evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova a institut profesní přípravy, praha

Evropský zemědělský fond pro rozvoj venkovaEvropský zemědělský fond pro rozvoj venkova aa

Institut profesní přípravy, Praha Institut profesní přípravy, Praha

Zásady systému Zásady systému kritických kritických kontrolních kontrolních bodů (HACCP)bodů (HACCP)

Systém kritických bodů - Systém kritických bodů - HACCPHACCP

HACCP je systém kritických HACCP je systém kritických bodů k zajištění zdravotní bodů k zajištění zdravotní nezávadnosti při výrobě nezávadnosti při výrobě potravin, který spočívá spíše potravin, který spočívá spíše v předjímání a prevenci v předjímání a prevenci biologických, chemických a biologických, chemických a fyzikálních rizik než v kontrole fyzikálních rizik než v kontrole hotových výrobků.hotových výrobků.

Historie HACCPHistorie HACCP

50-tá léta Dr.D.W.Deming Teorie o 50-tá léta Dr.D.W.Deming Teorie o řízení jakostiřízení jakosti

60-tá léta NASA použití systému 60-tá léta NASA použití systému HACCP ve výrobě potravin pro HACCP ve výrobě potravin pro kosmický program USAkosmický program USA

1971 první veřejná prezentace 1971 první veřejná prezentace HACCPHACCP

1991 zpracována směrnice Codex 1991 zpracována směrnice Codex AlimentariusAlimentarius

Historie HACCPHistorie HACCP

Směrnice 92/5/EHS pro mas.výr. a Směrnice 92/5/EHS pro mas.výr. a 92/46/EHS pro mléčné výr. ukládají 92/46/EHS pro mléčné výr. ukládají poprvé v předpisech ES následující:poprvé v předpisech ES následující:- stanovení kritických bodů dle - stanovení kritických bodů dle uvedeného postupuuvedeného postupu- kontrolu a regulaci v těchto - kontrolu a regulaci v těchto kritických bodechkritických bodech- dokumentaci a uchovávání - dokumentaci a uchovávání výsledkůvýsledků

HACCP – legislativní požadavkyHACCP – legislativní požadavky

Veterinární zákon č. 166/1999 Sb. Veterinární zákon č. 166/1999 Sb. ve znění pozdějších předpisů,§ ve znění pozdějších předpisů,§ 22,odst. 1,písm.b)22,odst. 1,písm.b)

Zákon o potravinách č. 110/1997 Zákon o potravinách č. 110/1997 Sb.,§3Sb.,§3

Zákon o ochraně veřejného zdraví Zákon o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb.,č. 258/2000 Sb.,

Prováděcí vyhláškyProváděcí vyhlášky

Nařízení EP. a R. ES č. 852/2004, čl.5Nařízení EP. a R. ES č. 852/2004, čl.5

Zásady HACCP :Zásady HACCP : Určení nebezpečí, kterému musí být Určení nebezpečí, kterému musí být

předcházeno, musí být odstraněno nebo předcházeno, musí být odstraněno nebo omezeno na přijatelnou úroveň,omezeno na přijatelnou úroveň,

Určení kritických bodůUrčení kritických bodů Stanovení kritických mezí v CCPStanovení kritických mezí v CCP Stanovení a zavedení účinných postupů Stanovení a zavedení účinných postupů

sledování v CCPsledování v CCP Stanovení nápravných opatřeníStanovení nápravných opatření Stanovení postupů, které jsou pravidelně Stanovení postupů, které jsou pravidelně

prováděny k ověřováníprováděny k ověřování Stanovení řádné dokumentace a vedení Stanovení řádné dokumentace a vedení

záznamůzáznamů

HACCPHACCP

Stěžejní podmínky pro správnou Stěžejní podmínky pro správnou funkci systému :funkci systému :

- - SVHP = SVHP = základ systémuzáklad systému (nezbytné (nezbytné předpoklady) předpoklady)

