evaluación de la inocuidad en la cadena cárnica bovina en
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Medicina Veterinaria Facultad de Ciencias Agropecuarias
9-16-2008
Evaluación de la inocuidad en la cadena cárnica bovina en el Evaluación de la inocuidad en la cadena cárnica bovina en el
municipio de Cáqueza Cundinamarca municipio de Cáqueza Cundinamarca
Yenifer Patricia Florez Parra Universidad de La Salle, Bogotá
Andrés Hernando Sierra Pinillos Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Florez Parra, Y. P., & Sierra Pinillos, A. H. (2008). Evaluación de la inocuidad en la cadena cárnica bovina en el municipio de Cáqueza Cundinamarca. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/medicina_veterinaria/81
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EVALUACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA CADENA CÁRNICA BOVINA EN EL MUNICIPIO DE
CÁQUEZA (Cundinamarca)
YENIFER PATRICIA FLOREZ PARRA
ANDRÉS HERNANDO SIERRA PINILLOS
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
BOGOTÁ
2008
EVALUACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA CADENA CÁRNICA BOVINA EN EL MUNICIPIO DE
CÁQUEZA (Cundinamarca)
YENIFER PATRICIA FLOREZ PARRA, Código: 14001036
ANDRÉS HERNANDO SIERRA PINILLOS, Código: 14982089
Trabajo de grado para
optar el título de Médico Veterinario
Director
Dr. RICARDO LEÓN VEGA ARAGÓN
Médico Veterinario y Zootecnista
M.Sc. Salud Pública
Esp. Epidemiología, Esp. Docencia Universitaria
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
BOGOTÁ
2008
DIRECTIVOS
RECTOR
Hno. CARLOS GABRIEL GOMEZ R.
VICERRECTOR ACADÉMICO
Hno. FABIO HUMBERTO CORONADO P.
VICERRECTOR DE PROMOCIÓN Y DESARROLLO HUMANO
Hno. CARLOS ALBERTO PABÓN M.
VICERRETOR ADMINISTRATIVO
MAURICIO FERNANDEZ FERNANDEZ
DECANO DE LA FACULTAD
Dr. PEDRO PABLO MARTÍNEZ MÉNDEZ
SECRETARIO ACADÉMICO
Dra. MARIA TERESA URIBE M.
DIRECTOR CLÍNICA VETERINARIA
Dr. JUAN PABLO PINEDO MÉNDEZ
Nota de aceptación
_______________________
_______________________
_______________________
_______________________
_______________________
____________________________________________
Dr. RICARDO LEÓN VEGA ARAGÓN
DIRECTOR TRABAJO DE GRADO
____________________________________________
Dr. Mc ALLISTER TAFUR
JURADO
____________________________________________
Dr. FREDY GARCIA CASTRO
JURADO
Bogotá, 16 de Septiembre de 2008
DIOS MÍO GRACIAS, POR DARME LA VIDA Y POR PERMITIRME CULMINAR CON MIS ESTUDIOS
DEDICO, ESTE TRABAJO A MI ABUELO QUE EN PAZ DESCANSE……CONTRIBUYÓ HASTA EL ULTIMO
MOMENTO PARA QUE SALIERA A DELANTE Y CULMINARA CON MIS ESTUDIOS…. PERDONAME
ABUELO POR HABERME DEMORADO TANTO PARA GRADUARME….GRACIAS ABUELITO
A MI MADRE QUIEN AMO CON EL ALMA…. POR TUS ESFUERZOS, SACRIFICIOS Y
CUIDADOS….GRACIAS
A MI HERMANA MONICA POR SU APOYO CUANDO LO NECESITABA…
A MI HERMANO ANDRES POR LAS RISAS EN LOS MOMENTOS MAS TRISTES…..LOS QUIERO MUCHO
A MI ESPOSO POR QUE JUNTOS LOGRAMOS PASAR LOS OBSTÁCULOS QUE SE NOS PRESENTARON
POR EL CAMINO….GRACIAS POR DARME FUERZA PARA CONTINUAR CUANDO TUVE MOMENTOS
DE DESILUSIÓN SIEMPRE ESTUVISTE AHÍ JUNTO A MI…ERES Y SERAS LO MEJOR DE MI VIDA..TE
AMO
YENIFER FLOREZ
AGRADECIMIENTOS
Expresamos sinceros agradecimientos:
A Dios por otorgarnos tantas bendiciones en la vida.
A la Universidad de la Salle por brindarnos la oportunidad de iniciar y culminar los estudios.
Dr. RICARDO LEÓN VEGA ARAGÓN, Director de trabajo, por darnos la oportunidad de trabajar a su lado por guiarnos y enseñarnos que las cosas se ganan con perseverancia y tolerancia.
Dr. PEDRO PABLO MARTINEZ, Decano de la facultad de Medicina Veterinaria por brindarnos la oportunidad de elaborar este proyecto de grado.
Dra. MARIA TERESA URIBE, Secretaria Académica de la facultad de Medicina Veterinaria, por toda su colaboración y apoyo.
Dr. JAIRO HERNÁN CARRILLO HERNÁNDEZ, Alcalde de Cáqueza
Al municipio de Cáqueza, sus entidades gubernamentales, habitantes; quienes permitieron y esperan con gran motivación la presentación de este trabajo.
MARLEN JOHANA VIZCAINO, Directora de la Secretaria de Desarrollo Social y Económico de la Alcaldía de Cáqueza; por la paciencia, colaboración, apoyo, gracias por abrirnos las puertas para desarrollar nuestro proyecto
A todas las personas que nos colaboraron directa o indirectamente en la elaboración del proyecto.
CONTENIDO
Pag
RESUMEN 6
SUMMARY 7
INTRODUCCIÓN 8
1. OBJETIVOS 11
1.1 OBJETIVO GENERAL 11
1.2 OBJETIVO ESPÉCIFICO 11
2. MARCO TEÓRICO 13
2.1 RESEÑA HISTORICA DE LA CARNE 13
2.1.1 Significado de la carne 14
2.1.2 Organización del músculo 18
2.1.3 Conversión del músculo en carne 22
2.2 RESES DE ABASTO 24
2.2.1 Características del ganado de abasto 25
2.3 BOVINO 25
2.4 PREDIO DE PRODUCCIÓN PRIMARIA 25
2.5 ESTABLECIMIENTO 26
2.6 PLANTAS DE SACRIFICIO REGIMEN ESPECIAL 26
2.6.1 Requisitos sanitarios para el funcionamiento
de plantas de beneficio de régimen especial
27
2.6.2 Funcionamiento de las plantas de beneficio
de régimen especial
29
2.7 SITUACIÓN ACTUAL DE LAS PLANTAS DE
SACRIFICIO EN EL PAÍS
30
2.8 INOCUIDAD 34
2.8.1 Microbiología de la carne 36
2.8.1.1 Peligros biológicos 37
2.8.1.1.1 Bacterias 38
2.8.1.1.2 Virus 38
2.8.1.1.3 Hongos 39
2.8.1.1.4 Parásitos 39
2.8.1.1.5 Priones 39
2.8.1.2 Peligros químicos 40
2.8.1.3 Peligros físicos 40
2.8.2 Enfoque tradicional en el aseguramiento de
inocuidad de carnes
41
2.8.3 Carne limpia y sana 43
2.9 TRAZABILIDAD 48
2.9.1 Técnicas sencillas 53
2.10 BIENESTAR ANIMAL 55
2.10.1 Consecuencias del maltrato, el estrés e
inadecuadas practicas de bienestar animal
57
2.10.2 Bienestar animal en la finca 58
2.10.2.1 El comportamiento del bovino y su
manejo
60
2.10.2.2 Consideraciones para el manejo del
ganado
62
2.10.2.3 La zona de fuga y el punto de balance 62
2.10.2.4 Instalaciones 66
2.10.3 Embarque, transporte y desembarque 67
2.10.4 Sacrificio 71
2.10.4.1 Insensibilización 72
2.10.4.2 Desangrado 73
2.10.5 Beneficios de la adopción de las buenas
prácticas de bienestar animal
73
2.11 BIOSEGURIDAD 75
3. MARCO LEGAL 82
3.1 LEYES, DECRETOS Y RESOLUCIONES
VIGENTES APLICABLES A LAS PLANTAS DE
BENEFICIO
82
4. MATERIALES Y MÉTODOS 86
4.1 POBLACIÓN Y MUESTRA ANALIZADA 86
4.2 LUGAR DE INVESTIGACIÓN Y DE TRABAJO 86
4.3 ENCUESTA PILOTO 87
4.4 TABULACIÓN DE RESULTADOS 87
5 RESULTADOS 88
5.1 CADENA CÁRNICA 88
5.2 INFORMACIÓN DEL MUNICIPIO 89
5.2.1 Entorno socio económico 89
5.3 FINCA (PRODUCCIÓN PRIMARIA) 91
5.4 TRANSPORTE DE ANIMALES 98
5.5 PLANTA DE SACRIFICIO 102
5.5.1 nombre del establecimiento 102
5.5.2 localización y accesos 102
5.5.3 Aspectos socio demográficos 103
5.5.4 Horario de trabajo 103
5.5.5 Naturaleza del oficio 103
5.5.6 Estudio organizacional 104
5.5.7 Estudio de mercado 105
5.5.7.1 Diseño y construcción 106
5.5.7.2 Áreas locativas
106
5.5.7.3 Tecnología y maquinaria 107
5.5.7.4 Estructura de la edificación 107
5.5.7.5 Abastecimiento de agua 108
5.5.7.6 Disposición de residuos líquidos 108
5.5.7.7 Disposición de residuos sólidos 108
5.5.7.8 Instalaciones sanitarias 108
5.5.7.9 Condiciones especificas de las áreas de
elaboración pisos y drenajes
109
5.5.7.9.1 Pisos internos 109
5.5.7.9.2 Pisos externos 109
5.5.7.9.3 Enchapes 109
5.5.7.9.4 Paredes 110
5.5.7.9.5 Techos 110
5.5.7.9.6 Ventanas y otras aberturas 110
5.5.7.9.7 Puertas 110
5.5.7.9.8 Escaleras y estructuras
complementarias
110
5.5.7.10 Ventilación 110
5.5.7.11 Equipos y utensilios 111
5.5.7.12 Instalaciones eléctricas 111
5.5.7.13 Desagües 111
5.5.8 Instalaciones físicas y sanitarias 112
5.5.9 Personal manipulador 114
LISTA DE TABLAS
Pag
TABLA 1. ESTADÍSTICAS 31
TABLA 2. INVENTARIO BOVINO MUNDIAL 32
TABLA 3. NORMAS RECOMENDADAS PARA LAS
DENSIDADES DE CARGA
69
TABLA 4. LEGISLACIÓN VIGENTE 83
TABLA 5. CONDICIONES ACTUALES 112
TABLA 6. PERSONAL 118
TABLA 7. INSTALACIONES Y EQUIPOS 119
TABLA 8. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS 122
TABLA 9.PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
122
TABLA 10. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
123
TABLA 11. INSPECCIÓN 123
TABLA 12. VEHÍCULO 124
TABLA 13. EXPENDIOS 125
LISTA DE FIGURAS
Pag
FIGURA 1 CARACTERÍSTICAS DE LA
CARNE
16
FIGURA 2. SEGURIDAD ALIMENTARIA 34
FIGURA 3. POTENCIALES PELIGROSOS
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
35
FIGURA 4. SISTEMA DE
ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
44
FIGURA 5. DIAGRAMA DE LAS ZONAS DE
FUGA Y PUNTO DE BALANCE
64
FIGURA 6. DISEÑO DE RAMPA DE CARGA
Y DESCARGA DE ANIMALES
71
FIGURA 7. CADENA CÁRNICA 88
FIGURA 8. TIPO DE EXPLOTACIÓN 91
FIGURA 9. REGISTRO DEL HIERRO 92
FIGURA 10. ASISTENCIA TECNICA 92
ESPECIALIZADA
FIGURA 11. BIOSEGURIDAD 93
FIGURA 12. TRAZABILIDAD 94
FIGURA 13. SISTEMA DE
ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD
94
FIGURA 14. BUENAS PRÁCTICAS PARA
LA ALIMENTACIÓN ANIMAL
95
FIGURA 15 BIENESTAR ANIMAL 96
FIGURA 16 PERSONAL 97
FIGURA 17. REQUISITO DE EMBARQUE 98
FIGURA 18. HORARIO DE MOVILIZACIÓN 99
FIGURA 19. INFRAESTRUCTURA DEL
VEHÍCULO
99
FIGURA 20. BIENESTAR ANIMAL 100
FIGURA 21 CAPACITACIÓN 101
FIGURA 22. BIOSEGURIDAD 101
FIGURA 23. ESTUDIO ORGANIZACIONAL 105
8
de estos establecimientos no posee cerco perimetral, lo que permite el ingreso no
controlado de personas y animales ajenos a éstos, así mismo, el 81% de las
instalaciones no cuentan con red aérea para colgar los animales y así efectuar
todas las fases de sacrificio sin que estos tengan contacto con el suelo; El 65% de
las instalaciones, lo que es equivalente a 853 unidades, destinan la sangre para
consumo humano. Una tercera parte de éstas desperdician este producto, y tan
sólo el restante 1% (13 unidades) la venden a otras empresas para su
procesamiento industrial, con el contenido ruminal, cerca del 86% de los
mataderos no hacen uso de él, descargándolo a canecas hidrográficas,
depositándolo en campo abierto o enterrándolo. Apenas 26 establecimientos (2%)
hacen uso de este sub-producto para fines industriales. Por último, el tratamiento
de aguas residuales es deficiente, tan sólo el 1% de los 1.311 establecimientos de
esta categoría posee plantas de tratamiento. De tal manera que el 47% de las
plantas drenan los residuos líquidos directamente a cuerpos de agua, un 28% a
alcantarillados y un 18% se depositan en campo abierto.La infraestructura de
producción, procesamiento, transporte, expendio y bioseguridad con que cuentan
los municipios por lo general no cumplen con las normas mínimas establecidas
para garantizar su inocuidad.
El municipio de Cáqueza conjuga la mayoría de las características objeto de
estudio, al ser un centro de acopio de ganado de diferente procedencia
(municipios circunvecinos y del departamento del Meta); disponer de instalaciones
para su faenado y ser un sitio de expendio de carne local y ser abastecedor de
este producto en la ciudad de Bogotá.
A partir de la determinación de la inocuidad de la cadena cárnica en el municipio
de Cáqueza, se elabora un plan sanitario piloto para algunos eslabones de la
9
cadena, como son finca, transporte en pie y de productos cárnicos; debido a que
la viabilidad de la planta es negativa o puede ser acogida por el SIDALC, esta
determinación depende netamente del municipio y podría ser tomada como
ejemplo para otros municipios que cumplan con características similares tanto
geográficas, socioeconómicas y agroecológicas.
10
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar la inocuidad de la carne bovina a lo largo de toda la cadena cárnica en un
municipio piloto, Cáqueza (Cundinamarca), con el objeto de establecer la
viabilidad de la planta de sacrificio conforme con la normatividad actual, (Decreto
1500 de 2007) y que el modelo empleado sirva para municipios en similares
condiciones.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Identificar los problemas de inocuidad que presenta la cadena cárnica, en cada
una de sus etapas, en cuanto a prácticas de manejo, bienestar animal, requisitos
sanitarios y normatividad de la carne, en el municipio de Cáqueza, a través de
observación en sitio, recolección y análisis de información primaria.
Clasificar los problemas acorde al riesgo que genera en la calidad sanitaria de la
carne, determinando el grado de afectación en cada una de las etapas de la
cadena.
11
Establecer los puntos críticos que inciden en la inocuidad de la carne, en las
diferentes etapas de la cadena con el propósito que se generen las medidas
correctivas.
Evaluar la aplicabilidad de la normatividad actual en lo relacionado a las plantas de
sacrificio con base en el municipio de Cáqueza que sirva de modelo a otros
municipios de características similares.
12
2. MARCO TEÓRICO
2.1 RESEÑA HISTORICA DE LA CARNE
La carne es el alimento mas antiguo de la humanidad, de ahí que en las etapas de
la civilización los llamados pueblos cazadores y pastores, se valían de la debilidad
de los animales que se ponían al alcance de su mano para apropiarse de ellos y
transformarlos en alimento, guardando y aprovechando luego su carne; además
ha desempeñado un papel muy importante entre los principales alimentos de
consumo humano.
De la época prehistórica casi nada se sabemos del modo de vida de los primeros
habitantes de la tierra, salvo que eran cazadores y que aprovechaban las pieles de
los animales, para convertirlos en vestidos o toldos y los huesos para la
elaboración de herramientas y armas; el hombre primitivo al descubrir que el fuego
asa la carne, lo cual da lugar a las primeras técnicas de tratamiento que mas
adelante se fueron perfeccionando con los avances de la tecnología moderna. El
hombre en el periodo neolítico domestica a las especies e inicia con el pastoreo, la
cría de animales, conocida con el nombre de ganadería.
Durante La poca antigua los Hindúes, Cristianos, Musulmanes y otros pueblos a
través de sus libros sagrados (leyes de Manú, la Biblia el Corán), son los
comunicadores de los métodos, leyendas y ceremonias que conciernen al
13
consumo de cerne y grupo de animales que determinan las condiciones o
limitaciones para su tratamiento y utilidad.
En Egipto se manifiestan los primeros carniceros y matarifes con técnica de
matanza, consumo y tratamiento de la carne. Los romanos inician el primer
matadero y carnicería funcionando a la vez, conocidas con el nombre de
Macellum. En la edad media la constitución de los municipios trae como
consecuencia la regulación de las actividades del sacrificio de animales de abasto
y apartan el matadero de la carnicería.
Ya en la edad moderna se producen notorios cambios; se ubican los mataderos a
las afueras de las grandes ciudades y se prohíbe el sacrificio del ganado en las
carnicerías. Se reglamenta la preparación y venta de salazones, embutidos,
adobos, tratamientos y adición de condimentos, como la actividad industrial.
Madrid fue la primera ciudad de la tierra en donde se creo el servicio de
Inspección Veterinaria para alimentos humanos. El doctor Juan Marcilla Olaya fue
el primer individuo en divulgar un libro en relación con la Inspección veterinaria de
los Alimentos de origen animal.1
2.1.1 Significado de la carne
La carne, es todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como
inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin2, la parte
comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas,
incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también
1HINCAPIE,S e HINCAPIE, Y. Generalidades de la carne; mataderos municipales su administración y operación pg. 11‐13 2 CODEX ALIMENTARIUS, Código de prácticas de Higiene para la carne. CAC/RCP 58‐2005. http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
14
a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados
aptos para el consumo humano.3
La conversión del músculo en carne es el fundamento del proceso que lleva desde
el animal vivo hasta su transformación en alimento. La operación central de este
proceso es el sacrificio de los animales, pero esta operación no puede
considerarse aislada con respecto al manejo previo al sacrificio y al procesado
posterior.
Hay que hacer, por tanto una distinción entre los términos músculo y carne. Lo que
se consume como carne depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y
química de los músculos, en su estado post-mortem, y difiere de dichos músculos
en una serie de cambios químicos y biofísicos que se inician en el músculo al
morir el animal.
El manejo previo al sacrificio de los animales tiene efecto importante sobre la
calidad y, por tanto sobre el valor de la carne, asimismo el procesado posterior
influye no solo en la calidad de la carne sino también en sus posibilidades de
conservación.
Por lo tanto, para conseguir la mejor calidad posible de la carne, efectuando todas
las operaciones de la forma mas adecuada, es necesario conocer las
características de la materia prima, en este caso el músculo, y la naturaleza de los
fenómenos que se producen hasta su conversión en carne, así como los cambios
3DIAZ GOMEZ, Joaquina., Que es la carne. En : www.saludalia.com/saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/carne.htm
15
que conducen a su deterioro, para poder plantear los sistemas de conservación
para poder prolongar su vida útil manteniendo la calidad.4
Figura 1. Características de la carne
1.Caracteres
organolépticos
2.Caracteres físicos
Calor
Olor Sabor
-Edad del animal -Especie del animal
Esta característica se aprecia únicamente al ser preparada con diferentes condimentos, y va de acuerdo al gusto de cada consumidor.
-Alimentación -Sexo(hembra-macho)
-Raza -Alimentación
-Actividad muscular
-Exposición al aire
-Acción del calor
4 LOPEZ VAZQUEZ, Rafael Y CASP VANACLOCHA, Ana. Tecnología de mataderos. 1ª. Ed. España: Ediciones Mundi‐prensa, 2004. p.25.
16
Fuente. HINCAPIE, S. e HINCAPIE, Y. Mataderos Municipales. p.15
3.Caracteres químicos
Constantes físicas Componentes químicos
Procesos bioquímicos
-Peso especifico -Agua -Fase de contracción
-Conductividad térmica -Proteínas Rigor mortis
-Calor especifico -Grasas -Maduración: Desarrollo del aroma, cambios de textura, completar las diversas reacciones del curado, desecación y endurecimiento, calor y terneza.
Consistencia -Especie del animal
-Cenizas
-Edad -Ph
-Caracteres raciales
-Estructura histológica
-Actividad muscular
-Exposición al aire
-Alimentación
-Acción del calor
17
2.1.2 Organización del músculo
El tejido muscular esquelético, representa alrededor del 40-50% del paso de la
canal de ganado bovino, ovino y porcino, la cual equivale por termino medio al 50,
55 y 75% del peso vivo, respectivamente.
El músculo se divide en:
• Epimisio: tejido conectivo alrededor del músculo.
• Perimisio: tejido conectivo alrededor de un haz de fibra muscular.
• Endomisio: tejido conectivo alrededor de una fibra muscular.
• Fibra muscular: Es la célula del tejido muscular. Formada por una
membrana celular que es el Sarcolema de naturaleza lipoproteica y un
citoplasma que sería el sarcoplasma.5
El sarcoplasma contiene: agua, gotas de lípidos, colágeno, aminoácidos, peptidos,
encimas, proteínas (mioglobina). Contiene también diferentes organulos: núcleos,
mitocondrias, aparato de Golgi, retículo sarcoplásmico, lisosomas, miofibrillas que
son unos elementos intracelulares alargados de 1-2 micras de diámetro dispuestas
paralelamente al eje mayor de la fibra muscular, contienen 1000 a 3000
miofibrillas.
Al microscopio electrónico se observan bandas tipo A (oscuras, anisotropas); tipo I
(claras, isótropas); ambas dispuestas de forma alterna. La banda A está
constituida por los filamentos gruesos solapados en sus extremos con el filamento
fino que se continúan para constituir la banda I. La zona central de la banda A:
zona H es un poco más clara ya que corresponde a la zona donde no hay
solapamiento de filamentos gruesos y finos. En esta zona se observa una línea un
5 LOPEZ, Op.cit., p.26.
18
poco más oscura: línea M. La banda I contiene una línea o disco Z un poco más
oscura.
Proteínas sarcoplásmicas
Constituyen 30-40% del contenido en proteínas, son proteínas solubles en tampón
de fuerza ionica baja. Se localizan en el sarcoplasma: Mioglobina, enzimas que se
encuentran flotando en el interior del medio y tienen función metabólica.
Proteínas miofribilares
Constituyen el 50-55 % del contenido proteico. Son proteínas solubles en tampón
de fuerza ionica alta. Tienen función estructural ya que constituyen las miofibrillas
de la célula muscular. Podemos distinguir: proteínas que forman filamentos
delgados: actina, tropomiosina, troponina, alfa actinina, beta actinina; proteinas
que forman filamentos gruesos: miosina, proteina C, proteina M.
Actinia: Proteína globular cuyo monomero es la actina G, existen monomeros de
actina F, peso molecular = 50.000 y punto isoelectrico = 4,7
Tropomiosina: Proteína fibrilar formada por dos cadenas polipeptidicas
enrolladas y que se extienden a lo largo de la molécula de actina, una molécula de
tropomiosina se extiende a lo largo de 7 moléculas de actina G, peso molecular
68.000 D; punto isoelectrico 5,1
Troponina: roponina T con peso molecular de 40.000; troponina I con peso
molecular de 22.000 y troponina C con peso molecular de 17.000. De naturaleza
globular, se asienta también a lo largo de la molécula de actina. Cada 7 moléculas
de actina G1 de Troponina.
Alfa actinina: Proteína globular que se ha encontrado en el disco Z.
19
Beta actinina: Proteína globular que se encuentra en las terminaciones del
filamento delgado. Parece ser que la regula su longitud.
Miosina: Proteína de peso molecular 500.000. Constituye el 50% del total de las
proteínas miofibrilares con punto isoelectrico de 5,4. Se distinguen dos partes
meromiosina ligera que es la cola y meromiosina pesada que es la cabeza, la
cabeza es la que es capaz de establecer contacto entre el filamento grueso y el
delgado formando la acto-miosina (durante la contracción del músculo).
Proteína C: De peso molecular 140.000. Se encuentra constituyendo una especie
de banda que rodea al filamento grueso cada 42-43 nm.
Proteína M: De peso molecular 90.000, se encuentra a nivel de la línea M.
Proteínas del estroma: Constituyen el 10-20% de las proteínas del tejido
muscular. Son insolubles algunos enzimas, algunas proteínas del sarcolema,
fundamentalmente proteínas del tejido conectivo típico: colágeno, reticulina,
elastina.
Lípidos
Constituyen el 10%. La fracción lipídica puede estar formada por: grasas neutras,
ácidos grasos libres, fosfolipidos, glucolipidos, derivados del colesterol, vitaminas
liposolubles: A, D, E, K. El contenido en grasa viene condicionado por la dieta del
animal. Así una dieta rica en ácidos grasos insaturados aumenta el riesgo de
enranciamiento.
20
Sustancias Nitrogenadas no proteicas
Constituyen aproximadamente el 1% Proceden de la degradación de proteínas y
nucleotidos: aminoácidos libres, carnosina, creatina, creatinina, IMP, hipoxantina,
xantina.
Hidratos de Carbono
Fundamentalmente procedentes del metabolismo del glucógeno: ácido láctico,
ácido pirúvico, glucosa, glucosa 6 fosfato, fructosa, ribosa.
Sales
Fundamentalmente sales de fosfato, cationes, sodio, potasio, magnesio, cinc,
calcio.
La carne magra se considera una buena fuente de hierro y fosforo, pero
habitualmente es pobre en calcio. Una excepción es la carne recuperada
mecánicamente y algunos tipos de carne deshuesada, donde hay pequeñas
partículas de hueso.
Vitaminas
El tejido muscular en general es una excelente fuente de vitaminas del complejo B,
especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12. El contenido de vitamina B
de la carne varia, sin embargo, de acuerdo con numerosos factores, incluyendo la
especie y el tipo musculo.6
6 GARCIA, L. y OLMO, V., Composición de la carne. En: www‐ice.upc.edu/documents
21
Dentro de una especie los factores secundarios que influencian el contenido de
vitamina B de la carne son la raza, la edad, el sexo y el estado general de los
animales. La vitamina A es la vitamina liposoluble mas importante de la carne.
Los contenidos de vitaminas D, E y K son generalmente bajos en la carne,
aunque los niveles de vitamina E son elevados cuando los animales se alimentan
con dietas ricas en tocoferol 7
2.1.3 Conversión del músculo en carne
Cuando se sacrifica el animal, la interrupción de la circulación de la sangre
causada por el sangrado, provoca el comienzo de una serie compleja de cambios
en el tejido muscular. El cambio mas inmediato al sangrado es la interrupción del
aporte de oxigeno sanguíneo a los músculos, con la consiguiente causa el
potencial de oxido-reducción. Cuando la circulación cesa, los músculos ya no
pueden obtener la energía por medio de la respiración, ya que la actividad
mitocondrial cesa con la reducción de oxigeno interno. En consecuencia el
glucógeno, la principal reserva de energía del músculo, se convierte en ácido
láctico en anaerobiosis por glicólisis post- mortem. Esta reacción proporciona la
energía necesaria para intentar mantener la integridad estructural y funcional.
La glicolisis post-mortem sigue la ruta de Embden-Meyerhof, en comparación con
la respiración, la glicolisis post-mortem es una forma ineficiente de conseguir
energía, el rendimiento de ATP en la glicolisis post-mortem es solo 2-3 moles de
ATP por mol de glucosa, comparado con 36- 37 moles de respiración aerobia.
En el proceso, se produce una activación de la ATP-asa no contráctil de la
miosina, en lugar de la ATP_asa contráctil de la actomiosina, una consecuencia es
que el sistema enzimático citocromo no puede actuar, con lo cual imposibilita la
7 VARNAM, A. y SUTHERLAND, J. Carne y productos cárnicos. Zaragoza. Acribia, 1998. P.8
22
resíntesis del ATP a partir de esta fuente. La reacción continuada de la ATPasa no
contráctil de la miosina, reduce progresivamente el nivel de ATP produciendo
simultáneamente fosfato inorgánico, que estimula la degradación de glucógeno a
ácido láctico. La formación insuficiente de ATP por glicolisis anaerobia es incapaz
de mantener el nivel de ATP; a medida que ocurre la glicolisis el músculo se hace
inextensible debido a que el descenso del nivel de ATP provoca formación de
actomiosina, determinante de dicha inextensibilidad, es el endurecimiento llamado
rigor mortis.
La reducida disponibilidad de ATP aumenta la dificultad de mantener la integridad
estructural de las proteínas, contribuyendo también a ello la disminución de pH por
acumulación de ácido láctico, este descenso hace que las proteínas miofibrilares
se aproximen a sus puntos isoeléctricos y frecuentemente la desnaturalización va
acompañada de una reducida capacidad de retención de agua de las proteínas,
estos dos fenómenos son causantes de la exudación.
La conversión de glucógeno a ácido láctico continuará hasta que se alcance un pH
en el que se inactiven las enzimas que efectúan la degradación de los músculos,
en los músculos mamíferos típicos este pH es de aproximadamente 5,4-5,5.
Tanto la velocidad como la cuantía del descenso del ph post mortem están
influidas por factores intrínsecos tales como la especie, edad, el tipo de músculo y
su localización y la variabilidad entre los animales, y por factores extrínsecos como
la administración de drogas antes del sacrificio y la temperatura ambiental.
Los factores intrínsecos no pueden ser controlados por manipulación en el
matadero, pero los factores extrínsecos sí son imputables a dicha manipulación.
La temperatura del músculo tiene una gran influencia en la velocidad de la
glicolisis post-mortem, medida como descenso del pH, las temperaturas elevada,
23
de alrededor 40ºC, aceleran el proceso, mientras que las bajas temperaturas
retardan el descenso y es necesario mas tiempo para alcanzar valores de pH de
5,8, lo cual es lógico dado que las altas temperaturas aceleran la velocidad de las
reacciones químicas.8-9
2.2 RESES DE ABASTO
Animales de abasto son los animales destinados para consumo humano o abasto
público entre ellos están:
• Bovinos
• Ovinos
• Porcinos
• Aves
• Caprinos
• Conejos
• Équidos
• Animales de caza
La totalidad de animales domésticos son comestibles, pero según nuestra
tradición y costumbre rechazamos algunas especies como son el perro y el gato;
sin embargo en algunos países como china consumen la carne de perro.
En varios territorios consumen carne de búfalos, camellos y reno para la
alimentación humana.
8 LOPEZ VAZQUEZ, Rafael Y CASP VANACLOCHA, Ana. Tecnología de mataderos. 1ª. Ed. España: Ediciones Mundi‐prensa, 2004. P.35‐37 9 LAWRIE, Ralston. Avances de la ciencia de la carne. 2ª. Ed. España: Editorial Acribia,S.A.,1984.p.88‐100
24
2.2.1 Características del ganado de abasto
Las actividades comerciales del ganado se hacen aun vivo el animal, se hace una
valoración de las canales por medio del método de observación; que consiste en
el reconocimiento e inspección del ganado de carne sobre el panículo carnoso y
el espesor de la grasa subcutánea y se tiene en cuenta las condiciones sanitarias
e higiénicas que presenta el animal
2.3 BOVINO Definición. Se trata de mamíferos pertenecientes a la subfamilia Bovinae, la cual
pertenece a la Bovidae. Consta de 3 tribus, las boselafininas, los bovininas y los
estreptosiceratininas y de 10 géneros.10 Esta agrupación pertenece a los
mamíferos rumiantes; y constituyen el principal grupo de animales de abasto
publico o consumo humano ya que las reses individualmente rinden mayor
cantidad de carne que el resto de los animales de consumo.
Generalmente en los municipios colombianos se consume principalmente la carne
de bovinos por su bajo costo, mayor producción, valor nutritivo y costumbre.11
2.4 PREDIO DE PRODUCCION PRIMARIA Definición. Granja o finca, destinada a la producción de animales de abasto
público en cualquiera de sus etapas de desarrollo. Incluye los zoocriaderos.
10 WIKIPEDIA., La enciclopedia libre. En: es.wikipedia.org/wiki/Bovino 11 HINCAPIE, Op. Cit., p.24
25
2.5 ESTABLECIMIENTO
Definición. Lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan una o algunas
de las siguientes actividades: beneficio, desposte, almacenamiento, empaque y
venta de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados
para el consumo humano.12
2.6 PLANTAS DE SACRIFICIO REGIMEN ESPECIAL
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, podrá
autorizar el funcionamiento de plantas de beneficio de régimen especial de
animales para consumo humano para una o más especies, en aquellos municipios
que cumplan los siguientes requisitos:
1. Deficiencia en las vías de acceso que impida que se cumpla con los requisitos
establecidos para el transporte de la carne y productos cárnicos comestibles
desde una planta autorizada.
2. Que el volumen del beneficio sea solo para autoconsumo o consumo local.
3. Que el volumen de sacrificio no exceda el volumen de de diez (10) animales por
especie por día.
El Ministerio de la Protección Social establecerá los requisitos sanitarios para el
funcionamiento de este tipo de plantas, las cuales deberán cumplir con la
normatividad ambiental vigente.13
12 DECRETO 1500 DE 2007; TITULO II, CAPITULO 1. DEFINICIONES 13 DECRETO 1500, Op. Cit., art 32
26
2.6.1 Requisitos sanitarios para el funcionamiento de plantas de beneficio de régimen especial Las plantas de beneficio autorizadas para funcionar bajo régimen especial, de que
trata el artículo 32 del Decreto 1500 de 2007, cumplirán los siguientes los
siguientes requisitos:
1. Estándares de ejecución sanitaria contemplados del artículo 26 del Decreto
1500 de 2007 y lo previsto en el Capítulo II de la resolución 2905 de 2007.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento – POES, establecidos
en el artículo 26 del Decreto 1500 de 2007 y lo indicado en el Capítulo II de la
resolución 2905 de 2007.
