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EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LAS ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS Y SUS CONDICIONANTESEVOLUCIÓ HISTÒRICA DE LES ESTRATÈGIES ALIMENTÀRIES I ELS SEUS CONDICIONANTS

JOSEP BERNABEU-MESTREJOSEP XAVIER ESPLUGUES PELLICEREVA MARÍA TRESCASTRO LÓPEZ

Josep Bernabeu-MestreJosep Xavier Esplugues PellicerEva María Trescastro López

Alacant 2014

Universitat d'Alacant

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LAS ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS Y SUS CONDICIONANTESEVOLUCIÓ HISTÒRICA DE LES ESTRATÈGIES ALIMENTÀRIES I ELS SEUS CONDICIONANTS

Per a la preparació de la versió valenciana es va disposar d’una beca concedida en la convocatòria d’ajudes per a la qualitat en l’elaboració de materials docents en valencià del Vicerectorat de Cultura, Esports i Política Lingüística de la Universitat d’Alacant (Curs 2013-2014).

Coordinación editorial: Nunut Nutridáctica.

© Josep Bernabeu-Mestre [email protected]

© Josep Xavier Esplugues Pellicer [email protected]

© Eva María Trescastro López [email protected]

Departament d’Infermeria Comunitària, Medicina Preventiva i Salut Pública, i Història de la Ciència

Universitat d’Alacant

ISBN 978-84-943603-0-5Depósito legal V-462-2015

Sumario

1. INTRODUCCIÓN ��7

2. LAS ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS EN EL MARCO CONCEPTUAL DE LAS TRANSICIONES ALIMENTARIAS ��9

3. PRINCIPALES MODELOS DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS �� 113�1� El proceso de humanización de la conducta alimentaria �� 113�2� La primera revolución agraria y la aparición de las crisis de

hambre �� 133�3� De las plantas de civilización al intercambio colombino y la

segunda revolución agraria �� 173�3�1� De las plantas de civilización al modelo medieval de

producción y consumo de alimentos �� 173�3�2� Del intercambio colombino a la segunda revolución agraria �� 22

3�4� El reto de la industrialización�� 263�5� Un epílogo incierto: de la revolución agroquímica del siglo XX a la

sobrealimentación y la obesidad de la pobreza �� 36

4. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA MALNUTRICIÓN �� 454�1� Unas consideraciones previas �� 454�2� Evolución histórica de la desnutrición �� 464�3� El hambre en la historia �� 464�4� El problema histórico de las enfermedades carenciales �� 514�5� La evolución contemporánea de los problemas de desnutrición

energético-proteínica �� 584�5�1� Las formas graves de desnutrición o la punta del iceberg:

del kwashiorkor y el marasmo nutricional al kwashiorkor-marasmático �� 59

4�5�2� La Desnutrición Crónica Pluricarencial: el problema de los supervivientes �� 62

5. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS TRASTORNOS DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO �� 67

5�1� La dietética en el culto al cuerpo �� 685�1�1� Una nueva visión de la gordura y la delgadez: la emergencia

de la patología de la obesidad �� 695�1�2� El otro extremo de la obesidad: evolución histórica de la

anorexia �� 72

6. ANEXO: ESQUEMAS ENTREGADOS EN CLASE �� 77

7. BIBLIOGRAFÍA UTILIZADA ��192

Sumari

1. A TALL D’INTRODUCCIÓ ��101

2. LES ESTRATÈGIES ALIMENTÀRIES EN EL MARC CONCEPTUAL DE LAS TRANSICIONS ALIMENTÀRIES ��103

3. PRINCIPALS MODELS DE PRODUCCIÓ I CONSUM D’ALIMENTS ��1053�1� El procés d’humanització de la conducta alimentària ��1053�2� La primera revolució agrícola i l’aparició de les crisis de fam ��1073�3� De les plantes de civilització a l’intercanvi colombí i la segona

revolució agrícola ��1113�3�1 De les plantes de civilització al model medieval de producció

i consum d’aliments ��1113�3�2� De l’intercanvi colombí a la segona revolució agrària ��115

3�4� El repte de la industrialització ��1203�5� Un epíleg incert: de la revolució agroquímica del segle xx a la

sobrealimentació i l’obesitat de la pobresa ��130

4. EVOLUCIÓ HISTÒRICA DE LA MALNUTRICIÓ ��1394�1� Unes consideracions prèvies ��1394�2� Evolució històrica de la desnutrició ��1404�3� La fam en la història ��1404�4� El problema històric de les malalties per carència ��1444�5� L’evolució contemporània dels problemes de desnutrició

energeticoproteínica ��1514�5�1� Les formes greus de desnutrició o la punta de l’iceberg: del

kwashiorkor i el marasme nutricional al kwashiorkor-marasmàtic ��153

4�5�2� La desnutrició crònica pluricarencial: el problema dels supervivents ��156

5. EVOLUCIÓ HISTÒRICA DELS TRASTORNS DEL COMPORTAMENT ALIMENTARI �� 161

5�1� La dietètica en el culte al cos ��1625�1�1� Una nova visió dels conceptes gras i prim: l’emergència de

la patologia de l’obesitat ��1635�1�2� L’altre extrem de l’obesitat: evolució històrica de l’anorèxia ��166

6. ANNEX: ESQUEMES LLIURATS EN CLASSE ��171

7. BIBLIOGRAFIA UTILITZADA ��192

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LAS ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS Y SUS CONDICIONANTES


1INTRODUCCIÓN

Afirmaba el profesor Laín Entralgo, que el empeño de conocer el pasado lleva necesariamente consigo, implícita o explícitamente, la cuestión de su para qué. La mirada histórica nos debería servir para acercarnos a algunos de los principales problemas que preocupan actualmente en materia de nutrición y dietética, comprobaremos como muchos de los retos actuales cuentan con importantes antecedentes.

El Real Decreto que regula los contenidos del grado de Nutrición Huma-na y Dietética contempla, entre las competencias y objetivos que se deben alcanzar, diversas referencias a la mirada histórica: conocer la evolución histórica, antropológica y sociológica de la alimentación, la nutrición y la dietética en el contexto de la salud y la enfermedad; explicar, con la ayu-da del método histórico, la diversidad de factores que han incidido en los diferentes sistemas de producción y consumo de alimentos; e introducir al alumno en la diversidad de factores biológicos, científicos, culturales, económicos, políticos, sociales, etc., que han determinado y condicionado históricamente el binomio alimentación/nutrición.

Dentro de la asignatura de Alimentación y Cultura, el bloque temáti-co 1, dedicado a analizar la evolución histórica de las estrategias alimen-tarias y sus condicionantes, pretende desarrollar los siguientes objetivos: 1) analizar el proceso histórico de humanización de la conducta alimen-taria; 2) estudiar la evolución de las principales estrategias alimentarias desarrolladas por las colectividades humanas, y en particular como se re-solvió el problema del suministro de alimentos en épocas de crecimiento poblacional; 3) y analizar el proceso de configuración histórica de la dieta como instrumento del culto al cuerpo y los antecedentes históricos de los trastornos del comportamiento alimentario.

Para poder alcanzar todos estos objetivos, la historia de la alimentación adquiere la condición de disciplina ecléctica e integradora, al incorporar presupuestos conceptuales y metodológicos de un amplio conjunto de dis-


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ciplinas relacionadas con la variedad de factores que inciden en el binomio alimentación/nutrición: desde la historia económica (en la medida en que los alimentos adquieren la condición de productos de consumo y son objeto del comercio) a la historia de la salud y la enfermedad (en atención al papel que juega la nutrición como causa de enfermedad y elemento protector de la salud), pasando por la historia social (no olvidemos, por ejemplo, el pa-pel de la alimentación como indicador de la diferenciación social), cultural (la comida nutre identidades y define grupos y colectividades), política (no se puede obviar el elemento de poder que cabe otorgar a la distribución y administración de los recursos alimenticios), medioambiental (desde la condición que adquiere la comida, como un elemento más en la cadena de la existencia que encierran los ecosistemas) o de la ciencia y de la técnica (tal como ocurre con la tecnología de los alimentos).

Semejante interés multidisciplinar por la alimentación y la nutrición estaría justificado por el hecho de que, en cierto modo, están en todas par-tes. Los aspectos biológicos, económicos, políticos, medioambientales, sanitarios, sociales, etc., del binomio alimentación/nutrición pueden es-tudiarse, y de hecho se estudian, como diferentes capítulos de las corres-pondientes disciplinas.

EL ALUMNO DEBERÍA SER CAPAZ DE razonar el interés de la historia de la alimen-tación en la formación del futuro graduado/a en nutrición humana y dietética.

2 LAS ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS EN EL MARCO CONCEPTUAL DE LAS TRANSICIONES ALIMENTARIAS

Las llamadas transiciones alimentarias o nutricionales intentan explicar los cambios en los sistemas o regímenes alimentarios y los factores que los determinan. Dicho concepto se ha venido aplicando para describir las modificaciones experimentadas en los hábitos de consumo y en las carac-terísticas alimentarias de las poblaciones preindustriales que vivieron sus procesos de modernización de la mano de la revolución industrial.

De los regímenes alimentarios de sociedades preindustriales donde la media de la ingesta calórica no sobrepasaba las 2500 kcal y los problemas de desnutrición resultaban la norma, se ha pasado a unos sistemas ali-mentarios propios de sociedades desarrolladas, donde la ingesta calórica supera las 3000 kcal y donde prevalecen los problemas de salud ligados a la sobrealimentación.

Entre los principales factores que determinan las transiciones alimen-tarias, podemos señalar, entre otros, 1) los incrementos de las rentas y el poder adquisitivo; 2) el crecimiento de la producción agrícola y ganadera; 3) el progreso científico y técnico y su aplicación a la ciencia y la tecnología de los alimentos o al desarrollo de la nutrición y la dietética; 4) los procesos de urbanización; 5) la incorporación de la mujer al trabajo extradoméstico; y 6) los cambios en los estilos de vida.

Los procesos transicionales serían, por tanto, el resultado de la evo-lución de las estrategias alimentarias y los cambios en los modelos de producción y consumo de alimentos, pero trasladarían también la propia evolución de los conocimientos científicos y técnicos sobre dietética, ali-mentación y nutrición, sin olvidar las políticas de nutrición, en particular las orientadas a combatir el hambre y la desnutrición, y los factores socio-culturales que determinan las conductas alimentarias.

En el caso de las poblaciones europeas occidentales, la (pen) última transición nutricional se inició en el siglo XIX y coincidió con el proceso de industrialización. En una primera etapa, se produjo un incremento del


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consumo de bienes de subsistencia (aclimatación de alimentos proceden-tes de América, segunda revolución agraria, etc.), configurándose una die-ta basada sobre todo en cereales, tubérculos y legumbres. En una segunda etapa, se incrementó el consumo de alimentos de origen animal, hortalizas frutas y azúcares. Por último, en una tercera etapa, tuvo lugar una gene-ralización de las dietas hipercalóricas, con un incremento del consumo de grasas (con predominio de las de origen animal) y de azúcares simples, una disminución de la ingesta de alimentos ricos en fibra, y una disminución de la actividad física. Dicho de otro modo se pasó de un sistema alimentario preindustrial con dietas monótonas donde el pan, las patatas y las legumi-nosas tenían el mayor protagonismo, a un sistema alimentario postransi-cional con dietas más plurales, con un incremento del consumo de carne, leche, grasas animales, azúcares, frutas y hortalizas y con un descenso en el consumo de cereales, patatas y legumbres.

La etapa postransicional se ha caracterizado sobre todo por la aparición de enfermedades crónicas asociadas a la alimentación. Los sistemas ali-mentarios propios de esta etapa, y los cambios en los estilos de vida (menor actividad física, con lo que ingerimos más cantidad de energía que la que consumimos) han comportado la aparición de factores de riesgo que ex-plican el incremento de patologías relacionadas con la sobrealimentación: obesidad, diabetes, hipertensión, problemas cardiovasculares y cerebro-vasculares, etc. Además con la transición se rompió uno de los elementos básicos de los sistemas alimentarios preindustriales: un mayor aporte de proteínas vegetales procedentes de las leguminosas que complementaban el consumo de cereales.

EL ALUMNO/A DEBERÍA SER CAPAZ de A) explicar el concepto de transición alimen-taria o nutricional, B) describir las principales etapas de la (pen) última tran-sición nutricional europea.

A continuación, con la ayuda del método histórico, vamos a analizar cómo se llegó a la situación transicional que acabamos de describir.

3 PRINCIPALES MODELOS DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS

3.1. El proceso de humanización de la conducta alimentaria

¿Cómo y cuando empezamos a diferenciar nuestra conducta alimentaria de la de otras especies animales?

A los primeros homínidos se les ha clasificado como fieros cazadores pero también como ladrones de despojos. Su conducta alimentaria se distin-guía muy poco de la de otras especies animales. Durante la etapa evolutiva de los cazadores recolectores, el aporte de proteínas animales que se deriva-ban de las actividades cinegéticas se complementaba con la recolección de alimentos vegetales, pero en esencia la conducta alimentaria de los homíni-dos seguía sin mostrar signos distintivos. Habría que esperar a la aparición de aquello que llamamos cocinar los alimentos para poder afirmar que el ser humano empezó a diferenciarse del animal en su alimentación.

La acción de cocinar los alimentos, con un protagonismo evidente para el fuego, otorgó al ser humano la capacidad de poder transformar los ali-mentos y ampliar la gama de los comestibles. De forma progresiva se fue-ron mejorando las tecnologías del cocinar. Desde las formas más primi-tivas (brasas, piedras candentes, hoyos, etc.), se pasó al uso de utensilios especializados de cocina y del asar se llegó al hervir y el freír.

Otro de los elementos que resultó determinante en el proceso de huma-nización de las conductas alimentarias, fue poder superar el reto que su-ponía la conservación de los alimentos. Ya en el paleolítico superior, con la llegada de las grandes cacerías especializadas, se planteó el problema de qué hacer con la carne acumulada. A través de un conocimiento empírico, se fueron consolidando aquellas técnicas de transformación de los alimentos que frenaban la actividad bacteriana, como el congelado, secado al viento, enterramiento, fermentación, ahumado o salazón, incluso primitivas liofi-lizaciones como, por ejemplo, la que realizaban con las patatas las civiliza-ciones andinas precolombinas. Aquellas se congelaban durante toda la no-che y a continuación se prensaban para extraer la humedad residual y se las


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dejaba secar al sol, repitiéndose el proceso varios días. De esta forma podían conservar una cantidad importante de tan preciado alimento.

Junto a la capacidad de transformar los alimentos, la función social que adquirió el hecho de alimentarse, aparece como el otro gran componente del proceso de humanización de la conducta alimentaria. El fuego de cam-pamento donde se cocinaban los alimentos, se convirtió en un punto de comunión que ayudó a configurar el tejido social y comunitario. La comida además de nutrir al individuo, también permitió forjar las sociedades.

Al inicio de éste apartado nos preguntábamos ¿Cómo y cuando empe-zamos a diferenciar nuestra conducta alimentaria de la de otras especies animales? Hemos podido comprobar el papel que ha jugado en aquel pro-ceso, por un lado, la incorporación de la cocina y otras formas de trasfor-mar los alimentos, y, por otro, la función social que ha ido adquiriendo el hecho de alimentarse. En relación con todas estas realidades, parece opor-tuno finalizar todas estas consideraciones preguntándonos por la situa-ción actual de aquel proceso de humanización de la conducta alimentaria.

Las llamadas tecnologías del cocinar han ido evolucionando a lo largo de la historia. El microondas representa uno de los últimos impactos de la tecnología del cocinar, pero ¿se trata sólo de otra forma de cocinar a través de las ondas electromagnéticas? O, por el contrario, ¿invierte la revolución culinaria que convirtió el acto de comer en acto saludable y socializador?, ¿nos devuelve a una fase presocial de la evolución?

El microondas se ha convertido, de hecho, en un emblema de la cultura del calentar y servir, del plástico y del silencio, donde se ha instalado el consumidor de comida rápida. La comodidad de los alimentos preparados ha comportado, también, un cambio importante de valores y ha conlleva-do la generalización de productos procesados industrialmente concebidos para ser consumidos a toda prisa o bien delante del ordenador o de la tele-visión, tal como ocurre con los tv.dinner. ¿Hasta que punto corremos el pe-ligro de retroceder en el efecto socializador que acompañó la primera gran revolución de la comida?, ¿Estamos priorizando la comodidad y la rapi-dez frente al placer de comer o el objetivo de nutrirse de forma saludable?, ¿Dónde queda el sibaritismo gastronómico bien entendido?

EL ALUMNO DEBERÍA SER CAPAZ DE: A) explicar en que consistió el proceso histó-rico de humanización de la conducta alimentaria y los principales factores que la determinaron.


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3.2. La primera revolución agraria y la aparición de las crisis de hambre

Tras el período paleolítico, caracterizado por estrategias alimentarias pro-pias de cazadores y recolectores nómadas, la llegada del neolítico supuso el paso de una economía depredadora a una economía productiva con la introducción de la ganadería y la agricultura. Con el criar para comer, que representaba la ganadería y la domesticación de animales, y la intro-ducción de la agricultura, se produjo un cambio radical en las estrategias alimentarias. Además, a través de la agricultura tenía lugar la primera gran intervención del ser humano sobre el medio natural.1 De hecho, la apari-ción de los primeros poblamientos surgió de la mano de esta importante revolución. Agricultura y ganadería, como toda novedad tecnológica, per-mitieron resolver algunos problemas, como por ejemplo el acceso a una mayor cantidad de alimentos y un mejor aprovechamiento de los mismos, pero también introdujeron nuevos problemas.

La ganadería permitió un acceso más fiable a los alimentos de origen animal, además de un mejor aprovechamiento, selección y preparación de los animales. Pero también significó la aparición de nuevos problemas relacionados con un mayor contacto con los mismos, particularmente los domésticos, y de hecho esta circunstancia está en el origen de muchas de las epizootias que empezaron a afectar a los seres humanos.2

Por su parte, la agricultura permitió cultivar en emplazamientos ade-cuados, conseguir una mayor productividad y un mayor rendimiento de la superficie cultivada, con lo que no sólo se facilitó el crecimiento poblacio-nal, sino que los excedentes, además de propiciar la aparición del comercio,

1. En lugar de depender de variedades naturales, los agricultores replantaban dichas va-riedades en otros emplazamientos que adaptaban mediante intervenciones radicales y am-biciosas en el medio natural: distintos métodos para preparar la tierra (revolverla, regarla, fertilizarla, etc.), arrancar la vegetación natural, desherbar las parcelas, exterminar a los de-predadores, modificar el terreno (zanjas, montículos, bancales, etc.), modificar los cursos de agua, construcción de cercados, y un largo etcétera.

2. La domesticación y convivencia con los animales facilitó la transferencia de enferme-dades específicamente animales al hombre, como la hidatidosis porcina, el carbunco –ovi-no-, entre otras. También facilitó el salto de la protección de especie, es decir, enfermedades únicamente de los animales domésticos, por la convivencia –generalmente en condiciones de hacinamiento- terminaron afectando a los humanos, como el sarampión (que habitualmente produce una febrícula sin importancia en el perro, huésped natural) o los rinovirus, respon-sables de los resfriados comunes (cuyo huésped es el caballo). Las epizootias continúan de actualidad ya que se encuentran en el origen de la gripe aviar y, muy probablemente, en la neumonía asiática.


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fueron utilizados para alimentar a los animales que se convertían a su vez en fuerza de trabajo y en alimento. Pero también conllevó inconvenientes, tal como ocurrió con el empobrecimiento de la dieta, limitada a la produc-ción agrícola, y por tanto sin la variedad de elementos que conformaba la de los cazadores recolectores. Fue en ese momento cuando surgieron las enfermedades carenciales.

Con la agricultura y la ganadería se consiguió disponer, en un primer momento, de una mayor cantidad de alimentos permitiendo así un ma-yor crecimiento poblacional. Sin embargo, el equilibrio población/recursos acabó por deteriorarse, en la medida en que los segundos, sobre todo los de naturaleza alimentaria, crecían en menor medida que lo hacían los efecti-vos poblacionales. La aparición de las hambrunas, cuando la producción se veía menguada por cualquier circunstancia adversa (sequías y otras catás-trofes naturales, conflictos políticos o sociales, plagas, etc.), fue una de las consecuencias de aquel deterioro.

Junto a todos estos problemas, hay que situar, por un lado, los ocasio-nados por el hacinamiento y el deterioro de las condiciones higiénico-sa-nitarias que acompañó a los primeros poblamientos, por otro, los cambios en los estilos y formas de vida, que caracterizan a las actividades agrícolas y ganaderas, y, más concretamente, un mayor sedentarismo en relación con el grado de actividad de los cazadores-recolectores.

Todas estas circunstancias (el final del nomadismo y la aparición de los primeros poblados, la convivencia con los animales domésticos, los cam-bios en los estilos de vida y en los hábitos alimentarios, el mayor sedenta-rismo, o la aparición de cambios socioeconómicos como los ligados al co-mercio), explican que fuese durante el neolítico cuando tuvo lugar el inicio de la conocida como primera revolución o transición epidemiológica, con el incremento de la incidencia de las enfermedades infecciosas y el estalli-do de las epidemias, y la aparición de nuevos problemas de salud (artrosis, enfermedades carenciales, o las crisis de hambre, entre otros).

El incremento poblacional que se podía esperar de una mayor dispo-nibilidad de alimentos, se vio frenado por la elevada mortalidad que em-pezaron a mostrar las poblaciones y, sobre todo, por las crisis de sobre-mortalidad. Desde el neolítico hasta la revolución industrial, la población creció lentamente; habría que esperar a la llegada de la segunda revolución agraria, durante los siglos XVIII y XIX, y al proceso de modernización que acompañó la revolución industrial, para que tuviese lugar el crecimiento moderno de la población.


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Las poblaciones preindustriales, mantenían un régimen demográfico (conocido como tradicional) que estaba caracterizado por mostrar una alta mortalidad (explicada por la elevada mortalidad infantil y la sobremortali-dad que acompañaba las crisis demográficas), una alta natalidad, justificada por la necesidad de compensar las altas cifras de mortalidad y un escaso crecimiento, ya que las ganancias poblacionales de las etapas en las que la natalidad superaba la mortalidad se veían anuladas por el exceso de mor-talidad de las crisis.

Detrás de aquellas crisis demográficas, se encontraban, como por des-gracia sigue ocurriendo en la actualidad, tres grandes grupos de causas. A) En primer lugar, factores de naturaleza sociopolítica, como ocurría con las guerras o los conflictos sociales. B) En segundo lugar, los factores de naturaleza biológica, donde situaríamos el hambre y la escasez de alimen-tos –es decir las crisis de subsistencias-, y las enfermedades infecciosas de comportamiento epidémico, o el agravamiento de las endémicas. C) En tercer lugar, las catástrofes y los desastres naturales, como sequías, inun-daciones, terremotos, etc.

Hay que indicar, sin embargo, que lo más habitual es que se produz-can situaciones de crisis mixtas con la presencia y participación de más de un grupo de causas. De hecho, desde la sinergia que cabe establecer entre desnutrición e infección, la aparición y el desarrollo de las epidemias se han visto favorecidos por la desnutrición que acompaña a muchas de las poblaciones afectadas. O viceversa, muchas enfermedades infecciosas han provocado o agravado cuadros de desnutrición.

El control y la reducción de aquellas crisis demográficas que com-portaban una elevada mortalidad, y en concreto de aquellas que tenían un claro trasfondo epidémico, se consiguió a través, en primer lugar, A) de un aumento de la capacidad de resistencia de las poblaciones frente a la in-fección, al conseguir mejorar la nutrición, además de medidas sanitarias concretas como la inoculación y la vacunación contra la viruela. En segun-do lugar, B) por medio de la disminución de las posibilidades de contagio, con la mejora de las condiciones de vida y el desarrollo que alcanzaron la higiene pública e individual.

Desde el punto de vista histórico, podemos afirmar que detrás de la desnutrición y las crisis de hambre, se encuentran todo un conjunto de factores, que en muchas ocasiones dependen de la acción humana. Estruc-turas sociales, económicas y políticas, han permitido, y siguen permitien-do, diferencias de crecimiento y bienestar socioeconómico que explican


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los problemas de desnutrición y la aparición de las hambrunas. Podemos distinguir los factores condicionantes o estructurales, y los precipitan-tes o desencadenantes. Entre los primeros, se situarían los de naturaleza geográfica, cultural, económica, social y política; aquellos que condicionan tanto la forma como la extensión de la desnutrición, pero que no explican, por sí mismas, las altas tasas de mortalidad que suelen acompañar las cri-sis de hambre. Entre los segundos, se encontrarían aquellos que precipitan las hambrunas y la sobremortalidad, tal como ocurre con las enfermedades infecciosas o los factores naturales (sequías, catástrofes naturales, etc.), sin olvidar la propia acción de los seres humanos (conflictos bélicos o si-tuaciones de explotación y discriminación social).

Uno de los substratos más característicos de la desnutrición y el ham-bre es el círculo vicioso de la desnutrición-pobreza-desnutrición. La mi-seria es un fenómeno mucho más complejo que el hambre. El hambre y la desnutrición son sólo la punta del iceberg de la miseria. Antes de aparecer la desnutrición se dan otros elementos de la miseria (condiciones infrahu-manas de las viviendas, la falta de agua y equipamientos básicos, el anal-fabetismo, etc.), que suelen acompañar a la pobreza estructural; aquella que al contrario de lo que ocurre con la pobreza conyuntural, no guarda relación entre el ingreso familiar y el costo de la cesta de la compra.

EL ALUMNO DEBERÍA SER CAPAZ DE: A) Razonar las consecuencias, desde el punto de vista poblacional, de la aparición de la ganadería y la agricultura; B) Exponer los factores que explican la aparición, desde el punto de vista histórico, de las crisis de subsistencias; C) Exponer los principales grupos de causas que suelen participar en las crisis demográficas y razonar el papel de la alimentación/nu-trición; D) Explicar las diferencias entre los factores condicionantes y precipi-tantes que están detrás de los problemas de desnutrición y hambre.


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3.3. De las plantas de civilización al intercambio colombino y la segunda revolución agraria

Como se podrá comprobar en el resto de bloques que configuran la asigna-tura, la alimentación ha constituido una parte fundamental en el desarro-llo de la humanidad. Resultaría imposible comprender aspectos esenciales de la historia humana sin el análisis de la relación entre recursos, costum-bres y hábitos alimentarios. La asociación entre alimentación y civilización se puede especificar en los siguientes grandes apartados:

La alimentación ha sido determinante en el desarrollo de la especie humana Como ya hemos apuntado, diversos autores, como Cordón, han propuesto que la actividad culinaria se encontraría detrás del paso de ho-mínido a hombre, debido a que a través de ella se habría realizado el salto del medio individual –animal- al medio social humano.

La alimentación ha sido uno de los factores claves en la determinación de la dinámica demográfica.

La obtención adecuada de elementos nutritivos no sólo forma parte de la evolución humana, sino que ha actuado como un elemento de configu-ración social y cultural.3

3.3.1. De las plantas de civilización al modelo medieval de producción y consumo de alimentos

a) Las “plantas de civilización”Uno de los grandes hitos de la agricultura fue convertir, con la ayuda

de las tecnología del cocinar, a las gramíneas -cereales-, plantas que la naturaleza parece haber designado como sostén de otras especies, en el alimento básico de animales no rumiantes como los seres humanos. El protagonismo que alcanzaron determinados cultivos ha dado lugar a lo que se conoce como plantas de civilización, en la medida en que la evolución de muchas culturas ha estado ligada al desarrollo de los mismos, configu-rando la vida material e incluso psíquica de las poblaciones. Las tecnolo-gías del cocinar resultaron fundamentales en aquel proceso de adaptación.

Las grandes gramíneas pueden ser clasificadas en un orden ascenden-te, en función de su impacto en la historia, su alcance como alimento bási-

3. El alimento presenta aspectos que lo entroncan con la concepción del mundo o con la vida psíquica de las distintas poblaciones, sirva de ejemplo la avocación entre el vino y la sangre, en la cultura greco-cristiana occidental.


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co y su contribución a la alimentación actual: 1) centeno, 2) cebada, 3) mijo, 4) arroz, 5) maíz y 6) trigo, sin duda la gramínea que mayor protagonismo ha alcanzado.

El centeno fue un cereal característico de la planicie centroeuropea (tierras frías y húmedas) hasta que fue sustituido por la patata (uno de los productos incorporados a Europa tras el descubrimiento de América). El primer uso conocido de la gramínea se remonta al Paleolítico tardío, en el valle del río Éufrates (Siria). Se caracteriza por su gran tolerancia clima-tológica, no en vano también se le conoce como trigo de Alá, ya que brota cuando las inclemencias medioambientales afectan la producción de aquel (en la cultura islámica también se puede aplicar la máxima de “Dios aprie-ta pero no ahoga”).

El centeno si no está bien almacenado puede ser atacado por el corne-zuelo (hongo parásito del género claviceps que afecta a la planta). Las toxi-nas del hongo persisten en las cocciones u horneados y pueden provocar una intoxicación alimentaria denominada ergotismo, también conocida como “fiebre de San Antonio”, “fuego de San Antonio” o “fuego del in-fierno”. Durante el medioevo aquellas intoxicaciones afectaron a amplios sectores de la población, llegando a alcanzar carácter epidémico, por lo que se crearon hospitales donde los frailes de la orden de San Antonio se de-dicaban al cuidado de estos enfermos (de ahí la denominación popular de “fiebre de San Antonio”). Las micotoxinas producen alucinaciones, con-vulsiones y contracción de las fibras musculares de las arterias, que pue-den provocar gangrena y pérdida de las extremidades, incluso la muerte súbita o el aborto, en el caso de las mujeres embarazadas. La sensación de frío intenso seguido de quemazón aguda (como fuego) era una caracterís-tica destacada del ergotismo.

Actualmente la cebada es el quinto cereal más cultivado del mundo, era conocida por los egipcios y fue el sustento básico de civilizaciones como la mesopotámica, griega y romana, hasta que fue sustituida por el trigo. Fue la base de la alimentación para los gladiadores romanos y formó parte de la distinción entre clases hasta la Edad Moderna (en Inglaterra, hasta el siglo XVI, las clases más humildes sólo tenían permitido consumir pan de cebada, mientras que el pan de trigo estaba restringido para las clases altas). En la actualidad se destina, básicamente, para la elaboración de cerveza y en el destilado de whiskys y ginebras. Crece en suelos menos fértiles que el trigo y muestra una mayor adaptabilidad y tolerancia climatológica que el centeno. De hecho, la cebada ha estado considerada, por ejemplo, como la gran pro-


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tagonista de la cultura tibetana. A causa de la gran altitud y las duras condi-ciones ambientales de aquella región, se requiere un aporte alimenticio rico en calorías, proteínas y grasas, como el que aporta la tsampa, un alimento que tiene como principal componente harina de cebada tostada.

El mijo ha tenido una gran trascendencia en la cultura china (también en el norte de África, donde es un importante ingrediente del couscous) y poca importancia en el mundo occidental (donde ha predominado como alpiste para las aves), a pesar de ser más nutritivo que el trigo. Es rico en hidratos de carbono, grasas y proteínas, y su carencia en gluten le permite ser incluido en las dietas de los celíacos. Es un cereal muy resistente y, al contrario que la cebada y el centeno, se adapta mejor a climas calurosos y secos. En la actualidad se utiliza en el alimento de las gallinas de postu-ra, cuyos huevos contienen una mayor concentración del beneficioso ácido graso omega-3.

El arroz ha estado considerada una de las gramíneas más eficiente. Su papel ha resultado clave en el desarrollo histórico de las civilizaciones con-sumidoras de este cereal en Asia oriental y meridional. Aunque llegó a la Península con la expansión del imperio romano no dejó de ser una planta marginal, hasta que la cultura islámica, y su tecnología en regadíos, desa-rrolló y extendió los cultivos, siendo uno de los mayores legados a occidente.

El maíz ha sido el cereal básico del continente americano y jugó un pa-pel determinante en el desarrollo de las grandes culturas precolombinas. Como tendremos ocasión de comprobar, fue uno de los grandes protago-nistas del intercambio colombino.

El trigo se ha convertido en el cereal de mayor difusión. Ha recibido la denominación del “gran conquistador”, por su papel protagonista en los intercambios ecológicos que le han llevado por todo el planeta. La semilla de trigo ya era cultivada en el valle del Nilo, de donde pasó a las civilizacio-nes Griega y Romana (Deméter, diosa griega del pan y de la agricultura, se transformó, por derivación latina, en Ceres y de allí surge la palabra “ce-real”). Su popularidad se debe, sobre todo, a su facilidad para producir pan, al ser más rico en gluten que el resto de las gramíneas.

¿Qué tiene de especial el pan? En realidad no aporta más nutrición que otras formas de ingerir los cereales, y su elaboración es más costosa. Sin embargo, se ha apuntado el carácter mágico de su elaboración, ya que sus ingredientes sufren un cambio irreconocible, efectuado por ‘la maestría humana’. La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, cuando se descubrió el proceso de fermentación. Los principios bá-


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sicos no han variado a lo largo de la historia, puede hacerse pan fermentado (con levaduras, en contraposición con el pan ácimo) de cualquier clase de harina, sin embargo, para que la masa crezca, y se forme un pan poroso y ligero, es necesario que absorba agua, que depende, fundamentalmente, del contenido en gluten. Algunos panes se han elaborado con diversas sustan-cias químicas, que le confieren un aspecto final distintivo, como la textura, blancura, etc. Entre estas se encontraba el alumbre, hasta que en el siglo XIX fue prohibido. Más recientemente se han utilizado diversas sustancias como el ácido ascórbico, fosfato monocálcico y el peróxido de benzoilo, para envejecer la harina y mejorar las cualidades que convienen para la cocción.

Junto a los cereales, sin duda los alimentos vegetales más emblemáti-cos, tuvieron un gran protagonismo en el desarrollo de algunas culturas y civilizaciones, las raíces y los tubérculos. El ejemplo más paradigmático lo encontramos en el atractivo intercultural de la patata y su expansión por las culturas andinas precolombinas.

b) El modelo medieval de producción y consumo de alimentosDurante la Edad Media, el panorama mundial de las gramíneas arrojaba

una imagen donde las culturas agrícolas de Eurasia y África estaban domi-nadas por el arroz en el este, la cebada en el Asia central, el trigo al oeste y el mijo y el centeno en algunas regiones extremas menos favorecidas. En el caso del continente americano, predominaba el maíz.

En nuestro contexto occidental, podemos afirmar, a grandes rasgos, que el modelo de producción y consumo de alimentos, que se había inicia-do con la revolución neolítica y la introducción de la agricultura y la gana-dería, se consolidó en la época clásica en dos grandes modelos: el clási-co-mediterráneo y el bárbaro-continental (o silvo-pastoril).

El modelo clásico-mediterráneo se extendió por los dominios del an-tiguo imperio greco-romano. Tenía como referencia fundamental la ciudad y el campo cultivado de sus alrededores (el ager). La agricultura del trigo y la cebada y la arboricultura de la vid y el olivo constituyeron su base eco-nómica, complementada con la horticultura y la ganadería ovina y caprina, principalmente y por este orden. El campo incultivado y virgen formado por los bosques y pantanos (el saltus) desempeñaba un papel marginal. Por todo ello, el trigo, la vid y el olivo formarán la denominada trilogía me-diterránea. En definitiva una alimentación eminentemente vegetariana, desarrollada en torno a la planta de civilización característica de Europa: el trigo. Con este y otros cereales menores se elaboraba el pan y las gachas. A


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este producto básico se le añadía el vino, el aceite, las verduras y, en menor cantidad, la fruta, la carne y, sobre todo, el queso (de oveja o de cabra).

El sistema de producción bárbaro-continental, característico de las diversas tribus íberas, celtas o germánicas que convivieron de forma se-minómada con el imperio latino, destacó por la utilización de los espacios naturales sin cultivar (el saltus). La caza, pesca, recolección de frutos sil-vestres y ganadería del bosque (principalmente porcina, aunque también equina y vacuna) fueron la base de la economía silvo-pastorial. La agricul-tura era más bien escasa, centrada en las hortalizas cultivadas alrededor de los poblados y campamentos, y los cereales tenían como principal utilidad la producción de cerveza. Las bebidas básicas fueron la leche de burra, la sidra (obtenida a partir de diversos frutos silvestres) y la referida cerveza. El vino sólo tuvo importancia en las zonas limítrofes con los asentamientos romanos, aunque fue adquiriendo mayor relevancia con el paso del tiempo. El aceite era prácticamente desconocido, en su lugar se utilizaba la man-teca y el tocino. En resumen, una dieta marcadamente carnívora, en torno a lo que se ha denominado animal de civilización: el cerdo, completada con las hortalizas y la leche, siendo escasos los cereales, principalmente gachas de avena y panes de cebada.

A partir del siglo VI el choque de culturas llevó al entrecruzamiento de los dos sistemas anteriores. Desde el mediterráneo se propagaron la ce-realicultura, vinicultura y olivicultura, fundamentalmente por la cristia-nización y el establecimiento de iglesias y monasterios, con la necesidad asociada de producir in situ lo imprescindible para la subsistencia y la li-turgia. Del norte se importó el uso agrícola de los bosques y de las zonas in-cultivados para el pastoreo, la caza, la pesca y la recolección. Por todo ello, el modelo que dominó en la Europa medieval fue el denominado agro-sil-vo-pastoril. El modelo de producción y consumo de alimentos se basaba en la actividad agrícola (cereales, legumbres y hortalizas) junto con el apro-vechamiento de los bosques y la ganadería. En general el pan (y el vino) se extendió por el norte y en el sur se comió más carne y productos de origen animal. Pero el sistema de producción era el de subsistencia, la precaria relación entre población y recursos siguió estando presente, y, además, las crisis de hambre fueron una constante que, unida a otros factores, como las crisis epidémicas, determinaron que la población continuara mostran-do un débil crecimiento demográfico. Habría que esperar al intercambio colombino, tras el descubrimiento de América, y a la segunda revolución agraria para que se modificase aquella dinámica.


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3.3.2. Del intercambio colombino a la segunda revolución agraria

La llegada de los colonizadores europeos, acompañados de los esclavos ne-gros, al continente americano, significó, a todos los efectos, la unificación del mundo. Supuso la reorganización de la biota (conjunto de especies que habitan en un determinado territorio) y el cambio ecológico más decisivo en la historia de la humanidad.

El descubrimiento del nuevo continente condujo a la transculturización alimentaria más formidable de la historia. Aquel acontecimiento permitió ampliar la variedad de las dietas, y con la aclimatación de muchos pro-ductos procedentes de América, alimentar a más gente en el continente europeo. El intercambio de alimentos entre el nuevo y el viejo mundo fue muy amplio.

Desde Europa a América llegaron, entre otros, el trigo, el azúcar, el arroz o los plátanos, además de productos de alto valor nutricional como la carne y la leche. Muchos de estos alimentos no sólo se aclimataron en las nuevas tierras, sino que el continente americano se ha acabado convirtien-do en su principal productor mundial.

Desde América llegaron a Europa, fundamentalmente, el maíz, la pa-tata, los boniatos o el chocolate, además de las alubias, el tomate o los pi-mientos. El cambio fue tan profundo que todavía muchos de estos alimen-tos se consideran parte consustancial de la vida tradicional (como el pan con aceite y tomate, los pistos, “aspencats”, etc.).

En el conjunto de aquel intercambio de alimentos, se puede afirmar que América, o más bien su población, aportó más de lo que recibió. En el contexto socioeconómico colonial, la posición de dominados que ad-quirieron las culturas y civilizaciones indígenas, conllevó un importante grado de desintegración de sus formas y estilos de vida, incluyendo los hábitos alimentarios, lo que unido al impacto de las nuevas enfermeda-des que trajeron los europeos y los esclavos africanos, ayuda a entender los estragos de la conquista en términos de pérdida de efectivos poblacio-nales. En cambio, los productos americanos salvaron del hambre a con-tingentes mayoritarios de Europa y África. Aunque, su aceptación no fue, ni muchos menos, instantánea. Los productos hasta entonces descono-cidos, como la patata, el maíz, las judías verdes, entre otros, no pasaron, en la mayoría de los casos, de ser especies botánicas exóticas cultivadas en los jardines reales. De hecho, puede hablarse de una introducción en dos fases: la primera en el siglo XVI a raíz de las expediciones, la segunda


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en el XVIII cuando se produjo la aclimatación y el cultivo masivo de los productos americanos.

a) Los cultivos milagrososEl maíz y la patata se convirtieron en elementos fundamentales para

explicar el crecimiento poblacional europeo a lo largo de los siglos XVIII y XIX. El setecientos es conocido como la centuria del hambre en Euro-pa, por el estado de desnutrición crónica de la mayor parte de la población (demográficamente se pasó de 125 a 200 millones de europeos en aproxi-madamente cien años). El redescubrimiento de los cultivos americanos se convirtió en uno de los elementos clave para este extraordinario aumento. Las nuevas plantas aseguraron la alimentación de la mayor parte de los habitantes europeos,4 pero la monofagia a la que se condenó a gran parte de las clases más desfavorecidas no estaba exenta de riesgos.

El maíz quedó adaptado rápidamente como cultivo en amplias zonas del norte de España, Portugal e Italia, hasta el extremo de convertirse en el alimento casi exclusivo de algunas zonas, como Asturias. El consumo casi exclusivo de maíz fue el origen de la pelagra, por el déficit de niacina. Esta enfermedad carencial fue descrita por primera vez en Asturias en el 1725 por Gaspar Casal, en su célebre libro “Historia natural y médica del Principado de Asturias”, editado como “mal de la Rosa”, señalando que era debido a una alimentación monótona, y propuso para su curación leche, huevos y carnes. Desde entonces las terribles secuelas de la pelagra: llagas, locura y muerte, se dejaron sentir, siguiendo la estela del maíz, a lo largo de los siglos XVIII, XIX e incluso XX.

Los riesgos de la monodieta quedaron también al descubierto en la ca-tástrofe irlandesa de 1845-1849, aunque en esta ocasión relacionados con la patata. El tubérculo, que se había convertido en la base y en alimento casi único de amplios sectores de la población irlandesa, se vio afectada por el hongo phyptophthora infestans y ante la pérdida de su cosecha el hambre se generalizó provocando una gran mortandad y la emigración de una parte importante de la población.5

4. Un grano de maíz proporcionaba una cosecha de 80, mientras que un grano de trigo sólo daba 5 (además las hojas y tallos sirven para el ganado, por ello, su doble utilización como alimento humano y animal permite rentabilizar más su uso); y la patata, a igualdad de superficie cultivada, podía alimentar a un número doble o triple de personas que los antiguos cereales inferiores.

5. Para algunos autores aproximadamente la octava parte de la población irlandesa (un millón de habitantes) se vio obligada a emigrar o falleció a causa de la hambruna de la patata.


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b) La segunda revolución agrariaLa difusión y aclimatación de alimentos procedentes de América,

se configuró como uno de los elementos clave de la segunda revolución agraria, aquella que tuvo lugar en los siglos XVIII y XIX. Las innovaciones tecnológicas representan el otro gran componente que ayuda a explicar el cambio revolucionario que experimento la productividad agrícola.

La mayor disponibilidad de alimentos permitió el inicio, durante el si-glo XVIII, de lo que se conoce como el crecimiento moderno de la población europea occidental, un fenómeno que se vería completado con las tran-siciones demográficas y sanitarias que tuvieron lugar durante la segunda mitad del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX.6

Entre las innovaciones tecnológicas que acompañaron a la segunda revolución agraria, destacan la eliminación de los barbechos tradiciona-les, la selección de especies vegetales y animales más productivas, el apro-vechamiento de los humedales, la mecanización del campo y los fertilizan-tes químicos.

La introducción del sistema de rotación de cultivos permitía eliminar el problema del barbecho (tierra de labrantía que no se siembra durante uno o más años), y con ello aumentar la superficie cultivada y obtener una mayor rentabilidad por hectárea. Con la rotación en un parte del terreno se cultivaban cereales o leguminosas y en otra tubérculos y forrajes (alfalfa, colza, lúpulo, etc.), que además de servir para alimentar el ganado –quien a su vez produce fertilizante (abono) de origen animal-, enriquecían la tie-

6. Como ya hemos apuntado, hasta la llegada de los siglos XVIII y XIX, las poblaciones mostraban dinámicas demográficas propias de sociedades agrícolas, con altos niveles de mor-talidad, particularmente infantil y juvenil, elevadas tasas de fecundidad, frecuentes crisis de-mográficas (especialmente de mortalidad) y una baja esperanza de vida. Como resultado de todo ello, el crecimiento era muy limitado, pues las ganancias poblacionales de los períodos donde los niveles de fecundidad compensaban las elevadas cifras de mortalidad se veían anuladas por las crisis de sobremortalidad, responsables de las oscilaciones de la población a corto y medio plazo. La dinámica tradicional que acabamos de resumir fue sustituida en muchas poblaciones por una dinámica demográfica moderna, caracterizada por mostrar niveles de mortalidad y fe-cundidad mucho más moderados, por la atenuación en la frecuencia e intensidad de las crisis demográficas y por un aumento progresivo de la esperanza de vida. El paso de uno a otro tipo de dinámica se conoce como transición demográfica y tuvo lugar, en el caso de la población europea-occidental, en el marco del proceso de modernización que acompañó a la revolución industrial. Además de las actividades industriales, conviene destacar el papel que jugaron en todas aquellas transformaciones el crecimiento urbano, la expansión comercial y las innova-ciones higiénico-sanitarias, científicas y tecnológicas, sin olvidar, por supuesto, la influencia de la segunda revolución agraria.


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rra permitiendo en la siguiente temporada el cultivo de los cereales o las leguminosas.

La selección de semillas fue otra de las innovaciones tecnológicas que permitieron mejorar la productividad y la calidad de los alimentos, al igual que ocurrió con la introducción de la ganadería científica y la selección de las razas y variedades más productivas.

Las transformaciones agrícolas, de modo particular la conversión de zonas húmedas en terrenos aptos para el cultivo, permitió aumentar la su-perficie dedicada a las tierras de labor.

La introducción de arados más perfeccionados y máquinas sembra-doras, ayudó igualmente a mejorar la productividad, al igual que ocurriría con la llegada de la máquina de vapor y su uso para elevar el agua de rega-dío o mecanizar los primeros tractores, segadoras, trilladoras, etc.

Pero, sin duda, una de las innovaciones tecnológicas que marcó un an-tes y un después, fue la incorporación de los fertilizantes químicos, par-ticularmente los nitratos, a partir del momento en el que Lawes patentó el primer fertilizante químico en 1842, al poder disolver mena rica en fosfa-tos en ácido sulfúrico.

Con todos estos cambios y novedades, en el ámbito europeo occiden-tal, aquel modelo medieval de producción y consumo de alimentos basado en la actividad agrícola y el aprovechamiento de los bosques y la actividad ganadera, se vio sustituido por un nuevo modelo propiciado por la impor-tación y aclimatación de los alimentos americanos y por el incremento de la producción de alimentos que acompañó la segunda revolución agraria durante los siglos XVIII y XIX. Se establecían, de esta forma, las bases con-temporáneas de la DIETA MEDITERRANEA.

EL ALUMNO/A DEBERÍA SER CAPAZ DE: A) Explicar que entendemos por plantas o cultivos de civilización; B) Explicar las principales características de la alimen-tación clásica greco-latina; C) Explicar las principales características entre la alimentación romana-mediterránea y la bárbaro-continental; D) Explicar las principales características de la alimentación medieval; D) Razonar las conse-cuencias que tuvo, en términos de alimentación, el intercambio colombino; y C) Exponer, en el marco de la segunda revolución agraria, los principales fac-tores que permitieron una mayor disponibilidad de alimentos.


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3.4. El reto de la industrialización.

El incremento de rendimientos y de las disponibilidades de alimentos, que como acabamos de ver propició la segunda revolución agraria, permitie-ron alimentar una cantidad mayor de población, al mismo tiempo que pro-porcionaban excedentes que pasaban a ser objeto de comercialización. Así mismo, los excedentes de población y de capital procedentes de la acti-vidad agraria, fueron invertidos en la industria y se convirtieron en dos de los elementos claves del proceso de industrialización.

El término revolución industrial suele utilizarse para hacer referencia al conjunto de transformaciones económicas, que desde finales del siglo XVIII hasta las últimas décadas del siglo XIX, propiciaron la modificación del proceso de producción a través de la introducción de máquinas, energía inanimada y nuevas materias primas.

Las revoluciones suelen comportar cambios importantes, pero también muy rápidos. En cambio, la revolución industrial fue más intensa en las trasformaciones que rápida en la instauración de las mismas. Los cambios socioeconómicos fueron tan importantes que merecen el calificativo de re-volucionarios, pero necesitaron de mucho tiempo para poder materializar-se. En realidad se produjo una transformación del conjunto de la economía y de la sociedad, aquello que se conoce como proceso de modernización.

Uno de los fenómenos, más controvertido, que acompañó la revolución industrial, fue el del conocido como crecimiento económico sostenible. Cuando se consolidaron las economías industriales, se empezaron a pro-ducir muchos bienes y servicios y, por tanto, tuvo lugar un incremento de las rentas nacionales y de las rentas per cápita. A partir de aquel momento, los países industrializados europeos mostraron un crecimiento económico sostenible: cada vez se producía (duce) y se consumía (me) más. Aunque puedan existir períodos o etapas de crisis, cuando la producción y el con-sumo se recuperan lo hacen siempre por encima del nivel máximo que se hubiese obtenido con anterioridad.

Pero, como hemos apuntado, aquel proceso industrializador no se con-sumó de la noche a la mañana, sino que requirió de un importante esfuerzo de adaptación y comportó unos costos importantes, al menos durante las primeras etapas. Uno de los principales retos que tuvo que afrontar la in-dustrialización, fueron los problemas de urbanización, ligados al desme-surado y acelerado proceso de crecimiento urbano que tenían que afrontar las ciudades y lugares afectados por la industrialización, como consecuen-


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cia de la llegada masiva de población rural (lo que se conoce como urbani-zación rural).

Dentro de aquellos retos, junto a los problemas relacionados con el ci-clo del agua y con la falta de infraestructuras higiénico-sanitarias, o las deficientes condiciones de trabajo, destacan por su importancia los pro-blemas relacionados con la alimentación, y, en particular, lo que conoce como desfase alimentario.

Con el desplazamiento de la población rural al mundo urbano, un nú-mero más reducido de productores (agrícolas) se tenía que hacer cargo de las necesidades alimentarias de un número creciente de consumidores urbanos. Al no poder alimentarse por si solas las ciudades, se produjo un potencial desfase alimentario que sólo podía resolver la propia industria-lización. En la superación de muchos de aquellos problemas jugaron un papel muy importante los avances científicos y tecnológicos.

A lo largo del siglo XIX científicos de toda clase se involucraron en la in-vestigación en el ámbito de la alimentación. Como afirmaba el químico in-glés Accum en 1821, la cocina era una especie de laboratorio químico al que tendrían que acceder los químicos en un futuro. En la segunda mitad del si-glo XIX, aquella propuesta se hizo realidad: químicos, ingenieros, médicos y agrónomos se involucraron en la producción de alimentos y ésta experi-mento una transformación sin precedentes. El historiador Jack Goody, ha señalado tres líneas principales a través de las cuales los científicos e inge-nieros contribuyeron a la transformación de la producción y suministro de alimentos: a) desarrollo de nuevos métodos de conservación de alimentos; b) la industrialización de la producción preciso de de la puesta a punto de nuevos procesos de mecanización más procesados; y c) nuevos y mejores medios de transporte que permitieron un flujo importante de exportación/importación de alimentos.