- správná a úplná - správná a úplná analýza nebezpečíanalýza nebezpečí, , doložitelné ovládání všech nebezpečí doložitelné ovládání všech nebezpečí

- doložitelné - doložitelné udržování systémuudržování systému (správně formulované a prováděné (správně formulované a prováděné ověřovací postupy)ověřovací postupy)

Vyhláška č. 147/1998 Sb., ve znění Vyhláška č. 147/1998 Sb., ve znění pozdějších předpisůpozdějších předpisů

Kritický bodKritický bod = technologický úsek, = technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního jímž je postup nebo operace výrobního procesu nebo procesu uvádění do procesu nebo procesu uvádění do oběhu, ve kterých je největší riziko oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti porušení zdravotní nezávadnosti potraviny.potraviny.

Kritická mezKritická mez = znaky a jejich = znaky a jejich hodnoty, které tvoří hranici mezi hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě.kritickém bodě.


Analýza nebezpečíAnalýza nebezpečí = proces = proces shromažďování a hodnocení informací o shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potraviny a o podmínkách nezávadnost potraviny a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v umožňujících jejich přítomnost v potravině.potravině.

Ovládací opatřeníOvládací opatření =jakákoliv činnost, =jakákoliv činnost, kterou je možno použít k prevenci nebo k kterou je možno použít k prevenci nebo k vyloučení nebezpečí ohrožujících vyloučení nebezpečí ohrožujících zdravotní nezávadnost potraviny nebo k zdravotní nezávadnost potraviny nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveňjeho zmenšení na přípustnou úroveň


SledováníSledování = pozorování a měření = pozorování a měření stanovených znaků určeným postupem stanovených znaků určeným postupem pro posouzení, zda kritický bod je ve pro posouzení, zda kritický bod je ve zvládnutém stavuzvládnutém stavu

Zvládnutý stavZvládnutý stav = stav, při němž jsou v = stav, při němž jsou v kritických bodech dodrženy stanovené kritických bodech dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků v postupy a hodnoty sledovaných znaků v přípustném stavupřípustném stavu

Ověřovací postupyOvěřovací postupy = posouzení, zda = posouzení, zda plán kritických bodů účinně ovládá plán kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí a zda se tento významná nebezpečí a zda se tento plán dodržuje.plán dodržuje.


Pro stanovení systému kritických Pro stanovení systému kritických bodů jsou dány následující zásady:bodů jsou dány následující zásady:

Vymezení výrobní činnosti a Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobceodpovědnosti výrobce

Provedení popisu výrobku Provedení popisu výrobku Sestavení diagramu výrobního procesu Sestavení diagramu výrobního procesu Potvrzení diagramu výrobního procesu Potvrzení diagramu výrobního procesu

za provozu za provozu


Provedení analýzy nebezpečíProvedení analýzy nebezpečí Stanovení kritických bodůStanovení kritických bodů Stanovení znaků a hodnot Stanovení znaků a hodnot

kritických mezí pro každý kritický kritických mezí pro každý kritický bodbod

Vymezení systému sledování Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických zvládnutého stavu v kritických bodechbodech


Stanovení nápravných opatření Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bodpro každý kritický bod

Stanovení časového Stanovení časového harmonogramu ověřovacích harmonogramu ověřovacích postupů postupů

Zavedení Zavedení řádnéřádné dokumentac dokumentacee a a vedení záznamůvedení záznamů

1. Vymezení výrobní činnosti1. Vymezení výrobní činnosti

Systém kritických bodů musí pokrývat Systém kritických bodů musí pokrývat všechny výrobky i všechny operacevšechny výrobky i všechny operace spadající do vymezeného rozsahu spadající do vymezeného rozsahu výroby. Prakticky je možné seskupit výroby. Prakticky je možné seskupit výrobky podle technologií.výrobky podle technologií.