3. Programas de mantenimiento, proveedores y trazabilidad contemplados en los
numerales del artículo 26 del Decreto 1500 de 2007.
4. Inspección ante y post-mortem para plantas de beneficio contemplado en el
artículo 31 del Decreto 1500 de 2007 y lo señalado en el capítulo II de la
resolución 2905 de 2007.
5. Establecer el criterio de “Tolerancia Cero” que debe garantizar que no exista
material fecal, leche o ingesta visibles en las canales de los animales beneficiados
antes de ser presentados para la inspección oficial. Estos requisitos se cumplirán
teniendo en cuenta que:
5.1. La Tolerancia Cero también aplica a la carne de la cabeza, carne del carrillo y
la carne de la tráquea, así como a los productos cárnicos comestibles.
5.2. La manipulación de las canales y los productos cárnicos comestibles debe
hacerse en condiciones higiénicas con el fin de prevenir la contaminación por
materia fecal, orina, bilis, pelo, suciedad o materia extraña.
5.3. Si durante el desarrollo de la inspección oficial se encuentran heces, ingesta o
leche, se debe detener la línea de sacrificio para que el establecimiento reexamine
la canal y la reprocese, salvo que la planta de beneficio haya decidido establecer
un riel alterno con el fin de transportar las canales contaminadas fuera de la línea
27
para ser reexaminadas, recortadas y colocadas de nuevo en la línea para su
inspección final.
6. La carne procedente de estás plantas de beneficio, sólo podrá destinarse para
comercialización y consumo dentro de la jurisdicción de la localidad donde esté
situada.
7. Contar como mínimo con las siguientes áreas, las cuales deberán cumplir con
los requisitos para las instalaciones, equipos, utensilios y las operaciones que para
cada caso se encuentran previstas en el Capítulo II de la presente resolución:
1. Área de ingreso.
2. Área de corrales.
Corral de recepción.
Corral de observación.
Corral de sacrificio.
3. Área de insensibilización y sangría.
4. Área intermedia o de procesamiento.
Área separada para vísceras rojas.
Área separada para preparación de vísceras blancas.
5. Área de acondicionamiento de la canal.
6. Cuartos de refrigeración.
7. Área de desposte.
8. Área de despacho.
9. Local para almacenamiento de cueros y manejo adecuado de la piel que evite la
contaminación cruzada.
10. Área para procesamiento de desechos o almacenamiento de los mismos.
11. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos.
12. Oficina de inspección oficial.
28
La planta de beneficio de régimen especial que demuestre que las condiciones de
la localidad donde se encuentra ubicada no le permiten cumplir con las
condiciones de refrigeración o mantenimiento de la cadena de frío, podrá ser
autorizada previa verificación del establecimiento por parte del INVIMA y su
funcionamiento debe cumplir indicaciones especificas de manipulación y expendio
de la carne y productos cárnicos comestibles de forma que no se presente riesgo
para la salud pública.
2.6.2 Funcionamiento de las plantas de beneficio de régimen especial Los establecimientos autorizados por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos – INVIMA para funcionar bajo el régimen especial
deben cumplir con lo dispuesto en los artículos 6, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 32 y 34
del Decreto 1500 de 2007, demostrar los permisos, autorizaciones, concesiones o
licencias ambientales a que hubiere lugar, expedidas por la autoridad competente
y acatar los procedimientos y mecanismos que determine el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA. Como resultado de la autorización sanitaria de que trata el artículo 23 del Decreto
1500 de 2007, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –
INVIMA, autorizará a la planta como establecimiento de régimen especial.14
14 RESOLUCION 2905 DE 2007.,art.75‐76
29
2.7 SITUACIÓN ACTUAL DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIO EN EL PAÍS.
Mediante el decreto 1500 de 2007 el gobierno estableció el nuevo reglamento
técnico a través del cual se crea un sistema oficial de inspección, vigilancia y
control de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, destinados
para el consumo humano.
Así mismo, la normatividad crea requisitos sanitarios y de inocuidad que se debe
cumplir con su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación.
El ministro de Agricultura, Andrés Felipe Arias, señalo que conforme a este
decreto, las plantas de carne tendrán que presentar planes graduales de
cumplimiento, que tendrán unos plazos específicos para que se adapten a los
requisitos establecidos en el decreto.
Se informo que hoy existen aproximadamente 1.644 establecimientos dedicados al
sacrificio de bovinos; el volumen de sacrificio de bovinos en 2006 fue de cerca de
3´926.628.
En 47 plantas de beneficio se concentra el 54,12% del total de animales
sacrificados en Colombia, lo que corresponde a 2´124.947 reses; las anteriores
cifras determinan que aproximadamente el 46%, o sea 1¨801.681 animales, son
sacrificados en plantas de beneficio, de muy bajo volumen de operación,
principalmente establecimientos del orden municipal.15
15 VELEZ HERNANDEZ, Juan. Nuevo sistema para vigilancia de la carne. En: Revista El Cebú. Bogotá. N°357(Julio‐Agosto 2007); p.100
30
Tabla.N°1.CARNE Producción Sacrificio de Ganado Vacuno en Colombia
* Preliminar
Nota: - Desde 1.999, la cobertura de la muestra de sacrificio del DANE se redujo a 61 municipios el DANE, luego no se reporta
sacrificio por género a escala nacional a partir de la fecha.
Total
Cabezas
% de
Crecimiento
Total
Machos
Total
Hembras
Hembras /
T. Cabezas
2006 3,926,628 4.60%
2005 3,753,946 0.80%
2004 3,724,153 9.50%
2003 3,402,357 ‐0.30%
2002 3,412,999 ‐7.10%
2001 3,673,407 ‐7.10%
2000 3,954,933 3.50%
1999 3,822,838 ‐7.70%
1998 4,142,090 ‐0.30% 2,402,412 1,739,678 42%
31
TABLA N° 2 INVENTARIO BOVINO MUNDIAL
El inventario bovino en Colombia para el 2004 se estima en 23.000.000 de cabezas.
País Cabezas
2004
Posición
2004
Cabezas
2003
Posición
2003
Cabezas
2002
Posición
2002
Federación
de Rusia 27,106,902 10
Brasil 192,000,000 1 195,552,000 1 185,347,008 2
India 185,500,000 2 187,382,000 2 189,302,000 1
China 112,536,523 3 108,274,370 3 101,109,959 3
Estados
Unidos 94,888,000 4 96,100,000 4 96,723,000 4
Argentina 50,768,000 5 50,869,000 5 48,100,000 5
Sudán 38,325,000 6 38,325,000 7 38,183,000 6
Etiopía 38,102,688 7 39,000,000 6 35,500,000 7
México 31,476,600 8 31,476,600 8 30,700,000 8
Australia 27,500,000 9 26,664,000 9 27,870,000 9
Federación
de Rusia 24,935,140 11 26,524,360 10
32
Francia 19,319,860 14 19,596,848 14 20,116,340 14
Venezuela 16,231,616 16 15,988,907 16 15,791,136 16
Canadá 14,653,000 18 13,487,600 20 13,761,500 19
Alemania 13,386,000 20 13,731,958 18 14,226,600 18
Uruguay 11,700,000 23 11,708,000 23 11,274,000 24
Reino Unido 10,602,564 25 10,517,000 25 10,343,293 27
Paraguay 9,622,340 28 10,128,377 26 9,260,000 30
Nueva
Zelandia 9,617,000 29 9,656,267 28 9,637,000 28
Bolivia 6,822,200 36 6,679,970 36 6,576,277 35
España 6,653,087 37 6,548,379 38 6,477,895 37
Italia 6,304,601 39 6,504,703 39 6,510,100 36
Zimbabwe 5,400,000 43 5,400,000 44 5,700,000 41
Perú 5,050,000 46 5,045,600 46 4,989,840 45
Ecuador 4,794,340 49 4,657,020 47 4,794,338 47
Chile 3,989,000 53 3,932,000 55 3,927,000 54
Países Bajos 3,767,000 56 3,759,000 56 3,858,000 55
Fuente. FEDEGAN, En: www.fedegan.org.co
33
2.8 INOCUIDAD
Generalmente, los términos seguridad e inocuidad alimentaria se utilizan como
sinónimos cuando realmente no lo son. La definición de FAO dice que existe
seguridad alimentaria “cuando todas las personas tienen permanente acceso físico
y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias a fin de llevar una vida
activa y sana”.
De esta definición se desprende que la seguridad alimentaria tiene cuatro
dimensiones, siendo la inocuidad uno de ellos (Figura 2). La inocuidad es definida
por el Codex Alimentarius como la”garantía de que un alimento no causará daño al
consumidor cuando el mismo sea preparado e ingerido de acuerdo con el uso a
que se destine”.
Figura 2. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Fuente.ROVIRA, Pablo., Inocuidad de carnes.
En: www.inia.org.uy/publicaciones/documentos/ara/ara_229.pdf
Seguridad Alimentaria
Disponibilidad de alimentos
Acceso a los alimentos
Estabilidad en la oferta y
acceso a los alimentos
Calidad e inocuidad de los alimentos
34
La inocuidad forma parte del concepto de calidad de un alimento, junto con otros
atributos sensoriales y nutricionales. Sin embargo, a diferencia de lo que puede
ser un atributo sensorial (color de la carne, terneza, etc.), la inocuidad es un
atributo oculto (no se puede detectar a través de los sentidos) e implícito (ninguna
persona desea consumir un alimento que le haga daño a la salud).
En los alimentos pueden existir peligros biológicos, químicos y físicos capaces de
causar daño a la salud del consumidor (figura 3).
Figura 3. Potenciales peligrosos presentes en los alimentos
TIPO DE PELIGRO Ejemplos
Biológicos Bacterias, hongos, virus y parásitos
Químicos Residuos de productos veterinarios, antibióticos, herbicidas
Plaguicidas, hormonas, metales pesados, conservadores.
Físicos Materiales extraños (metales, vidrio, astillas, agujas, etc.)
Otros Priones
Fuente. ROVIRA, Pablo., Inocuidad de carnes.
En: www.inia.org.uy/publicaciones/documentos/ara/ara_229.pdf
En este caso el alimento actúa como vehículo, desencadenando las llamadas
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), las que se definen cuando dos o
más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo
35
alimento, al que los análisis epidemiológicos señalan como el origen de la
enfermedad, lo que luego es confirmado por el laboratorio.
2.8.1 Microbiología de la carne
Antes de que la carne llegue al consumidor pasa por diversos procesos y por un
gran número de manipulaciones. La probabilidad de contaminación por
microorganismos y su crecimiento es elevada si no se respetan las normas
higiénicas específicas en cada proceso o etapa. La normativa vigente obliga a
realizar un control sanitario, más o menos exhaustivo, del sacrificio del ganado, el
despiece, el almacenamiento, la distribución y la venta, con la finalidad de
decomisar las carnes no aptas para el consumo humano y evitar o minimizar la
contaminación de la carne por microorganismos patógenos y alterantes.
Este control, considerado globalmente, es un proceso continuo efectuado por los
veterinarios oficiales, que actúan a todos los niveles de la cadena con el objetivo
de proteger la salud de los consumidores. El éxito de este objetivo depende en
gran medida de la actuación responsable de los empresarios, los manipuladores y
los agentes sanitarios encargados de la inspección y el control.
Las medidas de carácter preventivo, la educación sanitaria específica de los
manipuladores y la aplicación de códigos de prácticas higiénicas, en cada
proceso, son actividades consideradas fundamentales y prioritarias en el marco de
la higiene de los alimentos.
Asimismo, la información que genera la actuación sanitaria de los veterinarios
oficiales es de una gran utilidad para conocer, identificar y clasificar los riesgos
sanitarios y poder programar las medidas adecuadas de promoción y protección
de la salud de los consumidores.
36
Diversas directrices comunitarias regulan las normas sanitarias de producción y
comercialización de la carne, pero la poca especificidad y la falta de indicaciones
sobre la importancia relativa de cada requisito, deja la interpretación de la
normativa a discreción de cada inspector. De esta manera, algunos factores
críticos para la sanidad se pueden subestimar o pasar por alto.
En este ámbito general, la veterinaria de salud pública tiene un papel importante y
actúa sobre los alimentos de origen animal y las industrias y actividades
relacionadas, además de colaborar en la lucha contra las zoonosis.
2.8.1.1 Peligros biológicos
Los peligros son generalmente de origen bacteriano, pero también puede surgir a
partir de agentes como virus, parásitos, protozoos u hongos, causando
intoxicaciones, infecciones, zoonosis y/o micotoxicosis en el organismo humano.
La intoxicación alimentaría incluye enfermedades causadas por la ingestión de
toxinas elaboradas por los microbios y aquellas debidas a la infección del huésped
a través del tracto intestinal. La infección alimentaría es causada cuando se
ingiere un número suficiente de microorganismos patógenos provocando la
invasión y la multiplicación de los mismos y alteraciones en el tejido del huésped.
Las zoonosis son enfermedades comunes a los animales y al hombre,
protozoarios, los hongos, entre otros. Las micotoxicosis son enfermedades
debidas a la ingestión de alimentos con toxinas derivadas del metabolismo de
ciertos hongos.16 Entre estos peligros encontramos los siguientes:
16 RAMIREZ, Marcela Fernanda. Guía de peligros y controles en la cadena Agroalimentaria de carne de Res. Bogotá, Corporación Colombiana Internacional. Serie técnica.p. 5‐ 11
37
2.8.1.1.1 Bacterias
• Bacillus spp
• Brucella spp
• Campylobacter jejuni
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Micobacterias
• Pasterella spp
• Salmonella
• Staphylococcus aureus
• Yersinia enterocolítica y pseudotuberculosis 17 -18
• Vacunas
• Hormonas de origen animal
2.8.1.1.2 Virus
Los virus son microorganismos que tiene mucha afinidad con los tejidos
específicos y, por tanto, causan infecciones. Los virus relacionados con los
alimentos se caracterizan porque crecen o desarrollan en las células del hígado y
del intestino del huésped, posteriormente, son excretados a través de las heces.
17 RAMIREZ, Op. Cit.,p.11‐23 18 LOPEZ VAZQUEZ, Rafael Y CASP VANACLOCHA, Ana. Tecnología de mataderos. 1ª. Ed. España: Ediciones Mundi‐prensa, 2004. 351‐360 p.
38
Los virus no se reproducen ni se multiplican en los alimentos, solamente lo hacen
en las células vivas de los tejidos del huésped, pero pueden sobrevivir en el
ambiente a temperaturas de refrigeración y congelación, ya que son termolábiles.
2.8.1.1.3 Hongos
Se ha reconocido el potencial de algunos hongos comunes para producir
metabolitos durante el crecimiento sobre alimentos o raciones, lo que se identifica
como intoxicación. La contaminación de cereales y otros alimentos de origen
vegetal por toxinas derivadas del metabolismo de ciertos hongos causa grandes
manifestaciones patológicas, cuando dichos alimentos son ingeridos por el hombre
y los animales. Como portadores de enfermedades, los hongos son responsables
también por fenómenos alérgicos y por micosis, siendo éstas numerosas en la
rutina médica y veterinaria.
2.8.1.1.4 Parásitos
• Teniasis
• Cisticercosis
2.8.1.1.5 Priones
Los priones son proteínas y no bacterias, parásitos o virus, son agentes
infecciosos de un grupo de enfermedades neurodegenerativas llamadas
encefalopatías espongiformes transmisibles que afectan el tejido nervioso de los
animales y del hombre.
39
2.8.1.2 Peligros químicos
Los peligros químicos se originan por la contaminación de los alimentos con
sustancias que pueden adicionarse en forma intencional, accidental o que ocurren
en la naturaleza. Estos peligros causan toxiinfecciones y, en algunos casos, los
efectos se observan a largo plazo, pudiendo generar deformaciones genéticas,
tumores cancerosos y trastornos fisiológicos o crear resistencia a antibióticos.
Estas sustancias químicas pueden estar presentes en la materia prima, como en
el caso de pesticidas, herbicidas, drogas veterinarias, fertilizantes, etc., o ser
sustancias que intervienen en el mantenimiento y en la limpieza de equipos y
utensilios, como los limpiadores, sanitizantes, aceites, lubricantes, pinturas, entre
otros. También pueden estar en el medio ambiente, como ocurre en el caso del
mercurio, el arsénico, el plomo y el cadmio.
Entre estas encontramos:
• Plaguicidas
• Medicamentos veterinarios
• Metales pesados
• Aditivos alimentarios
• Sustancias tóxicas surgidas durante el procesamiento
2.8.1.3 Peligros físicos
Estos peligros se refieren a cualquier material extraño que pueda aparecer en el
alimento y que suponga un daño para la salud del consumidor al manipularlo o
ingerirlo. Las fuentes de contaminación de este tipo de peligros pueden ser de la
materia prima, equipos y utensilios, procedimientos defectuosos y practicas
40
inapropiadas del empleado. Los agentes identificados en el alimento y que pueden
causar daño y afectar la calidad de la carne son: metales, madera, fragmentos de
cristal, plásticos, fragmentos de huesos del propio animal, restos biológicos como
insectos, trozos de roedores, fragmentos de aves, entre muchos otros.19
2.8.2 Enfoque tradicional en el aseguramiento de inocuidad de carnes Tradicionalmente el aseguramiento de la inocuidad de carnes ha recaído sobre la
industria y comercio, a través de controles oficiales con énfasis en la inspección
final del producto. La contaminación de la carne con patógenos se caracteriza por
ser baja, impredecible y distribuida heterogéneamente dentro del producto o lote,
por lo que el procedimiento de toma de muestras y análisis no asegura la
inocuidad del producto y brinda una idea de falsa seguridad.
Dentro de este enfoque tradicional, tanto los productores como los consumidores,
históricamente no han cumplido con un rol preponderante en el aseguramiento de
la inocuidad de carnes. A nivel internacional, a partir de la década del 80 y hasta el
presente, ha sido común escuchar sobre brotes de enfermedades en personas
asociados al consumo de alimentos contaminados durante la producción primaria,
fundamentalmente a través de las heces de los animales, el agua o el alimento.
Por ejemplo la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) o mal de las vacas locas
asociado al suministro de proteína de rumiantes a ganado vacuno en Europa, y
recientes problemas de contaminación de hortalizas frescas (lechuga, tomate) con
patógenos (Salmonella, E. coli O157:H7) en Estados Unidos, han llevado a la
necesidad de reconsiderar el enfoque tradicional de inocuidad de alimentos.20
19 RAMIREZ, Marcela Fernanda. Guía de peligros y controles en la cadena Agroalimentaria de carne de Res. Bogotá, Corporación Colombiana Internacional. Serie técnica 5. 26‐44 p 20 ROVIRA, Pablo., Inocuidad de carnes. En: www.inia.org.uy/publicaciones/documentos/ara/ara
41
Colombia cuenta en la actualidad con una gran diversidad de recursos genéticos y
con múltiples zonas agroecológicas aptas para la producción de carne bovina de
alta calidad. Por esta razón Fedegan, Corpoica y Colciencias se unieron con el fin
de realizar un estudio conjunto para la identificación y desarrollo de nuevas
tecnologías productivas, con el objeto de mejorar la eficiencia y rentabilidad de
nuestros sistemas ganaderos de producción ganaderos.
Esta iniciativa requiere una mayor interacción entre los actores de la cadena
cárnica (empresas ganaderas, frigoríficos, comercializadores y consumidores) con
el fin de ampliar y diversificar los mercados ya existentes y para conquistar nuevos
mercados.
El ingreso y la presencia permanente en estos mercados requieren, además de
una producción constante, el aseguramiento de la calidad y la inocuidad de la
carne. Para ello se han desarrollado metodologías de evaluación objetiva de
calidad organoléptica o sensorial, calidad nutricional y calidad higiénico-sanitaria.
La calidad de la carne se considera como un parámetro de gran importancia a la
hora de ingresar a nuevos mercados. La preservación d la calidad tiene por
objetivo satisfacer las expectativas de los consumidores y cumplir con
reglamentaciones oficiales.
En el caso de la carne bovina, el factor de calidad es fundamental ya que, por
diversas razones, el producto ha adquirido en algunos casos una mala imagen y
grados de desconfianza del consumidor hacia el mismo.
42
2.8.3 Carne limpia y sana La importancia del sistema de aseguramiento de la inocuidad en la cadena
cárnica colombiana y la necesidad de integración entre el decreto 1500 de 2007 e
ISO 22000.
La inocuidad de los alimentos implica que la ingestión de estos no represente
ningún riesgo para la salud humana logrando que se evite la existencia de peligros
físicos y biológicos en ellos, y corresponde a una obligación a todos aquellos que
forman parte de la cadena productiva cárnica (ganadero, transportador,
transformador, distribuidor, comercializador e incluso consumidor), el disponer de
las herramientas adecuadas de ostión y de control sobre los mismos, para poder
asegurar esta inocuidad alimentaria.
La normatividad cárnica en Colombia sustentada en el decreto 1500 de 2007 y sus
reglamentaciones, promueve el logro de un sistema de aseguramiento de la
inocuidad que puede ser interpretada y aplicada con sus tres componentes: una
norma de gestión (ISO 9000, ISO 22000), los programas prerrequisito HACCP
(antes Buenas Practicas de Manufactura) y la implementación del sistema HACCP
(es decir, el desarrollo de los 7 principios).(figura 4)
43
Figura. 4 SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
Fuente: Luis Felipe Garnica Gómez., En: Carne limpia y sana, Revista Agricultura
de las Américas. Edición N°369. Noviembre de 2007. p.28
En ese orden de ideas, las empresas relacionadas con el sector cárnico en
nuestro país han implementado, o están en proceso de implementar ISO 9000,
Buenas Prácticas de Manufactura (ahora programas prerrequisito) y el sistema
HACCP. Sin embargo, el Decreto 1500 de 2007 establece que estos tres
elementos son componentes con la misma importancia y necesidad de integración
para el total cumplimiento del sistema de aseguramiento de la inocuidad.
ISO 22000
ESTANDARIZACION
Programas prerrequisito
HACCP
HACCP
7 principios
Sistema de Aseguramiento de
la Inocuidad
44
En el primer componente dado por una norma de calidad, la ISO 9000 ha tenido
acogida y contiene elementos clave, pero al tratar de integrarla en forma directa al
sistema de gestión de la inocuidad, se presentan dificultades al no estar diseñada
expresamente para la búsqueda de seguridad del alimento por contener
exclusivamente desarrollado el enfoque administrativo y de calidad, sin un
acercamiento a la inocuidad y demás integrantes de la seguridad alimentaria,
incluida la trazabilidad.
Al surgir en el año 2006 la ISO 22000, subsana esa falencia ya que además de
cumplir con los elementos clave de la ISO 9000, permite que las empresas que
hayan implementado esta ultima, puedan dar el paso con relativa facilidad hacia
ISO 22000 y de esta forma ejercer un papel verdaderamente activo en el sistema
de gestión de la inocuidad, tal cual lo dicta el decreto.
Por otro lado, para las plantas de beneficio y desposte de bovinos, la Resolución
2905 de 2007, que es reglamentaria del decreto 1500 de 2007, desarrolla
ampliamente el segundo componente que corresponde a los programas
prerrequisito HACCP, clasificándolos en estándares de ejecución sanitaria,
programas complementarios y procedimientos operativos estandarizados de
sanitización (POES); de tal modo que se integran en forma armónica al sistema de
gestión de la inocuidad y sustituyen plenamente lo que antes conocíamos como
Buenas Practicas de Manufactura (BPM).
De estos programas prerrequisito deben destacarse los procedimientos operativos
estandarizados de sanitización como elementos vitales para la inocuidad, y que
deben ser implementados sin perdida de tiempo en los procesos cárnicos; el
concepto es sencillo, para cada superficie que entre en contacto con el alimento,
debe escribirse un procedimiento pre operativo y /o operativo que garantice que en
45
el siguiente proceso de producción, cuando el próximo producto entre en contacto
con la misma superficie, no reciba la posible carga contaminante del previo.
El tercer componente, corresponde al HACCP, se constituye dentro de la nueva
normatividad como la concreción final en búsqueda de la inocuidad cárnica en
Colombia e interactúa estrechamente con la ISO 22000 y los programas
prerrequisitos HACCP en la configuración del sistema de inocuidad. Así el HACCP
a través de sus principios garantiza que se opere puesto por puesto de trabajo en
las líneas de beneficio y desposte para el logro de la inocuidad del producto. Se
observa en la Resolución 2905 de 2007 la claridad ofrecida frente a los puntos de
control critico PCC, al hacer explícitos para las líneas de beneficio los tres PCC
que constituyen el soporte del sistema HACCP y aplicables tanto a carne en canal
como productos cárnicos comestibles, estos son: cero tolerancia o materia fecal,
desinfección y refrigeración.
Llama la atención en el sistema, el papel que desempeñan la comunicación y la
trazabilidad a lo largo de la cadena cárnica, que se hacen esenciales para poder
identificar los peligros inmersos para la inocuidad del producto con el fin de
controlarlos en cada una de las etapas de la cadena productiva.
Anteriormente, el control se dirigía solo a ciertos eslabones de la cadena cárnica
(especialmente plantas de beneficio y de transformación) y no al principio o al final
de esta cadena, es decir que la responsabilidad de una planta de beneficio no se
debe limitar a lo que ocurra internamente con el producto desde la llegada a la
planta, sino que también cobija las acciones que ejecuten los ganaderos a sus
animales en la finca (planes de manejo y buenas practicas agropecuarias BPA),
de transporte a ferias ganaderas o a centros de acopio, a su distribución y
comercialización, al manejo del producto terminado, e indirectamente a empresas
proveedoras de insumos de calidad como por ejemplo las productoras de
46
empaques o materiales destinados a la limpieza y desinfección, puntos de venta,
restaurantes y demás.21
21 GARNICA GOMEZ, Luis. Carne Limpia y Sana. En: Agricultura de las Américas. Bogotá. Edición N° 369 (Noviembre‐2007)
47
2.9 TRAZABILIDAD
Existen un sin numero de definiciones y términos que se han logrado concretar
para establecer un alcance y una relación de los elementos de lo que debe ser un
Sistema de Trazabilidad en el sector Agroalimentario.
La trazabilidad según el Decreto 1500 de 2007, por el cual se establece el
reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos comestibles y Derivados
Cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación: “Es la posibilidad de encontrar y seguir el
rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de
un alimento, un alimento para los animales, un animal destinado a la producción
de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un
alimento para los animales o con probabilidad de serlo.”
Desde el punto de vista orientado hacia el Sistema de Aseguramiento de la
Calidad regido por las Normas ISO 9000: “Es la habilidad (capacidad) de trazar
(reconstruir mediante registros) la historia, aplicación o ubicación de lo que esté
bajo consideración (productos y procesos)”
El CODEX define a la Trazabilidad como sistema de información donde se
registran los movimientos de los productos hacia el consumidor: “Trazabilidad es
la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s)
especifica(s) de la producción, transformación y distribución.”22
22 INFOPORCINOS., Que es trazabilidad. En: www.infoporcinos.com
48
Uno de los productos en los cuales Colombia tiene mayor potencial exportador es
el que viene del sector agropecuario, como es carnes, frutas, verduras y
legumbres. Sin embargo, más allá de los temas de cantidades, variedades y
ofrecer valores agregados en su presentación, necesitan una carta de acceso aun
más importante: la trazabilidad.
Uno de los mercados con mayor potencial es la Unión Europea. Allí el tema no es
solo cumplir con decenas de normas u buenas practicas, sino que, además, los
compradores cada día demandan más información y son muy exigentes en cuanto
a las condiciones de ciertos alimentos, al punto de que cada vez exigen más que
sean productos orgánicos, es decir sin químicos. Por eso una de las formas de
garantizar calidad al consumidor final es asegurándose de que durante todo el
proceso el producto haya cumplido con las mas altas condiciones.
El tema no es una obligación en Colombia, aunque todos los alimentos requieren
cumplir con los requisitos de trazabilidad para exportar, en Colombia no es una
exigencia. No obstante, la tarea comenzó. Hasta ahora se han visto avances en
toda la cadena de cárnicos y lácteos, lo cual esta abriendo las puertas para llegar
a nuevos mercados.
El gerente General del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), señala que para
implementar un sistema de trazabilidad hay que identificar los productos y
documentar los procesos realizados en todas las etapas de la producción,
transformación y la distribución de cualquier alimento, lo cual incluye la
procedencia de las materias primas o insumos destinados a ser incorporados, o
con la probabilidad de serlo, como también a los proveedores de los mismos. Esto
con el objetivo de encontrar y seguir su rastro y así obtener la información
imprescindible y necesaria sobre el alimento, que permita la toma de medidas
49
eficaces en circunstancias de no conformidad, contribuyendo a la transparencia
para los clientes y para la empresa.
En el caso de los animales, todo el análisis va desde el momento en que nace, el
entorno en el cual crece, su alimentación, las condiciones de vida, si sufrió alguna
enfermedad y, posteriormente, la forma en que fue sacrificado y el tratamiento que
recibió la carne hasta ser comprada en el supermercado.
En cuanto a las entidades encargadas de regular el tema, la trazabilidad de los
alimentos es competencia del Ministerio de Protección Social, entidad que esta
preparando una reglamentación sobre el tema. Mientras tanto, la trazabilidad del
ganado bovino y sus productos, esta reglamentada por la ley 914 de 2004 y es
competencia de Ministerio de Agricultura.23
En este sentido las informaciones sobre el productor y la región de origen en la
etiqueta del alimento no son las únicas exigencias de la trazabilidad. Por lo
contrario, la trazabilidad requiere del procesamiento de los datos sobre el producto
y el proceso, permitiendo seguir todos los eslabones en la cadena desde la
producción de la materia prima y su transformación en productos intermedios y
finales hasta la distribución del correspondiente producto alimenticio en el
mercado.
La trazabilidad tiene cuatro variables principales: el producto, la localización, los
cambios de lugar y los procesos de transformación; es realizada mediante
elementos portadores de información, como por ejemplo las etiquetas en los
alimentos o las marcas en las orejas del ganado.
Los sistemas de trazabilidad no se diferencian entre si, solamente a través de la
técnica empleada para presentar y procesar las informaciones, sino también en la
23 INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO., Trazabilidad en Colombia. En: www.ica.gov.co
50
cantidad y tipo de información tratada, en la seguridad de dichas informaciones y
en circulo de personas que tienen acceso a estas. La totalidad de estas relaciones
constituyen la tecnología del sistema de trazabilidad.
El nivel tecnológico de los sistemas de trazabilidad que se implementan en un
determinado momento depende de:
• El nivel de conocimiento y las soluciones técnicas disponibles
• Las exigencias del consumidor
• Las influencias administrativas (exigencias legales)
• El numero, tamaño, homogeneidad o heterogeneidad de los participantes
• El poder económico y los intereses económicos de los participantes
Las grandes empresas internacionales, procesadoras o comercializadoras de
alimentos, han reconocido el valor de altos estándares de calidad y seguridad, y
utilizan estos estándares como herramienta de marketing. Si los estándares
estatales de calidad y seguridad son insuficientes o las autoridades no controlan
su aplicación en forma efectiva, se crean estándares o sistemas de certificación
privados o semiprivados. Por ejemplo, Carrefour introdujo en Brasil el sello de
garantía de origen en hortalizas (Seal of Guarantee of Origin of Carrefour), y en
Guatemala otras cadenas introdujeron el sistema PIPPA. Otra razón para la
implementación de estándares semiprivados de seguridad es la creciente
importancia de los estándares de la calidad y seguridad en el sistema de gestión
empresarial.
51
La creación de sistemas de seguridad a gran escala o escala nacional acarrea
problemas complejos y de diferente índole. Esto se puede apreciar con el
siguiente ejemplo: En Argentina 250.000 productores pecuarios poseen alrededor
de 50 millones de cabezas de ganado; anualmente se sacrifican en 380 mataderos
aproximadamente 13 millones de reses produciendo alrededor de 2.7 millones de
toneladas de carne, las vías de comercialización de las reses son las subastas en
los mercados y la venta directa en los establecimientos ganaderos; la carne fresca
es vendida por las empresas procesadoras a los mercados de exportación y a los
internos a través de comerciantes minoristas o mayoristas. Un problema es la
deficiente integración vertical y coordinación en la cadena de suministro y la falta
de un empaque que sirva como portador de información para la identificación de
los productores y de los animales. Por esta razón no esta garantizado el flujo
continuo de la información en la cadena de suministro y la identificación del animal
se pierde generalmente en el matadero. A pesar que la producción, el
procesamiento y la comercialización de carne de res vacuna en Argentina son
factores económicos de suma importancia, los sistemas de trazabilidad están poco
extendidos.
Los aspectos técnicos y organizativos de un esquema de trazabilidad no se
pueden aplicar en forma general, sino que es necesario tener en cuenta la cadena
de producción y suministro especifica. Desde el punto de vista práctico es
importante conocer:
• Que informaciones son de importancia y cuando deben estar disponibles.
• A que unidades de producción, transporte o comercialización (lote, carga,
paleta) se refieren estas informaciones.
• Con que sistema técnico (sistema de codificación) se asignan los datos a
las unidades de producción correspondientes.
52
Las posibilidades técnicas para la aplicación de la trazabilidad en los alimentos
puede estar limitada por:
• Determinadas técnicas de elaboración como la mezcla de componentes en
procesos continuos.
• Determinadas formas de adquisición de las materias primas, por ejemplo:
acumulación previa de productos pequeños, comercio de materias primas
tales como productos secos.
• La complejidad de las vías de suministro, por ejemplo en las etapas durante
la comercialización hasta llegar al consumidor.
2.9.1 Técnicas sencillas
La base de todo sistema de trazabilidad es la capacidad para identificar entidades
móviles como empaques, paletas u otras unidades de producción. La identificación
más sencilla es una etiqueta impresa o escrita a mano con un nombre o un
número de identificación.
Los animales pueden ser marcados, en grupo o en forma individual, mediante
caravanas, tatuajes o marcas de hierro candente. En los primeros sistemas de
identificación animal, se registraban los animales en libros con informaciones
sobre sus características individuales, descendencia y posibles enfermedades
como aftosa, tuberculosis o brucelosis. En Holanda se utilizo luego un sistema de
fichas en las que el animal era identificado con un número, las características del
pelaje y la distribución de las manchas del mismo. Entre las desventajas de este
sistema se cuentan la necesidad de que un empleado público certifique la
identidad del animal y el no poder identificar en forma individual a los animales de
razas de un solo color.
