte alta del tronco. Tiene varias ramificaciones, que generan un follaje denso.

El aguacate es considerado un producto perenne debido a que se cultiva durante todo el ao.

Fruto: El fruto es una drupa (1), en forma de pera, de color verde claro a verde oscuro y de violeta a negro, cscara rugosa con una pulpa verde amarillenta y un hueso central muy grande. Existen aproximadamente unas 400 variedades, por lo que podemos encontrar frutos de formas y pesos diferentes, que pueden llegar a pesar de 150 a 350gr. (1)Fruto carnoso con un hueso en su interior.

Cultivo: La distancia de siembra entre las plantas est determinado en funcin de factores como: variedad de aguacate, tipo de suelo, topografa y condiciones meteorolgicas. En general, los rboles son plantados con una distancia entre ellos que va desde los 7 metros hasta los 12 metros de distancia entre s. De esta manera se obtiene en una hectrea destinada a la plantacin del aguacate, de 115 a 180 rboles.

Recoleccin: En arboles injertados, la primera cosecha de la fruta se realiza al quinto ao de vida del rbol, obteniendo por lo regular alrededor de 50 frutos en ese ciclo. Durante los siguientes aos, alcanza 150 frutos en el sexto ao (ciclo), 300 frutos al sptimo, llegando a 800 en el ciclo del octavo ao.

B. Requerimientos climticos Temperatura: La temperatura para el cultivo del aguacate, va de los 17 a 24 C, siendo la temperatura ideal en alrededor de 20C, temperatura en la cual alcanza su ptimo desarrollo.

Humedad: El aguacate requiere regmenes pluviales de 1,000 a 2,000 milmetros de lluvia. Adems, durante la poca productiva, el riego localizado prolonga el periodo productivo, incrementando los rendimientos en alrededor del 30% y mejorando las cualidades organolpticas de los frutos.

Suelo: Para sembrar el aguacate, el suelo ms recomendado son los de textura ligera y profundos bien drenados con un pH neutro o ligeramente cidos de 5.5 a 7. Tambin, se pueden cultivar en suelos arcillosos o franco arcillosos, siempre que exista un buen drenaje. El exceso de humedad es un medio que provoca enfermedades de la raz, fisiolgicas y fngicas.

Terreno: El terreno destinado al cultivo debe contar con buena proteccin natural contra el viento, porque este puede producir daos como: rotura de ramas, raz y cada del fruto, especialmente cuando estn pequeos, adems, el viento reduce la humedad, las flores se deshidratan e interfiere con la polinizacin.

C. Clases de aguacate

Hass (el ms popular en el mercado internacional): Cuando est maduro, su cascara adquiere un tono oscuro, casi negro. Su piel pasa de verde oscuro a verde purpurino. Tiene un gran sabor a nuez y avellana, con textura suave-cremosa y una semilla de pequea a mediana. Disponible durante todo el ao. El aguacate Hass proviene de injerto, mezcla de diferentes variedades de aguacate, desarrollado por Rudolph Hass.

Imagen N 01 Palta Hass

Fuerte: Su cscara es gruesa, comparada con otras especies y no se oscurece con la maduracin. Su piel es ligeramente spera, con muchos pequeos puntos amarillos. Lo podemos encontrar desde finales de otoo hasta primavera. Tienen la forma de una pera, de gran sabor y pulpa cremosa.

Imagen N 02 Palta Fuerte

Criollo: Se caracteriza por tener una cascara muy delgada y suave, que se aferra a la masa, adems, un hueso muy grande. El color de su cascara es oscura y su pulpa al madurar adopta un color amarillo-limn. Tiene entre sus principales caractersticas ser resistente al frio.

Imagen N 03 Palta Criollo

Bacn: Fruta disponible durante otoo hasta primavera. El fruto es de forma ovalada, pulpa amarilla verdosa que tiene un gran sabor con textura suave. Es fcil de pelar y contiene un hueso mediano a grande. Al madurar, la piel de este fruto toma un color ms obscuro.

Imagen N 04 Palta Bacn

Pinkerton: Tiene cosecha temprana, redondo, con cuello en forma de pera, de tamao medio. Se trata de una fruta de apariencia larga, pulpa cremosa con excelente sabor. Tiene una cascara ms gruesa que las diferentes clases de aguacate, adems es muy fcil de pelar. Lo encontramos de invierno hasta primavera.

Imagen N 05 Palta Pinkerton

Gwen: Lo encontramos desde principios de primavera hasta finales de verano. Es una fruta redonda, la piel es delgada y granulada de color verde. El sabor dela pulpa es suave y cremoso.

Imagen N 06 Palta Gwen

Reed: Disponible en verano e inicios de otoo. Su piel permanece gruesa y verde, tienen buen sabor, presenta una suave presin cuando est madura. Es fcil de pelar y contiene una semilla mediana.