Dokumentace musí obsahovat vymezení Dokumentace musí obsahovat vymezení rozsahu působnosti systému kritických rozsahu působnosti systému kritických bodů ve kterém musí být popsána bodů ve kterém musí být popsána struktura systému a uvedeny výrobky a struktura systému a uvedeny výrobky a technologické operace technologické operace

2. Sestavení týmu HACCP2. Sestavení týmu HACCP

Systém kritických bodů (HACCP) Systém kritických bodů (HACCP) je vytvářen,zaváděn a udržován je vytvářen,zaváděn a udržován týmem pracovníků s jasně týmem pracovníků s jasně vymezenými kompetencemivymezenými kompetencemi, ,

Dokumentace musí obsahovat Dokumentace musí obsahovat složení týmu s vymezením složení týmu s vymezením zodpovědnosti jednotlivých členůzodpovědnosti jednotlivých členů

3. Popis výrobku3. Popis výrobku

Provedení popisu výrobkuProvedení popisu výrobku Organizace má vypracován Organizace má vypracován úplný úplný popis výrobkupopis výrobku obsahující obsahující všechny všechny informaceinformace nezbytné pro komplexní nezbytné pro komplexní posouzení vlastností výrobku a posouzení vlastností výrobku a významné významné pro provedení analýzy pro provedení analýzy nebezpečí.nebezpečí.Popisy výrobků Popisy výrobků musí odpovídat musí odpovídat požadavkůmpožadavkům uvedeným v § 2 odst. (5) uvedeným v § 2 odst. (5) vyhlášky č. 147/1998vyhlášky č. 147/1998 Sb.,ve znění Sb.,ve znění pozdějších předpisůpozdějších předpisů

Vyhláška č. 147/1998 Sb., § 2Vyhláška č. 147/1998 Sb., § 2

(5) (5) Do popisu výrobku se zahrnou Do popisu výrobku se zahrnou údaje:údaje:

a) vztahující se ke a) vztahující se ke zdravotní zdravotní nezávadnostinezávadnosti, zejména o složení, , zejména o složení, biologických, chemických a fyzikálních biologických, chemických a fyzikálních vlastnostech,vlastnostech,

b) o mikrobicidním nebo b) o mikrobicidním nebo mikrobiostatickém ošetřenímikrobiostatickém ošetření (tepelné (tepelné úpravě, zmrazování, nakládání, uzení, úpravě, zmrazování, nakládání, uzení, solení, použití konzervačních látek),solení, použití konzervačních látek),


c) o způsobu c) o způsobu baleníbalení,,d) o d) o datu použitelnostidatu použitelnosti nebo nebo datu datu minimální trvanlivostiminimální trvanlivosti a vlastnostech a vlastnostech potraviny podmiňujících potraviny podmiňujících způsobzpůsob jejího jejího skladovánískladování, včetně dokladů o správnosti , včetně dokladů o správnosti určení data použitelnosti nebo data určení data použitelnosti nebo data minimální trvanlivosti a podmínek minimální trvanlivosti a podmínek skladování,skladování,e) o způsobu a podmínkách pro e) o způsobu a podmínkách pro uvádění uvádění výrobku do oběhu,výrobku do oběhu,f) o f) o technologickém postuputechnologickém postupu výroby výroby výrobku,výrobku,g) o g) o předpokládaném použití výrobku.předpokládaném použití výrobku.

4. Sestavení diagramu výrobního 4. Sestavení diagramu výrobního procesuprocesu

Diagram výrobního procesu Diagram výrobního procesu zachycuje zachycuje všechny kroky technologického všechny kroky technologického postupupostupu včetně manipulací se včetně manipulací se surovinami, polotovary a výrobky. surovinami, polotovary a výrobky. Diagram může být doplněn o schémata Diagram může být doplněn o schémata výrobních prostor, rozmístění zařízení, výrobních prostor, rozmístění zařízení, pohyb pracovníků a surovin, vymezení pohyb pracovníků a surovin, vymezení čistých a nečistých zón a další čistých a nečistých zón a další informace nezbytné pro správné informace nezbytné pro správné provedení analýzy nebezpečí.provedení analýzy nebezpečí.