53
En numerosos países las leyes alimentarias estipulan que la etiqueta contenga
declaraciones concretas sobre el productor. Estos datos permiten la identificación
del origen de determinados productos, como por ejemplo frutas y verduras en
fresco. En el caso de otros productos, por lo general con mayor grado de
procesamiento, solo aparece la empresa elaboradora o la empresa embotelladora
o empacadora, faltando la información sobre el origen verdadero. Además del
deficiente contenido informativo de estas declaraciones, su verificación es
problemática. Faltando el número que identifique claramente el lote y la
correspondiente contabilidad, son bajas las posibilidades de reconocer fraudes
producto de datos falsos en la etiqueta o del cambio de etiqueta durante el
transporte.
A consecuencia de estas deficiencias, estos sistemas sencillos solo permiten un
seguimiento incompleto e inseguro del producto, por lo que no son adecuados
para asegurar la trazabilidad de los alimentos a través de las diferentes etapas de
la cadena de suministro, especialmente durante las etapas de procesamiento y
distribución.
Existen otros sistemas como son:
• Sistemas computarizados para la identificación animal y sus productos.
• Técnicas de avanzada: Radio frecuencia, métodos biométricos (escaneo del
iris e imágenes de la retina), marcado bioquímico.
• Métodos de verificación para casos críticos: técnicas de genética molecular,
análisis isotópico, análisis estadístico multivariante en combinación con
procedimientos físicos-químicos24
24 BRIZ, Julian. Trazabilidad y control de calidad en la cadena alimentaria en países en desarrollo. El caso de América Latina En: Internet, trazabilidad y seguridad Alimentaria. Madrid; Ediciones Mundi‐Prensa. Ed.2007 p.275
54
2.10 BIENESTAR ANIMAL
La ganadería Colombiana tiene un nuevo reto para el siglo XXI, el establecimiento de sistemas de aseguramiento de la calidad que procuren el bienestar de los animales criados en las fincas y que luego se transportan y se benefician.
Es por lo tanto necesario que estos animales reciban un trato acorde a sus
necesidades fisiológicas y de comportamiento, dado que esta es una condición
requerida en la modernización del sector y paulatinamente un requerimiento en el
comercio internacional para acceder a los mercados más especializados de
productos de origen animal. Al respecto, la Organización Mundial de Sanidad
Animal-OIE como organismo internacional de referencia para la OMC, ha
establecido directrices técnicas claras para procurar el avance del tema en todo el
mundo.
Igualmente los consumidores reclaman de manera creciente el establecimiento de
normas y procesos que procuren disminuir el sufrimiento proverbial al que son
sometidos los animales productores de alimento.
Hoy en día, debido a los cambios culturales en la sociedad, el bienestar de los
mismos junto con la inocuidad alimentaria y el impacto sobre el medio ambiente,
son los aspectos que han adquirido mayor relevancia entre los consumidores a la
hora de cuestionar los sistemas de producción de alimentos así el bienestar de
los animales puede llegar incluso a comprometer la competitividad de los países
productores en el mercado mundial. Inadecuadas prácticas de bienestar animal en
la finca, durante el manejo, el embarque, transporte y descarga de los animales al
frigorífico, generan pérdidas por decomisos de áreas de canal lesionadas
(hematomas y contusiones). Así mismo el incorrecto manejo de los animales
genera estrés, el cual conlleva cambios metabólicos que se traducen en
55
alteraciones postmortem del músculo. Esto deteriora las características de la
carne generando poca aceptación por los consumidores y acorta el tiempo de vida
útil de la misma. Muchos países como Colombia presentan deficiencias en
relación al bienestar animal, tales problemas incluyen aspectos como el manejo
del ganado, su transporte, su estancia en los corrales de acopio o de espera antes
del sacrificio, y el sacrificio propiamente dicho.
Las prácticas de Bienestar Animal con los animales destinados a ser sacrificados
revisten gran importancia debido a la exigente demanda de productos de origen
animal, especialmente de carne; así mismo además de reducir el sufrimiento
innecesario, las prácticas de Bienestar Animal reducen pérdidas en la calidad y en
el valor de las carnes y de los subproductos, contribuyendo de esta forma a la
seguridad e inocuidad alimentaria y a mejorar los ingresos de los ganaderos.
El bienestar animal puede ser definido como el trato humanitario brindado a los
animales, entendiendo esto como el conjunto de medidas para disminuir el estrés,
la tensión, el sufrimiento, los traumatismos y el dolor en los animales durante su
crianza, transporte, entrenamiento, exhibición, cuarentena, comercialización o
sacrificio.
Es obligación de todo propietario o encargado del ganado, brindar un trato
humanitario a los animales. Toda persona que se dedique a la cría de ganado,
está obligada a emplear los medios y procedimientos más adecuados, con el
propósito de que los animales en su desarrollo reciban buen trato de acuerdo con
los adelantos tecnológicos disponibles ajustados al comportamiento natural de su
especie. Así, todo propietario o encargado de un animal debe procurarle
56
alimentación y manejo apropiado, cuidados sanitarios preventivos y atención de
las enfermedades propias de la especie.25
2.10.1 Consecuencias del maltrato, el estrés e inadecuadas prácticas de bienestar animal Inadecuadas prácticas de bienestar animal conllevan a pérdidas económicas
importantes debido a las lesiones causadas a los animales durante las diferentes
fases de producción y especialmente durante los procedimientos de embarque,
transporte y desembarque.
La carne con hematomas supone una pérdida ya que no es apta como alimento,
no es aceptada por el consumidor, no se puede usar en la preparación de carnes
procesadas, se descompone rápidamente en razón a que la carne ensangrentada
es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes; por los
anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspección.
Otras pérdidas se generan por daño a las pieles, las cuales corresponden por
unidad al mayor valor de todos los subproductos del animal sacrificado.
Las pieles del ganado sacrificado pueden ser dañadas por el mal manejo y mal
trato de los animales. Estos daños se producen por ejemplo por un marcaje
excesivo, lesiones causadas por objetos agudos y contundentes (espinas, látigos,
palos, alambres de púas) y cuernos, así como consecuencia del uso de
instalaciones de manejo inadecuadas, vehículos no aptos ni diseñados para el
transporte animal. Igualmente se producen durante el sacrificio, dejando que el
animal se altere y se lesione, pegando al animal o forzándolo al suelo, arrastrando
el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso.
25 TAFUR, Mc Allister y ACOSTA, José. Bienestar Animal Nuevo reto para la Ganadería. En: www.ica.gov.co
57
Por lo tanto el bienestar animal y consecuentemente la calidad de la carne puede
verse afectada por todas aquellas prácticas que se lleven a cabo con los animales
en la finca, durante el transporte y en la planta de beneficio.26
2.10.2 Bienestar animal en la finca
En la finca son muchas las prácticas y situaciones que pueden afectar el bienestar
de los animales y por ende la calidad e inocuidad de la carne.
Entre estos tenemos la presencia de elementos cortopunzantes, obstáculos,
instalaciones deficientes y el empleo de objeto contundentes para el manejo de
los animales. Igualmente no es recomendado el empleo de perros para arrear los
animales, ni prácticas como torcerles la cola para forzar su movilización.
Los embarcaderos y mangas en mal estado o mal diseñados pueden generar
lesiones en las pieles y en las canales, por esta razón se debe procurar un diseño
adecuado y el mantenimiento de las mismas, de manera tal que se facilite la
protección de la integridad de los animales.
La recogida y arreo de los animales desde los potreros a los corrales, su
movilización a través de las mangas y embarcaderos, el embarque, transporte y
descarga, así como la conducción por las mangas en las plantas de beneficio
previo al sacrificio, usualmente se acompañan de malos tratos, gritos, patadas,
uso de garrotes y elementos contundentes, palos y tábanos eléctricos entre otros.
26 TAFUR, Op.cit.,
58
Esto trae graves consecuencias que son observadas en las canales y las pieles,
generan perdidas de dinero debido al decomiso de áreas no aptas para el
consumo humano, y producen alteraciones de la calidad e inocuidad de la carne
que determinan un menor tiempo de vida para la misma.
Son recomendadas las mangas curvas, de paredes cerradas, y sin salientes que
puedan lesionar los animales. Los embarcaderos deben tener pisos
antideslizantes que minimicen las caídas de los animales, deben presentar una
diferencia de altura no mayor a 20 cm con el camión destinado al transporte del
ganado.
Para la aplicación de medicamentos y biológicos de uso veterinario, se debe
procurar el uso de agujas nuevas e individuales con el fin de evitar infecciones o
lesiones en los animales.
Los lazos y demás implementos que se utilizan en las prácticas de manejo animal
deben estar en condiciones óptimas para minimizar lesiones en los animales y
evitar accidentes en el personal que lo utiliza. Se debe procurar el uso de bretes
para la realización de prácticas de manejo animal.
Cuando las prácticas de manejo obliguen al derribamiento de los animales, es
necesario evitar el maltrato de los mismos. Para cambiar de posición a un animal
adulto echado o que yace sobre un costado, el giro ha de realizarse pasando por
el dorso o espalda del animal.
El topizado del ganado es una práctica que disminuye las lesiones durante la cría
y levante, así como durante el transporte. La presencia de cuernos en los
animales aumenta las contusiones y el estrés de los mismos cuando son
transportados. Sin embargo, prácticas como el topizado, descorne, castración y
59
marcación del ganado generan estrés y dolor en los animales. Estas prácticas
deben ser realizadas únicamente por personal bien entrenado, y nunca deben
realizarse de manera conjunta. La castración y el topizado de los animales ha de
efectuarse lo más pronto posible (no superando los seis meses). Durante estos
procedimientos se deben mantener medidas de higiene adecuadas para evitar
infecciones en los animales.
En los sistemas de producción intensiva reviste gran importancia la disponibilidad
de espacio para los animales, la protección contra las inclemencias del clima, el
número y el espacio de comederos y bebederos, así como la disponibilidad de
agua y alimento de calidad óptima para su mantenimiento y desarrollo.
En este caso el tipo de piso tiene una relevancia mayor debido a las posibles
lesiones que se generan en las pezuñas en pisos duros como el de concreto, y por
la suciedad que se pueda acumular en el caso de camas blandas.27
2.10.2.1 El comportamiento del bovino y su manejo El conocimiento de la naturaleza y el comportamiento del ganado bovino son
fundamentales para el establecimiento de Buenas Prácticas de Bienestar Animal.
La Etología es el estudio del comportamiento de los animales bajo condiciones
naturales, en este sentido cabe precisar que el bovino es un animal de manada,
no es un ser de comportamiento individual y de carácter dominante como el
humano.
Inicialmente si un animal se aísla de la manada, se debe colocar con otros de su
misma especie para procurar su manejo adecuado; El bovino instintivamente
27 TAFUR., Op.cit.
60
tiende alejarse de las especies predadoras o dominantes, la manada ofrece
seguridad a los bovinos, por esta razón siempre tenderán a refugiarse en ella, por
lo tanto es más difícil trabajar con un animal aislado, que con un grupo de
animales.
La zona de fuga es un área que delimita la distancia hasta donde podemos
acercarnos a un animal o a una manada sin generar ninguna reacción, cuando
penetramos esta zona los animales se alejarán de nosotros, esta es una presión
no física que permite dirigir a un grupo de animales hasta donde nosotros
necesitamos que vayan, aprovechando su comportamiento natural, sin causarles
daños físicos que atenten contra su bienestar.
Existe otra área más pequeña llamada la zona de lucha, la cual al ser invadida
generará una reacción de defensa por parte de los animales.
El tamaño de estas zonas es variable dependiendo de factores como la raza,
sexo, edad y experiencias previas de manejo de los animales.
Por lo tanto el éxito en el manejo de los animales depende de nuestro
conocimiento y manejo de estas zonas; el propósito es lograr nuestros objetivos
sin generar reacciones negativas en los animales.28
28 TAFUR, Op.cit.
61
2.10.2.2 Consideraciones para el manejo del ganado Infortunadamente, el maltrato de los animales en la finca es cosa de todos los
días, hasta el punto de considerarse como algo normal dentro del manejo del
ganado. Las consecuencias son evidentes: pieles de mala calidad, contusiones,
hematomas, fracturas y carne de menor calidad. Se piensa que es normal golpear
a los animales, sin tener en cuenta que cada golpe es una pérdida económica y
una evidente falta de consideración con un ser vivo que nos proporciona grandes
beneficios. Tales pérdidas se evitarían o serían reducidas al máximo si se siguen
los parámetros de bienestar animal.
El correcto manejo de la fuga disminuye el maltrato, este consiste en dejar que los
animales se “fuguen” o se dirijan hacia donde nosotros queremos que vayan, sin
hacer uso de la fuerza. Este principio se aplica desde la recogida de los animales
hacia los corrales, el trabajo en los mismos y el embarque para el transporte hasta
la conducción por las mangas hacia el cajón de noqueo o insensibilización en el
frigorífico.
El mayor problema en la movilización del ganado es que no se le da al animal la
oportunidad de fugarse o de moverse según su comportamiento, sino que se trata
de moverlo a la fuerza, lo que genera desgaste de energía y además conduce al
maltrato.
2.10.2.3 La zona de fuga y el punto de balance Mover el ganado será más fácil si conocemos estos conceptos. Como
mencionamos anteriormente, la Zona de Fuga es el espacio individual del animal,
su tamaño depende del grado de mansedumbre o fiereza. Los animales
totalmente mansos no tiene zona de fuga, y la gente los puede tocar sin problema.
62
Un animal comenzará a alejarse de la persona que se aproxima cuando esta pasa
el límite de su zona de fuga.
Existe un Punto Ciego detrás de la cola del animal, el cual deberá ser evitado por
el trabajador, ya que los animales al no poder vernos se darán la vuelta
entorpeciendo cualquier actividad que estemos realizando con ellos.
Cuando los animales se devuelven en un intento de alejarse de la presión del
operario, hay que retroceder y alejarse un poco, este retroceso se debe hacer
instantáneamente cuando el ganado intenta darse la vuelta. Si los animales se
detienen como consecuencia de un estímulo extraño que hay adelante, se debe
tener paciencia y esperar a que el primer animal del grupo continué la marcha, sin
hacer uso de la violencia. Los demás animales del grupo lo seguirán
instintivamente.
Cuando los animales retroceden en una manga, hay que alejarse de ellos, no es
necesario tocarlos ni golpearlos, ya que estos retroceden para aumentar la
distancia con el operario y permanecerán inmóviles si se les deja solos.
El Punto de Balance o Equilibrio es un punto imaginario que se encuentra a la
altura del “hombro” del animal. Los bovinos se moverán hacia delante si la
persona se para detrás de ese punto y retrocederán si lo hace delante del mismo.
(Figura 5)
63
Figura 5. DIAGRAMA DE LAS ZONAS DE FUGA Y PUNTO DE BALANCE
Fuente. Dr.Mc Allister Tafur y Dr. José Miguel Acosta., En: Bienestar Animal nuevo
reto para la ganadería. www.ica.gov.co
Un error común de manejo en las mangas, es que los trabajadores se ponen
delante del punto de balance de un animal al mismo tiempo que quieren hacerlo
avanzar. Cuando se trabaja en una manga no hay necesidad de golpear, ni utilizar
el tábano eléctrico con los animales para hacer que se muevan hacia delante, si
se conoce y aplica el principio de Punto de Balance ellos se moverán sin
complicaciones.
Si los animales están entrando a la manga por si solos, hay que permitir su avance
sin intervenir, muchas veces lograremos moverlos golpeando la pared de la
manga con la palma de la mano.
64
Se deben utilizar los principios de Zona de Fuga y Punto de Balance para
movilizar los animales dentro de las mangas. Los animales entran más fácil a una
manga si esta es desocupada parcialmente antes de meter más animales; es
recomendable llenar las mangas solo hasta el 50% de su capacidad. El trabajador
debe concentrar sus esfuerzos en hacer que los animales de adelante entren a la
manga, y evitar empujar a los de atrás contra los de adelante. Las puertas de ingreso de las mangas siempre deben estar abiertas cuando se
quiera introducir a un grupo de animales, pues el ganado retrocederá ante una
puerta cerrada.
Como herramienta para el manejo del ganado dentro de las mangas y corrales
pueden utilizarse palos con banderas como una ayuda visual para la movilización
de los animales.
Estos elementos evitarán los daños causados por garrotes, tábanos eléctricos,
rejos, patadas y otros elementos contundentes que habitualmente se utilizan con
los bovinos. Los principios de Zona de Fuga y Punto de Balance son aplicables a
un gran grupo de animales como por ejemplo cuando se recoge el ganado desde
los potreros; los bovinos por ser animales de manada cuando están en grupo se
comportarán de la misma manera frente a los estímulos que se hagan al tratar de
movilizarlos.
De esta forma si estamos delante del rebaño los animales tenderán a devolverse y
si estamos detrás marcharán hacia adelante. Los animales que vacilan pueden ser
conducidos hacia los corrales o vehículos, llevando primero a uno manso, para
que los otros lo sigan. El primer cambio a realizar si se quiere mejorar el manejo
es erradicar en el personal la actitud de ataque y enseñarle los principios de la
zona de fuga y concientizarlos de los beneficios de las Buenas Prácticas de
Bienestar Animal.
65
Los tábanos eléctricos se deben usar lo menos posible o únicamente con los
animales más tercos. El voltaje utilizado no debe exceder los 32 voltios y nunca se
debe usar en lugares sensibles como los ojos, el hocico, el ano o la vulva.29
2.10.2.4 Instalaciones Muchos factores pueden generar estrés en los animales y atentar contra su
bienestar, desde los potreros donde son criados y levantados, hasta las mangas,
bretes y corrales de trabajo.
Los animales deben contar con acceso constante a una fuente de alimentación y
agua de buena calidad, que satisfaga sus requerimientos nutricionales. Así mismo
se les debe proporcionar sombrío y protección frente a las condiciones climáticas
adversas, por ejemplo el uso de barreras vivas y el silvopastoreo las cuales
favorecen esta condición.
Se debe procurar que las cercas estén en buen estado; las mangas, bretes y
corrales de trabajo deben tener superficies lisas, sin salientes que puedan lesionar
los animales. Los pisos de los corrales deben tener superficies antideslizantes y
deben permitir un adecuado drenaje, para minimizar las caídas y contusiones de
los bovinos.
Las instalaciones en las cuales se alojan o se realizan prácticas con los animales
deben ser de fácil limpieza y mantenerse en condiciones higiénicas.
29 TAFUR, Op.cit.
66
Debido a la naturaleza del bovino, es más fácil movilizar los animales a través de
mangas de diseño curvo cuando se requiere trabajar un grupo o cuando sea
necesario embarcarlos.
El diseño curvo de estas instalaciones es ventajoso, ya que el animal avanza sin
complicaciones por que asume que está volviendo al lugar de donde vino, además
de no percatarse de las prácticas que se están realizando con los animales que
van delante de él.
Es recomendable que las paredes de las mangas estén totalmente cubiertas, esto
facilita el movimiento de los animales ya que se eliminan las distracciones visuales
como las personas, sombras y otros elementos.
Las mangas deben ser lo suficientemente angostas para que el animal no pueda
darse la vuelta, ni permitir que se atasquen dos animales, lo cual resultaría en
lesiones cuando son forzados o se produce pánico. El ancho del corredor para los
bovinos debe ser de aproximadamente 76 cm, dependiendo de la raza y del
tamaño.
Las instalaciones deben contar con un sistema de iluminación natural o artificial
uniforme, puesto que los animales huyen de la oscuridad y se niegan a entrar a un
área con poca iluminación.
2.10.3 Embarque, transporte y desembarque
Las prácticas de manejo animal que se realizan con el ganado bovino en los
momentos previos a su sacrificio son críticas dentro de los sistemas de
producción. La recogida del ganado, el embarque, el transporte y el desembarque,
67
influyen directamente en la calidad de las canales y pueden generar grandes
pérdidas económicas como consecuencia de malos tratos y estrés innecesario.
Esto determina el deterioro de las canales y la generación de productos de mala
calidad.
Los animales que van a ser transportados deben ser apartados a corrales de
embarque de una manera tranquila, siguiendo los principios de la zona de fuga y
punto de balance. Se debe disponer de instalaciones apropiadas para recoger y
embarcar el ganado, así como de alimento y agua de buena calidad. Es
importante que los animales consuman una buena dieta antes de ser
transportados debido a las mermas en el peso que genera el viaje.
Para minimizar el estrés y las contusiones no se deben transportar en el mismo
vehículo animales desconocidos, vacas en celo con toros. No se deben transportar
animales enfermos o débiles, ni animales con cuernos. Igualmente es
improcedente transportar animales en avanzado estado de gestación. Cuando se
transporten terneros, es necesario contar con un cubículo especialmente adaptado
para tal fin dentro de los vehículos.
Es de vital importancia respetar la densidad de carga en los vehículos, esto
disminuye el estrés, minimiza el riesgo de muerte de animales durante el viaje,
favorece la ventilación, y disminuye las pérdidas por mermas en el peso de los
animales.30
30 TAFUR, Op.cit
68
Tabla. 3 NORMAS RECOMENDADAS PARA LAS DENSIDADES DE CARGA Código Sanitario para los Animales
Terrestres, OIE; 2004
Animal Peso (kg)
Densidad Kg/m²
Espacio animal m²
N° de animales por
m²
Terneros 50
70
220
246
0.23
0.28
43
36
Bovinos 300
500
600
700
344
393
408
400
0.84
1.27
1.47
1.75
12
8
7
6
Fuente. Dr.Mc Allister Tafur y Dr. José Miguel Acosta., En: Bienestar Animal nuevo
reto para la ganadería. www.ica.gov.co
Cuando los animales sean transportados en vehículos tipo estaca, éstos deben
estar en condiciones mecánicas y estructurales óptimas para el trasporte del
ganado. La estructura de las paredes de los vehículos deben ser lisas, sin aristas,
puntas, ni salientes que puedan generar daño o lesión a los animales.
El piso de los vehículos debe ser antideslizante, así mismo debe contar con una
cama confortable la cual puede ser de aserrín, viruta, tamo o cualquier material
blando similar.
El piso debe estar diseñado de tal forma que impida el derramamiento de orina,
heces y cama en las vías. Es recomendable embarcar y transportar el ganado en
las horas más frescas del día, bien en la madrugada o si así se requiere en las
horas de la noche, ya que el calor excesivo genera estrés en los animales. Los
vehículos han de contar con un techo que proteja a los animales del sol y la lluvia,
y deberán disponer de un sistema de ventilación natural o artificial adecuado,
69
dependiendo del tipo de vehículo, raza, edad, tamaño y número de animales
transportados.
El viaje se deberá planificar con anterioridad, considerando los tiempos y horarios
de todos los eventos. Es conveniente que los conductores conozcan de antemano
las rutas. Es necesario que los animales durante el viaje sean acompañados por
otra persona diferente al conductor, que conozca los principios del bienestar
animal y debe procurar por el bienestar de los mismos durante el embarque,
transporte y desembarque de los animales. Los animales deben ser
constantemente vigilados durante el viaje, haciendo paradas periódicas para
revisar su condición.
Hay que evitar giros bruscos al tomar las curvas, las frenadas en seco y conducir a
una velocidad prudente.
La duración del viaje debe ser de un máximo de 10 horas, en caso de prolongarse,
los animales deben ser descargados y se les brindará alimento y agua, debiendo
reposar por 12 horas antes de reanudar el viaje. Durante el trasporte evitar la
privación de agua por no más de 6 horas.
Las rampas de carga y descarga de bovinos tendrán una inclinación máxima de 20
grados. Deben ser construidas con peldaños de 9 cm de altura por 30 a 40 cm de
largo, y tener pisos antideslizantes. Facilita la carga y descarga el que los
animales caminen antes de bajar o subir una rampa, por esto debe existir una
plataforma horizontal de 2 a 3 metros. (Figura 6)
70
Figura 6. Diseño de rampa de carga y descarga de los animales
Densidad
Fuente. Dr.Mc Allister Tafur y Dr. José Miguel Acosta., En: Bienestar Animal nuevo
reto para la ganadería. www.ica.gov.co
2.10.4 Sacrificio Un aspecto fundamental del bienestar animal hace referencia al sacrificio de los
animales. Es un deber ético sacrificar en forma humanitaria a los animales con
destino al consumo humano.
Al arribo al frigorífico los animales deben ser alojados en corrales dispuestos para
tal fin, cuyo diseño y estructura respetarán los principios del Bienestar Animal. Se
debe evitar mezclar animales procedentes de diferentes lotes, así como machos y
hembras, y animales con cuernos. Los animales descansarán mínimo 12 horas,
71
así mismo los animales tendrán agua a disposición y serán alimentados, en caso
de ser necesario.
Para movilizar los animales al área de insensibilización se deben seguir los
principios de zona de fuga y punto de balance, evitando procedimientos ruidosos y
maltrato a los animales. En su lugar pueden utilizarse ayudas como palos con
banderas, bolsas plásticas infladas o lonas vacías.
2.10.4.1 Insensibilización La insensibilización es el procedimiento para causar inconciencia a los animales
que van a ser sacrificados, su objetivo es lograr que los animales pierdan
instantáneamente la conciencia y no la recuperen antes del sangrado, de manera
que no sientan dolor y se facilite su manejo.
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados
apropiadamente antes de la insensibilización, esto tiene como objetivo asegurar la
estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. El cajón
de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado, este debe
ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal se dé vuelta, lo cual
dificultaría su aturdimiento; el piso del cajón será antideslizante, los animales no
deben permanecer por períodos prolongados en un dispositivo de inmovilización,
el aturdimiento se realiza inmediatamente se hayan sujetado.
Independientemente del método de insensibilización que se utilice, se requiere
que el animal permanezca insensible por un tiempo suficiente que permita una
muerte sin dolor. Algunos métodos de insensibilización usados en ganado bovino
son la percusión y la electricidad.
72
2.10 4.2 Desangrado El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos
sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose
la muerte por anoxia cerebral. Los cuchillos empleados en esta labor deben estar
afilados, ya que un cuchillo romo agranda la incisión y los extremos cortados de
los vasos sanguíneos quedan lesionados, ocasionando la coagulación prematura
que los bloquea, debido a esto el sangrado se alarga y retarda la muerte del
animal, las incisiones deben ser rápidas y precisas, en todos los cortes, la vena
yugular y la arteria carótida se seccionarán por completo.
Si algunos vasos no se cortan, el sangrado será incompleto, quedando retenida
gran cantidad de sangre en órganos y tejidos, ocasionando que la carne se
deteriore antes de tiempo, el tiempo máximo que transcurre entre la
insensibilización y el sangrado no debe ser superior a un minuto.
La mala insensibilización, así como el tiempo prolongado entre esta y la sangría,
puede provocar además de sufrimiento a los animales, problemas en la calidad de
la carne; si se demora el sangrado, se aumenta la presión sanguínea y la ruptura
de vasos, produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los
músculos favorece la contaminación microbiana, la posterior descomposición de la
carne y afecta de manera notoria la calidad e inocuidad del producto.
2.10.5 Beneficios de la adopción de las buenas prácticas de bienestar animal Indudablemente son numerosos los beneficios que se obtienen al establecer
buenas prácticas de bienestar animal en la finca y a lo largo de la cadena cárnica
bovina.
73
En este punto cabe destacar que estas Buenas Prácticas contribuyen a mejorar el
funcionamiento integral de un sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad
desde la producción primaria hasta el frigorífico.
Las Buenas Prácticas de Bienestar Animal se enlazan y se complementan con las
Buenas Prácticas de Alimentación Animal, las Buenas Prácticas en el Uso de
Medicamentos Veterinarios en la Finca y con las Buenas Prácticas de
Manufacturas en el Frigorífico.
A continuación se destacan algunos de los beneficios del establecimiento de las
Buenas Prácticas de Bienestar Animal:
• Se evita el deterioro de las canales, las correspondientes pérdidas económicas y
se genera mayor valor como consecuencia de la reducción de defectos, lesiones y
decomisos.
• Menor mortalidad de animales en las fases de producción y durante el transporte.
• Mejor calidad e inocuidad de la carne, gracias a la reducción del estrés del
animal, contribuyendo a la obtención de un alimento de calidad e inocuo para el
consumidor.
• Mejor calidad y valor de la piel.
• Disminución de los riesgos profesionales para los trabajadores.
• Mejoramiento de la percepción pública como consecuencia de un trato digno y
humanitario con los animales.
• Aumento de competitividad frente a mercados nacionales e internacionales.31
31 TAFUR, Op.cit.
74
2.11 BIOSEGURIDAD
Hoy en día, en la producción de carne bovina, avícola, porcícola, y lechera, se
habla más y más acerca de la importancia de tener en práctica un buen programa
de bioseguridad. El concepto de bioseguridad es sujeto de muchos debates y
diferencia de opinión entre técnicos y productores.
La bioseguridad operacional como el conjunto de prácticas de manejo que,
cuando son seguidas correctamente, reducen el potencial para la introducción y
transmisión de microorganismos patógenos y sus vectores a las granjas y dentro
de las mismas. Es una parte integral de la estructura y manejo de una empresa
dirigida a alimentar los ingresos de la operación.
Los procedimientos de bioseguridad deben estar en combinación con una efectiva
desinfección y un programa de vacunación y medicación con el objetivo común de
reducir la carga microbiana a niveles no infecciosos. Por desinfección se entiende
el proceso que reduce el número de organismos patógenos, pero no
necesariamente las esporas bacterianas, a un nivel que no es dañino para la
salud.
Con un buen planeamiento, el uso científico de desinfectantes juega un papel vital
en un programa de control efectivo de enfermedades. Hoy día para beneficio del
productor, existen disponibles productos seguros de usar y con un amplio espectro
de acción, cuya eficacia ha sido comprobada en ensayos independientes.
75
Durante los últimos años han sido comprobado que el control de enfermedades de
origen viral, en particular aquellas que debilitan el sistema inmunitario, es el punto
crítico para la reducción de los problemas sanitarios. Cuando se identifican virus
nuevos, el proceso de desarrollo de vacunas, si es considerado económico, toma
mucho tiempo. Mientras tanto, la desinfección con un producto de eficacia
comprobada, es muchas veces la única y más económica forma de protección
disponibles.
La elección de un desinfectante:
La selección de un desinfectante es el paso más importante en la preparación de
un programa efectivo de bioseguridad operacional. Nos referimos a bioseguridad
operacional para distinguirla de la bioseguridad conceptual (localización física de
la granja) y de la bioseguridad estructural (diseño de la granja, sistema de drenaje,
etc.) Los principales puntos a considerar en la elección de un producto son:
1 Eficacia
a) El espectro biocida del producto debería asegurar un control efectivo de todos
los microorganismos patógenos (virus, bacterias y hongos) que normalmente
afectan a la especie en cuestión.
b) La prueba de eficacia contra el o los organismos que se quieren combatir del
mismo. Es por lo tanto muy importante que el producto sea capaz de penetrar la
materia orgánica. Para eso es esencial que tenga un alto poder detergente.
2 Seguridad
a) Debe ser seguro de usar para el operario
b) Debe ser seguro para los animales y no dejar residuos en la carne
76
c) Debe ser no corrosivo para los equipos
d) Debe ser seguro para el ambiente
3 Costo
a) Debe tener una relación costo beneficios favorables
b) Debe producir beneficios económicos para el productor por ejemplo reducir la
mortalidad. Aumentar la ganancia diaria y mejorar la conversión alimenticia.
Modo de Uso: Métodos Correctos de Aplicación
Además de la selección de un buen producto, es necesario realizar un correcto
uso del mismo para obtener los resultados deseados. Algunos de los puntos a
considerarse son:
La tasa de dilución usada: Se debe escoger aquel índice de dilución al cual el
desinfectante ha sido probado efectivo, en ensayos independientes, contra los
patógenos a eliminarse. Se aconseja usar siempre la concentración necesaria
para eliminar el o los patógenos más resistentes
Volumen de Aplicación: Una desinfección efectiva requiere que las superficies
estén bien mojadas. El mínimo aceptable es 300 ml de la solución diluida por cada
m2 de superficie a tratar. En superficies porosas o muy absorbentes el volumen
necesario puede ser mayor. Todas las áreas a ser desinfectadas deberán ser
previamente limpiadas para eliminar la materia orgánica presente. De lo contrario,
existirá una reducción en la efectividad del desinfectante por inactivación. El uso
de un detergente biocida facilita y aumenta la efectividad del desinfectante.
77
Tiempo de contacto: Todos los desinfectantes necesitan permanecer en contacto
con los microorganismos por un tiempo mínimo de tiempo. En la práctica, se
recomienda 30 minutos para lograr una desinfección apropiada
Área de Aplicación de los Desinfectantes:
El uso de desinfectantes puede dividirse en dos áreas bien definidas; Desinfección
terminal y Desinfección continúa.
Desinfección Terminal:
La desinfección terminal se refiere a los procedimientos realizados en un galpón o
corral sin animales. Se lleva a cabo cuando la crianza ha llegado a su fin y los
animales son removidos del galpón con finalidad de prevenir o contagiar
infecciones entre lotes. El Programa debería seguir todas o al menos la mayoría
de los siguientes pasos
Limpieza seco: Esto involucra remover todos los quipos portátiles para su limpieza
y desinfección fuera del galpón o corral. Se debe prestar especial cuidado en
remover heces, polvo, barro y todo tipo de suciedad visible con un cepillo. No se
recomienda el uso de aspiradoras ya que podrían desparramar microorganismo
ocasionando más problemas.
Sanitisación del Sistema de Agua: Este paso es muchas veces olvidado a pesar
de su gran importancia en prevenir la contaminación a través del sistema de agua.
Durante la sanitisación del agua de bebidas se debe dar especial atención a la
eliminación del biofilm en el tanque principal. El biofilm consiste de células
microbiana y el biopolímero extra celular (polisacários y agua, mayormente) que
ellas producen. Para remover este biofilm es necesario usar un producto que
78
penetre y afloje la matriz del biopolímero y exponga al patógeno a la acción
germicida del desinfectante
Prelavado del galpón o corral e implementos: En esta etapa se procede a la
limpieza del galpón o corral y el equipamiento usando un detergente biocida el
cual reduce el desafío orgánico y la carga microbiana inicial facilitándole así la
labor al desinfectante
Desinfección: Esta es la etapa en que se aplica un desinfectante que cumpla con
los requisitos discutidos anteriormente. El acceso de visitas y vehículos debe ser
mínimo durante la desinfección terminal.
