evaluaciÓn de la calidad fisicoquÍmica, higiÉnica y sanitaria de la leche...
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Mblga. Saby Bonzano Díaz
“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
FISICOQUÍMICA, HIGIÉNICA Y
SANITARIA DE LA LECHE CRUDA”
Desde un punto de vista legal la leche de vaca es
el producto fresco del ordeño completo de una
o varias vacas sanas, bien alimentadas y en
reposo, exento de calostro y que cumpla con las
características fisicoquímicas, microbiológicas y
sanitarias establecidas (CODEX ALIMENTARIO)
LECHE DE VACA
Definición
R EQUISITOS F I SICOQUÍMICOS, M I CROBIOLÓGICOS Y DE
C ALIDAD SAN ITARIA PAR A LA L ECHE C R UDA DE VACA,
SEGÚN N TP 2 0 2.001 - 2 010
Ensayo Requisito Método de ensayo
NTP 202.028
ISO 2446 / IDF 226
Sólidos no grasos (g/100g) Mín. 8,2 ST - MG
NTP 202.118
ISO 6731 / IDF 21
Acidez, expresada en g. de ácido
láctico (g/100g)0,13 - 0,17 NTP 202.116
Densidad a 15°C (g/mL) 1,0296 - 1,0340 NTP 202.007
Índice crioscópico (°C) Máx. -0,540°C NTP 202.184
Sustancias extrañas a su naturaleza AusenciaSust. Antimicrobianas
leche: NTP 202.168
Prueba de alcohol (74% v/v) No coagulable NTP 202.030
Prueba de la reductasa (TRAM) Mín. 4 horas NTP 202.014
Recuento mesófilos aerobios
(UFC/mL)1 000 000 ISO 4833
Coliformes totales (UFC/mL) 1 000 ISO 4831
Conteo de células somáticas / mL. Máx. 500 000 NTP 202.173
REQUISITOS FISICOQUÍMICOS
REQUISITOS DE CALIDAD HIGIÉNICA
REQUISITOS DE CALIDAD SANITARIA
Materia grasa (g/100g) Mín. 3,2
Sólidos totales (g/100g) Mín. 11,40
Una suspensión coloidal:
Micelas de caseína y
proteínas globulares.
Una emulsión: Glóbulos
de grasa.
Una solución: Agua,
lactosa y minerales
CARACTERÍSTICAS
Variable
Compleja
Alterable
POR LO TANTO, LA LECHE DE VACA
PUEDE SER:
Diferencias entre especies (raza)
Tipo de alimentación
Hábitos de ordeño
Ciclo de lactancia
Moléculas en equilibrio químico (fosofocaseinato de calcio)
Es un cultivo ideal para el crecimiento microbiano
E s imprescindible que la l eche c ruda sea d e b uena calidad
en tendido como:
A.Calidad F i sicoquímica
B. Calidad Higiénica
C. Calidad Sanitaria
INDICADORES DE CALIDAD LECHE
S ó lidos To tales
% Gras a
A cidez T i tulable
Prueba d e A l cohol
Inh ibidores c re c. B acteriano
C r ioscopía
B acterias m e sóf i las ae robias
C o liformes t otales y E . c o l i
B acterias p s i crótrofas
C é lulas s o máticas (RC S)
C a lifornia m as titis t e st (C MT)
A. CALIDAD F ISICOQUÍMICA
SOLIDOS TOTALES
A. CALIDAD F ISICOQUÍMICA
GRASA - GERBER
A. CALIDAD F ISICOQUÍMICA
GRASA - GERBER
Es la suma de cuatro reacciones: las
tres primeras representan la acidez
natural de la leche (pH) y la cuarta
representa la acidez desarrollada por
acción microbiana sobre la lactosa
Permite apreciar el grado de deterioro
que han producido los
microorganismos lácticos en la leche.
Indica el cuidado, la higiene y
conservación que se ha tenido en el
hato
ACIDEZ TITULABLE
NTP : 0,13 – 0,17% ácido láctico
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ T ITULABLE
9 mL de leche
+
3 gotas de fenolftaleína
Cambio de color
Incoloro a rosa pálido
El resultado se expresó
en “grados Dornic” (ºD)
Es uno de los test claves a nivel de recepción a fin
de establecer la estabilidad de la leche a los
tratamientos térmicos.
El equilibrio micelar de la caseína ha sido
afectado generalmente por: la acidificación,
disminución del pH; por desbalance de sales,
especialmente del nivel de Ca -2
PRUEBA DE ALCOHOL (75% V/V)
PRUEBA DE ALCOHOL (75% V/V)
2 mL de leche
Cápsula de aluminio
2 mL de alcohol 75%
Coagulación de la leche : Positivo (+)
Ausencia de coagulación : Negativo (-)
NTP : Negativo
Los que más frecuentemente son posibles de hallar en la
leche derivan del medio que la rodean en el camino desde el
ordeño hasta su proceso industrial .
La prueba Delvotest :
- Cualitativa
- Medio kundrat
- Bacillus stearothernophilus
var. Calidolactis
- Púrpura de bromocresol
INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO: DELVOTEST
INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO: DELVOTEST
NTP : Ausencia
ROSA CHARM - ANTIBIOTICO
Su determinación constituye uno de los procedimientos más
exactos para dictaminar su posible adulteración con agua
agregada.
CRIOSCOPÍA
Se basa en las propiedades
coligativas de las soluciones y su
principio es la temperatura de
congelación de la leche con
respecto a la del agua.
