EVENTO DE MASSA

Gisela C. Hutten

MV da Subsecretaria de Vigilância, Fiscalização

Sanitária e Controle de Zoonoses da Prefeitura da

Cidade do Rio de Janeiro

EVENTOS DE MASSA

http://www.aefood.com.br/2015/09/anvisa-atualiza-normas-para-alimentacao-em-eventos-de-grande-porte-no-pais/

CONTROLE SANITÁRIO

EVENTO DE MASSA

Definição:

Concentração espontânea ou planejada de

pessoas por um período temporário e capaz de

alterar o planejamento e/ou os recursos de uma

Comunidade, Estado ou Nação.

EVENTOS DE MASSA

Importância Sanitária:

A grande concentração de pessoas pode aumentar

significativamente os riscos de agravos à saúde, tornando

necessária a intervenção do poder público na prevenção,

resposta e recuperação às possíveis emergências.

EVENTOS DE MASSA

Controle global:

Em 2005, a Organização Mundial da Saúde (OMS),

aprovou o Regulamento Sanitário Internacional (RSI) que

estabelece medidas de proteção contra a disseminação

mundial de doenças e inclui normas para viajantes, em

especial aos que participam de eventos de massa.

EVENTOS DE MASSA (EM)

Controle global:

Em 2008, devido ao crescente aumento dos eventos de

massa, a OMS publicou o “Alerta e Respostas às Doenças

Transmissíveis em EM”. Em 2011 promoveu um Fórum Global

sobre o tema e, em 2015, publicou o “Guia de Orientação em

Saúde para Eventos de Massa.”

EVENTOS DE MASSA

BRASIL:

Pode-se considerar que o primeiro regulamento direcionado

aos eventos de massa foi o Estatuto de Defesa do Torcedor,

publicado em 2003, que estabelece o direito à higiene e à

qualidade das instalações físicas dos estádios e dos

produtos alimentícios vendidos no local.

BRASIL

Em 2009, a ANVISA publicou a tradução do RSI. Em 2013,

após a RIO+20* e com a chegada da Copa das

Confederações, o MS publicou as “Diretrizes nacionais

para planejamento, execução e avaliação das ações de

vigilância e assistência à saúde em EM ” .

EVENTOS DE MASSA (EM)

* Conferencia da Nações Unidas sobre Desenvolvimento Sustentável.

BRASIL

Com a aproximação da Copa do Mundo, a ANVISA e o MS

criaram grupos técnicos em eventos de massa, dando

ênfase ao controle dos alimentos. É normatizada a

importação de produtos trazidos por delegações e comitivas

e a ANVISA lança o Projeto Piloto de Categorização para

Restaurantes.

EVENTOS DE MASSAAlimentos em foco

BRASIL

Em 2014, o MS aponta as doenças de transmissão hídrica e

alimentar como principais agravos de interesse à Saúde na

Copa do Mundo, o que leva a ANVISA a regulamentar a

prestação de serviços de alimentação em EM.

Em 2015 as normativas são atualizadas e em 2016 com a

chegada das olimpíadas a ANVISA publica o Guia para

atuação da VISA em EM e para o gerenciamento de risco.

EVENTOS DE MASSAAlimentos em foco

Riscos associados à saúde:

• Doenças transmissíveis e respiratórias

• Doenças de origem alimentar e hídrica

• Danos físicos e terrorismo

• Agravos pelo consumo de drogas

• Insolação, hipo e hipertermia

• Alergias, picadas de insetos e acidentes com animais

• Agravos por atividades laborais inadequadas

EVENTOS DE MASSA

Caracterização dos riscos:

• Localização e tipo de instalações

• Publico alvo e nº de pessoas

• Duração do evento e horário do evento

• Estação climática

• Abastecimento de água e esgotamento sanitário

• Consumo de alimentos, bebidas e bebidas alcoólicas

• Diversificação e volume de produtos e serviços

EVENTOS DE MASSA

SAÚDE

DEFESA DO

COSUMIDOR

INTEGRAÇÃO

SETORIAL

EVENTOS DE MASSACONTROLE DOS RISCOS

1- Análise prévia:

➲ Projeto, memorial descritivo e plano operacional

➲ Localização, previsão de instalações e tamanho do evento

➲ Água de abastecimento e esgotamento sanitário

➲ Necessidade de sistemas de exaustão e climatização

➲ Tipos de serviços e produtos e sua legalização

➲ Alimentação e assistência médica ao trabalhador e ao público

➲ Manejo de resíduos sólidos, líquidos e biológicos

➲ Controle de vetores e pragas

EVENTOS DE MASSA AÇÃO SANITÁRIA

2- Inspeção prévia:

➲ Montagem e finalização das instalações

➲ Qualidade da água de abastecimento e esgotamento sanitário

➲ Sedes de contratados

➲ Documentos, licenças, certificações e manuais

➲ Alimentação do trabalhador e condições de trabalho

➲ Manejo de resíduos, vetores, pragas, animais sinantrópicos

➲ Capacitação de prestadores de serviço

➲ Colheita e análise laboratorial

EVENTOS DE MASSA AÇÃO SANITÁRIA

1- Inspeção e adoção de medidas corretivas:

➲ Serviços e produtos

➲ Registros e documentos

➲ Comunicação de agravos (postos médicos)

➲ Colheitas de amostras e laudos laboratoriais

➲ Denúncias e/ou solicitações

➲ Responsáveis técnicos

➲ Atendimento à legislação sanitária

EVENTOS DE MASSA

Ações sanitárias no evento

• OBRIGAÇÕES DO ORGANIZADOR DO EVENTO:

Apresentar previamente o projeto e o memorial descritivo.

Cumprir requisitos sanitários e comunicar agravos.

Contratar responsável técnico se definido pela autoridade sanitária.

Impedir fornecedores e veículos de alimentos não legalizados.

Prover Instalações adequadas à atividade e de facil higienização.

Controlar vetores, pragas e manejo de resíduos.

Água de abastecimento de qualidade e esgotamento sanitário.

Condições para trabalhadores.

ANVISA - RESOLUÇÃO RDC 43 / 2015

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM EVENTOS DE MASSA

OBRIGAÇÕES DO RESPONSÁVEL PELO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO:

Atender as Resoluções RDC 216/04 e 218/ 05 da ANVISA.

Capacitar manipuladores e apresentar atestado de saúde ocupacional.

Preparar em áreas climatizadas os POA que serão consumidos crus.

Identificar alimentos preparados no evento e mantidos sob frio, com no

minimo a denominação, data de preparo e validade.

Identificar alimentos preparados fora do evento com denominação, nome

do produtor, endereço, data e hora de preparo, temperatura de

conservação e validade.

Colher unidades amostrais e disponibilizá-las por 72 h.

Comunicar agravos.

ANVISA - RESOLUÇÃO RDC 43 / 2015

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM EVENTOS DE MASSA

Obrigações do responsável pelo serviço de alimentação:

Somente distribuir alimentos preparados após a cocção e que tenham

sido mantidos abaixo de 60ºC, dentro do intervalo de 1 hora.

Manter alimentos conservados à quente acima de 60ºC e por no máximo

6 horas.

Garantir o resfriamento dos alimentos após sua cocção, de 60ºC a 10ºC

em até duas horas, seguido de conservação abaixo de 5ºC ou de 18ºC

negativos.

Atribuir validade máxima de 5 dias para o alimento preparado, se

conservado abaixo de 4ºC e, menor prazo, se entre 4ºC e 5ºC.

Apresentar planilhas de registro e monitoramento.

ANVISA - RESOLUÇÃO RDC 43 / 2015

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM EVENTOS DE MASSA

EVENTOS DE MASSA

NO BRASIL

MIDIA E ILUSTRAÇÕES DE AGRAVOS EM

EVENTOS DE MASSA

PIPOCA OU

SALSICHA?

https://extra.globo.com/esporte/copa-confederacoes/

Glutamato monossódico

Laudo:

Bacillus cereus

COPA DO MUNDO

http://www.correio24horas.com.br/noticia/nid/cerca-de-40-voluntarios-da-fifa-sofrem-intoxicacao-alimentar-em-brasilia/

CHAMADA DE MÍDIA PARA AS OLIMPÍADAS

http://blogs.oglobo.globo.com/lauro-jardim/post/casos-de-intoxicacao-alimentar-devem-aumentar-70-durante-olimpiada.html

Acúmulo de caixas de papelão em setores de

produção por logística inadequada

Reservação de água sob condições inadequadas de solo,

reservatório flexível furado e cloro residual livre zero

Cloro residual livre deve

estar entre 0,2 a 5 mg/L

ABASTECIMENTO DE ÁGUA

Fluxo inadequado e

falta de higiene em caixas térmicas

Manutenção de

temperatura

prejudicada

pela balcão

expositor com

cubas sem

tampa e

carrinhos

térmicos

desligados

Produto sem origem licenciada comprovada

Kit lanche distribuído em um teste esportivo, onde

constava produto não rotulado e uso de sanduíches

perecíveis mantidos à temperatura ambiente

Carne preparada e congelada apenas com

Comunicado de Início de Fabricação

aprovado por Vigilância Sanitária Municipal

O DIPOA concluiu pela

necessidade de registro

face a distribuição

interestadual

INSTALAÇÕES MONTADAS EM ÁREA SEM

PAVIMENTAÇÃO

Instalações provisórias montadas com drenos

de difícil higienização

Produtos de origem

animal importados sem

rotulagem traduzida

Uso de casacos de proteção contra frio de cor escura em áreas

climatizadas de preparação

Empilhamento excessivo de caixas de peito de frango

para descongelamento

Aquisição e frutas sem planejamento de área para higienização e

fracionamento, causando impacto e cruzamento no fluxo produtivo

Área inadequada, sem proteção,

para operações de lavagem de

reservatórios de lixo

Manta de impermeabilização de piso

não resistente às operações

Falhas na manutenção de

temperatura adequada

Manejo inadequado de resíduos

Food trucks em total despreparo e transporte de carnes em

veículo de passeio

Uso de milho de pipoca com rotulagem inadequada

http://g1.globo.com/rio-de-janeiro/olimpiadas/rio2016/noticia/2016/08/mte-e-mpt-investigam-