Desinfección Continua:
Consiste en la aplicación de un desinfectante con el galpón o corral poblado para
prevenir o minimizar los desafíos externos. Se deben observar los siguientes
procedimientos:
Pediluvios deben ubicarse en un lugar conveniente a la entrada de todos los
galpones o corrales. Devén llenarse con un desinfectante que tenga probada
acción en severas condiciones de desafío orgánico y que no sea afectado por la
temperatura o los rallos solares. La solución debe renovarse como mínimo una
vez a la semana o más frecuente en casos severos. Es muy importante limpiarse
las botas antes de sumergirlas en el pediluvio.
Rodoluvios: Es fundamental para la desinfección de todos los vehículos que
ingresen a la granja. El desinfectante debe cumplir con los requisitos ya citados en
los pediluvios y al igual que en el caso anterior la solución desinfectante debe
renovarse frecuentemente. Los rodoluvios cubren las ruedas y el chasis de los
vehículos. Es importante asegurarse que las cajas de los camiones y camionetas
79
sean tratados también especialmente si han transportados animales de otras
granjas
Tratamiento de agua de bebida: Esa practica se recomienda si el agua de beber
es de calidad cuestionable o simplemente para prevenir la transmisión de
enfermedades a través del agua. Es necesario usar un producto de amplio
espectro pero a la vez seguro para los animales y equipos. Se recomienda
suprimir el tratamiento con el desinfectante durante la vacunación o medicación de
la parvada.
Desinfección aérea: Existe una gran posibilidad de que ocurra propagación aérea
de la infección y es por eso que se sugiere el uso de un desinfectante con alto
poder viricida que se pueda aplicar en presencia de animales sin representar
riegos de salud ni para ellos ni para los operarios. Las recomendaciones varían
mucho dependiendo de la situación que se trate pero en términos generales
tratamos de hacerlo un mínimo de dos veces por semana especialmente aquéllos
momento de mayor susceptibilidad. El volumen de aplicación recomendado es de
100 ml de solución por m3 de aire
Higiene General: Todos los visitantes y operarios deben usar vestimenta
protectora y botas que solo sean usadas en esa granja. Además se debe insistir
en mantener una estricta higiene de manos en todo momento, idealmente, cada
vez que se entra a un galpón diferente.
Control de Roedores, Insectos y Aves Salvajes: Ningún programa de bioseguridad
estaría completo sin el control integrado de esto vectores. Un paso en falso en las
práctica de bioseguridad puede ser muy costoso. Tome su tiempo para revisar su
programa, discútalo con su veterinario y el personal de trabajo y por sobretodo
asegúrese que los procedimientos sean cumplidos estrictamente.
80
Control del Tráfico: Es importante controlar el padrón de tráfico a seguirse
asegurándose que siempre se vaya desde los animales mas jóvenes a los mas
viejos si ambos están presentes en la granja.
El seguimiento de estos consejos le asegura un control efectivo y económico de
enfermedades que pagará dividendos a los animales de una mayor productividad
hay una creciente presión internacional en la industria que apunta a minimizar el
uso de antimicrobianos en la producción de carne. Los productores no pueden
tomar el riesgo de que en su producción se detecten residuos un plan efectivo de
bioseguridad contribuye a poner en practica esta tendencia. Este plan debe ser
flexible en su naturaleza, practico de aplicarse y abierto a la nueva tecnología que
aparezca o que sea necesaria. Su costo debe verse no como algo innecesario
sino como una inversión en un futuro productivo y redituable bioseguridad es una
forma de prevención, y prevención es una forma de trabajo, en nuestra opinión,
muy válida y lógica.32
32 WOODGER, G.J., GREZZI, G. y MENOYO, P. La Bioseguridad y la desinfección. En: www.e‐campo.com/bioseguridad
81
3. MARCO LEGAL
3.1 LEYES, DECRETOS Y RESOLUCIONES VIGENTES APLICABLES A LAS PLANTAS DE BENEFICIO La legislación ambiental aplicable al subsector ganadero esta enmarcada en tres
grandes bloques normativos a saber:
La Constitución Política Nacional, marco legal y el carácter supremo y global
recoge gran parte de los enunciados sobre el manejo y conservación del medio
ambiente.
Las leyes del Congreso de la República, derechos con fuerza de la ley y decretos
ley del Gobierno Nacional, constituyendo las normas básicas y políticas a partir de
las cuales se desarrolla la reglamentación específica o normativa.
La competencia para los trámites ambientales ante las autoridades competentes,
las cuales regulan y establecen requerimientos específicos para la ejecución de
proyectos agropecuarios.
En el año de 1974, con la aprobación del Código Nacional de Los Recursos
Naturales Renovables y de Protección al Medio Ambiente, se dio inicio a la gestión
ambiental en el país, en cabeza del Inderena. Posteriormente, con el código
Sanitario Nacional, aprobado en 1978 se establecieron los lineamientos generales
en materia de regulación de la calidad del agua y del aire, así como en el manejo
de los residuos sólidos.
82
Tabla. 4 LEGISLACION VIGENTE
RESOLUCIONES
Resolución 0070 de 15 Marzo 2007 Por la cual se determinan los requisitos que habilitan las organizaciones gremiales ganaderas para expedir Bonos de Ventas y Registros de Hierro
Resolución 2505 de 6 de Septiembre 2004
Por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles.
Resolución 0071 de Marzo 2007 Por lo cual se determinan las condiciones y forma del Bono de Venta.
Resolución 0072 de 15 Marzo 2007 Por la cual se establece el Manual de Buenas Prácticas de Manejo para la producción y Obtención de piel de Ganado Bovino y Bufalino.
Resolución 149 del 28 de Junio de 2007
Por la cual se reglamentan para el año 2007 los contingentes de exportación de acceso preferencial para países diferentes a Mercosur establecido en el Decreto 3744 de 2005.
Resoluciones 138 de 06 Junio 2007 Por la cual se modifica la Resolución 041 del 22 de Febrero de 2007
Resolución 136 del 6 de junio de 2007 Deroga las Resoluciones 031 y 039, relacionadas con la prohibición de sacrifico de hembras bovinas.
Resolución 2905 de agosto de 2007 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
83
expendio, transporte, importación o exportación.
Resolución del ICA 2341 de 2007
Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado bovino y bufalino.
DECRETOS Decretos 3149 de 2006 y 414 de 2007 Sobre comercialización, transporte,
sacrificio de ganado bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional.
Decreto 1500 de 2007 IVC Oficial Carnes. El 4 de mayo se
firmó el Decreto 1500, por el cual se establece el reglamento técnico, a travé del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
Decreto 414 de febrero de 2007 Por medio del cual se modifica el Decreto 3149, en lo relacionado a registro de organizaciones ganaderas y autorización de expedición de la guía sanitaria.
Decreto 3149 de 2006 Por el cual se dictan disposiciones sobre la comercialización, transporte, sacrificio de ganado bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional.
Decreto 3275 de 2005 Por lo cual se reglamenta la Ley 914 de 2004.
84
Decreto 4464 de 2006 Por el cual se modifica el Arancel de Aduanas y se establecen unos contingentes.
Decreto 3673 de 2003 Modificación de aranceles de carne bovina y definición de contingentes de acceso preferencial.
LEY Ley 914 de 2004 Sistema Nacional de Identificación e
información de ganado bovino Ley 388 de 1997 Plan de ordenamiento territorial
ISO 9000
22000
85
4. MATERIALES Y METODOS
4.1 POBLACION Y MUESTRA ANALIZADA La investigación se baso en la combinación de estudios observacionales y
transversales, los cuales se hacen mediante la observación directa y encuestas
útiles para propósitos descriptivos.
Los estudios examinaron asociaciones entre factores de riesgo y los resultados y
las encuestas fueron utilizadas para proveer de información sobre un gran número
de variables que sirvieron como fuente primaria para la elaboración de estudios
subsiguientes más específicos.33
Además, se recolectó información gracias a la colaboración del señor Alcalde de
Cáqueza, y el personal de la planta de sacrificio, junto con operarios de
expendios, conllevándonos a determinar que no cuentan con unas normas básicas
de calidad para su funcionamiento.
4.2 LUGAR DE INVESTIGACION Y DE TRABAJO El trabajo de investigación se realizó en la zona urbana y rural del municipio de
Cáqueza, priorizando visitas a la planta de sacrificio municipal, establecimientos
cárnicos, fincas ganaderas, vehículos de transporte tanto de animales como de
productos cárnicos y se adelantaron 5 tipos de encuestas para cada eslabón de la
cadena cárnica. Luego se retomo toda la información y se hizo el análisis
respectivo.
33 JOACHIM OTTE, Cicadep. El diseño de Investigación epidemiológica. Bogotá.1991.
86
4.3 ENCUESTA PILOTO Se realizaron 20 encuestas dirigidas a fincas ganaderas, 20 a vehículos de
transporte de animales, 1 para la planta de sacrificio, 10 a vehículos de transporte
de productos cárnicos y a 12 expendios.
4.4 TABULACION DE RESULTADOS Esta información se almacenó en una base de datos la cual, se analizó utilizando
EXCEL, este sistema permitió tabular e interpretar las diferentes variables y
frecuencias en contexto epidemiológico y con una secuencia lógica de resultados.
87
5. RESULTADOS
5.1 CADENA CARNICA
Figura 7. CADENA CÁRNICA
CADENA CARNICA
FINCA (PRODUCCIÓN PRIMARIA)
TRANSPORTE DE ANIMALES
PLANTA DE SACRIFICIO
TRANSPORTE DE PRODUCTOS CARNICOS
EXPENDIO
88
5.2 INFORMACIÓN DEL MUNICIPIO.
5.2.1 Entorno socioeconómico El municipio de Cáqueza está constituido por 21.053 habitantes de los cuales
7.530 están concentrados en el casco urbano y 13.523 habitantes se encuentran
ubicados en el sector rural.
La economía del municipio se basa en la agricultura y en la ganadería y en
algunas industrias en pequeño escala como la avicultura, piscicultura y lácteos.
La actividad agrícola se desarrolla en forma familiar con márgenes de producción
bastante bajos, los principales cultivos son papa, cebolla, habichuela, pimentón,
hortalizas y frutales.
En los cultivos se observa presencia de enfermedades, mal uso de las labores
culturales, uso inadecuado de los insumos agroquímicos, baja cobertura de
asistencia técnica para mejorara la productividad, mal manejo de semillas y malas
estrategias de mercadeo.
A pesar de los problemas que se presentan, existen aspectos favorables para
poder mejorar los niveles de productividad como los buenos terrenos que posee el
municipio y el medio ambiente que son adecuados para la producción que podrían
mejorar los ingresos de los pequeños productores.
Los principales problemas que afectan al pequeño productor son:
• Falta de diversificación de los cultivos.
• Falta de crédito.
• Semillas inadecuadas.
• Mala calidad de los insumos agrícolas.
89
Es necesario capacitar y prestar asistencia técnica a los pequeños productores,
declarar zonas de reserva productoras de agua, crear empresas agroindustriales
que permitan el proceso de comercialización de los productos agrícolas.
La actividad pecuaria se destaca por el predominio de ganado bovino, pero su
explotación presenta problemas ya que la gente no adopta nuevas tecnologías en
cuanto a mejoramiento genético.
Existe explotación de ganado de doble propósito y se presenta industrialización
láctea con cobertura local.
El servicio de alcantarillado es exclusivamente para la zona urbana, no existe una
disposición de aguas residuales ni alcantarillado de aguas lluvias.
En el municipio de Cáqueza no se tiene conformada una dirección local de salud,
sin embargo el hospital de Cáqueza presta los servicios para la población. Existe
también factores de riesgo para la población como la contaminación ambiental,
contaminación de aguas, malos hábitos alimenticios y cambios permanentes del
clima.
Las instalaciones físicas en general se encuentran en regulares condiciones y no
cuentan con instalaciones sanitarias adecuadas.
Se presenta con frecuencia el problema de la deserción escolar por las
condiciones económicas de los grupos familiares.
El matadero municipal se encuentra localizado en el sector urbano y presenta
graves problemas en su infraestructura física y de equipos. Los operarios trabajan
en un alto riesgo de contaminación y precarias condiciones laborales.34
34 ALCALDIA MUNICIPAL DE CAQUEZA. Plan de Desarrollo Municipal de Cáqueza, 2003.
90
5.3. FINCA (PRODUCCION PRIMARIA) El estudio observacional y las encuestas realizadas, en la producción primaria en
20 fincas, arrojaron los siguientes resultados:
FIGURA 8. TIPO DE EXPLOTACIÓN
0
5
10
15
20
TIPOEXPLOTACION
LECHE
CARNE
DOBLE
Según la encuesta 9, poseen una explotación de doble fin teniendo en cuenta que
su principal fin es de leche y posterior a eso, si algún animal presenta algún
inconveniente son vendidos para carne o son animales de descarte; 5 fincas son
de carne y 6 son de leche.
91
FIGURA 9. FINCAS QUE POSEEN REGISTRADO SU HIERRO
REGISTRO
SI
NO
De las 20 fincas un 90% no posee registrado su hierro, porque dicen que no es
necesario ya que los animales que poseen son mínimos y no valen la pena sacar
el hierro.
FIGURA 10. ASISTENCIA TECNICA ESPECIALIZADA
0
5
10
15
20
SI NO
De las 20 fincas, 16 no cuentan con asistencia especializada de veterinario por
cuestiones económicas, ellos mismos prestan los servicios de medicina según sus
92
conocimientos, sin embargo 4 fincas poseen su veterinario, el cual emite sus
tratamientos, planes sanitarios y demás protocolos de la asistencia técnica.
FIGURA 11. BIOSEGURIDAD
0
5
10
15
20
BIOSEGURIDAD
plan de saneamiento
prevencion,controlenfe.ofi
identificacion
curentena
registros
limpieza
La bioseguridad en cada una de las fincas es mínima debido al desconocimiento
de la misma, las 20 fincas cumplen con las normas establecidas por el ICA como
son las enfermedades de declaración obligatoria, como por ejemplo: AFTOSA,
BRUCELOSIS, TUBERCULOSIS, entre otras, pero en cuanto a los demás
aspectos de bioseguridad como son: saneamiento, registros, limpieza,
capacitación el cumplimiento es mínimo en cuanto a las fincas que fueron
encuestadas.
93
FIGURA 12. TRAZABILIDAD
0 10 20 30
TRAZABILIDAD
CUMPLE
NO CUMPLE
Las 20 fincas, no manejan trazabilidad,(desde finca hasta consumidor) unas no
conocen el termino y otras optar por decir que aumenta los costos, pero esto no
quiere decir que los animales no estén identificados dentro de la finca, pero en el
momento que entran a la planta de sacrificio no hay registro de identificación, se
pierde la trazabilidad.
FIGURA 13. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD
INOCUIDAD
SI
NO
El sistema de aseguramiento de inocuidad es bajo en las 20 fincas, puesto que en
su mayoría no llevan registro de medicamentos, ni de animales enfermos además
94
de otras carencias planteadas en los formularios como son que los medicamentos
son comprados sin formulas expedidas por profesionales, no cuentan con equipos
especializados para las diferentes actividades o intervenciones con los animales.
FIGURA 14. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL
0
5
10
15
20
forraje
ambos
suplementos
agua
sal
ninguna
El 100% de las fincas (20), alimentan con el forraje que da la finca y un 15% con
forrajes mejorados, al igual que el mismo 15% suministra concentrado; por otro
lado todas suministran agua, pero tan solo el 18% a voluntad, y el mismo 15%
les suministran algún tipo de suplemento.
95
FIGURA 15. BIENESTAR ANIMAL
0
5
10
15
20
Cumple Nocumple
Regular
Agua
Manipulacion
Instrumentos manip.
Seguridad Instalaciones
Intervención Qx
Zona Qx
Personal Qx
Comportamiento animal
El estado de los animales no es el mejor, sus condiciones en cuanto a su
bienestar, influyen indirectamente en la inocuidad de la carne, debido sus
condiciones de manejo en la finca. Por otro lado los pequeños productores no
poseen las mejores condiciones higiénico-sanitarias para los animales, pero es de
mucha importancia para ellos cada animal por el capital que cada bovino
representa, por lo tanto no desean que nada malo les suceda; el manejo no es el
adecuado por esto no pueden ser eximidos del cumplimiento del Decreto 1500 de
2007 ni de la Resolución 2341 de 2007.
96
FIGURA 16. PERSONAL
38%
62%CUMPLE
NO CUMPLE
El personal de las fincas en un 62% no cumple con los requisitos establecidos por
la normatividad, como son capacitación, seguridad social, higiene, bioseguridad; el
38% las cumple pero no con exactitud poseen algunas falencias que deberán ser
corregidas en el plan piloto.
97
5.4 TRANSPORTE ANIMALES Resultados obtenidos de las condiciones sanitarias, requisitos de embarque,
bienestar animal y demás condiciones de transporte de animales en pie.
Figura 17. REQUISITO DE EMBARQUE
0
5
10
15
20
bono de venta guia de movilizacion
guia de transporte ganadero
certificado de embarque
El 100% de los transportadores poseen la guía de movilización, las falencias son
con los demás requisitos, como se observa en la grafica lo cual no nos permite
llevar un seguimiento más estricto frente a la trazabilidad e inocuidad de la carne
frente a la normatividad vigente.
98
Figura 18. HORARIO DE MOVILIZACIÓN
0
2
4
6
8
10
12
14
16
O‐6 AM 6‐11 AM 12‐6 PM 7‐11 PM
HORARIO
Figura 19. INFRAESTRUCTURA DEL VEHÍCULO
0
5
10
15
20
25
Caracteristicasdel piso
Rastos dematerial
Pisoantiderrame
Bueno
Malo
Regular
La infraestructura del vehículo no es la adecuada para el transporte de los
animales con cumple en un 60% con los requisitos, las condiciones son en una
alta probabilidad nulas y en ocasiones regulares, conllevando estas situaciones a
alterar el bienestar de los animales y como prioridad la inocuidad de la carne.
99
Figura 20. BIENESTAR ANIMAL
0 5 10 15 20
Seguridad animal
Manejo animal
Animales caidos
Paradas
Sum. Agua
Capacidad carga
No cumple
Cumple
Las condiciones de manejo de los animales no son óptimas, un 85% de los
transportadores no cumplen con la normatividad en el momento de la carga,
durante el transporte y en la descarga, además que la infraestructura del carro no
favorece al bienestar de los animales.
100
Figura 21. CAPACITACIÓN
02468
1012141618
Capacitado Nocapacitado
Cumple
No cumple
La capacitación es un punto muy importante a lo largo de la cadena cárnica, un
buen manejo con fundamentos, tanto teóricos como prácticos por parte de los
operarios facilita una adecuado funcionamiento en cada uno de los eslabones; En
este punto encontramos una desventaja muy grande debido a que un 85% de los
transportadores no posee ningún tipo de capacitación con respecto al manejo de
los animales.
Figura 22. BIOSEGURIDAD
0 5 10 15 20 25
Dif. Especies
Animales enfermos
Lavado del camión
Desinfección
Lav.matadero
No cumple
Cumple
101
La bioseguridad en este eslabón de la cadena es de condiciones regulares, el 50%
de los conductores, transporta diferentes especies en un mismo viaje o transporta
en un viaje una especie y en el siguiente otra especie, sin ningún proceso de
desinfección, realizan el lavado pero ese lavado no es a diario ni en cada cambio
de especie, dificultando este punto la inocuidad de la carne.
Por otro lado transportan animales enfermos sin ningún control, lo cual seria un
punto critico para la bioseguridad, además al momento que llegan a la planta de
sacrificio al vehículo no se le realiza ningún tipo de lavado, generando esto más
focos para la transmisión de enfermedades afectando nueva nuevamente la
inocuidad de la carne.
5.5 PLANTA DE SACRIFICIO Del estudio observacional de la planta de sacrificio y de la revisión de la
información documental, principalmente del formulario de inocuidad de la planta
Se tabula los siguientes resultados:
5.5.1 Nombre del establecimiento. Planta de sacrificio de Cáqueza.
5.5.2 Localización y accesos. Planta de sacrificio de Cáqueza, se encuentra
ubicado en la diagonal 1ª este con carrera 2ª. Este, Barrio el Palmar sector Urbano
causando contaminación Ambiental y molestias a la comunidad debido a los
rastros que dejan los mataderos municipales teniendo un gran impacto ambiental
negativo en la mayoría de las localidades donde se asientan. Los residuos sólidos
y líquidos son dispuestos de forma errónea e insalubre en el drenaje y los cuerpos
de agua. Actualmente, la disposición final de los residuos en estos
establecimientos tiene un impacto adverso en la biodiversidad local y en el agua
con consecuencias directas e indirectas en la salud pública.
102
Sus accesos y alrededores presentan acumulación de basuras debido a que el
piso no es cementado en su totalidad provocando entrada de tierra y polvo por sus
ventanas.
5.5.3 Aspectos socio demográficos. Actualmente, la empresa cuenta con 56 personas en el área operativa de las cuales 10 son mujeres que oscilan entre
20 y 40 años. 40 hombres laboran en edades entre 15 y 45 años. La parte
administrativa cuenta con tres personas, 2 hombres y una mujer.
5.5.4 Horario de trabajo. En este momento existe un turno de trabajo comprendido entre las 8:00 PM a 5:00
AM. La atención al público es permanente, de lunes a domingo.
5.5.5 Naturaleza del oficio. El ejercicio de exploración en el municipio permite
registrar el estado de la planta de sacrificio de la zona y caracterizar de esta forma
las labores de sacrificio y faenado en el concepto “de lo informal”. Este concepto
permite considerar lo moderno y tradicional o bien lo integrado y marginal, esto
define la concepción dualista de la sociedad: el sector moderno y el sector
tradicional. Lo moderno identificado con lo organizado, dinámico, eficiente,
rentable lo que incorpora tecnología avanzada y fuerza de trabajo calificado,
siendo lo tradicional lo contrario, es decir, lo desorganizado, lo no rentable, que no
incorpora tecnología avanzada y fuerza de trabajo no calificado.
El término “lo informal” se aplica para designar personas que trabajan en
actividades con baja productividad y que obtienen un ingreso que no les permite
asegurar por completo la supervivencia, es así como en este sector se incluyen las
personas que se dedican a las labores de matadero.
103
La técnica de sacrificio es muy rudimentaria por cuanto no existe una capacitación
del personal en el oficio como lo exige la ley. Los salarios son muy bajos, la
maquinaría y equipo es obsoleto.
Se persigue mejorar el proceso de sacrificio, mediante la capacitación, es decir,
establecer con ellos un permanente diálogo para lograr la transmisión de técnicas
apropiadas, fortalecer las prácticas que perfeccionen operaciones técnicas y
obtener mejores resultados en las labores de sacrificio y faenado.
En la actualidad las personas dedicadas al oficio del matadero, realizan la
actividad más por una tradición que por una expectativa de sus condiciones de
vida. El oficio va ligado a las deplorables condiciones socio-económicas de los
grupos familiares. Pero creemos que desarrollando una labor de asesoría y
acompañamiento técnico para las personas dedicadas a este trabajo se originen
nuevas estrategias que se orienten hacia la modificación de actitudes que permita
determinar las causas que afectan su ejercicio y formular adecuadas soluciones.
5.5.6 Estudio organizacional en la planta De acuerdo con la información obtenida durante la visita diagnóstica se pudo
establecer la siguiente organización para la planta de sacrificio en operación.
Figura 23. ESTUDIO ORGANIZACIONAL
Fuente: Los autores
104
5.5.7 Estudio de mercado Origen de los Animales Los animales provienen de los Llanos Orientales, Fómeque, Chipaque, Une y
Puente Quetame. (Figura 24) Figu ra . 2 4 UB IC A CIÓ N GE O G R AFIC A Fue nte : w w w.colom b ia nss h.o rg /s ite
105
Capacidad de beneficio instalado del matadero Bovinos: 10/hora. Capacidad utilizada Bovinos: 4 / hora.
Control de sacrificio clandestino Lo hace la inspección de policía aparentemente.
5.5.7.1 Diseño y construcción. La infraestructura del matadero presenta fallas en
sus terminaciones provocando la proliferación de agentes patógenos pues no se
puede hacer una buena práctica de aseo.
Las instalaciones del matadero fueron construidas en el año 1960 y constan de lo
siguiente:
• Área de insensibilización
• Área de sacrificio, izado y desuello
• Área de eviscerado
• Área de oreo
5.5.7.2 Áreas locativas. El terreno se encuentra distribuido de la siguiente forma:
• Un área amplia cubierta en la cual se desarrollan específicamente las labores de
sacrificio, degüello, eviscerado.
• 8 Corrales para la recepción del ganado bovino
• 5 Corrales para la recepción de ganado porcino
• 4 Sanitarios los cuales actualmente no se encuentran en funcionamiento
106
• Un área ubicada en la parte posterior del matadero para el sacrificio del ganado
porcino.
• Embarcadero
• Trampa de Aturdimiento
• Desembarcadero
• Rampa a través de la cual se comunica los corrales con el interior de la
Planta de Beneficio.
5.5.7.3 Tecnología y maquinaria. Consta de:
• Maceta
• 3 Polipastos
• Rieles: Ubicados en la parte posterior del área locativa
• Utensilios
• Ganchos
• Los burros: Son estructuras metálicas elaboradas en acero que facilitan la
postura de los trabajadores.
5.5.7.4 Estructura de la edificación
Material: Columnas y vigas en concreto
Estado: Malo
107
Mampostería
Material: Ladrillo
Estado: Bueno
5.5.7.5 Abastecimiento de agua. Se abastece de agua del acueducto Municipal
del cual no existen procedimientos escritos sobre el manejo y calidad que se le da
a la misma puesto que no se manejan programas de desinfección periódica donde
se cuenta con 6 tanques de almacenamiento con capacidad de 1000 Lt / Cada
uno.
5.5.7.6 Disposición de residuos líquidos. No se cuenta con un plan de
tratamiento de aguas residuales.
5.5.7.7 Disposición de residuos sólidos. Cuenta con trapas de grasa para la
disposición de dichos residuos, pero no se encuentran en buenas condiciones.
5.5.7.8 Instalaciones sanitarias. No se cuenta con instalaciones ni elementos
para higiene personal, se toma el agua de un tanque ubicado dentro de las
instalaciones. No se cuenta con vestieres para cambio de ropa de personal, ellos
ya llegan de la calle con su uniforme.
108
5.5.7.9 Condiciones específicas de las áreas de elaboración
PISOS Y DRENAJES. El piso presenta fisuras, grietas ayudando a la proliferación
de agentes patógenos de contaminación por que no se puede hacer una buena
desinfección
Los drenajes se encuentran al descubierto por ende se conducen las aguas
residuales sin ninguna protección para atrapar las grasas y huesos
5.5.7.9.1 Pisos internos
Material: Concreto sin recubrimiento
Estado: malo
5.5.7.9.2 Pisos externos
Material: Concreto andenes
Estado: Aceptable
Material: Mortero sobre los muros, sobre la altura del granito.
Estado: Regular
5.5.7.9.3 Enchapes
Material: Granito pulido en muros interiores, en promedio 2.50 mts de altura,
también los mesones y pocetas de lavado de vísceras
Estado: Malo
109
5.5.7.9.4 Paredes. Presentan dificultad a la hora de realizar el aseo y desinfección
ya que son en un material que guarda demasiada suciedad.
5.5.7.9.5 Techos. Se nota que nunca se les ha hecho aseo por su cantidad de
telarañas y color negro que da mal aspecto donde se nota que nunca se le ha
hecho una desinfección.
5.5.7.9.6 Ventanas y otras aberturas. El anjeo que recubre las ventanas se
encuentra totalmente deteriorado provocando la entrada de polvo y tierra lo que da
un aspecto desagradable por la cantidad de tierra que atrapa al igual que la falta
de aseo de las mismas.
5.5.7.9.7 Puertas. El matadero cuenta con 4 puertas de acceso en hierro a las
cuales nunca se les ha hecho mantenimiento.
5.5.7.9.8 Escaleras y estructuras complementarias. Estas estructuras se
encuentran oxidadas quizá por el tiempo que han prestado el servicio.
5.5.7.10 Ventilación. La ventilación es inadecuada, el anjeo protector se
encuentra en mal estado roto y sucio permitiendo focos de contaminación
110
5.5.7.11 Equipos y utensilios. Los ganchos, poleas y utensilios requieren de
aseo constantemente y de esta manera garantizar un buen funcionamiento.
No todos los equipos con los que se cuenta cumplen con las exigencias
necesarias para garantizar un producto Higiénico.
Hace falta adecuar las instalaciones y los equipos ya que presentan fallas en su
funcionamiento que interrumpen las labores diarias.
No se cuenta con manuales de procedimiento escritos para un buen servicio al
igual que mantenimientos preventivos a los equipos e instalaciones.
5.5.7.12 Instalaciones eléctricas
Clase: Independiente
Estado: Regular
5.5.7.13 Desagües
- Aguas de proceso. Se manejan unidas
- Aguas lluvias. No se aprovechan
- Destino final. Caño de aguas negras
111
5.5.8 Instalaciones físicas y sanitarias
Total Área del Matadero: 9.136,779 m2
Área total construida del matadero 3.967,744 m2
Área de cobertura vegetal 84.406 m2
Área de corredor sanitario 5084.629 m2
Tabla 5. Condiciones actuales de las siguientes variables de la planta de sacrificio, evaluadas por el formato.
VARIABLE % CUMPLEN % NO CUMPLE
TOTAL ART. COMPARADOS
Drenaje 22.2 77.7 9 Ventilación 0 100 4 Iluminación 0 100 4 Instalaciones sanitarias
23.07 76.92 26
Filtros sanitarios
8.33 91.66 12
Control integrado de plagas
0 100 7
Manejo de residuos sólidos
45 55 20
Calidad del agua
17.39 82.60 23
Operaciones sanitarias
25 75 4
• Sistema de drenaje: Las condiciones de este sistema de drenaje no son
las adecuadas debido a que no permiten una correcta circulación de los
desechos, como por ejemplo se presenta acumulación de residuos
mediante la sangría dejando coágulos estancados ya que las canales se
112
encuentran en mal estado(deterioradas) rotas u incompletas además de
oxidadas.
• Ventilación: La ventilación es natural lo cual favorece a una contaminación
cruzada, debido a las corrientes de aire que se mueve multidireccional. No
cumple con nada de lo establecido por la ley.
• Iluminación: la intensidad de la luz es pésima lo cual no facilita la
inspección tanto ante-morten como post-mortem, cada zona de la planta
tiene especificado una intensidad de luz, pero la planta no cumple con lo
más mínimo, utilizan luz casera.se realiza la medición mediante el estudio
observacional.
• Instalaciones sanitarias: el establecimiento no cuenta con vestieres y los
baños están prácticamente fuera de servicio, esto conlleva a que los
operarios lleguen al establecimiento con su ropa de trabajo o se cambien en
la entrada del establecimiento además que cuando desean entrar al baño
van hasta sus casas y regresan para seguir con sus labores, esto genera
una alta contaminación para la carne. El establecimiento no cuenta con
recipientes de deposito de material sanitario, y todos los mecanismos sonde
uso manual contrario a lo que dice la normatividad que las instalaciones
debe poseer activación de mecanismos no manual. Por otro lado las
paredes, pisos y techos no son en material sanitario, cada uno de ellos
permite la acumulación de patógenos que afecta directamente la inocuidad
de la carne, además que en el estado en que se encuentran no es el mas
favorable.
• Filtros sanitarios: en ninguna de las zonas se encontró un filtro sanitario ni
de botas ni lavamos de accionamiento no manual. La planta no posee
esterilizadores para instrumental y equipos. No posee sistema de agua fría
y caliente en ninguna de las zonas.
113
• Control integrado de plagas: Se presenta un documento de estudio pero
no es aplicado en la planta debido a que en la visita que hicimos se
encontraron algunos insectos en especial cucarachas y moscos circulando
por el establecimiento con total normalidad.
• Manejo de residuos sólidos: ningún recipiente esta identificado lo cual
puede ser utilizado varias veces para diferentes productos cárnicos o no
cárnicos, el estado de los recipientes no es óptimo, están sucios, rotos y no
son de material sanitario. El establecimiento no cuenta con aéreas para el
despacho de productos no cárnicos. El establecimiento no cuenta con un
incinerador para casos de emergencia, lo cual lo expide la ley.
• Calidad del agua: el agua del establecimiento no es potable como lo dice
la ley lo cual no favorece la inocuidad de la carne en el momento en el que
se hace el lavado. La presión del agua es baja, lo cual hace deficiente la
operación de las actividades.
5.5.9 Personal manipulador 5.5.9.1 Características del operario. La observación directa de los hechos, el
desarrollo de trabajo de campo, las conversaciones con los diferentes operarios en
los mataderos, permitió acercarnos sobre la situación social y demográfica del
operario y su grupo familiar, para ello se consideraron los siguientes aspectos:
• Historia ocupacional.
• Lugar de origen.
• Años de residencia en la zona
• Nivel educativo
114
5.5.9.2 Historia ocupacional. Entrevistadas las personas que realizan la labor de
sacrificio sobre su historia ocupacional, manifiestan, que este trabajo lo llevan a
cabo porque sus padres de alguna manera les enseñaron este “arte” así pues
puede observarse que a través de los diferentes grupos familiares se conserva la
tradición en este oficio. Muchas de las señoras que realizan el trabajo de lavado y
arreglo de vísceras expresan que también ha sido aprendido por tradición.
5.5.9.3 Lugar de origen. Puede decirse que los operarios que realizan las labores
de sacrificio son personas nacidas y establecidas en su mayoría en la zona donde
desarrollan su actividad.
5.5.9.4 Permanencia en la zona. La permanencia de los operarios y sus grupos
familiares en la zona es prolongada, lo que significa que no presentan tendencias
a migrar hacia otras regiones.
5.5.9.5 Nivel educativo. Los operarios solo han cursado la primaria y carecen de
capacitación y adiestramiento para el desarrollo técnico de las labores de
sacrificio.
Esta característica de bajo índice de escolaridad en los operarios tiende a
mantenerse, pues es evidente que estos grupos de población carecen de historia
educativa, por cuanto de pequeños aprendieron el oficio. De esta manera las
prácticas cotidianas y mecánicas de su trabajo los involucró en este quehacer,
renunciando a la construcción de posibilidades de formación y mejor nivel
educacional.