5. Potvrzení diagramu výrobního 5. Potvrzení diagramu výrobního procesuprocesu

Diagram musí být po Diagram musí být po vytvoření nebo po změnách vytvoření nebo po změnách ověřován za provozu.ověřován za provozu.O ověření diagramu je veden O ověření diagramu je veden datovaný záznamdatovaný záznam

V případě neshod diagramu od V případě neshod diagramu od skutečnosti musí být diagramy skutečnosti musí být diagramy odpovídajícím způsobem odpovídajícím způsobem upravenyupraveny..

Potvrzení diagramu výrobního Potvrzení diagramu výrobního procesuprocesu

Při ověřování diagramu by měly být Při ověřování diagramu by měly být potvrzeny potvrzeny prodlevy prodlevy surovin a surovin a polotovarů včetně extrémních polotovarů včetně extrémních hodnot, průběhy teplothodnot, průběhy teplot a další a další faktory ovlivňující např. kvalitu i faktory ovlivňující např. kvalitu i kvantitu přítomné mikroflóry. kvantitu přítomné mikroflóry.

Schválený a potvrzený diagram Schválený a potvrzený diagram musí být musí být závazný pro standardní závazný pro standardní výrobuvýrobu prováděnou v závodě např. prováděnou v závodě např. i přes víkendy nebo ve třetích i přes víkendy nebo ve třetích směnách.směnách.

6. Provedení analýzy nebezpečí6. Provedení analýzy nebezpečí

Pro každý krok v diagramu je provedena analýza nebezpečí

Analýza nebezpečí a způsob Analýza nebezpečí a způsob provedení musí být dostatečně provedení musí být dostatečně zdokumentovány včetně zdokumentovány včetně ovládacích opatření k zvládnutí ovládacích opatření k zvládnutí nebezpečínebezpečí

Provedení analýzy nebezpečíProvedení analýzy nebezpečí

Podle své podstaty jsou identifikovaná Podle své podstaty jsou identifikovaná nebezpečí dělena do tří kategorií: nebezpečí dělena do tří kategorií:

Biologické nebezpečíBiologické nebezpečí je takové, které má je takové, které má za následek onemocnění z potraviny za následek onemocnění z potraviny (alimentární infekce a intoxikace)(alimentární infekce a intoxikace)

Chemické nebezpečíChemické nebezpečí představují toxické a představují toxické a jiné látky chemické povahy, jejichž nadlimitní jiné látky chemické povahy, jejichž nadlimitní množství znamená ohrožení zdravotní množství znamená ohrožení zdravotní nezávadnosti potravinynezávadnosti potraviny

Fyzikální nebezpečíFyzikální nebezpečí představují cizí představují cizí mechanické předměty schopné způsobit mechanické předměty schopné způsobit poranění spotřebitele. poranění spotřebitele.


Hlavním účelem je vytvořit seznam Hlavním účelem je vytvořit seznam nebezpečí natolik závažných, že nebezpečí natolik závažných, že mohou vyvolat onemocnění nebo mohou vyvolat onemocnění nebo zranění, pokud nejsou efektivně zranění, pokud nejsou efektivně ovládána.ovládána.Analýza nebezpečí musí být Analýza nebezpečí musí být provedena pro každý krok diagramuprovedena pro každý krok diagramu i i pro každý výrobekpro každý výrobek a musí akceptovat a musí akceptovat požadavky uvedené v § 2 odst. (6) vyhl. č. požadavky uvedené v § 2 odst. (6) vyhl. č. 147/1998 Sb. ve znění pozdějších předpisů. 147/1998 Sb. ve znění pozdějších předpisů.