abusos-em-lanchonetes-de-arenas-olimpicas.html

Agravos à saúde do trabalhador

ACONDICIONAMENTO INADEQUADO DE OVOS E FALTA DE

ROTULAGEM

Kit lanche para escolares

Escolares estavam recebendo empanadas

pré-assadas descongeladas para o consumo,

sem prévio aquecimento e sem que houvesse

instruções para preparo e/ou consumo no

rótulo.

Instalação improvisada de guarda de volume e lavatório de

mãos para apoio aos operadores

Carne de sol com registro irregular

Produtos com registro de outro Estado

Exposição de alimentos sem

proteção adequada

Cozinhas de uma mesma operadora com conduta

diferente para cores de uniformes

Panelas instaladas próximas ao chão e

luva de proteção em tamanho

inadequada para o usuário

NORMAS CONSULTADAS:

World Health Organization (WHO), International Health Regulations, 2005.

WHO , Communicable disease alert and response for mass gatherings, Key Considerantions, 2008.

Brasil, Decreto 395, de 10 de julho e 2009, Regulamento Sanitário Internacional .

WHO, Public Health for Mass Gatherings, Key Considerations, 2015.

Brasil, Lei 10.671, de 15 de maio de 2003; Dispõe sobre o Estatuto de defesa do Consumidor, 2003.

Brasil, Ministério da Saúde, Portaria 2914, de 12 de dezembro de 2011; Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da

qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

Brasil, Ministério da Saúde, Portaria 1139 de 10 de junho de 2013; Define, no âmbito do Sistema único de Saúde (SUS), as

responsabilidades das esferas de gestão e estabelece as Diretrizes Nacionais para Planejamento, Execução e Avaliação das Ações

de Vigilância e Assistência à Saúde em Eventos de Massa.

Brasil, Ministério da Saúde, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004; Dispões sobre

o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.

Brasil, Ministério da Saúde, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução RDC 218 de ; Dispões sobre o regulamento técnico

de procedimentos higiênico-sanitários para manipulação de alimentos e bebidas preparados com vegetais.

Brasil, Portaria Interministerial n° 1, de 31 de dezembro de 2013 Cria a Campanha Brasil Orgânico e Sustentável e dá outras

providências.

Brasil, Ministério da Saúde, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução RDC 02 de 4 de janeiro de 2013; Estabelece normas

de controle sanitário sobre a entrada de bens e produtos procedentes do exterior destinados à utilização em eventos de grande porte

no País.

NORMAS CONSULTADAS:

Brasil, Ministério da Saúde, Portaria 817, de 10 de maio de 2013; Aprova as diretrizes nacionais para categorização dos serviços

de alimentação para a Copa do Mundo FIFA .

Brasil, Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Boletim Epidemiológico, volume 45, n.8, 2014

Brasil, Ministério da Saúde, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução RDC 33 de 5 de março de 2015; Dispõe sobre as

responsabilidades para a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa.

Brasil, Ministério da Saúde, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução RDC 41 de 1 de setembro de 2015; Estabelece

normas de controle sanitário sobre a entrada de bens e produtos procedentes do exterior destinados à utilização em eventos de

grande porte no país

Brasil, Ministério da Saúde, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução RDC 43 de 1 de setembro de 2015; Estabelece

regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa no país.

Brasil, Ministério da Agricultura, Instrução Normativa 4, de 10 de março de 2016; Estabelecer os procedimentos para

a importação pelas organizações, delegações, instituições, entidades associadas e representações diplomáticas dos países

participantes dos jogos olímpicos e paralímpicos Rio 20106.

Brasil, Ministério da Saúde, Portaria 204 de 17 de fevereiro de 2016; Define a Lista Nacional de Notificação Compulsória de

doenças, agravos e eventos de saúde pública nos serviços de saúde públicos e privados em todo o território nacional, nos termos

do anexo, e dá outras providências.

Brasil, Ministério da Agricultura, Instrução Normativa 12, de 15 de março de 2013; Estabelecer os procedimentos para

a importação de produtos de origem animal e vegetal de procedência estrangeira para utilização e ou consumo nos eventos da

Copa das Confederações 2013 e Copa do Mundo 2014.

Brasil, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, “Guia para atuação da vigilância sanitária em eventos de massa: orientações para

o gerenciamento de risco”, 2016.

Especial agradecimento aos companheiros da

Comissão Nacional de Alimentos

Gisela C. Hutten