115
5.5.9.6 Características organizativas de los operarios. Entrevistados sobre la participación en algunas asociaciones de tipo gremial,
manifiestan poco interés frente a esta situación. Al parecer tienen poca inclinación
a asociarse a menos que la utilidad esperada sea concreta e inmediata.
Este comportamiento de poca participación en actividades y organizaciones de
carácter gremial tienen para el operario poca importancia, solo que ello responda
en un momento dado a una necesidad realmente sentida referente a su
subsistencia. Esta convicción de independencia y autonomía hace que el operario
de la zona sea receloso de lo suyo aferrado “a su tradicional oficio” y al ritmo
cotidiano y mecánico de la labor que le exige su sobrevivencia.
Sin embargo, en algunas ocasiones se ha intentado conformar grupos o
asociaciones, pero cuando se le quiere dar la organización y estabilidad, surge el
desanimo, la inconstancia y el abandono, muy frecuente en este segmento de
población por la desconfianza entre ellos.
Al consultar a las señoras que se dedican a las labores del lavado y arreglo de
vísceras se les pregunto, cuál fue el motivo para dedicarse al oficio?. Algunas
responden “que más allá de la tradición ha sido la necesidad de recibir a cambio
del “arreglo y lavado” alguna remuneración que para el caso de este municipio es
($8.000/animal) y en otras situaciones es la retribución de alguna porción de estas
vísceras”. Ello pone de manifiesto la situación de pobreza casi absoluta de este
segmento de población pero, además, permite entender que no es la opción
laboral más conveniente para estas mujeres que realizan el oficio. Salta a la vista
las inadecuadas condiciones higiénico-sanitarias en que ejecutan la labor, ello
unido al horario de realización de las labores que para el caso se lleva a cabo
entre las horas de la madrugada aproximadamente, situación que no es
compatible con la reposición de la fuerza de trabajo de las señoras que se dedican
al arreglo de las vísceras por cuanto deben cumplir con las labores cotidianas y la
atención de los niños para sus actividades escolares.
116
Se pretende recuperar la situación laboral de la mujer a través de una
participación técnica e higiénica en este oficio, realizar un trabajo de
fortalecimiento sobre su condición femenina y canalizar con ellas el buen
desempeño de técnicas de arreglo y lavado de vísceras.
También se puede pensar en un cambio de actitud entre las mujeres jóvenes
quienes son iniciadas en el ejercicio del sacrificio por cuanto sus padres piensan
que se debe continuar. Las generaciones de mayores piensan que ese es su oficio
y para qué cambiarlo; sin embargo, al preguntarle algunos hombres y mujeres
jóvenes sobre el desempeño de su actividad consideran que si se les ‘abre un
nuevo horizonte” y accedieran a la educación y capacitación completa, estarían
dispuestos a organizar su vida laboral de otra manera y mejorar así su calidad de
vida, porque desean nuevas oportunidades de trabajo.
Si bien en esta zona, las mujeres participan en el lavado y arreglo de vísceras, es
una situación que presenta múltiples problemas, por cuanto no existe una
vinculación laboral, corren el riesgo permanente de adquisición de enfermedades
infectocontagiosas, tampoco existe capacitación al respecto incluso les ha tocado
dedicarse a la actividad por las condiciones de pobreza absoluta en la cual viven.
Se cree que si varia la naturaleza del trabajo y las condiciones del mismo cambia
la propia vida de estos grupos familiares. Se necesita entonces plantear un nuevo
enfoque en las labores de sacrificio y faenado de animales para el consumo
humano capaz de responder a las nuevas exigencias que plantea el mercado y la
legislación existente al respecto.
Otro aspecto a considerar es la utilización de fuerza de trabajo infantil en el oficio.
Así se pudo detectar en este municipio, como algunos operarios involucran a los
niños en el sacrificio de animales y casi los obliga a cumplir con estas actividades
para luego asistir a la escuela.
Igualmente es importante recuperar en los niños sus vivencias lúdicas creativas
que corresponden a su edad para ello sería necesario organizar espacios
117
culturales donde se permita el desarrollo de actividades encaminadas a estos
fines.
Tabla. 6 Personal
VARIBLE %CUMPLE % NO CUMPLE TOTAL ART. COMPARADOS
Personal 33.33 66.66 12 Estado de salud 25 75 8
Capacitación 0 100 6 Practicas
higiénicas y medidas de protección
0 100 21
• Estado de salud: cada operario debe presentar un certificado de salud
establecido por normatividad, pero ninguno de los operarios lo cumple,
algunos poseen EPS y otros están bajo la cobertura del SISBEN, cabe
aclarar que las afiliaciones son personales mas no por intermedio de la
planta de sacrificio la cual debería adquirir esta obligación, el personal
asiste a su turno enfermo o no, en el momento no existe control alguno para
ellos.
• Capacitación: ningún operario esta capacitado por una institución
acreditada como lo ordena la ley para laborar en planta, el 100% de los
operarios lo hacen por tradición familiar, aparentemente es la única opción
de empleo.
• Practicas higiénicas y medidas de protección: el establecimiento no
garantiza una estricta limpieza de los operarios, ni las medidas de higiene
durante sus labores cada cual trabaja como quiere. No todos los operarios
utilizan ropa de trabajo adecuada por no decir que la mayoría.la limpieza y
desinfección de la ropa lo hacen los mismos operarios, contrario a la
118
normatividad la cual obliga a que lo haga el establecimiento en una zona
específica. El operario puede entrar y salir del establecimiento cuantas
veces lo desee, sin restricciones con la ropa de trabajo así como llega con
la misma desde la casa. Algunos operarios se lavan las manos pero el
riesgo es el mismo puesto que no hay desinfección, el agua no es potable y
el sistema de accionamiento es manual, y el lavado lo hacen solo una vez.
No todas las personas utilizan gorro. No existe restricción en cuanto al
maquillaje de las mujeres. Ningún operario usa tapabocas en ningún
proceso. Algunos operarios se presentan con joyas lo cual debe ser
prohibido por el foco de contaminación. El personal realiza acciones de
sentarse o recostarse en paredes o pisos contaminados. La ley obliga a la
empresa a dotar a los operarios, aquí cada uno es responsable de su
dotación. La planta no dota a los visitantes ni exige ropa adecuada no
existe quien vigile.
Tabla. 7 INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
VARIABLE % CUMPLE % NO CUMPLE TOTAL ART. COMPARADOS
Instalaciones 58.33 41.66 12 Área de ingreso 25 75 8 Área de corrales 17.24 87.75 29 Área de beneficio
y faenamiento 22.72 77.27 22
Área de procesamiento
29.54 70.45 44
Área de terminación y
salida
36.84 63.16 19
Cuartos de refrigeración
0 100 21
Área de desposte 22.22 77.77 9
119
Área de despacho 16.6 83.33 6 Otras
instalaciones 5 95 13
• Área de ingreso: la planta no previene los riesgos de inocuidad. No existe
un sistema de desinfección para los vehículos. cuando se presentan
animales enfermos son los que se sacrifican primero, en ningún momento
son aislados, ni puestos en observación.
• Corrales: los corrales de recepción cumplen la función de observación y de
sacrificio, no están identificados, solo enumerados. El diseño y construcción
de los corrales no favorece para nada la limpieza de los animales. Los
bebederos no son de carga automática. Los corrales no poseen desagües.
Los corrales facilitan el entrecruzamiento entre animales sanos y
sospechosos. La iluminación no es buena lo cual dificulta un examen ante-
morten en las horas de la noche. No todos los corrales están cubiertos solo
3 prestan este servicio. El piso de los corrales no facilita una buena
desinfección. Los animales pueden durar hasta 5 días en la planta y la
disposición de comida en escasa casi nula, contrario a lo que la legislación
obliga posterior a 24 horas.
• Sala de sacrificio y faenamiento: el área de insensibilización no posee
piso antideslizante. El cajón no brinda un bienestar para el animal, por el
contrario mucho estrés. El sistema de recolección de sangre no es
higiénico, ni los recipientes en los que se realiza. No se realiza ninguna
inspección de la misma siendo esta utilizada para consumo humano. La
sangre circula por diferentes zonas aumentado la contaminación cruzada.
Los sistemas de rieles se encuentran oxidados y sucios. Los cuchillos son
utilizados en más de una actividad. No existe esterilizadores de cuchillos.
Los cuchillos son afilados en las paredes del establecimiento.
120
• Área intermedia o de procesamiento: no se realiza inspección, y la
iluminación no favorece si esta se hiciera. Se encuentran muy cerca la zona
de lavado de cabeza, y la disposición de las mismas no es la mas optima, al
igual que las extremidades son arrojadas en el piso, mezcladas todas
posterior a eso recolectadas para ser vendidas. No se realiza ninguna
inspección. Los mesones no son en material sanitario. El lavado de
estómagos se realiza solo con agua fría y con baja presión. La planta
cuenta solo con un lavadero para cabezas. No existe identificación de las
cabezas. En esta área se presentaron varias hembras en estado de
preñez, lo cual solo se determino en este momento debido a que no hubo
examen ante-morten, de igual forma los operarios retiran el feto, lo botan al
suelo y posterior a eso lo recogen, puede ser la misma persona u otra
siendo esto un foco de contaminación cruzada, luego es vendido para
consumo humano.
• Área de determinación y salida: la zona de acondicionamiento del canal
no pose ninguna puerta que la separe de las demás zonas. No se realiza
inspección medico veterinaria. Las canales son lavadas con agua no
potable. Las operaciones en esta área no garantizan la inocuidad de la
carne.
• Cuartos de refrigeración y congelación: el establecimiento no posee
cuartos de refrigeración ni congelación.
• Área de desposte: se realiza a temperatura ambiente, intensifica la
contaminación cruzada, el flujo de operarios es multidireccional.
Temperatura 18°-20°C.
• Área de despacho: esta área no es cerrada, no hay medidas de
precaución en esta zona para la contaminación. Ningún producto es
empacado. Temperatura a la que se despacha es ambiental.
121
• Otras instalaciones: el establecimiento no cuenta con sala de emergencia,
área de desinfección y lavado de canastillas, bodegas de almacenamiento
de insumos, almacén de materiales de empaque, área de taller o
mantenimiento, cafetería, aérea de maquina, área de disposición de
residuos sólidos, planta o sistema de tratamiento de aguas residuales,
oficina de inspección oficial, área de elaboración de grasa, área de
procesamiento de sangre y local para almacenamiento de cueros.
Tabla. 8 PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
VARIABLE %CUMPLE % NO CUMPLE TOTAL ART.COMPARADOS
Programas complementarios
0 100 16
• PROGRAMA DE MANTENIMIENTO: No realizan
• PROGRAMA DE PROVEEDORES: No realizan
• PROGRAMA DE RETIRO DEL PRODUCTO DEL MERCADO: No realizan
• PROGRAMA DE TRAZABILIDAD: No realizan
• LABORATORIO: No hay
Tabla.9 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
VARIABLE %CUMPLE % NO CUMPLE TOTAL ART.COMPARADOS
POES 0 100 5
122
Tabla. 10 SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
VARIABLE %CUMPLE % NO CUMPLE TOTAL ART.COMPARADOS
HACCP 0 100 16 Tabla. 11 INSPECCIÓN VARIABLE % CUMPLE % NO CUMPLE TOTAL DE ART.
COMPARADOS ANTE-MORTEM 0% 100% 14 POST-MORTEM 0% 100% 7
ANTE-MORTEN: Aparentemente la inspección es realizada por la Zootecnista 2
veces por semana es aleatorio los días, pero durante nuestras visitas no
observamos ninguna inspección por parte de nadie.
POST-MORTEM: Es similar o igual a la ante-morten nadie inspecciona, el trabajo
se hace sin examinar ningún proceso.
123
5.6 TRANSPORTE PRODUCTOS CARNICOS Resultados obtenidos de las condiciones sanitarias de transporte que recogen los
productos cárnicos. 10 VEHICULOS
Tabla 12. TRANSPORTE PRODUCTOS CÁRNICOS
Los vehículos que realizan el transporte de carne son de propiedad de los
abastecedores quienes cumplen parcialmente con las normas establecidas.
Figura 25. TRANSPORTE PRODUCTOS CÁRNICOS
0
2
4
6
8
10
Infraes Inocuidad Bioseguridad Capacitación
cumpleno cumple
VARIABLE TOTAL DE ART. COMPARADOS
INFRAESTRUCTURA 4
INOCUIDAD 6
BIOSEGURIDAD 8
CAPACITACITACION 3
124
5.7 EXPENDIOS El estudio se realizo en 12 establecimientos ubicados en algunos municipios de
Cundinamarca y en Bogota, nos basamos en el decreto 1500 e hicimos una
comparación la cual nos arrojo los siguientes resultados:
La inocuidad de la carne bovina se ve afectada en gran parte de la cultura o por la
sociedad debido a que no permiten que la carne sea refrigerada, puesto que para
ellos la fresca es la que se cuelga en la calle y la vieja es la refrigerada, no
compran este tipo de carne. Afectando su inocuidad en un 100%
Tabla 13. EXPENDIOS
VARIABLES CUMPLE NO CUMPLE TOTAL ART. COMPARADOS
INSTALACIONES Y MATERIALES
3 9 8
INOCUIDAD 0 12 11 BIOSEGURIDAD 0 12 21
PERSONAL 2 10 7
125
5.8 DETERMINACION DE PUNTOS CRÍTICOS EN CADA ESLABON DE LA CADENA CÁRNICA: Figura 26. PUNTOS CRÍTICOS
FINCA
ANIMALES DE DESCARTE
NO HAY SISTEMA DE TRAZABILIDAD
INADECUADA SANIDAD ANIMAL
NO SE MANEJA BIOSEGURIDAD
PROBLEMAS CON LAS BUENAS PRACTICAS DE ALIMENTOS
BIENESTAR ANIMAL INADECUADO
126
TRANSPORTE ANIMALES
NO HAY CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE EMBARQUE
INFRAESTRUCTURA INADECUADA
NO HAY BIENESTAR
FALTA CAPACITAR A LOS CONDUCTORES
PROBLEMAS CON LA BIOSEGURIDAD
127
PLANTA SACRIFICO
SISTEMA DE DRENAJE INADECUADO
NO HAY VENTILACIÓN
ILUMINACION INADECUADA
POCOS FILTROS SANITARIOS
NO HAY CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
MANEJO DE RESDUOS SOLIDOS INADEUCUADO
AGUA NO ES DE BUENA CALIDAD
INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS EN MALAS CONDICIONES
CONDICIONES DEL PERSONAL INADECUADAS
NO HAY PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
NO HAY IMPLEMENTADO POES
NO SE REALIZA INSPECCIÓN ANTEMORTEM Y POSTMORTEM
NO HAY SISTEMA HACCP
128
TRANSPORTE CÁRNICOS
INADECUADA INFRAESTRUCTURA
NO HAY INOCUIDAD
INADECUADA BIOSEGURIDAD
FALTA CAPACITACIÓN
EXPENDIOS
INSTALACIONES Y MATERIALES INADECUADOS
NO HAY INOCUIDAD
NO HAY BIOSEGURIDAD
FALENCIAS CON EL PERSONAL
129
6. CONCLUSIONES
• Se evaluó la inocuidad a lo largo de la cadena cárnica en su integridad,
como un sistema desde la producción primaria (finca), transporte de
animales, planta de sacrificio, transporte productos cárnicos y expendios
basados en las encuestas realizadas respectivamente, comparando lo
encontrado con la normatividad vigente.
• Se desarrollaron los estudios observacionales y los formatos de encuesta
epidemiológica en finca, transporte animales, planta de sacrificio, transporte
de carne y expendios.
• De acuerdo con las encuestas realizadas, se determinó que en la mayoría
no están acogidos a la ley o normatividad vigente.
• Se concluyó que la mayoría de los animales son aquellos de descarte para
las fincas.
• Se identificó que ninguna explotación primaria de las encuestadas posee un
sistema de trazabilidad.
• Se determinó que la sanidad animal que se maneja en las fincas de manera
muy diferente y en algunos casos no se lleva a cabo ningún manejo
sanitario.
130
• Se estableció en las fincas no se llevan actividades relacionadas con la
bioseguridad y en los pocos casos en que se realiza una labor al respecto,
no corresponde con la normatividad vigente.
• Se observó y se llegó a la conclusión que la aplicación de las Buenas
Practicas de Alimentos es baja en la mayoría de las fincas, impactado
negativamente tanto en el bienestar animal como una buena calidad de la
carne.
• Se concluyó que la mayoría de los conductores no cumple con los
requisitos de embarque por no conocer la normatividad.
• Se identificó que el transporte no cumple con la infraestructura adecuada
para ejercer el servicio de transportar animales.
• Se estableció que una inadecuada infraestructura afecta directamente el
bienestar animal.
• Se determinó que sin una previa capacitación para la manipulación y
conocimiento de la legislación vigente incide sobre la deficiente inocuidad
de la carne.
• Se observó una inadecuada adopción de medidas de bioseguridad por
parte de los conductores.
131
• Se determinó que la planta de sacrificio del municipio de Cáqueza, no
cumple en un 100% con lo establecido por el decreto 1500 de 2007,
además de encontrarse ubicado en zona rural establecido por el Plan de
Ordenamiento Territorial de Cáqueza.
• Se observó que los vehículos transportadores de carne no cumplen con las
condiciones de infraestructura establecida por la ley.
• Se encontró que en el eslabón de transporte es donde se encuentran las
mayores necesidades de capacitación por parte de los conductores.
• Se determinaron puntos críticos específicos en cada uno de los eslabones
de la cadena en los aspectos determinados por la normatividad vigente
Decreto 1500 de 2007.
• Se estableció la carencia de capacitación para cada uno de los eslabones
de la cadena con los operarios,
• Se determinó que la cultura del municipio afecta directamente la inocuidad
de la cadena cárnica bovina, debido a las erróneas creencias y
costumbres, sobre inocuidad lo cual puede afectar la salud humana.
• Se concluyó que los expendios de carne no cumplen con la inocuidad
debido a deficiencias en la cadena de frio, inadecuada manipulación del
producto y baja cultura sanitaria en otros aspectos.
132
• Los procesos de desinfección en cada uno de los eslabones, no es el
óptimo requerido por la normatividad, afectando directamente la inocuidad
de la carne bovina.
• Se determinó la importancia de la refrigeración de la carne, ya que afecta la
salud de los consumidores dado que una inadecuada temperatura es
propicia para la proliferación de microorganismos, determinando un punto
crítico a controlar tanto en planta de sacrificio como en transporte y
expendios.
• En este orden de ideas se podría llegar a la conclusión que el 100% de la
carne bovina del municipio de Cáqueza (Cundinamarca), no es apta para el
consumo humano.
133
7. RECOMENDACIONES
• Implementar un programa de monitoreo y seguimiento de inocuidad que
complemente acciones que contribuyan a controlar los riesgos asociados a
la contaminación, y que permita adelantar acciones de prevención ante
eventualidades e imprevistos que pongan en riesgo la salud humana.
• lmplementar un programa de capacitación continuada permanente que
agilice cualquier proceso, buscando en el personal el fortalecimiento en
actividades que conduzcan al mejoramiento continuo de la inocuidad.
• Adelantar programas de coordinación Interinstitucional entre la
Administración Municipal, organismos o entidades del sistema de medidas
sanitarias (MSE), responsables de la ejecución de acción de inspección,
vigilancia y control, en la fusión de la política sanitaria y de inocuidad
prevista en el documento CONPES 3376, para desarrollar en conjunto,
capacitaciones a la comunidad y en toda la cadena cárnica (ICA e INVIMA).
• Las recomendaciones a nivel de planta de sacrificio, es que la misma no es
viable para el municipio se debe recurrir al plan de regionalización de las
plantas de beneficio.
134
• Gestionar, informar y lograr la voluntad política de las autoridades
municipales, alcaldía y consejo, para que las inversiones municipales se
destine a la construcción de la nueva planta de sacrificio o en su defecto se
generen las condiciones mas adecuadas para sacrificios animales en un
frigorífico oficialmente aprobado en Bogotá o en Villavicencio.
• Entre tanto el municipio de Cáqueza debe establecer un sistema integral de
control e inspección en toda la cadena cárnica, enfatizando en la inocuidad
de la producción primaria, la cual ponemos como la base principal para
optimizar la inocuidad de la carne sin embargo es imperativo solicitar una
visita de evaluación del INVIMA al matadero municipal.
• Hacer cumplir las normas legales que regulan los procedimientos en cada
uno de los eslabones de la cadena cárnica con cada una de las entidades a
cargo.
• Todos los establecimientos sin excepción que comercialicen con productos
cárnicos, deben tener licencia de funcionamiento y cumplir con los
estándares legales, establecer un proceso de monitoreo y evaluación. El
personal debe tener uniformes adecuados y limpios implementos, medidas
de protección que cumplan con las exigencias de higiene y desinfección.
• Aplicación del plan establecido como piloto para otros municipios
priorizando el cumplimiento de lo dispuesto en la Resolución 2341 del ICA,
sobre las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria y
el Decreto 1500 de 2007.
135
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140
El presente plan piloto se concibe como herramienta de mejoramiento para algunos eslabones de la cadena cárnica como son: Finca, transporte de animales y planta de sacrificio, en especial la producción primaria:
PRODUCCION PRIMARIA:
A. Para dar cumplimiento a la Resolución del ICA N°2341 de 2007 se deberá tener en cuenta los siguientes aspectos: a. Todo predio dedicado a la producción de ganado bovino y bufalino,
deberá dar cumplimiento a las disposiciones establecidas por el ICA,
141
que garantice la sanidad e inocuidad de la carne para el consumo humano.
b. La necesidad de mantener inocua la carne, a nivel nacional se ve obligada una divulgación por parte de las entidades regionales y departamentales para que los productores posean el conocimiento acerca de la legislación vigente de obligatorio cumplimiento.
c. Todo predio dedicado a la producción primaria de bovinos, deberá en un lapso de tiempo no mayor a 1año, registrarse ante el ICA, para obtener la certificación de “predio aprobado”, como apto para la producción de animales para consumo humano el cual deberá ser renovado cada 3 años.
B. Dicha certificación emitida por el ICA, estará sujeta al cumplimiento por parte del predio de:
• Estándares de ejecución sanitaria a. Requisitos sanitarios para las instalaciones y aéreas. b. Plan de saneamiento c. Almacenamiento de insumos pecuarios y agrícolas d. Sanidad animal y bioseguridad e. Trazabilidad
• Sistema de aseguramiento de inocuidad
a. Buenas practicas para el uso de medicamentos veterinarios b. Buenas practicas para la alimentación animal c. Bienestar animal d. Personal
PRODUCCIÓN PRIMARIA
1. Aplicación de las BPA a los procesos productivos pequeños productores
FORTALEZAS
142
• Las características geográficas, climáticas y el potencial de los recursos naturales.
• Gran parte de la producción alimentaria se ha desarrollado tradicionalmente con bajos niveles de agroquímicos.
• El grado de importancia de las cabezas de ganado para los pequeños productores.
DEBILIDADES
• Falta de educación y capacitación en pequeños productores lo que dificulta la posibilidad de introducir cambios productivos y la integridad de la cadena.
• El grado de infraestructura y financiamiento con el que cuentan algunas cadenas no es el óptimo para asegurar el cumplimiento de las normativas.(Por ej: no se cuenta con el número de laboratorios y equipos necesarios que permita un eficiente proceso de análisis y control de residuos de plaguicidas y otros contaminantes).
• Las exigencias del consumidor en cuanto a inocuidad de alimentos aún son bajas.
• Agricultores familiares que producen para el mercado interno están totalmente ajenos a la cantidad de información que se maneja en el sector exportador.
Impacto de las BPA en la productividad
En términos productivos, ha tomado relevancia las incidencias que al parecer tienen algunas técnicas de BPA sobre la productividad. Se ha llegado al consenso de que la aplicación de BPA debería mejorar la productividad en un período de mediano a largo plazo, ya que sus implicancias (registros, capacitación, personal más calificado, etc.) permiten al productor contar con un mayor grado de conocimiento de su sistema productivo y por lo tanto se produce una mejora en el proceso de gestión.
Impactos de las BPA sobre la pequeña agricultura
143
IMPACTOS POSITIVOS de las BPA en los pequeños productores
• Les permite estar preparado para exportar a mercados exigentes y tener mejor acceso a éstos en un futuro.
• Obtención de un producto diferenciado por calidad e inocuidad, lo que puede implicar un mayor sobreprecio.
• Control del proceso productivo por la obtención de mejor y nueva
información de su propia producción, merced a los análisis de laboratorio y a los sistemas de registros (trazabilidad).
• Reducción de riesgos en la toma de decisiones por la mejor gestión (administración y control de personal, insumos, instalaciones, etc.) de la finca en términos productivos y económicos.
• Aumento de la competitividad por reducción de costos (menores pérdidas
de insumos, horas de trabajo, tiempos muertos, etc.)
• Mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores por:
1. Creación de capital humano por la educación recibida (manejo de pesticidas y plagas, reducción de riesgos de intoxicaciones, higiene del predio y durante la cosecha).
2. Mejores condiciones de higiene personal que los empleadores deben garantizarle a sus empleados (disponibilidad de baños y de agua potable).
3. Aumento del autoestima por sentirse capaces de alcanzar metas y por tener reconocimiento, acceso a los mercados, etc.
144
IMPACTOS NEGATIVOS de las BPA en los pequeños productores
• Existencia de una amplia brecha entre la agricultura convencional y la de exportación, hace que muchos productores que no puedan ajustarse a las exigencias queden afuera del mercado.
• En el corto plazo, con la aplicación de las BPA, económicamente tiende a encarecerse el proceso productivo por los mayores costos incurridos y por la falta de capacidad para afrontarlos.
Limitantes para la aplicación de las BPA por los pequeños y medianos productores
• Falta de educación • Falta de capacitación • Desconocimiento por parte de los productores
ASPECTOS SOCIOCULTURALES
Bajo nivel educativo y factores socioculturales son el principal obstáculo a superar para implementar BPA. Esto se traduce en desconfianza entre los actores de la cadena lo que dificulta la integración.
Falta de soporte y propio convencimiento de una nueva forma de producir (capacitación de personal, implementación de un sistema de registros, etc.) por parte de los encargados de la gestión de la pequeña empresa.
ASPECTOS NORMATIVOS
Confusión y desconcierto entre los productores por las múltiples normativas existentes en relación a inocuidad y medio ambiente.
145
ASPECTOS ECONOMICOS
• La falta de infraestructura y financiamiento dificulta a los productores cumplir con las normativas (construcción de baños, bodegas y lavaderos de ropa que exigen las normas de higiene que no tienen retorno económico).
• Mayores costos iniciales en aspectos productivos y en sistemas de certificación, el cual debe ser afrontado cada año.
• Falta de tecnología o tecnología inadecuada. Se han observado altos índices de precariedad tecnológica en referencia a la aplicación de pesticidas y en el manejo de riego.
• La falta de un sobreprecio desincentiva a los productores que comiencen a implementar BPA y que asumen costos para mejorar su producción, por no observar a corto plazo diferencias frente a los que siguen con el sistema tradicional.
146
Manual de Buenas Prácticas
Pecuarias en la Producción
Primaria
INTRODUCCION
La globalización y la apertura comercial ha generado un incremento en el comercio de animales, productos y subproductos, lo cual ha proporcionado importantes beneficios sociales y económicos. Esto ha generado cambios en los sistema de producción animal, sus productos y subproductos, así como nuevas técnicas de transporte. A su vez, ha facilitado
147
la propagación de enfermedades en el mundo, lo que ha contribuido a que los hábitos de consumo de alimentos sufran cambios importantes en muchos países. Por lo tanto, es imprescindible un control eficaz en la producción, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que se derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos contaminados.
Todas las personas tienen derecho a disponer de alimentos inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos pueden ser fatales. Pero hay, además otras consecuencias, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y litigios. El deterioro de los alimentos, es costoso y puede influir negativamente en la confianza de los consumidores.
Los productores, fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos de origen animal, tienen la responsabilidad de asegurarse que los mismos sean de buena calidad.
Estos principios, establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos y deben aplicarse junto con cada código específico de prácticas de higiene y con las directrices sobre criterios de inocuidad recomendados por el Codex Alimentarius. En este documento se considera toda la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta su consumo (de la finca – a la mesa).
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACION
Esta norma establece los principios esenciales de buenas prácticas pecuarias en
la producción primaria aplicables a lo largo de la cadena productiva, hasta su
traslado a los establecimientos de procesamiento o distribución, a fin de lograr que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano según el uso para el
cual se destinen.
148
2 DEFINICIONES
2.1 Cadena Productiva: Todas las fases relacionadas con el alimento, desde su producción primaria, hasta su traslado a los establecimientos de procesamiento o distribución.
2.2 Contaminante: Cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los animales y sus productos, que estén presentes en los mismos como resultado de la producción, transporte, o almacenamiento, o como resultado de contaminación ambiental y que pueden comprometer la inocuidad o el cumplimiento de los estándares establecidos.
2.3 Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los animales, sus productos o en su entorno.
2.4 Desinfección: Reducir a niveles aceptables el número de microorganismos presentes en los animales, sus productos y su entorno, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, sin afectar la calidad del mismo.
2.5 Etapa: Punto, procedimiento, operación o fase en la cadena productiva, incluidas las materias primas, los animales, sus productos desde la producción primaria hasta el traslado a los establecimientos de procesamiento.
2.6 Higiene de los Productos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los productos en todas las fases de la cadena de producción primaria.
2.7 Idoneidad de los productos: La garantía de que los productos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinen.
2.8 Inocuidad de los productos de origen animal: La garantía de que los productos de origen animal no causarán daños a la salud del consumidor, de acuerdo con el uso a que se destinen, incluyendo las enfermedades zoonóticas.
2.9 Instalación: Infraestructura y sus inmediaciones en donde se manipulan animales y sus productos, que se encuentren bajo el control de una misma administración.
149
2.10 Limpieza: Eliminación de tierra, desechos, suciedad u otras materias indeseables.
2.11 Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en los alimentos con el potencial de causar un efecto adverso a la salud.
2.12 Rastreabilidad: Es la aptitud de reconstruir la historia, la utilización o la localización de una actividad, de un proceso, un producto, un organismo, una persona, un sistema o cualquier combinación de estos, por medio de identificaciones registradas.
3 DISEÑO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES
3.1. Generalidades
Es necesario prestar atención a las condiciones de higiene en el diseño y la construcción, ubicación apropiada y la existencia de instalaciones adecuadas que permitan controlar los peligros.
Deberá contar con una situación geográfica apropiada, teniendo en cuenta la dirección de los vientos y otros posibles factores de contaminación.
En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los edificios, el equipo y las instalaciones deben ubicarse, diseñarse y construirse para asegurar que:
• La contaminación sea minimizada. • El diseño y la distribución permitan el mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiados, y reduzcan al mínimo la contaminación. • Las superficies y los materiales, en particular aquellos en contacto con los
animales y sus productos, no sean tóxicos para el uso al que se destinan y sean fáciles de mantener y limpiar.
• Cuando se requiera, se disponga de medios idóneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores.
• Haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas y enfermedades.
150
3.2. Ubicación
3.2.1. Establecimientos Pecuarios:
Al decidir la ubicación de los establecimientos pecuarios, se debe de cumplir con lo estipulado en la Normativa Nacional para la construcción de explotaciones pecuarias. Debe tenerse presente las posibles fuentes de contaminación, así como cualquier medida razonable que haya que adoptarse para proteger los animales y sus productos..
En particular, los establecimientos deben ubicarse normalmente alejados de:
• Zonas cuyo medio ambiente esté contaminado por actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los animales y sus productos.
• Zonas expuestas a inundaciones. • Zonas expuestas a infestaciones de plagas • -zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto
sólidos como líquidos. La explotación deberá estar delimitada con el fin de controlar la circulación y el acceso a la explotación.
Cada explotación deberá de contar con un Código de identidad y ubicación asignado por la entidad oficial.
Las explotaciones en la medida de lo posible, deberán dedicarse a la cría de una sola especie, o bien separar las especies físicamente a una distancia adecuada.
Los locales utilizados para almacenar los alimentos para animales deben garantizar que el mismo cuente con las condiciones de limpieza e higiene que mantengan la calidad del mismo. Sus alrededores deben de encontrarse libres de vegetación, desechos orgánicos, maquinaria y equipos en desuso.
Los caños o desagües deben mantenerse limpios evitando estancamiento de agua y cúmulo de desechos orgánicos.
3.3. Abastecimiento de agua
151
Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua, que no provenga de fuentes determinadas como no aptas para este fin, por la autoridad competente.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) debe ser independiente y estar identificados.
3.4. Equipos
El equipo debe estar instalado de tal manera que permita un mantenimiento y una limpieza adecuada; funcione de conformidad con el uso al que está destinado y facilite buenas prácticas de higiene.
Además el equipo utilizado para enfriar, almacenar o congelar productos debe estar diseñado de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren con la rapidez necesaria para asegurar la inocuidad de los mismos
Debe contarse con un programa de calibración de equipo y sus correspondientes registros.
3.5. Iluminación
Se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones de manera adecuada. Las lámparas deben estar protegidas, cuando sea aplicable a fin de asegurar que los productos no se contaminen en caso de rotura.
4. BIOSEGURIDAD
4.1. Personal del Establecimiento
4.1. 1. Ingreso de Personal y Visitantes
152
1. Toda persona que ingrese al establecimiento debe hacerlo por el área establecida en el programa de bioseguridad y acatar todos los procedimientos que se especifique según el tipo de explotación.
2. Las visitas deben de programar sus visitas con un mínimo de 24 horas.
4.1.2. Salida de Personal
1. La salida de las personas debe realizarse en sentido inverso a la entrada: según lo establecido en el programa de bioseguridad.
2. La ropa del personal del establecimiento debe de ser lavada y desinfectada dentro del perímetro interno del establecimiento.
4.1.3 Control del estado de salud del personal que labora en el establecimiento
Para asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los animales o productos mantengan buen estado de salud y buenas prácticas de higiene, se debe de solicitar al personal que periódicamente se someta a un examen médico, así como capacitaciones constantes al personal que labora en el establecimiento sobre buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.
Se debe mantener un registro de salud del personal que esté en contacto directo con los animales y sus productos.