El proceso industrializador supuso importantes retos para la produc-ción, el procesado, suministro y consumo de los alimentos. La cadena ali-mentaria (conjunto de etapas por las que pasa un alimento desde su pro-ducción hasta su consumo) sufrió una transformación sin precedentes. El procesado se fue adaptando a los patrones impuestos por las industrias (lo que se conoce como factory system), al mismo tiempo que se reorganizaba la cuestión de la distribución y se producían cambios relevantes en los hábi-tos alimentarios, al tener que adaptarlos a los horarios y las características de los nuevos modos de producción, tal como ocurrió, por ejemplo, con la introducción de fenómeno de la comida rápida.


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Hasta que se resolvió de forma eficaz el problema del transporte –la incorporación del ferrocarril resulto fundamental-, las distancias entre los puntos de producción de alimentos y los grandes núcleos urbanos plantea-ban un problema con el suministro de alimentos frescos y volvían a situar en un primer plano la cuestión o el reto de la conservación de los mismos.

La frescura de la comida es, sin duda, la cualidad más difícil de obtener cuando se aumentan las distancias o los tiempos entre los puntos de pro-ducción y consumo. Al contrario de lo que había ocurrido en etapas históri-cas anteriores, donde era el conocimiento empírico el que determinaba las primitivas técnicas de conservación, la revolución científica, que en cierto modo acompañó a la industrial, proporcionó los conocimientos necesarios para desarrollar lo que se conoce como la ciencia de la conservación de los alimentos.

El descubrimiento de la importancia del oxígeno en los procesos de combustión, ayudó a descubrir que la combinación de calentar y cerrar herméticamente podía garantizar que la comida se conservase durante un largo período de tiempo. Esta circunstancia supuso el inicio del enlatado y propició una auténtica revolución en la historia de la conservación de los alimentos.

En el desarrollo de muchas de aquellas técnicas jugó un papel desta-cado la demanda para disponer de alimentos conservados durante ciertos períodos de tiempo. Los ejércitos y en general toda la maquinaria militar se convirtieron en uno de los mayores demandantes. Las aportaciones del francés Nicolás Appert (1750-1841), considerado el inventor del método de preservación hermética de los alimentos, y propietario de la primera fá-brica comercial de conservas en el mundo, estuvieron ligadas a aquellas demandas.

Al mismo tiempo que Napoleón desarrollaba su política de expansión territorial, sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se altera-ran durante las largas campañas bélicas. Para ello, estableció un premio en metálico (12.000 francos) al que encontrara un procedimiento de conser-vación de alimentos. El maestro confitero Nicolás Appert consiguió este premio en 1810 después de 14 años de experimentación. Su procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapo-nes de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre, y someter-los a un calentamiento en agua hirviendo durante espacios prolongados de tiempo. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también “apertización”.

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Pero sin duda las aportaciones científicas y tecnológicas más destaca-das llegarían de la mano de la microbiología, y de trabajos como los que desarrolló Louis Pasteur, al exponer que el éxito de procedimientos como el de Appert se explicaban por el hecho de conseguir la inactivación de los microorganismos presentes, responsables de la alteración de los alimen-tos.7 Las posteriores invenciones del envase hermético de hojalata y del autoclave para la esterilización a temperaturas por encima de 100º centí-grados, contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se conso-lidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más efi-caces y seguros, siendo la industria conservera la que garantizaba de una manera fiable su conservación. Los frascos de Appert habían sido perfec-cionados en 1812 por una empresa británica (Donkin Hall and Gamble), al sustituir los recipientes de vidrio por los metálicos.8

Con el desarrollo de las teorías microbiológicas y bacteriológicas se in-crementaron los esfuerzos por propiciar técnicas de conservación de ali-mentos que garantizasen la eliminación de cualquier elemento patógeno, tal como ocurre con la esterilización. Sin embargo, dichos métodos suelen conllevar una alteración de la estructura física y de los componentes quí-micos de los alimentos. Por esta razón se desarrollaron técnicas como la de la pasteurización. Esta técnica consiste en emplear temperaturas por debajo del punto de ebullición, ya que en la mayoría de los casos las tem-peraturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las caracte-rísticas físicas y químicas de los productos alimenticios.9

7. Uno de los problemas que conllevaba el método de Appert era el que la temperatura de ebullición del agua donde se sumergía el recipiente no siempre garantizaba la desaparición de todos los microorganismos que podían alterar los alimentos. Aunque se ensayó someter a los recipientes a temperaturas más altas de ebullición, al final el uso de cloruro cálcico fue una de las claves para conseguir aumentar la temperatura en el proceso de ebullición.

8. Las primeras resistencias de la población para aceptar el uso del enlatado respondían no sólo a la dificultad de aceptar el aspecto que ofrecía el alimento enlatado o su sabor, sino también las frecuentes intoxicaciones que se solían producir. El rechazo inicial a muchos de estos productos enlatados se pudo superar por su uso entre el ejército y en las escuelas.

9. Técnicas como la pasteurización resultaron claves para el incremento de alimentos protectores como la leche. En algunas regiones europeas (las más septentrionales), el consu-mo de este tipo de productos ya tenía su importancia en la dieta, pero a finales del siglo XIX, su consumo adquirió más importancia. Con el cambio de siglo, en aquellas regiones donde todavía no eran muy consumidos se incremento su consumo. Con el proceso de urbanización fue creciendo la demanda de leche. Estos centros requerían de un suministro procedente de los principales núcleos productores, localizados en el medio rural. Por esta razón, el principal problema que se planteaba era conseguir que llegara en buen estado. De esta forma el desa-


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La microbiología y la bacteriología también abrieron una nueva dimen-sión en lo que se conoce como la higiene de los alimentos. A finales del siglo XIX, la ciencia de la alimentación se obsesionó con la pureza. Las in-dustrias se decantaron por productos que fueran uniformes, previsibles y seguros, en línea con lo que conocemos como seguridad alimentaria bio-lógica, aunque se empezaran a suplantar algunas de las prioridades de las cocinas tradicionales: placer, individualidad e identidad cultural.

Frente a los métodos de conservación química de los alimentos se han ido levantando progresivamente voces que han cuestionado su validez y han destacado los riesgos de la conservación química y más concreta-mente de los aditivos alimentarios. La conservación no siempre resulta inocua. A finales del siglo XIX y a principios del siglo XX, se añadía borax (borato de sodio) a casi todo el pescado y la carne en conserva y también se empleaba para posponer la fecha de caducidad de los productos lácteos. Actualmente se ha vuelto a catalogar como veneno y está prohibido.

Mientras hay comida auténticamente fresca ¿qué se gana al presen-tar como frescos, alimentos que, tras el procesado, recuerdan a un cadáver embalsamado, mustio, sin vida y recomendable únicamente por la ausen-cia de hedor? Dichos métodos de conservación de alimentos no siempre han resultado, como acabamos de indicar, inocuos. De hecho a lo largo de la segunda mitad del siglo XIX y las primeras décadas del XX, al mismo tiempo que asistíamos a importantes transformaciones de la cadena ali-mentaria y en particular en sus etapas intermedias (transformación y pro-cesado de los alimentos, distribución y comercialización), se producía un incremento del fraude alimentario que estuvo en el origen del desarrollo de la legislación alimentaria contemporánea. Los principales tipos de adulte-raciones consistían en sustituir alguno de los componentes del alimento

rrollo de los medios de comunicación y transporte, y en concreto la red ferroviaria, resultó fundamental. La introducción a finales del siglo XIX de la técnica de pasteurización (someter la leche a una temperatura cercana a los 140 grados durante 20 minutos), permitió su este-rilización. Pero la aplicación de dicha técnica (que en principio no alteraba las propiedades y características de la leche) no despertó un consenso unánime. Existía una alternativa defen-dida por grandes y pequeños productores, médicos, químicos, asociaciones de consumidores, etc. y que consistía en asegurar que las vacas estuvieran en buenas condiciones y que los es-pacios y recipientes por donde pasaba la leche estaban debidamente esterilizados, junto con una buena inspección sanitaria. No sólo la producción y distribución de la leche experimentó cambios importantes con la industrialización, otro tanto ocurrió con sus derivados tradicio-nales (queso y mantequilla). La leche condensada y azucarada fue la única que se comerció en latas antes de 1880.


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por sustancias más económicas, intentar hacer más atractivo el alimento (el problema de los colorantes), o prolongar la conservación de los alimen-tos perecederos (el problema de los conservantes).

Frente a la conservación química, el congelado ha representado una respuesta menos ofensiva a la difícil búsqueda de un método de conser-vación que no alterara los alimentos. El hielo era una mercancía costosa hasta que en 1870 llegó el refrigerador de gas comprimido. Su impacto fue enorme: la carne, por ejemplo, se convirtió en un producto barato y abun-dante en el mundo industrializado.10 Desde principios del siglo XIX se había empezado a utilizar la producción mecánica de frío por medio de la com-presión/descompresión del amoníaco. Dicha producción se llevaba a cabo en barcos para poder conservar el pescado en las mejores condiciones, ya que los mismos tuvieron que empezar a alejarse de forma considerable de los puertos, por la sobreexplotación y agotamiento de la pesca costera. In-cluso entre los productos vegetales se empezaron a seleccionar algunas variedades que resistían mejor la congelación (por ejemplo la variedad de lechuga iceberg lettuce).

Un punto destacado en la evolución de las técnicas de conservación de alimentos fue el descubrimiento en 1940, por Clarence Birdseye (1886-1956) del envoltorio de celofán, lo que permitía congelar los alimentos más rápidamente mientras estaban frescos. También introdujo un envol-torio de cartón encerado que no se disolvía al descongelarse. Todas estas innovaciones abrieron el camino a una nueva fase en la industrialización de los alimentos, afectando no sólo a la producción, procesado o suminis-tro, sino al acto de comer, a través del calentar y servir.

Por otra parte, a través de la mecanización –industrialización- del procesado, la elaboración de alimentos imitaba a otras industrias –se va-lió del vapor en el XIX y de la electricidad en el XX-, un proceso que estuvo

10. La carne fue el alimento que mejor se adaptó a las técnicas de congelación. En 1877 un barco (el Paraguay) transportó carne desde Buenos Aires a Francia. Dos años después otro barco conseguía transportar carne en buen estado desde Melbourne hasta Londres. El desa-rrollo de los métodos de congelación de la carne revolucionó la dieta de los europeos. Maurice Aymard ha planteado que la dieta de los europeos padeció dos grandes transformaciones en-tre 1300 y 1900. La primera transición consistió en un aumento global del contenido calórico de la dieta. Pero aquella mejora no implicó un cambio en el tipo de alimentos consumidos y la dieta continuo basándose básicamente en los cereales. La segunda transición implicaría la substitución de gran parte de las proteínas de origen vegetal ingeridas por las de origen animal. Para que tuviera lugar esta última transición, el desarrollo de la refrigeración resultó fundamental.


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representado en el simbolismo de alimentos como las galletas, las tabletas de chocolate, las margarinas o los cubitos de extractos de carne.

Muchos de aquellos nuevos métodos de producción, distribución y suministro, estuvieron ligados en muchas ocasiones, como ya había ocu-rrido con las conservas, a la solución de los problemas de suministro que planteaban los ejércitos. La logística de guerra permitió concebir nuevas formas de producir y suministrar alimentos. Es lo que ocurrió con las ca-denas de producción utilizadas por primera vez en panaderías estatales para producir galletas de barco para la marina de guerra; o con la marga-rina, una sustancia (leche de vaca descremada + grasa de vaca + ubre de vaca) que se pudo comercializar a partir de la iniciativa de Napoleón III de instituir un premio destinado a encontrar un producto alternativo a las mantequillas, capaz de conservarse sin volverse rancia o despedir un fuerte olor.11

Por otra parte, los costes se convirtieron, en cierto modo, en la fuerza motriz de la industrialización. La estrategia de los industriales consistió en expandir los mercados mediante la reducción de precios por unidad. ¡Cuánto más barata fuera la comida mayores serían los beneficios (gra-cias al crecimiento demográfico)¡ Fue de esta forma como empezó a surgir entre aquellos industriales el interés por productos como la margarina, al poder elaborarse con ingredientes baratos y venderse a granel.

El otro elemento que ayudó a perfilar aquel nuevo procesado de ali-mentos, guarda relación con la capacidad de la química para transformar los alimentos. Uno de los efectos secundarios de la industrialización del chocolate fue la transformación de éste producto en algo distinto (las ta-bletas de chocolate) a la forma que tenía en su estado natural. Semejante metamorfosis fascinó a los químicos de la alimentación del siglo XIX, sobre todo cuando se les planteó el problema de cómo presentar la carne a los consumidores y se pensó en los cubitos de extracto de carne o en la pro-ducción de pastillas de chocolate. En el primero de los casos, aunque las pastillas de caldo de carne gozaban de una cierta tradición como alimento para enfermos, fue a partir de 1865, y en concreto con los trabajos de Jus-tus Von Liebig (1803-1873), cuando se consiguió crear un extracto de carne

11. La margarina fue inventada por el químico francés Hyppolyte Mège Mouries en la década de 1860, pero no fue él quien promocionó su uso masivo. En 1871 vendió el método de producción a un importante productor holandés de mantequilla. En 1895 ya contaba con una producción importante e iba ganando mercado a la mantequilla.


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que recibió la denominación de oxo. Al mismo seguiría el dovril canadiense creado por John Lawson en 1874.

El mayor éxito comercial con los cubitos de extractos de carne lo con-siguió el científico Liebig, pero aquel éxito fue resultado, no tanto de la originalidad de su producto o de los supuestos beneficios nutricionales que aportaba, sino el uso de su prestigio como científico, llegando a publicar libros que defendían sus beneficios e involucrando incluso a cocineros.

A todo el conjunto de factores que hemos visto que contribuyeron a transformar la cadena alimentaria, hay que sumar una circunstancia que ayudan a entender muchos de los cambios que hemos analizado, nos esta-mos refiriendo al hecho de que la producción de alimentos se convirtiera en un sector estratégico para el desarrollo económico de determinadas regiones del planeta, tal como ocurrió en Estados Unidos, Argentina y Aus-tralia. Se estima que entre 1860 y 1900 más de 400 millones de acres se sumaron a los ya existentes para la producción agrícola y ganadera. Esto suponía incorporar una superficie 10 veces superior al área total de Ingla-terra y Gales. En los tres casos, el incremento de la extensión de tierra de-dicada a la ganadería/agricultura estuvo directamente relacionado con la expansión por el territorio de la población blanca de origen europeo. Una circunstancia que sólo fue posible con el sometimiento de las poblaciones indígenas. Para aprovechar y comercializar aquella producción tan fabulo-sa, fueron necesarias las innovaciones tecnológicas que hemos apuntado con anterioridad: las ligadas al ferrocarril, a los barcos refrigeradores, o a la selección de nuevas variedades de animales, entre otras.

La presión ejercida por los productores de aquellas regiones también influyó en los cambios en la cadena alimentaria. Con independencia de la necesidad de importar carne o trigo que pudieran haber tenido los eu-ropeos, los productos americanos y australianos invadieron el mercado europeo por ser más baratos que los locales. Así, aquella expansión de la cadena alimentaria no respondía únicamente a las necesidades de la cre-ciente población urbana de Europa, sino también a las motivaciones eco-nómicas de productores extranjeros (y locales) con nuevas posibilidades de producción.

Pero los cambios en la cadena alimentaria no se dieron sólo a nivel de los procesos de producción y distribución de los alimentos; también ocu-rrieron en las vías para comercializarlos, con los nuevos métodos de dis-tribución y suministro. Todas estas novedades incidieron en la dieta de la población y, entre otras cosas, condicionaron, como ya hemos apuntado,


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las posibilidades de adulteración o alteración de los alimentos antes de su llegada al consumidor.

Uno de los fenómenos que condicionó cambios en la comercialización fue el crecimiento de las ciudades, de forma que muchos barrios/suburbios quedaban lejos de los mercados tradicionales, lo que facilitó la aparición de los primeros establecimientos de venta fija de alimentos. Los primeros es-tablecimientos fijos de venta estuvieron especializados en diferentes tipos de alimentos y estaban dominados por los correspondientes gremios. De esta forma, los carniceros, horneros, fruteros, etc., disponían de sus res-pectivos establecimientos de venta fijos. Historiadores como Goody tam-bién destacan la importancia que adquirieron los almacenes y el cambio que introdujeron en la comercialización. Se trataba de establecimientos que fundamentalmente vendían productos de importación como especies o frutas desecadas. Las compraban en grandes cantidades y las vendían a los consumidores al detalle. Estos establecimientos, que recibían la denomi-nación de coloniales o ultramarinos, fueron incorporando nuevos produc-tos como el café, el cacao o el azúcar. Con el paso del tiempo, aumentaron sus ventas y dejaron de vender exclusivamente alimentos incorruptibles de importación, e incorporaron productos nacionales y se asociaron en ca-denas. El siguiente paso fue la aparición del autoservicio. Este último cam-bio en el caso del Reino Unido empezó a darse a partir de 1932.

Pero el principal cambio que acompañó a la transformación de la dis-tribución y comercialización fue que el comerciante ya no tenía una vincu-lación directa con la producción del alimento, además de cambiar la forma de percibirlos. Por ejemplo, la frescura de la carne ya no estaba ligada al tiempo que había trascurrido desde el sacrificio, sino del método de empa-quetado de la carne y de refrigeración.

A modo de resumen, del apartado dedicado a exponer lo que supuso el reto de la industrialización para el sistema de producción y consumo de los países occidentales, podemos afirmar que permitió, en términos de tran-sición nutricional y alimentaria, un incremento del consumo de alimentos de origen animal, hortalizas, frutas y azúcares. Dicho incremento también fue posible por la aparición en el medio urbano de ciertos sectores sociales con estabilidad económica que justificaban la demanda.


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EL ALUMNO/A DEBERÍA SER CAPAZ DE: A) Enumerar los principales problemas ali-mentarios que provocó el proceso de urbanización que acompañó la Revolu-ción Industrial; B) Explicar el concepto de cadena alimentaria y enumerar los principales factores que explican su transformación en el siglo XIX y las pri-meras décadas del XX; C) Razonar las consecuencias que tuvo el proceso de industrialización en las estrategias alimentarias; D) Enumerar las principales innovaciones científicas y técnicas que permitieron, en el marco de la indus-trialización y el proceso de modernización una nueva organización en el proce-sado, distribución y consumo de alimentos; E) Exponer las principales etapas en la evolución de las técnicas de conservación de los alimentos; F) Exponer los principales riesgos para la salud que conllevó la industrialización alimentaria G) Razonar en términos de transición nutricional y alimentaria, el impacto de la industrialización sobre las prácticas y los hábitos de los consumidores.


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3.5. Un epílogo incierto: de la revolución agroquímica del siglo XX a la sobrealimentación y la obesidad de la pobreza

A lo largo de las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del siglo XX, las poblaciones europeas consolidaron la transición demográfica y sani-taria que habían iniciado en el siglo XVIII. Aquel proceso y el crecimiento poblacional que lo acompañó tuvieron lugar, por tanto, a lo largo de más de siglo y medio, lo que permitió a estas sociedades europeas adaptar sus estructuras socioeconómicas, políticas, culturales, urbanísticas y alimen-tarias a la nueva realidad demográfica. Además, para hacer frente al exceso poblacional, pudieron contar con la válvula de escape de la migración, fun-damentalmente a tierras americanas.

En cambio, los países en vías de desarrollo iniciaron su particular tran-sición demográfica y sanitaria tras la Segunda Guerra Mundial, con unas particularidades que les llevaron a ver incrementada en muy pocas déca-das y de forma muy destacada su población. El impacto de la tecnología sanitaria les permitió una reducción drástica de su mortalidad, mientras mantenían niveles muy elevados de natalidad. Al contrario de lo que ha-bía ocurrido con los países occidentales más desarrollados, el control de la mortalidad no fue progresivo y no se debió a la corrección de los factores estructurales o condicionantes de la misma. Aunque conseguían reducir sus muertes, seguían anclados en la pobreza, la miseria y el subdesarrollo, además se enfrentaban (y se siguen enfrentando) al problema de tener que alimentar y dotar de servicios a unos efectivos poblacionales cada vez más numerosos. Surgía así, entre otros, el reto de tener que alimentar a más población.

El nuevo incremento de la producción agrícola y ganadera, vendría de la mano de lo que se conoce como revolución agroindustrial o agroquí-mica. Su inicio tuvo lugar en las décadas de 1950-1960 y ha estado consi-derada, en cierto modo, la última fase de la revolución neolítica. Basada en campañas de fertilización masiva y en el uso, igualmente masivo de pesticidas, contó, desde el primer momento, con la colaboración de las industrias fabricantes de productos agroquímicos y de maquinaria agríco-la. La obtención de semillas milagrosas (promoción de semillas híbridas o mejoradas -pero no diseñadas genéticamente-, en una primera etapa, y de transgénicas con posterioridad) se encuentra entre sus mayores logros.

La conjunción entre la aplicación de las leyes de Mendel por hibridación sexual, la mejora de las plantas cultivadas y de prácticas agrícolas basadas


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en la agroquímica y en la mecanización, permitió un aumento espectacu-lar de la productividad agrícola en numerosas zonas del mundo, principal-mente de Asia y de Latinoamérica, en los años 60 y 70 del siglo XX. La tam-bién conocida como revolución verde se sustentó sobre todo en la mejora de tres cereales clave en la alimentación humana (que por ello han reunido la condición de plantas de civilización): trigo, arroz y maíz.

A título de ejemplo, podemos comentar como en 1943 la Fundación Rockefeller y el Ministerio de Agricultura de México decidieron financiar un programa para la obtención de variedades de trigo de alto rendimiento capaces de resistir el hongo de la roya de los tallos. Se establecieron dos estaciones experimentales separadas entre sí 10º de latitud y con una dife-rencia de altitud de 2.600 m. El desarrollo simultáneo de las variedades en estos dos ambientes permitió acortar a la mitad el tiempo medio de mejo-ra, pero, además, las variedades obtenidas resultaron aptas para una gran variedad de climas y suelos, algo que hasta entonces se tenía por imposi-ble. Las primeras variedades del programa eran de hecho tan productivas que la gran cantidad de grano hacía que el tallo se doblara y rompiera bajo su peso (fenómeno de “encamado”). Los investigadores entonces busca-ron derivar de éstas otras variedades de tallo más corto, cosa que lograron tras hibridarlas con una variedad enana japonesa (Norin 10). Además, los genes de enanismo suministraban un efecto sinérgico adicional sobre la productividad: incrementan el rendimiento en grano a expensas del resto de biomasa, y resisten más los daños por viento y lluvia. Se obtuvieron, pues, variedades resistentes a la roya, de tallo corto, que evitaban el enca-mado y de alto rendimiento bajo condiciones adecuadas de irrigación y de abonado. En cuanto a rendimientos se había dado un paso de gigante, ya que se pasó de las previas 0.75 Tm/ha a las 8 Tm/ha.

La revolución agroquímica ha alimentado a millones de personas que de otra forma hubiesen sucumbido, pero como ocurre con las soluciones que aportan las ciencias aplicadas, resuelven problemas pero crean otros nuevos. El progreso tecnológico de la agricultura en las últimas décadas se ha basado en modificar el medio ambiente y facilitar las condiciones para una agricultura y una ganadería más idóneas que las que ofrece la propia naturaleza (por ejemplo, si el clima es seco, se emplea el riego; si la fertili-dad del suelo es baja, se aplican fertilizantes; si las plagas y malas hierbas invaden los cultivos, se pulveriza; si las enfermedades amenazan al gana-do, se administran vacunas y medicamentos; o si se necesita más energía para roturar la tierra, se recurre a la mecanización y al uso de combustibles


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fósiles). Se ha impuesto un nuevo modelo de producción y consumo de ali-mentos que ha sido definido a través de la metáfora de la cinta transfor-madora: a la granja llegarían fertilizantes químicos y piensos procesados industrialmente y de la granja saldrían alimentos comestibles –o apenas comestibles- a escala industrial, jugando un papel fundamental las técni-cas de cría intensiva que se desarrolló en el ámbito de la ganadería o de la pesca (piscifactorías).

Junto al uso masivo de fertilizantes y pesticidas, otra de las caracterís-ticas de la revolución agroquímica ha sido la búsqueda de máximos bene-ficios al mínimo coste, que ha conducido a la introducción de prácticas de doping en la agricultura y la ganadería. Al forzar los procesos biológicos y metabólicos de animales y plantas, como ocurre con la ternera que llega a nuestro plato en 6 meses, cuando se necesitarían 9 meses, estamos pro-vocando, como ya hemos apuntado, la aparición de plagas y enfermedades que nos obligan a utilizar, a su vez, gran cantidad de insecticidas y antibió-ticos.

Desde aquella premisa del máximo beneficio al mínimo coste, se asiste a una degradación global de la calidad de vida. Con las actuales prácticas agrícolas industriales, a cambio de conseguir una mayor producción de ali-mentos, se están ocasionando importantes consecuencias negativas para la salud. Muchos de aquellos riesgos se deben a la gran toxicidad de algu-nos productos fitosanitarios. Los problemas pueden plantearse como con-secuencia de una exposición directa (trabajadores industriales que produ-cen plaguicidas y operadores que los emplean) o indirecta (consumidores y demás personas presentes durante la aplicación). Los efectos crónicos de la exposición a esos productos, que también pueden afectar a la con-dición física de la población expuesta, son, en particular, los debidos a la bioacumulación y a la persistencia, de efectos irreversibles, tales como la carcinogenidad, mutagenicidad y genotoxicidad, o negativos para el siste-ma inmunitario o endocrino de mamíferos, peces o aves y de los propios seres humanos.

Por tanto, entre los costos de la revolución agroquímica, podemos mencionar: 1) la pérdida de biodiversidad que ha comportado el desplaza-miento de las variedades tradicionales con la introducción de los llamados cultivos milagrosos; 2) la pérdida del equilibrio ecológico y la superviven-cia de especies ligadas a los campos de cultivo (plagas y depredadores que se alimentaban de ellos), dado que los nuevos cultivos han estado ideados para funcionar en conjunción con pesticidas y fertilizantes; 3) la aparición


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de una nueva biota potencialmente destructiva, como consecuencia de la hibridación accidental de las especies que no han sido modificadas gené-ticamente con las extinciones resultantes y la creación de nuevos nichos ecológicos; 4) los riesgos de intoxicación para los seres humanos, como resultado de las prácticas de rociar-fumigar con fungicidas, herbicidas, re-guladores de crecimiento, insecticidas sistémicos, etc.; 5) las consecuen-cias de políticas hidrológicas que han ocasionado polución y más perdida de tierra por erosión que la que se ha ganado para la agricultura, al forzar la producción de tierras poco aptas con fertilizantes y pesticidas y provocar la salinización y la desertización que ha comportado el efecto evaporación ligado a la construcción de los grandes embalses; 6) introducción de nue-vas plagas y enfermedades, al forzar los procesos biológicos y metabólicos de animales y plantas; 7) las consecuencias imprevisibles que puede te-ner la introducción de alimentos modificados genéticamente (aunque en principio no tenemos por qué dudar de que van a resultar nutritivos, sa-ludables y eficaces);12 8) o los cambios introducidos en las especies de las que nos alimentamos (podemos recordar el problema de las vacas locas), y que pueden llevarnos, como ha ocurrido en todas nuestras anteriores in-tervenciones en el medio ambiente, a resolver tantos problemas como los que crearán.

En este sentido resulta muy significativa, la propia evolución mostra-da por el concepto de seguridad alimentaria y nutricional: El concepto de seguridad alimentaria surge en la década de 1970, basado en la pro-ducción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años de 1980, se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década de 1990, se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y reafirma la seguridad alimentaria como un derecho humano. Según el Instituto de Nutrición para Centroamé-rica y Panamá (INCAP), la seguridad alimentaria nutricional se definiría como un “estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve

12. Existen numerosas voces que denuncias que los organismos modificados genética-mente (consiste en incorporar genes de otras especias a su ADN –ácido desoxirribonucleico-), han sido introducidos sin valorar de forma adecuada su impacto ambiental, socioeconómico y sanitario.


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al logro de su desarrollo”.13 La seguridad alimentaria se ha ido equiparando de forma progresiva a la idea de alimentación saludable.

Producir más cantidad de alimentos para disminuir el hambre, fue la consigna que lanzaron hace 50 años los grandes centros de investigación agrícola a nivel mundial. Aquel reto se concreto en la revolución agroin-

13. Hay que recordar que en todo alimento debemos distinguir entre sus componentes nutritivos (energía, nutrientes y agua) y los componentes no nutritivos (componentes nu-tritivos naturales y los contaminantes –cualquier sustancia extraña a los alimentos en su es-tado natural-). Entre estos últimos, destacan los contaminantes químicos, configurados por todo un conjunto de substancias químicas que pueden resultar perjudiciales para la salud: residuos de pesticidas empleados en la producción y manipulación de los alimentos, aditivos (como antioxidantes, aromatizantes, edulcorantes, espesantes, emulsionantes, colorantes, conservantes, y un largo etc.), y todo un conjunto de sustancias químicas que pueden in-corporarse a los alimentos y a través de la dieta alcanzar el organismo humano: aflatoxinas, policlorobifenilos (PBCs), metales pesados (mercurio, plomo, manganeso, etc), nitratos y compuestos orgánicos persistentes (COPS), radionúclidos, etc.

En relación con el problema de los aditivos, hay que recordar que nos permiten conservar las cualidades nutricionales y la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de elabo-ración y distribución de los mismos. Muchas de las sustancias que se utilizan como aditivos se vienen empleando desde hace siglos, tal como ocurre con la sal para la conservación del pescado o la carne. Pero actualmente, la mayoría de las substancias que forman parte de los aditivos alimentarios son producidas a escala industrial y cumplen funciones muy variadas. Aunque existe sobre el papel una regulación del uso de este tipo de sustancias, muchas veces se introducen en la cadena alimentaria de forma indiscriminada. Para ser utilizadas se deben seguir, al menos, los siguientes criterios: utilizar la dosis mínima posible, no generar efectos perjudiciales para la salud (aplicación del principio de precaución), y ser técnicamente in-dispensables. Comités mixtos de la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO (Orga-nización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), evalúan continuamente las sustancias químicas que están presentes en los alimentos y determinan lo que se conoce como dosis diarias admisibles, pero la historia de las últimas décadas nos ha enseñado que muchas sustancias que se consideraban tolerables en el pasado, han acabado adquiriendo la condición de sustancias nocivas para la salud y por tanto prohibidas como aditivos alimen-tarios.

En el caso de los compuestos orgánicos persistentes (COPS), se trata de sustancias quími-cas que resultan muy perjudiciales para la salud humana y para el medio ambiente. Afectan con particular intensidad a las especies superiores de la cadena trófica. Se trata de productos que se acumulan en los tejidos grasos y que permanecen en el medio ambiente durante mu-cho tiempo. El origen de estas sustancias es diverso, pero en general ha sido sintetizadas con fines industriales y agrícolas (insecticidas, fungicidas, herbicidas, etc.). El uso extensivo que se ha hecho de estas sustancias y la estabilidad química que les ofrecen sus estructuras mole-culares las convierten en sustancias cuotidianas, aunque muchas de ellas han dejado de pro-ducirse desde hace décadas. Sus efectos sobre la salud se han relacionado con problemas de infertilidad, endometriosis, malformaciones congénitas, trastornos del tiroides, problemas de desarrollo y aprendizaje, alteraciones hormonales y neurológicas, o con patologías emer-gentes como la fibromialgia, el síndrome de fatiga crónica, o la sensibilidad química múltiple.


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dustrial o agroquímica. Acabamos de abordar algunas de las negativas con-secuencias, para la salud de las personas y del planeta, que puede tener el continuar con dicho modelo de producción y consumo de alimentos a todas luces insostenible. Parece que ha llegado el momento de reevaluar la situa-ción y plantear alternativas más sostenibles y saludables.

La era industrial puede estar tocando a su fin. La identidad se está rea-firmando como elemento clave en los prejuicios de muchos consumidores. Los alimentos se están convirtiendo en aquello que los operadores de mer-cado han denominado productos corbata: artículos que revelan la imagen que tiene el consumidor de si mismo, de su comunidad, de su país y de su clase social. Pese a las conquistas de los productos estándar, la comida si-gue siendo un arte y algunas culturas gastronómicas contemporáneas del mundo desarrollado comparten rasgos que se asocian con el postmoder-nismo de otras manifestaciones artísticas.

En el occidente sobrealimentado comer bien significa comer menos. La explotación racional de la naturaleza tiene que detenerse antes de que se convierta en un expolio. Hemos estado produciendo demasiada comi-da en demasiadas partes del planeta, malgastando recursos y poniendo en peligro numerosas especies. Al dar muestras de sibaritismo gastronómico, el consumidor adopta métodos de autoprotección contra los efectos noci-vos de la era industrial: el exceso de productos de mala calidad, la degra-dación del medio ambiente o la destrucción del sabor. El movimiento en pro del cultivo ecológico que renuncia a la cría intensiva, a los fertilizantes químicos y los pesticidas está teniendo un impacto sorprendente,14 aunque también existen voces que reclaman reevaluar el papel de la biotecnología

14. La alternativa de la alimentación ecológica supone aportar a la dieta productos de ma-yor calidad nutricional, que garantizan su inocuidad y no suponen ningún riesgo para la sa-lud, además de respetar el medio ambiente. Son numerosos los estudios que han demostrado que los alimentos ecológicos son más ricos en nutrientes (20 a 75% superiores en vitaminas, oligo-elementos, sales minerales, etc.) Se conservan durante más tiempo porque tienen una vitalidad superior. Son más sabrosos porque la planta ha tenido tiempo de crecer y desarro-llarse “a su ritmo”. Se recolectan cuando ya están maduros y tienen menos contenido en agua (lo que les asegura mayor sabor y aroma). Tienen una composición equilibrada y conservan sus cualidades nutritivas porque no están desodorizados, refinados o edulcorados del mismo modo que los alimentos que provienen de la explotación intensiva de recursos. Son produc-tos sin huella ni rastro de ningún pesticida químico (insecticidas, fungicidas, acaricidas, y otros productos fitosanitarios). Los alimentos ecológicos no contienen material transgénico, ni han sido irradiados. Además, el modo de producción ecológico asegura el mantenimiento de la fertilidad del suelo y respeta el medio ambiente de forma global porque al prohibir los pesticidas de síntesis y los abonos químicos no contamina ni el suelo, ni el agua, ni el aire.


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en una agricultura y ganadería más sostenibles. Cómo ha indicado más de un autor, el papel de la próxima revolución en la historia de la comida con-sistirá, muy probablemente, en socavar las bases de la anterior.

Pero con el modelo de producción y consumo de alimentos que ha acompañado a la revolución agroindustrial también ha acabado por emer-ger la pandemia de la obesidad –uno de los fenómenos más característi-co de la alimentación del siglo XXI, que se venía perfilando en los países occidentales desde el siglo XIX y que ha acabado situándose entre la pobre-za y la sobrealimentación.

Al completar la última etapa de su (pen) última transición nutricional y alimentaria, los países industrializados han incorporado un régimen ali-mentario caracterizado por un alto consumo de alimentos ricos en proteí-nas y grasas de origen animal, hidratos de carbono procesados y azúcares simples y por una aportación escasa de carnes magras, hidratos de carbono complejos y fibra alimentaria. Todo ello asociado a una preocupante dis-minución de la actividad física/gasto energético. Los datos que se recogen en las tablas adjuntas resumen muchos de los determinantes que explican los efectos no deseados de la transición.

INGESTA CALÓRICA RECOMENDADA POR LA FAO PARA UN HOMBRE/MUJER DE 25 AÑOS Y 65 KILOGRAMOS DE PESO

1950 1971 1985Varones 3.200 3.000 2.978Mujeres 2.300 2.200 2.018

ESTIMACIÓN DE LA INGESTA CALÓRICA MEDIA POR HABITANTE Y DÍA ENTRE 1850 Y 1990

País 1850 1900 1930 1961 1990 2003Alemania — — 3.040 2.889 3.310 3.484Francia 2.480 3.192 3.127 3.194 3.284 3.623Italia 2.466 2.682 2.520 2.914 3.591 3.674Gran Bretaña — — 3.110 3.290 3.267 3.450Bélgica 2.238 — 2.820 2.941 3.533 3.634España — 2.096 2.462 2.632 3.247 3.421

2.504 2.760

Fuente: Garrabou, R. y X. Cussó. "La transición nutricional en la España contemporánea". Investigaciones de historia económica 2007; 7: 69-100 (p. 75)


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Los sistemas alimentarios postransicionales y los cambios en los esti-los de vida (menor actividad física) han comportado la aparición de factores de riesgo que explican el incremento de patologías relacionadas con la so-brealimentación: obesidad, diabetes, hipertensión, problemas cardiovas-culares y cerebrovasculares, etc. Cómo indicábamos al inicio de la unidad, con la transición se rompió uno de los elementos básicos de los sistemas alimentarios preindustriales: el aporte de las proteínas de las leguminosas como complemento de los cereales. Pero sobre todo, se ha pasado a ingerir más energía de la que necesitamos.

¿Qué podemos hacer para corregir los efectos no deseados de la transi-ción? Asistimos otra vez al viejo problema de conseguir una cocina compa-tible con los descubrimientos más recientes de la fisiología y la nutrición. Desde la perspectiva histórica, nunca habíamos tenido tantos conocimien-tos sobre alimentación y nutrición. ¿Por qué ahora que sabemos y podemos probablemente nos alimentamos y nutrimos peor que nunca? Recuperar o readaptar al modelo mediterráneo de alimentación, puede resultar una de las soluciones. La mirada a los regímenes alimentarios tradicionales y la recuperación de los hábitos alimentarios más saludables puede ayudar, como está ocurriendo en algunos países como Corea del Sur, a mitigar los efectos no deseados de las transiciones alimentarias o nutricionales.

Salir de la etapa de las hambrunas y la desnutrición era y continúa siendo un objetivo deseable, ahora bien ¿es un corolario inevitable de la transición alimentaria padecer un aumento masivo de enfermedades no trasmisibles ligadas a la alimentación?, ¿qué podemos hacer para aprender de la experiencia histórica de los países más desarrollados y evitar que in-curran en el mismo error los países económicamente emergentes?

Frente a los regímenes dietéticos de los países desarrollados que aca-bamos de exponer, los de los más subdesarrollados se caracterizan por un elevado consumo de alimentos de procedencia vegetal, fundamentalmente cereales, con abundancia de azúcares simples, pero también de fibras, y escasez de productos de origen animal. Pero paradójicamente, la obesidad se presenta en ambos grupos. En los países ricos a expensas sobre todo de las grasas y en los pobres a causa de la mono alimentación a base de cerea-les y por el consumo de alimentos industrializados y económicos, ricos en hidratos de carbono, grasas y azúcares que les impiden beneficiarse de una nutrición adecuada (por falta de otros nutrientes esenciales) pero que pue-den satisfacer su apetito y se integran bien en los patrones de consumo. Los elevados precios de frutas, verduras y otros alimentos de alta calidad


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nutricional hacen imposible su adquisición por parte de quienes tienen li-mitado su poder adquisitivo.

El crecimiento económico, la misma globalización, está permitiendo ampliar el acceso de muchos sectores de la población a una mayor canti-dad y variedad de regímenes alimentarios. El problema reside en que se están imponiendo los regímenes y sistemas alimentarios de tipo occi-dental que son los que contribuyen al incremento de problemas crónicos de salud ligados a la alimentación. Problemas como la obesidad se están mundializando, pero su incremento se acompaña de una persistencia de la desnutrición, ocasionando los fenómenos de la doble carga sanitaria y la superposición epidemiológica nutricional. Los países en desarrollo se encuentran ante el doble reto de afrontar los efectos negativos de la tran-sición nutricional (obesidad, diabetes, afecciones cardiovasculares, etc.) y continuar la lucha contra el hambre y la desnutrición. Los pobres padecen desnutrición por que no tienen recursos para alimentarse y son obesos por que se alimentan de forma inadecuada. No comen lo que quieren, ni aque-llo que saben que deben comer, sino que comen aquello que pueden

EL ALUMNO/A DEBERÍA SER CAPAZ DE: A) Razonar el papel del factor demográfico en el desarrollo de las políticas agrarias de la segunda mitad del siglo XX; B) Explicar las principales características de la conocida como revolución agro-química del siglo XX; C) Explicar, en término de salud e impacto ambiental, los principales costes de la revolución agroquímica; D) Explicar las principales características del modelo de producción y consumo de alimentos bio/ecoló-gico; E) Explicar las principales características de la transición nutricional y alimentaria que vivieron las sociedades europeo-occidentales en el siglo XX; F) Explicar en el marco del modelo de producción y consumo propio de la era de la abundancia, el fenómeno de la obesidad de la pobreza; G) Explicar en el contexto de las transiciones alimentarias de los países en vías de desarrollo o económicamente emergentes, los fenómenos de la doble carga sanitaria y la superposición epidemiológica nutricional; H) Exponer, para el contexto histó-rico y geográfico de la Europa occidental, los principales modelos de produc-ción y consumo de alimentos.

4EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA MALNUTRICIÓN

4.1. Unas consideraciones previas

Las alteraciones del proceso nutricional pueden responder a diferentes factores, que podemos agrupar en dos grandes grupos:

1) Aquellos que se relacionan con un aporte insuficiente de nutrientes (tanto desde el punto de vista cuantitativo –el problema del hambre y la desnutrición-, como desde el punto de vista cualitativo –el problema de las enfermedades carenciales, fundamentalmente-). En este caso inter-vendrían desde factores climáticos o geográficos que impiden el cultivo o la adquisición de determinados alimentos, a los de naturaleza económica que condicionan el poder adquisitivo y por tanto la posibilidad de nutrirse adecuadamente. También incluiríamos en este grupo aquellas situaciones que se relacionan con la conservación o procesado inadecuado de los ali-mentos o con su incorrecta preparación culinaria, con lo que se disminu-yen, alteran o se anulan sus valores nutricionales: desde las deficiencias higiénico-sanitarias a los procedimientos utilizados en la preparación de los alimentos para su consumo.

2) Aquellos que se relacionan propiamente con las conductas alimen-tarias incorrectas o inadecuadas. Incluiría el amplio grupo de factores cul-turales, sociales, psicológicos, etc., que determinan dichas conductas.

En el análisis de las circunstancias que pueden conducir a una malnu-trición o nutrición inadecuada, por cualquiera de estos grupos de facto-res, puede resultar de utilidad contemplar tres condicionantes que tienen que ver con el saber o conocer los requerimientos nutricionales adecuados, con el poder adquirirlos o disponer de ellos, y con el querer alimentarse de forma correcta. Los factores culturales, sociales o psicológicos, por ejem-plo, pueden potenciar el no querer, a pesar de saber o conocer la forma correcta de alimentarse y de poder disponer de los alimentos necesarios. Los factores de naturaleza socioeconómica, como la pobreza, o climáticos, como una sequía, pueden llevar a una situación de malnutrición a pesar de conocer el modo de alimentarse y de querer hacerlo de forma adecuada, al


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no poder disponer de los alimentos. Por último, determinadas prácticas de procesado industrial de alimentos, pueden condicionar la ingesta de pro-ductos carentes de determinados nutrientes y provocar una malnutrición, a pesar de querer, poder e incluso saber o conocer.

A continuación, vamos a ocuparnos de analizar la evolución histórica de los principales problemas de malnutrición o nutrición inadecuada: des-de el hambre, la desnutrición, y las enfermedades carenciales, a los tras-tornos de la conducta alimentaria, propiamente dicha.

4.2. Evolución histórica de la desnutrición

En los primeros años del siglo XXI, el principal problema nutricional radi-ca en la prevalencia de la llamada desnutrición crónica pluricarencial. Un cuadro, que como tendremos ocasión de comprobar, traduce el resultado de un proceso de adaptación a las deficiencias de naturaleza alimentaria, y que en cualquier caso viene a representar la continuidad de una problemá-tica con largo recorrido histórico.

Aunque los problemas de desnutrición han existido desde siempre, in-cluso en mayor magnitud de lo que representan hoy en día, su existencia quedaba obscurecida por la presencia de las formas más dramáticas y visi-bles que presentaban las enfermedades carenciales y las crisis de hambre. Sólo cuando se empezaron a controlar, a finales de la década de 1940, las carencias vitamínicas y empezaron a disminuir los ingresos hospitalarios por enfermedades carenciales, las ciencias de la salud empezaron a mos-trar su interés por el problema nutricional que representaba la carencia o escasez de proteínas. Tras la conclusión de la Segunda Guerra Mundial y hasta comienzos de la década de 1970, no existió foro internacional, en las áreas de la salud, la economía, la agricultura, e incluso de la política, donde no se debatiera la tragedia de los miles de niños que fallecían a causa de la falta de proteínas en la mayor parte de los países en vías de desarrollo.

4.3. El hambre en la historia

Las situaciones de hambre15 han acompañado a la historia de la humani-dad desde sus comienzos. Ya en los textos bíblicos, encontramos al profeta

15. Aunque el término hambre encierra múltiples polisemias, desde el punto de vista social, nos referimos a situaciones de penuria grave de alimentos en grupos de población e incluso de países o continentes.


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Josué tratando de convencer al Faraón de Egipto para prevenir el hambre que azotaba periódicamente a la población (“las vacas flacas”), con la re-comendación de reservar parte de la cosecha durante la época de las “vacas gordas”. A lo largo de los siglos los episodios de hambre se han repetido de forma continua y por desgracia continúan siendo una realidad.

El hambre y la escasez de alimentos jugaron un papel clave en las crisis demográficas de sobremortalidad que condicionaron el modelo demográfico tradicional que mostraban las sociedades pretransicionales16 y que se carac-terizaba por mostrar elevadas cifras de mortalidad y natalidad, frecuentes crisis demográficas, una baja esperanza de vida y un escaso crecimiento.

Tradicionalmente las crisis de sobremortalidad han respondido a tres grandes grupos de causas. Un primer grupo estaría configurado por los factores de naturaleza sociopolítica, como las guerras y las situaciones de

16. Como ya hemos explicado con anterioridad, hasta la llegada de los siglos XVIII y XIX, las poblaciones mostraban dinámicas demográficas propias de sociedades agrícolas, con altos niveles de mortalidad, particularmente infantil y juvenil, elevadas tasas de fecundidad, fre-cuentes crisis demográficas (especialmente de mortalidad) y una baja esperanza de vida. Como resultado de todo ello, el crecimiento era muy limitado, pues las ganancias poblacionales de los períodos donde los niveles de fecundidad compensaban las elevadas cifras de mortalidad se veían anuladas por las crisis de sobremortalidad, responsables de las oscilaciones de la pobla-ción a corto y medio plazo. La dinámica tradicional que acabamos de resumir fue sustituida en muchas poblaciones por una dinámica demográfica moderna, caracterizada por mostrar niveles de mortalidad y fecundidad mucho más moderados, por la atenuación en la frecuencia e inten-sidad de las crisis demográficas y por un aumento progresivo de la esperanza de vida. El paso de uno a otro tipo de dinámica se conoce como transición demográfica y tuvo lugar, en el caso de la población europea-occidental, en el marco del proceso de modernización que acompañó a la revolución industrial. Además de las actividades industriales, conviene destacar el papel que jugaron en todas aquellas transformaciones el crecimiento urbano, la expansión comercial y las innovaciones higiénico-sanitarias, científicas y tecnológicas, sin olvidar la influencia de la segunda revolución agraria. Hasta el siglo XVIII, las crisis de subsistencias jugaron, por tanto, un papel clave en la evolución de la población europea occidental. De acuerdo con el modelo maltusiano, al crecimiento geométrico de la población se correspondía un crecimien-to aritmético de la producción agrícola, siendo el desfase entre ambos crecimientos lo que provocaría las crisis de subsistencias. Para Malthus frente a los mecanismos naturales que limitaban el crecimiento de la población (hambre, guerras y epidemias), había que contra-poner los mecanismos preventivos centrados en el control de la natalidad (acceso tardío al matrimonio, celibato, abstinencia, etc.). Como señalaba Malthus en su Essay on the Principle of Population, publicado en 1798, “Un hombre que nace en un mundo ya ocupado, si sus pa-dres no pueden alimentarlo y si la sociedad no necesita su trabajo, no tiene ningún derecho a reclamar ni la más pequeña porción de alimento (de hecho ese hombre sobra). En el gran banquete de la naturaleza no se le ha reservado ningún cubierto. La naturaleza le ordena irse y no tarda en cumplir su amenaza”.


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conflicto social. En un segundo grupo, situaríamos a los factores de na-turaleza biológica: las crisis de subsistencia, es decir el hambre y la esca-sez de alimentos, además de las enfermedades infecciosas de naturaleza epidémica y el agravamiento de las endémicas. El tercero de los grupos, estaría conformado por las catástrofes naturales comos sequías, terremo-tos, inundaciones, etc. La situación más habitual, sin embargo, estaría re-presentada por las crisis mixtas con la presencia de más de un grupo de factores.

Por otra parte, la misma experiencia histórica nos recuerda que las hambrunas agudas que se acompañan de una gran mortalidad, suelen ocu-rrir en poblaciones ya desnutridas. Como ocurría en el pasado y como ocu-rre en el presente, suele ser en poblaciones pobres, con evidentes signos de desnutrición crónica, donde se agregan periódicamente episodios de carestías agudas de alimentos provocadas por catástrofes naturales y otros factores sociales, políticos o económicos, que como hemos indicado parti-cipan en las crisis demográficas.

En este contexto, parece necesario distinguir entre los factores que condicionan la desnutrición y los que precipitan la desnutrición grave y la muerte. Los factores históricos, geográficos y económico-sociales, con-dicionan tanto la forma como la extensión de la desnutrición,17 pero no bastan por si mismos para explicar las altas tasas de mortalidad que han acompañado y acompañan muchas de las crisis de hambre. Las enferme-dades infecciosas aparecen como uno de los precipitantes más comunes de la desnutrición grave al sumarse a los antecedentes de la desnutrición que acompañan a las poblaciones afectadas.

Son numerosos los autores que abogan por una sinergia entre desnu-trición e infección. Se señalan, básicamente, cuatro mecanismos por los que la malnutrición influiría en la presentación de infecciones y explicaría la frecuente coincidencia, a lo largo de la historia, de hambrunas y epide-mias. En primer lugar, los estados de desnutrición provocarían alteracio-nes en el organismo de los huéspedes que facilitarían la invasión de los agentes infecciosos. En segundo lugar, los problemas de desnutrición po-tenciarían la acción del agente infeccioso una vez invadido el organismo del huésped. En tercer lugar, la desnutrición facilitaría las infecciones se-

17. Aquellos elementos que dependen de la acción humana, principalmente las estruc-turas sociales, económicas y políticas, han permitido diferencias de crecimiento y bienestar socioeconómico que se encuentran en la génesis de muchas de las situaciones de hambre.