Analýza nebezpečí a identifikace Analýza nebezpečí a identifikace ovládacích opatření ovládacích opatření musí plnit tři musí plnit tři základní úlohy:základní úlohy:

pojmenovat závažná nebezpečípojmenovat závažná nebezpečí, která , která musí podléhat kontrole a nalézt jejich musí podléhat kontrole a nalézt jejich ovládacích opatřeníovládacích opatření

odůvodnit modifikaci procesuodůvodnit modifikaci procesu nebo nebo výrobku k zajištění jeho nezávadnosti výrobku k zajištění jeho nezávadnosti

vytvořit podklady k identifikaci vytvořit podklady k identifikaci kritických bodůkritických bodů v dalších fázích tvorby v dalších fázích tvorby systémusystému

7. Stanovení kritických bodů7. Stanovení kritických bodů

Stanovení kritických bodů musí vycházet Stanovení kritických bodů musí vycházet z výsledků analýzy nebezpečí z výsledků analýzy nebezpečí

Počet kritických bodů není stanoven, Počet kritických bodů není stanoven, záleží na složitosti výroby a povaze záleží na složitosti výroby a povaze výrobkuvýrobku

Identifikace kritického bodu v konkrétní Identifikace kritického bodu v konkrétní technologii musí umožňovat preventivní technologii musí umožňovat preventivní kontrolu a následná nápravná opatření a kontrolu a následná nápravná opatření a tím dostatečně zajišťovat zdravotní tím dostatečně zajišťovat zdravotní nezávadnost výrobku. nezávadnost výrobku.


(2) (2) Existuje-li nebezpečí, které je nutno Existuje-li nebezpečí, které je nutno ovládat, a ovládat, a jestliže nebyl nalezenjestliže nebyl nalezen v v daném postupu výroby nebo uvádění do daném postupu výroby nebo uvádění do oběhu oběhu žádný kritický bodžádný kritický bod, přepracuje , přepracuje se tento postup tak, aby kritický bod se tento postup tak, aby kritický bod mohl být stanoven.mohl být stanoven. Když nebyl kritický Když nebyl kritický bod nalezen ani po úpravě výrobního bod nalezen ani po úpravě výrobního postupu nebo při uvádění do oběhu, postupu nebo při uvádění do oběhu, nelze daný výrobní postup nebo uvádění nelze daný výrobní postup nebo uvádění do oběhu používat.do oběhu používat.

8. Stanovení znaků a hodnot 8. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický kritických mezí pro každý kritický bodbod

Pro každý kritický bod je určen jeden Pro každý kritický bod je určen jeden nebo více znaků (parametrů, veličin), nebo více znaků (parametrů, veličin), jejichž sledování umožňuje udržovat jejichž sledování umožňuje udržovat kritický bod pod kontrolou.kritický bod pod kontrolou. Pro každý Pro každý znak jsou určeny hodnoty kritických znak jsou určeny hodnoty kritických mezí, jejichž překročení indikuje mezí, jejichž překročení indikuje opuštění zvládnutého stavu opuštění zvládnutého stavu (nebezpečí porušení zdravotní (nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti)nezávadnosti)

Stanovení znaků a hodnot kritických Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bodmezí pro každý kritický bod

V drtivé většině případů se jedná o znaky V drtivé většině případů se jedná o znaky

fyzikálně - chemické povahyfyzikálně - chemické povahy..

Příkladem veličiny, která bývá velmi Příkladem veličiny, která bývá velmi často kritická pro ovládání nebezpečí je často kritická pro ovládání nebezpečí je teplota teplota (pasterační, sterilační, skladovací (pasterační, sterilační, skladovací atd.) a atd.) a čas čas (doba působení). Z dalších (doba působení). Z dalších znaků jsou to například znaků jsou to například koncentrace koncentrace solí , koncentrace látek solí , koncentrace látek prodlužujících trvanlivost, pH, prodlužujících trvanlivost, pH, aktivita vody aw, aktivita vody aw, aj. aj.