Todo el personal involucrado en actividades de manipulación de los productos debe abstenerse de comportamientos que puedan resultar en una contaminación de los productos, protegidos.
4.2. Calidad del Agua:
1. Los animales deberán consumir agua potable y se recomienda evaluarla en el Laboratorio al menos una vez al año.
2. Mantener siempre los depósitos de agua en buen estado y limpios.
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3. El tanque principal debe mantenerse en buen estado, tapado y bajo seguridad.
4. Si es agua de pozo, este debe mantenerse con sus alrededores cercados, limpios y su cobertor bajo seguridad.
5. Dependiendo de la explotación y de la calidad del agua, se procederá a la cloración de la misma, debiendo llevar un registro del mismo.
4.3. Ingreso de Equipo
1. La explotación debe mantener el equipo necesario para desinfectar adecuadamente todo aquello que requiera ingresar.
2. Los implementos utilizados para transportar los animales o productos al o del establecimiento deben de lavarse, desinfectarse o destruirse según corresponda.
4.4. Ingreso de Vehículos
1. Solo se permite ingresar al perímetro interno de la explotación aquellos vehículos que realizan la entrega de: animales, alimento u otros insumos que se requieran y sean necesarios para el buen funcionamiento de la explotación.
2. Los vehículos que vayan a traspasar el perímetro interno de la explotación deben ser desinfectados con un producto aprobado para tal fin y siguiendo las especificaciones del producto.
3. Se deben aplicar las mismas medidas de desinfección de vehículos a la salida de la explotación.
4.5. Alimentos
4.5.1. Transporte de Alimento para animales
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1. Los camiones que transporten alimento a explotaciones deberán estar limpios por dentro y por fuera. ,El permiso de ingreso debe darse bajo formulario para tal fin, el cual deberá archivarse en la granja.
2. El Chofer y ayudantes deben conocer las normas de Bioseguridad para ingresar a las explotaciones y comprometerse a cumplirlas.
4.5.2. Manejo de Alimento en Explotaciones:
Debe mantenerse un registro que detalle las entradas del alimento.
4.5.2.1. Alimento en sacos:
1. Debe mantenerse una bodega con piso de cemento, exclusiva para el almacenamiento de los alimentos en cada explotación, los mismos deben de colocarse sobre tarimas..
2. Dicha bodega debe permanecer limpia y cerrada para evitar el acceso de animales y sometida al programa oficial de control de roedores.
3. Las ventanas deben estar protegidas con cedazo mosquitero para impedir la entrada de insectos y garantizar la ventilación.
4. El propietario del establecimiento debe de utilizar solamente alimento concentrado debidamente registrado y etiquetado.
Debe mantenerse en la granja un registro del ingreso del alimento utilizado.
Alimento a granel:
1. El depósito del alimento a granel debe mantenerse en buenas condiciones físicas para preservar el alimento de la humedad bajo un programa de limpieza y desinfección que permita mantenerla seca y limpia de insectos y roedores.
2. El depósito del alimento debe de estar debidamente identificado con nombre del producto y fecha de almacenamiento.
3. Todos los alimentos utilizados en explotaciones deberán ser sometidos a control para la detección de patógenos antes de su empleo.
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4.5.2.3. -Subproductos de origen vegetal para la alimentación animal
Incluye los, recortes, cáscaras, restos de pulpas, bagazo de caña, pacas de heno y desechos vegetales de la agroindustria. Estos subproductos deben provenir de explotaciones que apliquen las Buenas Prácticas Agrícolas y ser transportados de acuerdo con la Guía de
Buenas Prácticas de Transporte.
4.6. Desechos
4.6.1.- Manejo de los desechos
No debe permitirse la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los productos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes.
4.6.2. Recipientes de desecho y las sustancias no comestibles
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas de uso en el establecimiento deben identificarse de manera específica, estar adecuadamente fabricados, rotulados, deben ser de material impermeable; según especificaciones de la normativa ambiental internacional. Los mismos deben mantenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos.
4.6.3. Disposición de Cadáveres:
La eliminación de cadáveres se debe de realizar tan pronto como sea posible y siguiendo los siguientes lineamientos básicos:
1. Aplicar procedimientos de destrucción eficaces y seguros. No dejar animales muertos dentro o fuera de los establecimientos.
2. No utilice animales muertos para alimentar otros animales.
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3. Llevar un registro completo de la mortalidad, los diagnósticos de enfermedades y los tratamientos utilizados.
4. Si utiliza el incinerador asegúrese de que todos los animales se quemen hasta obtener cenizas blancas.
5. El incinerador debe de instalarse en un área accesible dentro del perímetro de la explotación y de tal manera que el humo y olores emitidos no perturben a los vecinos ni a los animales.
6. Si utiliza la fosa de enterramiento esta se debe de ubicar en una zona donde no haya pozos o corrientes de agua ya sean subterráneos o superficiales, para evitar posibles contaminaciones.
7. Si utiliza la fosa de enterramiento debe de abrir las cavidades torácicas y abdominales de los animales y cubrirlas con cal antes de cubrir con tierra.
8. En el caso de aves debe utilizarse un desinfectante líquido antes de la capa de tierra.
4.7.- Desinfección de Instalaciones
Los desinfectantes y los métodos de desinfección deben elegirse en función de los agentes patógenos considerados y las características de los locales, vehículos y objetos que se tratarán.
Los desinfectantes e insecticidas utilizados deberán contar con su registro oficial respectivo y seguir las recomendaciones del fabricante.
4.8.- Programa de control de plagas
Debe realizarse una evaluación periódica de los alrededores de la instalación con el fin de prevenir una infestación de plagas.
Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones para prevenir la presencia de plagas. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas o animales deben mantenerse sellados.
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El uso de cedazos colocados en ventanas abiertas, puertas y aberturas de ventilación, pueden reducir el problema de la entrada de plagas.
Las infestaciones de plagas deben combatirse con productos químicos, físicos o biológicos de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la idoneidad de los productos.
5. REGISTRO DE DATOS
Una buena documentación es un requisito básico en todo sistema de control de calidad.
Información sobre cada explotación junto con los objetivos relevantes de calidad necesitan ser registrados y una base de datos es esencial.
Todos los establecimientos deberán de contar con un sistema de información que permita conocer la rastreabilidad de los animales, productos y subproductos que se generan de dicha unidad de producción, con una descripción breve de la finca (tamaño, sistema de crianza, planes para cultivos, etc,.)
Todos los productos veterinarios deberán contar con su respectivo Registro Oficial. En la administración de productos veterinarios, es importante prever la posibilidad de que se produzcan efectos adversos en los animales o en las personas que los administran.
Es esencial que:
1. En lo posible se apliquen bajo la supervisión directa de un Médico
Veterinario.
2. En el establecimiento se cuente con un instructivo donde se ofrezcan instrucciones claras sobre el manejo de los medicamentos de uso frecuente.
3. Los animales enfermos sean separados de los sanos y tratados individualmente.
4. Se revise periódicamente la fecha de caducidad de los productos.
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5. Se lleve un registro de la aplicación de los medicamentos así como su suspensión principalmente aquellos de efecto residual.
6. Se almacenen de manera correcta, de acuerdo con las instrucciones facilitadas en la etiqueta. En instalaciones seguras, bajo llave y fuera del alcance de los niños y de los animales.
7. Los productos veterinarios sobrantes o vencidos sean eliminados de manera segura.
8. La limpieza de los equipos utilizados para la administración de productos veterinarios se lleve a cabo en forma tal que asegure la salvaguardia de la salud humana y el medio ambiente.
9. Todo establecimiento pecuario cuente con Programas Profilácticos de
Enfermedades Enzoóticas y Control de Endo y Ectoparásitos.
8. USO DE FERTILIZANTES Y PLAGUICIDAS EN EXPLOTACIONES
PECUARIAS
Los productores deben usar solo aquellos fertilizantes y plaguicidas que están registrados y recomendados para los pastos o cultivos específicos que se encuentran en el establecimiento y debe aplicarlos siguiendo las recomendaciones de los distribuidores y/o el Ingeniero Agrónomo que los asesore.
Deben de contar con:
1. Registros de las aplicaciones realizados en los que conste el producto, la dosis aplicada y la fecha de aplicación, entre otros.
2. Ser almacenados en un lugar seguro y transportados en sus envases originales, con sus respectivas etiquetas adheridas.
3. Las operaciones de transporte, carga y descarga se deben realizar tomando las necesarias precauciones para evitar derrames, roturas, o cualquier deterioro de los envases que puedan producir fugas.
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4. No debe permitir a personas o animales domésticos dormir dentro de las bodegas que almacenan plaguicidas.
5. Todo plaguicida debe ser utilizado de acuerdo con las Buenas Prácticas
Agrícolas.
6. Se prohíbe la aspersión o espolvoreo de plaguicidas, así como el lavado de cualquier equipo de aplicación en manantiales, ríos, estanques, lagos, canales u otras fuentes de agua.
7. Los envases vacíos no se deben dejar abandonados en el campo, patio u otros lugares.
8. No se deben incinerar empaques o remanentes de plaguicidas que contengan metales como mercurio, plomo, cadmio o arsénico.
9.- RASTREABILIDAD:
Procedimientos e instructivos que definen y aseguran la interrelación entre todos los registros, con el fin de seguir el rastro desde la materia prima hasta el nacimiento del animal que le dio origen.
Para el cumplimiento de una efectiva rastreabilidad de los productos es necesario contar con registros detallados que permitan conocer estos en cualquiera de sus etapas de producción. Los mismos deben de incluir la información mencionada en las bases de datos del inciso 5.
Así como también se debe de contar con un inventario de las distintas especies animales existentes en el establecimiento pecuario.
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TRANSPORTE
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TRANSPORTE DE ANIMALES Y SUS PRODUCTOS
El movimiento de animales, material genético y sus productos es una parte integral de la producción primaria, estos se mueven entre explotaciones y lugares alejados.
Los movimientos de animales se deben de realizar amparados en documentos de tránsito oficiales (Guía de Transporte de Animales).
Es obligatoria la identificación individual o grupal de los animales dentro de los establecimientos, antes mencionado en los incisos 5 y 6.
El programa sanitario de la explotación debe proveer la información clave sobre el estatus de salud de donde estos provienen, incluyendo embriones, óvulos, semen, leche, huevos y otros.
La base de datos provee toda información registrada del hato y el animal individual y esto debe estar disponible al propietario y al veterinario en la explotación receptora, en los establecimientos procesadores de productos de origen animal o aquel que tenga interés en adquirirlos.
Se deben de realizar revisiones clínicas antes de la llegada de los animales adquiridos y mantener un periodo de cuarentena después de su traslado, según la especie animal..
La certificación sanitaria por un médico veterinario es esencial.
Los vehículos que se utilizan para transportar animales o sus productos, deben estar identificados y registrados en forma individual por el ente nacional que regula el transporte y contar con el permiso de funcionamiento vigente, y ser exclusivos para tal fin.
Los camiones de reparto de animales y sus productos deben ser sometidos a procesos de limpieza y desinfección antes de cada expedición.
Nota: El movimiento de los animales debe de realizarse conforme lo establecen las “Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado”.
TÉRMINOS Y DEFINICIONES
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CARGA Y DESCARGA. Es el procedimiento de mover animales hacia el interior de un vehículo/ o contenedor; descarga es el procedimiento inverso.
DENSIDAD DE CARGA. Número o peso corporal de animal por unidad de área en un vehículo.
DISPONIBILIDAD DE ESPACIO. Es la unidad de área del piso del vehículo asignada por individuo (mt² por animal) o por peso corporal (m²/kg) de los animales transportados.
DURACIÓN DEL VIAJE. Es el tiempo que transcurre entre la carga del primer animal en el vehículo y la descarga del último animal; incluye el tiempo que el vehículo va en movimiento y cualquier descanso estacionario o periodo de detención del vehículo hasta llegar a destino. ELEMENTOS DE ARREO. Cualquier objeto utilizado para estimular el avance de un animal hacia un lugar determinado.
ENCARGADO DE LOS ANIMALES. Una persona con conocimientos acerca del comportamiento y necesidades de los animales, quien con una adecuada experiencia y una respuesta profesional y positiva a los requerimientos de bienestar del animal, es capaz de realizar un manejo efectivo cuidando del bienestar de los animales.
PUNTO DE DESCANSO. Lugar donde el viaje es interrumpido para descansar, alimentar y/o dar de beber a los animales transportados; en los puntos de descanso los animales pueden permanecer en el vehículo o ser descargados.
RIESGO DEL TRANSPORTE. Efectos negativos que afectan al animal debido al proceso de transporte, por ejemplo estrés, baja de peso, golpes, caídas, inmunosupresión, etc.
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TRANSPORTE. Es el procedimiento asociado a la movilización de animales en vehículos, desde una zona a otra, por tierra (carretera o rieles).
VEHÍCULO/NAVE. Incluye cualquier tren, camión o embarcación que es utilizado para transportar animal(es).
INTRODUCCION
El transporte de ganado, ya sea desde un predio a otro, a ferias o plantas faenadoras debe realizarse siempre considerando la seguridad y el bienestar de los animales. Durante el transporte los animales son expuestos a una variedad de factores estresantes de tipo mecánico, climático, acústico, nutricional, social y otros. A mayor duración del viaje, los efectos negativos del transporte sobre el animal también aumentan, por lo que deben tomarse mayores precauciones en cuanto a las condiciones del mismo. Con el fin de reducir los riesgos que tiene el transporte sobre la salud y bienestar de los animales, es deseable minimizar tanto la frecuencia como la duración de los viajes. Idealmente, los animales deberían ser transportados siempre por las distancias más cortas posibles y cuando van destinados a faena, ser humanitariamente sacrificados, lo más cerca posible de los lugares de producción. El manejo cuidadoso de los animales durante el transporte permite minimizar el estrés, evitar daños y lesiones en los animales, así como mantener la calidad de la carne en el caso de los bovinos destinados a faena.
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DISEÑO Y MANTENCIÓN DEL VEHÍCULO O CONTENEDOR
1. Los vehículos y contenedores utilizados para el transporte de bovinos, deben ser diseñados, construidos y mantenerse en condiciones apropiadas para el tamaño y peso de los animales transportados.
2. El piso de los vehículos debe ser de material antideslizante, fácilmente lavable y desinfectable.
3. Las paredes y subdivisiones del vehículo deben ser de material seguro y liso, libre de proyecciones cortantes o esquinas, de manera de evitar el daño de los animales.
4. Vehículos y contenedores deben poseer las estructuras necesarias para proveer protección a los animales ante climas adversos y para minimizar las oportunidades de escape.
5. El vehículo debe contar con un piso adecuado, que permita facilitar la absorción de heces y orina, disminuir las posibilidades de que los animales resbalen, protegerlos (especialmente a los animales jóvenes) de la dureza del piso y condiciones climáticas adversas.
6. Los vehículos y contenedores deben mantenerse en buenas condiciones mecánicas y estructurales. Especial énfasis se le debe dar al sistema de suspensión del vehículo, el que debe chequearse con una periodicidad adecuada de acuerdo al uso dado al vehículo.
7. Si durante el viaje se debe dar de beber o alimentar a los animales dentro del vehículo, debe existir la infraestructura adecuada en él, para realizar esta actividad.
8. Los vehículos deben ser diseñados de manera que tengan una buena ventilación. La ventilación durante la carga y el viaje debe proveer de aire fresco, remover el exceso de calor, humedad y gases nocivos. Bajo condiciones de calor, la ventilación debe permitir el enfriamiento a través
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de convección para cada animal. En algunos casos, una ventilación adecuada puede ser alcanzada incrementando la disponibilidad de espacio de los animales.
PLANIFICACIÓN DEL VIAJE
El realizar una adecuada planificación del transporte de los animales es un factor clave para el éxito del mismo. A través del adecuado seguimiento de las especificaciones que se plantean a continuación, se puede lograr una importante mejora en el bienestar animal, al buscar las mejores condiciones de viaje, y al minimizar la duración del mismo.
La planificación de un viaje, debe considerar:
• Documentación requerida
• Preparación y selección de los animales
• Elección del vehículo y chofer adecuados
• Naturaleza y duración del viaje
• Disponibilidad de espacio para los animales
• Inspección de animales en la ruta
• Control de enfermedades y procedimientos de emergencia
• Ubicación de lugares en donde se encuentra personal capacitado para realizar procedimientos de emergencia
Los animales no se deben cargar hasta completar la documentación requerida.
La documentación acompañando la carga deberá incluir:
• Certificación oficial del vehículo
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• Algún documento que acredite la competencia del conductor en los conocimientos sobre las condiciones de transporte y manejo de bovinos
• Guía de movilizacion
• Identificación de los animales transportados de manera de permitir su trazabilidad grupal al menos, ojalá individual, desde el punto de partida, y cuando sea posible desde el lugar de origen
• Certificación veterinaria, cuando sea requerida
• Detalles de animales considerados en riesgo para el transporte
• Fecha, hora y lugar de carga y descarga
• Plan de viaje incluyendo ruta a seguir, periodos de descanso, y acceso a agua y alimento, si fuere necesario
• Densidad de carga (o disponibilidad de espacio) estimada para cada lote
Los transportistas deben llevar una bitácora de viaje, en que se registren las inspecciones realizadas y los eventos importantes ocurridos durante el viaje, incluyendo morbilidad, mortalidad, condiciones climáticas, detenciones de descanso, duración del viaje y distancia, cantidad de agua y alimento ofrecido y consumo estimado, medicación provista y defectos mecánicos.
En la planificación del viaje debe considerarse la reglamentación del tránsito concerniente a los conductores (ejemplo periodos máximos de conducción), tratando de armonizarla con los intervalos máximos de viaje de los animales.
PREPARACIÓN Y SELECCIÓN DE LOS ANIMALES
Los riesgos durante el transporte pueden ser reducidos seleccionando a los animales aptos para las condiciones del viaje y aquellos que están adaptados para las condiciones climáticas esperadas. Es por esto que al seleccionar a los animales para el transporte, se debe considerar:
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• La experiencia previa de transporte de los animales; los que son transportados de manera regular y cuidadosa muestran menores respuestas adversas al transporte.
• Es recomendable que los animales se encuentren acostumbrados a los manejos a los que serán sometidos (arreo, carga, etc,). Si no es así, previo al transporte, se recomienda que se sometan a un proceso de adaptación a estos manejos.
• Los bovinos deben estar bien hidratados y alimentados previo al transporte, para que lo soporten de mejor manera.
• Antes del transporte el ganado debe estar descansado y tener acceso a agua y alimento. El alimento se debe restringir lo más cercano al inicio del viaje posible.
• Cuando los animales van a ser provistos de dietas o métodos de provisión de agua nuevos durante o después del transporte, se recomienda un adecuado periodo de acostumbramiento previo a él.
• Los tranquilizantes y otros compuestos modificadores del comportamiento sólo deben ser administrados cuando exista un problema en un animal en particular, y en tal caso ello debiera hacerlo un médico veterinario.
Para minimizar el efecto negativo del transporte sobre los animales, éstos se deben mover en grupos compatibles, los que se deben seleccionar de acuerdo a los siguientes criterios:
• Transportar juntos a los animales con un fuerte lazo social (vaca con cría) o que han sido criados juntos
• Separar individuos agresivos
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• No juntar animales de diferentes grupos, a no ser que se haya dado tiempo suficiente para establecer una nueva estructura social
• Separar animales jóvenes o pequeños de animales mayores o de gran tamaño; se exceptúan las madres con cría que deben ser transportados juntos
No mezclar animales con cuernos con otros sin cuernos
Antes de la carga, cada animal debe ser revisado por el encargado de los animales para así asegurar que se encuentre apto para viajar.
Cuando el encargado de los animales crea que existe un riesgo importante de enfermedad en los animales que se van a cargar, los animales debieran ser inspeccionados por un médico veterinario antes del viaje.
Condiciones especiales del vehículo (separaciones especiales, mayor disponibilidad de espacio, disposición de cama, entre otras) y del manejo de los animales (mayor frecuencia en las inspecciones, por ejemplo) se debe considerar al transportar animales en riesgo, los que incluyen a:
• Individuos muy grandes u obesos
• Animales muy viejos o flacos
• Animales excitables o agresivos,
• Animales que han tenido poco contacto con humanos
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• Hembras en última etapa de gestación (último mes) no debieran ser transportadas; si es inevitable el tiempo de transporte debe ser máximo de 8 horas
• Vacas en lactancia, las que deberían ser ordeñadas a intervalos no superiores a 24 horas
• Aquellos animales que han sido recientemente expuestos a otros factores estresantes, a agentes patógenos, han estado enfermos o han sido tratados con medicamentos, también se deben considerar en riesgo.
Animales enfermos o heridos, en un principio no se deberían considerar aptos para viajar, sin embargo constituyen excepciones en el caso de que:
• Las heridas sean leves o la enfermedad no les cause sufrimiento innecesario
• Sean transportados con propósitos especiales (por ejemplo investigación)
• Están bajo supervisión de un veterinario (para tratamiento o diagnóstico)
Existen condiciones en los animales, que hacen que no se recomiende su transporte. En lo posible, estos animales se debieran sacrificar en el lugar en que están, o bien, transportarlos sólo por distancias cortas y en las mejores condiciones. Los animales no aptos para viajar incluyen a:
• Aquellos que se encuentren enfermos, heridos, débiles, discapacitados o fatigados, con las excepciones mencionadas en el punto anterior
• Aquellos imposibilitados de pararse sin ayuda
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• Aquellos ciegos en ambos ojos
• Aquellos que no se puedan mover sin causarles sufrimiento adicional
• Animales gestantes que pudieran parir durante el viaje o que parieron en la semana previa
• Terneros recién nacidos en que el ombligo no se ha secado
CONSIDERACIONES SOBRE EL CHOFER Y LA CONDUCCIÓN DEL VEHÍCULO
El chofer del vehículo que transporte animales, debe estar capacitado para el manejo de animales, y contar con algún documento que demuestre esta capacitación. Además debe estar entrenado en la inspección de los animales, pudiendo reconocer anomalías en ellos.
La conducción del vehículo con animales debe ser cuidadosa, evitándose las frenadas, aceleraciones y giros bruscos, ya que hacen perder el equilibrio a los animales, lo que los estresa adicionalmente.
El conductor también debe tomar en consideración las características de las vías tales como si son pavimentadas o no, presencia de curvas y pendientes, número de detenciones requeridas, condiciones de tráfico.
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CARGA Y DESCARGA
La carga y descarga de animales está entre los procedimientos con más probabilidades de causar detrimento del bienestar en los animales que son transportados, por lo cual los métodos que se utilizan deben ser cuidadosamente planificados.
Cuando se cargan y descargan contenedores con animales en un vehículo, el proceso debe llevarse a cabo de manera de evitar detrimento del bienestar animal.
La carga y descarga deben realizarse considerando las estructuras y elementos de arreo recomendados en la sección sobre manejos generales de los bovinos.
La carga y descarga debe realizarla el personal encargado de los animales, que se encuentra capacitado como tal, según lo indicado en la sección sobre manejos generales; esto asegura que los animales sean arreados de manera tranquila, sin ruidos, golpes ni fuerza innecesaria.
Se debe evitar que personas sin entrenamiento o espectadores dificulten el proceso.
Los animales más estresables o considerados en riesgo, deben cargarse al final y descargarse primero.
Para la descarga se debe tomar en cuenta que los animales se encuentran probablemente fatigados por el viaje.
Una vez descargados del vehículo, los animales deben ser arreados hacia los sectores de destino apropiados sin demoras y tener acceso a agua y alimento; se exceptúa el alimento en el caso de los animales destinados a faena.
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DISPONIBILIDAD DE ESPACIO
Durante el viaje los animales están restringidos en cuanto al espacio disponible, lo que, unido al estrés del transporte en sí, puede afectar su bienestar. Es por esto que se hace fundamental contar con una adecuada disponibilidad de espacio por animal, considerando además, que el movimiento del vehículo les dificulta las posibilidades de mantener el equilibrio, generándose un estrés adicional.
Se debe respetar como mínimo, las indicaciones sobre disponibilidad de espacio (densidades de carga) existentes para los bovinos en el reglamento de transporte de ganado bovino, que indican un máximo dispuesto en el reglamento de bovinos ICA.
El número de animales a transportar en un vehículo, y su distribución en los diferentes compartimentos (separaciones), debe ser determinado antes de que el vehículo sea cargado y ser calculado de manera de minimizar los daños y permitir que, en caso de caer un animal, éste se pueda poner de pie.
Cada animal tiene que tener suficiente espacio disponible como para poder asumir su posición natural durante un viaje. Los bovinos adultos generalmente prefieren permanecer de pie durante el viaje, por lo cual deben tener espacio suficiente para adoptar una buena posición de balance. Los terneros en cambio,
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prefieren echarse y debieran poder adoptar una postura confortable y normal que permita la termorregulación.
Otros factores importantes a considerar para decidir cuál será una disponibilidad de espacio adecuada a entregar a los animales durante el transporte, son:
• Largo del viaje: mientras más largo sea el viaje, más espacio debe darse a cada animal. En viajes mayores a 12 horas, se debe aumentar la disponibilidad de espacio, ya que los bovinos adultos comienzan a caerse o echarse después de las 12 horas de viaje por el cansancio. El mayor espacio permite a un animal caído volver a pararse y disminuir las contusiones.
• Condiciones climáticas esperadas: si las condiciones del viaje se espera sean de mucho calor, debe aumentarse la disponibilidad de espacio para permitir la pérdida de calor por convección.
Presencia o ausencia de cuernos: en el caso de animales con cuernos se debe aumentar la disponibilidad de espacio entre un 5-10%.
• Si se requiere dar agua y alimentar: en los casos en que se deba alimentar y dar agua a los animales durante el viaje, dentro del vehículo, el espacio requerido es mayor.
Cuando el vehículo no está lleno, los animales deben ubicarse en áreas restringidas para proveerlos de estabilidad. Se recomienda el uso de separaciones dentro del vehículo, para agrupar a los bovinos en lotes pequeños
No se recomienda fijar a los animales dentro del camión mediante lazos y otras ataduras. El uso de separaciones es lo más recomendable.
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DURACIÓN DEL VIAJE
El viaje considera el tiempo que el vehículo con su carga de animales está en movimiento y también las detenciones, sea que los animales permanezcan en el camión o sean descargados, hasta llegar a destino. Mientras más largo es el viaje, mejores deberían ser las condiciones entregadas a los animales durante el mismo.
Los resultados de muchas investigaciones sobre el transporte de animales demuestran que a medida que aumenta el tiempo de transporte los efectos negativos sobre el bienestar de los animales y la calidad de la carne en aquellos destinados directamente a faena, se incrementan. En el caso de los bovinos que van destinados a faena, los viajes de 12 horas o más, además de afectar el bienestar de los animales, provocan efectos negativos sobre la calidad de la carne en términos de lesiones en la canal y pH muscular elevado.
La duración del transporte deberá considerar los siguientes puntos:
La disponibilidad de espacio dentro del vehículo: a mayor disponibilidad de espacio, el viaje podrá ser más largo sin mayores consecuencias adversas para el bienestar de los animales.
• La disponibilidad de agua y alimento dentro del vehículo: si dentro del vehículo se entrega alimento y agua de manera que los animales puedan acceder a ellos cuando lo deseen, el viaje se puede prolongar.
• El diseño del vehículo: si el diseño entrega comodidad a los animales, más largo podrá ser el viaje, es importante por ejemplo el sistema de suspensión y la ventilación.
• Las condiciones de la ruta: a mejores condiciones de ruta tales como pavimento, caminos rectos y sin pendientes o curvas fuertes, el viaje podrá ser más largo que si son adversas.
• La calidad de la conducción: una conducción cuidadosa es favorable para el bienestar de los animales y el viaje podrá ser más largo que en caso contrario.
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• Las condiciones climáticas: si las condiciones climáticas son adversas el viaje deberá ser más corto.
Se debe considerar también, la susceptibilidad al estrés de los animales transportados, si requieren atención especial (por ejemplo si son animales muy jóvenes, viejos o en gestación, si son lactantes), y la experiencia previa de los animales con el transporte, al definir la duración del viaje.
Se debe considerar que los bovinos adultos, en general se cansan alrededor de las 12 horas de viaje, de manera que algunos se caen o se echan. Por ello en viajes más largos que esto, es recomendable aumentar la disponibilidad de espacio.
INSPECCIONES Durante el viaje, el encargado de los animales o, en su defecto, el conductor es el responsable de los animales y debe realizar chequeos regulares o inspecciones a los mismos para verificar su estado. Durante las inspecciones se debe observar si hay animales muertos, caídos o con signos evidentes de enfermedad y proceder según el caso. Se debe llevar un registro de las observaciones en la bitácora de viaje, en términos de hora de inspección y acontecimientos. En las inspecciones se debe considerar que:
• Los animales deben ir ubicados de tal manera que sea posible ob
Las inspecciones implican la detención del vehículo, para poder observar con atención a los animales.
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• En el caso de viajar de noche, el vehículo debe contar con equipo de iluminación adecuado para realizar las inspecciones nocturnas.
• La primera inspección se debe realizar dentro de los primeros 30 a 60 minutos de iniciado el viaje y luego al menos cada 5 horas, en particular cada vez que el conductor tome un descanso.
• Luego de los descansos del chofer para comidas y cargas de combustible, los animales debieran ser observados inmediatamente antes de la partida.
• Durante las detenciones, se debe evitar dejar el vehículo cargado al sol o bajo cualquier condición que pueda causar estrés adicional a los animales.
• Animales transportados en trenes debieran ser observados al menos en cada parada programada.
Durante las detenciones, debe asegurarse que los animales continúen apropiadamente confinados, que sus condiciones físicas sean satisfactorias y que tengan alimento y agua apropiados, cuando sea necesario.
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VIABLE
VIABLE
NO VIABLE
PLANTA DE BENEFICIO BOGOTA, D.C
PLANTA DE SACRIFICIO CAQUEZA
PLANTA DE BENEFICIO VILLAVICENCIO
179
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FECHA: _________________________
N° ___________
FORMULARIOS TESIS DECRETO 1500
Producción Primaria
INFORMACION GENERAL
SI NO
1. Nombre de la finca: ________________________________________________________
2. Propietario: ______________________________________________________________
3. Departamento: ____________________________________________________________
4. Municipio: _______________________________________________________________
5. Vereda: _________________________________________________________________
6. Localización: ______________________________________________________________
7. Dirección: ____________________________________________________ 8. Teléfono: _____________________________________________ 9. Altitud:
__________________________________________________________________ 10. Temperatura:
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11. Se encuentra delimitada 12. Que mecanismo? • Cerca ___ • Alambre ____ • Electricidad ___ • Otro ___ Cual? ___________
13. Tipo de explotación? Leche_________ Carne_____ Doble propósito_______
14. Numero de animales (Bovinos)_____________ Hembras______
Machos_______
15. Existen otros animales en la finca? • Perros ____ otro? _____ cual?____________________________ • Gatos ____ • Caballos ___ • Cerdos _____ • Gallinas____
16. Tiene usted registrado su hierro en la organización gremial ganadera
correspondiente? 17. Cuenta usted con asistencia técnica especializada?(Veterinario‐
Zootecnista )
17.1 Nombre del veterinario o Zootecnista:__________________________________________
17.2 Copia tarjeta profesional
18. Posee usted registro de actividades ganaderas?
19. La finca cuenta con: • Corrales __ • Mangas __ • Bretes ___ • Embarcadero___ • Otras__
Cuales?____________________________________________________
si no
182
________________________________________________________________________________________________________________________________
20. Cuantos corrales posee la finca? • 0 ___ 4____ • 1 ___ 5 ____ • 2 ___ MAS DE 5 ______ • 3 ___ CUANTOS? ______
20.1 Que área posee cada corral? • 1‐ 5 mts²____ • 5‐ 10 mts² ____ • 10‐ 15 mts² ____ • Otro ___ Cual?__________________________________________
21. Cuantos animales hay por corral? • 1‐5 ___ 15‐30___ Otro ____ Cual?____________________ • 5‐10 ___ 30‐50 ___ • 10‐15 ___ 50‐100 ___
22. Que tipo de suelo maneja los corrales?
• Gramínea ____ • Leguminosa ___ • Otra___ Cual?_____________________________________
23. Cuenta usted con un corral especifico para aislar los animales enfermos?
24. Ubicado a cuantos metros de los demás animales?
• 5 metros ____ 100 metros ____ • 10 metros ____ 200 metros ____ • 20 metros ____ 300 metros ____ • 50 metros ____ Otra ____ Cual? ____________
25. Cumple usted con los requisitos sanitarios establecidas por el ICA?
26. Posee agua de calidad (potable) para los animales?
183
27. Cuando fue su ultima verificación de agua?(doc) • 6 meses ____ 5 años ___ • 1 año ____ 10 años ___ • 2 años ____ Otro ___ Cual? ___________
28. Realiza usted periódicamente limpieza y desinfección de las instalaciones,
equipos y utensilios?
28.1 Cada cuanto realiza esta limpieza y desinfección? • Diario ___ trimestral ____ Otro ___ • Semanal ___ semestre ____ cual? ___________________ • Quincenal ___ anual _____ • Mensual ___ nunca ____
28.2 Que productos utiliza para la desinfección?
• Clorox ______ otro ____ Cual?____________________________ • Varsol_____ • agua y jabón ____ • Decol _____ • Alcohol _____ • Hipoclorito _____ • Solución yodada _____
Sanidad animal y bioseguridad
29. Cuenta usted con un plan de saneamiento?
30. Implementa Usted acciones para la prevención y el control de las enfermedades declaradas de control oficial?
31. Cuenta usted con un programa complementario establecido por un
Medico veterinario teniendo en cuenta la prevalecía, dinámica de enfermedades de la zona y el carácter endémico de las mismas?
32. Como identifica los animales sometidos a tratamiento?
184
• Los aísla ____ • Los marca ____ • No los identifica ___ • No ha realizado tratamiento ____
33. Cuando hay ingreso de animales nuevos cual es el procedimiento a seguir? • Aislarlos ____ • Observación ____ • Cuarentena ____ • Integrarlos con los demás animales _____
34. Se le han presentado situaciones de emergencia?
34.1 Cuales situaciones?
• Muertes súbitas ___ • Enfermedades de Declaración obligatoria ___ • Abortos espontáneos ____
35. Cuenta usted con registros de entrada y salida de personas, vehículo y
animales? (doc)
36. El predio cuenta con un área cargue y descargue para los vehículos especifica?
37. El predio cuenta con un área de limpieza y desinfección para los
vehículos? 38. El predio cuenta con cuantos trabajadores?