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cundarias. En cuarto y último lugar, la deficiencia nutricional prolongaría el período de convalecencia tras la infección, circunstancia que aumentaría el riesgo de complicaciones.

Sin embargo, a pesar de la innegable relación entre desnutrición e in-fección, la vinculación histórica de ambas circunstancias plantea una serie de cuestiones difíciles de explicar. Parece existir un umbral de malnutri-ción (umbral de riesgo), por encima del cual los riesgos de infección se dis-paran, pero cuando no es alcanzado, la correlación con la infección resulta bastante difícil. En segundo lugar, los procesos infecciosos generan difi-cultades en la absorción de los nutrientes y, consecuentemente, pueden producir un estado de malnutrición. Por ello, en muchas ocasiones, las malnutriciones son un efecto, y no la causa de los procesos infecciosos. En tercer lugar, no todas las enfermedades infecciosas muestran una re-lación sinérgica con los estados de malnutrición. En algunas la sinergia es evidente (cólera, tuberculosis, tos ferina, lepra, herpes, o la mayoría de las infecciones que cursan con diarrea, la mayoría de las infecciones respira-torias y la mayoría de las infecciones parasitarias); en otras resulta varia-ble y equívoca (tifus, difteria, estafilococias, estreptococias, gripe, sífilis o helmintiasis); y en otras resulta mínima o inexistente (viruela, malaria, peste, fiebre tifoidea, tétanos, fiebre amarilla, encefalitis o poliomielitis). Con todo, aún en los dos últimos grupos de enfermedades infecciosas, los estados de malnutrición no dejan de tener un efecto negativo, sobre todo cuando están asociados a otros factores que agravan la difusión y el curso de las infecciones, tal como ocurre con la falta de higiene, la pobreza o la ignorancia, en una palabra: la miseria.

La miseria es un fenómeno muchos más complejo que el hambre. El hambre es sólo la punta del iceberg de la miseria. Antes de aparecer el hambre se dan muchos otros elementos de la miseria (condiciones infra-humanas de las viviendas, la falta de agua, el analfabetismo, etc.). Como sostiene José María Bengoa, los sustratos del hambre se sitúan en el círculo vicioso de la desnutrición- pobreza-desnutrición. Siendo necesario distin-guir entre la pobreza estructural que aparece ligada a la miseria, y la pobre-za coyuntural condicionada por el deterioro de la relación entre el ingreso familiar y el costo de la cesta de la compra.

En cualquier caso, en el momento de abordar los factores que condi-cionan la desnutrición y las crisis de hambre, parece oportuno distinguir, como ya hemos apuntado, entre los factores que condicionan aquella des-nutrición y su extensión, pero no bastan para explicar las altas tasas de


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mortalidad que acompañan las crisis de hambre (geográficos, culturales, políticos, económicos y sociales), y los factores que precipitan las ham-brunas y la sobremortalidad (enfermedades infecciosas y catástrofes na-turales, sin olvidar los factores generados por la acción humana: guerras, conflictos sociales, etc.).

Desde el punto de vista histórico, la gravedad y la frecuencia con que se presentaban las crisis de hambre fue disminuyendo de forma paulatina, primero en los países que alcanzaron antes su proceso de modernización y desarrollo, posteriormente en los países en vías de desarrollo. Pero mien-tras en el primero de los casos fueron las mejoras socioeconómicas y las innovaciones tecnológicas las que permitieron acabar con el problema, al mejorar los niveles de vida del conjunto de la población, y controlar, por tanto los factores condicionantes; en el segundo de los casos, han sido los cambios y mejoras de los programas de salud pública y los avances cientí-ficos y médicos los que han permitido mitigar los efectos del hambre, sin que haya tenido lugar una mejora real de los niveles y las condiciones de vida. En estos países en vías de desarrollo se han podido controlar mejor los factores precipitantes, pero los factores sociales, históricos y geográfi-cos de carácter condicionante han cambiado muy poco.

En el caso de la población europea occidental, a partir del siglo XVIII, y particularmente a partir de 1850, las periódicas crisis de subsistencias fue-ron diminuyendo en número e intensidad para dejar paso a una situación caracterizada por estar garantizados, en líneas generales, unos recursos alimentarios cada vez más abundantes y de mejor calidad. La populariza-ción del cultivo y consumo de alimentos procedentes de América, funda-mentalmente el maíz y la patata, junto con la mejora de los procedimien-tos agrícolas tradicionales (introducción de abonos orgánicos, rotación de cultivos, etc.), la mecanización del campo, o el abaratamiento de los costes de transporte, permitieron mejorar la relación población-recursos. Una mejora que se vería consolidada con la introducción de los métodos modernos de conservación de alimentos (enlatado, desecación, congela-ción, liofilización, etc.), y con el desarrollo de la higiene de los mismos. Con todo, la transformación industrial de alimentos, tan beneficiosa en términos generales, se vio acompañada, como ya hemos comprobado, de algunos factores negativos como las prácticas adulterantes. No resultaba extraño que el pan contuviese cantidades considerables de alumbre o car-bonato cálcico para proporcionarle un color blanco, o que la leche estuviese contaminada con tiza y cal. Pero lo cierto, es que la población europea oc-


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cidental, en su conjunto, pasó a vivir a lo largo del siglo XX una situación de sobreabundancia, que se ha puesto de manifiesto a través del ilimitado consumismo, y la sobrealimentación y los problemas de salud que lleva asociados.

4.4. El problema histórico de las enfermedades carenciales

Como indicábamos en la introducción del presente apartado, durante mu-cho tiempo, los problemas de desnutrición energético-proteínica queda-ron obscurecidos o enmascarados por la presencia de las formas dramáticas y visibles de las enfermedades carenciales y, en particular, de las vitamí-nicas. Como sostiene José María Bengoa, ¿quién se iba a preocupar por el niño o el adulto pequeño o de bajo peso, cuando en los hospitales muchos enfermos morían por causa de una carencia vitamínica o por una enfer-medad infecciosa agua? Lo importante era la supervivencia, aún cuando al salir del trance de peligro de muerte, quedara el sobreviviente con una desnutrición moderada, que más mal que bien se podía llevar, y que en el fondo era resultado de un proceso de adaptación a los déficit de naturaleza alimentaria.

Al hablar de las enfermedades carenciales nos referimos a los trastor-nos producidos por la ausencia de sustancias específicas esenciales como las vitaminas, los minerales o los aminoácidos. De forma más genérica in-cluye aquellas situaciones en las que la sustancia esencial está presente pero no se absorbe adecuadamente, o cuando el organismo no es capaz de producir algún producto natural esencial como una hormona. Enferme-dades como el beriberi, el escorbuto, la pelagra o el raquitismo son de-bidas a la carencia de ciertas vitaminas y la recuperación es espectacular cuando con la dieta se administran las cantidades adecuadas de la vitamina correspondiente. Algunas formas de anemia se producen por la falta de hierro utilizable (absorbible) en la dieta. En la dieta humana existen al me-nos diez aminoácidos, diez vitaminas y diez minerales que son nutrientes esenciales, cuya ausencia da lugar a una enfermedad carencial

Cuatro enfermedades carenciales han sido prácticamente vencidas en el transcurso de los dos últimos siglos: la pelagra, el escorbuto, el beribe-ri y el raquitismo. Entre las características comunes a todas estas enfer-medades destacan, en primer lugar, su frecuente asociación con un solo alimento (pelagra con el maíz, el beriberi con el arroz, etc.). En segundo lugar, aparece la presentación de síntomas visiblemente dramáticos, sobre

http://personales.ya.com/erfac/alivita.htm



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todo en los casos agudos, que parecen desproporcionados en relación con sus funciones fisiológicas, y que suelen enmascarar o encubrir otros pro-blemas de desnutrición energético-proteínica. En tercer lugar, el hecho de que su emergencia epidémica apareciese asociada al proceso de industria-lización y a la transición alimentaria que la acompañó.

Algunas de las investigaciones llevadas a cabo sobre estas enfermeda-des, a finales del siglo XIX y primer tercio del XX, resultaron modelos de investigación epidemiológica que merecen ser recordados. Este fue el caso de la pelagra, enfermedad dominante en el siglo XIX y comienzos del XX, en el sur de los Estados Unidos, en el norte de España, en Italia, en Yugos-lavia y en otras zonas del mediterráneo.

La primera descripción de la pelagra18 la realizó Gaspar Casal en Astu-rias, en 1763 (Lepra asturiensis), y su origen se atribuyó acertadamente a una dieta pobre, basada en el monoconsumo de maíz. De hecho, su aparición en Europa estuvo asociada a la introducción del maíz procedente de Amé-rica. Las comunidades no consumidoras de este cereal pocas veces padecen pelagra. Su desaparición en Francia, por ejemplo, a principios del siglo XIX se debió en gran parte a la acción gubernamental en contra del cultivo del maíz. Se observó muy pronto que la pelagra afectaba a la población some-tida a dietas restringidas, mientras que la inclusión de leche y carne cons-tituía una parte esencial de la prevención.

En Estados Unidos el primer brote importante de pelagra se presen-tó en 1907 y se propagó de forma epidémica en los años siguientes por la parte meridional del país. En el curso de los años veinte llegó a provocar varios miles de defunciones anuales. En aquel contexto, los estudios de Goldberger (1874-1929) resultarían decisivos para esclarecer muchas de las incógnitas que persistían alrededor de la pelagra. En 1909 ya se había identificado la enfermedad en 26 estados de la Unión. El problema llegó a adquirir tal gravedad, que en 1919 la pelagra representaba la segunda causa de muerte en Carolina del Sur.

18. Enfermedad provocada por una absorción inadecuada de niacina, uno de los com-puestos del complejo de la vitamina B. El cuadro clínico suele debutar con debilidad, laxitud, insomnio y pérdida de peso. La piel expuesta del cuello, manos, brazos, pies y piernas, se vuelve áspera, rojiza y escamosa, y en especial después de la exposición a la luz solar, y apa-recen lesiones dolorosas en la boca. Los síntomas gastrointestinales consisten en pérdida de apetito, indigestión y diarrea. La afección del sistema nervioso se produce más adelante en el curso de la enfermedad e incluye síntomas como cefaleas, vértigo, dolores generalizados, temblores musculares y trastornos mentales. La deficiencia de niacina puede ser mortal.


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Goldberger estudió la enfermedad de una forma muy peculiar. Lo pri-mero que hizo fue observar las circunstancias bajo las que se desarrollaba. En un asilo de huérfanos del Estado de Misisipi se encontró con un he-cho curioso. De los 211 niños internados, 68 estaban afectados de pelagra, mientras que ninguno de los empleados había contraído la enfermedad. Para Goldberger, la única explicación a esa peculiar excepción radicaba en la diferencia de la dieta entre asilados y empleados. Procedió a estudiar los niños del orfanato y le llamó la atención las desigualdades que existían entre las dietas que recibían unos y otros. Los más pequeños consumían leche, mientras que los mayores eran capaces de obtener algún alimen-to adicional a la dieta que les suministraba el orfanato. Los niños de edad intermedia, por el contrario, ni recibían leche, ni eran capaces de obte-ner alimentos extra. La dieta de este grupo consistía en harina y granos de maíz, jarabe, caldo de carne y manteca de cerdo, es decir, no contenía ni leche, ni carne, ni huevos. Este fue el tipo de dieta que encontró Gold-berger en las áreas en las que predominaba la pelagra. El científico pro-puso comprobar su hipótesis mejorando la dieta del orfanato con carne y leche durante dos años. En pocas semanas los enfermos se recuperaron y no aparecieron nuevos casos. En un orfanato que utilizó como control no se mejoró la dieta, con lo que continuaron apareciendo casos de pelagra.

Goldberger no se mostró satisfecho con sus observaciones y se propuso comprobarlas experimentalmente. Solicitó permiso al gobernador del Es-tado para llevar a cabo un experimento en seres humanos utilizando una dieta deficiente. Utilizó un grupo de doce presos que se ofrecieron volun-tarios a cambio del perdón, y un grupo de control de 80 presos que com-partían las mismas condiciones, salvo la dieta. El estudio se llevó a cabo durante el verano de 1915. Cinco de los doce presos sometidos a restric-ciones dietéticas desarrollaron la pelagra. Goldberger solicitó la opinión de un grupo de expertos para que confirmasen el diagnóstico y los presos, finalmente, fueron perdonados y liberados.

A pesar de los resultados obtenidos, la hipótesis infecciosa de la pe-lagra estaba tan arraigada en la mente de los médicos americanos, que no aceptaron las conclusiones de Goldberger. Le pedían que confirmara que la pelagra no se transmitía de persona a persona. Todos los intentos que se hicieron para transmitir la enfermedad a los animales fracasaron. Llegó a intentar transmitir la enfermedad a voluntarios. No se trataba de prisio-neros, se trataba de él mismo, de su familia y de sus amigos. Todos ellos se inyectaron sangre procedente de enfermos de pelagra y secreciones de na-


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riz y garganta, con resultados negativos. Como hemos indicado desarrolló un estudio epidemiológico modélico.

El escorbuto,19 una de las primeras enfermedades carenciales en cono-cerse, afectó a mucha gente del antiguo Egipto, Grecia y Roma. En los tex-tos hipocráticos ya aparecen descripciones de la enfermedad. En la Edad Media diezmó a los ejércitos que tenían que resistir prolongados sitios. La enfermedad también apareció durante la famosa hambruna que afectó a Irlanda en 1845, cuando un hongo destruyó los cultivos de patatas, princi-pal fuente para la población irlandesa de ácido ascórbico. Pero la historia del escorbuto está asociada, sobre todo, a los largos viajes por mar. Duran-te siglos fue la principal causa de mortalidad entre las tripulaciones de los barcos que emprendían largas travesías, superior a la de los naufragios y los combates navales.

Los síntomas de la enfermedad se iniciaban con astenia y fatiga, para manifestarse a continuación por edemas en los brazos y piernas, seguidos de hemorragias en nariz, encías y equimosis subcutáneas. Los enfermos acaban muriendo por hemorragias internas o debido a una complicación infecciosa respiratoria.

En la Edad media, el escorbuto era una enfermedad endémica en los países del Norte de Europa durante los meses de invierno, período en el que se reducía considerablemente el consumo de verduras frescas.

En 1747, el escocés James Lind, médico de la marina real británica, comprobó experimentalmente que los jugos de naranja y limón prevenían la aparición del escorbuto. Llevó a cabo una prueba clínica en personas afectadas por el escorbuto, quienes recibieron diferentes substancias que contenían vinagre, agua de mar, zumos de naranjas y limones, ajo y mos-taza. Las personas que recibieron los cítricos se recuperaron rápidamente. A pesar de estos resultados, sólo 50 años más tarde, en 1795, se empezaron a tomar medidas sistemáticas para prevenir la enfermedad.

En 1928, Albert Szent-Gyoryi y King, en el curso de sus trabajos so-bre la oxidación celular, aislaron un producto, el ácido hexurónico, que se

19. Enfermedad causada por un déficit prolongado de vitamina C (ácido ascórbico) en la ingesta. Aparece en los adultos tras una carencia alimenticia mayor de 6 meses. Se caracteriza por astenia progresiva, inflamación de encías, caída de dientes, inflamación y dolor de arti-culaciones, fragilidad capilar y equimosis. Con frecuencia también aparece la anemia como consecuencia de estas pequeñas hemorragias. La falta de vitamina C bloquea la producción de sustancia intercelular para los tejidos conectivos (tejidos de soporte de las paredes de los vasos, del hueso, de la dentina, del cartílago, etc.).


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identifico 4 años después con la Vitamina C obtenida a partir del zumo del limón. Su estructura química fue precisada por Walter Norman Haworth (1883-1948), el cual, junto con Szent-Gyorgyi, propuso para ella el nombre de ácido L-ascórbico debido a sus propiedades antiescorbúticas. Después de intensas investigaciones, en 1933 Tadeusz Reichstein (1879-1996) y su equipo proporcionaron a Roche la primera síntesis técnicamente utilizable del ácido L- ascórbico.

Las referencias históricas sobre el beriberi,20 otra de las enfermedades carenciales clásicas, se remontan a más de tres mil años, pero fue alre-dedor de los años setenta del siglo XIX, cuando se generalizó en toda Asia oriental, alcanzando caracteres epidémicos. El desencadenante fue la in-troducción de máquinas arroceras a vapor que produjeron arroz pelado o descascarado sin la envoltura o cáscara rica en Vitamina B1.

Como recoge Bengoa en su trabajo Hambre cuando hay pan para todos (2000: 97), la situación que presentaba la Malasia de principios del siglo XX constituye un buen ejemplo de la problemática que encerraba el beriberi. Los malayos indígenas consumían arroz trillado en moliendas domésticas; los indios tamiles comían arroz sancochado; mientras que los chinos ob-tenían la mayor parte de sus calorías del arroz trillado importado y tratado con las máquinas que provocaban el descascarillado. Los malayos y los in-dios rara vez adquirían el beriberi, en razón de que la vitamina B1 conteni-da en el arroz que consumían se conservaba en gran parte, mientras que la enfermedad era corriente entre los chinos.

La causa dietética del beriberi fue demostrada por primera vez en 1880 cuando el Almirante Takaki, redujo notablemente su frecuencia en la ma-rina japonesa agregando pescado, carne, centeno y verduras a la dieta de arroz descascarado de los marineros.

En 1911 Casimir Funck aisló una forma muy concentrada del “factor ac-tivo” de la dieta y decidió que el mismo pertenecía a una nueva clase de factores alimenticios, a la que denominó VITAMINAS. A este “factor acti-vo” se le llamo posteriormente Vitamina B1.

El raquitismo21 es una enfermedad que dejó muchas secuelas físicas en

20. Causada por una deficiencia en la dieta de vitamina B1. Se caracteriza por neuritis, atrofia muscular, mala coordinación, y con el tiempo parálisis. La enfermedad ataca en espe-cial en aquellas zonas de Oriente donde la alimentación se basa en arroz molido. La recupe-ración es rápida cuando se restablecen en la dieta las proporciones adecuadas de vitamina B1.

21. Enfermedad producida por déficit nutricional, caracterizada por deformidades es-queléticas. El raquitismo está causado por un descenso de la mineralización de los huesos


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los países fríos y templados en épocas pasadas. En su forma aguda, los ni-ños afectados se muestran pálidos, irritables, insomnes, sudorosos y pro-pensos a la diarrea. Rara vez es mortal. La gravedad de la enfermedad ra-dica en las deformaciones del cráneo, las costillas y la columna vertebral, la pelvis y las extremidades, que provocan las alteraciones del proceso de calcificación de los huesos a causa de un déficit de vitamina D.

Aunque el raquitismo existió en la antigüedad, la primera descripción clínica la realizó en el siglo XVII el médico británico, Glisson. Durante el si-glo XIX fue una enfermedad muy frecuente en Europa. En 1907, por ejem-plo, en los hospitales de París uno de cada dos niños de entre seis meses y tres años que permanecían ingresados, presentaba signos de raquitismo. En Nueva York y otras ciudades norteamericanas la incidencia era igual-mente alta como consecuencia de la mala alimentación de los lactantes y la ausencia de luz solar. Durante mucho tiempo se utilizó el aceite de hígado de bacalao para su prevención. Las investigaciones llevadas a cabo en los años de 1920 y 1930, permitieron conocer su etiología y fue progresiva-mente erradicado de los países ricos y templados, aunque continúe exis-tiendo en forma moderada en los países subtropicales.

La evolución mostrada por las cuatro enfermedades carenciales que acabamos de abordar, resulta un buen ejemplo de la eficacia que pueden llegar a mostrar unas medidas preventivas adecuadas cuando se conoce la etiología y la epidemiología.

y cartílagos debido a niveles bajos de calcio y fósforo en la sangre. La vitamina D es esencial para el mantenimiento de unos niveles normales de calcio y fósforo. El raquitismo clásico, enfermedad carencial de la infancia caracterizada por desarrollo inadecuado o fragilización de los huesos, está producido por una cantidad insuficiente de vitamina D en la dieta, o por cier-tas enfermedades que impiden la asimilación de las sales de calcio por la eliminación excesiva en el riñón de calcio y fósforo o por radiación ultravioleta solar insuficiente. En adultos, la deficiencia de vitamina D se manifiesta como osteomalacia (reblandecimiento de los huesos), trastorno debido a la mineralización inadecuada del hueso. En los niños existe un fracaso adi-cional de la mineralización del cartílago de crecimiento en los extremos de los huesos. El hue-so nuevo inadecuado es propenso a deformarse. El tipo de deformidad esquelética depende en gran medida de la edad del niño cuando se produce la deficiencia de vitamina D. En general, se deforman los tobillos y las muñecas y aparecen abultamientos en las costillas formando el llamado rosario raquítico; la cabeza se agranda y el tórax se estrecha. Un niño que todavía no ha aprendido a andar desarrolla deformidades vertebrales, mientras que un niño que ya anda las desarrolla en las piernas. El sistema nervioso también sufre alteraciones, los niños afectados son irritables, tienen dificultades para dormir y presentan sudoración excesiva. Las alteraciones producidas en los músculos provocan el abultamiento del vientre, característico de esta enfermedad.


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El panorama de las enfermedades carenciales se completaba con cua-dros provocados por otras deficiencias específicas, que al contrario del escorbuto, la pelagra, el beriberi, o el raquitismo, perduraron en el tiem-po. Es lo que ocurrió con los enormes bocios y las formas de cretinismo endémico que se asocian a la falta de yodo; con la ceguera de centenares de miles de niños que provocan las lesiones oculares (queratomalacia, xeroftalmia) a las que conduce la falta de vitamina A; y las anemias nu-tricionales.

Aún cuando estas tres últimas deficiencias nutricionales tienen solu-ciones preventivas a través de los programas de suplementación y enri-quecimiento de los alimentos, se trata de tres casos de enfermedades ca-renciales que siguen mostrando una alta prevalencia. A pesar de haber sido reducidas (sobre todo en su severidad), perduran todavía en forma grave alguna de ellas (xeroftalmia en Extremo Oriente), y en forma subclínica moderada en la mayor parte de los países en desarrollo, y aún, en algunos desarrollados.

Junto al hierro, el yodo y la vitamina A, existen otros micronutrientes (ácido fólico, zinc, cobre, calcio, etc.) que en los últimos años están siendo objeto de atención por su condición de responsables de las llamadas defi-ciencias emergentes. Para englobar con una atrayente figura literaria las deficiencias moderadas y subclínicas, tanto de macro como de micronu-trientes, desde hace unas décadas se viene utilizando la expresión hambre oculta.22 Como recordaba José María Bengoa, se trata de ese fantasma que se esconde tras el estomago abultado, el cabello descolorido y las costi-llas marcadas de niños que viven con la desnutrición como compañía, y que refleja deficiencias moderadas y subclínicas, tanto de macro como de micronutrientes. Un hambre oculta que también se asocia con el “desor-den social generalizado” o “síndrome de atraso o miseria”, y que vuelve a recordarnos, que la desnutrición aparece casi siempre asociada a pobreza, ignorancia, desfavorables condiciones ambientales e higiénicas, etc.

Al finalizar las décadas de los años treinta y cuarenta del siglo pasado, parecía que los problemas ligados a la desnutrición estaban bajo control. No debemos olvidar que al mismo tiempo que se controlaban parte de los problemas ligados a las enfermedades carenciales, el primer tercio del si-

22. El término fue acuñado por el químico agrícola Stephen M. Babcock (1843-1941), quien describió a principios del siglo XX como hambre oculta ciertas deficiencias de minera-les en animales.


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glo XX se caracterizó por ser una época de gran creatividad. Como tendre-mos ocasión de comprobar cuando nos ocupemos de analizar la evolución histórica de la ciencia de la nutrición en la asignatura de Introducción a las Ciencias de la Salud, sucesivamente, pero casi al mismo tiempo, se fueron identificando y aislando nuevas substancias esenciales para la salud, tal como ocurrió con las vitaminas y otros micronutrientes.

4.5. La evolución contemporánea de los problemas de desnutrición energético-proteínica

Aunque desde hace siglos se conoce y admite que la inanición o la ingesta insuficiente e inadecuada de alimentos produce pérdida de peso y afec-tación de la composición corporal con emaciación en adultos y retardo del crecimiento en niños,23 no fue hasta las primeras décadas del siglo XX cuando las ciencias de la salud empezaron a considerar esta problemática. Hasta ese momento, la atención se había centrado en las crisis de hambre y en las enfermedades carenciales de las que nos acabamos de ocupar.

Con posterioridad, el interés científico se trasladó a la relación entre infecciones y malnutrición; y a mediados de la década de 1970 la literatura científica empezó a llamar la atención sobre la influencia que tenía la in-gesta inadecuada de alimentos y no simplemente la falta absoluta o relati-va de proteínas de la dieta, en la mayor parte de los casos de malnutrición energético-proteica-nutrimental. El énfasis sobre los alimentos ricos en proteínas ha sido sustituido por los esfuerzos para mejorar la ingesta total de alimentos y proporcionar comidas más frecuentes.

La malnutrición energético-proteica-nutrimental es un término re-lativamente nuevo y se emplea para describir una variedad amplia de es-tados clínicos que oscilan desde los estados marginales y leves hasta los muy graves. En la actualidad, es el problema de salud más importante de los países en vías de desarrollo. Organismos internacionales como la OMS y la FAO la sitúan en cifras que sobrepasan los 800 millones de afectados, de los cuales más de la mitad (500 millones), son niños.

23. Johann Peter Frank en su obra Oratio academica de populorum miseria, morborum ge-nitrice publicada en 1790, afirmaba: “La emaciación y la enfermedad se reflejan en la cara de toda la clase trabajadora […] la escasez de alimentos y una clase de comida privada de valor nutritivo les impide realizar esfuerzos físicos continuados y les predispone a contraer cual-quier clase de enfermedad” (Véase López Piñero, J.M. Antología de clásicos médicos. Madrid: Editorial Triacastella, 1998, páginas 250-252).


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En los países industrializados también existen individuos con malnu-trición por defecto, pero estos se encuentran localizados entre pacientes hospitalizados y en estrecha asociación a enfermedades específicas como el cáncer, enfermedades gastrointestinales, hepáticas, renales, tuberculosis, SIDA, traumatismos y trastornos psiquiátricos. En estos países es más fre-cuente la malnutrición por exceso, asociada clínica y epidemiológicamente a un grupo de enfermedades crónicas no transmisibles, encabezadas por la obesidad exógena, que padecen más de 200 millones de personas.

El esquema que acabamos de trazar se ha visto alterado, en las últimas décadas, como ya hemos expuesto, por la aparición de la llamada obesi-dad de la pobreza y el fenómeno de la superposición epidemiológica nutri-cional que viven los países en vías de desarrollo, al tener que afrontar los efectos negativos de unas transiciones nutricionales que les han llevado a incorporar problemas de salud como la obesidad, diabetes, afecciones car-diovasculares, etc., y continuar la lucha contra el hambre y la desnutrición.

Veamos a continuación como se produjo la emergencia del problema de la desnutrición.

4.5.1. Las formas graves de desnutrición o la punta del iceberg: del kwashiorkor y el marasmo nutricional al kwashiorkor-marasmático

En 1933, la doctora británica Cecily Williams describía en pacientes de Gha-na (antigua Costa de Oro) un nuevo cuadro clínico al que denominó kwas-hiorkor, el mismo nombre que le daban las madres africanas de los niños afectados.24 Se trataba de un trastorno dietético grave observado en niños entre los 10 meses y los tres años, atribuido a una malnutrición severa que incluía una carencia de nutrientes vitales básicos y un déficit importante de proteínas. Estos niños siempre estaban hambrientos, y sus padres, en un intento de aliviar el hambre y de aportar las necesidades energéticas, les suministraban grandes cantidades de hidratos de carbono que por sí solas tienen un valor nutricional bajo, como ocurría con los alimentos pre-parados a base de maíz.

24. El término kwashiorkor procede de una palabra de Ghana que significa ‘afección del niño que deja de mamar’. El nombre de kwashiorkor intrigó a los antropólogos, quienes tra-taron de descifrar su significado. En un principio se creyó que podía significar niño rojo, tal como lo conocían en Camerún. Con posterioridad se interpretó que el término kwashiorkor, venía a significar “la enfermedad del primer hijo cuando nace el segundo”. Era el niño de uno a tres años desplazado (en cuanto a alimentación y afecto) por el hermano más pequeño que acababa de nacer.


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El síndrome descrito por Williams y publicado en 1935 en la prestigiosa revista Lancet,25 ¿era en realidad una nueva enfermedad? El mismo cuadro clínico existió y fue objeto de numerosas publicaciones muchos años an-tes, pero con distintos nombres. En Europa se conocía el mismo síndrome, al menos desde 1906, cuando Czerny y Keller los decriben en Alemania con el nombre de mehlnahsrchaden o “distrofia farinacea”. En Francia, en 1910, Marfan habla de “dystrophoie des farineus”, y en Italia, Fontali, lo descri-be en 1927 con la denominación de “distrofia da farine”. En Camerún se había descrito un síndrome parecido en 1932 con el nombre de enfermedad de “les enfants rouges”. En realidad todos los autores referían el mismo síndrome aunque con distintos nombres.

¿Por qué el trabajo de Williams creó semejante conmoción científica y política, cuando era una realidad ya conocida? Con anterioridad nos hemos referido al efecto de ocultación que jugaban las enfermedades carenciales, pero fue sin duda la influencia mediática la que más explica el impacto. Las fotografías de los niños con kwashiorkor, donde se mostraba sus edemas, sus alteraciones dérmicas y sus signos extremos de desnutrición, invadie-ron las revistas y periódicos de todo el mundo, hasta el punto de quedar asociada la desnutrición que padecían los países en desarrollo con los ca-sos extremos de kwashiorkor. Pocos años después, sobre todo en las dé-cadas de 1940 y 1950, habían comenzado a publicarse numerosos trabajos en diferentes países, en los que se describían cuadros clínicos similares al kwashiorkor pero con distintos nombres.26 Hay que indicar, sin embargo, que las imágenes del “niño de Biafra” difundidas por los medios de comu-nicación crearon un estado de alarma, pero no permitieron que aflorara el problema de fondo que se escondía tras la punta del iceberg que represen-taba el kwashiorkor, y que no era otro que el de la desnutrición crónica.

Por otra parte, conviene tener presente que no todo era kwashiorkor. En muchos países y regiones predominaban más otras formas de desnutri-ción por déficit calórico, lo que se conocía como marasmo nutricional. Esta última circunstancia abrió un nuevo debate. El niño con marasmo nutri-

25. Williams, C. D. “A nutritional disease of childhood associated with a maize diet”, Lancet 1935; 2: 1151-1152.

26. En 1937, Trowell había descrito en Uganda la “pelagra infantil”, un cuadro que coin-cidía básicamente con el de Williams, al igual que lo que en Méjico se conocía como “La cu-lebrilla”. En 1941, en Chile, Scroggie hablaba de “síndrome de carencia: avitaminosis”, aún cuando el énfasis se ponía en el déficit de proteínas. En 1947, Platt hacía lo mismo en Jamaica y lo denominaba “sugar baby”, etc.


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cional ya no era el paciente de dos o tres años con edemas y lesiones en la piel, y degeneración grasa del hígado; era otro niño, por lo general de pocos meses, gravemente afectado también, que permanecía en los hospitales durante meses, en contraste con el niño con kwashiorkor que se moría o se curaba en pocas semanas. Se estaba hablando de dos cosas distintas. Ya no era únicamente el déficit de proteínas lo que preocupaba, sino el consumo global de alimentos, medido en términos de calorías. Los niños afectados de marasmo nutricional habían recibido un régimen hipocalórico, y por supuesto, simultáneamente, deficitario en proteínas.27

En 1935, el mismo año en que Williams publicaba la descripción del kwashiorkor en la revista Lancet, Marriot publicaba la segunda edición de su libro Infant Nutrition, y en el mismo dedicaba un capítulo a la “Malnutri-ción, atrepsia, marasmo y casos con dificultades para ser alimentados”, al mismo tiempo que afirmaba: “Varios nombres han sido usados para des-cribir la malnutrición en los niños lactantes tales como atrofia, hipotrep-sia, atrepsia, marasmo o el término germano descomposición [...] Parece-ría mejor considerar las varias formas de malnutrición como estadios de una misma condición”. Ante el desconcierto que motivaba tal diversidad de descripciones clínicas, algunos autores propusieron utilizar el término desnutrición. El mejicano Federico Gómez, publicaba en 1946 un ensayo con aquel título, y definía a la desnutrición como: “la asimilación deficien-te de alimentos por el organismo [que] conduce a un estado patológico de distintos grados de gravedad y diversas manifestaciones clínicas”. Habría que esperar a la reunión del Comité de Expertos en Nutrición, que se reu-nió en 1949 con el objeto de comprobar si las enfermedades conocidas con diferentes nombres eran realmente entidades clínicas diferenciadas, para

27. Cuando la dieta es deficiente en proteínas y se trata de suplir la necesidad de energía mediante la ingestión abundante de alimentos ricos en hidratos de carbono, se produce la enfermedad conocida como kwashiorkor. Si la carencia de proteínas y calorías es grave, el resultado es un marasmo grave o desnutrición. La falta de un aporte suficiente de proteínas y calorías en la primera infancia tiene consecuencias graves, pues las proteínas constituyen el principal material estructural del cuerpo, y son necesarias para la síntesis de anticuerpos contra las infecciones y de enzimas, de las que dependen todos los procesos bioquímicos. La carencia de proteínas impide, por tanto, el crecimiento y aumenta considerablemente el riesgo de infecciones. Una carencia de calorías significa que las necesidades energéticas del cuerpo no pueden ser satisfechas; esa circunstancia, unida a la escasez de enzimas, afecta a todos los procesos corporales, incluyendo el metabolismo y el crecimiento, provocando retra-so tanto físico como mental. Aunque la nutrición mejore con posterioridad y el niño sobrevi-va, esas deficiencias en el desarrollo nunca podrán ser superadas.


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intentar establecer algún tipo de consenso. En dicho Comité participaron representantes de la Organización Mundial de Salud (OMS) y de la Organi-zación para la Agricultura y la Alimentación (FAO). De forma provisional se aceptó el término “desnutrición proteínica” para diferenciarlo de los síndromes causados por deficiencias vitamínicas. Pero finalmente, aunque no lo propusiera oficialmente el Comité de Expertos, fue adoptado univer-salmente el nombre de kwashiorkor.

En 1969, el Wellcome Trust Working Party, proponía una clasificación para ordenar distintas formas de desnutrición grave. La presencia o no de ede-ma distingue, básicamente, los tipos. Lo realmente significativo reside en la capacidad de adaptación del niño con marasmo, en contraste con la in-capacidad del niño con kwashiorkor. Un fenómeno, el de la adaptación, que resulta todavía más evidente en la desnutrición crónica de la que nos ocuparemos a continuación.

CLASIFICACIÓN DE WELLCOME TRUST

Peso/edad % del esperado Presencia de edema Ausencia de edema80-60 Kwashiorkor Hiponutrición

60 Kwashiorkor-marasmático Marasmo

4.5.2. La Desnutrición Crónica Pluricarencial: el problema de los supervivientes

En el último tercio del siglo XX, mientras se iba reduciendo la incidencia de las formas graves de desnutrición, más por los adelantos médicos que por la mejora de las condiciones de vida, empezaba a emerger el problema de fondo de la desnutrición crónica, al aumentar la prevalencia de los niños con talla y peso por debajo del estándar de su edad.

Frente a síndromes como el Kwashiorkor, a finales del siglo XX el pro-blema nutricional predominante era el de la Desnutrición Crónica Pluri-carencial, visualizado a través de la talla baja. Se trata, en el fondo, de un proceso de adaptación, irreversible en muchos de sus parámetros. De un fenómeno de autodefensa donde el organismo, sometido a una desnu-trición global y no únicamente de proteínas o de calorías, reduce los re-querimientos nutricionales a través de una serie de mecanismos, como la reducción de la velocidad de crecimiento, la disminución de la actividad física, cambios en la composición corporal y otros. El problema es mucho


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más grave que un simple subdesarrollo. La talla baja por razones nutricio-nales o socioeconómicas esconde una patología global del desarrollo físico y funcional, con repercusiones en el desarrollo social. Un niño de seis años que a primera vista aparenta tener tres a causa de su retraso físico, no es evidentemente comparable en su conducta, en su psicología y en su ca-pacidad de aprendizaje a un niño normal de seis años, pero tampoco a un niño de tres. Es un ser distinto, con sus propias características biológicas y de conducta, y con una organización intersensorial difícil de encuadrar estrictamente en su edad cronológica.

Hoy franquean y superan el riesgo de la muerte en los primeros años de vida niños que hubieran sido capaces igualmente de vencer el peligro hace 40 o 50 años, pero también muchos de los que inexorablemente hubieran sucumbido. Cada día se van salvando más vidas, gracias a la acción medi-co-sanitaria y no tanto a la mejora de las condiciones de vida. Es el caso de un niño que desde su nacimiento ha pasado seis episodios de conjuntivitis, 5 de diarreas, 10 infecciones de vías respiratorias altas, 4 bronquitis y un episodio de sarampión, seguido de bronconeumonía. En 24 meses este niño pasó por 27 episodios infecciosos y estuvo con alguna infección el 30 por ciento de su vida. Hace cuarenta o cincuenta años, un niño con esta historia muy proba-blemente hubiera muerto. Hoy es un “superviviente”, porque gracias a la acción médico-sanitaria, ha podido salir del paso milagrosamente.

En los países subdesarrollados o en vías de desarrollo, el número de supervivientes es cada vez mayor. Pero se trata de supervivientes muy di-ferentes a los que hace 50 años lograban sobrevivir en países industria-lizados que mostraban tasas de mortalidad similares a las que presentan hoy los países menos desarrollados. La razón estriba en que el descenso de la mortalidad en los países desarrollados se debió, fundamentalmente, a la mejora de las condiciones de vida de la población, y no sólo a la acción sanitaria y asistencial. Lo que hoy prevalece en los países en desarrollo son los supervivientes con una desnutrición crónica pluricarencial.

Hace 100-150 años la sociedad europea pretransicional también se ha-llaba en una situación parecida. La talla del europeo de aquella época era similar a la que hoy puede presentar una población sometida a desnutrición crónica como la centroamericana. Todo hace suponer que el subdesarrollo biológico del europeo era un estado de adaptación ocasionado por el subcon-sumo alimentario. Pero, mientras en la sociedad europea del siglo XIX o las primeras décadas del XX, la pobreza era un fenómeno que sólo se podía to-lerar hasta un cierto límite, por debajo del cual la muerte era casi inevitable,


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la pobreza en la que viven hoy en día importantes sectores de la población de los países en vías de desarrollo, puede tolerarse, sin riesgo de muerte, hasta límites mucho más bajos. La pobreza contemporánea permite, en especial en los países tropicales, una supervivencia prolongada, triste y lamentable en cuanto a la calidad de vida. El ser humano se debate entre ser rico o pobre, pero no entre vivir y morir como ocurría en la Europa pretransicional.

Otra distinción importante que podría hacerse entre la pobreza del pa-sado en Europa y la que padecen en la actualidad los países en vías de de-sarrollo, radica en que mientras la pobreza en Europa se afincó en unas estructuras familiares bastante estables, en la actualidad predomina la inestabilidad familiar. Una cosa es la pobreza externa, causada por los es-casos o nulos ingresos, y otra cosa es la pobreza interna. De la externa se puede salir solo, siempre que existan oportunidades de trabajo y buena sa-lud; de la pobreza interna no se sale sólo, aunque existan oportunidades externas extraordinarias. En la Europa del pasado parece que predominó la pobreza externa y, por eso, a través de reivindicaciones sociales se salió de la pobreza. En el mundo actual predomina la pobreza interna, aquella que hunde a la familia en la inexorable desesperación de no poder salir de ella sin el esfuerzo de toda la sociedad.

De hecho, el circulo vicioso desnutrición-pobreza-desnutrición se puede romper atacando y resolviendo la desnutrición y mejorando la ca-lidad de vida, pero también se obtiene, como ocurrió con los países hoy desarrollados, rompiendo la barrera de la pobreza, con una política de de-sarrollo económico-social global. Como ya hemos apuntado en otros apar-tados, la miseria es un fenómeno mucho más complejo que el hambre. El hambre y la desnutrición sólo son la punta del iceberg de la miseria. Antes de aparecer aquellos se dan muchos otros elementos de la miseria: las con-diciones infrahumanas de la vivienda, el analfabetismo, las parasitosis, la falta de agua y otras necesidades básicas, la desintegración de los núcleos familiares, la inactividad forzosa, etc.

Para explicar la relación entre pobreza y subconsumo calórico, se han apuntado diversas hipótesis. En primer lugar, se ha señalado el carácter monótono de las dietas, que acaba provocando cansancio y no favorece un mayor consumo calórico. En segundo lugar, se ha apuntado el bajo con-tenido de grasa que contiene la dieta de los que viven en el umbral de la pobreza, una circunstancia que hace “inpalatable”28 la comida. El tercer

28. La palatabilidad se define como la cualidad de ser grato al paladar un alimento.


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factor guarda relación con el número de comidas. Se hace muy difícil al-canzar los requerimientos calóricos a base de dos y a veces una sola comida al día. Finalmente, se encontraría la influencia que ejercen las anorexias repetidas por infecciones.

La desnutrición crónica pluricarencial estaría condicionada, por tan-to, por unos factores que reunirían la condición de responsables directos, como la insuficiencia en la calidad y cantidad de los alimentos, o los pro-cesos infecciosos gastrointestinales, respiratorios y propios de la infan-cia. Y unos factores predisponentes, que guardarían relación, entre otros factores, con el nivel de desarrollo socioeconómico y la distribución de los recursos, con el grado de educación de los padres, o con el grado de sanea-miento ambiental y el desarrollo agrícola y económico.

EL ALUMNO/A DEBERÍA SER CAPAZ, DE A) Exponer principales alteraciones del pro-ceso nutricional; B) Explicar los principales condicionantes de las alteraciones del proceso nutricional; C) Exponer las razones históricas que explican la falta de visibilidad que mostraron hasta principios del siglo XX, los problemas de malnutrición crónica; D) En relación con los substratos del hambre, explicar las principales clases de pobreza; E) Exponer las principales diferencias en los procesos de superación de las crisis de hambre que vivieron los países desa-rrollados y los que están experimentando los países en vías de desarrollo; F) Exponer los principales factores que determinan la desnutrición y las crisis de hambre; G) Exponer las características comunes que acompañaron el devenir histórico de la pelagra, el escorbuto, el beriberi y el raquitismo; H) Explicar el concepto de hambre oculta; I) Exponer las principales deficiencias específicas; J) Exponer los factores predisponentes y desencadenantes de la desnutrición crónica pluricarencial; y K) Explicar el concepto y características de los super-vivientes en el marco de la desnutrición crónica pluricarencial

5EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS TRASTORNOS DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO

En el anterior apartado, cuando nos ocupábamos de la evolución histórica de la malnutrición, hablábamos de las principales alteraciones del proceso nutricional. Junto a las relacionadas con un aporte insuficiente de nutrien-tes, apuntábamos las relacionadas con conductas alimentarias incorrectas o inadecuadas: de la anorexia a la obesidad, pasando por la bulimia, el bin-ge eating o gran atracón29, la potomanía30, la ortorexia31, la vigorexia32 o la pica33, entre otras.

29. Binge eating o trastorno por atracón es un trastorno alimentario que se caracteriza por atracones recurrentes en ausencia de la conducta compensatoria inapropiada típica de la bulimia nerviosa como autoinducción del vómito, abuso de laxantes u otros fármacos, ayuno y ejercicio físico excesivo.

30. Se incluye dentro de los desordenes alimenticios y consiste en beber compulsiva-mente muchos litros de agua. Provoca graves riesgos en la salud.

31. Ortorexia es la obsesión por comer saludable. Puede interferir negativamente en la vida de la persona (hombre o mujer) que la padece. Generalmente, las personas que padecen dicha patología prefieren pasar hambre (incluso por largos periodos de tiempo), a comer ali-mentos que (a su parecer) son “impuros”, es decir, alimentos con altos contenidos de aditi-vos, grasas, colorantes, etc., pudiendo dejar de ir a restaurantes, comida rápida o fast food, e incluso a casa de familiares y amigos por el simple temor de los alimentos que puedan llegar a ingerir. Las personas con ortorexia, se imponen fuertes restricciones de alimentos, lo cual repercute directamente en su salud, produciéndoles carencias de diverso tipo.

32. Es un trastorno mental no estrictamente alimentario, pero que sí comparte la patología de la preocupación obsesiva por la figura y una distorsión del esquema corporal. Los signos más frecuentes son: mirarse constantemente en el espejo y aún así sentirse enclenques; invertir to-das las horas posibles en hacer deportes para aumentar la musculatura; pesarse varias veces al día y hacer comparaciones con otras personas que hacen fisicoculturismo. La enfermedad deri-va en un cuadro obsesivo compulsivo, que hace que el vigoréxico se sienta fracasado, abandone sus actividades y se encierre en un gimnasio día y noche. También siguen dietas bajas en grasas y ricas en hidratos de carbono y proteínas para aumentar la masa muscular, por lo que corren mayor riesgo de abusar de sustancias como hormonas y anabolizantes esteroides.

33. Pica es el apetito por sustancias no comestibles (como carbón, tierra, tiza, etc.) o un apetito anormal por algunos productos comestibles que se consideran ingredientes para la comida (almidón, etc.).


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Para poder entender cómo se han ido configurando históricamente muchos de estos trastornos del comportamiento alimentario, puede re-sultar útil abordar el proceso que permitió pasar del cuidado del cuerpo al culto al cuerpo, y más concretamente analizar el proceso de configuración histórica de la dieta como instrumento del culto al cuerpo, ya que ha sido en dicho contexto cultural en el que se han ido situando muchas de estas patologías.

5.1. La dietética en el culto al cuerpo

El pensamiento médico antiguo empleaba la dieta y los alimentos para cui-dar e intentar mejorar tanto el cuerpo como el alma (en la esfera moral y mental).34 Durante la Edad Media, la dietética continuó siendo un método para el mantenimiento de la salud del cuerpo y un instrumento para la re-glamentación de la conducta de los individuos. De forma complementaria al cuidado del cuerpo, se continuaba buscando la mejora del alma. Durante la Edad Moderna, la dietética se convirtió un instrumento al servicio de la búsqueda de la longevidad. La búsqueda de una vida más prolongada se basaba en nueva cosmovisión del mundo: la supeditación de lo divino a lo terreno y la exaltación de la vida frente a la muerte. El ser humano adqui-rió una progresiva consciencia del dominio de su propia vida y de que la longevidad dependía más del correcto seguimiento de las normas de vida dictadas por la dietética y la medicina que de la predestinación de origen divino. Se trataba de prolongar la duración de la mayor cantidad posible de principio vital, mediante la evitación de cualquier exceso y el seguimiento de un régimen de vida basado en la moderación, especialmente en todo lo referente a la comida y la bebida. La alimentación adquirió un papel predo-minante dentro de la dietética.35 A partir de la segunda mitad del siglo XIX, la dietética contemporánea fue adquiriendo una configuración científica

34. Formulado por los pitagóricos, el concepto de dieta hacía referencia a un conjunto de reglas y hábitos conducentes a la purificación de la persona (kátharsis), y tuvo un sentido religioso y moral. Con posterioridad, el concepto fue introducido en la práctica médica por los presocráticos, y se consolidó el surgimiento de la dietética como disciplina orientada a la consecución de dos objetivos: la salud física del cuerpo y la salud moral de la persona.

35. El italiano Luigi Cornaro en su obra Arte seguro de vivir muchos años, publicada en 1558, afirmaba: “La sobriedad se reduce a dos cosas, calidad y cantidad. La primera, es decir, la calidad, no consiste en otra cosa sino en comer alimentos y en no beber vinos perjudiciales para la salud. La segunda, que es la cantidad, consiste en no comer ni beber más que lo que el estómago puede fácilmente digerir”.


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dirigida única y exclusivamente al cuidado del cuerpo y con posterioridad se convirtió en un instrumento del culto al cuerpo.

El paso del cuidado del cuerpo al culto al cuerpo, estuvo condicionado por una serie de determinantes como: 1) una nueva visión de la delgadez y la gordura; 2) la potenciación del control corporal; 3) la trascendencia social de las técnicas dietéticas de adelgazamiento; 4) los significados de la comida y el culto a la comida sana; 5) el establecimiento de pautas dietéticas; y 6) la emergencia de una nueva concepción de la salud en la Sociedad del Bienestar.

5.1.1. Una nueva visión de la gordura y la delgadez: la emergencia de la patología de la obesidad

Por lo que se refiere a la nueva visión de la delgadez y la gordura, antes del siglo XIX existía un discurso ambivalente frente a la delgadez, y la gor-dura no tenía una consideración negativa. A partir del siglo XIX (2ª mitad), el adelgazamiento se convirtió en una estrategia aconsejable para evitar los males causados por la sobrealimentación, y la gordura paso a conside-rarse obesidad (enfermedad/ estado patológico). Empezaban a configurar-se los parámetros socioculturales de una nueva consideración de la gor-dura: al mismo tiempo que la economía capitalista empezó a desarrollar medios para evitar que el superávit se convirtiera en el peso muerto del tren económico (sobreproducción), el adelgazamiento se convirtió en una estrategia aconsejable para evitar los males causados por el peso incierto de la sobrealimentación.

La imagen del gordo pasó de ser la de alguien protector, detentador de autoridad y merecedor de respeto, a ser considerado algo feo e ineficaz. Comenzaron a recomendarse en los libros de cocina doméstica y de divul-gación higiénica y sanitaria las comidas ligeras y preceptos como: no exce-derse con el alcohol, las patatas, las legumbres, las harinas, la mantequi-lla, las comidas excesivamente grasas, etc. La sacarina [producida en 1880] empezó a sustituir al azúcar. Numerosos digestivos, eméticos, diuréticos y laxantes (utilizados hasta entonces –segunda mitad del XIX-) para alte-raciones digestivas, pasaron a ser utilizados directamente como remedios para la obesidad.

La potenciación del control corporal aparece como otro de los ele-mentos claves que contribuyeron para que la dieta se transformase en un instrumento de culto al cuerpo. La nueva consideración de la delgadez y la gordura condujo a una potenciación de la modulación corporal a través de


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dos tipos de técnicas: 1) Las basadas en el ayuno; y 2) Las fundamentadas en el ajuste calórico.

Las técnicas de ayuno habían existido en la medicina antigua, pero se aplicaban como recurso terapéutico en el marco de la teoría humoral. A partir de 1850 se retomaron las técnicas de ayuno, sobre todo en el contex-to de la homeopatía y la medicina naturista, con la finalidad de modular el cuerpo y purificarlo, y se configuró un amplio discurso en torno a las téc-nicas de modulación corporal basadas en el ayuno.

Para reducir el peso muerto de los obesos, se publicaron textos como El ayuno que cura del médico Edward Hooker Dewey (1840-1904), donde se proponían la restricción de las comidas (1 comida y ½ al día en lugar de 3 o 4). Sin embargo, aunque el método de Dewey alcanzó gran popularidad, las técnicas de ayuno más extendidas fueron desarrolladas por el hombre de negocios Horace Fletcher (1849-1919). Su técnica consistía en efectuar una única comida al día, pero masticando durante 40 o 45 minutos. Una discí-pula de Dewey, la doctora Linda Burfield Hazzard, amplió las técnicas de ayuno mediante el empleo de enemas, ejercicios, aplicaciones hídricas ex-ternas y alimentación vegetariana. En 1908 publicó un libro, El ayuno para la curación de la enfermedad, en el que proponía el ayuno como curación para todo tipo de dolencia.