9. Vymezení systému sledování 9. Vymezení systému sledování zvládnutého stavuzvládnutého stavu

Pro každý kritický bodPro každý kritický bod resp. každý resp. každý znak znak je popsánje popsán postup sledovánípostup sledování, , zda je výrobní proces v kritickém zda je výrobní proces v kritickém bodu ve zvládnutém stavu.bodu ve zvládnutém stavu.

Postup zahrnuje frekvenci a Postup zahrnuje frekvenci a způsoby měření a způsob vedení způsoby měření a způsob vedení záznamů.záznamů.

Sledování zvládnutého stavuSledování zvládnutého stavu

Systém sledováníSystém sledování (monitoring) (monitoring) musí býtmusí být přesně zpracovaný postup přesně zpracovaný postup provádění provádění pozorování nebo pozorování nebo měření měření za účelem zjištění, za účelem zjištění, zda je zda je kritický bod ve kritický bod ve zvládnutém stavuzvládnutém stavu (pod kontrolou)(pod kontrolou)

Přesné výsledky této činnosti se Přesné výsledky této činnosti se zaznamenávají pro pozdější ověření zaznamenávají pro pozdější ověření funkčnosti systému. funkčnosti systému.

Bakteriologický monitoringBakteriologický monitoring

Bakteriologický monitoring je používán Bakteriologický monitoring je používán při ověřování systému HACCP nebo při ověřování systému HACCP nebo analýzy nebezpečí.analýzy nebezpečí.

Běžně je dále využíván např.:Běžně je dále využíván např.: K zjišťování, zda-li je manipulace s K zjišťování, zda-li je manipulace s

potravinami hygienickápotravinami hygienická K indikaci zdravotní nezávadnosti K indikaci zdravotní nezávadnosti

produktuproduktu Stanovení účinnosti sanitace Stanovení účinnosti sanitace


Nevýhody :Nevýhody : Je obvykle retrospektivní a proto Je obvykle retrospektivní a proto

nemůže být využíván k zjišťování nemůže být využíván k zjišťování zdrav. nez. u produktů lehce zdrav. nez. u produktů lehce zkazitelnýchzkazitelných

Je relativně finančně nákladnýJe relativně finančně nákladný Je potřeba určitá odborná kvalifikace Je potřeba určitá odborná kvalifikace

pro správnou interpretaci výsledkůpro správnou interpretaci výsledků


Nestejnoměrná distribuce bakterií Nestejnoměrná distribuce bakterií v potravině, různé techniky v potravině, různé techniky odběru vzorků a laboratorní odběru vzorků a laboratorní metodiky mohou silně ovlivnit metodiky mohou silně ovlivnit výsledekvýsledek

Může být odebrán pouze Může být odebrán pouze limitovaný počet vzorkůlimitovaný počet vzorků

Ne všechna existující rizika jsou Ne všechna existující rizika jsou identifikována identifikována

Monitoring pracovníkůMonitoring pracovníků

Monitoring pracovníků jejich nadřízenými Monitoring pracovníků jejich nadřízenými je je základem k odhalení chyb v základem k odhalení chyb v

dodržování všech zásad osobní, dodržování všech zásad osobní, provozní hygienyprovozní hygieny a technologie a technologie výroby,výroby,

k identifikaci potřeb školeník identifikaci potřeb školení ( mytí ( mytí rukou před vstupem do výrobních rukou před vstupem do výrobních prostor, čistota a úplnost pracovních prostor, čistota a úplnost pracovních oděvů a obuvi apod.) oděvů a obuvi apod.)

