Evaluación del análisis sensorial en las acreditaciones de ENAC

I Congreso AEPAS 2015Ciudad Real, 23 de octubre de 2015

Objetivos

1) Finalidad de la Acreditación

(¿para qué servimos?)

2) Actualidad de la Acreditación en análisissensorialsensorial

(¿qué hemos hecho hasta ahora?)

3) Perspectivas de futuro

(necesidades)

Características

Sin ánimo de lucro

Multidisciplinar

Cumpliendo con la normativa internacional

Organización privada,

tutelada por la Administración

internacional

Reconocimiento internacional

Finalidad de la acreditación

Requiere…evaluar técnicamente para declarar

formalmente la competencia técnica de un

organismo evaluador de la conformidad para

llevar a cabo su actividad.llevar a cabo su actividad.

Permite…generar confianza en la informaciónque proporcionan los Laboratorios de Ensayo y

Entidades de Certificación, tanto a nivel

nacional como internacional.

Beneficios de la Acreditación

Para OEC Para Clientesde OEC

Para usuariosde

Acreditación

Para Administración

Ensayos sensoriales acreditados: algunos ejemplos de su importancia

Clasificación reglamentariadel aceite de oliva

Demostración del cumplimiento de las

especificacionesorganolépticas de los

pliegos DOP e IGP

Estudios de preferenciasde mercado

Caracterización de la calidad sensorial de un

producto

Garantías de la Acreditación: Aspectos Evaluados

Recursos Humanos formación, entrenamiento y

experiencia

Instalaciones y Equipos apropiados calibrados y mantenidos

Métodos y procedimientos

validados

Trazabilidad de sus determinaciones

Información(registros e informes) Sistemas de gestión

Requisitos de Acreditación

GUÍA PARA LA ACREDITACIÓN DE LABORATORIOS DEANÁLISIS SENSORIAL (G-ENAC-02)� Documento elaborado por el Grupo de Trabajo de Análisis de

Alimentos del Comité de Laboratorios de EA

� Documento de aplicación para los análisis sensoriales(complementa los requisitos establecidos en la norma ISO17025 y proporciona directrices específicas para la17025 y proporciona directrices específicas para laacreditación de los laboratorios que realizan análisissensoriales)

� Dirigido tanto a los auditores (requisitos) como a loslaboratorios (proporciona directrices detalladas sobre lainterpretación de ISO 17025 para la realización de ensayossensoriales)

Actualmente en proceso de revisión…no hay grandes cambios

Nota Técnica 13Utilización de laboratorios por las Entidades de

Certificación de Producto y de Inspección

La entidad de certificación de producto es responsable dedemostrar a ENAC la competencia técnica del laboratorio querealiza los ensayos cuyos resultados forman parte de suproceso de evaluación:

� Ensayos acreditados

ENAC considera la acreditación del laboratorio como el mediopreferido para demostrar dicha competencia.

� Ensayos [no acreditados] realizados por la propia entidad

� Ensayos [no acreditados] subcontratados

Objetivos

1) Finalidad de la Acreditación

(¿para qué servimos?)

2) Actualidad de la Acreditación en análisissensorialsensorial

(¿qué hemos hecho hasta ahora?)

3) Perspectivas de futuro

(necesidades)

Actualidad de la Acreditación: CIFRAS

UNE-EN ISO/IEC 17025 Laboratorios Ensayo

La acreditación en sensorial se inicia en 2000…

Actualmente 28 laboratorios acreditadospor ENAC para:por ENAC para:

Producto:

Aceite de oliva virgen (20 labs.) queso,jamón, vino, pimiento… Alimentos…

Tipo de Ensayo: descriptivo, hedónico

84 Pliegos de condiciones de vinos de los cuales

Pliegos de condiciones (DOP/IGP) acreditadosUNE-EN ISO/IEC 17065 Certificación de producto

(requieren evaluación de características organolépticas del producto)

Actualidad de la Acreditación: CIFRAS

84 Pliegos de condiciones de vinos de los cuales26 corresponden a Vinos de la Tierra (IGPs)

2 Pliegos de condiciones de bebidas espirituosas

15 Pliegos de condiciones de alimentos (ej. prod.cárnicos, queso…)

14 Pliegos de condiciones de aceites

Actualidad de la Acreditación: EXPERIENCIA DE ENAC

�…más de 200 evaluaciones realizadas(esquemas 17025-laboratorios y 17065-entidades certificación producto/DOP/IGP)

�15 expertos técnicos cualificados para�15 expertos técnicos cualificados parala evaluación de análisis sensorial (deuniversidades, centros tecnológicos,CSIC, paneles oficiales y privados etc)

�Colaboraciones: convenio AEPAS,Laboratorios Nacionales de Referencia

Actualidad de la acreditación: TIPOS DE PRUEBAS

Actualidad de la Acreditación: PRINCIPALES PROBLEMAS EN LAS EVALUACIONES

�Deficiencias técnicas en el método deevaluación sensorial (diseño, realización)

�Deficiencias técnicas en la selección,�Deficiencias técnicas en la selección,formación y entrenamiento de evaluadoressensoriales

�Deficiencias en control de calidad de losresultados de ensayo

Objetivos

1) Finalidad de la Acreditación

(¿para qué servimos?)

2) Actualidad de la Acreditación en análisissensorialsensorial

(¿qué hemos hecho hasta ahora?)

3) Perspectivas de futuro

(necesidades)

Aspectos técnicos sobre los que es necesario actuar

� DESARROLLO DE CRITERIOS TÉCNICOS:

- Estandarizar la terminología y definiciones de losdescriptores (ej. análisis sensorial de vino)

- Solucionar la ambigüedad de las característicasorganolépticas (pliego de condiciones)

- Puesta a disposición de métodos estándar para evaluar la- Puesta a disposición de métodos estándar para evaluar lacalidad sensorial de una forma rigurosa y específica

- Disponer de fichas de cata no genéricas y suficientementedefinidas

- Establecer procedimientos de entrenamiento, seguimientoy control del panel

� NECESIDADES TÉCNICAS:

- Materiales de referencia

Perspectivas de futuro: necesidades

DIFUSIÓN Y SENSIBILIZACIÓN SOBRE LA IMPORTANCIA YUTILIDAD DEL ANÁLISIS SENSORIAL:

- Industria agroalimentaria

- Distribución

- Administraciones públicas- Administraciones públicas

- Sociedad

Muchas graciasMuchas gracias(www.enac.es)

Madrid, 23 de octubre de 2015