Por su parte, Adolf Mayer había publicado en 1902 Curas de ayuno. Curas milagrosas, donde preconizaba la cura de las enfermedades por privación enérgica de líquidos y alimentos (remedio terapéutico para gran núme-ro de enfermedades). En 1913 aparecía el método propuesto por el médico francés Guelpa. Para este autor, la mayoría de las enfermedades tenían un origen intestinal: sustancias tóxicas derivadas del consumo excesivo de alimentos. Para resolver “aquellas intoxicaciones”, Guelpa proponía los ayunos rítmicos (alternar períodos de ayuno y lavativas, con períodos de alimentación suave y lavativas).

Otra técnica que alcanzó cierta notoriedad fue la conocida como mé-todo de Otto Buchinger (1878-1966): ayuno individualizado con técnicas complementarias de baños de agua, aire, sol, vegetarianismo, etc.

Junto a las técnicas de ayuno, la otra alternativa para la modulación corporal estuvo representada por las técnicas de recuento calórico, es decir las basadas en un ajuste entre la energía consumida y los alimentos inge-ridos. El desarrollo del balance calórico se pudo llevar a cabo a partir de la consolidación de la nutrición y la dietética científicas. Estas técnicas, fue-ron desarrolladas, sobre todo, por la medicina más ortodoxa.


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Pero para poder entender la fuerza que adquirió la dieta como instru-mento del culto al cuerpo, hay que subrayar la trascendencia social que alcanzaron las técnicas dietéticas de adelgazamiento. El peso empezó a utilizarse como factor de riesgo (mayor probabilidad de morir y menos es-peranza de vida) por parte de las compañías de seguros. Los criminólogos en el momento de de definir los caracteres de los criminales utilizaban el peso y la figura como criterios. Se estableció una asociación entre delgadez y éxito social (aspecto juvenil, vida confortable y atractivo social).36

Otros determinantes que contribuyeron a otorgar a la dieta la condición de instrumento de culto al cuerpo, fueron los cambios en los significados de la comida y el culto a la comida sana.

En el marco de la teoría dietética-humoral de la medicina clásica, la conexión entre comida y salud alcanzaba su máxima expresión en los ali-mentos medicina. En la edad contemporánea con el éxito conseguido en el tratamiento de las enfermedades carenciales se reforzó la idea de los ali-mentos sanadores. Pero sería con el surgimiento de la medicina naturista y los movimientos vegetarianos cuando se empezó a consolidar el movi-miento del culto a la comida sana: “Las personas tienen que comer para vivir y no vivir para comer. Cada kilogramo de carne que sobra es un kilo-gramo de enfermedad”. Unas ideas que se vieron reforzadas con el surgi-miento del concepto de pautas dietéticas.37

36. Cómo señalaba Gregorio Marañón (1887-1960) en su obra Gordos y flacos, publicada en 1926: “La delgadez de ahora es […] una moda útil, porque es cómoda y es conveniente para la salud, y, además, es económica […] No olvidemos que la iniciación de esta modalidad coincide con los años de la guerra y de la posguerra, años de escasez de víveres, de angustia pecuniaria y reducción de los gastos superfluos, en los países de la Europa Central, donde nace la moda y desde donde se difunde por el mundo”. Este mismo autor, en otro texto publicado en 1958 (Comentarios a la psicología de las delgadeces), afirmaba: “el poco peso resulta útil para el mejor cumplimento de dos instintos fundamentales, mejorar la salud y conservar la especie”.

37. El objetivo de las pautas dietéticas era el de orientar sobre la cantidad y calidad de los alimentos necesarios para satisfacer los requerimientos (nutritivos). Pero desde que se empezaron a establecer las primeras pautas, se fueron produciendo (y se siguen produciendo) cambios importantes en las propiedades nutritivas consideradas y en los criterios utilizados para determinar la adecuación de las dietas. En la década de 1860, se consideraba que un obre-ro que realizase un trabajo físico de intensidad ligera o media, necesitaba de 270 a 300 gramos diarios de hidratos de carbono y 81 gramos de proteínas. El sujeto de referencia de dichas pautas era un hombre de 68 kilogramos de peso y la dieta se consideraba adecuada: “para mantener el volumen corporal (sin edema), ausencia de anemia, solidez muscular y capaci-dad de esfuerzo”. Durante el período 1870-1910, las pautas dietéticas, siguiendo los criterios de Voit y colaboradores, hacían referencia a 3.000-3.575 calorías según el grado de actividad


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El último de los determinantes que estamos considerando fue la emer-gencia de una nueva concepción de la salud en la Sociedad del Bienestar. En aquel contexto la dietética pasó a convertirse en un ritual de purifi-cación que servía para compensar el exceso de alimento material ingeri-do por el obeso, y para superar estigmas y presiones: La persona que es más alta, más baja o menos pesada de lo normal, es aceptada socialmente. Aquel que es más pesado que la media es estigmatizado. Socialmente se consideran obesos, estéticamente resultan repulsivos, y desde el punto de vista médico pasan a ser considerados enfermos.

5.1.2. El otro extremo de la obesidad: evolución histórica de la anorexia

La anorexia aparece como una de las consecuencias del desarrollo y con-solidación de la cultura del culto al cuerpo que acabamos de analizar. En-tre los principales antecedentes históricos de aquella patología, destaca la conocida como anorexia santa de las muchachas ayunadoras. En este a caso la dieta y los alimentos tenían la finalidad de cuidar e intentar me-jorar tanto el cuerpo como el alma. En el marco de las prácticas ascéti-cas (de mortificación corporal), dejar de comer se consideraba un signo de santidad. El ayuno era una forma de penitencia, signo de arrepentimiento de los pecados cometidos. Bernardo di Capua, confesor de Santa Catali-na de Siena (1347-1380), describía así su anorexia: “[…] su estómago nada podía digerir y su calor corporal no consumía energía; en consecuencia, todo cuanto ingería precisaba salir por el mismo lugar por donde entraba; en caso contrario, le causaba agudo dolor y la hinchazón de todo su cuer-po. La santa virgen no tragaba sino las hierbas y cosas que masticaba; sin embargo, puesto que era imposible evitar que algún atisbo de alimento o jugo descendiera hasta su estómago y porque voluntariamente bebía agua fresca para calmar su sed, estaba obligada cada día a vomitar lo que había

física y unos requerimientos proteicos que oscilarían entre 118 y 145 gramos diarios. En 1919, la Royal Society de Londres, introdujo nuevas pautas estimando que el consumo de proteínas no debía de superar los 75/80 gramos día. “Cuidad de las calorías y las proteínas cuidarán de si mismas”, se afirmaba. En 1933, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, dictaba las primeras normas dietéticas que tomaban en consideración el requerimiento de minerales y vitaminas, y ofrecían información acerca del modo de cubrir tales requerimien-tos con sustancias alimenticias habituales. En 1935, el Comité de Higiene de la Sociedad de Naciones publicaba pautas dietéticas, utilizando un sistema de coeficientes para calcular los requerimientos nutricionales y destacando la necesidad de disponer de sustancias alimenti-cias protectoras.


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comido. Para ello regularmente y con gran dolor insertaba tallos de hinojo y otras plantas en su estómago, siéndole de otro modo imposible vomitar. Pese a quienes la desacreditaban y particularmente quienes se escandali-zaban por sus ayunos, mantuvo este estilo de vida hasta su muerte”.

Por su parte el profesor R.M. Bell, en un trabajo donde revisaba tex-tos autobiográficos y expedientes de canonización de más de 261 mujeres, llegaba a la conclusión de que el 39% cumplirían criterios diagnósticos de anorexia santa. Tanto la “anorexia santa” como la “anorexia nerviosa” tendrían en común la “aversión a la comida”, pero mientras la anorexia santa es impulsada por el deseo de “alcanzar la perfección espiritual”, la anorexia nerviosa está regida por “la obsesión de ser delgada”.

La primera descripción clínica de la anorexia fue efectuada por Richard Morton (1637-1689), y la denominó consunción nerviosa. Años más tarde Robert Whytt (1714-1766) hablaba de atrofia nerviosa, y a finales del si-glo XVIII, Philippe Pinel (1745-1826), incluía dentro de las neurosis de la digestión a la anorexia, la bulimia y la pica. En aquellas primeras décadas del siglo XIX, no resultaba infrecuente encontrar como un atractivo más de los números de feria a los hombres esqueletos o el espectáculo del hambre, auténticos anoréxicos que se ganaban así la vida.

Por otra parte, en la segunda mitad del siglo XIX tuvo lugar la emergen-cia de una patología, la clorosis, que estuvo relacionada con las condiciones de sobreexplotación y malnutrición a que estaban sometidas las mujeres que se incorporaron al mercado de trabajo, con la llegada de la revolución industrial. En el contexto de aquella patología, que encerraba básicamente una anemia, adquirieron cierta relevancia las formas que se conocían como cloroanorexias.

La clorosis era considerada una enfermedad crónica y de larga dura-ción, propia y exclusiva de las jóvenes, apareciendo en general de los 14 a los 24 años, aunque se podía observar también en ciertas fases de la “vida genital”, como el embarazo o la menopausia. De evolución insidiosa, la sintomatología que acompañaba a las enfermas de clorosis se caracteriza-ba por el color amarillo-verdoso de su piel, la decoloración de uñas y la-bios, y como indicaban los autores de la época, la “flojedad física y moral”. A la astenia y el cansancio al menor esfuerzo, se sumaban las cefalalgias, las palpitaciones y las sofocaciones, los dolores difusos, las neuralgias y las visceralgias, la amenorrea/dismenorrea, el aumento de la necesidad del sueño, la anorexia, y las alteraciones del tracto intestinal, entre otras ma-nifestaciones.


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Durante todo el siglo XIX, el capítulo dedicado a los estados cloróticos se convirtió en uno de los más extensos de los libros de patología. Sin em-bargo, en las primeras décadas del siglo XX, las clorosis comenzaron a dis-minuir y se abrió un amplio debate acerca de las causas de su desaparición. Autores como Loudon, apuntan la posibilidad de mejoras diagnósticas que habrían llevado a catalogar como anorexias nerviosas antiguas clorosis. Más que una simple forma de anemia, se trataría de un desorden funcional muy relacionado con la anorexia nerviosa. Este mismo autor habla de la clorosis de la opulencia, en relación a casos de anorexia nerviosa relacio-nada con frustraciones sexuales, y la clorosis de la pobreza, en referencia a la enfermedad de las criadas mal alimentadas que vivían y trabajaban en sótanos y locales faltos de luz, húmedos y poco ventilados, o trabajadoras que lo hacían en factorías que reunían condiciones similares.

Pero volviendo al tema de la anorexia, en 1873, Ernest Charles Lasè-gue, acuñaba el término de anorexia histérica y otorgaba por primera vez importancia a los factores sociales: “Comida tras comida son inacabadas y casi siempre algún artículo de la dieta queda suprimido sucesivamente […] la abstinencia tiende a incrementar la aptitud para el movimiento. La paciente se siente más ligera y más activa […] tanto la familia como los médicos que la atienden están crecientemente preocupados, y la anorexia se convierte gradualmente en la única preocupación y en el único tema de conversación […] cuando se le dice que no es posible vivir con la cantidad de alimento que no bastaría a un niño, replica que le suministra suficiente nutrición […] ella sabe mejor que nadie lo que necesita. Además le sería imposible tolerar una dieta más abundante […] dice que nunca ha tenido mejor salud y que no sufre en absoluto”.

William Withey Gull (1816-1890), fue el primero en describir episodios de apetito voraz en las pacientes con anorexia. Pierre Janet (1859-1947), describía dos formas en la anorexia nerviosa: A) La obsesiva (pérdida de peso por excesos en el ejercicio físico); y B) La histérica. Por su parte, Hil-de Bruch (1904-1984), una de las personalidades científicas más relevante en el campo de los trastornos del comportamiento alimentario hablaba de dos tipos de anorexias: 1) la primaria, con distorsión de la imagen corpo-ral, incapacidad para reconocer estados internos (desde el hambre a las emociones), y con sensación generalizada de ineficacia; 2) la secundaria caracterizada por pérdida grave de peso por conflictos internos, y donde la comida y la alimentación estarían asociadas a erróneas interpretaciones simbólicas de la función alimentaria.


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En relación con la bulimia, otro de los trastornos del comportamiento alimentario que tanta relación guarda con la anorexia y su complejo etio-lógico, hasta la definición del síndrome de bulimia nerviosa por Rusell en 1979, se hablaba de comportamientos bulímicos. John Trevisa utilizó, en 1398, por primera vez el término de bulimia (apetito inmoderado). Pero fue Mortherby quien describió en 1785, tres tipos de bulimia: el hambre pura, la ingesta acabada en vómito, y la asociada con el hambre y el desmayo.

A partir del siglo XIX se incrementó el interés por la bulimia, ya como síntoma, ya como trastorno. En 1800, James, estableció una diferencia en-tre los comedores con vómito y los que tras los atracones solían desmayar-se. En 1839, Duglison define la bulimia como apetito canino que aparece en la histeria o durante el embarazo. En 1874, Gull, asocia, dentro de los tras-tornos de la conducta alimentaria la anorexia y la bulimia. En 1932, Wulff caracterizaba el síndrome clínico de las bulimias en 4 puntos: episodios de voracidad, hipersomnolencia, depresión apática, y subestimación de la imagen corporal.

Se puede afirmar, que a lo largo de la historia la bulimia ha tenido tan-to connotaciones de síntoma como de síndrome, que su asociación con el vómito ha quedado constatada en las fuentes históricas, que mientras el síntoma central (atracones de comida) ha permanecido relativamente constante, tanto los síntomas adicionales como la etiología han variado a lo largo del tiempo, y que la asociación entre bulimia y depresión también aparece constatada en las fuentes históricas.

EL ALUMNO/A DEBERÍA SER CAPAZ, DE A) Exponer los principales determinantes históricos que condicionaron el paso del cuidado del cuerpo al culto al cuer-po; B) Explicar los principales parámetros socioculturales que influyeron en la consideración contemporánea (siglo XIX y primeras décadas del siglo XX) de la gordura; C) Exponer las principales técnicas de potenciación del control corpo-ral desarrolladas a lo largo de los siglos XIX y las primeras décadas del siglo XX; D) Explicar las principales razones que justifican la trascendencia social que alcanzaron las técnicas dietéticas de adelgazamiento a lo largo del siglo XIX y las primeras décadas del siglo XX; E) Explicar el papel de ritual de purificación que alcanzó la dietética en la Sociedad del Bienestar; F) Explicar las principales características de la anorexia santa; G) Explicar las principales características de las cloroanorexias; y H) Describir los principales antecedentes contempo-ráneos de la anorexia nerviosa y la bulimia.

ANEXOESQUEMAS ENTREGADOS EN CLASE


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PRESENTACIÓN

PRESENTACIÓN DE LA ASIGNATURA ALIMENTACIÓN Y CULTURA BLOQUE TEMÁTICO 1: EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LAS ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS Y SUS CONDICIONANTES

Los hábitos alimentarios de nuestra especie han variado considerablemente desde que las primeras formas de vida humana aparecieron sobre la ‘Tierra; pero no tenemos motivos para suponer que las necesidades nutritivas de nuestros antepasados fue-sen esencialmente distintas de las del hombre contemporáneo. La disponibilidad de alimentos en cada momento ha debido ser la principal fuerza determinante de los há-bitos alimenticios de nuestra especie. Darwin ha escrito que el hombre primitivo debió alimentarse de todo aquello que era capa de masticar y tragar. La capacidad del hom-bre para satisfacer las necesidades nutritivas de su organismo con los alimentos más diversos y las más variadas combinaciones de los mismos, empleando toda suerte de técnicas culinarias, ha debido ser, muy probablemente, un factor decisivo en la super-vivencia de nuestra especie.

Francisco Grande Covián (1909-1995) Dime lo que comes y te diré quién eres. En La alimentación y la vida. Madrid: Areté (Editorial Debate), 2000, p. 16.

Sumario

1. Objetivo de la asignatura de alimentación y cultura y estructura de la misma.

2. Presentación del profesorado responsable del bloque temático 1: Evolución histórica de las estrategias alimentarias y sus condicionantes.

3. Objetivos, contenidos y estrategias didácticas del bloque temático 1.

4. Criterios de evaluación de la asignatura.

5. El para qué de una historia de la alimentación.

6. Historia de la alimentación: una disciplina ecléctica e integradora.

Objetivo didáctico• Razonar el interés de la historia de la alimentación, para la formación del

futuro graduado/a en nutrición humana y dietética.

Departamento responsable de la docencia del bloque temático 1

Enfermería Comunitaria, Medicina Preventiva y Salud Pública e Historia de la Ciencia. Ubicado en sótano del edificio de Ciencias Sociales (entre el aulario 2 y la Biblioteca General).


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ProfesoradoJosep Bernabeu-Mestre (Coordinador), [email protected] Xavier Esplugues Pellicer, [email protected] Trescastro Lopez, [email protected]: Martes y Jueves de 11 a 14 horas.

Recomendaciones bibliográficasBernabeu Mestre, J. y J.X. Esplugues Pellicer. El para qué de una historia de la alimentación. En: Bernabeu Mestre, J. et al. Investigación e Innovación Tecnológica en la Ciencia de la Nutri-ción. El abordaje de la malnutrición en el contexto de la cultura científica. Alacant: Editorial Club Universitari/ Red MeICyted, 2008, p. 7-120.

mailto:[email protected]




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TEMA 1

LAS ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS EN EL MARCO CONCEPTUAL DE LAS TRANSICIONES ALIMENTARIAS

Una de les pitjors calamitats culináries i nutricionals, amb no poques repercussions en la salut individual i col-lectiva, és, a banda de la catastrófica desaparició delpa de casa, mollet i crostat, pastat i cuit al forn de casa o delpoble, la desaparició de la taula delplat d’olives amargues, que mai hafaltat, des de fa mil-lennis en aquestes terres banyades per la nostra mar, ni en la taula luxosa ni en la humil, encetant i tonificantamb la seva crua i divina amarguesa tots els ápats, i compensanti depurantels excessos i les man-ques.

Joan Pellicer (1947-2007), Etnobotánica i alimentació, II Congrés d’Agricultura Ecológica del País Valenciá, Oriola, setembre de 1999, text inédit.

Sumario

1. Las transiciones alimentarias y nutricionales. Concepto y principales factores que las determinan.

2. Principales modelos de producción y consumo de alimentos: el contexto histórico y geográfico de Europa occidental

3. La (pen) última transición nutricional europea.

Objetivos didácticos• Explicar el concepto de transición alimentaria o nutricional.• Enumerar los principales modelos de producción y consumo de alimentos en

el contexto histórico y geográfico de Europa occidental.

Recomendaciones bibliográficasBengoa, J.M. Las transiciones alimentarias en la historia. Anales Venezolanos de Nutrición, 2001, 13(2), p.135-142.Bernabeu-Mestre, J. y J.L. Barona (eds.) Nutrición, Salud y Sociedad. España y Europa en los siglos XIX y XX. València: Seminari d’Estudis sobre la Ciència/Universitat de València, 2011.Bernabeu-Mestre, J., M.E. Galiana, E.M. Trescastro y I. Castelló. Contexto histórico de la transición nutricional en España. En: Bernabeu-Mestre J. y J.L. Barona (eds.) Nutrición, Salud y Sociedad. España y Europa en los siglos XIX y XX. València: Seminari d’Estudis sobre la Ciència, 2011, p. 185-208.Delpeuch, F. y B. Maire. Los riesgos de la transición alimentaria. Mundo científico, 2001, 222: 90-93.Laurentin, A. et al, Transición alimentaria y nutricional. Entre la desnutrición y la obesidad. Ana-les Venezolanos de Nutrición, 2007, 20 (1), p. 47-52. [http://www.scielo.org.ve/pdf/avn/v20n1/art08.pdf]


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TEMA 2 (PARTE 1)

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS PRINCIPALES MODELOS DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS (1): DE LA HUMANIZACIÓN DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA AL RETO DE LA INDUSTRIALIZACIÓN

Nos encontramos inmersos en el mayor cambio alimentario de los últimos siglos. Ha surgido una nueva terminología de procedencia anglosajona, los “convenience foods”, los “ejfitciency fioods”, sin que sepamos exactamente su significado. Están aparecien-do los “T.V. dinners”, platos precocinados que sólo necesitan calentarse para ser con-sumidos mientras se mira el programa de televisión favorito. Se trata de hacer todo rápidamente y varias cosas al mismo tiempo. La MacDonald’s Corporation habla de la existencia de la Universidad de la Hamburguesa, centro internacional de entrenamiento en Illinois, de donde salen administradores y ejecutivos para imponer al mundo sus ham-burguesas, producto aséptico, despersonali^ado, y para muchos una aberración gastro-nómica, pero por lo que parece, atractiva y apetitosa para los jóvenes. La chilena Tagle define como “alimento rápido” el que se recibe dentro de los tres minutos de ordenarlo y se consume en veinte minutos o menos. Es el mundo del silencio. ‘Para comprar en el supermercado no hay que hablar. Para comer en el restaurante selfservice se toman los platos silenciosamente, y con los “T. V. dinners” se come ensimismado. Se trata de una nutrición silenciosa. Pero no son las comidas rápidas las que están haciendo cambiar nuestro hábito de vida, sino a la inversa: las distancias, el trabajo de la mujer fuera del hogar, la comodidad, el coste, etc. hacen que sea fácil la entrada de las comidas rápidas en nuestras vidas. A-lguien ha calculado que entre los 6 y 18 años nuestros hijos dedican miles de horas a ver la televisión, ajugarcon el ordenador, a escucharmúsica o iral cine, y mientras tanto se come.

José María Bengoa (1913-2010) Las comidas rápidas y silenciosas. En Tras la ruta del hambre. Nutrición y salud pública en el siglo XX. Alicante: Universidad de Alicante, 2005, p. 133-136.

Sumario

1. El proceso de humanización de la conducta alimentaria: los grandes cambios en las formas de comer.

2. El papel de la tecnología en la humanización de la conducta alimentaria: técnicas culinarias y de transformación y conservación de alimentos.

3. Nutrición y socialización: las funciones sociales de la alimentación.

4. Las innovaciones tecnológicas y el futuro de la comensalidad/convivialidad.


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Objetivo didáctico• Explicar en qué consistió el proceso histórico de humanización de la

conducta alimentaria y los principales factores que la determinaron.

Recomendaciones bibliográficasCarbonell Roura, E. y I. Pastó Marin. La alimentación de nuestros ancestros. En: Salas-Sal-vadó, J., P. García-Lorda y J.M. Sánchez Ripollés. Alimentación y nutrición a través de la historia. Barcelona: Ed. Glossa, 2005, p, 17-34.Flandrin, J.L. La humanización de las conductas alimentarias. En: Flandrin, J.L. y M. Montanari (eds.) Historia de la alimentación. Gijón, Edicions Trea, 2004, p. 21-30.Fernánez-Armesto, F. Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. Barcelona: Tus-quets editors, 2004.González de Pablo, A. Alimento, cultura material y ciencia. En: Hernández Rodríguez, M., Sas-tre Gallego, A. (eds.) Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Santos, 1999, p. 3-12.


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TEMA 2 (PARTE 2)

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS PRINCIPALES MODELOS DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS (1): DE LA HUMANIZACIÓN DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA AL RETO DE LA INDUSTRIALIZACIÓN. LA REVOLUCIÓN NEOLÍTICA Y LA REGULARIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD AGRÍCOLA.

Para preparar el pan, los egipcios añadían agua y un poco de sal, luego amasaban la mezcla y la cocían, bien directamente sobre una piedra plana colocada sobre el fuego, o en el plano horizontal del horno abierto, bien pegada a las paredes internas del horno. La masa de pan llevaba una levadura obtenida por fermentación, lo cual no excluía —al menos a partir de 1500 a. de C.- el uso de una auténtica levadura cuyos sacaromice,* en forma líquida, procedían de la fabricación de la cerveza, habitualmente asociada a la panadería

Edda Bresciani. Alimentos y bebidas del antiguo Egipto. En: Flandrin J.L. y M. Montanari (eds.). Historia de la alimentación. Gijón: Ediciones Trea, 2004, p. 71.

Sumario

1. Neolítico: ¿el paso de una economía depredadora a una economía productiva?

2. Cultivar y criar para comer: las consecuencias de la introducción de la ganadería y la agricultura para la alimentación, la demografía y la organización social.

3. La ecuación población/recursos y el crecimiento de la población.a. Aparición de las enfermedades carenciales y de las primeras crisis de

subsistencias.

4. La regularización de la actividad agrícola y la consolidación de las plantas de civilización.a. Las grandes gramíneas.

i. Panorámica de la gramíneas en la Edad Media.b. Los reyes subterráneos: raíces y tubérculos.c. La tríada mediterránea: trigo, olivo y vid.

* sacaromices. (Del gr. sákkharon, azúcar, y mykes, hongo.) m. Bot. Género de hongos de la familia de los sacaromicetáceos, compuesto por numerosas especies y cuyo tipo es la levadura de cerveza.


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Objetivos didácticos• Razonar las consecuencias, desde el punto de vista poblacional, de la

aparición de la ganadería y la agricultura.• Exponer los factores que explican la aparición, desde el punto de vista

histórico, de las primeras crisis de subsistencias.• Explicar que entendemos por plantas o cultivos de civilización.

Recomendaciones bibliográficasFernánez-Armesto, F. Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. Barcelona: Tus-quets editors, 2004.González de Pablo, A. Alimento, cultura material y ciencia. En: Hernández Rodríguez, M. y A. Sastre Galle go (eds.) Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Santos, 1999, p. 3-12.McKeown, T. Los orígenes de la enfermedad humana. Madrid: Triacastela, 2006.


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TEMA 2 (PARTE 3)

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS PRINCIPALES MODELOS DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS (1): DE LA HUMANIZACIÓN DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA AL RETO DE LA INDUSTRIALIZACIÓN. DE LAS PLANTAS DE CIVILIZACIÓN AL INTERCAMBIO COLOMBINO Y LA SEGUNDA REVOLUCIÓN AGRÍCOLA.

Al alto Medievo (...), los caballeros (...) veían en la carne el producto que les aporta-ba fuerza física y moral, cualidades que ellos necesitaban para ejercer su “oficio”. Se produjo, así, la identificación de la nobleza con el producto, y, al mismo tiempo, la del producto con la nobleza. La consecuenáa directa fue una assmilación total: si ser noble significaba consumir carne, entonces la guerra, la fuerza, el valor y la violencia serían el resultado de este consumo; y, al contrario, éste sería considerado indispensable para ser noble, guerrear, tener fuerza y valor.

Teresa de Castro Martínez. La alimentación en las crónicas castellanas bajomedievales. Granada: Universitat de Granada, 1996 (recurs electrònic)

Sumario

1. El Modelo clásico mediterráneo.

2. El Modelo bárbaro continental.

3. El modelo medieval (agro-silvo-pastoril).

4. De la búsqueda de las especias a la primera globalización.a. El intercambio de alimentos entre continentes.

5. La segunda revolución agraria: el impacto de la ciencia y la tecnología.

6. Las bases contemporáneas del modelo mediterráneo de producción y consumo de alimentos: EL ORIGEN DE LA DIETA MEDITERRÁNEA.

Objetivos didácticos• Explicar las principales características de la alimentación clásica greco-latina.• Explicar las principales características entre la alimentación romana-

mediterránea y la bárbaro-continental.• Explicar las principales características de la alimentación medieval.• Razonar las consecuencias que tuvo, en términos de alimentación, el

intercambio colombino.• Exponer, en el marco de la segunda revolución agraria, los principales

factores que permitieron una mayor disponibilidad de alimentos.


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Recomendaciones bibliográficasFernánez-Armesto, F. Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. Barcelona: Tus-quets editors, 2004.González de Pablo A. La evolución de la alimentación y de los hábitos alimentarios. Jano, 1992, XLII (989), p. 90-97.Laurioux, B. La gastronomía medieval. Investigación y Ciencia, 2003 (maig), p. 58-66.Faldrin, J.L. y M. Montanari. Historia de la alimentación. Gijón: Ediciones Trea, SL, 2004.Lujan, N. Naixement i evolució de la cuina mediterrània. En: Medina, F.X. (ed). L’alimentació mediterrània. Barcelona: Generalitat de Catalunya, 1996, p. 43-51.Medina, F.X. La alimentación mediterránea: Historia, cultura, nutrición. Barcelona: Icaria; 1996.Sastre Gallego, A. y E. Escudero Álvarez. Flujo de alimentos entre continentes: La primera globalización. En: Salas-Salvadó, J., P. García-Lorda y J.M. Sánchez Ripollés. Alimentación y nutrición a través de la historia. Barcelona: Ed. Glossa, 2005, p. 247-274.


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TEMA 2 (PARTE 4)

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS PRINCIPALES MODELOS DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS (1): DE LA HUMANIZACIÓN DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA AL RETO DE LA INDUSTRIALIZACIÓN EL RETO DE LA INDUSTRIALIZACIÓN Y LAS TRANSFORMACIONES CONTEMPORÁNEAS DE LA CADENA ALIMENTARIA.

A finales del siglo XIX el ferrocarril enlazaba con rutas marítimas cubiertas por barcos de vapor. A partir de 1883, el tonelaje de los barcos de vapor británicos era superior al de los veleros: las rutas oceánicas nunca podían escapar del todo a la influencia de las inclemencias del tiempo, pero su dependencia de los elementos naturales era cada vez menor. El rey del ferrocarril de Minnesota, james Hill [...] poseía su propia flota de barcos de vapor. Unían las terminales del ferrocarril más rápido que atravesaba las Montañas Rocosas con las del ferrocarril transiberiano, inaugurado en 1900. La finalización de estos enlaces tuvo una importancia más que simbólica. Ahora el transporte terrestre podía atravesar continentes llevando voluminosos cargamentos con tanta facilidad como el transporte marítimo. El gran cinturón productor y consumidor de alimentos del hemisferio norte, que iba desde Vancouver hasta Vladivostok, estaba unido por trans-porte de vapor- A raíz de todo esto surgió una nueva forma de especialización a escala mundial, dado que no erapreciso producirla comida allí donde se fuera a comer.

Felipe Fernández-Armesto. Alimentar a los gigantes. Comida e industrialización en los siglos XIX y XX. En: Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. Barcelona: Tusquets, 2001, p. 294.

Sumario

1. A modo de prólogo: las transformaciones demográficas, económicas y sociales que acompañaron a la segunda Revolución Agraria y los inicios de la Revolución Industrial.

2. El problema de la alimentación en el marco del proceso urbanizador que acompañó la Revolución Industrial.

3. La transformación contemporánea de la cadena alimentaria y su impacto en los hábitos y las prácticas alimentarias de la población.a. Concepto de cadena alimentaria.b. Factores que explican la expansión y los cambios que sufrió la cadena

alimentaria durante el proceso de modernización de las sociedades europeo-occidentales (siglos XIX y XX). i. Crecimiento poblacional y urbanización rural (producto del éxodo

rural).../..


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ii. La logística de la guerra. iii. La aparición de la industria agroalimentaria y el valor estratégico

(político y económico) de la producción de alimentos en el marco de un nuevo orden internacional.

iv. La aparición de nuevos perfiles de consumidor y la modificación de los roles tradicionales femeninos.

4. Ciencia y técnica en el desarrollo de la nueva organización de la producción, procesado, distribución y consumo de los alimentos.a. Los orígenes de la producción industrial de alimentos.b. La ciencia de la conservación de alimentos.c. Los riegos de la industrialización alimentaria. i. El problema de los fraudes y las adulteraciones alimentarios. ii. Los riesgos de la conservación química y los aditivos.d. El transporte de vapor y las nuevas formas de comercialización de

alimentos.

5. La transformación de las prácticas y los idearios alimentarios de los consumidores.

Objetivos didácticos• Enumerar los principales problemas alimentarios que provocó el proceso de

urbanización que acompañó la Revolución Industrial.• Explicar el concepto de cadena alimentaria y enumerar los principales

factores que explican su transformación en el siglo XIX y los primeros años del XX.

• Enumerar las principales innovaciones científicas y técnicas que permitie-ron, en el marco de la industrialización y el proceso de modernización, una nueva organización en el procesado, distribución y consumo.

• Exponer las principales etapas en la evolución de las técnicas de conservación de los alimentos.

• Exponer los principales riesgos que conllevó la industrialización alimentaria.• Razonar, en términos de transición nutricional y alimentaria, el impacto de la

industrialización sobre las prácticas y los hábitos de los consumidores.

TestimoniosHoy todo se sofistica, todo se adultera, todo se emponzoña, máxime en los grandes centros de población, cuyo tráfico es exagerado. Nuestra hermosa Valencia, cuyo úl-timo censo arroja más de 143.000 habitantes, se halla en este caso; y esfuerza hacer algo para desenmascarar el fraude, arrojando a la faz de sus habitantes esos venenos


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ocultos que diezman su población, venenos tan temibles como las mortíferas epide-mias,porque obran endémicamentey a dosis continuadas.

Vicente Peset Cervera. Proyecto de un Laboratorio de Higiene Pública de Salubridad. València: Impremta de Juan Guix, 1881, p. 118.

Hace algunos años apenas eran conocidas entre nosotros las adulteraciones de las sustancias que se usan como alimentos, hoy día podemos decir que no hay sustancia alimenticia que nos e falsificada; la codicia y la sed de lucro ha llegado entre nosotros a un grado de tal grandeza, que casi hemos adelantado a nuestros vecinos de allende Pirineos.

José Soler Sánchez. Análisis y ensayos de los alimentos, las bebidas y de los condimentos. Alacant: Establiment Tipogràfic de Vicente Botella, 1897, p. VII.

Me propongo demostraros que es necesario, pero de una manera inaplazable, que la ciencia se dedique, con ahínco, al estudio de los efectos que produces sobre el orga-nismo la adición de antisépticos a los alimentos, la añadidura en estos de colorantes, especialmente de los derivados de la hulla, y la substitución de las sustancias naturales por productos artificiales, que si logro demostrar que son altamente nocivas para el or-ganismo humano, con ello, tal vez, se marcarán nuevos factores dignos de ser tenidos en cuenta en muchos procesopatológicos.

Jaume Guerra i Estapé. Adición de substancias extrañas a los alimentos. Sus peligros para la salud. Barcelona: Acadèmia d’Higiene de Catalunya, 1921, p. 9.

Recomendaciones bibliográficasBernabeu Mestre, J. y E. Robles González. Un món en transformació: Ciència, tècnica i societat en els segles xix i xx. En: Ciència, tecnologia i societat: Una perspectiva històrica. Alacant: Universi-tat d’Alacant/Secretariat de Promoció del Valencià (Col·l. Joan Fuster, 11), 1997, p. 115-147.Escudero, A. La revolución industrial. Madrid: Anaya, 2007.Fernánez-Armesto, F. Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. Barcelona: Tus-quets editors, 2004.Guillem Llobat, X. De la cuina a la fàbrica: L’aliment industrial i el frau. El cas valencià en el context internacional (1850-1936). Alacant: Publicacions de la Universitat d’Alacant, 2010.


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TEMA 3

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS PRINCIPALES MODELOS DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS (2): DE LA REVOLUCIÓN AGROQUÍMICA DEL SIGLO XX A L A SOBREALIMENTACIÓN Y LA OBESIDAD DE LA POBREZA DEL SIGLO XXI

La revolución industrial del siglo XIX creó grandes problemas, sobre todo la malnu-trición y las infecciones, que aún lo son en gran parte del mundo. En lospaíses más adelantados empiezan a no serlo. Un mejor reparto de la riqueza, un aumento de la productividad, instituciones sociales, etc., resuelven lo primero. Las segundas van sien-do dominadas. El éxito se debe más a los medios preventivos que a los curativos. ‘Las personas tienen ya en algunos países esperanzas de vida de 70 años. Se vive más y mejor. La mejora se ha producido sobre todo en los niños yjóvenes; ha habido poco progreso pasados los 45 años, o sea en la segunda etapa de la vida [...] Han disminuido las infecciones y el hambre; pero comienza a creerse que no dejarán de ser peligrosas muchas plagas, no se erradicarán totalmente, hasta lograr en todo el mundo —cada vez más solidario- un verdadero progreso económico y social [...] Todavía constituyen un misterio las enfermedades causadas por la vida moderna y la tecnología industrial [...] Habrá que sanear el campo, habrá que desterrar infecciones. Se sabe cómo y se puede asegurar agua bacteriológicamente pura. Se puede luchar con éxito frente a la diarrea, tifoidea, botulismo, etc.; pero la polución bacteriológica ha sido sustituida por la polución química del agua, de los alimentosy delaire [...] Lapolución química ha sustituido a la bacteriológica engravedady esta polución alcanza a las aguas a través sobre todo de subproductos industriales vertidos en ellas, de residuos de carburantes y lubricantes, pesticidas, etc. [...] Alcanzan el aire a través sobre todo de combustiones incompletas de hogares domésticos e industriales, de motores de explosión de los vehículos, del polvillo de desgaste de suelos y de distintos materiales. Esta contamina-ción (humos, vapores y polvos) contiene sustancias irritantes, francamente patógenas y mutágenas (cancerígenas) a veces, benzppireno, polvillo de alquitranes, etc. Radica-ciones extrañas en cantidades peligrosas [...] Donde hay humo y humedad hay niebla favorecida en su formación por las inversiones térmicas. ‘Las sustancias liberadas en el aire son distintas en cada lugar según hábitos e industrias, y las posibles transfor-maciones por interacción de aquellas son diferentes según las condiciones del medio y su clima [...] ‘una sanidad para cada lugar y en cada circunstancia’ [...] Los alimentos pueden ser adulterados, o alterados por abonos sintéticos, herbicidas, insecticidas, sustancias maduradoras, colorantes y aditivos de distinta suerte [...] Por otra parte, existe el hecho, señalado por Dubos, de que la industrialización y urbanización diso-cian la vida del hombre de los ciclos cósmicos a los que estuvo expuesto durante su evolución biológica, con peligro de que tal hecho provoque trastornos fisiológicos. La iluminación artificial, la posibilidad de nutrirse todo el año con los mismos alimentos; las comodidades en hogar, vestido y otros mecanismos, lo alejan de aquellas adapta-


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ciones estacionales y de otro tipo que regían antes los mecanismos bioquímicos [...] No olvidemos alergias por ciertos compuestos sintéticos, intoxicaciones por vapores de disolventes, etc.; total, que puede crearse una nueva patología.

José Estellés Salarich. Notas, orientaciones y guión. Text mecanografiat de 15 folis, circa 1965b (f. 3-4). En Bernabeu-Mestre J., La salut pública que no va poder ser. José Estellés Salarich (1896-1990): Una

aportació valenciana a la sanitat espanyola contemporània. València: Consell Valencià de Cultura, 2007, p. 148-149.

Sumario

1. Proyección de unos fragmentos del video didáctico: Nuestro pan de cada día, de Nikolaus Geyrhalter. Película documental rodada en 2008.

2. El reto de tener que alimentar más población o la justificación para un cambio de modelo: el origen de la revolución agroquímica.

3. La revolución agroquímica del siglo XX: la búsqueda del máximo beneficio al mínimo coste.a. El papel de las semillas milagrosas.b. El uso masivo de fertilizantes y pesticidas.c. La cría intensiva de animales.d. La introducción de prácticas de dopaje en la producción primaria de

alimentos.e. La introducción de cultivos modificados genéticamente. f. Las alteraciones medioambientales al servicio de una agricultura y

ganadería más rentables.

4. Los costes de la revolución agroquímica.

5. ¿Es posible comer sin químicos? La alternativa de la alimentación bio-ecológica.

6. El final de la pen(última) transición nutricional europea: los costes de la sobrealimentación y de un modelo de producción y consumo de alimentos no sostenible.a. La perspectiva global: de la obesidad de la opulencia a la obesidad de la

pobreza, pasando por el hambre y la desnutrición.

Objetivos didácticos• Exponer las principales características y componentes de la conocida como

revolución agroquímica del siglo XX.• Explicar, en término de salud e impacto ambiental, los principales costes de

la revolución agroquímica.• Explicar las principales características del modelo de producción y consumo

de alimentos bio/ecológico.


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• Explicar en el marco del modelo de producción y consumo propio de la era de la abundancia, el fenómeno de la obesidad de la pobreza.

• Explicar las principales características de la transición nutricional y alimentaria que vivieron las poblaciones europeo-occidentales durante el siglo XX.

• Exponer, para el contexto histórico y geográfico de la Europa occidental, los principales modelos de producción y consumo de alimentos.

Recomendaciones bibliográficasAguirre, P. Ricos flacos, gordos pobres. La alimentación en crisis. Buenos Aires: Capital intelec-tual, 2004.Cantarero Sanz, S. La verdadera revolución verde. Fertilidad de la Tierra: Revista de Agricultura Ecológica, 2002, 8, p. 18-22.Duch, G. Lo que hay que tragar. Minienciclopedia de política y almentación. Barcelona, Los Libros del Lince, 2010.¿Qué hace la FAO? Alimentos para todos. Revolución verde. http://www.fao.org/kids/es/revolu-tion.htmlRosset, P., J. Collins, y F. Moore Lappé. Revolución verde: Lecciones. http://www.biotech.bioe-tica.org/docta20.htmSegrelles, J.A. Problemas ambientales, agricultura y globalización en América Latina. Scripta Nova: Revista Electrònica de Geografia y Ciències Socials, 2001, 5, p. 79-104.


92

TEMA 4

EL HAMBRE EN LA HISTORIA: DE LAS ENFERMEDADES CARENCIALES A LA DESNUTRICIÓN ENERGÉTICO-PROTEÍNICA

Como en este libro hablaremos con frecuencia, no sólo de miserables, sino de pobres y de ricos, para la debida claridad diremos loo que entendemos por ricos, pobres y miserables. Conforme a la definición que hemos dado de la miseria: MISERABLE es el que no tiene loo necesario fisiológico; POBRE, el que tiene estrictamente loo necesario fisiológico; RICO, el que tiene más de loo necesario fisiológico [...] Entendemos por PAU-PERISMO la miseria permanentey generalizada en un país culto, de modo que haya una gran masa de miserables, y otra que disfruta riquezasy goza de todos los refinamientos del lujo. Entendemos por MISERIA la falta de loo necesario fisiológico en un país y en una época dada [...] No cabe desconocer el mal, pero cabe esta duda: ¿tiene remedio? Muchos han respondido que no; muchos han extendido el mapa de la miseriay hecho notar que sus tintas más negras corresponden a los pueblos más cultos; han estable-cido como un axioma que al aumento de la riqueza correspondía fatalmente el de la miseria;y demostrando a su modo que el pauperismo era una consecuencia inevitable delprogreso, daban al árbol de la ciencia este fruto maldito, lanzando un anatema sobre la civilización y dejando en el seno de la sociedad la hiel de su amargura desespera-da [...] Afortunadamente, este fallo desconsolador no es científico, y el corazón afligi-do y generoso que loo rechaza, encuentra apoyo en la inteligencia. Y ¿cómo no había de encontrarlo? Sí; bien podía afirmarse resueltamente, aun a priori, que el resultado de la mayor cultura no podía ser una suma mayor de desgracia y de injusticia; que al generalizarse la instrucción y aumentar el número de los que saben, no se había de acrecentarproporcionalmente el de los que sufren; que la igualdad escrita en los libros y consignada en los códigos no había de dar por resultado definitivo que los hombres fuesen cada vez más desiguales; y, en fin, que la supresión de los privilegios y la frater-nidad más razonada y más sentida no podían abrir abismos más profundos entre las clases sociales, abismos que no se llenasen nunca, tragando perpetuamente lágrimasy sangrey la felicidad del género humano [...] El mal que no está en la naturaleza de las cosas es obra de los hombresy puede ser evitado por ellos; la miseria generalizada en pueblos ricos nos parece de este número.

Concepción Arenal. El pauperismo. Madrid: Librería de Victoriano Suárez, 1897 (Estab. Tip. Sucesors de Rivadenyera)


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Sumario

1. A modo de introducción: principales alteraciones del proceso nutricional y de sus condicionantes.

2. Evolución histórica de la desnutrición.a. El hambre en la historia.

i. El círculo vicioso de la desnutrición-pobreza-desnutrición.b. El problema histórico de las enfermedades carenciales.c. La evolución contemporánea de los problemas de desnutrición

energético-proteínica.i. Las formas graves de desnutrición o la punta del iceberg: Del

kwashiorkor y el marasmo nutricional al kwashiorkor-marasmático.ii. La Desnutrición Crónica Pluricarencial: el problema de los

supervivientes.

Objetivos didácticos• Exponer las principales alteraciones del proceso nutricional.• Explicar los principales condicionantes de las alteraciones del proceso

nutricional.• Exponer las razones históricas que explican la falta de visibilidad que mos-

traron hasta principios del siglo XX, los problemas de malnutrición crónica.• En relación con los substratos del hambre, explicar las principales clases de

pobreza.• Exponer las principales diferencias en los procesos de superación de las

crisis de hambre que vivieron los países desarrollados y los que están experimentando los países en vías de desarrollo.

• Exponer los principales factores que determinan la malnutrición y las crisis de hambre.

• Exponer las características comunes que acompañaron el devenir histórico de la pelagra, el escorbuto, el beriberi y el raquitismo.

• Explicar el concepto de hambre oculta.• Exponer las principales deficiencias específicas.• Exponer los factores predisponentes y desencadenantes de la desnutrición

crónica pluricarencial.• Explicar el concepto y características de los supervivientes en el marco de la

desnutrición crónica pluricarencial.

TestimonioCon la estructuración de una sociedad desigual, polarizada en vencedores y vencidos, en amos y esclavos [...] grandes sectores de la población sobreviven (y sobrevivían)


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en condiciones miserables, victimas de la insalubridad y la ignorancia y con un poder adquisitivo tan limitado que su acceso a los alimentos es pobre en cantidad y variedad. Por ello en nuestro país han florecido durante siglos tanto la desnutrición primaria endé-mica como en determinadas regiones, algunas deficiencias nutrimentales específicas como la anemia ferropénica, el bocio por la carencia del yodo y en mucho menor grado la xeroftalmia y la pelagra [ . . . ] Humboldt en sus relatos se muestra maravillado de la belleza y peculiaridades culturales de México, pero aún más de la extrema desigualdad social y de la exigua alimentación de los habitantes del medio rural, particularmente de los indígenas de quienes la desnutrición ha sido acompañante secular.

Bourges, H. y E. Casanueva. Reseña histórica sobre la nutrición en México. En: Bourges, H., J.M. Bengoa y A.M. O’Donnell (eds.), Historias de la nutrición en América Latina.

Caracas: Sociedad Latinoamericana de Nutrición (Publicación SLAN), 2000, p. 183-184.

Recomendaciones bibliográficasBarona Vilar, J. LL. La medicalización del hambre. Economía política de la alimentación en Europa 1918-1960. Barcelona: Icaria/Antrazyt 410, 2014.Bengoa, J.M. Hambre, cuando hay pan para todos. Caracas: Fundación Cavendes, 2000.Bengoa, J.M. Tras la ruta del hambre. Nutrición y salud pública en el siglo XX. Alacant: Univesitat d’Alacant, 2005.Bengoa, J.M. Historia de la nutrición en salud pública. En: Serra Majem, L. (ed) Nutrición y salud pública: Métodos, bases científicas y aplicaciones. Barcelona: Masson, 2006, p. 52-61.Pérez Moreda, V. Hambre, mortalidad y crecimiento demográfico en las poblaciones de la Europa preindustrial. Revista de Historia Económica, 1988, 6, p. 709-735.Rotberg, R.I. y T.K. Rabb (eds.) El hambre en la historia. El impacto de los cambios en la produc-ción de alimentos y los modelos de consumo sobre la sociedad. Madrid: Siglo XXI, 1990.


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TEMA 5

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS TRASTORNOS ALIMENTARIOS: DEL CUIDADO DEL CUERPO AL CULTO AL CUERPO

Su estómago nada podía digerir y su calor corporal no consumía energía; en conse-cuencia, todo cuanto ingería precisaba salir por el mismo lugar por donde entraba; en caso contrario, le causaba agudo dolor y la hinchazón de todo su cuerpo. La santa virgen no tragaba sino las hierbasy cosas que masticaba; sin embargo, puesto que era imposible evitar que algún atisbo de alimento o jugo descendiera hasta su estómago y porque voluntariamente bebía agua fresca para calmar su sed, estaba obligada cada día a vomitar lo que había comido. Para ello regularmente y con gran dolor insertaba tallos de hinojo y otras plantas en su estómago, siéndole de otro modo imposible vomi-tar. Pese a quienes la desacreditaban y particularmente quienes se escandalizaban por sus ayunos, mantuvo este estilo de vida hasta su muerte.

Descripción del estilo de vida de Santa Catalina de Siena (1347-1380), por su confesor, Bernardo di Capua.

Sumario

1. Video didáctico (un fragmento): «El balneario de Battle Creek» (película de Alan Parker, rodada en 1994).

2. Dieta y dietética en el paso del cuidado del cuerpo al culto al cuerpo.

3. Una nueva visión de la gordura y la delgadez: la emergencia de la patología de la obesidad.a. La potenciación del control corporal.b. Las técnicas basada en el ayuno.c. Las técnicas fundamentadas en el ajuste calórico.d. Transcendencia social de las técnicas dietéticas de adelgazamiento.

4. El culto a la comida sana o la reemergencia de los alimentos sanadores: el papel de la medicina naturista y los movimientos vegetarianos.

5. Ejercicio físico y salud: la emergencia de una nueva concepción de la salud en la Sociedad del Bienestar.

6. El otro extremo de la obesidad: evolución histórica de la anorexia.a. El antecedente histórico de las anorexias santas y las cloroanorexias.b. El complejo sindrómico de la anorexia/bulimia

Objetivos didácticos

• Exponer los principales determinantes históricos que condicionaron el paso del cuidado del cuerpo al culto al cuerpo.


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• Explicar los principales parámetros socioculturales que influyeron en la consideración contemporánea (siglo XIX y primeras décadas del siglo XX) de la gordura.

• Exponer las principales técnicas de potenciación del control corporal desarrolladas a lo largo de los siglos XIX y las primeras décadas del siglo XX.

• Explicar las principales razones que justifican la trascendencia social que alcanzaron las técnicas dietéticas de adelgazamiento a lo largo del siglo XIX y las primeras décadas del siglo XX.

• Explicar el papel de ritual de purificación que alcanzó la dietética en la Sociedad del Bienestar.

• Explicar las principales características de la anorexia santa.• Explicar las principales características de las cloroanorexias.• Describir los principales antecedentes contemporáneos de la anorexia

nerviosa y la bulimia.

TestimoniosEs ley de humanidad que el hombre eduque su cuerpo, lo mantenga en salud, fuerza y belleza y establezca entre todos los órganos, miembros y sentidos una reciproca rela-ción conservándose sano, fuerte, y digno del objeto para el que fue creado [...] el aire, la luz, la humedad, el clima en que se vive, los vestidos que nos cubren, las sustancias que nos alimentan, la manera en que están constituidas, los excesos que cometemos, las fatigas a que sometemos nuestros cuerpos o nuestros espíritus, el uso y abuso o la falta de ejercicio físico, intelectual o moral, son los modificadores, los medios que deben ponerse al servicio de la higiene.