• 1‐2 ___ 6‐8 ___ 20‐30___ • 2‐4 ___ 8‐10 ___ otro?____ • 4‐6 ___ 10‐20 ___ Cual? ____
39. Cuando se presenta algún animal enfermo como dispone de sus
trabajadores? • Dispone de algunos trabajadores para los animales enfermos ____ • Realiza turnos para los animales enfermemos ___ • Cualquiera de los trabajadores los maneja ____
40. El personal ha realizado algún tipo de capacitación para el manejo de los
animales?
185
40.1 Cuantos de los trabajadores ha realizado capacitación?
• 100% ___ 25% ___ • 75% ___ ninguno ____ • 50% ___
41. Sabe usted el tiempo limite que tiene para reportar la presentación de
signos compatibles con enfermedades vesiculares o de declaración obligatoria? 41.1 Cuanto tiempo?
• 1 mes ___ 3 días ___ • 15 días ___ 2 días ___ • 10 días ___ 1 día ____ • 5 días ___ otra ____ Cual? ____
Trazabilidad
42. Ha implementado sistema de trazabilidad con propósitos sanitarios y de inocuidad en su finca?
Sistema de aseguramiento de la inocuidad en la producción primaria
43. Donde compra usted normalmente los medicamentos veterinarios? • El veterinario ____ • Farmacia veterinaria____ • Proveedores ____ • Otro ____ Cual?_________________________
44. Utiliza medicamentos que no presenten registro del ICA?
45. Cuando fue la ultima vez que tuvo un animal enfermo? • Menor a 15 dias ____ 6 meses ____ • Menor a 1 mes ____ 1 año ___ • 3 meses ____ nunca ___
45.1 Que le diagnosticaron? _________________________________ 45.2 Cual fue su tratamiento?
_____________________________________________________ • Antibiótico ___ • Antihelmíntico ____
186
• Plaguicida ____ • Hormonas ____
45.3 Cuenta usted con la formula expedida por el veterinario?
46. Posee usted un formato de registro para el uso de los medicamentos por el veterinario sobre los animales? (copia)
47. En que lugar almacena los medicamentos? • En casa ____ veterinario____ • Bodega ____ otro ___ Cual? _____ • En el piso ___ • Nevera ___
48. Cuenta usted con equipos especializados para la aplicación de
medicamentos? 48.1 Realiza usted limpieza y desinfección de estos equipos?
48.2 Cada cuanto?
• Cuando se utiliza ___ mensual ___ • Diario ___ nunca ___ • Semanal ___ otro ___ Cual? _______
48.3 Que químico utiliza para la desinfección y limpieza?
• Alcohol ___ esteriliza ____ • Yodo ___ Agua oxigenada _____ • Clorehexidina ___ Nada _____ • Agua y jabón ___ Otro ____ cual? _____
49. Que hace con los envases vacios de los medicamentos o productos agrícolas?
• Los recicla ____ • Los bota con la demás basura ____ • Los quema ____ • Se los lleva el veterinario _____ • Otro ____ Cual? ___________________________
50. Las agujas que desecha, donde o en que las almacena?
• Guardián _____
187
• Basura _____ • Recicla ____ • Funde ____ • Otro ___ Cual?________________________________
51. Posee usted un inventario de los medicamentos existentes en la finca?
52. Existe una persona encargada de medicamentos?
Buenas prácticas para la alimentación animal (BPAA)
53. Que tipo de alimentación utiliza para el ganado? • Forraje ___ • Concentrado ___ • Ambos ____ • Otro ____ Cual? ___________________________
54. Utiliza suplementación?
54.1 Con que frecuencia
• Diario ___ • 3 veces por semana ___ • 2 veces por semana ___ • 1 vez por semana ____ • Nunca ___
54.2 Donde compra es producto?
• Fabrica ___ • Distribuidor ____ • Veterinario ____ • Otro ___ Cual? _______________________
55. Utiliza sal mineralizada?
56. Los forrajes y cultivos que destina para la alimentación animal son: • Fertilizados _____
Producto____________________________________________ • Plaguicidas ____
Producto_____________________________________ • Insumos ____
Producto___________________________________________
57. Cuenta con un área de almacenamiento de alimento o suplemento?
188
57.1 A que temperatura se encuentra?
• 0‐10 ° C ___ 30‐40°C ___ • 10‐20 °C ___ otra ___ Cual ________________ • 20‐30 °C ___
Bienestar animal 58. Los animales disponen de agua a voluntad?
59. Como es la manipulación de los animales?
• Excelente ___ • Buena ___ • Regular ___ • Mala ___
60. Utiliza usted instrumentos como: • Corto punzantes ____ • Eléctricos ____ • Contundentes ___ • Otros ____
cual?_______________________________________________
61. Las siguientes instalaciones brindan seguridad y eficacia tanto al operario como al animal, están en el predio: • Bretes___ • Bascula ____ • Mangas • Otras___
cual?__________________________________________________
62. En el predio se realizan intervenciones como: • Topizado ___ • Castración ____ • Marcado ____ • Otras____
cuales____________________________________________________
62.1 En que lugar realiza estas intervenciones?
189
• Zona especializada(cirugías) ___ Otra ___ Cual?______________• Corral ___ • Brete ___ • Campo ___
62.2 Quien realiza estas intervenciones? • Administrador finca ____ • Trabajador ____ • Veterinario ____ • Zootecnista ____ • Otro ___ Cual? _________________________________
63. Los animales presentan un comportamiento normal?(observación)
Personal 64. Los trabajadores cuentan con seguridad social?
65. Los trabajadores se practican exámenes de laboratorio normalmente?
66. Capacita usted a sus empleados acerca de: • Higiene ____ • Seguridad y riesgos ocupacionales ____ • Manejo de alimento para animales ___ • Manejo y movilización animal ___ • Sanidad animal y seguridad ___ • Uso seguro de insumos agropecuarios ___ • Labores propias de cada cargo ____
66.1 Posee registros sobre las capacitaciones?
67. Los trabajadores disponen de : • Botas ___ • Overoles ___ • Guantes ___ • Mascarillas ___ • Delantales ___
68. El predio cuenta con instalaciones para los trabajadores como: • Baños ___ • Vestieres ___ • Zonas de descanso ___ • Zona de alimentación ____
190
69. El predio cuenta con botiquín para brindar primeros auxilios?
69.1 El botiquín contiene: • Alcohol ___ • Algodón ___ • Agua oxigenada ____ • Banditas ____ • Acetaminofen ___ • Esparadrapo ___ • Vendas ____ • Otro ____ Cual? ___________________________________
___________________________ ___________________________ ENCUESTADOR ENCUESTADO
191
192
FECHA: _________________________
N° ___________
FORMATO 02
TRANSPORTE FINCA‐PLANTA SACRIFICIO
1. Nombre del conductor: _________________________________________________
2. Modelo del vehículo: ___________________________________________________ 2.1 Marca: ________________________________ 2.2 Placa:_________________________________
3. Trabaja usted con alguna empresa? SI___ NO___ Independiente___ CUAL?________________________________________________________
4. Desde hace cuanto transporta ganado?_____________________________ 5. El vehículo es :
• Propio _____ • Empleado ___
6. Nombre del dueño del vehículo:
________________________________________________________________ 7. Teléfono: ____________________________________
8. Desde hace cuanto transporta ganado? • 1 AÑO ___ 5‐10 AÑOS ___ OTRA___ CUAL?_______ • 2 AÑOS ___ 10‐20 AÑOS ___ • 3‐5 AÑOS ___ 20‐30 AÑOS ____
9. Cumple usted con los requisitos para el embarque y movilización como
son: • Bono de Venta
SI NO
193
• Guía de Transporte Ganadero • Certificado de Embarque • Licencia Sanitaria de Movilización expedida por el ICA o por la
Organización Gremial Ganadera? 10. Posee usted registro de transporte?
11. Normalmente a que horas acostumbra hacer la movilización del ganado?
• 0‐6 AM ___ • 6‐11 AM ___ • 12‐6 PM ___ • 7‐11 PM ___
12. Cuando esta realizando la movilización de ganado la Policía a ejercido
vigilancia e inspección sobre usted y el transporte? 12.1 Que papeles le solicitan normalmente?
• Licencia ___ • Cedula ___ • Guía movilización ICA ___ • Otro ___ Cual?______________________________________
13. La estructura del vehículo presenta:
• Aristas ___ • Puntas ___ • Salientes ___
14. El camión es tipo estaca?
15. El camión posee capa protectora?
16. Las varetas o talanqueras poseen aristas tipo roma?
17. Las varetas o talanqueras están ubicadas de tal forma que no permiten la salida de extremidades?
18. Describa características del piso?
• Liso ___ • Rugoso ___ • Adecuado ___
194
• No adecuado ____ • Buen estado ____ • Mal estado ____
19. Posee estructuras antideslizantes?
20. El piso del vehículo presenta rastros de heno, cascarilla de arroz, tamo u
otro?
21. El piso esta diseñado para impedir el derramamiento de orina, heces y cama en las vías?
22. En el momento de la carga y el descargue se garantiza la seguridad del animal sin traumatismos?
23. Que mecanismo utiliza para la separación física entre animales? • Madera ___ • Lazos ____ • Tubos ____ • Nada ____
24. Como es el procedimiento de evacuación de los residuos sólidos y
líquidos?(descríbalo) • Directo ____ • Indirecto ____
_______________________________________________________________________________________________________________________
25. Ha usted realizado algún tipo de capacitación para transportar animales en pie? 25.1 Donde?___________________________________ 25.2 Año ______________
26. Como maneja los animales en el cargue y descargue? • Excelente ___ • Bueno ___ • Regular____ • Mal____
195
27. Que instrumento utiliza para manejarlos? • Palos ___ • Electricidad ____
28. Se le han presentado situaciones en las que los animales se caen dentro
del vehículo? 28.1 Que hace usted en estos casos?
• Los levanta ____ • Los deja caídos ____
29. A que velocidad conduce usted normalmente solo? • 20‐30 km/h ___ 50‐60 Km/h ___ • 30 40 km/h ___ 60‐80 km/h ___ • 40‐ 50 km/h ___ 80‐100 km/h ___
30. A que velocidad con animales?
• 20‐30 km/h ___ 50‐60 Km/h ___ • 30 40 km/h ___ 60‐80 km/h ___ • 40‐ 50 km/h ___ 80‐100 km/h ___
31. Desde el momento que carga los animales hasta su destino final usted
realiza paradas? 31.1 Cuantas veces aproximadamente?
• 1 vez ___ 4 veces ___ otra ____ Cual?______________ • 2 veces ___ 5 veces ___ • 3 veces ___ nunca ____
31.2 Para que?
• Comer ___ • Descansar ___ • Revisar animales____ • Gasolina ____ • Otro ___ cual?_____________________________
32. Que capacidad de carga tiene su vehículo para ganado adulto?
• 5 animales ___ otra ___ Cual?_______________________ • 10 animales ___ • 15 animales ___
196
• 20 animales ___ • 25 animales ___ • 30 animales ___
32.1 Normalmente cuantos animales transporta por viaje?
• 5 animales ___ otra ___ Cual?_______________________ • 10 animales ___ • 15 animales ___ • 20 animales ___ • 25 animales ___ • 30 animales ___
33. Que capacidad para terneros tiene su vehículo?
• 5 animales ___ otra ___ Cual?_______________________ • 10 animales ___ • 15 animales ___ • 20 animales ___ • 25 animales ___ • 30 animales ___
34. Transporta usted otras especies de animales?
35. En ocasiones transporta animales de diferente especie al mismo tiempo?
36. Como realiza la manipulación de los animales?(observación) • Adecuada ___ • Inadecuada ____
37. Normalmente cual es la duración (tiempo) de su viaje desde la finca hasta
la planta de sacrificio? • Menor a 1 hora ___ Otra ____ Cual?__________________ • 1‐2 horas ___ • 2‐3 horas ___ • 3‐4 horas ___ • 5 horas ___
38. Cuando su viaje es largo proporciona agua potable a los animales?
39. En ocasiones a transportado animales enfermos?
40. Dicho animal es aceptado en la planta de sacrificio sin ningún problema?
197
41. Realiza usted desinfección de su vehículo?
41.1 Cada cuanto realiza esta desinfección?
• DIARIO____ • 4 VECES POR SEMANA____ • 3 VECES PO SEMANA ____ • 2 VECES POR SEMANA____ • 1 VEZ POR SEMANA____ • NUNCA____ • OTRO_____ CUAL?
_______________________________________________
41.2 Que productos utiliza normalmente para la limpieza y desinfección de su vehículo? • Agua y jabón ___ otro ____ Cual?______________________ • Agua ____ • Clorox ___ • Yodo ___ • Flamea ____
42. En que lugar realiza esta limpieza y desinfección?
• En la finca donde recoge animales ____ • En casa ___ • Lavadero ___ • Planta sacrificio ___ • No realiza desinfección ____ • Otra ___ cual?____________________________________
43. Cuando entra a la planta de sacrificio realizan algún tipo de limpieza?
_____________________________ ________________________ ENCUESTADOR ENCUESTADO
198
199
IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO:
1. Razón social:
_____________________________________________________________
____
2. Dirección:
_____________________________________________________________
___
3. Teléfonos: ______________________________________________
4. fax: _______________________
5. Representante legal:
_____________________________________________________________
_
6. Capacidad instalada: ______________________
7. Tipo de propiedad: __________________
8. Numero de empleados que están en el establecimiento:
• 0‐ 10 ___ 40‐50 ___
• 10‐20 ___ 50‐60 ___
• 20‐30 ___ otro ___ cual?____________________
• 30‐40 ___
9. Describa los cargos de cada uno:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
________________________________________________________
10. No. de bovinos sacrificados por día:
• 0‐20 ___ 60‐80 ___ 150‐200 ____
• 20‐40 ___ 80‐100 ___ otra ____ Cual? __________________
• 40‐60 ___ 100‐150 ___
11. Horario de sacrificio:
• Todo el día ___
• Mañana
SI NO
200
FECHA: _________________________
N° ___________
FORMULARIO PLANTA DE SACRIFICIO
201
SI NO
202
SISTEMAS DE DRENAJE 12. El sistema de drenaje permite la evacuación continua de aguas industriales y
domésticas sin que se genere empozamiento y estancamiento? 12.1 En las áreas de proceso existen cajas de inspección o trampas de grasa?
12.2 El sistema de drenaje evita la contaminación del producto
12.3 El sistema de drenaje evita la contaminación del suministro del agua
potable?
12.4 El sistema de drenaje evita la contaminación de los equipos y herramientas y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta?
12.5 Se evita las condiciones de contracorriente e interconexiones entre
sistemas de cañería que descargan aguas industriales y domésticas y el retorno de los gases y vapores generados?
12.6 Se dispone de las aguas residuales mediante sistemas separados para las
aguas industriales y las domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales y la comunicación de aguas domésticas en áreas donde se procesan, manejan o almacenan productos?
12.7 Los sistema de desagüe cuentan con sifones adecuados, y están
construidos y diseñados para prevenir el riesgo de contaminación de los productos?
12.8 En que material :
• Acero inoxidable ____ otro ____ Cual?________________________ • Plástico ___ • Aluminio ___ • Metálico ___
12.8.1 Donde esta ubicados?
• En cada zona ___ • Zona de lavado ___ • Baños ____ • Otro ____ Cual?_______________________________________________
12.9 Entre las diferentes áreas de proceso existen escurrimientos de líquidos?
VENTILACION
203
13. El establecimiento cuenta con sistemas de ventilación adecuados para controlar
la condensación de las áreas de proceso y empaque de la carne y productos cárnicos comestibles?
13.1 El establecimiento asegura el bienestar de los empleados?
13.2 La ventilación garantiza que el flujo de aire en el establecimiento no vaya
de un área sucia a un área limpia? 13.3 El establecimiento asegura la salida al exterior de la planta de los olores,
gases y vapores desagradables y se evita su acumulación? 13.4 Cuando se suministra aire del exterior al interior del establecimiento, éste
se encuentra libre:
• Olores ___ • Gases ___ • Polvo ___ • Otros contaminantes transportados por el viento ___
ILUMINACION
14. La iluminación del establecimiento altera los colores, o genera sombras
inadecuadas?
14.1 Las lámparas cuentan con sistemas de protección para evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente?
14.1.1 Que tipo de protección?
• Plástica ____ • Malla ____ • Aislante ____ • Vidrio ____ • Otro ___ Cual?_____________________________________________
14.2 Que intensidad de luz se maneja en:
• Puntos de inspección________ • Salas de sacrificio_______ • Procesamiento_______
204
• Deshuese ______ • Áreas en las que se trabaje con cuchillos, rebanadoras, molinos y sierras_______ • Almacenamiento______ • Lavamanos _______ • Filtros ______ • Sanitarios ______ • En las demás áreas ______
INSTALACIONES SANITARIAS
15. Los baños y vestieres se mantiene en condiciones sanitarias y en correcto estado de funcionamiento?
15.1 Los vestieres cuentan con las facilidades para que el personal pueda
realizar el cambio de ropa? 15.2 Los vestieres y sanitarios están ubicados cerca del ingreso de las áreas y
antes de los filtros sanitarios? 15.3 Los sanitarios no están ubicados dentro del área de proceso?
15.4 Existe separación física entre los sanitarios y vestieres?
15.5 Las instalaciones sanitarias están dotados de: • Lavamanos___ • Orinales___ • Inodoros___ • Duchas___
15.6 Los lavamanos están dotados con: • Agua potable ___ • Jabón desinfectante ___ • Sistema para el secado de manos___
15.7 El establecimiento cuenta con un sanitario por cada 20 personas o menos?
15.8 Cuantos sanitarios tiene el establecimiento?
• 1 ‐3___ 7‐10 ____ • 3‐5___ otro ____ Cuantos?____________ • 3‐7 ___
15.9 Estos se encuentran separados e identificados por sexo?
205
15.10 Las áreas de sanitarios y vestieres son de tamaño adecuado de
acuerdo al volumen de personal del establecimiento?
15.10.1 Cuantos metros?
• 0‐20 mts ___ 80‐100 mts____ • 20‐40 mts ___ 100‐120 mts ____ • 40‐60 mts ___ otra ____ Cual? __________________ • 60‐80 mts ___
15.11 Los baños y vestieres cuentan con recipientes para depósito de
residuos en material sanitario y de accionamiento indirecto?
15.12 Las instalaciones (paredes, pisos y techos) de los baños y vestieres están contruídas en material sólido y con acabado sanitario?
15.13 Existen sistemas de almacenamiento de dotación de los empleados
en el establecimiento? 15.14 Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento de
dotación son de uso exclusivo para ésta y su diseño permite la circulación de aire?
15.16 El área de vestieres cuenta con bancas suficientes para que el
personal se cambie?
15.16.1 Cuantas bancas?
• 1‐3 ____ 9‐12 ___ • 3‐6 ____ otra ___ Cual? ________________ • 6‐9 ____
15.17 Se cuenta con una instalación para el lavado, desinfección y
almacenamiento de delantales con colgadores y construido en material sanitario?
15.18 Los sistemas de ventilación y de extracción de olores no están dirigidos a las áreas del proceso?
15.18.1 Hacia donde se dirige?
• Exterior ___ • Interior ___
206
• Exterior‐interior ___ • Zona especializada ____ • Otra ___ Cual?_____________________________________________
15.19 La ubicación de las instalaciones sanitarias garantiza que el tránsito
de los operarios no representa riesgo de contaminación para el producto? 15.20 Se cuenta con baños y vestieres independientes para las áreas de
mayor contaminación como: • corrales, mantenimiento y otras áreas _____ • áreas de proceso ___ • almacenamiento y manipulación de productos para el consumo humano
(desposte, empaque, cuartos fríos, etc.) ____ FILTROS SANITARIOS
16. Se dispone de filtros sanitarios al ingreso de las áreas donde se procesan,
almacenan, o manipulan productos para el consumo humano? 16.1 Se encuentran filtros sanitarios en todas las áreas de ingreso o de tránsito
a las áreas de proceso de la planta, y su diseño y ubicación obligan al personal a hacer uso de éste?
16.2 Los filtros disponen de: • Sistema de lavado y desinfección de botas ubicado al ingreso de cada área
de la planta___ • Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de agua potable caliente
y fría, jabón___ • Desinfectante y sistema adecuado de secado ___
16.3 Cuentan con instalaciones para realizar operaciones de Limpieza y desinfección en áreas de proceso?
16.4 En las áreas de proceso se dispone de lavamanos de accionamiento no
manual? 16.5 El lavamanos esta provisto de: • agua potable ___ • jabón desinfectante ___
207
• sistema de secado de manos ___
16.6 En las áreas de proceso se cuenta con esterilizadores para utensilios de corte?
16.6.1 Cuales?
• Autoclave ____ • Horno ___ • Otro ____ cual? ________________________________________
16.7 Si es con agua que temperatura se maneja?
• 30‐40 °C ___ otro ____ Cual?__________________________ • 40‐50 °C ___ • 50‐60 °C ___ • 70‐ 80 °C ___ • 80‐90°C ___
16.8 Se dispone en las áreas de proceso de sistemas de higienización con agua
fría y caliente con presión suficiente de acuerdo a los requerimientos de la operación?
Control Integrado de plagas
17. Se cuenta con un programa permanente para prevenir refugio y cría de plagas? 17.1 Posee enfoque de control integrado?
17.1.1 Este cuenta con:
• Diagnóstico inicial ___ • Soporte de medidas ejecutadas ___ • Sistema de seguimiento continuo ___ • El programa está documentado ___ • Cuenta con registro de verificación del programa ___
Manejo de residuos, líquidos y sólidos
17.2 Existe un manejo de residuos líquidos y sólidos establecidos?
17.2.1 Este cuenta con:
208
• Instalaciones áreas___ • Elementos y procedimientos escritos e implementados para la separación,
recolección y conducción____ • Transporte interno___ • Almacenamiento___ • Evacuación___ • Transporte externo y disposición final de los residuos___ • Se encuentran registros de verificación ___ • Se cuenta con los permisos de la autoridad ambiental correspondiente ___
17.3 Los residuos generados durante el proceso de beneficio se manejan de tal
forma que se evita la contaminación de la carne, productos cárnicos comestibles, equipos y áreas de proceso?
17.4 El establecimiento posee recipientes para el almacenamiento de productos
cárnicos no comestibles y decomisos? 17.5 Los recipientes son de material sanitario, de fácil limpieza y desinfección
para almacenar productos cárnicos no comestibles y decomisos?
17.5.1 Que material?
• Plástico ____ • Aluminio ____ • Acero inoxidable ___ • Cerámica ___ • Otro ___ Cual? ______________
17.5.2 Como es su diseño?
• Redondo • Cuadrado • Con ángulos ___ • Sin ángulos ___ • Otro ___ Cual?___________________________________________
17.6 Estos recipientes se utilizan para almacenar algún producto comestible?
17.7 Estos recipientes se encuentran identificados con el uso permitido?
17.8 El establecimiento cuenta con sistemas o carros de uso exclusivo para
carne y productos cárnicos declarados no aptos para consumo humano?
17.8.1 Estos sistemas o carros son:
209
• Herméticos ___ • Están construidos en materiales sanitarios ___ • Provistos de tapa con cierre ___ • Identificados ___
17.9 El establecimiento cuenta con áreas independientes para el manejo de
productos cárnicos no comestibles y decomisos? 17.10 Estas áreas están diseñadas y construidas sanitariamente para
asegurar el acopio, desnaturalización cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos sin que sea fuente de contaminación para el establecimiento y sus productos?
17.11 Como es el manejo de los decomisos?
• Incinerador ___ • Decreto 4126 de 2005 ____
17.11.1 El establecimiento posee incinerador?
17.12 La planta cuenta con la verificación del INVIMA en el cumplimiento
de la normatividad para el manejo de decomisos? 17.13 Se cuenta con elementos o equipos de control que aseguren el
cumplimiento de la normatividad ambiental vigente?
CALIDAD DE AGUA
18. Se cuenta con agua potable que cumple con legislación vigente para el desarrollo de las operaciones?
18.1 Se cuenta con un programa documentado e implementado de calidad de
agua potable? 18.2 Se cuenta con actividades de monitoreo, registro y verificación,
documentados? 18.3 Se cuenta con registros para la verificación de las actividades del
programa? 18.4 Se cuenta con agua potable a la temperatura y presión requerida por el
210
proceso y la necesaria para realizar la limpieza y desinfección? 18.5 Si se obtiene agua a partir de explotación de aguas subterraneas, la planta:
• Garantiza la potabilidad del agua___ • Cuenta con el permiso de concesión de acuerdo a la normatividad ambiental ____
18.6 El establecimiento cuenta con el suministro de hielo?
18.7 El hielo es elaborado con agua potable?
18.8 El almacenamiento cumple con los estándares de ejecución sanitaria?
18.9 La planta de beneficio para su funcionamiento garantiza el suministro y
mantenimiento de: • La calidad del agua potable ____ • Las condiciones de almacenamiento ____ • Monitoreo ____ • Temperatura ____ • Presión ____ • Distribución a todas las áreas _____
18.10 El establecimiento dispone de tanque de almacenamiento para el agua potable construido o revestido de material higiénico sanitario? • Plástico ___ • Cemento ___ • Acero ___ • Otro ___ Cual? __________________
18.11 Que capacidad tiene el tanque de
almacenamiento?(500L/animal/dia) • 500 L ___ • 1000 L ___ • 2000 L ___ • 10000 L ___ • Otro ___ Cual ___________
18.12 Las tuberías permiten el abastecimiento a todos los lugares de la
planta? 18.13 Se dispone de sistema de vapor?
211
18.14 Se encuentran identificado el sistema hidráulico del establecimiento?
18.15 El establecimiento cuenta con un plano del sistema hidráulico y el
manual de operación? (Copia)
18.16 El establecimiento cuenta con agua potable fría y caliente con presión adecuada para el desarrollo de operaciones de proceso y actividades de limpieza y desinfección?
18.17 Para que actividades utilizan el agua no potable?
• Lavado instalaciones ____ • Lavado vísceras ____ • Higiene personal ____ • Lavado productos comestibles ____ • Lavado productos no comestibles ___ • Lavado de animales ____ • Lavado instrumental y equipos ___ • Otra __ Cuales?________________________________________
18.18 El sistema de redes esta diseñado e identificado con agua potable y la no potable?
OPERACIONES SANITARIAS
19. La planta de beneficio realiza operaciones de limpieza y desinfección aplicada a las superficies de las instalaciones utensilios y equipos del establecimiento que no están en contacto con el alimento?
19.1 Estas operaciones sanitarias cuentan con:
• Procedimientos documentados ___ • Cronograma de ejecución ___ • Registros ___
19.2 Que sustancias químicas utilizan para la limpieza y desinfección?
• Agua y jabon ____ • Clorox _____ • Solución yodada _____ • Clorexidihina ______ • Alcohol _____
212
• Otro ____ Cual?________________________________________ PERSONAL MANIPULADOR
20. El personal manipulador (que trabaja en contacto directo con los animales, la carne, los productos cárnicos comestibles, las superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque) cumplen con las condiciones de:
• Estado de salud ____ • Capacitación ____ • Prácticas higiénicas ____ • Medidas de protección ____
20.1 En el establecimiento se prohíbe la permanencia de personal ajeno al
proceso? 20.2 Cuando hay la presencia de visitantes autorizados estos cumplen con las
normas de higiene y seguridad equivalentes al manipulador de alimentos?
20.2.1 Utiliza:
• Overol ___ • Botas ___ • Gorro ___ • Guantes ___ • Tapabocas ___ • Otro ___ Cual? ________
20.3 Estos implementos son suministrados a los visitantes autorizados por el
establecimiento? 20.4 La planta garantiza el cumplimiento de programas de salud ocupacional y
seguridad industrial?
Estado de salud
21. El personal manipulador cuenta con un certificado médico que lo acredita como apto para manipular alimentos? 21.1 Este certificado esta soportado por:
• Examen físico ____
213
• Examen clínico ____ • pruebas de laboratorio (Coprológico, frotis de garganta o faríngeo) ____
21.2 El establecimiento realiza este certificado médico cada cuanto?
• Mensual ___ • Trimestral ___ • Semestral ___ • Anual ___ • Otro ___ Cual? _____
21.3 Cuando un trabajador se ausenta por enfermedad cual es el procedimiento
a seguir: • Conseguir reemplazo ___ • Seguir trabajando ____ • Llamarlo para ver la causa ___ • Ir a visitarlo ___ • Nada ____ • Otra ___ Cual?____________________________________
21.4 Ustedes cuentan con los documentos que soportan el estado de salud de
los trabajadores?(copia) 21.5 Que medidas preventivas toman cuando el personal presenta
enfermedad? • Cuarentena ____ • Visita medico ____ • Exámenes clínicos ___ • Reposo y continua sus actividades laborales normalmente _____ • Ninguna ____
Otra ___ Cual? ________________________________________________ 21.6 El establecimiento cuenta con mecanismos de comunicación interna para
que el manipulador pueda informar cuando presente de riesgo para la inocuidad?
21.7 Cuando se evidencia riesgos a la salud del manipulador por presencia de
brucelosis o tuberculosis u otras enfermedades zoonóticas se realizan exámenes médicos o clínicos inmediatamente?
Capacitación
214
22. La planta de beneficio realiza programas de capacitación técnico ‐ práctico, continuos y permanentes para los manipuladores de alimentos? 22.1 Cada cuanto realizan estas capacitaciones:
• Mensual ____ • Trimestral ____ • Semestral____ • Anual____ • Cada 2 Años ___ • Nunca _____
22.2 La capacitación es impartida por formadores profesionales en
saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines? 22.3 Sabe usted que es un punto critico de control y como manejarlo?
22.3.1 Explíquelo: _______________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 23.4 Conoce usted el termino de limite critico?
23.4.1 Explíquelo : _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 23.5 La planta cuenta con los soportes de la verificación del plan de
capacitación, los cuales se encuentran disponibles para la autoridad sanitaria?(copia)
Prácticas higiénicas y medidas de protección (observación‐encuesta)
24. La planta de beneficio garantiza que el personal interno y externo con acceso a las áreas de producción, almacenamiento y despacho cumple con las prácticas higiénicas y medidas de protección?
215
24.1 El personal mantiene una esmerada limpieza e higiene y aplica las buenas prácticas higiénicas en sus labores para evitar la contaminación del alimento y las superficies en contacto con este?
24.2 El personal usa ropa de trabajo limpia y adecuada para el trabajo
de color claro, que permite visualizar el estado de limpieza, con cierres y cremalleras o broches en lugar de botones, sin accesorios, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.
24.3 El personal utiliza delantal?
24.4 Cuando el personal utiliza delantal éste permanece atado al cuerpo
en forma adecuada para evitar contaminación del alimento o accidentes de trabajo?
24.5 Normalmente donde lavan la ropa de trabajo?
• En casa ____ • En el establecimiento ____ • Lavandería ___ • No la lavan ___ • Otra ___ Cual? ____________________________________
24.6 Manejan algún proceso de desinfección?
24.7 El personal de la planta sale e ingresa al establecimiento con la
dotación de trabajo?
24.8 El personal se lava y se desinfecta las manos: • Antes de iniciar el trabajo ____ • Después de cada ausencia del área de trabajo ____ • Cuando se manipula otro material u objeto que represente riesgo de
contaminación para el alimento ___
24.9 El personal mantiene el cabello: • Recogido ___ • Cubierto (malla, gorro u otro medio efectivo) ____ • En caso de bigotes, barba o patillas anchas se mantienen cubiertas ___
24.10 El personal manipulador utiliza maquillaje?
24.11 Los manipuladores cuentan con todos los elementos de protección
necesarios de acuerdo a su labor:
216
• Tapabocas ___ • Uñas cortas, limpias y libres de esmalte ____ • Utiliza joyas o accesorios ____ • Gafas ajustadas a la cabeza ___ • Calzado cerrado, impermeable y resistente ____
24.12 Cuando el personal usa guantes estos se mantienen en perfectas
condiciones sanitarias, libres de roturas?
24.13 Cada cuanto limpian y desinfectan los guantes? • Diario ___ • Cada 3 días ____ • Semanal ____ • Mensual ____ • Nunca ___ • Otra ___ Cual? _______________________
24.14 El personal realiza las siguientes actividades donde se procesa los
alimentos: • Come ____ • Bebe ____ • Fuma ____ • Mastica ____ • Escupe ____
24.15 El establecimiento ha presentado situaciones en las que el
personal posee afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas?
24.15.1 Cuando?
• Menor a 1 mes ___ • Menor a 3 meses ___ • Menor a 6 meses ___ • Menor a 1 año ___ • Nunca ___ • Otra ___ Cual?___________________________________
24.15.2 Quien presento la enfermedad?
__________________________________
24.15.3 Nombre de la enfermedad? ______________________________________
217
24.15.4 Que medidas se tomaron en el caso?
• Se cuido de no tocar directamente alimentos _____ • Incapacidad ____ • Aumento bioseguridad ____ • Trabaja normalmente ____ • Otro ___ Cual? ____________________________________
24.16 Actualmente el personal presenta lesiones en la piel?
24.17 Observar si los manipuladores se sientan, acuestan, inclinan o
similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa se pueda contaminar?
• Todos_____ • Algunos_____ • Ninguno______ • Cuantos ______
24.18 La empresa le entregó dotación de trabajo y elementos de protección?
24.18.1 Cuantos?
• 1 ___ • 2 ___ • 3 ___ • 4 ___ • 0 ___ • Otra ___ Cual?_______________________________________
24.19 El establecimiento le entrego: • Overol ___ • Guantes ____ • Botas ____ • Delantal ____ • Tapabocas _____ • Gorro ____ • Otro ____ Cual?______________________________________
24.20 La planta cuenta con avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad
218
del cumplimiento de las prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos?
24.21 El establecimiento brinda dotación a los visitantes?
Instalaciones, equipos y utensilios
25. Las instalaciones, equipos y utensilios facilitan la limpieza y desinfección?
25.1 Las instalaciones, equipos y utensilios permiten el desarrollo adecuado de las operaciones?
25.2 Se encuentran diseñados, instalados y mantenidos y cumpliendo
con las condiciones sanitarias de funcionamiento?