Monitoring dokumentůMonitoring dokumentů

Dokumentace systému HACCPDokumentace systému HACCP Doklady o sledovatelnosti surovin a Doklady o sledovatelnosti surovin a

výrobků a stahování výrobků z trhuvýrobků a stahování výrobků z trhu Doklady o provedené údržbě a kalibraciDoklady o provedené údržbě a kalibraci Doklady o provedené sanitaciDoklady o provedené sanitaci Doklady o provedeném školení Doklady o provedeném školení Řešení reklamacíŘešení reklamací Protokoly o kontrolním zjištěníProtokoly o kontrolním zjištění Výsledky laboratorního vyšetření pitné Výsledky laboratorního vyšetření pitné

vody, výrobků, stěrů apod.vody, výrobků, stěrů apod.

10. Stanovení nápravných opatření10. Stanovení nápravných opatření

Pro každý kritický bod musí být Pro každý kritický bod musí být stanovena nápravná opatřenístanovena nápravná opatření tj. tj. popsány činnosti při překročení popsány činnosti při překročení kritických mezí.kritických mezí.

Nápravná opatření zahrnují způsob Nápravná opatření zahrnují způsob nápravy odchylky a postup dalšího nápravy odchylky a postup dalšího nakládání se závadným produktem nakládání se závadným produktem vyrobeným v průběhu překročení vyrobeným v průběhu překročení kritických mezí.kritických mezí.

Nápravné opatřeníNápravné opatření

Hlavním Hlavním cílem nápravného opatření cílem nápravného opatření je je vyloučení možnosti průniku vyloučení možnosti průniku potenciálně zdravotně závadné potenciálně zdravotně závadné potraviny ke spotřebitelipotraviny ke spotřebiteli. Aby . Aby nápravné opatření splnilo tento účel, nápravné opatření splnilo tento účel, mělo by splňovat následující funkce:mělo by splňovat následující funkce:

stanovit a napravit příčinu odchylkystanovit a napravit příčinu odchylky zaznamenat provedení nápravného zaznamenat provedení nápravného

opatření opatření

Nápravná opatřeníNápravná opatření

Nápravné opatření je nezbytné provést Nápravné opatření je nezbytné provést tehdy, kdy sledování indikuje, že CCP se tehdy, kdy sledování indikuje, že CCP se dostal mimo kritický limit. dostal mimo kritický limit.

Postup provádění nápravného opatření Postup provádění nápravného opatření musí být specifikován:musí být specifikován:

činnost která musí být vykonánačinnost která musí být vykonána kdo musí být upozorněnkdo musí být upozorněn jak bude nakládáno s produktemjak bude nakládáno s produktem bude pokračovat výroba/prodej nebo nebude pokračovat výroba/prodej nebo ne kdo je pověřený znovu zahájit kdo je pověřený znovu zahájit

výrobu/prodejvýrobu/prodej

11. Ověření (verifikace) HACCP11. Ověření (verifikace) HACCP

Systém HACCP musí být po Systém HACCP musí být po zavedení zavedení pravidelně ověřovánpravidelně ověřován, , aby byla zajištěna jeho správnost aby byla zajištěna jeho správnost a funkčnost (viz. Vyhl. č. a funkčnost (viz. Vyhl. č. 147/1998147/1998 Sb.)Sb.)

Užitečné je namátkové odebírání Užitečné je namátkové odebírání vzorků a mikrobiologické vzorků a mikrobiologické vyšetřování.vyšetřování.

11. Ověření (verifikace) HACCP11. Ověření (verifikace) HACCP

Při ověřování se především Při ověřování se především zjišťuje:zjišťuje:

Zda byla správně provedena Zda byla správně provedena analýza nebezpečíanalýza nebezpečí

Zda byly identifikovány všechny Zda byly identifikovány všechny kritické bodykritické body

Zda metody pro sledování Zda metody pro sledování kritických bodů jsou vhodnékritických bodů jsou vhodné

Ověření (verifikace) HACCPOvěření (verifikace) HACCP

Zda jsou správně stanovená Zda jsou správně stanovená kritéria a jejich hodnoty sledované kritéria a jejich hodnoty sledované na jednotlivých kritických bodechna jednotlivých kritických bodech