Armand B Paulier. Manual de higiene pública y privada. València: José María Blesa, 1881, p. 87.

Hoy, en efecto, no podemos dudar que en la clásica anemia de las jóvenes adolescen-tes, antes y después de llamarse clorosis, había un fuerte elemento psicógeno, al que, seguramente debió la mayor parte de su importancia social, literaria y, por lo tanto, médica. La joven pálida, quería decir, joven pura y además, enferma de amor, con lo que la palidez? se convertía en el más fuerte incentivo de la pasión en el hombre enamorado [...] Desde que la humanidad empezó a civilizarse y, por lo tanto, a complicarse, la pali-dez es símbolo de la pasión sexual, sobre todo en las épocas, periódicas, de sentimen-tología romántica [...] porque la pasión romántica, que parece tan profunda y tan íntima, es esencialmente externa, social, casi teatral, y necesita un escenario; y la supervalora-ción de lo patológico y del pecado. No en vano, la época de las máximas contribuciones a la clorosis coincide con los años del romanticismo del siglo XIX.

Gregorio Marañón. El problema de la clorosis. ¿Ha desaparecido o no ha existido jamás? Madrid: Instituto del Libro Español (Conferencias 2), 1936, p. 58.


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Recomendaciones bibliográficasBell, R.M. Holy anorexia. Chicago: University of Chicago Press, 1985.Bernabeu-Mestre, J., M.E. Galiana, P. Cid y J.X. Esplugues. Overexplotation, Malnutrition and Stigma in a Woman’s Illness: Chlorosi in Contemporary Spain Medicine (1877-1936). En: Harris, B., L. Gálvez y H. Machado (eds.) Gender and well-being in Europe. Historical and contemporary perspectives. Farnham: Ashgate, 2009, p. 103-116.González de Pablo, A. La dieta como remedio espiritual: del cuidado del alma al culto al cuer-po. Jano, 1992, XLII (989), p. 113-120. González de Pablo, A. La dieta y el culto al cuerpo. Los riesgos de la dietética en la sociedad del Bienestar. En: Arquiola, E. y L. Montiel (eds.) La salud en el estado del Bienestar. Análisis histórico. Madrid: Editorial Complutense, 1993, p. 327-349.Turón Gil, V. Historia, clasificación y diagnóstico de los trastornos de la alimentación. En: Tras-tornos de la alimentación. Anorexia, bulimia y obesidad. Barcelona: Ed. Masson, 1997, p. 3-16.


EVOLUCIÓ HISTÒRICA DE LES ESTRATÈGIES ALIMENTÀRIES I ELS SEUS CONDICIONANTS

1 A TALL D’INTRODUCCIÓ

Afirmava el professor Laín Entralgo que l’obstinació de conèixer el pas-sat comporta necessàriament, implícitament o explícitament, la qüestió de per a què. La mirada històrica ens hauria de servir per a acostar-nos a alguns dels principals problemes que preocupen actualment en matèria de nutrició i dietètica. Comprovarem que molts dels reptes actuals tenen an-tecedents importants.

El reial decret que regula els continguts del grau de Nutrició Humana i Dietètica inclou, entre les competències i objectius que s’han d’assolir, diverses referències a la mirada històrica: conèixer l’evolució històrica, antropològica i sociològica de l’alimentació, la nutrició i la dietètica en el context de la salut i la malaltia; explicar, amb l’ajuda del mètode històric, la diversitat de factors que han incidit en els diferents sistemes de pro-ducció i consum d’aliments, i introduir l’alumne en la diversitat de factors biològics, científics, culturals, econòmics, polítics, socials, etc., que han determinat i condicionat històricament el binomi alimentació/nutrició.

Dins de l’assignatura Alimentació i Cultura, el bloc temàtic 1, dedicat a analitzar l’evolució històrica de les estratègies alimentàries i els seus con-dicionants, pretén desenvolupar els objectius següents:

1) analitzar les fites més destacades del procés d’humanització de la conducta alimentària.

2) conèixer l’evolució de les principals estratègies alimentàries de-senvolupades per les col·lectivitats humanes i, en particular, com es va resoldre el problema del subministrament d’aliments en èpoques de crei-xement de la població.

3) analitzar el procés de configuració històrica de la dieta com a instru-ment del culte al cos i els antecedents històrics dels trastorns del compor-tament alimentari.

Per a poder arribar a tots aquests objectius, la història de l’alimentació adquireix la condició de disciplina eclèctica i integradora, ja que incorpo-


ra pressupòsits conceptuals i metodològics d’un ampli conjunt de disci-plines relacionades amb la varietat de factors que incideixen en el binomi alimentació/nutrició: des de la història econòmica –en la mesura que els aliments adquireixen la condició de productes de consum i són objecte del comerç– a la història de la salut i la malaltia –en atenció al paper que té la nutrició com a causa de malaltia i element protector de la salut–, passant per la història social –no oblidem, per exemple, el paper de l’alimenta-ció com a indicador de la diferenciació social–, cultural –el menjar nodreix identitats i defineix grups i col·lectivitats–, política –no es pot eludir l’ele-ment de poder que es pot atorgar a la distribució i administració dels re-cursos alimentaris–, mediambiental –des de la condició que adquireix el menjar, com un element més en la cadena de l’existència que contenen els ecosistemes– o de la ciència i de la tècnica –tal com ocorre amb la tecnolo-gia desenvolupada entorn dels aliments.

Semblant interès multidisciplinari per l’alimentació es pot justificar pel fet que, en certa manera, aquella es troba a tot arreu i no es troba en-lloc, en el sentit que els aspectes biològics, econòmics, polítics, mediam-bientals, sanitaris, socials, etc., del binomi alimentació/nutrició es poden estudiar, i de fet s’estudien, com a diferents capítols de les disciplines cor-responents.

L’ALUMNE HAURIA DE SER CAPAÇ DE raonar l’interès de la història de l’alimentació, la nutrició i la dietètica en la formació dels futurs graduats en nutrició humana i dietètica.

102

2LES ESTRATÈGIES ALIMENTÀRIES EN EL MARC CONCEPTUAL DE LAS TRANSICIONS ALIMENTÀRIES

Les denominades transicions alimentàries o nutricionals intenten explicar els canvis en els sistemes o règims alimentaris i els factors que els deter-minen. Aquest concepte s’ha aplicat per a descriure les modificacions que es van produir en els hàbits de consum i en les característiques alimentà-ries de les poblacions preindustrials que van viure els processos de moder-nització engegats per la revolució industrial.

Dels règims alimentaris de societats preindustrials, en els quals la mit-jana de la ingesta calòrica no sobrepassava les 2.500 kcal i els problemes de desnutrició eren la norma, s’ha passat a uns sistemes alimentaris propis de societats desenvolupades, en els quals la ingesta calòrica supera les 3.000 kcal i són prevalents els problemes de salut lligats a la sobrealimentació.

Entre els principals factors que determinen les transicions alimentà-ries, podem assenyalar, entre altres: 1) els increments de les rendes i el poder adquisitiu; 2) el creixement de la producció agrícola i ramadera; 3) el progrés científic i tècnic i la seua aplicació a la ciència i la tecnologia dels aliments o al desenvolupament de la nutrició i la dietètica; 4) els processos d’urbanització; 5) la incorporació de la dona al treball extradomèstic, i 6) els canvis en els estils de vida.

Per tant, els processos transicionals són el resultat de l’evolució de les estratègies alimentàries i els canvis en els models de producció i consum d’aliments, però traslladen també la pròpia evolució dels coneixements científics i tècnics sobre dietètica, alimentació i nutrició, sense oblidar les polítiques de nutrició, en particular les orientades a combatre la fam i la desnutrició, i els factors socioculturals que determinen les conductes ali-mentàries.

En el cas de les poblacions europees occidentals, la (pen)última transi-ció nutricional es va iniciar en el segle xix i va coincidir amb el procés d’in-dustrialització. En una primera etapa es va incrementar el consum de béns de subsistència (aclimatació d’aliments procedents d’Amèrica, segona re-


volució agrària, etc.) i es va configurar una dieta basada sobretot en cere-als, tubercles i llegums. En una segona etapa es va incrementar el consum d’aliments d’origen animal, hortalisses, fruites i sucres. Finalment, en una tercera etapa es van generalitzar les dietes hipercalòriques, amb un increment del consum de greixos (amb predomini dels d’origen animal) i de sucres simples, una disminució de la ingesta d’aliments rics en fibra i una disminució de l’activitat física. Dit d’una altra manera: es passa d’un sistema alimentari preindustrial amb dietes monòtones en què el pa, les creïlles i les lleguminoses tenien un protagonisme absolut, a un sistema alimentari postransicional, amb dietes més plurals, amb un increment del consum de carn, llet, greixos animals, sucres, fruites i hortalisses, i amb un descens en el consum de cereals, creïlles i llegums.

L’etapa postransicional s’ha caracteritzat sobretot per l’aparició de malalties cròniques associades a l’alimentació. Els sistemes alimentaris propis d’aquesta etapa i els canvis en els estils de vida (menys activitat fí-sica, de manera que ingerim més quantitat d’energia de la que consumim) han comportat l’aparició de factors de risc que expliquen l’increment de patologies relacionades amb la sobrealimentació: obesitat, diabetis, hiper-tensió, problemes cardiovasculars i vasculars cerebrals, etc. A més, amb la transició es va trencar un dels elements bàsics dels sistemes alimentaris preindustrials: l’aportació de les proteïnes vegetals procedents de les lle-guminoses que complementaven el consum de cereals.

L’ALUMNE HAURÀ DE SER CAPAÇ DE: A) Explicar el concepte de transició alimentà-ria o nutricional. B) Descriure les principals etapes de la (pen)última transició nutricional europea.

A continuació, amb l’ajuda del mètode històric, analitzarem com es va arribar a la situació transicional que acabem de descriure.

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3PRINCIPALS MODELS DE PRODUCCIÓ I CONSUM D’ALIMENTS

3.1. El procés d’humanització de la conducta alimentària

Com i quan vam començar a diferenciar la nostra conducta alimentària de la d’altres espècies animals?

Els primers homínids se’ls ha classificats com a feroços caçadors però també com a lladres de despulles. La seua conducta alimentària es dis-tingia molt poc de la d’altres espècies animals. Durant l’etapa evolutiva dels caçadors recol·lectors, l’aportació de proteïnes animals que es deri-vaven de les activitats cinegètiques es complementava amb la recol·lecció d’aliments vegetals, però en essència la conducta alimentària dels homí-nids continuava sense mostrar signes distintius. Caldria esperar a l’apari-ció d’allò que anomenem «cuinar els aliments» per a poder afirmar que l’ésser humà va començar a diferenciar-se de l’animal en l’alimentació.

L’acció de cuinar els aliments, amb un protagonisme evident per al foc, va atorgar a l’ésser humà la capacitat de poder transformar els aliments i ampliar la gamma dels comestibles. De manera progressiva es van anar millorant les tecnologies de cuinar. Des de les formes més primitives (brases, pedres candents, clots, etc.), es passà a l’ús d’utensilis especialit-zats de cuina, i de rostir es va arribar a bullir i fregir.

Un altre dels elements que va resultar determinant en el procés d’hu-manització de les conductes alimentàries fou poder superar el repte que representava la conservació dels aliments. Ja en el paleolític superior, amb l’arribada de les grans caceres especialitzades, es va plantejar el pro-blema de què fer amb la carn acumulada. Mitjançant un coneixement em-píric s’anaren consolidant aquelles tècniques de transformació dels ali-ments que frenaven l’activitat bacteriana, com la congelació, l’assecament al vent, el soterrament, la fermentació, el fumatge o la salaó, fins i tot pri-mitives liofilitzacions com, per exemple, la que feien amb les creïlles les civilitzacions andines precolombines. Aquelles es congelaven durant tota la nit i, seguidament, es premsaven per a extraure’n la humitat residual, i


es deixaven assecar al sol; el procés es repetia uns quants dies. D’aquesta manera podien conservar una quantitat important d’un aliment tan valo-rat.

Al costat de la capacitat de transformar els aliments, la funció social que va adquirir el fet d’alimentar-se apareix com l’altre gran component del procés d’humanització de la conducta alimentària. El foc de campa-ment on es cuinaven els aliments es convertí en un punt de comunió que va ajudar a configurar el teixit social i comunitari. El menjar, a més de no-drir l’individu, també va permetre forjar les societats.

A l’inici d’aquest apartat ens demanàvem com i quan vam començar a diferenciar la nostra conducta alimentària de la d’altres espècies animals. Hem pogut comprovar el paper que ha tingut en aquell procés, d’una ban-da, la incorporació de la cuina i altres formes de transformar els aliments, i, d’una altra, la funció social que ha anat adquirint el fet d’alimentar-se. En relació amb totes aquestes realitats, sembla oportú acabar totes aques-tes consideracions preguntant-nos per la situació actual d’aquell procés d’humanització de la conducta alimentària.

Les anomenades tecnologies de cuinar han anat evolucionant al llarg de la història. El forn de microones representa un dels últims impactes de la tecnologia de cuinar, però es tracta només d’una altra manera de cuinar per mitjà de les ones electromagnètiques? O, contràriament, inverteix la revolució culinària que va convertir l’acte de menjar en acte saludable i socialitzador? Ens retorna a una fase presocial de l’evolució?

El microones s’ha convertit, de fet, en un emblema de la cultura del calfar i servir, del plàstic i del silenci, on s’ha instal·lat el consumidor de menjar ràpid. La comoditat dels aliments preparats ha comportat també un canvi important de valors, i ha implicat la generalització de productes processats industrialment concebuts per a ser consumits a tota carrera o bé davant de l’ordinador o del televisor, tal com ocorre amb els plats pre-cuinats (anomenats en anglès TV dinners). Fins a quin punt correm el perill de retrocedir en l’efecte socialitzador que va acompanyar la primera gran revolució del menjar? Estem prioritzant la comoditat i la rapidesa enfront del plaer de menjar o l’objectiu de nodrir-se de manera saludable? On que-da el sibaritisme gastronòmic ben entès?

L’ALUMNE HAURIA DE SER CAPAÇ: A) Explicar en què va consistir el procés històric d’humanització de la conducta alimentària i els principals factors que la van determinar.

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3.2. La primera revolució agrícola i l’aparició de les crisis de fam

Després del període paleolític, caracteritzat per estratègies alimentàries pròpies de caçadors i recol·lectors nòmades, l’arribada del neolític va sig-nificar el pas d’una economia depredadora, pròpia de l’etapa dels caça-dors recol·lectors, a una economia productiva, amb la introducció de la ramaderia i l’agricultura. Amb la criança per a menjar que representava la ramaderia i la domesticació d’animals, i la introducció de l’agricultura, es va produir un canvi radical en les estratègies alimentàries. A més a més, per mitjà de l’agricultura, tenia lloc la primera gran intervenció de l’ésser humà sobre el medi natural1. De fet, l’aparició dels primers poblaments sorgirà juntament amb aquesta important revolució.

Agricultura i ramaderia, com tota novetat tecnològica, van permetre resoldre alguns problemes, com per exemple l’accés a una major quanti-tat d’aliments i un millor aprofitament d’aquests, però també introduïren nous problemes.

La ramaderia permeté un accés més fiable als aliments d’origen ani-mal, a més de millorar l’aprofitament i la selecció i preparació dels ani-mals. Però també va significar l’aparició de nous problemes relacionats amb un major contacte amb aquests, particularment els domèstics, i de fet aquesta circumstància està en l’origen de moltes de les epizoòties que començaren a afectar els éssers humans2.

Per la seua banda, l’agricultura va permetre conrear en emplaçaments adequats, aconseguir una major productivitat i un major rendiment de la superfície conreada, amb la qual cosa no sols es va facilitar el creixement

1. En lloc de dependre de les varietats naturals, els agricultors replantaven especies ve-getals en altres emplaçaments que adaptaven mitjançant intervencions radicals i ambicioses en el medi natural: diversos mètodes per a preparar la terra (barrejar-la, regar-la, fertilit-zar-la, etc.), arrancar la vegetació natural, desherbar les parcel·les, exterminar els depreda-dors, modificar el terreny (talls, promontoris, bancals, etc.), modificar els curs de les aigües, construir tancaments i un llarg etcètera.

2. La domesticació i convivència amb els animals va facilitar la transferència de malal-ties específiques dels bestiar a l’home, com la hidatidosi porcina, el carboncle –oví-, entre d’altres. També va facilitar el salt de la protecció d’espècie, és a dir, malalties únicament dels animals domèstics, per la convivència –generalment en condicions d’amuntegament- aca-baren afecten els humans, com la pallola (que habitualment produeix una febrícula sense im-portància en el gos, hoste natural) o els rinovirus, responsables dels refredats comuns (dels quals els cavall és l’hoste). Les epizoòties continuen d’actualitat perquè es troben en l’origen de la grip aviar i, molt probablement, en la pneumònia asiàtica.

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de la població, sinó que els excedents, a més de permetre l’aparició del co-merç, foren utilitzats per a alimentar els animals que es convertien al seu torn en força de treball i en aliment. Però també va comportar inconve-nients, tal com s’esdevingué amb l’empobriment de la dieta, limitada a la producció agrícola, i per tant sense la varietat d’elements que conformava la dels caçadors recol·lectors. Fou en aquell moment quan van sorgir les malalties per carència.

Amb l’agricultura i la ramaderia es va aconseguir disposar en un primer moment d’una major quantitat d’aliments, cosa que permetia un major creixement de la població. Tanmateix, l’equilibri població/recursos s’aca-bà deteriorant en la mesura en què els segons, sobretot els de naturalesa alimentària, creixien en menor mesura que no ho feien els efectius de po-blació. L’aparició de les fams va ser una de les conseqüències d’aquell de-teriorament.

Al costat de tots aquests problemes cal situar, d’una banda, els ocasio-nats per l’amuntegament i el deteriorament de les condicions higienicosa-nitàries que va acompanyar els primers poblaments; de l’altra, els canvis en els estils i les formes de vida que acompanyaven les activitats agrícoles i ramaderes, i, més concretament, un major sedentarisme en relació amb el grau d’activitat dels caçadors recol·lectors.

Totes aquestes circumstàncies –el final del nomadisme i l’aparició dels primers poblats, la convivència amb els animals domèstics, els canvis en els estils de vida i en els hàbits alimentaris, el major sedentarisme o l’apa-rició de canvis socioeconòmics com els lligats al comerç–, expliquen que fóra durant el neolític quan va tenir lloc l’inici de la coneguda com a pri-mera revolució o transició epidemiològica, amb l’increment de la inci-dència de les malalties infeccioses i l’esclat de les epidèmies, i l’aparició de nous problemes de salut (artrosi, malalties per carència o crisis de fam, entre altres).

L’increment de població que es podia esperar d’una major disponibili-tat d’aliments es va veure frenat per l’elevada mortalitat que començaren a mostrar les poblacions, i, sobretot, per les crisis de sobremortalitat. Des del neolític fins a la Revolució Industrial, la població cresqué lentament; caldria esperar a l’arribada de la segona revolució agrícola, durant els se-gles xviii i xix, i al procés de modernització que va acompanyar la Revolució Industrial, perquè tinguera lloc el creixement modern de la població.

Les poblacions preindustrials mantenien un règim demogràfic (cone-gut com a tradicional) que es caracteritzava per mostrar una alta mortalitat

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(explicada per l’elevada mortalitat infantil i la sobremortalitat que acom-panyava les crisis demogràfiques), una alta natalitat, justificada per la ne-cessitat de compensar les altes xifres de mortalitat, i un escàs creixement, ja que els guanys de població de les etapes en què la natalitat superava la mortalitat es veien anul·lades per l’excés de mortalitat de les crisis.

Darrere d’aquelles crisis demogràfiques es trobaven, com per desgrà-cia encara ocorre en l’actualitat, tres grans grups de causes:

A) en primer lloc, factors de naturalesa sociopolítica, com passava amb les guerres o els conflictes socials,

B) en segon lloc, els factors de naturalesa biològica, on situaríem la fam i l’escassesa d’aliments –és a dir les crisis de subsistències–, i les malal-ties infeccioses de comportament epidèmic, o l’agreujament de les endè-miques,

C) en tercer lloc, les catàstrofes i els desastres naturals, com sequeres, inundacions, terratrèmols, etc.

Cal indicar, no obstant això, que el més habitual és que es produïsquen situacions de crisi mixtes amb la presència i participació de més d’un grup de causes. De fet, des de la sinergia que es pot establir entre desnutri-ció i infecció, l’aparició i el desenvolupament de les epidèmies s’han vist afavorits per la desnutrició que acompanya moltes de les poblacions afec-tades. O viceversa, moltes malalties infeccioses han provocat o agreujat quadres de desnutrició.

El control i la reducció d’aquelles crisis demogràfiques que compor-taven una elevada mortalitat, i en concret d’aquelles que tenien un clar rerefons epidèmic, es va aconseguir, en primer lloc, A) mitjançant un aug-ment de la capacitat de resistència de les poblacions enfront de la infecció, en aconseguir millorar la nutrició, a més de mesures sanitàries concretes com la inoculació i la vacunació contra la pigota; en segon lloc, B) per mitjà de la disminució de les possibilitats de contagi, amb la millora de les con-dicions de vida i el desenvolupament que van mostrar la higiene pública i individual.

Des del punt de vista històric, podem afirmar que darrere de la des-nutrició i les crisis de fam, es troben tot un conjunt de factors que sovint depenen de l’acció humana. Estructures socials, econòmiques i polítiques, han permès, i continuen permetent, diferències de creixement i benes-tar socioeconòmic que expliquen els problemes de desnutrició i l’apari-ció de les fams. Podem distingir els factors condicionants o estructurals, i els precipitants o desencadenants. Entre els primers, se situarien els de

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naturalesa geogràfica, cultural, econòmica, social i política; aquells que condicionen tant la forma com l’extensió de la desnutrició, però que no expliquen les altes taxes de mortalitat que solen acompanyar les crisis de fam. Entre els segons, es trobarien aquells que precipiten les fams i la so-bremortalitat, tal com s’esdevé amb les malalties infeccioses o els factors naturals (sequeres, catàstrofes naturals, etc.), sense oblidar l’acció matei-xa dels éssers humans (conflictes armats o situacions d’explotació i discri-minació social).

Un dels substrats més característics de la desnutrició i la fam és el cer-cle viciós de la desnutrició-pobresa-desnutrició. La misèria és un feno-men molt més complex que la fam. La fam i la desnutrició són només la punta de l’iceberg de la misèria. Abans d’aparèixer la desnutrició es donen altres elements de la misèria (condicions infrahumanes dels habitatges, falta d’aigua i equipaments bàsics, analfabetisme, etc.), que solen acom-panyar la pobresa estructural; aquella que al contrari del que passa amb la pobresa conjuntural, no guarda relació entre l’ingrés familiar i els preus del menjar.

L’ALUMNE HAURÀ DE SER CAPAÇ DE A) Raonar les conseqüències, des del punt de vista poblacional, de l’aparició de la ramaderia i l’agricultura. B) Exposar els factors que expliquen l’aparició, des del punt de vista històric, de les crisi de subsistències. C) Exposar els principals grups de causes que solen participar en les crisi demogràfiques i raonar el paper de l’alimentació/nutrició. D) Explicar les diferències entre els factors condicionants i precipitants que estan darrere dels problemes de desnutrició i fam.

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3.3. De les plantes de civilització a l’intercanvi colombí i la segona revolució agrícola

Com es podrà comprovar en la resta de blocs que configuren l’assignatura, l’alimentació ha constituït una part fonamental en el desenvolupament de la humanitat. Resultaria impossible comprendre aspectes essencials de la història humana sense l’anàlisi de la relació entre recursos, costums i hàbits alimentaris. L’associació entre alimentació i civilització es pot es-pecificar en els següents grans apartats:

a) L’alimentació ha sigut determinant en el desenvolupament de l’es-pècie humana Com ja hem apuntat, diversos autors, com Cordón, han proposat que l’activitat culinària es trobaria darrere del pas d’homínid a home, ja que a través d’aquesta s’hauria fet el salt del medi individual –animal– al medi social humà.

b) L’alimentació ha sigut un dels factors claus en la determinació de la dinàmica demogràfica.

c) L’obtenció adequada d’elements nutritius no solament forma part de l’evolució humana, sinó que ha actuat com un element de configuració social i cultural.3

3.3.1 De les plantes de civilització al model medieval de producció i consum d’aliments

a) Les «plantes de civilització»Una de les grans fites de l’agricultura va ser convertir, amb l’ajuda de

les tecnologies de cuinar, a les gramínies –cereals–, unes plantes que la naturalesa sembla haver designat com a sustentació d’altres espècies, en l’aliment bàsic d’animals no remugants com els éssers humans. El pro-tagonisme que van aconseguir determinats cultius ha donat lloc al que es coneix com a plantes de civilització, en la mesura en què l’evolució de moltes cultures ha estat lligada al desenvolupament d’aquests, i ha confi-gurat la vida material i fins i tot psíquica de les poblacions. Les tecnologies de la cuina van resultar fonamentals en aquell procés d’adaptació.

Les grans gramínies poden ser classificades en un ordre ascendent, segons l’impacte en la història, l’abast com a aliment bàsic i la contribució

3. L’aliment presenta aspectes que l’entronquen amb la concepció del món o amb la vida psíquica de les diferents poblacions. Servisca com a exemple l’advocació entre el vi i la sang, en la cultura grecocristiana occidental.

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a l’alimentació actual: 1) sègol, 2) ordi, 3) mill, 4) arròs, 5) dacsa i 6) blat, sens dubte la gramínia que més protagonisme ha aconseguit.

El sègol va ser un cereal característic de la planura centreeuropea (ter-res fredes i humides) fins que va ser substituït per la creïlla (un dels pro-ductes incorporats a Europa després del descobriment d’Amèrica). El pri-mer ús conegut de la gramínia es remunta al paleolític tardà, a la vall del riu Eufrates (Síria). Es caracteritza per la gran tolerància climatològica, no en va també se’l coneix com blat d’Al·là, ja que brolla quan les inclemèn-cies mediambientals n’afecten la producció (en la cultura islàmica també s’aplica la màxima de «Déu tanca una porta i n’obri una altra»).

El sègol, si no està ben emmagatzemat, pot ser atacat per la banya de sègol (fong paràsit del gènere claviceps que afecta la planta). Les toxines del fong persisteixen en les coccions o fornejats i poden provocar una intoxi-cació alimentària denominada ergotisme, també coneguda com febre de Sant Antoni, foc de Sant Antoni o foc de l’infern. Durant l’edat mitjana aque-lles intoxicacions solien afectar amplis sectors de la població, i van arribar a assolir caràcter epidèmic, per la qual cosa es van crear hospitals on els frares de l’orde de Sant Antoni es dedicaven a curar aquests malalts (d’ací la denominació popular de «febre de Sant Antoni»). Les micotoxines pro-dueixen al·lucinacions, convulsions i contracció de les fibres musculars de les artèries, que poden provocar gangrena i pèrdua de les extremitats, fins i tot la mort sobtada a més de l’avortament en les dones embarassades. La sensació de fred intens seguit de coïssor aguda (com foc) era una caracte-rística destacada de l’ergotisme.

Actualment l’ordi és el cinquè cereal més conreat del món, era conegut pels egipcis i va ser l’aliment bàsic de civilitzacions com la mesopotàmica, la grega i la romana, fins que va ser substituït pel blat. Va ser la base de l’alimentació per als gladiadors romans i va formar part de la distinció en-tre classes fins a l’edat moderna (a Anglaterra, fins al segle xvi, les classes més humils només tenien permès consumir pa d’ordi, mentre que el pa de blat estava restringit per a les classes altes). En l’actualitat es destina, bàsicament, a l’elaboració de cervesa i la destil·lació de whiskys i ginebres. Creix en sòls menys fèrtils que el blat i mostra més adaptabilitat i tolerància climatològica que el sègol. De fet, l’ordi ha sigut considerat, per exemple, com el gran protagonista de la cultura tibetana. A causa de la gran altitud i les dures condicions ambientals d’aquella regió, es requereix una aportació alimentosa rica en calories, proteïnes i greixos, com la que aporta la tsampa, un aliment que té com a principal component farina d’ordi torrat.

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El mill ha tingut una gran transcendència en la cultura xinesa (també al nord d’Àfrica, on és un important ingredient del cuscús) i poca importàn-cia en el món occidental (on ha predominat com a escaiola per a les aus), malgrat ser més nutritiu que el blat. És ric en hidrats de carboni, greixos i proteïnes, i l’absència de gluten li permet ser inclòs en les dietes dels ce-líacs. És un cereal molt resistent i, al contrari que l’ordi i el sègol, s’adapta millor a climes calorosos i secs. En l’actualitat s’utilitza en l’aliment de les gallines de posta, els ous de les quals contenen més concentració del beneficiós àcid gras omega-3.

L’arròs ha sigut considerat una de les gramínies més eficients. El seu paper ha resultat clau en el desenvolupament històric de les civilitzacions consumidores d’aquest cereal a l’Àsia oriental i meridional. Encara que va arribar a la península amb l’expansió de l’imperi romà, no va deixar de ser una planta marginal fins que la cultura islàmica, i la seua tecnologia en regadius, en va desenvolupar i estendre els cultius, i és un dels majors llegats a occident.

La dacsa o panís ha sigut el cereal bàsic del continent americà i va jugar un paper determinant en el desenvolupament de les grans cultures preco-lombines. Com tindrem ocasió de comprovar, va ser un dels grans prota-gonistes de l’intercanvi colombí.

El blat s’ha convertit en el cereal de més difusió. Ha rebut la deno-minació del «gran conquistador», pel seu paper protagonista en els in-tercanvis ecològics que l’han portat per tot el planeta. La llavor de blat ja era conreada a la vall del Nil, d’on va passar a les civilitzacions grega i romana (Demèter, deessa grega del pa i de l’agricultura, es va transformar, per derivació llatina, en Ceres i d’allí sorgeix la paraula «cereal»). La seua popularitat es deu, sobretot, a la seua facilitat per a produir pa, per ser més ric en gluten que la resta de les gramínies.

Què té d’especial el pa? En realitat no aporta més nutrició que altres formes d’ingerir els cereals, i l’elaboració és més costosa. No obstant això, s’ha apuntat el caràcter màgic de la seua elaboració, ja que els seus ingre-dients pateixen un canvi irrecognoscible, efectuat pel mestratge humà. La major evolució en la panificació es va donar durant l’antic Egipte, quan es va descobrir el procés de fermentació. Els principis bàsics no han variat al llarg de la història: pot fer-se pa fermentat (amb llevats, en contraposició amb el pa àzim) de qualsevol classe de farina. No obstant això, perquè la massa cresca i es forme un pa porós i lleuger, és necessari que absorbisca aigua, que depèn, fonamentalment, del contingut en gluten. Alguns pans

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s’han elaborat amb diverses substàncies químiques, que li confereixen un aspecte final distintiu, com la textura, blancor, etc. Entre aquestes es tro-bava l’alum, fins que en el segle xix va ser prohibit. Més recentment s’han utilitzat diverses substàncies, com l’àcid ascòrbic, el fosfat monocàlcic i el peròxid de benzoïl, per a envellir la farina i millorar les qualitats que con-venen per a la cocció.

Juntament amb els cereals, sens dubte els aliments vegetals més em-blemàtics, van tenir un gran protagonisme en el desenvolupament d’algu-nes cultures i civilitzacions les arrels i els tubercles. L’exemple més para-digmàtic el trobem en l’atractiu intercultural de la creïlla i la seua expansió per les cultures andines precolombines.

b) El model medieval de producció i consum d’alimentsDurant l’edat mitjana, el panorama mundial de les gramínies llançava

una imatge on les cultures agrícoles d’Euràsia i Àfrica estaven dominades per l’arròs a l’est, l’ordi a l’Àsia central, el blat a l’oest i el mill i el sè-gol en algunes regions extremes menys afavorides. En el cas del continent americà, predominava la dacsa.

En el nostre context occidental, podem afirmar, a grans trets, que el model de producció i consum d’aliments, que s’havia iniciat amb la revo-lució neolítica i la introducció de l’agricultura i la ramaderia, es va conso-lidar en l’època clàssica en dos grans models: el clàssic mediterrani i el bàrbar continental (o silvopastoril).

El model clàssic mediterrani es va estendre pels dominis de l’antic imperi grecoromà. Tenia com a referència fonamental la ciutat i el camp conreat dels seus voltants (l’ager). L’agricultura del blat i l’ordi i l’arbori-cultura de la vinya i l’olivera van constituir la seua base econòmica, com-plementada amb l’horticultura i la ramaderia ovina i caprina, principal-ment i per aquest ordre. El camp incultivat i verge format pels boscos i pantans (el saltus) exercia un paper marginal.

Per tot això, el blat, la vinya i l’olivera formaran la denominada trilogia mediterrània. En definitiva, una alimentació eminentment vegetariana, desenvolupada entorn de la planta de civilització característica d’Europa: el blat. Amb aquest i altres cereals menors s’elaborava el pa i les farine-tes. A aquest producte bàsic se li afegia el vi, l’oli, les verdures i, en menor quantitat, la fruita, la carn i, sobretot, el formatge (d’ovella o de cabra).

El sistema de producció bàrbar continental, característic de les di-verses tribus iberes, cèltiques o germàniques que van conviure de forma

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seminòmada amb l’imperi llatí, va destacar per la utilització dels espais naturals sense conrear (el saltus). La caça, pesca, la recol·lecció de fruits silvestres i ramaderia del bosc (principalment porcina, encara que tam-bé equina i vacuna) es convertiren en la base de l’economia silvopastoril. L’agricultura era més aviat escassa, centrada en les hortalisses conreades al voltant dels poblats i campaments, i els cereals tenien com a principal utilitat la producció de cervesa. Les begudes bàsiques van ser la llet de ruca, la sidra (obtinguda a partir de diversos fruits silvestres) i la referida cer-vesa. El vi només va tenir importància en les zones limítrofes amb els as-sentaments romans, encara que va anar adquirint més rellevància amb el pas del temps. L’oli era pràcticament desconegut, en el seu lloc s’utilitzava el llard i la cansalada. En resum, una dieta marcadament carnívora, entorn del que s’ha denominat animal de civilització: el porc, completada amb les hortalisses i la llet; eren escassos els cereals, principalment farinetes de civada i pans d’ordi.

A partir del segle vi el xoc de cultures va portar a l’entrecreuament dels dos sistemes anteriors. Des del Mediterrani es van propagar la cereali-cultura, vinicultura i olivicultura, fonamentalment per la cristianització i l’establiment d’esglésies i monestirs, amb la necessitat associada de pro-duir in situ el que era imprescindible per a la subsistència i la litúrgia. Del nord es va importar l’ús agrícola dels boscos i de les zones incultivades per al pasturatge, la caça, la pesca i la recol·lecció. Per tot això, el model que va dominar en l’Europa medieval va ser el denominat agrosilvopastoril. El model de producció i consum d’aliments es basava en l’activitat agrícola (cereals, llegums i hortalisses) juntament amb l’aprofitament dels boscos i la ramaderia. En general el pa (i el vi) es va estendre pel nord i en el sud es va menjar més carn i productes d’origen animal. Però el sistema de pro-ducció era el de subsistència, la precària relació entre població i recursos va continuar estant present, i, a més, les crisis de fam van ser una constant que, unida a altres factors, com les crisis epidèmiques, van determinar que la població continuara mostrant un dèbil creixement demogràfic. Caldria esperar a l’intercanvi colombí, després del descobriment d’Amèrica, i a la segona revolució agrària perquè es modificara aquella dinàmica.

3.3.2. De l’intercanvi colombí a la segona revolució agrària

L’arribada dels colonitzadors europeus, acompanyats dels esclaus negres, al continent americà, va significar, amb caràcter general, la unificació del

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món. Va comportar la reorganització de la biota (conjunt d’espècies que habiten en un determinat territori) i el canvi ecològic més decisiu en la història de la humanitat.

El descobriment del nou continent va conduir a la transculturització alimentària més formidable de la història. Aquell esdeveniment va perme-tre ampliar la varietat de les dietes, i amb l’aclimatació de molts productes procedents d’Amèrica, alimentar més gent en el continent europeu. L’in-tercanvi d’aliments entre el nou i el vell món va ser molt ampli.

Des d’Europa fins a Amèrica van arribar, entre altres, el blat, el sucre, l’arròs o els plàtans, a més de productes d’alt valor nutricional com la carn i la llet. Molts d’aquests aliments no només es van aclimatar a les noves terres, sinó que el continent americà se n’ha convertit en el principal pro-ductor mundial.

Des d’Amèrica van arribar a Europa, fonamentalment, la dacsa o panís, la creïlla, els moniatos o el xocolate, a més dels fesols, la tomata o les pe-breres. El canvi va ser tan profund que encara molts d’aquests aliments es consideren part consubstancial de la vida tradicional (com el pa amb oli i tomata, les samfaines, els espencats, etc.).

En el conjunt d’aquell intercanvi d’aliments, es pot afirmar que Amè-rica, o més aviat la seua població, va aportar més del que va rebre. En el context socioeconòmic colonial, la posició de dominats que van adquirir les cultures i civilitzacions indígenes, va comportar un important grau de desintegració de les seues formes i estils de vida, incloent-hi els hà-bits alimentaris, cosa que, unida a l’impacte de les noves malalties que van portar els europeus i els esclaus africans, ajuda a entendre els estralls de la conquesta en termes de pèrdua d’efectius poblacionals. En canvi, els productes americans salven de la fam contingents majoritaris d’Europa i Àfrica. Encara que la seua acceptació no va ser, ni de bon tros, instantània. Els productes fins llavors desconeguts, com la creïlla, la dacsa, les bajo-ques, entre altres, no van passar, en la majoria dels casos, de ser espècies botàniques exòtiques conreades en els jardins reials. De fet, pot parlar-se d’una introducció en dues fases: la primera en el segle xvi arran de les ex-pedicions, la segona en el xviii quan es va produir l’aclimatació i el cultiu massiu dels productes americans.

a) Els cultius miraculososLa dacsa i la creïlla es van convertir en elements fonamentals per a

explicar el creixement poblacional europeu al llarg dels segles xviii i xix.

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El set-cents és conegut com la centúria de la fam a Europa, per l’estat de desnutrició crònica de la major part de la població (demogràficament es va passar de 125 a 200 milions d’europeus en aproximadament cent anys). El redescobriment dels cultius americans es va convertir en un dels elements clau per a aquest extraordinari augment. Les noves plantes van assegurar l’alimentació de la major part dels habitants europeus,4 però la monofàgia a la qual es va condemnar gran part de les classes més desfavorides no es-tava exempta de riscos.

La dacsa va quedar adaptada ràpidament com a cultiu en àmplies zo-nes del nord d’Espanya, Portugal i Itàlia, fins a l’extrem de convertir-se en l’aliment quasi exclusiu d’algunes zones, com Astúries. No obstant això, el consum quasi exclusiu de dacsa va ser l’origen de la pel·lagra, pel dèficit de niacina. Aquesta malaltia de mancança va ser descrita per primera vegada a Astúries el 1725 per Gaspar Casal, en el seu cèlebre llibre Historia natural y médica del Principado de Asturias, editat com a mal de la Rosa, en què asse-nyalava que es devia a una alimentació monòtona, i va proposar per a la curació llet, ous i carn. Des de llavors les terribles seqüeles de la pel·lagra (nafres, bogeria i mort) es van deixar sentir, seguint el deixant de la dacsa, al llarg dels segles xviii, xix i fins i tot xx.

Els riscos de la monodieta van quedar també al descobert en la catàs-trofe irlandesa de 1845-1849, encara que en aquesta ocasió relacionats amb la creïlla. El tubercle, que s’havia convertit en la base i en l’aliment quasi únic d’amplis sectors de la població irlandesa, es va veure afectat pel fong phyptophthora infestans i, davant la pèrdua de la collita, la fam es va genera-litzar i va provocar una gran mortaldat i l’emigració d’una part important de la població.5

b) La segona revolució agràriaLa difusió i aclimatació d’aliments procedents d’Amèrica es va confi-

gurar com un dels elements clau de la segona revolució agrària, la que va tenir lloc en els segles xviii i xix. Les innovacions tecnològiques represen-

4. Un gra de dacsa proporcionava una collita de 80, mentre que un gra de blat només en donava 5 (a més, les fulles i tiges serveixen per al bestiar; per això, la doble utilització com a aliment humà i animal, permet rendibilitzar-ne més l’ús); i la creïlla, a igualtat de superfície conreada, podia alimentar un nombre doble o triple de persones que els antics cereals infe-riors.

5. Per a alguns autors, aproximadament la vuitena part de la població irlandesa (un milió d’habitants) es va veure obligada a emigrar o va morir a causa de la fam de la creïlla.

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ten l’altre gran component que ajuda a explicar el canvi revolucionari que experimenta la productivitat agrícola.

La major disponibilitat d’aliments va permetre l’inici, durant el segle xviii, del que es coneix com el creixement modern de la població europea occi-dental, un fenomen que es veuria completat amb les transicions demogrà-fiques i sanitàries que van tenir lloc durant la segona meitat del segle xix i la primera meitat del segle xx.6

Entre les innovacions tecnològiques que van acompanyar la segona revolució agrària destaquen l’eliminació dels guarets tradicionals, la se-lecció d’espècies vegetals i animals més productives, l’aprofitament dels aiguamolls, la mecanització del camp i els fertilitzants químics.

La introducció del sistema de rotació de cultius permetia eliminar el problema del guaret (terra de conreu que no se sembra durant un any o més), i amb això augmentar la superfície conreada i obtenir una major rendibilitat per hectàrea. Amb la rotació en una part del terreny es con-reaven cereals o lleguminoses i en una altra tubercles i farratges (alfals, colza, llúpol, etc.), que a més de servir per a alimentar el bestiar –el qual al seu torn produeix fertilitzant (abonament) d’origen animal–, enriquien la terra i permetien en la temporada següent el cultiu dels cereals o les lleguminoses.

La selecció de llavors va ser una altra de les innovacions tecnològiques que van permetre millorar la productivitat i la qualitat dels aliments, igual que va ocórrer amb la introducció de la ramaderia científica i la selecció de les races i varietats més productives.

6. Com ja hem apuntat, fins als segles XVIII i XIX les poblacions mostraven dinàmiques pròpies de societats agrícoles, amb alts nivells de mortalitat, particularment infantil i juvenil, altes taxes de fecunditat, freqüents crisis demogràfiques (especialment de mortalitat) i una baixa esperança de vida. Com a resultat de tot això, el creixement era força limitat, perquè els guanys poblacionals dels períodes on els nivells de fecunditat compensaven les altes xifres de mortalitat es veien anul·lats per les crisis de sobremortalitat, responsables de les oscil-lacions de la població a curt i mitjà termini. La dinàmica tradicional que acabem de resumir fou substituïda en moltes poblacions per una dinàmica demogràfica moderna, caracteritzada per presentar nivells de mortalitat i fecunditat molt més moderats, per l’atenuació en la fre-qüència i intensitat de les crisi demogràfiques i per un augment progressiu de l’esperança de vida. El pas d’un tipus de dinàmica tradicional a un de modern es coneix com transició demo-gràfica i va tenir lloc, en el cas de les poblacions europees occidentals, en el marc del procés de modernització que va acompanyar la revolució industrial. A més de les activitat industrials, convé destacar el paper que jugaren totes aquelles transformacions com el creixement urbá, l’explosió comercial i les innovacions higièniques i sanitàries, científiques i tecnològiques, sense oblidar, per descomptat, la influència de la segona revolució agrària.

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Les transformacions agrícoles, de manera particular la conversió de zones humides en terrenys aptes per al cultiu, va permetre augmentar la superfície dedicada a les terres de labor.

La introducció d’arades més perfeccionades i màquines sembradores va ajudar igualment a millorar la productivitat, igual que va ocórrer amb l’arribada de la màquina de vapor i el seu ús per a elevar l’aigua de regadiu o mecanitzar els primers tractors, segadores, trilladores, etc.

Però, sens dubte, una de les innovacions tecnològiques que va marcar un abans i un després, va ser la incorporació dels fertilitzants químics, particularment els nitrats, a partir del moment en què Lawes va patentar el primer fertilitzant químic el 1842, quan va poder dissoldre mena rica en fosfats en àcid sulfúric.

Amb tots aquests canvis i novetats, en l’àmbit europeu occidental, aquell model medieval de producció i consum d’aliments basat en l’activi-tat agrícola i l’aprofitament dels boscos i l’activitat ramadera es va veure substituït per un nou model propiciat per la importació i aclimatació dels aliments americans i per l’increment de la producció d’aliments que va acompanyar la segona revolució agrària durant els segles xviii i xix. S’as-sentaven així les bases contemporànies de la DIETA MEDITERRÀNIA.

L’ALUMNAT HAURIA DE SER CAPAÇ DE: A) Explicar què entenem per plantes o cultius de civilització. B) Explicar les principals característiques de l’alimentació clàs-sica grecollatina. C) Explicar les principals característiques entre l’alimentació romana mediterrània i la bàrbara continental. D) Explicar les principals ca-racterístiques de l’alimentació medieval. D) Raonar les conseqüències que va tenir, en termes d’alimentació, l’intercanvi colombí. C) Exposar, en el marc de la segona revolució agrària, els principals factors que van permetre una major disponibilitat d’aliments.

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3.4. El repte de la industrialització

L’increment de rendiments i de les disponibilitats d’aliments, que, com acabem de veure, va afavorir la segona revolució agrària, permeté alimen-tar un quantitat major de població, al mateix temps que proporcionava ex-cedents que passaven a ser objecte de comercialització. Així mateix, els excedents de població i de capital que proporcionava l’activitat agrària fo-ren invertits en la indústria i es convertiren en dos dels elements clau del procés d’industrialització.

El terme revolució industrial se sol utilitzar per a fer referència al con-junt de transformacions econòmiques, que des de la darreria del segle xviii fins als últims decennis del segle xix van permetre la modificació del pro-cés de producció mitjançant la introducció de màquines, d’energia inani-mada i de noves matèries primeres.

El terme revolució sol significar canvis importants, però també molt rà-pids. En el cas de la revolució industrial, el terme en qüestió fa referència a la intensitat de les transformacions més que a la rapidesa del fenomen. Els canvis socioeconòmics foren tan importants que mereixen el qualificatiu de revolucionaris, però van necessitar molt de temps per a poder-se mate-rialitzar. Aquests canvis no van afectar únicament la indústria; en realitat, es produí una transformació del conjunt de l’economia i de la societat, allò que es coneix com a procés de modernització.

Un dels fenòmens més controvertits que va acompanyar la revolu-ció industrial fou el del conegut com a creixement econòmic sostenible. Quan es van consolidar les economies industrials, es començaren a produir molts béns i serveis, i, per tant, va tenir lloc un increment de les rendes nacionals i de les rendes per capita. A partir d’aquell moment, els països industrialitzats europeus van mostrar un creixement econòmic sostenible: cada vegada es produïa (es produeix) i es consumia (es consumeix) més. Encara que hi puga haver períodes o etapes de crisi, quan la producció i el consum es recuperen ho fan sempre per damunt del nivell màxim que s’haguera obtingut amb anterioritat.

Però, com hem apuntat, aquell procés industrialitzador no es va consu-mar de la nit al dia, sinó que va requerir un important esforç d’adaptació i va comportar uns costos importants, almenys durant les primeres etapes. Un dels principals reptes que hagué d’afrontar la industrialització foren els problemes d’urbanització, lligats al desmesurat i accelerat procés de creixement urbà que havien d’afrontar les ciutats i els llocs afectats per

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la industrialització com a conseqüència de l’arribada massiva de població rural –allò que es coneix com urbanització rural.

Dins d’aquells reptes, al costat dels problemes relacionats amb el cicle de l’aigua i amb la falta d’infraestructures higienicosanitàries o les defici-ents condicions de treball, destaquen per la seua importància els proble-mes relacionats amb l’alimentació, i, en particular, el que es coneix com desfasament alimentari.

Amb el desplaçament de la població rural al món urbà, un nombre més reduït de productors (agrícoles) s’havia de fer càrrec de les necessitats ali-mentàries d’un nombre creixent de consumidors urbans. No podent-se alimentar per si soles les ciutats, es va produir un potencial desfasament alimentari que només podia resoldre la industrialització mateixa. En la su-peració de molts d’aquells problemes tingueren un paper molt important els avanços científics i tecnològics.

Al llarg del segle xix, científics de tota classe es van involucrar en la investigació en l’àmbit de l’alimentació. Com afirmava el químic anglès Accum el 1821, la cuina era una espècie de laboratori químic al qual hau-rien d’accedir els químics en un futur. En la segona meitat del segle xix, aquella proposta es va fer realitat: químics, enginyers, metges i agrò-noms es van involucrar en la producció d’aliments i l’alimentació experi-menta una transformació sense precedents. L’historiador Jack Goody ha assenyalat tres línies principals a través de les quals els científics i en-ginyers van contribuir a la transformació de la producció i subministra-ment d’aliments: a) desenvolupament de nous mètodes de conservació d’aliments; b) la industrialització de la producció necessitava la posada a punt de nous processos de mecanització més processats; i c) nous i mi-llors mitjans de transport que van permetre un flux important d’expor-tació/importació d’aliments.

El procés industrialitzador va comportar importants reptes per a la pro-ducció, el processament, el subministrament i el consum dels aliments. La cadena alimentària (conjunt d’etapes per les quals passa un aliment des que es produeix fins que es consumeix) va experimentar una transformació sense precedents. El processament es va anar adaptant als patrons impo-sats per les indústries (el que es coneix com factory system), al mateix temps que es reorganitzava la qüestió de la distribució i es produïen canvis relle-vants en els hàbits alimentaris, ja que calia adaptar-los als horaris i a les característiques de les noves maneres de producció, tal com va passar, per exemple, amb la introducció de fenomen del menjar ràpid.

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Fins que es va resoldre de forma eficaç el problema del transport –la incorporació del ferrocarril resultà fonamental–, les distàncies entre els punts de producció d’aliments i els grans nuclis urbans plantejaven un problema amb el subministrament d’aliments frescos i tornaven a situar en un primer pla la qüestió o el repte de la conservació d’aquests.

La frescor del menjar és, sens dubte, la qualitat més difícil d’obtenir quan augmenten les distàncies o el temps entre els punts de producció i de consum. Contràriament al que havia ocorregut en etapes històriques anteriors, on era el coneixement empíric el que determinava les prime-res tècniques de conservació, la revolució científica que, en certa manera, va acompanyar la industrial, va proporcionar els coneixements necessaris per a desenvolupar el que es coneix com la ciència de la conservació dels aliments.

El descobriment de la importància de l’oxigen en els processos de com-bustió va ajudar a descobrir que la combinació de calfar i tancar hermètica-ment podia garantir la conservació del menjar durant molt de temps. Aques-ta circumstància va representar l’inici de l’enllandament i va permetre una autèntica revolució en la història de la conservació dels aliments.