Imagen N 07 Palta Reed

D. Aceite de aguacate El aguacate, dependiendo de la variedad alcanza en la pulpa niveles de hasta 25% de aceite, con valores promedios de 15-19%, lo que permite lograr rendimientos de alrededor de 10% de la fruta fresca, la composicin del aceite crudo de aguacate contiene alrededor de un 80 - 85% de cidos grasos insaturados as como un importante nivel de materia insaponificable. Debido a su alto contenido de cidos grasos monoinsaturados, se ha comparado en la calidad nutricional con el aceite de oliva. Se conoce que ayuda a reducir las lipoprotenas de baja densidad (colesterol malo), tambin ayuda a reducir el contenido de triglicridos en la sangre y por lo tanto disminuye el riesgo de desarrollar arterosclerosis.

El proceso comienza con un prelavado de la fruta. El hueso y la cascara son retiradas antes de realizar el proceso, y el aceite es obtenido de la pulpa del aguacate. El aceite es obtenido del decantador, para terminar de separar completamente el agua, la grasa y el aceite.

El aceite de aguacate se utiliza de muy distintas formas: En la industria cosmtica, se utiliza como rehidratante para la piel seca y combatir las arrugas, mejorar el cutis entre otros usos.

El aceite en la industria alimentaria se oferta al consumidor como un aceite tipo gourmet.

Gracias a su contenido de vitamina A, D y E, se incorporan en frmulas cosmticas y para productos de belleza.

El aceite tiene uso farmacutico como transportador de diferentes activos omega 3, 6 y 9. El aceite extra virgen de aguacate es ms saludable que el de oliva y es el nico aceite que tiene los tres omegas.

PARAQUSIRVEELACEITEDE AGUACATEEl aceite de aguacate se extrae de la pulpa del aguacate. Puede utilizarse tanto para cocinar como para producir cosmticos. Es tan nutritivo como el aceite de oliva yposee copiosas cantidades de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

Elaceitedeaguacatetienelapropiedadde controlar el colesterol en la sangre. Elaceitedeaguacatefortaleceyevitalosdaos alasarterias. Sehandesarrolladoestudiosqueindicanqueel aceite de aguacate puede prevenir el cncer. Enlapiel,elaceitedeaguacateayudaasanar las heridas con rapidez y a mejorar la apariencia de la piel, mantenindola humectada. Elaceitedeaguacatetambinsirvepara humectarelcabello. Adems el aceite de aguacate es una excelente fuente de antioxidantes.

LOSANTIOXIDANTESDELACEITE DEAGUACATETanto el aguacate como el aceite de aguacate estn llenos de distintos tipos de antioxidantes como la vitamina C, la vitamina E y el betacaroteno. Estos antioxidantes ayudan a combatir los radicales libres dentro del cuerpo que pueden desarrollar distintas enfermedades que van desde la artritis,enfermedades de los ojos como las cataratas y hasta el cncer; tambin ayudan a disminuirlapresinarterialalta.

ELACEITEDEAGUACATEPARAELCONTROLDELSISTEMA CIRCULATORIOQuizs el principal beneficio del aceite de aguacate es proteger al sistema cardiovascular. La alta cantidad de cido oleico que el aceite posee es la propiedad que propicia este beneficio. El cido oleico detiene la absorcin del colesterol y los triglicridos presentes en los alimentos que ingerimos. Reducir las cantidades de colesterol y triglicridos en el torrente sanguneo evita la formacindecogulosquebloqueanlasarterias.Los cidos grasos omega 6 y omega 3 del aceite de aguacate en conjunto con la vitamina E, poseen propiedades antioxidantes que protegen a las arterias dado que eliminan los radicales libres y los depsitos de colesterol en stas, lo cual mantiene sistemadearteriasencompletasalud.Unas arterias limpias significan arterias ms fuertes y flexibles que responden mejor a los cambios sbitos en la presin sangunea. Los estudios realizados demuestran que consumir aceite de aguacate reduce significativamente el riesgo de desarrollar enfermedades cardiacas y trombosis arterial.

ELACEITEDEAGUACATEYLASALUDDELAPIELLa vitamina A y la vitamina D tienen propiedades antiinflamatorias y antibacteriales que proporcionan mucha ayuda para sanar heridas, evitar desarrollo de acn y dermatitis, y mejorar la cicatrizacin. Estudios han demostrado que la aplicacin de aceite de aguacate sobre la piel reduce las manchas en la piel a causa de la edad, disminuye las arrugas y las lneas deexpresin.

CONTRAINDICACIONESDELACEITEDEAGUACATEAlgunas personas presentan reacciones alrgicas a los componentes del aguacate. Los sntomas pueden incluir vmito, urticaria, sarpullido, yalgunos ms graves, aunque muypoco comunes, como asma bronquial, angioedemayrinoconjuntivitis.Antes de utilizar aceite de aguacate lo mejor es realizar una prueba para conocer si el cuerpo presenta una alergia leve. Se deben aplicardosotresgotasdeaceitedeaguacatesobrelapiel,de preferencia en el brazo, y frotarlo. Si despus de un da no se manifiesta ningn efecto, se puede hacer uso libremente del aceite deaguacate.