CRIOSCOPÍA
L a f igura representa las curvas de congelac ión correspondiente al
a g u a y a u n a s oluc ión a c uosa d el t i po q u e c orresponde a l a l eche .
DETERMINACIÓN DE LA CRIOSCOPÍA
2,5 mL
de
leche
Resultado: se expresa con tres
decimales, en negativo y en grados
centígrados (ºC)
Norma Valor aceptable
Código alimentario argentino
(Res. 33, 21.12.2006) máx. -0,512
Norma mexicana (NOM-155-
SCFI-2003) -0,510°C a -0,536°C
Reglamento sanitario de los
alimentos de Chile (Art. 203) -0,512°C a -0,550°C
Norma venezolana COVENIN
(1205:2001) -0,522°C a -0,532°C
Norma colombiana (Art. 15
Decreto 616. 2006)-0,512°C y -0,532°C
NTP 202.001-2010 máx. -0,540
Está relacionada con la carga y tipo de microorganismos y su
evaluación es mediante el conteo del número total de bacterias
existentes.
Recuento de bacterias mesófi las aerobias
Recuento de coliformes
Recuento de bacterias psicrótrofas totales
B. CALIDAD HIGIÉNICA
B. CALIDAD HIGIÉNICA
Recuento
MicrobianoIndicador
NTP
202.001–2010
(UFC/mL)
Máx.
aceptable
(UFC/mL)
Norma
Internacional
(UFC/mL)
Optima
calidad
(UFC/mL)
Bacterias Mesófilos
aerobios
Es el mejor Indicador del grado de
contaminación global de la leche1 000 000 500 000 100 000 30 000
Coliformes totales
Estos microorganismos están presentes
en la materia fecal. Y se han
seleccionado como indicadores de
calidad bajo la cual se practicó el ordeño
1 000 100 - 400 Hasta 100 < a 100
Bacterias
psicrótrofas totales
Su presencia, en un gran número, indica
un elevado deterioro durante un
almacenamiento prolongado
- 100 000 25 000 - 50 000 < a 25 000
B. CALIDAD HIGIÉNICA
B. CALIDAD HIGIÉNICA
PC $1.56 PETRIFILM $1.27
CONTADOR
ELECTRONICO $0.44
Sistema de ATP
Inoculación : Igual que para placas Petrif i lm mesófi las aerobias
Incubación: a 7°C ± 1ºC durante 10 días
BACTERIAS PSICRÓTROFAS TOTALES
El recuento de células somáticas constituye un
parámetro de gran valor diagnóstico para establecer el
nivel sanitario de la glándula mamaria de un animal o
un rebaño.
Recuento de células somáticas (RCS)
Prueba california mastitis test (CMT)
C. CALIDAD SANITARIA
Es el principal indicador del nivel de mastitis presente en un
establo y el porcentaje de ubres infectadas.
RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS
Calidad óptimaNorma
internacional
Norma técnica
peruana
250,000 cél/mL. < 400,000 cél/mL. Máx. 500,000 cél/mL.
Fuente: Michel A. Wattiaux, 2000
Recuento de Células Somáticas (RCS)
El ensayo CMT relaciona el número de células somáticas con
la presencia de mastitis subclínica.
Produce l isis de la pared celular de los polimorfo nucleares
dejando en l iber tad las enzimas que coagulan las proteínas
de la leche.
Alquilauril sulfonato de sodio más púrpura de bromocresol
PRUEBA CMT
Grado Tipo de Relación RCS / mL.
Negativo Mezcla se mantiene líquida < 200.000
Trazas Ligera viscosidad 200.000 - 400.000
1Mezcla viscosa no adherida al
fondo400.000 -1.200.000
2Mezcla viscosa que se adhiere al
fondo1.200.000 - 5.000.000
3Mezcla muy viscosa fuertemente
adherida que forma un solo grumo.>5.000.000
Fuente: Universidad de Nebraska. 1997
Prueba CMT
2,5 mL de leche
+
2,5 mL reactivo CMT
Los resultados se leyeron como:
Negativos (N)
Traza (T)
Grado 1
Grado 2
Grado 3
según la intensidad de gelificación de la muestra
Grado 2 (++)
Grado 3 (+++)
Proveedor
Mesófilos
aerobios
(UFC/mL)
Coliformes
(UFC/mL)
Bacterias
psicrótrofas
(UFC/mL)
RCS / mL. %ST %GRASA
Gloria Casagrande 16 000 230 2 500 230 000 12.60 3.85
Lucio Rios 31 000 327 5 400 160 000 11.74 3.29
Establo Maico 27 000 229 31 000 345 000 11.95 3.46
Lactea S.A 54 000 438 6 800 250 000 12.54 3.68
Ganaderia Montecristo 33 000 390 13 000 400 000 12.22 3.51
ORDEÑO DE LA LECHE
ESTABLO
PRODUCTO LISTO
PARA CONSUMIR
1. Almacenamiento de la leche en el
establo
2. Transporte a una central lechera
3. Recepción en la central lechera
4. Control de calidad 5. Tecnología de procesamiento
- Descremado
- Desbacterización- Tratamiento térmico
- Homogenización
- Evaporación
DESBACTERIZADORA
Ha implementado sistemas
de gestión de calidad
BPM
HACCP
ISO 22000
(Certificación Mayo 2012)
LA INDUSTRIA LACTEA
ALIMENTO INOCUO
CONCLUSIONES