En el desenvolupament de moltes d’aquelles tècniques va tenir un pa-per destacat la demanda per a disposar d’aliments conservats durant certs períodes de temps. Els exèrcits –i, en general, tota la maquinària mili-tar– se’n convertiren en un dels majors demandants. Les aportacions del francès Nicolas Appert (1750-1841), considerat l’inventor del mètode de preservació hermètica dels aliments i propietari de la primera fàbrica co-mercial de conserves del món, anaven lligades a aquelles demandes.

Quan Napoleó desenvolupava la seua política d’expansió territorial, els seus exèrcits requerien disposar d’aliments que no s’alteraren durant el temps que duraven les llargues campanyes bèl·liques. Amb vista a això, va establir un premi en metàl·lic (12.000 francs) per a qui trobara un pro-cediment de conservació d’aliments. El mestre confiter Nicolas Appert va aconseguir aquest premi en 1810 després de catorze anys d’experimenta-ció. El seu procediment consistia a col·locar els aliments en ampolles de vidre tapades amb taps de suro subjectes amb filferro i segellats amb cera o lacre i sotmetre’ls a un escalfament en aigua bullent durant espais per-llongats de temps. Amb això va iniciar la tècnica de conservació d’aliments per calor, anomenada també appertització.

Però, sens dubte, les aportacions científiques i tecnològiques més des-tacades havien d’arribar sota el guiatge de la microbiologia i de treballs

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com els que va desenvolupar Louis Pasteur quan explicà que l’èxit de pro-cediments com el d’Appert es devia al fet d’aconseguir la inactivació dels microorganismes presents, responsables de l’alteració dels aliments.7 Les posteriors invencions de l’envàs hermètic de llanda i de l’autoclau per a l’esterilització a temperatures per damunt dels 100º centígrads van con-tribuir al fet que les conserves esterilitzades per calor es consolidaren com un dels sistemes de conservació d’aliments més eficaços i segurs, i era la indústria conservera la que en garantia la conservació d’una manera fiable. Els flascons de conserves d’Appert foren perfeccionats l’any 1812 per una empresa britànica (Donkin Hall and Gamble), que substituí els recipients de vidre pels metàl·lics.8

Amb el desenvolupament de les teories microbiològiques i bacteriolò-giques es van incrementar els esforços per perfeccionar tècniques de con-servació d’aliments que garantiren l’eliminació de qualsevol element pa-togen, tal com passa amb l’esterilització. No obstant això, aquests mètodes solen comportar una alteració de l’estructura física i dels components quí-mics dels aliments. Per aquesta raó es van desenvolupar tècniques com la de la pasteurització. Aquesta tècnica consisteix a usar temperatures per davall del punt d’ebullició, ja que en la majoria dels casos les temperatures per damunt d’aquest valor afecten irreversiblement les característiques fí-siques i químiques dels productes alimentaris.9

7. Un dels problemes que comportava el mètode d’Appert era que la temperatura d’ebu-llició de l’aigua en què se submergia el recipient no sempre garantia la desaparició de tots els microorganismes que podien alterar els aliments. Encara que es va assajar sotmetre els recipients a temperatures més altes d’ebullició, al final l’ús de clorur càlcic va ser una de les claus per a aconseguir augmentar la temperatura en el procés d’ebullició.

8. Les primeres resistències de la població per a acceptar l’ús de l’enllaunat responien no solament a la dificultat d’acceptar l’aspecte que oferia l’aliment enllaunat o el seu sabor, sinó també les freqüents intoxicacions que se solien produir. El rebuig inicial a molts d’aquests productes enllaunats es va poder superar pel seu ús entre l’exèrcit i a les escoles.

9. Tècniques com la pasteurització esdevingueren clau per a l’increment d’aliments pro-tectors com la llet. En algunes regions europees (les més septentrionals), el consum d’aquest tipus de productes ja tenia la seua importància en la dieta, però al final del segle xix, el seu consum va adquirir més importància. Amb el canvi de segle, a les regions on encara no eren molt consumits se n’incrementa el consum. Amb el procés d’urbanització va créixer la de-manda de llet. Aquests centres requerien un subministrament procedent dels principals nu-clis productors, localitzats en el medi rural. Per aquesta raó, el principal problema que es plantejava era aconseguir que arribara en bon estat. D’aquesta manera el desenvolupament dels mitjans de comunicació i transport, i en concret la xarxa ferroviària, va resultar fona-mental. La introducció a les acaballes del segle xix de la tècnica de pasteurització (sotmetre la llet a una temperatura pròxima als 140 graus durant 20 minuts) en va permetre l’esterilitza-

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La microbiologia i la bacteriologia també van obrir una nova dimensió en el que es coneix com la higiene dels aliments. A finals del segle xix, la ciència de l’alimentació es va obsedir amb la puresa. Les indústries es decantaren per productes que foren uniformes, previsibles i segurs, en lí-nia amb el que coneixem com seguretat alimentària biològica, encara que es començaren a suplantar algunes de les prioritats de les cuines tradicionals: plaer, individualitat i identitat cultural.

Davant dels mètodes de conservació química dels aliments s’han anat alçant progressivament veus que n’han qüestionat la validesa i han des-tacat els riscos de la conservació química i, més concretament, dels ad-ditius alimentaris. La conservació no sempre resulta innòcua. A la fi del segle xix i al principi del segle xx, s’afegia bòrax (borat de sodi) a quasi tot el peix i la carn en conserva, i també s’usava per a posposar la data de ca-ducitat dels productes lactis. Actualment s’ha tornat a catalogar com a verí i se n’ha prohibit l’ús.

Mentre hi ha menjar autènticament fresc, què es guanya presentant com a frescos aquells aliments que, després del processament, recorden un cadàver embalsamat, musti, sense vida i recomanable únicament per l’absència de pudor? Aquests mètodes de conservació d’aliments no sem-pre han resultat innocus. De fet, al llarg de la segona meitat del segle xix i les primeres dècades del xx, al mateix temps que assistíem a importants transformacions de la cadena alimentària i, en particular, en les seues eta-pes intermèdies (transformació i processament dels aliments, distribució i comercialització), es produïa un increment del frau alimentari que va estar en l’origen del desenvolupament de la legislació alimentària contemporà-nia. Els principals tipus d’adulteracions consistien a substituir algun dels components de l’aliment per substàncies més econòmiques, intentar fer més atractiu l’aliment (el problema dels colorants) o prolongar la conser-vació dels aliments peribles (el problema dels conservants).

ció. Però l’aplicació d’aquesta tècnica (que en principi no alterava les propietats i caracterís-tiques de la llet) no va despertar un consens unànime. Hi havia una alternativa defensada per grans i petits productors, metges, químics, associacions de consumidors, etc. que consistia a assegurar que les vaques estigueren en bones condicions i que els espais i recipients per on passava la llet estigueren degudament esterilitzats, juntament amb una bona inspecció sanitària. No solament la producció i distribució de la llet va experimentar canvis importants amb la industrialització: el mateix va ocórrer amb els seus derivats tradicionals (formatge i mantega). La llet condensada i ensucrada va ser l’única que es va comerciar en llandes abans de 1880.

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Davant de la conservació química, la congelació ha representat una resposta menys ofensiva a la difícil recerca d’un mètode de conservació que no alterara els aliments. El gel era una mercaderia costosa fins que l’any 1870 va arribar el refrigerador de gas comprimit. El seu impacte fou enorme: la carn, per exemple, es va convertir en un producte barat i abun-dant en el món industrialitzat.10 Des de la primeria del segle xix s’havia co-mençat a utilitzar la producció mecànica de fred per mitjà de la compres-sió/descompressió de l’amoníac. Aquesta producció es portava a terme en vaixells per a poder conservar el peix en les millors condicions, ja que aquests van haver de començar a allunyar-se dels ports de manera consi-derable per la sobreexplotació i l’esgotament de la pesca costanera. Fins i tot es van començar a seleccionar algunes varietats vegetals que resistien millor la congelació (per exemple, la varietat d’encisam iceberg lettuce).

Un punt destacat en l’evolució de les tècniques de conservació d’ali-ments fou el descobriment l’any 1940, per Clarence Birdseye (1886-1956), de l’embolcall de cel·lofana, que permetia congelar els aliments més rà-pidament mentre eren frescos. També va introduir un embolcall de cartó encerat que no es dissolia en descongelar-se. Totes aquestes innovacions van obrir el camí a una nova fase en la industrialització dels aliments, que afectava no solament la producció, el processament o el subministrament, sinó l’acte de menjar per mitjà del calfar i servir.

Per altra banda, a través de la mecanització –industrialització– del processament, l’elaboració d’aliments imitava altres indústries –es va valdre del vapor en el xix i de l’electricitat en el xx–, un procés que va estar representat en el simbolisme d’aliments com les galetes, les pastilles de xocolate, les margarines o els daus d’extractes de carn.

Molts d’aquells nous mètodes de producció, distribució i subminis-trament anaven lligats molt sovint, com havia passat amb les conserves,

10. La carn va ser l’aliment que més bé es va adaptar a les tècniques de congelació. El 1877 un vaixell (el Paraguai) va transportar carn des de Buenos Aires a França. Dos anys més tard, un altre vaixell aconseguia transportar carn en bon estat des de Melbourne fins a Londres. El desenvolupament dels mètodes de congelació de la carn va revolucionar la dieta dels eu-ropeus. Maurice Aymard ha plantejat que la dieta dels europeus va experimentar dues grans transformacions entre 1300 i 1900. La primera transició va consistir en un augment global del contingut calòric de la dieta. Però aquella millora no va implicar un canvi en el tipus d’ali-ments consumits i la dieta continuava basant-se essencialment en els cereals. La segona transició implicaria la substitució de gran part de les proteïnes d’origen vegetal ingerides per les d’origen animal. Perquè tinguera lloc aquesta última transició, el desenvolupament de la refrigeració resultaria fonamental.

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a les solucions dels problemes de subministrament que plantejaven els exèrcits. La logística de guerra permeté concebre noves formes de produir i subministrar aliments. És el que va passar amb les cadenes de produc-ció utilitzades per primera vegada en forns estatals per a produir galetes de vaixell per a la marina de guerra; o amb la margarina, una substància (llet de vaca descremada + greix de vaca + mamella de vaca), que es pogué comercialitzar a partir de la iniciativa de Napoleó III d’instituir un premi destinat a trobar un producte alternatiu a les mantegues, capaç de conser-var-se sense enrancir-se ni fer pudor.11

Tot i això, els costos es van convertir, en certa manera, en la força mo-triu de la industrialització. L’estratègia dels industrials va consistir a ex-pandir els mercats mitjançant la reducció de preus per unitat. Com més barat fóra el menjar majors serien els beneficis –gràcies al creixement de-mogràfic. Fou d’aquesta manera com començà a sorgir entre aquells in-dustrials l’interès per productes com la margarina, ja que es podia elaborar amb ingredients barats i vendre a orri.

L’altre element que va ajudar a perfilar aquell nou processament d’ali-ments té relació amb la capacitat de la química per a transformar els ali-ments. Un dels efectes secundaris de la industrialització del xocolate fou la transformació d’aquest producte en una cosa diferent de la forma que tenia en el seu estat natural. Semblant metamorfosi va fascinar els químics de l’alimentació del segle xix, sobretot quan se’ls plantejà el problema de com presentar la carn als consumidors i es pensà en els daus d’extracte de carn o la preparació de les pastilles de xocolate. En el primer dels casos, encara que les pastilles de caldo de carn tenien una certa tradició com a aliment per a malalts, fou a partir de 1865, i en concret amb els treballs de Justus von Liebig (1803-1873), quan es va aconseguir crear un extracte de carn que va rebre la denominació d’oxo; a aquest el va seguir el bovril canadenc, creat per John Lawson l’any 1874.

El major èxit comercial amb pastilles d’extractes de carn el va aconse-guir el científic Liebig, però aquell èxit va ser resultat no tant de l’origina-litat del seu producte o dels suposats beneficis nutricionals que aportava

11. La margarina va ser inventada pel químic francès Hyppolyte Mège Mouries en la dèca-da de 1860, però no va ser ell qui en va promocionar l’ús massiu. El 1871 va vendre el mètode de producció a un important productor holandès de mantega. El 1895 ja comptava amb una producció important i anava guanyant mercat a la mantega.

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com de l’ús del seu prestigi com a científic, i va arribar a publicar llibres que defensaven els seus beneficis en els quals involucrava fins i tot cuiners.

A tot el conjunt de factors que hem vist que van contribuir a transformar la cadena alimentària, cal sumar una circumstància que ajuda a entendre molts dels canvis que hem analitzat. Ens estem referint al fet que la pro-ducció d’aliments es convertira en un sector estratègic per al desenvo-lupament econòmic de determinades regions del planeta, tal com va ocór-rer als Estats Units, l’Argentina i Austràlia. S’estima que entre 1860 i 1900 més de 400 milions d’acres es van sumar als ja existents per a la producció agrícola i ramadera. Això equivalia a incorporar una superfície 10 vegades superior a l’àrea total d’Anglaterra i Gal·les. En els tres casos, l’increment de l’extensió de terra dedicada a la ramaderia/agricultura estava directa-ment relacionat amb l’expansió pel territori de la població blanca d’origen europeu. Una circumstància que només va ser possible amb la submissió de les poblacions indígenes. Per a aprofitar i comercialitzar aquella pro-ducció tan fabulosa van ser necessàries les innovacions tecnològiques que hem apuntat amb anterioritat: les lligades al ferrocarril, als vaixells refri-geradors o a la selecció de noves varietats d’animals, entre altres.

La pressió exercida pels productors d’aquelles regions també va influir en els canvis en la cadena alimentària. Amb independència de la necessitat d’importar carn o blat que pogueren haver tingut els europeus, els produc-tes americans i australians van envair el mercat europeu perquè eren més barats que els locals. Així, aquella expansió de la cadena alimentària no responia únicament a les necessitats de la creixent població urbana d’Eu-ropa, sinó també a les motivacions econòmiques de productors estrangers (i locals) amb noves possibilitats de producció.

Però els canvis en la cadena alimentària no es van donar només en els processos de producció i distribució dels aliments: també n’hi va haver en les vies per a comercialitzar-los, amb els nous mètodes de distribució i subministrament. Totes aquestes novetats van incidir en la dieta de la població i, entre altres coses, van condicionar, com ja hem apuntat, les possibilitats d’adulteració o alteració dels aliments abans que arribaren al consumidor.

Un dels fenòmens que va condicionar canvis en la comercialització va ser el creixement de les ciutats, de manera que molts barris/suburbis quedaven lluny dels mercats tradicionals, circumstància que va facilitar l’aparició dels primers establiments de venda fixa d’aliments. Els primers establiments fixos de venda estaven especialitzats en diferents tipus d’ali-

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ments i els dominaven els gremis corresponents. D’aquesta manera, els carnissers, forners, fruiters, etc., disposaven dels respectius establiments de venda fixos. Historiadors com Goody també destaquen la importància que adquiriren els magatzems i el canvi que van introduir en la comercia-lització. Es tractava d’establiments que fonamentalment venien productes d’importació com ara espècies o fruites dessecades. Les compraven en grans quantitats i les venien als consumidors al detall. Aquests establiments, que rebien la denominació de colonials o ultramarins, aniran incorporant nous productes com el cafè, el cacau o el sucre. Amb el pas del temps, augmenta-ran les vendes i deixaran de vendre exclusivament aliments incorruptibles d’importació, incorporaran productes nacionals i s’associaran en cadenes. El pas següent serà l’aparició de l’autoservei. Aquest últim canvi en el cas del Regne Unit comença a donar-se a partir del 1932.

Però el principal canvi que acompanyà la transformació de la distribu-ció i comercialització va ser que el comerciant ja no tenia una vinculació directa amb la producció de l’aliment, a més de canviar la manera de per-cebre’l. Per exemple, la frescor de la carn ja no estava lligada al temps que havia transcorregut des del sacrifici, sinó que depenia del mètode d’empa-quetat de la carn i de la refrigeració.

A tall de resum, de l’apartat dedicat a exposar el que va comportar el repte de la industrialització per al sistema de producció i consum dels pa-ïsos occidentals, podem afirmar que va permetre, en termes de transició nutricional i alimentària, un increment del consum d’aliments d’origen animal, hortalisses, fruites i sucres. Aquest increment també va ser pos-sible per l’aparició en el medi urbà de certs sectors socials amb estabilitat econòmica que justificaven la demanda.

L’ALUMNE HAURÀ DE SER CAPAÇ DE: A) Enumerar els principals problemes alimen-taris que va provocar el procés d’urbanització que va acompanyar la revolució industrial. B) Explicar el concepte cadena alimentària i enumerar els principals factors que expliquen la seua transformació en el segle xix i les primeres dè-cades del xx. C) Raonar les conseqüències que va tenir el procés d’industrialit-zació en les estratègies alimentàries. D) Enumerar les principals innovacions científiques i tècniques que van permetre, en el marc de la industrialització i el

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procés de modernització, una nova organització en el processament, distribu-ció i consum d’aliments. E) Exposar les principals etapes en l’evolució de les tècniques de conservació dels aliments. F) Exposar els principals riscos per a la salut que va comportar la industrialització alimentària. G) Raonar, en termes de transició nutricional i alimentària, l’impacte de la industrialització sobre les pràctiques i els hàbits dels consumidors.

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3.5. Un epíleg incert: de la revolució agroquímica del segle xx a la sobrealimentació i l’obesitat de la pobresa

Les poblacions europees consolidaven la transició demogràfica i sanitària, que s’havia iniciat en el segle xviii, al llarg de les darreres dècades del segle xix i primeres del segle xx. Aquell procés i el creixement de població que l’acompanyà tingueren lloc, per tant, al llarg de més de segle i mig, cosa que va permetre a les societats europees adaptar les seues estructures so-cioeconòmiques, polítiques, culturals, urbanístiques i alimentàries a la nova realitat demogràfica. De més a més, pogueren disposar de la vàlvula d’escapament que els permetia l’excés de població amb la migració, fona-mentalment a terres americanes.

En canvi, als països en vies de desenvolupament van iniciar la seua particular transició demogràfica i sanitària després de la Segona Guerra Mundial, amb unes particularitats que els van dur a veure incrementada, en molt pocs decennis i de manera molt destacada, la població. L’impacte de la tecnologia sanitària els permeté una reducció dràstica de la mortali-tat, mentre mantenien nivells molt elevats de natalitat. Contràriament al que havia passat en els països occidentals més desenvolupats, el control de la mortalitat no fou progressiu i no es degué a la correcció dels factors estructurals o condicionaments d’aquesta. Tot i que aconseguien reduir les morts, continuaven ancorats en la pobresa, la misèria i el subdesenvolu-pament, al mateix temps que s’enfrontaven i es continuen enfrontant al problema d’haver d’alimentar i dotar de serveis uns efectius de població com més va més nombrosos. Sorgia així, entre altres, el repte d’haver d’alimentar més població.

El nou increment de la producció agrícola i ramadera havia d’arribar sota el guiatge del que es coneix com revolució agroindustrial o agroquí-mica. El seu inici tingué lloc en els decennis de 1950-1960 i ha estat consi-derada, en certa manera, l’última fase de la revolució neolítica. Basada en campanyes de fertilització massiva i en l’ús, igualment massiu de pla-guicides, va comptar, des del primer moment, amb la col·laboració de les indústries fabricadores de productes agroquímics i de maquinària agrícola, i entre els seus majors assoliments es troba l’obtenció de llavors miracu-loses (promoció de llavors híbrides o millorades –però no dissenyades ge-nèticament–, en una primera etapa, i de transgèniques amb posterioritat).

La conjunció de l’aplicació de les lleis de Mendel per hibridació sexual a la millora de les plantes conreades i de pràctiques agrícoles basades en

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l’agroquímica i en la mecanització va permetre en els anys seixanta i se-tanta del segle xx un augment espectacular de la productivitat agrícola en nombroses zones del món, principalment d’Àsia i de Llatinoamèrica. La també coneguda com a revolució verda es va sustentar sobretot en la millora de tres cereals clau en l’alimentació humana (que per això han reunit la condició de plantes de civilització): blat, arròs i dacsa.

A títol d’exemple podem comentar que l’any 1943 la Fundació Rocke-feller i el Ministeri d’Agricultura de Mèxic van decidir finançar un progra-ma per a l’obtenció de varietats de blat d’alt rendiment capaces de resistir el fong del rovell del blat. S’establiren dues estacions experimentals se-parades entre si 10º de latitud i amb una diferència d’altitud de 2.600 m. El desenvolupament simultani de les varietats en aquests dos ambients va permetre escurçar a la meitat el temps mitjà de millora, però, de més a més, les varietats obtingudes van resultar aptes per a una gran varie-tat de climes i sòls, una cosa fins aleshores tinguda per impossible. Les primeres varietats del programa eren, de fet, tan productives que la gran quantitat de gra feia que la tija es vinclara i es trencara sota el pes d’aquell (fenomen de l’ajagut del blat). Els investigadors llavors van cercar derivar, d’aquestes, altres varietats de tija més curta, cosa que van assolir després d’hibridar-les amb una varietat nana japonesa (Norin 10). A més, els gens de nanisme subministraven un efecte sinèrgic addicional sobre la produc-tivitat: incrementen el rendiment en gra a costa de la resta de biomassa, i resisteixen més els danys per vent i pluja. Es van obtenir, doncs, varietats resistents al rovell del blat, de tija curta, que evitaven l’ajagut, i d’alt ren-diment sota condicions adequades d’irrigació i d’adobament. Quant a ren-diments, s’havia fet un gran pas, ja que es va passar de 0,75 T/ha a 8 T/ha.

La revolució agroquímica ha alimentat milions de persones que d’al-tra manera hagueren sucumbit, però com s’esdevé amb les solucions que aporten les ciències aplicades, resolen problemes, però en creen altres de nous.

El progrés tecnològic de l’agricultura en els darrers decennis s’ha ba-sat a modificar el medi ambient i facilitar les condicions per a una agri-cultura i una ramaderia més idònies que les que ofereix la natura mateixa (per exemple, si el clima és sec, s’usa el reg; si la fertilitat del sòl és baixa, s’apliquen fertilitzants; si les plagues i males herbes envaeixen els con-reus, es polvoritza; si les malalties amenacen el bestiar, s’administren va-cunes i medicaments, o, si es necessita més energia per a rompre la terra, es recorre a la mecanització i a l’ús de combustibles fòssils). S’ha imposat

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un nou model de producció i consum d’aliments que ha estat definit mit-jançant la metàfora de la cinta transformadora: a la granja arribarien fer-tilitzants químics i pinsos processats industrialment, i de la granja eixirien aliments comestibles –o tot just comestibles– a escala industrial, i ací les tècniques de cria intensiva que es van desenvolupar als àmbits de la rama-deria i la pesca havien de tenir un paper fonamental.

Al costat de l’ús massiu de fertilitzants i plaguicides, una altra de les característiques de la revolució agroquímica ha estat la recerca de màxims beneficis al mínim cost, cosa que ha conduït a la introducció de pràctiques de dopatge en l’agricultura i la ramaderia. Forçant els processos biològics i metabòlics d’animals i plantes, com passa amb la vedella, que ens arriba al plat en sis mesos, quan en caldrien nou, provoquem –com ja hem apuntat– l’aparició de plagues i malalties que ens obliguen a utilitzar, al seu torn, una gran quantitat de insecticides i antibiòtics.

Des d’aquella premissa del màxim benefici al mínim cost, assistim a una degradació global de la qualitat de vida. Amb les actuals pràctiques agrícoles industrials. A canvi d’aconseguir una major producció d’aliments es causen importants conseqüències negatives per a la salut. Molts d’aquells riscos es deuen a la gran toxicitat d’alguns productes fitosanita-ris. Es poden plantejar com a conseqüència d’una exposició directa (treba-lladors industrials que produeixen plaguicides i operadors que els utilitzen) o indirecta (consumidors i altres persones presents durant l’aplicació). Els efectes crònics de l’exposició a aquests productes, que també poden afec-tar la condició física de la població exposada, són, en particular, els deguts a la bioacumulació i a la persistència a efectes irreversibles tals com la car-cinogenitat, la mutagenicitat i la genotoxicitat, o a efectes negatius per al sistema immunitari o endocrí de mamífers, de peixos o d’ocells i, per des-comptat, dels éssers humans.

Per tant, entre els costos de la revolució agroquímica podem esmen-tar: 1) la pèrdua de biodiversitat que ha comportat el desplaçament de les varietats tradicionals amb la introducció dels anomenats cultius miracu-losos; 2) la pèrdua de l’equilibri ecològic i la supervivència d’espècies lli-gades als camps de conreu (plagues i depredadors que se n’alimentaven), atès que els nous cultius han estat ideats per a funcionar en conjunció amb plaguicides i fertilitzants; 3) l’aparició d’una nova biota potencialment destructiva com a conseqüència de la hibridació accidental de les espècies que no han estat modificades genèticament amb les extincions resultants i la creació de nous nínxols ecològics; 4) els riscos d’intoxicació per als és-

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sers humans com a resultat de les pràctiques de ruixar-fumigar amb fun-gicides, herbicides, reguladors de creixement, insecticides sistèmics, etc.; 5) les conseqüències de polítiques hidrològiques que han ocasionat més pol·lució i pèrdua de terra per erosió que la que s’ha guanyat per a l’agri-cultura, havent forçat la producció de terres poc aptes amb fertilitzants i plaguicides i havent provocat la salinització i la desertització que ha com-portat l’efecte evaporació lligat a la construcció dels grans embassaments; 6) introducció de noves plagues i malalties, havent forçat els processos biològics i metabòlics d’animals i de plantes; 7) les conseqüències impre-visibles que pot tenir la introducció d’aliments modificats genèticament –encara que en principi no tenim per què dubtar que resultaran nutritius, saludables i eficaços–;12 8) o els canvis introduïts en les espècies de què ens alimentem (podem recordar el problema de les vaques boges) i que ens po-den dur, com ha ocorregut en totes les nostres anteriors intervencions en el medi ambient, a resoldre tants problemes com els que crearan.

En aquest sentit resulta molt significativa l’evolució mateixa del con-cepte de seguretat alimentària i nutricional: el concepte de seguretat ali-mentaria sorgeix en el decenni de 1970, basat en la producció i disponibi-litat alimentària a escala mundial i nacional. En els anys 80 s’hi va afegir la idea de l’accés, tant econòmic com físic. I en el decenni de 1990 es va arribar al concepte actual que incorpora la innocuïtat i les preferències culturals, i reafirma la seguretat alimentària com un dret humà. Segons l’Institut de Nutrició per a Centreamèrica i Panamà (INCAP), la seguretat alimentària nutricional es definiria com un «estat en què totes les perso-nes gaudeixen, de manera oportuna i permanent, d’accés físic, econòmic i social als aliments que necessiten, en quantitat i en qualitat, per a l’ade-quat consum i utilització biològica d’aquests, garantint-los un estat de benestar general que coadjuve a l’assoliment del seu desenvolupament».13

12. Hi ha nombroses veus que denuncien que els organismes modificats genèticament (consisteix en la incorporació de gens d’altres espècies al seu ADN –àcid desoxiribonucleic–), han sigut introduïts sense valorar de manera adequada el seu impacte ambiental, socioeco-nòmic i sanitari.

13. Cal recordar que en tot aliment hem de distingir entre els seus components nutritius (energia, nutrients i aigua) i els components no nutritius (components nutritius naturals i els contaminants o qualsevol substància estranya als aliments en el seu estat natural). Entre aquests últims, destaquen els contaminants químics, configurats per tot un conjunt de subs-tàncies químiques que poden resultar perjudicials per a la salut: residus de pesticides usats en la producció i manipulació dels aliments, additius (com els antioxidants, aromatitzants, edulcorants, espessants, emulsionants, colorants, conservants, i un llarg etcètera), i tot un

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La seguretat alimentària s’ha anat equiparant de manera progressiva a la idea d’alimentació saludable.

Produir més quantitat d’aliments per disminuir la fam, fou la consigna que van llançar fa cinquanta anys els grans centres d’investigació agrícola a escala mundial. Aquell repte es concretà en la revolució agroindustrial o agroquímica. Acabem d’abordar algunes de les negatives conseqüències que, per a la salut de les persones i del planeta, pot tenir mantenir un mo-del de producció i consum d’aliments sens dubte insostenible. Sembla que ha arribat el moment de tornar a avaluar la situació i de plantejar alterna-tives més sostenibles i saludables.

L’era industrial pot haver arribat a la fi. La identitat es reafirma com a element clau en els prejudicis de molts consumidors. Els aliments s’estan

conjunt de substàncies químiques que es poden incorporar als aliments i a través de la dieta arribar a l’organisme humà: aflatoxines, bifenils policlorats (PBC), metalls pesats (mercuri, plom, manganès, etc), nitrats i compostos orgànics persistents (COPS), radionúclids, etc.

En relació amb el problema dels additius, cal recordar que ens permeten conservar les qualitats nutricionals i la innocuïtat dels aliments al llarg de la cadena d’elaboració i distri-bució. Moltes de les substàncies que s’utilitzen com a additius s’utilitzen des de fa segles, tal com ocorre amb la sal per a la conservació del peix o la carn. Però actualment, la majoria de les substàncies que formen part dels additius alimentaris són produïdes a escala indus-trial i compleixen funcions molt variades. Encara que sobre el paper hi ha una regulació de l’ús d’aquest tipus de substàncies, moltes vegades s’introdueixen en la cadena alimentària de manera indiscriminada. Per a ser utilitzades s’han de seguir, com a mínim, els criteris següents: utilitzar la dosi mínima possible, no generar efectes perjudicials per a la salut (apli-cació del principi de precaució), i ser tècnicament indispensables. Comitès mixtos de l’OMS (Organització Mundial de la Salut) i la FAO (Organització de Nacions Unides per a l’Alimen-tació i l’Agricultura), avaluen contínuament les substàncies químiques que estan presents en els aliments i determinen el que es coneix com dosis diàries admissibles, però la història de les últimes dècades ens ha ensenyat que moltes substàncies que es consideraven tolerables en el passat han acabat adquirint la condició de substàncies nocives per a la salut i, per tant, prohibides com a additius alimentaris.

En el cas dels compostos orgànics persistents (COP), es tracta de substàncies químiques que resulten molt perjudicials per a la salut humana i per al medi ambient. Afecten amb particular intensitat les espècies superiors de la cadena tròfica. Es tracta de productes que s’acumulen en els teixits grassos i que continuen presents en el medi ambient durant molt temps. L’ori-gen d’aquestes substàncies és divers, però en general ha sigut sintetitzades amb finalitats industrials i agrícoles (insecticides, fungicides, herbicides, etc.). L’ús extensiu que s’ha fet d’aquestes substàncies i l’estabilitat química que els ofereixen les seues estructures molecu-lars les converteixen en substàncies quotidianes, encara que moltes s’han deixat de produir des de fa dècades. Els seus efectes sobre la salut s’han relacionat amb problemes d’infertili-tat, endometriosi, malformacions congènites, trastorns del tiroide, problemes de desenvolu-pament i aprenentatge, alteracions hormonals i neurològiques, o amb patologies emergents com la fibromiàlgia, la síndrome de fatiga crònica o la sensibilitat química múltiple.

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convertint en allò que els operadors de mercat han denominat productes corbata: articles que revelen la imatge que té el consumidor de si mateix, de la seua comunitat, del seu país i de la seua classe social. Malgrat les conquestes dels productes estàndard, el menjar és encara un art, i algunes cultures gastronòmiques contemporànies del món desenvolupat compar-teixen trets que s’associen amb el postmodernisme d’altres manifestaci-ons artístiques.

En l’occident sobrealimentat menjar bé significa menjar menys. L’ex-plotació racional de la natura s’ha d’aturar abans que es convertisca en un expoli. Hem produït massa menjar en massa llocs del planeta, mal-gastant recursos i posant en perill nombroses espècies. Donant mostres de sibaritisme gastronòmic, el consumidor adopta mètodes de autopro-tecció contra els efectes nocius de l’era industrial: l’excés de productes de mala qualitat, la degradació del medi ambient o la destrucció del sabor. El moviment a favor del conreu ecològic que renuncia a la cria intensiva, als fertilitzants químics i els plaguicides està tenint un impacte sorprenent,14 encara que també hi ha veus que reclamen tornar a avaluar el paper de la biotecnologia en una agricultura i una ramaderia més sostenibles. Com ha indicat més d’un autor, el paper de la pròxima revolució en la història del menjar consistirà, molt probablement, a soscavar les bases de l’anterior.

Però amb el model de producció i de consum d’aliments que ha acom-panyat la revolució agroindustrial també va acabar d’emergir la pandèmia de l’obesitat –un dels fenòmens més característics de l’alimentació del se-gle xxi– que es perfilava en els països occidentals des del segle xix i que s’ha acabat situant entre la pobresa i la sobrealimentació.

14. L’alternativa de l’alimentació ecològica suposa aportar a la dieta productes de més qualitat nutricional, que garanteixen la seua innocuïtat i no suposen cap risc per a la salut, a més de respectar el medi ambient. Són nombrosos els estudis que han demostrat que els ali-ments ecològics són més rics en nutrients (20 a 75% superiors en vitamines, oligoelements, sals minerals, etc.). Es conserven durant més temps perquè tenen una vitalitat superior. Són més saborosos perquè la planta ha tingut temps de créixer i desenvolupar-se «al seu ritme». Es recol·lecten quan ja estan madurs i tenen menys contingut en aigua, característica que els assegura més sabor i aroma. Tenen una composició equilibrada i conserven les qualitats nutritives perquè no estan desodoritzats, refinats o edulcorats de la mateixa manera que els aliments que provenen de l’explotació intensiva de recursos. Són productes sense empremta ni rastre de cap pesticida químic (insecticides, fungicides, acaricides, i altres productes fito-sanitaris). Els aliments ecològics no contenen material transgènic, ni han sigut irradiats. A més, el mode de producció ecològic assegura el manteniment de la fertilitat del sòl i respecta el medi ambient de manera global perquè la prohibició dels pesticides de síntesis i dels adobs químics implica que no es contamine ni el sòl, ni l’aigua, ni l’aire.

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Quan van completar l’última etapa de la seua (pen)última transició nu-tricional i alimentària, els països industrialitzats incorporaren un règim alimentari caracteritzat per un alt consum d’aliments rics en proteïnes i greixos d’origen animal, hidrats de carboni processats i sucres simples, i per una aportació escassa de carns magres, hidrats de carboni complexos i fibra alimentària, tot això associat a una preocupant disminució de l’ac-tivitat física/despesa energètica. Les dades que es recullen en las taules adjuntes resumeixen molts dels determinants que expliquen els efectes no volguts de la transició.

INGESTA CALÒRICA RECOMANADA PER LA FAOPER HOME/DONA DE 25 ANYS I 65 QUILOGRAMS DE PES

1950 1971 1985Homes 3.200 3.000 2.978Dones 2.300 2.200 2.018

ESTIMACIÓ DE LA INGESTA CALÒRICA MITJANA PER HABITANT I DIA ENTRE 1850 I 2003

País 1850 1900 1930 1961 1990 2003Alemanya — — 3.040 2.889 3.310 3.484França 2.480 3.192 3.127 3.194 3.284 3.623Itàlia 2.466 2.682 2.520 2.914 3.591 3.674Gran Bretanya — — 3.110 3.290 3.267 3.450Bèlgica 2.238 — 2.820 2.941 3.533 3.634Espanya — 2.096 2.462 2.632 3.247 3.421

2.504 2.760

Font: Garrabou, R. y X. Cussó. "La transición nutricional en la España contemporánea". Investigaciones de historia económica 2007; 7: 69-100 (p. 75)

Els sistemes alimentaris postransicionals i els canvis en els estils de vida (menys activitat física) han comportat l’aparició de factors de risc que expliquen l’increment de patologies relacionades amb la sobrealimentació: obesitat, diabetis, hipertensió, problemes cardiovasculars i cerebrovascu-lars, etc. Com indicàvem a l’inici de la unitat, amb la transició es va trencar un dels elements bàsics dels sistemes alimentaris preindustrials: l’apor-tació de les proteïnes de les lleguminoses com a complement dels cereals. Però sobretot, s’ha passat a ingerir més energia de la que necessitem.

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Què podem fer per a corregir els efectes no volguts de la transició? As-sistim una altra vegada al vell problema d’aconseguir una cuina compati-ble amb els descobriments més recents de la fisiologia i la nutrició. Des de la perspectiva històrica, mai havíem tingut tants coneixements sobre ali-mentació i nutrició. Per què ara que sabem i podem, probablement ens ali-mentem i nodrim més malament que mai? Recuperar o readaptar el model mediterrani d’alimentació, pot ser una de les solucions. La mirada als rè-gims alimentaris tradicionals i la recuperació dels hàbits alimentaris més saludables pot ajudar a mitigar els efectes no volguts de les transicions alimentàries o nutricionals, tal com ocorre en alguns països, com Corea del Sud.

Eixir de l’etapa de les fams i la desnutrició era un objectiu desitjable i continua sent-ho; ara bé, és un corol·lari inevitable de la transició alimen-tària veure com augmenten massivament les malalties no transmissibles lligades a l’alimentació?; què podem fer per a aprendre de l’experiència històrica dels països més desenvolupats i evitar que els països econòmica-ment emergents caiguen en el mateix error?

Davant dels règims dietètics dels països desenvolupats que acabem d’exposar, els dels més subdesenvolupats es caracteritzen per un elevat consum d’aliments de procedència vegetal, fonamentalment cereals, amb abundància de sucres simples, però també de fibres, i escassesa de produc-tes d’origen animal. Però paradoxalment l’obesitat es presenta en els dos grups: en els països rics, a compte sobretot dels greixos, i en els pobres, a causa de l’alimentació basada exclusivament en cereals i pel consum d’ali-ments industrialitzats i econòmics, rics en hidrats de carboni, en greixos i en sucres que els impedeixen beneficiar-se d’una nutrició adequada –per falta d’altres nutrients essencials–, però que poden satisfer l’apetit i s’in-tegren bé en els patrons de consum. Els alts preus de la fruita, la verdura i altres aliments d’alta qualitat nutritiva en fan impossible l’adquisició.

El creixement econòmic, la mateixa globalització permeten ampliar l’accés de molts sectors de la població a una quantitat i a una varietat més gran de règims alimentaris. El problema resideix en la imposició progres-siva dels règims i sistemes alimentaris de tipus occidental, que són els que contribueixen a incrementar els problemes crònics de salut lligats a l’ali-mentació. Problemes com l’obesitat s’estan mundialitzant, però aquest increment està acompanyat d’una persistència de la desnutrició, combi-nació que ocasiona els fenòmens de la doble càrrega sanitària i la super-posició epidemiològica nutricional. Els països en desenvolupament es tro-

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ben davant del doble repte de fer front als efectes negatius de la transició nutricional (obesitat, diabetis, afeccions cardiovasculars, etc.) i continuar lluitant contra la fam i la desnutrició. Els pobres pateixen desnutrició per-què no tenen recursos per a alimentar-se i són obesos perquè s’alimenten de manera inadequada. No mengen el que volen, ni allò que saben que han de menjar; mengen el que poden.

L’ALUMNE HAURÀ DE SER CAPAÇ DE: A) Raonar el paper del factor demogràfic en el desenvolupament de les polítiques agràries de la segona meitat del segle xx. B) Explicar les principals característiques de la que es coneix com revolució agroquímica del segle xx. C) Explicar, en termes de salut i impacte ambien-tal, els principals costos de la revolució agroquímica. D) Explicar les principals característiques del model de producció i consum d’aliments bioecològics. E) Explicar les principals característiques de la transició nutricional i alimentària que van viure les societats europees occidentals en el segle xx. F) Explicar, en el marc del model de producció i consum propi de l’era de l’abundància, el fe-nomen de l’obesitat de la pobresa. G) Explicar en el context de les transicions alimentàries dels països en vies de desenvolupament o econòmicament emer-gents, els fenòmens de la doble càrrega sanitària i la superposició epidemio-lògica nutricional. H) Exposar, per al context històric i geogràfic de l’Europa occidental, els principals models de producció i consum d’aliments.

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4EVOLUCIÓ HISTÒRICA DE LA MALNUTRICIÓ

4.1. Unes consideracions prèvies

Les alteracions del procés nutricional poden respondre a diferents factors, que podem agrupar en dos grans grups:

1) Els que es relacionen amb una aportació insuficient de nutrients (tant des del punt de vista quantitatiu —el problema de la fam i la desnu-trició—, com des del punt de vista qualitatiu —el problema de les malalties per carències, fonamentalment—). Hi poden intervenir des de factors cli-màtics o geogràfics que impedeixen el cultiu o l’adquisició de determinats aliments, fins als de naturalesa econòmica que condicionen el poder ad-quisitiu i, per tant, la possibilitat de nodrir-se adequadament. També in-clourem en aquest grup les situacions que es relacionen amb la conserva-ció o processament inadequat dels aliments o amb la incorrecta preparació culinària, que en disminueixen, alteren o anul·len els valors nutricionals: des de les deficiències higienicosanitàries fins als procediments utilitzats en la preparació dels aliments per a consumir-los.

2) Els que es relacionen pròpiament amb les conductes alimentàries incorrectes o inadequades. Inclou l’ampli grup de factors culturals, socials, psicològics, etc. que determinen aquelles conductes.

En l’anàlisi de les circumstàncies que poden conduir a una malnutrició o nutrició inadequada, per qualsevol d’aquests grups de factors, pot ser útil parar esment a tres condicionaments que tenen a veure amb el coneixement dels requeriments nutricionals adequats, amb la possibilitat d’adquirir-los o de disposar-ne, i amb la voluntat d’alimentar-se de manera correcta. Els factors culturals, socials o psicològics, per exemple, poden potenciar que una persona no vulga alimentar-se correctament, tot i saber o conèixer la manera de fer-ho i de poder disposar dels aliments necessaris. Els fac-tors de naturalesa socioeconòmica, com la pobresa, o climàtics, com una sequera, poden menar a una situació de malnutrició a pesar de conèixer la manera d’alimentar-se i a pesar de voler fer-ho de manera adequada, per la impossibilitat de disposar dels aliments. Finalment, determina-


des pràctiques de processament industrial d’aliments poden condicionar la ingesta de productes mancats de determinats nutrients i provocar una malnutrició, a pesar de voler i poder alimentar-se correctament i, fins i tot, a pesar de saber o conèixer la manera de fer-ho.

A continuació, ens ocuparem de l’evolució històrica dels principals problemes de malnutrició o nutrició inadequada: des de la fam, la desnu-trició, i les malalties per carència fins als trastorns de la conducta alimen-tària pròpiament dita.

4.2. Evolució històrica de la desnutrició

En els primers anys del segle xxi, el principal problema nutricional consis-teix en la prevalença de la denominada desnutrició crònica pluricarencial. Un quadre que, com tindrem ocasió de comprovar, tradueix el resultat d’un procés d’adaptació a les deficiències de naturalesa alimentària i que, en qualsevol cas, representa la continuïtat d’una problemàtica amb un llarg recorregut històric.

Encara que sempre hi ha hagut problemes de desnutrició, fins i tot en una magnitud més gran que no pas avui dia, la seua existència quedava emmascarada per la presència de les formes més dramàtiques i visibles que presentaven les malalties per carència i les crisis de fam. Només a finals de la dècada de 1940, quan començaven a controlar-se les mancances vitamí-niques i començaven a disminuir els ingressos hospitalaris per malalties per carència, les ciències de la salut van començar a mostrar interès pel problema nutricional que comportava la manca o l’escassesa de proteïnes. Després de la conclusió de la Segona Guerra Mundial i fins al començament de la dècada de 1970, no hi va haver cap fòrum internacional en les àrees de la salut, l’economia, l’agricultura, i fins i tot de la política, en el qual no es debatera la tragèdia dels milers d’infants que morien a causa de la falta de proteïnes en la majoria dels països en vies de desenvolupament.

4.3. La fam en la història

Les situacions de fam15 han acompanyat la història de la humanitat des del principi. Ja en els textos bíblics trobem el profeta Josuè intentant convèn-

15. Encara que el terme fam és altament polisèmic, des del punt de vista social ens referim a situacions de penúria greu d’aliments en grups de població i, fins i tot, de països o continents.

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cer el faraó d’Egipte perquè previnguera la fam que assotava periòdica-ment la població, «les vaques magres», amb la recomanació de reservar una part de la collita durant l’època de les «vaques grasses». Al llarg dels segles, els episodis de fam s’han repetit de manera contínua i, per desgrà-cia, continuen sent una realitat.

La fam i l’escassesa d’aliments tenien un paper clau en les crisis de-mogràfiques de sobremortalitat que condicionaven el model demogràfic tradicional que presentaven les societats pretransicionals16 i que es carac-teritzava per altes xifres de mortalitat i natalitat, crisis demogràfiques fre-qüents, una baixa esperança de vida i un creixement escàs.

Tradicionalment, les crisis de sobremortalitat han respost a tres grans grups de causes. Un primer grup està configurat pels factors de natura-lesa sociopolítica, com les guerres i les situacions de conflicte social. En un segon grup podem situar els factors de naturalesa biològica: les crisis de subsistència, és a dir, la fam i l’escassesa d’aliments, a més de les

16. Com ja hem explicat amb anterioritat, fins als segles xviii i xix les poblacions mostra-ven dinàmiques demogràfiques pròpies de societats agrícoles, amb alts nivells de mortalitat, particularment infantil i juvenil, elevades taxes de fecunditat, freqüents crisis demogràfiques (especialment de mortalitat) i una baixa esperança de vida. Com a resultat de tot això, el creixe-ment era molt limitat, ja que els guanys poblacionals dels períodes en què els nivells de fecundi-tat compensaven les altes xifres de mortalitat es veien anul·lats per les crisis de sobremortalitat, responsables de les oscil·lacions de la població a curt i mitjà termini. La dinàmica tradicional que acabem de resumir va ser substituïda en moltes poblacions per una dinàmica demogràfica moderna, caracteritzada per mostrar nivells de mortalitat i fecunditat molt més moderats, per l’atenuació en la freqüència i intensitat de les crisis demogràfiques i per un augment progressiu de l’esperança de vida. El pas d’un tipus de dinàmica a altre es coneix com transició demogràfica i va tenir lloc, en el cas de la població europea occidental, en el marc del procés de modernització que va acompanyar la revolució industrial. Ultra les activitats industrials, convé destacar el paper que van tenir en totes les transformacions el creixement urbà, l’expansió comercial i les innovacions higienicosanitàries, científiques i tecnològiques, sense oblidar la influència de la segona revolució agrària. Fins al segle xviii, les crisis de subsistències van tenir, per tant, un paper clau en l’evolució de la població europea occidental. D’acord amb el model maltusià, al creixement geomètric de la població es corresponia un creixement aritmètic de la producció agrícola, i seria el desfasament entre els dos creixements el que provocaria les crisis de sub-sistències. Per a Malthus enfront dels mecanismes naturals que limitaven el creixement de la població (fam, guerres i epidèmies), calia contraposar els mecanismes preventius centrats en el control de la natalitat (accés tardà al matrimoni, celibat, abstinència, etc.). Com assenya-lava Malthus en l’Essay on the principle of population, publicat el 1798, «un home que naix en un món ja ocupat, si els seus pares no poden alimentar-lo i si la societat no necessita el seu treball, no té cap dret a reclamar ni la més petita porció d’aliment (de fet aquest home sobra). En el gran banquet de la naturalesa no se li ha reservat cap cobert. La naturalesa li ordena que marxe i no tarda a complir la seua amenaça».

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malalties infeccioses de naturalesa epidèmica i l’agreujament de les en-dèmiques. El tercer grup és el que integren les catàstrofes naturals, com ara sequeres, terratrèmols, inundacions, etc. La situació més habitual, però, és la representada per les crisis mixtes, amb la presència de més d’un grup de factors.

D’altra banda, la mateixa experiència històrica ens recorda que les fams agudes acompanyades d’una gran mortalitat solen donar-se en poblacions ja subalimentades. Com ocorria en el passat i com ocorre en el present, sol ser en poblacions pobres, amb evidents signes de desnutrició crònica, on s’aguditzen periòdicament episodis de caresties greus d’aliments provo-cades per catàstrofes naturals i altres factors socials, polítics o econòmics, que, com hem indicat, participen en les crisis demogràfiques.

En aquest context, sembla necessari distingir entre els factors que con-dicionen la desnutrició i els que precipiten la desnutrició greu i la mort. Els factors històrics, geogràfics i economicosocials condicionen tant la forma com l’extensió de la desnutrició,17 però tots sols no arriben a explicar les altes taxes de mortalitat que han acompanyat i acompanyen moltes de les crisis de fam. Les malalties infeccioses apareixen com un dels precipitants més comuns de la desnutrició greu, pel fet de sumar-se als antecedents de la desnutrició que acompanyen les poblacions afectades.

Nombrosos autors sostenen que es dóna una sinergia entre la des-nutrició i la infecció. Bàsicament assenyalen quatre mecanismes pels quals la malnutrició pot influir en la presentació d’infeccions i pot ex-plicar la coincidència freqüent al llarg de la història de fams i epidèmies. En primer lloc, els estats de desnutrició poden provocar alteracions en l’organisme dels hostes que faciliten la invasió dels agents infecciosos. En segon lloc, els problemes de desnutrició poden potenciar l’acció de l’agent infecciós una vegada envaït l’organisme de l’hoste. En tercer lloc, la desnutrició pot facilitar les infeccions secundàries. En quart i últim lloc, la deficiència nutricional pot prolongar el període de convalescèn-cia després de la infecció, circumstància que pot fer augmentar el risc de complicacions.

No obstant això, a pesar de la innegable relació entre desnutrició i infecció, la vinculació històrica de les dues circumstàncies planteja una

17. Els elements que depenen de l’acció humana, principalment les estructures socials, econòmiques i polítiques, han permès diferències de creixement i benestar socioeconòmic que es troben en la gènesi de moltes de les situacions de fam.

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sèrie de qüestions difícils d’explicar. Sembla que hi ha un llindar de mal-nutrició (llindar de risc), per damunt del qual els riscos d’infecció es dis-paren, però quan no s’hi arriba, la correlació amb la infecció resulta bas-tant difícil. En segon lloc, els processos infecciosos generen dificultats en l’absorció dels nutrients i, consegüentment, poden produir un estat de malnutrició. Per això, tot sovint les malnutricions són un efecte i no la causa dels processos infecciosos. En tercer lloc, no totes les malalties in-feccioses mostren una relació sinèrgica amb els estats de malnutrició: en unes quantes, la sinergia és evident (còlera, tuberculosi, tos ferina, lepra, herpes, o la majoria de les infeccions que cursen amb diarrea, la majoria de les infeccions respiratòries i la majoria de les infeccions parasitàries); en altres és variable i equívoca (tifus, diftèria, estafilocòccies, estrepto-còccies, grip, sífilis o helmintosi), i en unes altres és mínima o inexistent (pigota, malària, pesta, febre tifoide, tètan, febre groga, encefalitis o po-liomielitis). Amb tot, fins i tot en els dos últims grups de malalties in-feccioses, els estats de malnutrició no deixen de tenir un efecte negatiu, sobretot quan estan associats a altres factors que agreugen la difusió i el curs de les infeccions, tal com ocorre amb la falta d’higiene, la pobresa o la ignorància. Curt i ras: la misèria.