Zda finální výrobek skutečně Zda finální výrobek skutečně neobsahuje patogenní neobsahuje patogenní mikroorganismy a počty mikroorganismy a počty saprofytických mikroorganismů saprofytických mikroorganismů nepřesahují povolené limitynepřesahují povolené limity

Stanovení ověřovacích postupůStanovení ověřovacích postupů

Účelem ověření systému je podat Účelem ověření systému je podat důkaz, že systém pracuje správnědůkaz, že systém pracuje správně.. Ověřovací postupy stanoví organizace Ověřovací postupy stanoví organizace podle § 2 odst. (11) vyhl. č. 147/1998 podle § 2 odst. (11) vyhl. č. 147/1998 Sb.,Sb., ve znění pozdějších předpisů. ve znění pozdějších předpisů.

Popis ověřovacích postupů a záznamy Popis ověřovacích postupů a záznamy o jejich provádění musí být součástí o jejich provádění musí být součástí evidenceevidence systému kritických bodů systému kritických bodů výrobce.výrobce.

DokumentaceDokumentace

Dokumentace by měla kromě Dokumentace by měla kromě legislativou požadovaných legislativou požadovaných dokumentů a záznamů obsahovat dokumentů a záznamů obsahovat rovněž důležité informace či rovněž důležité informace či rozhodnutí na kterých byl systém rozhodnutí na kterých byl systém postaven.postaven.

Zavedení evidence a Zavedení evidence a dokumentacedokumentace

Organizace je povinna vytvořit Organizace je povinna vytvořit a předložit systém evidence a předložit systém evidence obsahující dokumentaci, obsahující dokumentaci, všechny podklady ze zavádění všechny podklady ze zavádění systému kritických bodů a systému kritických bodů a následné záznamy z jeho následné záznamy z jeho fungování ve výrobním fungování ve výrobním procesu. procesu.

Zavedení školení pracovníkůZavedení školení pracovníků

Výrobce musí zajistit Výrobce musí zajistit pravidelné pravidelné vzdělávání všech pracovníků vzdělávání všech pracovníků v oblasti systému kritických bodů v oblasti systému kritických bodů (HACCP)(HACCP) a souvisejících, součástí a souvisejících, součástí požadované dokumentace je plán požadované dokumentace je plán vzdělávání zahrnující program vzdělávání zahrnující program školení. školení. O školeních se vedou O školeních se vedou záznamy a je evidována účast záznamy a je evidována účast pracovníků.pracovníků.

Zjišťované chyby v systémech HACCPZjišťované chyby v systémech HACCP

Potvrzení výrobního diagramu (zápis o Potvrzení výrobního diagramu (zápis o ověření podepsaný členy týmu HACCP)ověření podepsaný členy týmu HACCP)

Není popsán způsob provedení analýzy Není popsán způsob provedení analýzy nebezpečí (kdo, jakým způsobem)nebezpečí (kdo, jakým způsobem)

Není dostatečně popsán postup Není dostatečně popsán postup stanovení jednotlivých kritických bodů, stanovení jednotlivých kritických bodů, na základě jakých podkladů byly na základě jakých podkladů byly stanoveny.stanoveny.

Zjišťované chyby v systémech HACCPZjišťované chyby v systémech HACCP

Nedostatečně popsán systém Nedostatečně popsán systém zvládnutého stavu v CCP ( způsob zvládnutého stavu v CCP ( způsob měření, frekvence, odpovědnosti, měření, frekvence, odpovědnosti, prováděná kontrola )prováděná kontrola )

Nejsou stanovena nápravná Nejsou stanovena nápravná opatření pro každý kritický bodopatření pro každý kritický bod

Chybí dokumentace o ověřování Chybí dokumentace o ověřování funkčnosti systémufunkčnosti systému

Děkuji za pozornostDěkuji za pozornost

evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova a institut profesní přípravy, praha

Documents