E. Obtencin de aceiteSe han ensayado distintos sistemas de obtencin, como prensada, extraccin por disolventes, centrifugas e hidrolisis alcalina, en tres variedades de aguacate, comercialmente importante, estas variedades han sido el Bacon, Fuerte y Hass.

Obtencin por prensada: Antes de someter el aguacate a este tratamiento fue pelado y extrado el hueso o endocarpio. La pulpa, exenta de cualquier partcula solida del hueso, presenta una consistencia poco viscosa por lo que al someterla a presin escapa lateralmente y es muy difcil obtener el aceite que contiene.

Se ha utilizado para los experimentos de presin un dispositivo consistente en un cilindro metlico hueco de 10cm. De altura y 7cm. De dimetro interno, perforado con taladros de 2mm de dimetro interno en la superficie lateral como en la base inferior. La base superior es compacta y plana y se desliza con un buen ajuste a lo largo del cilindro al aplicarle la presin adecuada. Para simular el proceso de prensada de pasta de aceituna, al objeto de mejorar los rendimientos, se sometieron los huesos de molienda en molino de martillos hasta un tamao de 2-3 mm y se adicionaron a la pulpa, batindola para homogenizarla y posteriormente al sistema de presin. Se puede deducir que ni aun con las partculas slidas que hacen de soporte y filtro, como en el caso de la aceituna, los rendimientos hacen aconsejables este mtodo.

Fig.1 - Obtencin del aceite de aguacate por prensada con y sin adicin de hueso molido Obtencin por extraccin con disolventes: Es el mtodo ms empleado, siendo los disolventes ms utilizados el ter de petrleo, el hexano y la mezcla cloroformo-metanol.En los experimentos realizados se ha utilizado un Sistema Soxhlet, sometiendo la pulpa con o sin secado previo a extracciones con hexano y ter de petrleo durante 4 horas. Dado los bajos rendimientos de la extraccin en hmedo se han desechado este procedimiento. En el caso de secado previo de la pulpa, esta se troceaba en forma de lminas de 2mm de espesor o cubos de 1cm de arista y se secaba en estufa de vaco durante 4 horas a 60C y 20mmdeHg. El extracto se somete a evaporacin para eliminar el disolvente y el aceite obtenido se seca en estufa de vaco.

Fig.2 - Obtencin del aceite de aguacate por extraccin por disolventes

Obtencin por centrifugacin: El aguacate, exento de piel y hueso se mola hasta tener una pulpa homognea. Se calentaba en bao mara con agitacin a 60C y se centrifugaba en una centrifuga SORVALL SS-3 a 9000 r.p.m., decantndose posteriormente el aceite liberado. Este aceite va acompaado de agua de vegetacin, que se elimina por decantacin y posteriormente se seca en estufa de vaco.La fraccin solida resultante de la centrifugacin se somete, previo secado a extraccin con hexano en un Soxhlet determinado de esta manera el porcentaje de aceite que no ha podido ser obtenido por centrifugacin.

Fig.3 - Obtencin del aceite de aguacate por centrifugacin

Obtencin por hidrolisis alcalina: Se determina en primer lugar la humedad media de una serie de muestras de pulpa. Una vez exento el aguacate de piel y hueso, se muele y se ajusta el contenido de agua de la muestra de forma que la relacin pulpa seca/agua sea 1:6. Posteriormente se lleva a pH 8.5 agregando NaOH 0.5N y se mantiene durante media hora en un bao de agua a 60C con agitacin. Se centrifuga a 9000 r.p.m. obtenindose una fraccin slida y una liquida, que se decanta y que contiene el agua y vegetacin, junto con la aadida y el aceite. Se somete a decantacin separndose el aceite, que se seca, de la fraccin acuosa. Esta se lleva con cido fosfrico hasta pH 4.5, mantenindola en bao de agua con agitacin a 60C durante media hora, obtenindose un precipitado que contiene alguna de las protenas del fruto. Este procedimiento que se ha aplicado a obtencin de aceite y concentrados protenicos de algunas leguminosas, no da el resultado deseando en cuanto a aceite se refiere en el caso del aguacate, quizs por no haberse sometido a un secado previo. En la actualidad se contina estudiando las condiciones del proceso para aumentar el rendimiento en aceite, si es posible.

Fig.4 - Obtencin del aceite de aguacate por hidrolisis alcalinaIII. CONCLUSIN La muestra de aceite Alsol present formacin de sustancia blanquecina pero a medida que estaba al medio ambiente recobrara su apariencia al de la muestra. Por otro lado la muestra de aceite Bellini casi no present cambios significativos ya que sus caractersticas se mostraban igual a la muestra patrn, lo que nos indica que ha tenido un adecuado proceso de winterizacin por lo tanto es apto para consumo.

IV. BIBLIOGRAFA1. www.wikipedia.com2.

Aceite de Palta Pg. 13