La misèria és un fenomen molt més complex que la fam. La fam n’és solament la punta de l’iceberg. Abans que aparega la fam es donen molts altres elements de la misèria (condicions infrahumanes dels habitatges, falta d’aigua, analfabetisme, etc.). Com afirma José María Bengoa, els subs-trats de la fam se situen en el cercle viciós de la desnutrició-pobresa-des-nutrició. Ací cal distingir entre la pobresa estructural que apareix lligada a la misèria, i la pobresa conjuntural, condicionada per la deterioració de la relació entre l’ingrés familiar i el cost del cistell de consum.

En qualsevol cas, en el moment de tractar els factors que condicionen la desnutrició i les crisis de fam, sembla oportú distingir, com ja hem apun-tat, entre els factors que condicionen aquella desnutrició i la seua extensió, però que tots sols no arriben a explicar les altes taxes de mortalitat que acompanyen les crisis de fam (geogràfics, culturals, polítics, econòmics i socials) i els factors que precipiten les fams i la sobremortalitat (malalti-es infeccioses i catàstrofes naturals, sense oblidar els factors generats per l’acció humana: guerres, conflictes socials, etc.).

Des del punt de vista històric, la gravetat i la freqüència amb què es presentaven les crisis de fam va disminuir progressivament, primer als països que van arribar més prompte al procés de modernització i desen-

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volupament, i posteriorment als països en vies de desenvolupament. Però, mentre que en el primer dels casos van ser les millores socioeconòmiques i les innovacions tecnològiques les que van permetre posar fi al problema, ja que milloraven els nivells de vida del conjunt de la població i controlaven, per tant, els factors condicionants, en el segon cas han sigut els canvis i les millores dels programes de salut pública i els avanços científics i mèdics els que han permès mitigar els efectes de la fam, sense que haja tingut lloc una millora real dels nivells i les condicions de vida. En aquests països en vies de desenvolupament s’han pogut controlar més bé els factors preci-pitants, però els factors socials, històrics i geogràfics de caràcter condicio-nant han canviat molt poc.

En el cas de la població europea occidental, a partir del segle xviii i particularment a partir de 1850 les crisis periòdiques de subsistències van disminuir en nombre i intensitat per a deixar pas a una situació que es caracteritzava per estar garantits, en línies generals, uns recursos ali-mentaris cada vegada més abundants i de més qualitat. La popularització del conreu i consum d’aliments procedents d’Amèrica, fonamentalment el panís i la creïlla, juntament amb la millora dels procediments agrícoles tradicionals (introducció d’adobs orgànics, rotació de conreus, etc.), la mecanització del camp o l’abaratiment dels costos de transport van per-metre millorar la relació població-recursos. Una millora que es consoli-darà amb la introducció dels mètodes moderns de conservació (enllaunat, dessecació, congelació, liofilització, etc.), i amb el desenvolupament de la higiene dels aliments. Amb tot, la transformació industrial d’aliments, tan beneficiosa en termes generals, va estar acompanyada d’alguns fac-tors negatius com les adulteracions. No era estrany que el pa continguera quantitats considerables d’alum o carbonat càlcic per a proporcionar-li un color blanc, o que la llet estiguera contaminada amb guix i calç. Però la veritat és que la població europea occidental en conjunt va passar a viure al llarg del segle xx una situació de sobreabundància, que s’ha fet palesa amb el consumisme il·limitat i la sobrealimentació i els problemes de sa-lut que solen dur associats.

4.4. El problema històric de les malalties per carència

Com indicàvem en la introducció d’aquest apartat, durant molt de temps els problemes de desnutrició energeticoproteínica quedaven enfosquits o emmascarats per la presència de les formes dramàtiques i visibles de les

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malalties per carència i, en particular, de les vitamíniques. Com afirma José María Bengoa, qui s’havia de preocupar per l’infant o l’adult menut o de poc pes, quan als hospitals molts malalts morien per causa d’una manca vitamínica o per una malaltia infecciosa? L’important era la supervivència, encara que, una vegada superat el tràngol de perill de mort, el supervivent quedara amb una desnutrició moderada que amb penes i treballs es podia suportar, i que en el fons era el resultat d’un procés d’adaptació als dèficits de naturalesa alimentària.

Quan parlem de les malalties per carència ens referim als trastorns produïts per l’absència de substàncies específiques essencials com les vi-tamines, els minerals o els aminoàcids. De manera més genèrica, inclou les situacions en què la substància essencial està present però no s’ab-sorbeix adequadament, o quan l’organisme no és capaç de produir algun producte natural essencial com una hormona. Malalties com el beri-beri, l’escorbut, la pel·lagra o el raquitisme es deuen a la falta de certes vita-mines i la recuperació és espectacular quan amb la dieta s’administren les quantitats adequades de la vitamina corresponent. Algunes formes d’anè-mia es produeixen per la falta de ferro utilitzable (absorbible) en la dieta. En la dieta humana hi ha com a mínim deu aminoàcids, deu vitamines i deu minerals que són nutrients essencials i que si falten donen lloc a una malaltia carencial.

Quatre malalties per carència han sigut pràcticament vençudes en el transcurs dels dos últims segles: la pel·lagra, l’escorbut, el beri-beri i el raquitisme. Entre les característiques comunes a totes aquestes malalties destaquen, en primer lloc, que sovint estan associades a un únic aliment (la pel·lagra, amb el panís; el beri-beri, amb l’arròs, etc.). En segon lloc, que es presenten símptomes visiblement dramàtics, sobretot en els casos aguts, que semblen desproporcionats en relació amb les seues funcions fisiològiques i que solen emmascarar o encobrir altres problemes de des-nutrició energeticoproteínica. En tercer lloc, el fet que la seua emergència epidèmica apareguera associada al procés d’industrialització i a la transició alimentària que la va acompanyar.

Algunes de les investigacions que es van dur a terme sobre aquestes malalties al final del segle xix i en el primer terç del xx van resultar models d’investigació epidemiològica que val la pena recordar. Aquest va ser el cas de la pel·lagra, malaltia dominant en el segle xix i al començament del xx al sud dels Estats Units, al nord d’Espanya, a Itàlia, a Iugoslàvia i en altres zones del Mediterrani.

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La primera descripció de la pel·lagra18 la va fer Gaspar Casal, a Astúries, el 1763 (Lepra asturiensis), i el seu origen es va atribuir encertadament a una dieta pobra, basada en el monoconsum de panís. De fet, la seua aparició a Europa s’associa a la introducció del panís procedent d’Amèrica. Les co-munitats no consumidores d’aquest cereal rarament pateixen de pel·lagra. La seua desaparició a França, per exemple, al principi del segle xix, es va deure en gran part a l’acció governamental en contra del cultiu d’aquesta gramínia. Es va observar molt prompte que la pel·lagra afectava la població sotmesa a dietes restringides, mentre que la inclusió de llet i carn consti-tuïa una part essencial de la prevenció.

Als Estats Units, el primer brot important de pel·lagra es va presentar el 1907 i es va propagar de forma epidèmica durant els anys següents per la part meridional del país. En el decurs dels anys vint va arribar a provocar milers de defuncions anualment. En aquell context, els estudis de Goldber-ger (1874-1929) van ser decisius per a aclarir moltes de les incògnites que persistien en relació amb la pel·lagra. El 1909 ja s’havia identificat la malal-tia en 26 estats de la Unió. El problema va arribar a adquirir tal gravetat que el 1919 la pel·lagra constituïa la segona causa de mort a Carolina del Sud.

Goldberger va estudiar la malaltia d’una manera molt peculiar. Primer de tot va observar les circumstàncies en què es desenvolupava. En un asil d’orfes de l’estat de Mississipí va descobrir un fet curiós: dels 211 inter-nats, 68 estaven afectats per la pel·lagra, mentre que cap dels empleats havia contret la malaltia. Per a Goldberger, l’única explicació per a aquesta peculiar excepció era la diferència de dieta entre els asilats i els empleats. Va estudiar els infants de l’orfenat i li va cridar l’atenció les desigualtats que hi havia entre les dietes que rebien els uns i els altres. Els més petits consumien llet, mentre que els més grans eren capaços d’obtenir algun aliment addicional a la dieta que els subministrava l’orfenat. Els infants d’edat intermèdia, per contra, ni rebien llet ni eren capaços d’obtenir ali-ments extra. La dieta d’aquest grup consistia en farina i grans de panís,

18. Malaltia provocada per una absorció inadequada de niacina, un dels compostos del complex de la vitamina B. El quadre clínic sol iniciar-se amb debilitat, laxitud, insomni i pèr-dua de pes. La pell exposada del coll, mans, braços, peus i cames, es torna aspra, vermellosa i escamosa, especialment després de l’exposició a la llum solar, i apareixen lesions doloroses en la boca. Els símptomes gastrointestinals consisteixen en la pèrdua d’apetit, indigestió i diarrea. L’afecció del sistema nerviós es produeix més endavant en el decurs de la malaltia i inclou símptomes com cefalees, vertigen, dolors generalitzats, tremolors musculars i tras-torns mentals. La deficiència de niacina pot ser mortal.

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xarop, brou de carn i sagí de porc, és a dir, no contenia ni llet ni carn ni ous. Aquest va ser el tipus de dieta que va trobar Goldberger en les àrees en què predominava la pel·lagra. El científic va proposar comprovar la seua hipò-tesi millorant la dieta de l’orfenat amb carn i llet durant dos anys. Al cap d’unes quantes setmanes, els malalts es van refer i no van aparèixer casos nous. En un orfenat que va utilitzar com a control no es va millorar la dieta, de manera que van continuar apareixent casos de pel·lagra.

Goldberger no es va mostrar satisfet amb les seues observacions i es va proposar comprovar-les experimentalment. Va sol·licitar permís al go-vernador de l’Estat per a dur a terme un experiment en éssers humans aplicant una dieta deficient. Va utilitzar un grup de 12 presos que es van oferir voluntaris a canvi del perdó, i un grup de control de 80 presos que compartien les mateixes condicions, llevat de la dieta. L’estudi es va dur a terme durant l’estiu del 1915. Cinc dels dotze presos sotmesos a restric-cions dietètiques van desenvolupar la pel·lagra. Goldberger va sol·licitar l’opinió d’un grup d’experts perquè confirmaren el diagnòstic, i els presos, finalment, van ser perdonats i deixats en llibertat.

A pesar dels resultats obtinguts, la hipòtesi infecciosa de la pel·lagra estava tan arrelada en la ment dels metges americans que no van acceptar les conclusions de Goldberger i li van demanar que confirmara que la pel-lagra no es transmetia de persona a persona. Tots els intents que es van fer per a transmetre la malaltia als animals van fracassar. Goldberger va arribar a intentar transmetre la malaltia a voluntaris. No es tractava pas de presoners, es tractava d’ell mateix, de la seua família i dels seus amics. Tots ells es van injectar sang procedent de malalts de pel·lagra i secrecions del nas i de la gola, amb resultats negatius. Com hem indicat, l’investiga-dor va desenvolupar un estudi epidemiològic modèlic.

L’escorbut,19 una de les primeres malalties per carència conegudes, afectava molta gent en l’antic Egipte, Grècia i Roma. En els textos hipo-cràtics ja apareixen descripcions de la malaltia. En l’edat mitjana delma-va els exèrcits que havien de resistir setges prolongats. La malaltia també

19. Malaltia causada per un dèficit prolongat de vitamina C (àcid ascòrbic) en la ingesta. Apareix en els adults després d’una manca alimentosa superior a 6 mesos. Es caracteritza per astènia progressiva, inflamació de genives, caiguda de dents, inflamació i dolor d’arti-culacions, fragilitat capil·lar i equimosi. Sovint també apareix l’anèmia com a conseqüència d’aquestes petites hemorràgies. La falta de vitamina C bloqueja la producció de substància intercel·lular per als teixits connectius (teixits de suport de les parets dels vasos, de l’os, de la dentina, del cartílag, etc.).

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apareixerà durant la famosa fam que afectarà Irlanda el 1845, quan un fong va destruir els cultius de creïlles, principal font d’àcid ascòrbic per a la po-blació irlandesa. Però la història de l’escorbut està associada sobretot als llargs viatges per mar. Durant segles va ser la principal causa de mortalitat entre les tripulacions dels vaixells que emprenien llargues travessies, su-perior a la dels naufragis i els combats navals.

Els símptomes de la malaltia s’iniciaven amb astènia i fatiga, per a mani-festar-se a continuació per edemes als braços i a les cames, seguits d’hemor-ràgies al nas, genives i equimosis subcutànies. Els malalts acaben morint per hemorràgies internes o a causa de una complicació infecciosa respiratòria.

En l’edat mitjana, l’escorbut era una malaltia endèmica als països del nord d’Europa durant els mesos d’hivern, període en el qual es reduïa con-siderablement el consum de verdures fresques.

El 1747, l’escocès James Lind, metge de la marina reial britànica, va comprovar experimentalment que els sucs de taronja i llimó prevenien l’aparició de l’escorbut. Va dur a terme una prova clínica en persones afec-tades per l’escorbut, les quals van rebre diferents substàncies que conte-nien vinagre, aigua de mar, sucs de taronges i llimons, all i mostassa. Les persones que van rebre els cítrics es van recuperar ràpidament. A pesar d’aquests resultats, no va ser fins al cap de 50 anys, el 1795, que es van co-mençar a prendre mesures sistemàtiques per a prevenir la malaltia.

El 1928, Albert Szent-Györgyi i King, en el decurs dels treballs que van fer sobre l’oxidació cel·lular, van aïllar un producte, l’àcid hexurònic, que quatre anys més tard s’identifica amb la vitamina C obtinguda a partir del suc del llimó. La seua estructura química va ser precisada per Walter Nor-man Haworth (1883-1948), el qual, juntament amb Szent-Györgyi, va pro-posar batejar-la amb el nom d’àcid L-ascòrbic, a causa de les propietats antiescorbútiques que presenta. Després d’intenses investigacions, el 1933 Tadeusz Reichstein (1879-1996) i el seu equip van proporcionar a Roche la primera síntesi tècnicament utilitzable de l’àcid L-ascòrbic.

Les referències històriques sobre el beri-beri,20 una altra de les malal-ties per carència clàssiques, es remunten a més de tres mil anys enrere, però va ser cap als anys setanta del segle xix quan es va generalitzar en tota

20. Causada per una deficiència en la dieta de vitamina B1. Es caracteritza per neuritis, atròfia muscular, mala coordinació i, amb el pas del temps, paràlisi. La malaltia ataca especi-alment en les zones d’Orient on l’alimentació es basa en arròs mòlt. La recuperació és ràpida quan en la dieta es restableixen les proporcions adequades de vitamina B1.

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l’Àsia oriental, i va arribar a adquirir caràcter epidèmic. El desencadenant va ser la introducció de màquines arrosseres de vapor que van produir ar-ròs pelat o esclovellat, sense l’embolcall o pela rica en vitamina B1.

Com recull Bengoa en el seu treball Hambre, cuando hay pan para to-dos (2000: 97), la situació que presentava Malàisia al principi del segle xx constitueix un bon exemple de la problemàtica que comportava el beri-beri. Els malais indígenes consumien arròs trillat en mòltes domèstiques; els indis tàmils menjaven arròs precuit; mentre que els xinesos obtenien la majoria de les seues calories de l’arròs trillat importat i tractat per les mà-quines arrosseres que provocaven la pèrdua de l’embolcall ric en vitamina B1 . Els malais i els indis rarament agafaven el beri-beri, ja que la vitamina B1 continguda en l’arròs que consumien es conservava en gran part, men-tre que la malaltia era corrent entre els xinesos.

La causa dietètica del beri-beri va ser demostrada per primera vegada el 1880, quan l’almirall Takaki va reduir notablement la freqüència de la malaltia en la marina japonesa afegint peix, carn, sègol i verdures a la dieta d’arròs esclovellat dels mariners.

El 1911, Casimir Funck va aïllar una forma molt concentrada del «fac-tor actiu» de la dieta i va decidir que aquest pertanyia a una nova classe de factors alimentaris, a la qual va denominar vitamines. D’aquest «factor actiu» se’n dirà posteriorment vitamina B1.

El raquitisme21 és una malaltia que va deixar moltes seqüeles físique en els països freds i temperats en èpoques passades. En la forma aguda, els

21. Malaltia produïda per dèficit nutricional, caracteritzada per deformitats esquelèti-ques. El raquitisme està causat per un descens de la mineralització dels ossos i cartílags a cau-sa de nivells baixos de calci i fòsfor en la sang. La vitamina D és essencial per al manteniment d’uns nivells normals de calci i fòsfor. El raquitisme clàssic, malaltia carencial de la infància caracteritzada per desenvolupament inadequat o fragilització dels ossos, està produït per una quantitat insuficient de vitamina D en la dieta o per certes malalties que impedeixen l’assi-milació de les sals de calci per l’eliminació excessiva al renyó de calci i fòsfor o per radiació ultraviolada solar insuficient. En els adults, la deficiència de vitamina D es manifesta com a osteomalàcia (reblaniment dels ossos), trastorn a causa de la mineralització inadequada de l’os. En els infants hi ha un fracàs addicional de la mineralització del cartílag de creixement en els extrems dels ossos. L’os nou inadequat és propens a deformar-se. El tipus de defor-mitat esquelètica depèn en gran mesura de l’edat de l’infant quan es produeix la deficiència de vitamina D. En general, es deformen els turmells i els canells i apareixen inflors en les costelles formant l’anomenat rosari raquític; el cap s’engrandeix i el tòrax s’estreny. Un infant que encara no ha après a caminar desenvolupa deformitats vertebrals, mentre que un infant que ja camina les desenvolupa a les cames. El sistema nerviós també pateix alteracions, els infant afectats són irritables, tenen dificultats per a dormir i presenten sudoració excessiva.

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infants afectats apareixen pàl·lids, irritables, insomnes, amarats de suor i propensos a la diarrea. Rarament és mortal. La gravetat de la malaltia resideix en les deformacions del crani, les costelles i la columna vertebral, la pelvis i les extremitats, que provoquen les alteracions del procés de cal-cificació dels ossos a causa d’un dèficit de vitamina D.

Encara que el raquitisme va existir en l’antiguitat, la primera descrip-ció clínica la va fer el metge britànic Glisson en el segle xvii. Durant el segle xix era una malaltia molt freqüent a Europa. El 1907, per exemple, als hos-pitals de París un de cada dos infants de sis mesos a tres anys que estaven ingressats presentava signes de raquitisme. A Nova York i altres ciutats nord-americanes, la incidència era igualment alta com a conseqüència de l’alimentació deficient dels lactants i l’absència de llum solar. Durant molt de temps es va utilitzar l’oli de fetge de bacallà per a prevenir-lo. Les investigacions dutes a terme entre els anys 1920 i 1930 van permetre conèixer la seu etiologia i va ser progressivament eradicat dels països rics i temperats, encara que continue donant-se en forma moderada als països subtropicals.

L’evolució que mostren les quatre malalties per carència que acabem de tractar és un bon exemple de l’eficàcia que poden arribar a tenir unes mesu-res preventives adequades quan es coneix l’etiologia i l’epidemiologia.

El panorama de les malalties per carència es completava amb quadres provocats per altres deficiències específiques, que contràriament a l’escor-but, la pel·lagra, el beri-beri o el raquitisme, perduraran al llarg del temps. És el que va ocórrer amb els enormes golls i les formes de cretinisme endè-mic que s’associen a la falta de iode; amb la ceguesa de centenars de milers d’infants que provoquen les lesions oculars (queratomalàcia, xeroftàlmia) a les quals condueix la falta de vitamina A, i les anèmies nutricionals.

Encara que aquestes tres últimes deficiències nutricionals tenen so-lucions preventives a través dels programes de suplementació i enriqui-ment dels aliments, es tracta de tres casos de malalties per carència que continuen mostrant una alta prevalença. A pesar d’haver sigut reduïdes (sobretot pel que fa a la gravetat), alguna d’aquestes malalties perdura en-cara en forma greu (xeroftàlmia a l’Extrem Orient), i en forma subclínica moderada, en la majoria dels països en desenvolupament, i encara, en uns quants de desenvolupats.

Les alteracions produïdes als músculs provoquen la inflor del ventre, característic d’aquesta malaltia.

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Al costat del ferro, el iode i la vitamina A, hi ha altres micronutrients (àcid fòlic, zinc, coure, calci, etc.) que en els últims anys han sigut objecte d’atenció per la seua condició de responsables de les denominades defi-ciències emergents. Per a englobar amb una atractiva figura literària les deficiències moderades i subclíniques, tant de macronutrients com de micronutrients, des de fa unes quantes dècades s’utilitza l’expressió fam oculta.22 Com recordava José María Bengoa, es tracta del fantasma que s’amaga darrere de l’estómac voluminós, del cabell descolorit i de les cos-telles marcades dels infants que viuen amb la desnutrició per companya, i que reflecteix deficiències moderades i subclíniques, tant de macronutri-ents com de micronutrients. Una fam oculta que també s’associa amb el «desordre social generalitzat» o la «síndrome d’endarreriment o misè-ria», i que torna a recordar-nos que la desnutrició apareix pràcticament sempre associada a pobresa, la ignorància, les condicions ambientals i hi-gièniques desfavorables, etc.

Al final de les dècades dels anys trenta i quaranta del segle passat sem-blava que els problemes lligats a la desnutrició estaven controlats. No hem d’oblidar que al mateix temps que es contrarestaven part dels problemes lligats a les malalties per carència, el primer terç del segle xx es va carac-teritzar per ser una època de gran creativitat. Com tindrem ocasió de com-provar quan ens ocuparem d’analitzar l’evolució històrica de la ciència de la nutrició en l’assignatura Introducció a les Ciències de la Salut, successi-vament, però pràcticament alhora, es van anar identificant i aïllant noves substàncies essencials per a la salut, tal com va ocórrer amb les vitamines i altres micronutrients.

4.5. L’evolució contemporània dels problemes de desnutrició energeticoproteínica

Encara que des de fa segles es coneix i s’admet que la inanició o la ingesta insuficient i inadequada d’aliments produeix pèrdua de pes i afectació de la composició corporal amb emaciació en adults i retard del creixement en infants,23 no va ser fins a les primeres dècades del segle xx que les ciències

22. El terme va ser encunyat pel químic agrícola Stephen M. Babcock (1843-1941), que al principi del segle xx va descriure com fam oculta certes deficiències de minerals en animals.

23. Johann Peter Frank en la seua obra Oratio academica de populorum miseria, morbo-rum genitrice publicada el 1790, afirmava: «L’emaciació i la malaltia es reflecteixen en la cara de tota la classe treballadora […] l’escassesa d’aliments i una classe de menjar privat de valor

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de la salut van començar a considerar aquesta problemàtica. Fins a aquell moment, l’atenció s’havia centrat en les crisis de fam i en les malalties per carència que acabem de tractar.

Posteriorment, l’interès científic es va traslladar a la relació entre in-feccions i malnutrició, i a mitjan dècada de 1970 la literatura científica va començar a cridar l’atenció sobre la influència que tenia la ingesta inade-quada d’aliments i no simplement la falta absoluta o relativa de proteïnes de la dieta, en la majoria dels casos de malnutrició energètica proteica nu-tricional. L’èmfasi sobre els aliments rics en proteïnes ha sigut substituït pels esforços per millorar la ingesta total d’aliments i proporcionar men-jades més freqüents.

La malnutrició energètica proteica nutricional és un terme relativa-ment nou i s’usa per a descriure una varietat àmplia d’estats clínics que oscil·len des dels estats marginals i lleus fins als molt greus. En l’actualitat és el problema de salut més important dels països en vies de desenvolupa-ment. Organismes internacionals com la OMS i la FAO la situen en xifres que sobrepassen els 800 milions d’afectats, dels quals més de la meitat (500 milions) són infants.

Als països industrialitzats també hi ha individus amb malnutrició per defecte, però aquests es troben localitzats entre pacients hospitalitzats i estretament associats a malalties específiques com el càncer, malalties gastrointestinals, hepàtiques, renals, tuberculosi, sida, traumatismes i trastorns psiquiàtrics. En aquests països sovinteja més la malnutrició per excés, associada clínicament i epidemiològicament a un grup de malalti-es cròniques no transmissibles, encapçalades per l’obesitat exògena, que afecta més de 200 milions de persones.

L’esquema que acabem de traçar s’ha vist alterat durant les últimes dècades, com ja hem exposat, per l’aparició de la denominada obesitat de la pobresa i el fenomen de la superposició epidemiològica nutricional que viuen els països en vies de desenvolupament, els quals s’enfronten als efectes negatius d’unes transicions nutricionals que els han portat a incorporar problemes de salut com l’obesitat, la diabetis, les afecci-ons cardiovasculars, etc., mentre prossegueixen la lluita contra la fam i la desnutrició.

nutritiu els impedeix fer esforços físics continuats i els predisposa a contraure qualsevol clas-se de malaltia.» (Vegeu López Piñero, J. M. Antología de clásicos médicos. Madrid: Editorial Triacastella, 1998, pàgines 250-252.).

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Vegem a continuació com es va produir l’emergència del problema de la desnutrició.

4.5.1. Les formes greus de desnutrició o la punta de l’iceberg: del kwashiorkor i el marasme nutricional al kwashiorkor-marasmàtic

El 1933, la doctora britànica Cecily Williams descrivia en pacients de Gha-na, l’antiga Costa d’Or, un nou quadre clínic que va denominar kwashiorkor, el mateix nom que li donaven les mares africanes dels infants afectats.24 Es tractava d’un trastorn dietètic greu observat en infants de 10 mesos a tres anys, atribuït a una malnutrició greu que incloïa una manca de nutrients vitals bàsics i un dèficit important de proteïnes. Aquests infants sempre estaven famolencs, i els pares, en l’intent d’alleujar la fam i d’aportar les necessitats energètiques, els subministraven grans quantitats de hidrats de carboni que per si mateixos tenen un valor nutricional baix, com ocorria amb els aliments preparats a base de panís.

La síndrome descrita per Williams i publicada el 1935 en la prestigiosa revista Lancet25 era en realitat una nova malaltia? El mateix quadre clínic va existir i va ser objecte de nombroses publicacions molts anys abans, però amb diferents noms. A Europa es coneixia la mateixa síndrome almenys des del 1906, quan Czerny i Keller la descriuen a Alemanya amb el nom de Mehlnährschaden o distròfia farinàcia. A França, el 1910, Marfan parla de dys-trophie des farineux, i a Itàlia Fontali la descriu el 1927 amb la denominació de distrofia delle farine. Al Camerun s’havia descrit una síndrome semblant el 1932 amb el nom de maladie des enfants rouges. En realitat, tots els autors referien la mateixa síndrome encara que amb diferents noms.

Per què el treball de Williams va crear aquella commoció científica i po-lítica si ja era una realitat coneguda? Abans ens hem referit a aquest efec-te d’ocultació que produeixen les malalties per carència, però va ser sens dubte la influència mediàtica el factor que més bé explica aquest impacte.

24. El terme kwashiorkor procedeix d’una paraula de Ghana que significa ‘afecció de l’in-fant que deixa de mamar’. El nom de kwashiorkor va intrigar els antropòlegs, que van intentar desxifrar-ne el significat. Al principi es va creure que podia significar ‘infant vermell’, com es coneixia al Camerun. Més tard es va interpretar que el terme kwashiorkor significava ‘malaltia del primer fill quan naix el segon’. Era l’infant d’un a tres anys desplaçat (quant a alimentació i l’afecte) pel germà més petit que acabava de nàixer.

25. Williams, C. D.: «A nutritional disease of childhood associated with a maize diet», Lancet 1935; 2: 1151-1152.

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Les fotografies dels infants amb kwashiorkor que mostraven els edemes, les alteracions dèrmiques i els signes extrems de desnutrició que patien van envair les revistes i els periòdics d’arreu del món, fins al punt que la desnutrició que es donava als països en desenvolupament va quedar as-sociada amb els casos extrems de kwashiorkor. Al cap d’uns quants anys, sobretot en les dècades de 1940 i 1950, van començar a publicar-se nom-brosos treballs en diferents països, en els quals es descrivien quadres clí-nics similars al kwashiorkor, però amb diferents noms.26 Cal indicar, amb tot, que les imatges de l’«infant de Biafra» que difonien els mitjans de comunicació van crear un estat d’alarma, però no van permetre que aflo-rara el problema de fons que s’amagava darrere de la punta de l’iceberg que representava el kwashiorkor, i que no era sinó la desnutrició crònica.

D’altra banda, convé tenir present que no tot era kwashiorkor. En molts països i regions predominaven altres formes de desnutrició per dèficit ca-lòric, el que es coneixia com marasme nutricional. Aquesta última circums-tància va obrir un nou debat. L’infant amb marasme nutricional ja no era el pacient de dos o tres anys amb edemes i lesions a la pell i degeneració grassa del fetge; era un altre infant, en general de pocs mesos, greument afectat també, que estava a l’hospital durant mesos, en contrast amb l’in-fant amb kwashiorkor que es moria o es guaria al cap d’unes quantes set-manes. Es parlava de dues coses diferents. Ja no preocupava únicament el dèficit de proteïnes, sinó també el consum global d’aliments mesurat en termes de calories. Els infants afectats de marasme nutricional havien rebut un règim hipocalòric i simultàniament, no cal dir-ho, deficitari en proteïnes.27

26. El 1937, Trowell havia descrit a Uganda la «pel·lagra infantil», un quadre que coin-cidia bàsicament amb el de Williams, igual que el que a Mèxic es coneixia com la culebrilla. El 1941, a Xile, Scroggie parlava de «síndrome de carència: avitaminosi», encara que l’èmfasi es posava en el dèficit de proteïnes. El 1947, Platt feia el mateix a Jamaica i usava la denominació sugar baby, etc.

27. Quan la dieta és deficient en proteïnes i es tracta de suplir la necessitat d’energia mitjançant la ingestió abundant d’aliments rics en hidrats de carboni, es produeix la ma-laltia coneguda com kwashiorkor. Si la falta de proteïnes i calories és greu, el resultat és un marasme greu o desnutrició. La falta d’una aportació suficient de proteïnes i calories en la primera infància té conseqüències greus, atès que les proteïnes constitueixen el principal material estructural del cos, i són necessàries per a la síntesi d’anticossos contra les infec-cions i d’enzims, dels quals depenen tots els processos bioquímics. Per tant, la falta de pro-teïnes impedeix el creixement i augmenta considerablement el risc d’infeccions. Una falta de calories significa que les necessitats energètiques del cos no poden ser satisfetes; aquesta circumstància, unida a l’escassesa d’enzims, afecta tots els processos corporals, incloent-hi

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El 1935, el mateix any que Williams publicava la descripció del kwashiorkor en la revista Lancet, Marriot publicava la segona edició del seu llibre Infant nutrition, en què dedicava un capítol a la «malnutrició, atrèpsia, marasme i casos amb dificultats per a ser alimentats», i afirmava que «s’han usat diferents noms per a descriure la malnutrició en els infants lactants, com ara atròfia, hipotrèpsia, atrèpsia, marasme o el terme germànic descomposi-ció [...]. Amb tot, sembla més convenient considerar les diverses formes de malnutrició com a estadis d’una mateixa condició». Davant del desconcert que motivava aquesta diversitat de descripcions clíniques, alguns autors van proposar utilitzar el terme desnutrició. El mexicà Federico Gómez publicava el 1946 un assaig amb aquell títol, i definia la desnutrició com «l’assimila-ció deficient d’aliments per l’organisme [que] condueix a un estat patològic de diferents graus de gravetat i manifestacions clíniques diverses». Caldrà esperar la reunió del Comitè d’Experts en Nutrició, que va tenir lloc el 1949 amb l’objectiu de comprovar si les malalties conegudes amb diferents noms eren realment entitats clíniques diferenciades, per a intentar establir algun tipus de consens. En aquest Comitè van participar representants de l’Or-ganització Mundial de la Salut (OMS) i de l’Organització per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO). Provisionalment es va acceptar el terme desnutrició proteínica per a diferenciar-lo de les síndromes causades per deficiències vitamíniques, però, encara que no el proposara oficialment el Comitè d’Ex-perts, finalment es va adoptar universalment el nom de kwashiorkor.

El 1969, el Wellcome Trust Working Party proposava una classificació per a ordenar les diferents formes de desnutrició greu. Bàsicament, la presència o no d’edema en distingeix els tipus. El fet realment significatiu resideix en la capacitat d’adaptació de l’infant amb marasme, en contrast amb la incapaci-tat de l’infant amb kwashiorkor. Un fenomen, el de l’adaptació, que és encara més evident en la desnutrició crònica, de la qual ens ocuparem tot seguit.

CLASSIFICACIÓ DEL WELLCOME TRUST

Pes/edat % de l'esperat Presencia d'edema Absència d'edema80-60 Kwashiorkor Hiponutrició

60 Kwashiorkor marasmàtic Marasme

el metabolisme i el creixement, cosa que provoca retard físic i mental. Encara que posterior-ment millore la nutrició i l’infant sobrevisca, aquestes deficiències en el desenvolupament no podran ser superades mai.

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4.5.2. La desnutrició crònica pluricarencial: el problema dels supervivents

En l’últim terç del segle xx, mentre s’anava reduint la incidència de les formes greus de desnutrició, més pels avanços mèdics que per la millora de les condicions de vida, començava a emergir el problema de fons de la desnutrició crònica, en augmentar la prevalença dels infants amb talla i pes per davall de l’estàndard de la seua edat.

Enfront de síndromes com el kwashiorkor, al final del segle xx el proble-ma nutricional predominant era el de la desnutrició crònica pluricaren-cial, visualitzat a través de la talla baixa. Es tracta, en el fons, d’un procés d’adaptació, irreversible en molts dels seus paràmetres. D’un fenomen d’autodefensa en què l’organisme, sotmès a una desnutrició global i no únicament de proteïnes o de calories, redueix els requeriments nutricio-nals a través d’una sèrie de mecanismes, com la reducció de la velocitat de creixement, la disminució de l’activitat física, canvis en la composició cor-poral i d’altres. El problema és molt més greu que un simple subdesenvo-lupament. La talla baixa per raons nutricionals o socioeconòmiques amaga una patologia global del desenvolupament físic i funcional, amb repercus-sions en el desenvolupament social. Un infant de sis anys que a prime-ra vista aparenta tenir-ne tres a causa del retard físic, no és evidentment comparable pel que fa a la conducta, a la psicologia i a la capacitat d’apre-nentatge a un infant normal de sis anys, però tampoc a un infant de tres. És un ésser diferent, amb unes característiques biològiques i de conducta pròpies, i amb una organització intersensorial difícil d’enquadrar estricta-ment en la seua edat cronològica.

Avui dia franquegen i superen el risc de la mort durant els primers anys de vida infants que haurien sigut capaços igualment de vèncer el perill fa quaranta o cinquanta anys, però també molts dels que inexorablement haurien sucumbit. Cada dia se salven més vides gràcies a l’acció medicosa-nitària i no tant a la millora de les condicions de vida. És el cas d’un infant que des que va nàixer ha passat sis episodis de conjuntivitis, 5 de diarrees, 10 infeccions de vies respiratòries altes, 4 bronquitis i un episodi de pallola, seguit de broncopneumònia. En 24 mesos, aquest infant passa per 27 epi-sodis infecciosos i ha tingut alguna infecció durant el 30 per cent de la seua vida. Fa quaranta o cinquanta anys, un infant amb aquesta història molt probablement hauria mort. Avui dia és un «supervivent», perquè gràcies a l’acció medicosanitària ha pogut eixir del tràngol miraculosament.

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En els països subdesenvolupats o en vies de desenvolupament, el nom-bre de supervivents és cada vegada més elevat. Però es tracta de supervi-vents molt diferents dels que fa 50 anys aconseguien sobreviure en països industrialitzats que mostraven taxes de mortalitat similars a les que pre-senten avui dia els països menys desenvolupats. La raó que explica aquest contrast és que el descens de la mortalitat als països desenvolupats es va deure, fonamentalment, a la millora de les condicions de vida de la po-blació, i no únicament a l’acció sanitària i assistencial. El que avui preval als països en desenvolupament són els supervivents amb una desnutrició crònica pluricarencial.

Fa 100 o 150 anys, la societat europea pretransicional també es trobava en una situació semblant. La talla de l’europeu d’aquella època era simi-lar a la que actualment pot presentar una població sotmesa a desnutrició crònica com la d’Amèrica Central. Tot fa suposar que el subdesenvolupa-ment biològic de l’europeu era un estat d’adaptació ocasionat pel subcon-sum alimentari. Però, mentre que en la societat europea del segle xix o les primeres dècades del xx, la pobresa era un fenomen que només es podia tolerar fins a un cert límit, per davall del qual la mort era pràcticament inevitable, la pobresa en què viuen avui dia importants sectors de la po-blació dels països en vies de desenvolupament es pot tolerar sense risc de mort fins a límits molt més baixos.

La pobresa contemporània permet una supervivència prolongada, tris-ta i lamentable pel que fa a la qualitat de vida, especialment als països tro-picals. L’ésser humà es debat entre ser ric o pobre, però no entre viure o morir, com passava en l’Europa pretransicional.

Una altra distinció important que es podria fer entre la pobresa del pas-sat a Europa i la que pateixen en l’actualitat els països en vies de desenvo-lupament és que la pobresa a Europa es va establir en unes estructures fa-miliars prou estables, mentre que en l’actualitat predomina la inestabilitat familiar. Una cosa és la pobresa externa, causada per ingressos escassos o nuls, i una altra cosa és la pobresa interna. De l’externa es pot eixir tot sol, sempre que hi haja oportunitats de treball i bona salut; de la pobresa interna no es pot eixir tot sol, encara que hi haja oportunitats externes extraordinàries. En l’Europa del passat sembla que va predominar la po-bresa externa i, per això, a través de reivindicacions socials es va eixir de la pobresa. En el món actual predomina la pobresa interna, la que enfonsa la família en la inexorable desesperació de no poder eixir-ne sense l’esforç de tota la societat.

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De fet, el cercle viciós desnutrició-pobresa-desnutrició es pot trencar atacant i resolent la desnutrició i millorant la qualitat de vida, però també s’obté, com va ocórrer als països actualment desenvolupats, trencant la barrera de la pobresa, amb una política de desenvolupament economico-social global. Com ja hem apuntat en altres apartats, la misèria és un fe-nomen molt més complex que la fam. La fam i la desnutrició només són la punta de l’iceberg de la misèria. Abans d’aparèixer aquells es donen molts altres elements de la misèria: les condicions infrahumanes de l’habitatge, l’analfabetisme, les parasitosis, la falta d’aigua i altres necessitats bàsi-ques, la desintegració dels nuclis familiars, la inactivitat forçosa, etc.

Per a explicar la relació entre la pobresa i el subconsum calòric s’han apuntat diferents hipòtesis. En primer lloc, s’ha assenyalat el caràcter monòton de les dietes, que acaba provocant cansament i no afavoreix un consum calòric més elevat. En segon lloc, s’ha apuntat el baix contingut de greix en la dieta de les persones que viuen en el llindar de la pobresa, una circumstància que fa «impalatable»28 el menjar. El tercer factor té rela-ció amb el nombre de menjades. Es fa molt difícil arribar als requeriments calòrics a base de dues i, de vegades, una única menjada diària. Finalment, hi pot haver la influència que exerceixen les anorèxies repetides per infec-cions.

La desnutrició crònica pluricarencial està condicionada, per tant, per factors que reuneixen la condició de responsables directes, com la insufi-ciència en la qualitat i la quantitat dels aliments o els processos infecciosos gastrointestinals, respiratoris i propis de la infància. I uns factors afavo-ridors, que tenen relació, entre altres, amb el nivell de desenvolupament socioeconòmic i la distribució dels recursos, amb el grau d’educació dels pares o amb el grau de sanejament ambiental i el desenvolupament agrí-cola i econòmic.

L’ALUMNE HAURÀ DE SER CAPAÇ DE: A) Exposar les principals alteracions del pro-cés nutricional. B) Explicar els principals condicionants de les alteracions del procés nutricional. C) Exposar les raons històriques que expliquen la falta de visibilitat que van mostrar fins al principi del segle xx els problemes de mal-

28. La palatabilitat es defineix com la qualitat d’un aliment de ser agradable al paladar.

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nutrició crònica. D) En relació amb els substrats de la fam, explicar les princi-pals classes de pobresa. E) Exposar les principals diferències en els processos de superació de las crisi de fam que van viure els països desenvolupats i els que estan experimentant els països en vies de desenvolupament. F) Exposar els principals factors que determinen la desnutrició i les crisis de fam. G) Expo-sar les característiques comunes que acompanyaren l’evolució històrica de la pel·lagra, l’escorbut, el beri-beri i el raquitisme. H) Explicar el concepte de fam oculta. I) Exposar les principals deficiències específiques. J) Exposar els factors que predisposen a la desnutrició crònica pluricarencial i els factors que la des-encadenen. K) Explicar el concepte i les característiques dels supervivents en el marc de la desnutrició crònica pluricarencial.

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5EVOLUCIÓ HISTÒRICA DELS TRASTORNS DEL COMPORTAMENT ALIMENTARI

En l’apartat anterior, quan ens ocupàvem de l’evolució històrica de la mal-nutrició, quan parlàvem de les principals alteracions del procés nutricio-nal, al costat de les relacionades amb una aportació insuficient de nutri-ents, apuntàvem les relacionades amb conductes alimentàries incorrectes o inadequades: de l’anorèxia a l’obesitat, passant per la bulímia, el binge eating o «afartament compulsiu»,29 la potomania,30 l’ortorèxia,31 la vigo-rèxia32 o la pica,33 entre altres.

29. Binge eating o afartament compulsiu és un trastorn alimentari que es caracteritza per atipaments recurrents en absència de la conducta compensatòria inadequada típica de la bulímia nerviosa com a autoinducció del vòmit, abús de laxants o altres fàrmacs, dejuni i exercici físic excessiu.

30. S’inclou dins dels desordres alimentaris i consisteix a beure compulsivament molts litres d’aigua. Provoca greus riscos en la salut.

31. Ortorèxia és l’obsessió pel menjar saludable. Pot interferir negativament en la vida de la persona (home o dona) que la pateix. Generalment, les persones que pateixen aquesta pa-tologia prefereixen passar fam (fins i tot durant llargs períodes de temps) abans que menjar aliments que (a parer seu) siguen «impurs», és a dir, aliments amb alts continguts d’addi-tius greixos, colorants, etc., i poden deixar d’anar a restaurants, menjar ràpid o fast food, i fins i tot a casa de familiars i amics pel simple temor dels aliments que puguen arribar a ingerir. Les persones amb ortorèxia s’imposen fortes restriccions d’aliments, actitud que repercuteix directament en la seua salut i els produeix mancances de diversos tipus.

32. És un trastorn mental no estrictament alimentari, però que comparteix la patologia de la preocupació obsessiva per la figura i una distorsió de l’esquema corporal. Els signes més freqüents són: mirar-se constantment a l’espill i malgrat tot sentir-se escanyolits; invertir totes les hores possibles a fer esports per a augmentar la musculatura, pesar-se unes quantes vegades al dia i comparar-se amb altres persones que fan culturisme. La malaltia deriva en un quadre obsessiu compulsiu que fa que el vigorèctic se sent fracassat, abandone les seues activitats i es tanque en un gimnàs dia i nit. També segueixen dietes baixes en greixos i riques en hidrats de carboni i proteïnes per a augmentar la massa muscular, de manera que tenen un risc més elevat d’abusar de substàncies com ara hormones i anabolitzants esteroides.

33. Pica és l’apetit per substàncies no comestibles (com carbó, terra, guix, etc.) o un ape-tit anormal per alguns productes comestibles que es consideren ingredients per al menjar (midó, etc.).


Per a poder entendre com s’han configurat històricament molts d’aquests trastorns del comportament alimentari pot ser útil abordar el procés que va permetre passar de la cura del cos al culte al cos, i més con-cretament analitzar el procés de configuració històrica de la dieta com un instrument del culte al cos, ja que moltes d’aquestes patologies s’han anat situant en aquest context cultural.

5.1. La dietètica en el culte al cos

El pensament mèdic antic utilitzava la dieta i els aliments per a cuidar i intentar millorar tant el cos com l’ànima (en l’esfera moral i mental).34 Durant l’edat mitjana, la dietètica va continuar sent un mètode per al manteniment de la salut del cos i un instrument per a la reglamentació de la conducta dels individus. De manera complementària a la cura del cos, es continuava buscant la millora de l’ànima. Durant l’edat moderna, la dietètica es va convertir en un instrument al servei de la longevitat. La recerca d’una vida més llarga es basava en una nova cosmovisió del món: la supeditació de l’àmbit diví al terrenal i l’exaltació de la vida contra la mort. L’ésser humà va adquirir una progressiva consciència del domini de la pròpia vida i que la longevitat depenia més del seguiment correcte de les normes de vida que dictaven la dietètica i la medicina que de la pre-destinació d’origen diví. Es tractava de prolongar la durada de la quanti-tat més gran possible de principi vital, evitar excessos i seguir un règim de vida basat en la moderació, especialment en tot el que tenia relació amb el menjar i la beguda. L’alimentació va adquirir un paper predomi-nant dins de la dietètica.35 A partir de la segona meitat del segle xix, la dietètica contemporània va adquirir una configuració científica dirigida exclusivament a la cura del cos i, més endavant, es convertirà en un ins-trument del culte al cos.

34. Formulat pels pitagòrics, el concepte de dieta feia referència a un conjunt de regles i hàbits que conduïen a la purificació de la persona (kátharsis), i va tenir un sentit religiós i moral. Amb posterioritat, el concepte va ser introduït en la pràctica mèdica pels presocràtics, i es va consolidar el sorgiment de la dietètica com a disciplina orientada a la consecució de dos objectius: la salut física del cos i la salut moral de la persona.

35. L’italià Luigi Cornaro en la seua obra L’art segur de viure molts anys, publicada el 1558, afirmava: «La sobrietat es redueix a dues coses, qualitat i quantitat. La primera, és a dir, la qualitat, no consisteix en altra cosa sinó a menjar aliments i no beure vins perjudicials per a la salut. La segona, que és la quantitat, consisteix a no menjar ni beure més del que l’estómac pot digerir fàcilment».

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El pas de la cura del cos al culte al cos va estar condicionat per una sèrie de determinants com: 1) Una nova visió de què era estar prim o estar gras. 2) La potenciació del control corporal. 3) La transcendència social de les tècniques per a aprimar-se. 4) Els significats del menjar i el culte al men-jar sa. 5) L’establiment de pautes dietètiques. 6) L’emergència d’una nova concepció de la salut en la societat del benestar.

5.1.1. Una nova visió dels conceptes gras i prim: l’emergència de la patologia de l’obesitat

Pel que fa a la nova visió dels conceptes prim i gras, abans del segle xix es donava un discurs ambivalent respecte de les persones primes, i el fet d’estar gras no tenia una consideració negativa. A partir de la segona mei-tat del segle xix, l’aprimament es va convertir en una estratègia aconse-llable per a evitar els mals causats per la sobrealimentació, i l’estat de la persona grassa es comença a considerar obesitat (malaltia / estat pato-lògic). Començaven a configurar-se els paràmetres socioculturals d’una nova consideració del que era estar gras: al mateix temps que l’economia capitalista començava a desenvolupar mitjans per a evitar que el superàvit es convertira en el pes mort del tren econòmic (sobreproducció), l’aprima-ment es va convertir en una estratègia aconsellable per a evitar els mals causats pel pes incert de la sobrealimentació.

La imatge de la persona grassa va passar de ser la d’un protector, car-regat d’autoritat i mereixedor de respecte, a la d’un individu lleig i ineficaç. En els llibres de cuina domèstica i de divulgació higiènica i sanitària van co-mençar a recomanar-se els menjars lleugers i preceptes com ara no abusar de l’alcohol, les creïlles, els llegums, les farines, la mantega, els menjars excessivament greixosos, etc. La sacarina (produïda el 1880) va començar a substituir el sucre. Nombrosos digestius, emètics, diürètics i laxants utilit-zats fins llavors —segona meitat del segle xix— per a alteracions digestives van començar a aplicar-se directament com a remeis contra l’obesitat.

La potenciació del control corporal apareix com un altre dels elements claus que van contribuir a fer que la dieta es transformara en un instru-ment de culte al cos. La nova consideració de prim i gras va menar a poten-ciar la modulació corporal a través de dos tipus de tècniques: 1) les basades en el dejuni, i 2) les fonamentades en l’ajustament calòric.

Les tècniques de dejuni havien existit en la medicina antiga, però s’aplicaven com a recurs terapèutic en el marc de la teoria humoral. A par-

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tir del 1850 es van reprendre les tècniques de dejuni, sobretot en el context de l’homeopatia i la medicina naturista, amb la finalitat de modular el cos i purificar-lo, i es va configurar un ampli discurs entorn de les tècniques de modulació corporal basades en el dejuni.

Per a reduir el pes mort dels obesos, es van publicar textos com El dejuni que cura, del metge Edward Hooker Dewey (1840-1904), en què proposava la restricció dels àpats (un àpat i mig cada dia en lloc de tres o quatre). No obstant això, encara que el mètode de Dewey va obtenir una gran popula-ritat, les tècniques de dejuni més esteses les va desenvolupar l’home de negocis Horace Fletcher (1849-1919). La seua tècnica consistia a fer una única menjada per dia, però mastegant durant 40 o 45 minuts. Una deixe-ble de Dewey, la doctora Linda Burfield Hazzard, va ampliar les tècniques de dejuni a través d’ènemes, exercicis, aplicacions hídriques externes i ali-mentació vegetariana. El 1908 va publicar un llibre, El dejuni per a la curació de la malaltia, en el qual proposava el dejuni com a curació per a tota mena de malalties.

Per la seua banda, Adolf Mayer havia publicat el 1902 Cures de dejuni. Cu-racions miraculoses, en què preconitzava la curació de les malalties per pri-vació enèrgica de líquids i aliments (remei terapèutic per a un gran nombre de malalties). El 1913 apareixia el mètode proposat pel metge francès Guel-pa. Per a aquest autor, la majoria de les malalties tenien un origen intes-tinal: substàncies tòxiques derivades del consum excessiu d’aliments. Per a resoldre «aquelles intoxicacions», Guelpa proposava els dejunis rítmics (alternar períodes de dejuni i lavatives, amb períodes d’alimentació lleu-gera i lavatives).

Una altra tècnica que va obtenir una certa notorietat va ser la que es co-neixia com a mètode d’Otto Buchinger (1878-1966): dejuni individualitzat amb tècniques complementàries de banys d’aigua, aire, sol, vegetarianis-me, etc.

Al costat de les tècniques de dejuni, l’altra alternativa per a la modu-lació corporal eren les tècniques de recompte calòric, és a dir, les tècni-ques basades en un ajustament entre l’energia consumida i els aliments ingerits. El desenvolupament del balanç calòric es va poder dur a terme a partir de la consolidació de la nutrició i la dietètica científiques. Aquestes tècniques van ser desenvolupades, sobretot, per la medicina més ortodoxa.

Però per a poder entendre la força que va adquirir la dieta com a ins-trument del culte al cos, cal remarcar la transcendència social que van ar-ribar a tenir les tècniques dietètiques per a aprimar-se. Les companyies

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d’assegurances van començar a utilitzar el pes com a factor de risc (més probabilitats de morir i menys esperança de vida) i els criminòlegs utilit-zaven el pes i la figura com a criteris per a definir els caràcters dels crimi-nals. Es va establir una associació entre estar prim i l’èxit social (aspecte juvenil, vida confortable i atractiu social).36

Altres determinants que van contribuir a donar a la dieta la condició d’instrument de culte al cos seran els canvis en els significats del menjar i el culte al menjar sa.

Com ja hem comentat, en el marc de la teoria dieteticohumoral de la medicina clàssica, la connexió entre menjar i salut arribava a la màxima expressió en els aliments medicina. En l’edat contemporània, amb l’èxit aconseguit en el tractament de les malalties per carència, es va reforçar la idea dels aliments curatius. Però serà amb l’aparició de la medicina na-turista i els moviments vegetarians quan es va començar a consolidar el moviment del culte al menjar sa: «Les persones han de menjar per a viure i no viure per a menjar. Cada quilogram de carn que sobra és un quilogram de malaltia». Unes idees que es van veure reforçades amb l’emergència del concepte de pautes dietètiques.37

36. Com assenyalava Gregorio Marañón (1887-1960) en la seua obra Gordos y flacos, publi-cada el 1926: «La dèria per estar prim que hi ha ara és […] una moda útil, perquè és còmoda i és convenient per a la salut i, a més, és econòmica […]. No oblidem que la iniciació d’aquesta modalitat coincideix amb els anys de la guerra i de la postguerra, anys d’escassesa de que-viures, d’angoixa pecuniària i reducció de les despeses supèrflues, en els països de l’Europa Central, on naix la moda i des d’on es difon pel món». Aquest mateix autor, en un altre text publicat el 1958 (Comentarios a la psicología de las delgadeces), afirmava: «El poc pes resulta útil per a satisfer millor dos instints fonamentals, millorar la salut i conservar l’espècie».

37. L’objectiu de les pautes dietètiques era orientar sobre la quantitat i qualitat dels ali-ments necessaris per a satisfer els requeriments (nutritius). Però des que es van començar a establir les primeres pautes, es van anar produint (i es continuen produint) canvis impor-tants en les propietats nutritives considerades i en els criteris utilitzats per a determinar l’adequació de les dietes. En la dècada de 1860, es considerava que un obrer que feia un tre-ball físic d’intensitat lleugera o mitjana necessitava de 270 a 300 grams diaris d’hidrats de carboni i 81 grams de proteïnes. El subjecte de referència d’aquestes pautes era un home de 68 quilograms de pes i la dieta es considerava adequada «per a mantenir el volum corporal (sense edema), absència d’anèmia, solidesa muscular i capacitat d’esforç». Durant el perí-ode 1870-1910, les pautes dietètiques, seguint els criteris de Voit i col·laboradors, feien re-ferència a 3.000/3.575 calories segons el grau d’activitat física i uns requeriments proteics que oscil·laven entre 118 i 145 grams diaris. El 1919, la Royal Society de Londres, va introduir noves pautes en què estimava que el consum de proteïnes no devia superar els 75/80 grams per dia. «Vigileu les calories i les proteïnes es cuidaran de si mateixes», s’afirmava. El 1933, el Departament d’Agricultura dels Estats Units dictava les primeres normes dietètiques que

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L’últim dels determinants que estem considerant va ser l’emergència d’una nova concepció de la salut en la societat del benestar. En aquell context, la dietètica va passar a convertir-se en un ritual de purificació que servia per a compensar l’excés d’aliment material ingerit per l’obès, i per a superar estigmes i pressions: la persona que és més alta, més baixa o menys pesada que la mitjana és acceptada socialment. La persona més pesada és estigmatitzada. Socialment es consideren obesos, estèticament repulsius, i des del punt de vista mèdic, passen a ser considerats malalts.

5.1.2. L’altre extrem de l’obesitat: evolució històrica de l’anorèxia

L’anorèxia apareix com una de les conseqüències del desenvolupament i consolidació de la cultura del culte al cos que acabem d’analitzar. Entre els principals antecedents històrics d’aquesta patologia destaca la denomi-nada anorèxia santa de les joves dejunadores. En aquest cas, la finalitat de la dieta i dels aliments era tenir cura tant del cos com de l’ànima, i millo-rar-los. En el marc de les pràctiques ascètiques (de mortificació corporal), deixar de menjar es considerava un signe de santedat. El dejuni era una forma de penitència, signe de penediment pels pecats comesos. Ramon de Càpua, confessor de santa Caterina de Siena (1347-1380), descrivia així l’anorèxia de la santa: «[…] el seu estómac no podia digerir res i la seua calor corporal no consumia energia; en conseqüència, tots els aliments que ingeria eixien necessàriament pel mateix lloc per on entraven; en cas contrari, li causaven un dolor agut i la inflor de tot el cos. La santa verge no s’empassava sinó les herbes i coses que mastegava; no obstant això, ja que era impossible evitar que algun bocinet d’aliment o suc li descendira fins a l’estómac, i perquè voluntàriament bevia aigua fresca per a calmar la set, estava obligada cada dia a vomitar el que havia menjat. Per a fer-ho, regularment i amb gran dolor, inseria tiges de fenoll i altres plantes en el seu estómac, altrament li era impossible vomitar. Malgrat els qui la desa-creditaven i particularment els qui s’escandalitzaven pels seus dejunis, va mantenir aquest estil de vida fins que va morir.»

prenien en consideració el requeriment de minerals i vitamines, i oferien informació sobre la manera de cobrir aquests requeriments amb substàncies alimentàries habituals. El 1935, el Comitè d’Higiene de la Societat de Nacions publicava pautes dietètiques en què utilitzava un sistema de coeficients per a calcular els requeriments nutricionals i destacava la necessitat de disposar de substàncies alimentàries protectores.

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Per la seua banda, el professor R. M. Bell, en un treball en què revisava textos autobiogràfics i expedients de canonització de més de 261 dones, arribava a la conclusió que el 39 % complien criteris diagnòstics d’anorèxia santa. Tant «l’anorèxia santa» com «l’anorèxia nerviosa» tindrien en comú «l’aversió a menjar», però mentre que l’anorèxia santa és impulsa-da pel desig «d’arribar a la perfecció espiritual», l’anorèxia nerviosa està regida per «l’obsessió de ser prima».

La primera descripció clínica de l’anorèxia la devem a Richard Mor-ton (1637-1689), que la va denominar consumpció nerviosa. Uns quants anys més tard, Robert Whytt (1714-1766) parlava d’atròfia nerviosa, i al final del segle xviii, Philippe Pinel (1745-1826) incloïa l’anorèxia, la bulímia i la pica dins de les neurosis de la digestió. En aquelles primeres dècades del segle xix, no era infreqüent trobar com un atractiu més dels números de fira els homes esquelets o l’espectacle de la fam, autèntics anorèctics que es guanya-ven la vida d’aquesta manera.

D’altra banda, en la segona meitat del segle xix va tenir lloc l’emer-gència d’una patologia, la clorosi, que es va relacionar amb les condicions de sobreexplotació i malnutrició a què estaven sotmeses les dones que s’incorporaven al mercat de treball amb l’arribada de la revolució indus-trial. En el context d’aquella patologia, que implicava bàsicament una anèmia, van adquirir una certa rellevància les formes que es coneixien com cloroanorèxies.

La clorosi era considerada una malaltia crònica i de llarga durada, pròpia i exclusiva de les joves, la qual apareixia en general dels 14 als 24 anys, en-cara que es podia observar també en certes fases de la «vida genital», com l’embaràs o la menopausa. Amb una evolució insidiosa, la simptomatologia que acompanyava les malaltes de clorosi es caracteritzava pel color groc ver-dós de la pell, la decoloració de les ungles i dels llavis i, com indicaven els autors de l’època, la «fluixedat física i moral». A l’astènia i al cansament a causa del més petit esforç, se sumaven les cefalàlgies, les palpitacions i les sufocacions, els dolors difusos, les neuràlgies i les visceràlgies, l’amenorrea/dismenorrea, l’augment de la necessitat de dormir, l’anorèxia, i les alteraci-ons del tracte intestinal, entre altres manifestacions.

Durant tot el segle xix, el capítol dedicat als estats cloròtics es va con-vertir en un dels més extensos dels llibres de patologia. No obstant això, en les primeres dècades del segle xx, les clorosis van començar a disminuir i es va obrir un ampli debat sobre les causes de la seua desaparició. Autors com Loudon, apunten la possibilitat de millores diagnòstiques que hau-

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rien portat a catalogar com a anorèxies nervioses antigues clorosis. Més que una simple forma d’anèmia, es tractaria d’un desordre funcional molt relacionat amb l’anorèxia nerviosa. Aquest mateix autor parla de la clorosi de l’opulència en relació amb casos d’anorèxia nerviosa relacionada amb frustracions sexuals, i la clorosi de la pobresa, en referència amb la malal-tia de les criades mal alimentades que vivien i treballaven en soterranis i locals amb poca llum, humits i escassament ventilats, o treballadores de factories que reunien condicions similars.

Però, tornant al tema de l’anorèxia, l’any 1873, Ernest Charles Lasègue encunyava el terme anorèxia histèrica i per primera vegada atribuïa impor-tància als factors socials: «Dia rere dia, mai s’acaben el menjar, i pràctica-ment sempre algun article de la dieta queda suprimit de manera successiva […] l’abstinència tendeix a incrementar l’aptitud per al moviment. La pa-cient se sent més lleugera i més activa […] tant la família com els metges que l’atenen estan cada vegada més preocupats, i l’anorèxia es converteix gradualment en l’única preocupació i en l’únic tema de conversa […] quan se li diu que no és possible viure amb una quantitat d’aliment que no seria suficient ni per a un infant, replica que li subministra prou nutrició […], que ella sap millor que ningú què necessita. A més, li seria impossible tole-rar una dieta més abundant […] diu que mai ha estat més bé de salut i que no pateix gens.»

William Withey Gull (1816-1890) va ser el primer a descriure episodis d’apetit voraç en les pacients amb anorèxia. Pierre Janet (1859-1947) des-crivia dues formes en l’anorèxia nerviosa: a) l’obsessiva (pèrdua de pes per excessos en l’exercici físic), i b) la histèrica. Per la seua banda, Hilde Bruch (1904-1984), una de les personalitats científiques més rellevant en el camp dels trastorns del comportament alimentari parlava de dos tipus d’ano-rèxies: a) la primària, amb distorsió de la imatge corporal, incapacitat per a reconèixer estats interns (des de la fam a les emocions), i amb sensació generalitzada d’ineficàcia, i b) la secundària, caracteritzada per la pèrdua important de pes a causa de conflictes interns, i en la qual l’alimentació i el menjar estaven plens d’interpretacions simbòliques errònies de la funció alimentària.

En relació amb la bulímia, un altre dels trastorns del comportament alimentari amb una estreta relació amb l’anorèxia i el seu complex etiolò-gic, fins a la definició de la síndrome de bulímia nerviosa per Rusell el 1979, es parlava de comportaments bulímics. El 1398, John Trevisa va utilitzar per primera vegada el terme bulímia (apetit immoderat). Però va ser Mort-

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herby qui va descriure el 1785 tres tipus de bulímia: la fam pura, la ingesta acabada en vòmit i l’associada amb la fam i el desmai.

A partir del segle xix es va incrementar l’interès per la bulímia, fóra com a símptoma, fóra com a trastorn. El 1800, James va establir una dife-rència entre els menjadors amb vòmit i els que solien desmaiar-se després d’afartar-se. El 1839, Duglison defineix la bulímia com un apetit caní que apareix en la histèria o durant l’embaràs. El 1874, Gull associa, dins dels trastorns de la conducta alimentària l’anorèxia i la bulímia. El 1932, Wulff caracteritzava la síndrome clínica de les bulímies en quatre punts: episo-dis de voracitat, hipersomnolència, depressió apàtica, subestimació de la imatge corporal.

Es pot afirmar que, al llarg de la història, la bulímia ha tingut tant con-notacions de símptoma com de síndrome, que la seua associació amb el vòmit ha quedat constatada en les fonts històriques, que, si bé el símp-toma central (afartaments) s’ha mantingut relativament constant, tant els símptomes addicionals com la etiologia han variat al llarg del temps, i que la associació entre bulímia i depressió també apareix constatada en les fonts històriques.

L’ALUMNE HAURÀ DE SER CAPAÇ DE: A) Exposar els principals determinants histò-rics que van condicionar el pas de la cura del cos al culte al cos. B) Explicar els principals paràmetres socioculturals que van influir en la consideració con-temporània (segle xix i primeres dècades del segle xx) del concepte gras. C) Exposar les principals tècniques de potenciació del control corporal desenvo-lupades al llarg dels segles xix i les primeres dècades del segle xx. D) Explicar les principals raons que justifiquen la transcendència social que van arribar les tècniques dietètiques d’aprimament al llarg del segle xix i les primeres dè-cades del segle xx. E) Explicar el paper de ritual de purificació que va arribar a tenir la dietètica en la societat del benestar. F) Explicar les principals carac-terístiques de l’anorèxia santa. G) Explicar les principals característiques de les cloroanorèxies. H) Descriure els principals antecedents contemporanis de l’anorèxia nerviosa i la bulímia.

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ANNEXESQUEMES LLIURATS EN CLASSE


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PRESENTACIÓ

PRESENTACIÓ DE L’ASSIGNATURA ALIMENTACIÓ I CULTURA. BLOC TEMÀTIC 1: EVOLUCIÓ HISTÒRICA DE LES ESTRATÈGIES ALIMENTÀRIES I ELS SEUS CONDICIONANTS

Los hábitos alimentarios de nuestra especie han variado considerablemente desde que las primeras formas de vida humana aparecieron sobre la Tierra; pero no tenemos que suponer que las necesidades nutritivas de nuestros antepasados fuesen esencialmen-te distintas de las del hombre contemporáneo. La disponibilidad de alimentos en cada momento ha debido ser la principal fuerza determinante de los hábitos alimenticios de nuestra especie. Darwin ha escrito que el hombre primitivo debió alimentarse de todo aquello que era capaz de masticar y tragar. La capacidad del hombre para satisfacer las necesidades nutritivas de su organismo con los alimentos más diversos y las más variadas combinaciones de los mismos, empleando toda suerte de técnicas culinarias, ha debido ser, muy probablemente, un factor decisivo en la supervivencia de nuestra especie.

Francisco Grande Covián (1909-1995). Dime lo que comes y te diré quién eres. En: La alimentación y la vida. Madrid: Areté (Editorial Debate), 2000, p.16.

Sumari

1. Objectiu de l’assignatura d’alimentació i cultura i la seua estructura.

2. Presentació del professorat responsable del bloc temàtic 1: Evolució històrica de les estratègies alimentàries i els seus condicionants.

3. Objectius, continguts i estratègies didàctiques del bloc temàtic 1.

4. Criteris d’avaluació de l’assignatura.

5. El per a què d’una història de l’alimentació.

6. Història de l’alimentació: Una disciplina eclèctica i integradora.

Objectius didàctics• Raonar l’interès de la història de l’alimentació, per a la formació dels futurs

graduats en nutrició humana y dietètica.

Departament responsable de la docència del bloc temàtic 1Infermeria Comunitària, Medicina Preventiva i Salut Pública i Història de la Ciència. Ubicat en el soterrani de l’edifici de Ciències Socials (entre l’aulari 2 i la Biblioteca General).


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ProfesoradoJosep Bernabeu-Mestre (Coordinador), [email protected] Xavier Esplugues Pellicer, [email protected] Trescastro Lopez, [email protected]: dimarts i dijous de 11 a 14 hores.

Recomendaciones bibliográficasBernabeu Mestre, J. y J.X. Esplugues Pellicer. El para qué de una historia de la alimentación. En: Bernabeu Mestre, J. et al. Investigación e Innovación Tecnológica en la Ciencia de la Nutri-ción. El abordaje de la malnutrición en el contexto de la cultura científica. Alacant: Editorial Club Universitari/ Red MeICyted, 2008, p. 7-120.





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TEMA 1

LES ESTRATÈGIES ALIMENTÀRIES EN EL MARC CONCEPTUAL DE LES TRANSICIONS ALIMENTÀRIES

Una de les pitjors calamitats culinàries i nutricionals, amb no poques repercussions en la salut individual i col·lectiva, és, a banda de la catastròfica desaparició del pa de casa, mollet i costrat, pastat i cuit al forn de casa o del poble, la desaparició de la taula del plat d’olives amargues, que mai ha faltat, des de fa mil·lennis en aquestes terres banyades per la nostra mar; ni en la taula luxosa ni el la humil, encetant i tonificant amb la seua crua i divina amarguesa tots els apats, i compensant i depurant els excessos i les manques.

Joan Pellicer (1947-2007), Etnobotànica i alimentació, II Congrés d’Agricultura Ecològica del País Valencià, Oriola, setembre de 1999, text inèdit.

Sumari

1. Les transicions alimentàries i nutricionals. Conceptes i principals factors que les determinen.

2. Principals models de producció i consum d’aliments: El context històric i geogràfic de l’Europa occidental.

3. La (pen) última transició nutricional europea.

Objectius didàctics• Explicar el concepte de transició alimentària o nutricional.• Enumerar els principals models de producció i consum d’aliments en el

context històric i geogràfic d’Europa occidental.

Recomanacions bibliogràfiquesBengoa, J.M. Las transiciones alimentarias en la historia. Anales Venezolanos de Nutrición, 2001, 13(2), p.135-142.Bernabeu-Mestre, J. y J.L. Barona (eds.) Nutrición, Salud y Sociedad. España y Europa en los siglos XIX y XX. València: Seminari d’Estudis sobre la Ciència/Universitat de València, 2011.Bernabeu-Mestre, J., M.E. Galiana, E.M. Trescastro y I. Castelló. Contexto histórico de la transición nutricional en España. En: Bernabeu-Mestre J. y J.L. Barona (eds.) Nutrición, Salud y Sociedad. España y Europa en los siglos XIX y XX. València: Seminari d’Estudis sobre la Ciència, 2011, p. 185-208.Delpeuch, F. y B. Maire. Los riesgos de la transición alimentaria. Mundo científico, 2001, 222: 90-93.Laurentin, A. et al, Transición alimentaria y nutricional. Entre la desnutrición y la obesidad. Anales Venezolanos de Nutrición, 2007, 20 (1), p. 47-52. [http://www.scielo.org.ve/pdf/avn/v20n1/art08.pdf]


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TEMA 2 (PART 1)

EVOLUCIÓ HISTÒRICA DELS PRINCIPALS MODELS DE PRODUCCIÓ I CONSUM D’ALIMENTS (1): DE L’ HUMANITZACIÓ DE LA CONDUCTA ALIMENTÀRIA AL REPTE DE LA INDUSTRIALITZACIÓ

Nos encontramos inmersos en el mayor cambio alimentario de los últimos siglos. Ha surgido una nueva terminología de procedencia anglosajona, los “convenience foods”, los “efficiency foods”, sin que sepamos exactamente su significado. Están apareciendo los “TV dinners”, los platos precocinados que sólo necesitan calentarse para ser con-sumidos mientras se mira el programa de televisión favorito. Se trata de hacer todo rápidamente y varias cosas al mismo tiempo. La MacDonald’s Corporation habla de la existencia de la Universidad de la Hamburguesa, centro internacional de entrenamiento en Illinois, de donde salen administradores y ejecutivos para imponer al mundo sus hamburguesas, producto aséptico, despersonalizado, y para muchos, una aberración gastronómica, pero por lo que parece, atractiva y apetitosa para los jóvenes. La chilena Tagle define como “alimento rápido” el que se recibe dentro de los tres minutos de orde-narlo y se consume en veinte minutos o menos. Es el mundo del silencio. Para comprar en el supermercado no hay que hablar. Para comer en el restaurante self-service se toman platos silenciosamente, y con los “TV dinners” se come ensimismado. Se trata de una nutrición silenciosa. Pero no son las comidas rápidas las que están haciendo cambiar nuestro hábito de vida, sino a la inversa: las distancias, el trabajo de la mujer fuera del hogar, la comodidad, el coste, etc. hacen que sea fácil la entrada de las comi-das rápidas en nuestras vidas. Alguien ha calculado que entre los 6 y 18 años nuestros hijos dedican miles de horas a ver la televisión, a jugar con el ordenador, a escuchar música o ir al cine, y mientras tanto se come.

José María Bengoa (1912-2010). Las comidas rápidas y silenciosas. En: Tras la ruta del hambre. Nutrición y salud pública en el siglo XX. Alacant: Universitat d’Alacant, 2005, p. 133-136.

Sumari

1. El procés d’humanització de la conducta alimentària: Els grans canvis en les formes de menjar.

2. El paper de la tecnologia en la humanització de la conducta alimentària: Tècniques culinàries i de transformació i conservació d’aliments.

3. Nutrició i socialització: Les funcions socials de l’alimentació.

4. Les innovacions tecnològiques i el futur de la “comensalitat/convivialitat”.

Objectiu didàctic• Explicar en què va consistir el procés històric d’humanització de la conducta

alimentària i els principals factors que la van determinar.


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Recomanacions bibliogràfiquesCarbonell Roura, E. y I. Pastó Marin. La alimentación de nuestros ancestros. En: Salas-Sal-vadó, J., P. García-Lorda y J.M. Sánchez Ripollés. Alimentación y nutrición a través de la historia. Barcelona: Ed. Glossa, 2005, p, 17-34.Flandrin, J.L. La humanización de las conductas alimentarias. En: Flandrin, J.L. y M. Montanari (eds.) Historia de la alimentación. Gijón, Edicions Trea, 2004, p. 21-30.Fernánez-Armesto, F. Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. Barcelona: Tus-quets editors, 2004.González de Pablo, A. Alimento, cultura material y ciencia. En: Hernández Rodríguez, M., Sas-tre Gallego, A. (eds.) Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Santos, 1999, p. 3-12.


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TEMA 2 (PART 2)

EVOLUCIÓ HISTÒRICA DELS PRINCIPALS MODELS DE PRODUCCIÓ I CONSUM D’ALIMENTS (1): DE LA HUMANITZACIÓ DE LA CONDUCTA ALIMENTÀRIA AL REPTE DE LA INDUSTRIALITZACIÓ. LA REVOLUCIÓ NEOLÍTICA I LA REGULARITZACIÓ DE L’ACTIVITAT AGRÍCOLA.

Para preparar el pan, los egipcios añadían agua y un poco de sal, luego amasaban la mezcla y la cocían, bien directamente sobre una piedra plana colocada sobre el fuego, o en el plano horizontal del horno abierto, bien pegada a las paredes internas del horno. La masa de pan llevaba una levadura obtenida por fermentación, lo cual no excluía (al menos a partir de 1500 a. de C) el uso de una auténtica levadura cuyos sacaromices*, en forma líquida, procedían de la fabricación de la cerveza, habitualmente asociada a la panadería.

Edda Bresciani. Alimentos y bebidas del antiguo Egipto. En: Flandrin J.L. y M. Montanari (eds.). Historia de la alimentación. Gijón: Ediciones Trea, 2004, p. 71.

Sumari

1. Neolític: El pas d’una economia depredadora a una economia productiva?

2. Conrear i criar per a menjar: Les conseqüències de la introducció de la rama-deria i l’agricultura per a l’alimentació, la demografia i l’organització social.

3. L’equació població/recursos i el creixement de la població.a. Aparició de les malalties carencials i de les primeres crisis de subsistència.

4. La regularització de la activitat agrícola i la consolidació de les plantes de la civilització.a. Les grans gramínies.

i. Panoràmica de les gramínies en la Edat Mitjana.b. Els reis subterranis: arrels i tubèrculs.c. El tríade mediterrani: blat, olivera i vinya.

Objectius didàctics• Raonar les conseqüències, des del punt de vista poblacional, de l’aparició de

la ramaderia i l’agricultura.

* sacaromices (del gr. sàkkharon ‘sucre’ i mykes ‘fong’) m. Bot. Gènere de fongs de la família dels sacaromicetacis, compost per nombroses espècies i el tipus del qual és el rent de cervesa.


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• Exposar els factors que expliquen l’aparició, des del punt de vista històric, de les primeres crisis de subsistència.

• Explicar què entenem per plantes o cultius de civilització.

Recomanacions bibliogràfiquesFernánez-Armesto, F. Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. Barcelona: Tus-quets editors, 2004.González de Pablo, A. Alimento, cultura material y ciencia. En: Hernández Rodríguez, M. y A. Sastre Gallego (eds.) Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Santos, 1999, p. 3-12.

McKeown, T. Los orígenes de la enfermedad humana. Madrid: Triacastela, 2006.


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TEMA 2 (PART 3)

EVOLUCIÓ HISTÒRICA DELS PRINCIPALS MODELS DE PRODUCCIÓ I CONSUM D’ALIMENTS (1): DE LA HUMANITZACIÓ DE LA CONDUCTA ALIMENTÀRIA AL REPTE DE LA INDUSTRIALITZACIÓ. DE LES PLANTES DE CIVILITZACIÓ AL INTERCANVI COLOMBÍ I LA SEGONA REVOLUCIÓ AGRÍCOLA.

Al alto Medievo [...], los caballeros [...] veían en la carne el producto que les aporta-ba fuerza física y moral, cualidades que ellos necesitaban para ejercer su “oficio”. Se produjo, así, la identificación de la nobleza con el producto, y, al mismo tiempo, la del producto con la nobleza. La consecuencia directa fue una asimilación total: si ser noble significaba consumir carne, entonces la guerra, la fuerza, el valor y la violencia serían el resultado de este consumo; y al contrario, este sería considerado indispensable para ser noble, guerrear, tener fuerza y valor.

Teresa de Castro Martínez. La alimentación en las crónicas castellanas bajomedievales. Granada: Universitat de Granada, 1996 (recurs electrònic).

Sumari

1. El model clàssic mediterrani.

2. El model bàrbar continental.

3. El model medieval (agro-silvo-pastoril).

4. De la recerca de les espècies a la primera globalització.a. El intercanvi d’aliments entre els continents.

5. La segona revolució agrària: L’impacte de la ciència i la tecnologia.

6. Les bases contemporànies del model mediterrani de producció i consum d’aliments: L’ORIGEN DE LA DIETA MEDITERRÀNIA.

Objectius didàctics• Explicar les principals característiques de l’alimentació clàssica grecollatina.• Explicar les principals característiques entre l’alimentació romana-

mediterrània i la bàrbara-continental.• Explicar les principals característiques de l’alimentació medieval.• Raonar les conseqüències que va tindre, en termes d’alimentació, l’intercanvi

colombí.• Exposar, en el marc de la segona revolució agrària, els principals factors que

van permetre una major disponibilitat d’aliments.


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Recomanacions bibliogràfiquesFernánez-Armesto, F. Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. Barcelona: Tus-quets editors, 2004.González de Pablo A. La evolución de la alimentación y de los hábitos alimentarios. Jano, 1992, XLII (989), p. 90-97.Laurioux, B. La gastronomía medieval. Investigación y Ciencia, 2003 (maig), p. 58-66.Faldrin, J.L. y M. Montanari. Historia de la alimentación. Gijón: Ediciones Trea, SL, 2004.Lujan, N. Naixement i evolució de la cuina mediterrània. En: Medina, F.X. (ed). L’alimentació mediterrània. Barcelona: Generalitat de Catalunya, 1996, p. 43-51.Medina, F.X. La alimentación mediterránea: Historia, cultura, nutrición. Barcelona: Icaria; 1996.Sastre Gallego, A. y E. Escudero Álvarez. Flujo de alimentos entre continentes: La primera globalización. En: Salas-Salvadó, J., P. García-Lorda y J.M. Sánchez Ripollés. Alimentación y nutrición a través de la historia. Barcelona: Ed. Glossa, 2005, p. 247-274.


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TEMA 2 (PART 4)

EVOLUCIÓ HISTÒRICA DELS PRINCIPALS MODELS DE PRODUCCIÓ I CONSUM D’ALIMENTS (1): DE LA HUMANITZACIÓ DE LA CONDUCTA ALIMENTÀRIA AL REPTE DE LA INDUSTRIALITZACIÓ. EL REPTE DE LA INDUSTRIALITZACIÓ I LES TRANSFORMACIONS CONTEMPORÀNIES DE LA CADENA ALIMENTÀRIA.

A finales del siglo XIX, el ferrocarril enlazaba con rutas marítimas cubiertas por barcos de vapor: a partir de 1883, el tonelaje de los barcos de vapor británicos era superior al de los veleros: las rutas oceánicas nunca podían escapar del todo a la influencia de las inclemencias del tiempo, pero su dependencia de los elementos naturales era cada vez menor. Unían las terminales del ferrocarril más rápido que atravesaba las Montañas Rocosas con las del ferrocarril transiberiano, inaugurado en 1900. La finalización de estos enlaces tuvo una importancia más simbólica. Ahora el transporte terrestre podía atravesar continentes llevando voluminosos cargamentos con tanta facilidad como el transporte marítimo. El gran cinturón productor y consumidor de alimentos del hemis-ferio norte, que iba desde Vancouver hasta Vladivostok, estaba unido por transporte de vapor. A raíz de todo esto surgió una nueva forma de especialización a escala mundial, dado que no era preciso producir la comida allí donde se fuera a comer.

Felipe Fernández-Armesto. Alimentar a los gigantes. Comida e industrialización en los siglos XIX y XX. En: Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. Barcelona: Tusquets, 2001, p. 294.

Sumari

1. A manera de pròleg: les transformacions demogràfiques, econòmiques i socials que van acompanyar la segona revolució agrària i els inicis de la revolució industrial.

2. El problema de l’alimentació en el marc del procés urbanitzador que va acompanyar a la revolució industrial.

3. La transformació contemporània de la cadena alimentària i el seu impacte en els hàbits i les pràctiques alimentàries de la població.a. Concepte de cadena alimentària.b. Factors que expliquen l’expansió i els canvis que va experimentar la

cadena alimentària durant el procés de modernització de les societats europees occidentals (segles XIX i XX). i. Creixement poblacional i urbanització rural (producte de l’èxode rural). ii. La logística de la guerra.

../..


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iii. L’aparició de la indústria agroalimentària i el valor estratègic (polític i econòmic) de la producció d’aliments en el marc de un nou ordre internacional.

iv. L’aparició de nous perfils de consumidor i la modificació dels rols tradicionals femenins.

4. Ciència i tècnica en el desenvolupament de la nova organització de la producció, processament, distribució i consum d’aliments.a. Els orígens de la producció industrial d’aliments.b. La ciència de la conservació d’aliments.c. Els riscos de la industrialització d’aliments.

i. El problema dels fraus i les adulteracions alimentàries.ii. Els riscos de la conservació química i els additius.

d. El transport de vapor i les noves formes de comercialització d’aliments.

5. La transformació de les pràctiques i els idearis alimentaris dels consumidors.

Objectius didàctics• Enumerar els principals problemes alimentaris que va provocar el procés

d’urbanització que va acompanyar la revolució industrial.• Explicar el concepte de cadena alimentària i enumerar els principals factors

que expliquen la seua transformació en el segle XIX i els primers anys del segle XX.

• Enumerar les principals innovacions científiques i tècniques que van permetre, en el marc de la industrialització i el procés de modernització, una nova organització en el processat, distribució i consum.

• Exposar les principals etapes en l’evolució de les tècniques de conservació dels aliments.

• Exposar els principals riscos que va comportar la industrialització alimentària.

• Raonar, en termes de transició nutricional i alimentària, l’impacte de la industrialització sobre les pràctiques i els hàbits dels consumidors.

TestimonisHoy todo se sofistica, todo se adultera, todo se emponzoña, máxime en los grandes centros de población, cuyo tráfico es exagerado. Nuestra hermosa Valencia, cuyo últi-mo censo arroja más de 143.000 habitantes, se halla en este caso; y es fuerza hacer algo para desenmascarar el fraude, arrojando a la faz de sus habitantes esos venenos


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ocultos que diezman su población, venenos tan temibles como las mortíferas epide-mias, porque obran endémicamente y a dosis continuadas.

Vicente Peset Cervera. Proyecto de un Laboratorio de Higiene Pública de Salubridad. València: Impremta de Juan Guix, 1881, p. 118.

Hace algunos años apenas eran conocidas entre nosotros las adulteraciones de las sustancias que se usan como alimentos, hoy día podemos decir que no hay sustancia alimenticia que nos e falsificada; la codicia y la sed de lucro ha llegado entre nosotros a un grado del tal grandeza que casi hemos adelantado a nuestros vecinos de allende Pirineos.

José Soler Sánchez. Análisis y ensayos de los alimentos, las bebidas y de los condimentos. Alacant: Establiment Tipogràfic de Vicente Botella, 1897, p. VII.

Me propongo demostraros que es necesario, pero de una manera inaplazable, que la ciencia se dedique, con ahínco, al estudio de los efectos que producen sobre el orga-nismo la adición de antisépticos a los alimentos, la añadidura en estos de colorantes, especialmente de los derivados de la hulla, y la substitución de las sustancias naturales por productos artificiales, que si logro demostrar que son altamente nocivas para el or-ganismo humano, con ello, tal vez, se marcarán nuevos factores dignos de ser tenidos en cuenta en muchos procesos patológicos.

Jaume Guerra i Estapé. Adición de substancias extrañas a los alimentos. Sus peligros para la salud. Barcelona: Acadèmia d’Higiene de Catalunya, 1921, p. 9.

Recomanacions bibliogràfiquesBernabeu Mestre, J. y E. Robles González. Un món en transformació: Ciència, tècnica i societat en els segles xix i xx. En: Ciència, tecnologia i societat: Una perspectiva històrica. Alacant: Universi-tat d’Alacant/Secretariat de Promoció del Valencià (Col·l. Joan Fuster, 11), 1997, p. 115-147.Escudero, A. La revolución industrial. Madrid: Anaya, 2007.Fernánez-Armesto, F. Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. Barcelona: Tus-quets editors, 2004.Guillem Llobat, X. De la cuina a la fàbrica: L’aliment industrial i el frau. El cas valencià en el context internacional (1850-1936). Alacant: Publicacions de la Universitat d’Alacant, 2010.


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TEMA 3

EVOLUCIÓ HISTÒRICA DELS PRINCIPALS MODELS DE PRODUCCIÓ I CONSUM D’ALIMENTS (2): DE LA REVOLUCIÓ AGROQUÍMICA DEL SEGLE XX A LA SOBREALIMENTACIÓ I L’OBESITAT DE LA POBRESA DEL SEGLE XXI

La revolución industrial del siglo XIX creó grandes problemas, sobre todo la malnu-trición y las infecciones, que aún lo son en gran parte del mundo. En los países más adelantados empiezan a no serlo. Un mejor reparto de la riqueza, un aumento de la productividad, instituciones sociales, etc., resuelven lo primero. Las segundas van sien-do dominadas. El éxito se debe más a los medios preventivos que a los curativos. Las personas tienen ya en algunos países esperanzas de vida de 70 años. Se vive más y mejor. La mejora se ha producido sobre todo en los niños y jóvenes; ha habido poco progreso pasados los 45 años, o sea en la segunda etapa de la vida [...]. Han disminuido las infecciones y el hambre; pero comienza a creerse que no dejarán de ser peligrosas muchas plagas, no se erradicarán totalmente, hasta lograr en todo el mundo (cada vez más solidario) un verdadero progreso económico y social [...]. Todavía constituyen un misterio las enfermedades causadas por la vida moderna y la tecnología industrial [...]. Habrá que sanear el campo, habrá que desterrar infecciones. Se sabe cómo y se puede asegurar agua bacteriológicamente pura. Se puede luchar con éxito frente a la dia-rrea, tifoidea, botulismo, etc.; pero la polución bacteriológica ha sido sustituida por la polución química del agua, de los alimentos y del aire [...]. La polución química ha sustituido a la bacteriológica en gravedad y esta polución alcanza a las aguas a través sobre todo de subproductos industriales vertidos en ellas, de residuos de carburantes y lubricantes, pesticidas, etc. [...]. Alcanzan el aire a través sobre todo de combustiones incompletas de hogares domésticos e industriales, de motores de explosión de los vehículos, del polvillo de desgaste de suelos y de distintos materiales. Esta contamina-ción (humos, vapores y polvos), contiene sustancias irritantes, francamente patógenas y mutágenas (cancerígenas) a veces, benzopireno, polvillo de alquitranes, etc. Radica-ciones extrañas en cantidades peligrosas [...]. Donde hay humo y humedad hay niebla favorecida en su formación por las inversiones térmicas. Las sustancias liberadas en el aire son distintas en cada lugar según hábitos e industrias, y las posibles transfor-maciones por interacción de aquellas son diferentes según las condiciones del medio y su clima [...] “una sanidad para cada lugar y en cada circunstancia” [...]. Los alimentos pueden ser adulterados, o alterados por abonos sintéticos, herbicidas, insecticidas, sustancias maduradoras, colorantes y aditivos de distinta suerte [...]. Por otra parte, existe el hecho, señalado por Dubos, de que la industrialización y urbanización diso-cian la vida del hombre de los ciclos cósmicos a los que estuvo expuesto durante su evolución biológica, con peligro de que tal hecho provoque trastornos fisiológicos. La iluminación artificial, la posibilidad de nutrirse todo el año con los mismos alimentos; las comodidades del hogar, vestido y otros mecanismos, lo alejan de aquellas adapta-


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ciones estacionales y de otro tipo que regían antes los mecanismos bioquímicos [...]. No olvidemos alergias por ciertos sintéticos, intoxicaciones por vapores de disolventes, etc.; total, que puede crearse una nueva patología.

José Estellés Salarich. Notas, orientaciones y guión. Text mecanografiat de 15 folis, circa 1965b (f. 3-4). En Bernabeu-Mestre J., La salut pública que no va poder ser. José Estellés Salarich (1896-1990): Una

aportació valenciana a la sanitat espanyola contemporània. València: Consell Valencià de Cultura, 2007, p. 148-149.

Sumari

1. Projecció d’uns fragments del vídeo didàctic: Nuestro pan de cada día, de Nikolaus Geyrhalter. Pel·lícula documental de 2008.

2. El repte d’haver d’alimentar més població o la justificació per a un canvi de model: L’origen de la revolució agroquímica.

La revolució agroquímica del segle XX: la recerca del màxim benefici al mínim cost.a. El paper de les llavors miraculoses.b. L’ús massiu de fertilitzants i pesticides.c. La cria intensiva d’animals.d. La introducció de pràctiques de dopatge en la producció primària d’aliments.e. La introducció de cultius modificats genèticament. f. Les alteracions mediambientals al servei d’una agricultura i ramaderia més

rendibles.

4. Els costos de la revolució agroquímica.

5. És possible menjar sense químics? L’alternativa de l’alimentació bioecològica.

6. El final de la (pen)última transició nutricional europea: Els costos de la sobrealimentació i de un model de producció i consum d’aliments no sostenible.a. La perspectiva global: De l’obesitat de l’opulència a l’obesitat de la pobresa,

passant per la fam i la desnutrició.

Objectius didàctics• Exposar les principals característiques i components de la coneguda com

revolució agroquímica del segle XX.• Explicar, en termes de salut i impacte ambiental, els principals costos de la

revolució agroquímica.• Explicar les principals característiques del model de producció i consum

d’aliments bio/ecològics.• Explicar en el marc del model de producció i consum propi de l’era de

l’abundància, el fenomen de l’obesitat de la pobresa.


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• Explicar les principals característiques de la transició nutricional i alimentària que van viure les poblacions europees occidentals al llarg del segle XX.

• Exposar, per al context històric i geogràfic de l’Europa occidental, els principals models de producció i consum d’aliments.

Recomanacions bibliogràfiquesAguirre, P. Ricos flacos, gordos pobres. La alimentación en crisis. Buenos Aires: Capital intelec-tual, 2004.Cantarero Sanz, S. La verdadera revolución verde. Fertilidad de la Tierra: Revista de Agricultura Ecológica, 2002, 8, p. 18-22.Duch, G. Lo que hay que tragar. Minienciclopedia de política y almentación. Barcelona, Los Libros del Lince, 2010.¿Qué hace la FAO? Alimentos para todos. Revolución verde. http://www.fao.org/kids/es/revolu-tion.htmlRosset, P., J. Collins, y F. Moore Lappé. Revolución verde: Lecciones. http://www.biotech.bioe-tica.org/docta20.htmSegrelles, J.A. Problemas ambientales, agricultura y globalización en América Latina. Scripta Nova: Revista Electrònica de Geografia y Ciències Socials, 2001, 5, p. 79-104.


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TEMA 4

LA FAM EN LA HISTÒRIA: DE LES MALALTIES CARENCIALS A LA DESNUTRICIÓ ENERGÈTICA-PROTEÍNICA

Como en este libro hablaremos con frecuencia, no sólo de miserables, sino de pobres y de ricos, para la debida claridad diremos lo que entendemos por ricos, pobres y mise-rables. Conforme a la definición que hemos dado a la miseria: MISERABLE es el que no tiene lo necesario fisiológico; POBRE, el que tiene estrictamente lo necesario fisiológico; RICO, el que tiene más de lo necesario fisiológico [...]. Entendemos por PAUPERISMO la miseria permanente y generalizada en un país culto, de modo que haya una gran masa de miserables, y otra que disfruta riquezas y goza de todos los refinamientos del lujo. Entendemos por MISERIA la falta de lo necesario fisiológico en un país y en una época dada [...]. No cabe desconocer el mal, pero cabe esta duda: ¿tiene remedio? Muchos han respondido que no; muchos han extendido el mapa de la miseria y hecho notar que sus tintas más negras corresponden a los pueblos más cultos; han establecido como un axioma que al aumento de la riqueza correspondía fatalmente el de la mise-ria; y demostrando a su modo que el pauperismo era una consecuencia inevitable del progreso, daban al árbol de la ciencia este fruto maldito, lanzando un anatema sobre la civilización y dejando en el seno de la sociedad la hiel de su amargura desesperanza […]. Afortunadamente, este fallo desconsolador no es científico, y el corazón afligido y generoso que lo rechaza, encuentra apoyo en la inteligencia. Y ¿cómo no había de encontrarlo? Sí; bien podía afirmarse resueltamente, aun a priori, que el resultado de la mayor cultura no podía ser una suma mayor de desgracia y de injusticia; que al genera-lizarse la instrucción y aumentar el número de los que saben, no se había de acrecentar proporcionalmente el de los que sufren; que la igualdad escrita en los libros y consigna-da en los códigos no había de dar por resultado definitivo que los hombres fuesen cada vez más desiguales; y, en fin ,que la supresión de los privilegios y la fraternidad más razonada y más sentida no podían abrir abismos más profundos entre las clases so-ciales, abismos que no se llenases nunca, tragando perpetuamente lágrimas y sangre y la felicidad del género humano […]. El mal que no está en la naturaleza de las cosas es obra de los hombres y puede ser evitado por ellos; la miseria generalizada en pueblos ricos nos parece de este número.

Concepción Arenal. El pauperismo. Madrid: Librería de Victoriano Suárez, 1897 (Estab. Tip. Sucesors de Rivadenyera)


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Sumari

1. A tall d’introducció: Principals alteracions del procés nutricional i dels seus condicionants.

2. Evolució històrica de la desnutrició.a. La fam en la història

i. El cercle viciós de la de la desnutrició-pobresa-desnutrició.b. El problema històric de les malalties carencials.c. L’evolució contemporània dels problemes de desnutrició energètica-

proteínica.i. Les formes greus de desnutrició o la punta de l’ iceberg: Del kwashiorkor i

el marasme nutricional al kwashiorkor-marasmàtic.ii. La desnutrició crònica pluricarencial: El problema dels supervivents.

Objectius didàctics• Esposar les principals alteracions del procés nutricional.• Explicar els principals condicionants de les alteracions del procés

nutricional.• Exposar les raons històriques que expliquen la manca de visibilitat que van

mostrar fins a principis del segle XX, els problemes de malnutrició crònica.• En relació amb els substrats de la fam, explicar les principals classes de

pobresa.• Exposar les principals diferències en els processos de superació de les crisis

de fam que van viure els països desenvolupats i els que estan experimentant els països en vies de desenvolupament.

• Exposar els principals factors que determinen la malnutrició i les crisis de fam.

• Exposar les característiques comunes que van acompanyar l’evolució històrica de la pel·lagra, l’escorbut, el beriberi i el raquitisme.

• Explicar el concepte de fam oculta.• Exposar les principals deficiències específiques.• Exposar els factores precipitants i desesencadenants de la desnutrició

crònica pluricarencial.• Explicar el concepte i característiques dels supervivents en el marc de la

desnutrició crònica pluricarencial.

TestimoniCon la estructura de una sociedad desigual, polarizada en vencedores y vencidos, en amos y esclavos […] grandes sectores de la población sobreviven (y sobrevivían) en


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condiciones miserables, víctimas de la insalubridad y la ignorancia y con un poder ad-quisitivo tan limitado que su acceso a los alimentos es pobre en cantidad y variedad. Por ello en nuestro país han florecido durante siglos tanto la desnutrición primaria en-démica como en determinadas regiones, algunas deficiencias nutrimentales específi-cas como la anemia ferropénica, el bocio por la carencia del yodo y en mucho menor grado la xeroftalmia y la pelagra […]. Humboldt en sus relatos se muestra maravillado de la belleza y peculiaridades de México, pero aún más de la extrema desigualdad social y de la exigua alimentación de los habitantes del medio rural, particularmente de los indígenas de quienes la desnutrición ha sido acompañante secular.

Bourges, H. y E. Casanueva. Reseña histórica sobre la nutrición en México. En: Bourges, H., J.M. Bengoa y A.M. O’Donnell (eds.), Historias de la nutrición en América Latina.

Caracas: Sociedad Latinoamericana de Nutrición (Publicación SLAN), 2000, p. 183-184.

Recomanacions bibliogràfiquesBarona Vilar, J. LL. La medicalización del hambre. Economía política de la alimentación en Europa 1918-1960. Barcelona: Icaria/Antrazyt 410, 2014.Bengoa, J.M. Hambre, cuando hay pan para todos. Caracas: Fundación Cavendes, 2000.Bengoa, J.M. Tras la ruta del hambre. Nutrición y salud pública en el siglo XX. Alacant: Univesitat d’Alacant, 2005.Bengoa, J.M. Historia de la nutrición en salud pública. En: Serra Majem, L. (ed) Nutrición y salud pública: Métodos, bases científicas y aplicaciones. Barcelona: Masson, 2006, p. 52-61.Pérez Moreda, V. Hambre, mortalidad y crecimiento demográfico en las poblaciones de la Europa preindustrial. Revista de Historia Económica, 1988, 6, p. 709-735.Rotberg, R.I. y T.K. Rabb (eds.) El hambre en la historia. El impacto de los cambios en la produc-ción de alimentos y los modelos de consumo sobre la sociedad. Madrid: Siglo XXI, 1990.


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TEMA 5

EVOLUCIÓ HISTÒRICA DELS TRASTORNS ALIMENTARIS: DE LA CURA DEL COS, AL CULTE AL COS

Su estómago nada podía digerir y su calor corporal no consumía energía; en conse-cuencia, todo cuanto ingería precisaba salir por el mismo lugar por donde entraba; en caso contrario, le causaba agudo dolor y la hinchazón de todo su cuerpo. La santa virgen no tragaba sino las hierbas y cosas que masticaba; sin embargo, puesto que era imposible evitar que algún atisbo de alimento o jugo descendiera hasta su estómago y porque voluntariamente bebía agua fresca para calmar su sed, estaba obligada cada día a vomitar lo que había comido. Para ello regularmente y con gran dolor insertaba tallos de hinojo y otras plantas en su estómago, siéndole de otro modo imposible vomi-tar. Pese a quienes la desacreditaban y particularmente quienes se escandalizaban por sus ayunos, mantuvo este estilo de vida hasta su muerte.

Descripció de l’estil de vida de Santa Caterina de Siena (1347-1380), pel seu confessor, Ramon de Càpua.

Sumari

1. Vídeo didàctic (un fragment): «El balneario de Battle Creek» (pel·lícula de Alan Parker, de 1994).

2. Dieta i dietètica en el pas de la cura del cos al culte al cos.

3. Una nova visió, què era estar prim o estar gras: l’emergència de la patologia de la obesitat.a. La potenciació del control corporal.b. Les tècniques basades en el dejuni.c. Les tècniques fonamentades en l’ajust calòric.d. La transcendència social de les tècniques per a aprimar-se.

4. El culte al menjar sa o la reemergència dels aliments sanadors: El paper de la medicina naturista i els moviments vegetarians.

5. Exercici físic i salut: L’emergència d’una nova concepció de la salut en la societat del benestar.

6. L’altre extrem de la obesitat: Evolució històrica de l’anorèxia.a. L’antecedent històric de les anorèxies santes i les cloroanorèxies.b. El complex sindròmic de l’anorèxia i la bulímia.

Objectius didàctics• Exposar els principals determinants històrics que van condicionar el pas de

la cura de cos al culte al cos.


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• Explicar els principals paràmetres socioculturals que van influir en la consideració contemporània (segle XIX i primeres dècades del segle XX) del concepte gras.

• Exposar les principals tècniques de potenciació del control corporal desenvolupades al llarg dels segles xix i les primeres dècades del segle xx.

• Explicar les principals raons que justifiquen la transcendència social que van arribar a tindre les tècniques dietètiques d’aprimament al llarg del segle xix i les primeres dècades del segle xx.

• Explicar el paper de ritual de purificació que va arribar a tenir la dietètica en la societat del benestar.

• Explicar les principals característiques de l’anorèxia santa. • Explicar les principals característiques de les cloroanorèxies. • Descriure els principals antecedents contemporanis de l’anorèxia nerviosa i

la bulímia.

TestimonisEs ley de humanidad que el hombre eduque su cuerpo, lo mantenga en salud, fuerza y belleza y establezca entre todos los órganos, miembros y sentidos una recíproca rela-ción conservándose sano, fuerte, y digno del objeto para el que fue creado […] el aire, la luz, la humedad, el clima en que se vive, los vestidos que nos cubren, las sustancias que nos alimentaban, la manera en que están constituidas, los excesos que cometemos, las fatigas a que sometemos nuestros cuerpos o nuestros espíritus, el uso y abuso o la falta de ejercicio físico, intelectual o moral, son los modificadores, los medios que deben ponerse al servicio de la higiene.

Armand B Paulier. Manual de higiene pública y privada. València: José María Blesa, 1881, p. 87.

Hoy, en efecto, no podemos dudar que en la clásica anemia de las jóvenes adolescen-tes, antes y después de llamarse clorosis, había un fuerte elemento psicógeno, al que, seguramente debió la mayor parte de su importancia social, literaria y, por lo tanto, médica. La joven pálida, quería decir, joven pura y además, enferma de amor, con lo que la palidez se convertía en el más fuerte incentivo de la pasión en el hombre enamorado […]. Desde que la humanidad empezó a civilizarse y, por lo tanto, a complicarse, la pali-dez es símbolo de pasión sexual, sobre todo en las épicas, periódicas, de sentimentolo-gía romántica […] porque la pasión romántica, que parece tan profunda y tan íntima, es esencialmente externa, social, casi teatral, y necesita un escenario; y la supervaloración de lo patológico y del pecado. No en vano, la época de las máximas contribuciones a la clorosis coincide con los años del romanticismo del siglo XIX.

Gregorio Marañón. El problema de la clorosis. ¿Ha desaparecido o no ha existido jamás? Madrid: Instituto del Libro Español (Conferencias 2), 1936, p. 58.


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