25.3 El establecimiento cuenta con: 1. Área de Ingreso ____ 2. Área de corrales ____ 3. Sala de sacrificio y faenado: la cual cuenta con
• Insensibilización y sangría ___ • Intermedia o de procesamiento ___ • Terminación o salida ___
4. Área de refrigeración y congelación ____ 5. Área de desposte (si el establecimiento realiza esta operación) _____ 6. Área de despacho ____ 7. Otras instalaciones ____
Área de ingreso
26. Las vías de ingreso y salida de la planta de beneficio garantizan la prevención de riesgos de sanidad e inocuidad?
26.1 El establecimiento cuenta con un sistema de arco de desinfección
o sistema equivalente para vehículos al ingreso y a la salida de la planta de beneficio?
26.2 La zona de desembarque de animales comunica directamente con
219
el corral de recepción?
26.3 En que material esta construida la rampa de desembarque?
• Madera ___ • Aluminio ___ • Plástico ____ • Otro ____ Cual? _________________________________________
26.4 Posee pisos antideslizantes?
26.5 La pendiente permite un adecuado manejo y garantiza el bienestar animal?
26.6 Se observan en la superficie del piso y paredes aristas salientes o
punzantes?
26.7 Se realiza lavado y desinfección de todos los vehículos que entran?
26.8 Se realiza lavado y desinfección del vehículo cuando se sospecha de animales enfermos con enfermedades infectocontagiosas?
Área de corrales
27. El establecimiento cuenta con corrales independientes para: • Recepción____ • Sacrificio ____ • Observación____
27.1 Los corrales están:
• Identificados____ • Numerados ____ • Cuentan con plataformas elevadas de observación ____
27.2 Los corrales se encuentran ubicados teniendo en cuenta las
corrientes predominantes de aire y se garantiza una adecuada separación de los corrales y la planta de beneficio evitando contaminación al producto?
27.2.1 Cuantos metros?
• Menor 5 mts __ 50 mts ____ 100 mts ____
220
• Menor 10 mts ___ 60 mts ____ otro ____ Cual? ________________ • Menor 20 mts ___ 70 mts ____ • Menor 30 mts ___ 80 mts ____ • Menor 40 mts ___ 90 mts ____
27.3 El diseño y construcción de los corrales evita la excesiva suciedad
de los animales?
27.4 El diseño y construcción de los corrales genera estrés innecesario?
27.5 Los pasillos o calles de distribución de los corrales se encuentran pavimentados?
27.5.1 En que material están construidos?
• Cemento ___ • Pavimento ___ • Arena ___ • Tierra ___ • Pasto ___ • Lodo ___ • Otro ___ Cual? ___________________________
27.5.2 Que ancho tienen?
• 100 cms ___ otro _____ Cual?_____________________________ • 200 cms ___ • 300 cms ___ • 400 cms ___ • 500 cms ___
27.6 En que material están construidas las divisiones de los corrales? • Madera ____ • Plástico ____ • Metal ____ • Otra ___ Cual?______________________
27.6.1 Estas divisiones poseen aristas o punzantes?
27.7 En los corrales hay disposición de bebederos?
27.7.1 En que material están construidos?
• Madera ____
221
• Plástico ____ • Metal ____ • Otra ___ Cual?______________________
27.7.2 Son de carga automática? (Dec.1594 de 1994)
27.8 Los corrales cuentan con estaciones de alimentación?
27.9 En que material están construidos los pisos de los corrales?
• Cemento ___ otro ___ Cual? _____________________________ • Pavimento ___ • Arena ___ • Tierra ___ • Pasto ___ • Paja ___ • Aserrín ___ • Cascarilla de arroz ___ • Lodo ___
27.9.1 Poseen salientes?
27.9.2 Los pisos poseen pendiente orientada hacia los desagües?
27.10 Los corrales de observación disponen de desagües propios que
impidan el escurrimiento de líquidos hacia otros corrales?
27.11 La distribución de los corrales impide el entrecruzamiento entre animales sanos y sospechosos de enfermedades?
27.12 Como es la iluminación e intensidad de los corrales:
• Excelente _____ • Buena ____ • Regular _____ • Mala _____
27.13 La construcción de los corrales favorece a que se presenten
lesiones entre operarios y los animales?
27.14 Los corrales poseen algún tipo de cubierta para los animales?
27.15 De que tamaño es corral de recepción? __________________
222
27.16 Cuantos animales hay?(en ese momento) _______________________
27.17 Cuantos animales le caben? ________________________
27.18 De que tamaño es el corral de sacrificio?
________________________
27.19 Cuantos animales hay?(en ese momento) _______________________
27.20 Cuantos animales le caben?
______________________________________
27.21 En que material esta construido el corral de observación?
• Madera ____ • Plástico ____ • Metal ____ • Otra ___ Cual?______________________
27.22 Que altura tiene las paredes del corral de observación? • 3 mts ____ • 2 mts ____ • 1mts ____ • Otra ____ cual? _______________________
27.23 Su diseño permite una fácil limpieza y desinfección?
27.24 El corral cuenta con brete y techo?
27.25 Se cruzan los líquidos y desechos procedentes de corral de
observación y de sacrificio de emergencia con los demás desagües?
27.26 El animal recibe baño antes del aturdimiento?
27.28 Que sistema se utiliza para el lavado? • Aspersión ____ • Ducha ____ • Piscina ____
27.27 La manga del área de sacrificio se encuentra:
• Excelente estado ____
223
• Buen estado ____ • Regular _____ • Mal ______
27.29 Cuanto tiempo transcurre desde que los animales se descargan
hasta el momento del sacrificio? • 1‐6 horas ____ • 6‐12 horas ___ • 12‐18 horas ___ • 18‐24 horas ___ • 48 horas ____ • 60 horas ____ • 72 horas _____ • Otra _____ Cual? ________________
27.30 Cuanto a sido el tiempo máximo que un animal a permanecido en
la planta sin ser sacrificado?
• 1‐6 horas ____ • 6‐12 horas ___ • 12‐18 horas ___ • 18‐24 horas ___ • 48 horas ____ • 60 horas ____ • 72 horas _____ • Otra _____ Cual? ________________
27.31 Cuando el tiempo supera 24 horas se le proporciona alimentación?
27.32 El corral de observación y la sala de sacrificio de emergencia se
encuentran con seguridad?
Área de beneficio y faenamiento
28. La sala de sacrificio cuenta con: • Área de insensibilización y sangría ____ • Área de procesamiento ____ • Área de terminación y salida ____
28.1 Se facilita una buena inspección en el área de insensibilización por sus
diseños?
224
28.2 Que área tiene la zona de insensibilización?
28.3 Que duración tiene aproximadamente el momento del sacrificio? • 5‐10 minutos ___ • 10‐15 minutos ___ • 15‐20 minutos ___ • 20‐30 minutos ___ • 45 minutos ___ • 60 minutos ___ • Otra ___ Cual? _____
28.4 Existe separación física entre el área de insensibilización y el área de
faenamiento?
28.5 El cajón de insensibilización brinda bienestar al animal en todos los aspectos?
28.5.1 Posee el cajón:
• Piso antideslizante ____ • Material sanitario ____ • Inclinación adecuada ____ • Sujeción segura ____ • Predispone a violencia _____
28.6 En que se recoge la sangre?
• Bolsas ___ otra _______ Cual? _____________________ • Baldes ___ • Contenedores ____ • Instrumentos especializado _____ • Cajas _____
28.6.1 Este sangre es destinada para consumo humano?
28.6.2 Se le realiza inspección a la sangre?
28.6.3 La sangre se desplaza hacia otras áreas?
28.6.4 En que lugar se almacena la sangre?
• Cuarto de refrigeración ____
• Neveras ____
• Bodega ____
• Ningún lado ___
225
• Otro ____ Cual?_________________________________
28.6.5 Cual es su fin?
• Desagües ____
• Consumo animal ____
• Consumo humano ____
• Otra ____ Cual? ________________________
28.7 Que método se utiliza en la insensibilización: • Electronarcosis ___ • Narcosis con gas ____ • Conmoción cerebral con o sin vástago accionado de forma neumática ____ • Otra ____ cual? _______________________
28.8 Se cuenta con dispositivos para elevar o izar?
28.8.1 Que capacidad tiene?
• 10 animales ___
• 20 animales ___
• 30 animales ___
• Otra ____ Cual?_______________________________________
28.9 Cual es el tiempo de duración de este procedimiento hasta su posterior
traslado a zona de desarticulación?
• 20‐30 minutos ___ • 45 minutos ___ • 60 minutos ___ • 120 minutos ___ • 180 minutos ___ • Otra ___ Cual? _____
28.10 El sistema de riel aéreo esta distanciado de: • Pared ____ • Columna ___ • Pieza ___ • Maquinaria ____
226
28.11 Se realizan actividades de inspección en este proceso?
28.12 Que distancia desde el extremo inferior del animal al piso?
28.13 En que material esta construido el sistema de riel?
• Metálico ____
• Plástico ____
• Acero inoxidable ____
28.13.1 El sistema de riel se encuentra: • Limpio ____ • Oxidado ______ • Dañado ______ • Roto _______ • Perfecto estado ________ • Otro___ cual? ____________________
28.13.2 El diseño de riel evita al máximo la contaminación cruzada?
28.14 Se cuenta con un dispositivo para el almacenamiento y transporte de
ganchos y poleas?
28.15 Que distancia hay de la plataforma de trabajo a la operación de sacrificio?
• 3 mts ____ • 2 mts ____ • 1mts ____ • Otra ____ cual? _______________________
28.16 En que material están construidos los cuchillos?
• Acero inoxidable ______
• Metal _____
• Aluminio ____
• Otro _____ Cual?_____________________
28.16.1 Cuantos cuchillos hay?
• 1‐5 ____
• 5‐10 ___
• 10‐15 ___
227
• 15‐20 ___
• Otro ____ Cual?‐____________________________
28.16.2 Se utiliza un mismo cuchillo para dos o mas actividades?
28.17 En esta área se dispone de: • Lavamanos ____ • Esterilizadores de cuchillos ____ • Afiladores de cuchillos ____
Área de procesamiento
29. Luego de la sangría que proceso sigue:_____________________________
29.1 En donde se encuentra ubicada esta área?
• Derecha ___
• Izquierda ____
• Norte ___
• Oriente ___
• Sur ___
• Occidente ___
29.2 Que tamaño tiene el área de procesamiento?
• 50 mts²____ • 100 mts²___ • 150 mts² ___ • 200 mts² ___ • Otra ___ Cual? _______
29.3 Su diseño contribuye a evitar la contaminación cruzada?
29.4 El establecimiento cuenta con áreas separadas para el desarrollo
de las siguientes actividades: • Lavado y preparación de cabezas _____ • Deshuesado de cabezas. Si se realiza en el establecimiento ____
228
• Limpieza del aparato digestivo y de preparación de los mismos _____ • Limpieza y preparación de vísceras rojas ____ • Escaldado y descascado de patas y mano ____ • Preparación y almacenamiento de grasas comestibles _____
29.5 Se realiza inspección en esta área?
29.6 Como es la apertura de la puerta en esta área?
• Directa ____
• Indirecta ____
• Otra ____ Cual? __________________________
29.7 Los equipos y utensilios en que material están construidos?
• Acero inoxidable ______
• Metal ____
• Aluminio ___
• Plástico ___
• Madera ____
• Otro ___ cual?______________________________________
29.8 El establecimiento dispone de lo siguiente:
• Rieles aéreos ____ • Plataforma ____ • Polipasto de transferencia ____ • Espernancador de piernas ____ • Utensilios para el corte de patas ____ • Plataforma para el descuerado en suspensión ____ • Mesones y colgadores para la inspección y clasificación ____ • Sierra partidora de pecho ____ • Plataforma de evisceración ____ • Medios de traslado adecuados de los órganos a las salas de productos comestibles
_____ • Sistema de comunicación con la sala de cueros evitando contaminación ____ • Medio de traslado adecuado de productos no comestibles a su almacenamiento
229
_____ • Equipo para descornar _____ • Equipos en sala de productos cárnicos comestibles _____ • Mesones de material sanitario _____ • Sistema para lavar estómagos _____ Agua fría_____ Agua caliente ____ • Tanques o escaldadores de estomago metálicos ______ • Lavadero y mesones para desposte de cabeza ____ • Sistema de extracción de pezuñas y escaldado y pelado de patas ____ • Carros y bandejas de material sanitarios para productos cárnicos comestibles
_____ • Sistema de manejo de los decomisos ______
29.9 Se realiza inspección de cabezas?
29.10 En el corte de cabeza hay derramamiento de sistema digestivo?
29.11 Hay presencia de contaminación cruzada en este procedimiento?
29.12 Se lava a presión traque y nariz?
29.13 Se encuentran enumerados o identificados canales y cabezas?
29.14 Las partes comestibles de la cabeza se obtienen en ese mismo
momento?
29.15 Se realiza inspección y transporte adecuado a: • Cabeza ____ • Extremidades _____ • Vísceras rojas _____ • Vísceras blancas ____
29.16 Se realiza el corte de patas y manos en las articulaciones carpo‐
metacarpiana y tarso‐metatarsiana?
29.17 Las patas y manos están identificados?
29.18 Se le realiza inspección a manos y patas?
29.19 Se realiza embolsado y anudado de recto?
29.20 Una vez descuerado el animal cual es el procedimiento a seguir?
________________________________________________________
29.21 Durante la evisceración hay descarga de líquidos?
29.22 Anote los órganos que son eviscerados:
230
__________________________________________________________
29.23 Cuanto tiempo transcurre desde la sangría hasta cuando inicia la
evisceración?
• 10 minutos ____
• 20 minutos ____
• 30 minutos ____
• 40 minutos ____
• 50 minutos ____
• 60 minutos _____
• Otra_____ Cual?___________________
29.24 Anote órganos eviscerados en el tórax:
______________________________________________________
29.25 Algún producto o subproducto comestible del canal tiene contacto
con el piso o superficies contaminadas?
29.26 Que pasa con los órganos reproductores?
• Quedan ___
• Los retiran ___
• Solo una parte ___ Cual?_______________________
• Otra _______ Cual?_____________
29.27 El manejo de los productos cárnicos no comestibles asegura la no
contaminación con los comestibles?
Área de terminación y salida
30. El área de terminación y despacho cuenta con: • Área de acondicionamiento de la canal _____ • Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento _______ • Sala de desposte ________
231
• Área de despacho _______
30.1 Cual es la ubicación del área de acondicionamiento?
• Derecha ___
• Izquierda ____
• Norte ___
• Oriente ___
• Sur ___
• Occidente ___
30.2 Cual es el tamaño del área de acondicionamiento?
• 50 mts²____ • 100 mts²___ • 150 mts² ___ • 200 mts² ___ • Otra ___ Cual? _______
30.3 El acceso a la zona es?
• Directa ____
• Indirecta ____
• Otra ____ Cual? __________________________
30.4 El diseño y construcción facilita la inspección?
30.5 Los equipos y utensilios son de material sanitario?
30.6 El área cuenta con: • Riel para el transporte de canales ____ • Sierra para partir las canales ____ • Plataforma de inspección de canales, riñones y verificación de tolerancia cero
______ • Riel de desvió de canales para inspección medico veterinaria ______ • Bascula aérea para el pesaje de canales _____ • Riel de destino a cámaras de frío ____ • Sistema para el lavado y desinfección de las canales _____ • Carros o sistemas herméticos para recibir exclusivamente decomisos ____
30.7 Las operaciones de acondicionamiento de la canal garantizan
232
inocuidad de la carne?
30.8 Que se hace con la medula espinal?
• Se corta ____
• Se cocina ___
• Se incinera ___
• Se desecha ___
• Se congela ___
• Otra ___ cual?______________________
30.9 Se le realiza inspección y ubicación a los ganglios?
30.10 Se realiza pesado y lavado de canales?
30.11 Se hace tipificación de canales?
30.12 Se hace inspección para el PCC de cero tolerancias?
Cuartos de refrigeración y congelación
31. El establecimiento posee cuartos de refrigeración o congelación?
31.1 Cual es la ubicación de los cuartos fríos?
• Derecha ___
• Izquierda ____
• Norte ___
• Oriente ___
• Sur ___
• Occidente ___
31.2 La ubicación de los cuartos evita la contaminación?
31.3 Que capacidad tiene cada cuarto de refrigeración?
• 10 animales ___
• 20 animales ___
• 30 animales ___
• Otra ____ Cual?_______________________________________
233
31.4 Los cuartos de refrigeración cuentan con sistemas que minimizan
el ingreso de aire caliente?
31.5 El establecimiento cuenta con un cuarto frio para el
almacenamiento de piezas sospechosas?
31.6 Las puertas de los cuartos son: • Isotérmicas ____ • Cierre y ajuste térmico ____ • Sistema manual de operación por dentro y por fuera ____
31.7 Los difusores dentro de los cuartos de refrigeración, no filtran agua
directamente sobre los productos ni generan empozamiento?
31.8 El establecimiento cuenta con equipos de medición para el control
de variables?
31.9 El establecimiento cuenta con equipos de medición para el control
de variables?
31.10 Que distancia hay entre los riel y riel de los cuartos?
• 50 cm ___
• 1 mt ___
• 2 mts ___
• 3 mts ____
• Otra ____ cual? _______________________________
31.11 Que distancia hay de riel a pared en los cuartos?
• 50 cm ___
• 1 mt ___
• 2 mts ___
• 3 mts ____
• Otra ____ cual? _______________________________
31.12 Que distancia hay de canal a piso? • 50 cm ___
• 1 mt ___
234
• 2 mts ___
• 3 mts ____
• Otra ____ cual? _______________________________
31.13 Se realizan monitoreo constante en los cuartos de refrigeración
para la temperatura?
31.14 Se manejan registros de la temperatura monitoreada?
31.15 Se tienen identificados los cuartos fríos?
31.16 Se llevan controles de inventario para rotar los productos?
31.17 Los productos se encuentran identificados?
31.18 Cual es la temperatura de refrigeración?________________
31.19 Cual es la temperatura de congelación? _________________
31.20 Los cuartos de almacenamiento, refrigeración y congelación se
mantienen limpios y no contienen elementos ajenos a la actividad
normal que en ellas se desarrolla?
31.21 La planta de beneficio cuenta con cuartos de refrigeración o congelación , para los siguientes productos comestibles:
• Vísceras blancas ____ • Vísceras rojas ____ • Patas y cabezas _____
Área de desposte
32. En la planta se desarrollan operaciones desposte?
32.1 Están operaciones se realizan en un área separada físicamente de
las demás áreas?
32.2 Se evita la contaminación cruzada dentro de las operaciones?
32.3 Que área de construcción tiene la zona de desposte?
235
• 50 mts²____ • 100 mts²___ • 150 mts² ___ • 200 mts² ___ • Otra ___ Cual? _______
32.4 La zona de desposte cuenta con una separación física entre el deshuese, corete, empaque primario y empaque secundario?
32.5 El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de
canal se efectúa mediante rieles aéreos?
32.6 Los equipos y utensilios del área de desposte están construidos en que material?
• Acero inoxidable _____ • Metal ______ • Aluminio _____ • Plástico ____ • Otro ____ cual?_________________
32.7Como es el sistema de disposición de huesos y productos cárnicos no comestibles? • Botan ___ • Los venden _____ • Los incineran _____ • Consumo humano ____ • Otra ____ cual? ______________________
32.8 Que temperatura tiene el área de desposte?
___________________
32.9 Los contenedores o canastas con producto en proceso o terminado tiene contacto con el suelo?
32.10 Los contenedores son de que material?
• Plástico ____ • Madera ____ • Metal _______ • Acero inoxidable _____ • Otro ____ Cual? ___________________________
236
32.11 Durante el desposte se exponen, diseccionan y eliminan los
ganglios?
Área de despacho
33. El área de despacho se encuentra cerrada y protege de la contaminación externa?
33.1 Las puertas del área de despachos cuentan con sistemas de acople
para los vehículos a fin de evitar el choque térmico?
33.2 Los muelles de despacho son usados solamente para tránsito de las canales y productos cárnicos comestibles?
33.3 Cuando el establecimiento despacha canales, carne empacada y
vísceras se evita la contaminación?
33.4 A que temperatura se despacha: • Canal __________(medida en centro masa muscular) • Productos cárnicos comestibles __________________ • Carne y productos cárnicos congelados _________________
33.5 Salen del establecimiento productos cárnicos comestibles sin ser
sometidos a los procedimientos?
33.6 De que forma salen las canales del establecimiento: • Medias canales _____ • Cuartos de canal ______ • Otro ____ Cual? _______________________________
Otras instalaciones
34. El establecimiento cuenta con todas las instalaciones complementarias para
su operación?
34.1 El establecimiento cuenta con sala de sacrifico de emergencia?
34.1.1 A cuantos metros se encuentra ubicada de las demás instalaciones?
• 100 mts ___ • 200 mts ___
237
• 300 mts ___ • 400 mts ___ • 500 mts ___ • Otra ____ Cual? ____________________
34.1.2 La sala de sacrificio de emergencia esta diseñada, construida y
equipada de manera que facilita la limpieza y desinfección y evita la contaminación?
34.1.3 La sala de sacrificio de emergencia cuenta con:
• Riel aéreo _____ • Sistema de izado _____ • Mesas de trabajo _____ • Sistemas para el manejo de decomisos _____ • Lavamanos de accionamiento no manual _____ • Posee agua fría y caliente _______ • Otro _____ Cual?________________________
34.1.4 Se cuenta con un procedimiento documentado y autorizado por
el INVIMA para el sacrificio de emergencia?
34.2 Se cuenta con un área de lavado y desinfección de canastillas?
34.3 Esta área esta dotada con agua a presión frío y caliente?
34.4 El establecimiento cuenta con una bodega para el almacenamiento de insumos y para productos químicos?
34.5 El establecimiento cuenta con un almacén de material de
empaque?
34.6 El almacenamiento se realiza en forma ordenada que minimice su deterioro, y está rotulado de acuerdo al uso que es destinado y protegido de tal forma que evite su contaminación?
34.7 El empaque se inspecciona antes de su uso?
34.8 El establecimiento posee área de:
• Mantenimiento o taller _____ • Cafetería y social _____ • Área de maquinas _____ • Área de disposición, tratamiento y almacenamiento de residuos sólidos _____ • Oficina exclusiva de inspección oficial dotada con equipo de cómputo, con acceso a
238
servicios higiénicos completos, guardarropa y ducha dotada de agua caliente y fría _____
• Área de elaboración de grasas ____ • Área de procesamiento de sangre _____ • Área de procesamiento de cueros y manejo adecuado de la piel ____
Programas complementarios
35. El establecimiento posee programas para: • Mantenimiento de instalaciones y equipos ____ • Programa de proveedores para controlar los animales, materias primas, insumos y
material de empaque ____ • Programa de retiro del producto del mercado ____ • Programa de trazabilidad _____ • Laboratorio propio o contratado _____
35.1 La planta de beneficio tiene desarrollado e implementado los
POES?
35.2 La planta maneja un sistema de análisis de peligros y plan HACCP?
35.3 La planta realiza control de: • Materia fecal SI___ NO____ • Ingesta SI___ NO___ • Leche SI___ NO___
35.4 La planta de beneficio aplica el requisito relativo a la tolerancia
cero a la carne de la cabeza, carne del carrillo, la carne de la tráquea y a los productos cárnicos comestibles?
35.5 Cuando durante el desarrollo de la inspección oficial se encuentran
heces, ingesta o leche, se detiene la línea de sacrificio con el fin de que la canal sea reexaminada y reprocesada por el establecimiento?
35.6 La planta de beneficio, realiza pruebas para la detección de E coli.
Biotipo 1, con el objeto de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y como un criterio de verificación de control de procesos?
35.7 Se mantienen los registros de los resultados analíticos de acuerdo
a lo establecido para el registro de los resultados de las pruebas?
35.8 La planta cumple con todos los requisitos para las pruebas de E.coli?
239
35.9 La planta cumple con los requisitos para el estándar de
desempeño de Salmonella establecidos en la Resolución 2905 de 2007?
35.10 El establecimiento maneja Plan Nacional de Residuos de Medicamentos veterinarios y contaminantes químicos?
Inspección ante‐mortem
36. La planta selecciona para el beneficio, animales sanos y descansados?
36.1 La planta identifica y rechaza para el beneficio aquellos animales en los que se detecte una enfermedad o defecto?
36.2 La planta identifica y segrega aquellos animales que requieren un
manejo especial durante el sacrificio y el faenamiento, así como los que requieran atención especial durante la inspección post‐mortem?
36.3 La planta impide la contaminación de los locales, equipos y
personal por los animales afectados de enfermedades y/o procesos patológicos infecciosos?
36.4 El establecimiento ha solicitado al INVIMA la inspección oficial?
36.5 La planta admite animales bajo control especial cuando haya
animales muertos o enfermos sospechosos de enfermedad contagiosa?
36.6 La planta admite animales bajo control especial bovinos mayores de 30 meses de edad que mueran durante el transporte y realiza muestreo para EEB?
36.7 La planta admite animales bajo control especial cuando sospeche
que éstos han sido sometidos a tratamientos con medicamentos sin que se hayan cumplido los períodos de retiro o sometidos a factores ambientales riesgosos para el consumo de sus carnes?
36.8 Los animales admitidos bajo control especial que no hayan sido
sacrificados 24 horas después a la inspección ante‐mortem son reexaminados?
36.9 Todo animal que muere en los corrales de la planta se decomisa
totalmente y se muestrea para EEB?
36.10 El establecimiento cuenta con procedimientos de inspección ante‐
240
morten y los cumple?
36.11 El dictamen oficial de la inspección ante‐mortem es realizado por los inspectores oficiales del INVIMA?
36.12 El establecimiento cumple con los procedimientos para el manejo
de hembras paridas y abortos conforme a la legislación vigente?
Inspección post‐mortem
37. El establecimiento cuenta con procedimientos de inspección post‐morten y los cumple?
37.1 El dictamen oficial de la inspección post‐mortem es realizado por
los inspectores oficiales del INVIMA?
37.2 El establecimiento cuenta con un sistema de identificación de todas las partes del animal?
37.3 El establecimiento no retira ningún producto cárnico comestible
hasta que se finaliza la inspección y se emite el dictamen final?
37.4 El establecimiento mantiene las canales a las que se les debe realizar exámenes complementarios en cámaras refrigeradas aisladas e identificadas hasta que se emite el dictamen final?
37.5 El establecimiento identifica y retira de la línea de faenamiento las
canales que presentan lesiones o alteraciones que ponen en peligro la salud del personal y la higiene del establecimiento y las mantiene aisladas hasta su dictamen final?
37.6 El establecimiento dispone de contenedores cerrados e
identificados, destinados para la disposición exclusiva de productos declarados no aptos para el consumo humano y las retira en el menor tiempo posible de la sala de beneficio?
ENCUESTADOS
241
__________________________________________
ENCUESTADOR
242
FECHA: ______________________
N° ___________________
243
FORMATO 04 TRANSPORTE EXPENDIO
1. Nombre del conductor:_________________________________________________ 2. Modelo del vehículo:___________________________________________________ 3. Marca:________________________________ 4. Placa:_________________________________ 5. Trabaja usted con alguna empresa? SI___ NO___ Independiente___
CUAL?________________________________________________________ 6. Desde hace cuanto transporta CARNE y PRODUCTOS CARNICOS?
_________________________________________________________________________
SI NO 7. Su vehículo esta fabricado en material sanitario y esta adecuado para transportar
alimentos? 8. Su vehículo esta separado físicamente la cabina del conductor de la unidad de
transporte?
9. El vehículo cuenta con unidad de frío para mantener el producto con la temperatura con la cual salen los productos de la planta de beneficio?
10. Cuenta su vehículo con indicadores y sistema de registro de temperaturas?
11. Su vehículo esta identificado con un aviso en cada costado del furgón que señale
características visibles: “TRANSPORTE DE CARNE O PRODUCTOS CÁRNICOS”?
12. Posee usted utensilios para el transporte como son canastillas, estibas u otros?
12.1 En que material están construidas las canastillas? • Plástico ____ • Metal ____ • Acero inoxidable ____ • Otro ___ Cual? __________________
12.2 En que material están construidas las estibas? • Plástico ____ • Metal ____ • Acero inoxidable ____ • Otro ___ Cual? __________________
244
12.3 En que material están construidos los otros utensilios • Plástico ____ • Metal ____ • Acero inoxidable ____ • Otro ___ Cual? __________________
13. Les realiza usted limpieza y desinfección?
13.1 Con que frecuencia?
• Diario ___ trimestral ____ Otro ___ • Semanal ___ semestre ____ cual? ___________________ • Quincenal ___ anual _____ • Mensual ___ nunca ____
14. Que productos utiliza para la desinfección de los utensilios?
• Clorox ______ • Varsol_____ • Agua y jabón ____ • Decol _____ • Alcohol _____ • Hipoclorito _____ • Solución yodada _____ • Otro ____ Cual?________________________________________________
15. Los utensilios se encuentran en:
• Excelente estado____ • Buen estado_____ • Regular estado_____ • Mal estado______ • Deteriorado_____
16. El producto que usted transporta cuenta con:
• Soporte de procedencia____ • Cantidad y sello de inspección ____
17. Las canales, los cortes de canal y los productos cárnicos comestibles evitan el
contacto directo con el piso del vehículo? 17.1 A que distancia?
245
• 20 cms ___ • 40 cms ___ • 60 cms ___ • 80 cms ___ • 100 cms ___ • Otra ____ Cual? ____________________________________________
18. Transporta usted productos cárnicos comestibles junto con carne?
18.1 Utiliza usted separación de estos dos productos?
18.2 Que tipo de separación utiliza?
• Física ___ • Espacio ___ • Mecánica ___ • Otra ___ Cual? ______________________________________________
19. Transporta usted carne con productos cárnicos no comestibles?
20. Transporta usted, carne de diferentes especies de animales para consumo
humano?
20.1 De que manera la transporta: • Separada___ • No separada_____ • Empacadas_____ • Embaladas______
21. Además de carne y productos cárnicos que mas transporta usted?
22. Su vehículo dispone de tanques receptores de líquidos?
23. Realiza usted lavado y desinfección de su vehiculo?
23.1 Cada cuanto realiza esta desinfección?
• DIARIO____ • 4 VECES POR SEMANA____ • 3 VECES PO SEMANA ____ • 2 VECES POR SEMANA____ • 1 VEZ POR SEMANA____ • NUNCA____ • OTRO_____
246
CUAL?________________________________________________
23.2 Que productos utiliza normalmente para la limpieza y desinfección de su vehículo?
• Clorox ______ • Varsol_____ • Agua y jabón ____ • Decol _____ • Alcohol _____ • Hipoclorito _____ • Solución yodada _____ • Otro ____ Cual?________________________________________________ 23.3 En que lugar realiza esta limpieza y desinfección?
• Casa ___ • Planta sacrificio ____ • Expendio ____ • Lavadero de autos ___ • Otro ___ Cual?___________________________________________
24. Ha realizado usted alguna capacitación sobre manipulación de carne y productos
cárnicos comestibles?
24.1 Donde? ___________________________________________________
24.2 Cada cuanto recibe esta capacitación? • Mensual___ • Trimestral___ • Semestral___ • Anual___ • Cada dos años____ • Nunca___ • Otra___ Cual?____
24.3 Posee usted un certificado de cada capacitación?
25. Sabe usted cuales son los puntos críticos que debe controlar en la manipulación de la carne?
26. Descríbalos :
247
__________________ _______________________________________
ENCUESTADOR ENCUESTADO
248
FECHA: ____________________
N°______________
FORMATO 05
EXPENDIOS
1. Nombre propietario establecimiento:
_________________________________________________________________________ 2. Nombre administrador:
_________________________________________________________________________ 3. Nombre establecimiento:
________________________________________________________ 4. Departamento:
________________________________________________________________ 5. Ciudad: _________________________________ Municipio
249
____________________________ 6. Barrio:
_______________________________________________________________________ 7. Dirección:
___________________________________________________________________ 8. Teléfono: ___________________________ celular ____________________________
SI NO 9. El establecimiento esta inscrito ante cámara y comercio?(copia)
10. Número de RUT:____________________________________(copia)
11. El establecimiento esta inscrito ante el Ministerio de Protección Social?(copia)
12. El establecimiento solo recibe productos aprobados por las autoridades?
13. Usted sabe de que planta de sacrificio provienen les productos cárnicos que recibe?
14. Todos los productos cumplen con las condiciones mínimas de inocuidad?
15. Se cuenta con un sistema de trazabilidad?
16. Los productos son entregados a la temperatura reglamentada?
17. Los productos son almacenados en el expendio a la temperatura reglamentada?
18. El establecimiento tiene un plan HACCP?
19. Manejan POES en el establecimiento?
20. Cual es el tamaño del establecimiento?
• 40‐50 mts² ____ • 50‐60 mts² ____ • 60‐70 mts² ____ • 70‐80 mts² ____ • 80‐90 mts² ____ • 90‐100 mts² ____ • Otra ____ Cual?__________
250
21. El diseño cumple con las normas sanitarias establecidas?
22. El material de construcción facilita una adecuada limpieza y desinfección para evitar contaminación? 22.1 En que material esta construido?
• Baldosa ____ • Cerámica ____ • Cemento ____ • Ladrillo ____ • Porcelana ____ • Otro ___ Cual?___________________________________
22.2 En que material están construidos los equipos y utensilios?
• Plástico ___ • Acero inoxidable ____ • Aluminio ___ • Metal ____ • Otro ____ Cual?____________________________________
22.3 En que estado se encuentran estos materiales?
• Excelente estado ______ • Buen estado ______ • Regular ______ • Mal estado _______
23. Posee sistemas de drenajes?
24. El establecimiento posee una adecuada ventilación?
25. El establecimiento posee una adecuada iluminación?
26. El establecimiento cuenta con un programa para el control integrado de plagas?
27. Cual es el manejo de los residuos sólidos?
• Basura ___ • Venta ___ • Auto consumo ____ • Reciclaje ____ • Otra ___ Cual?____________________________________________
251
28. Cual es el manejo de los residuos líquidos? • Drenajes ____ • Venta ____ • Otro ____ Cual?____________________________
29. El establecimiento cuenta con disposición de agua?
29.1 El agua es potable? 29.2 Disponen de agua caliente y fría?
30. En el establecimiento se cuenta con disposición de hielo? 30.1 De donde proviene el hielo?
• Expendio ____ • Supermercado ____ • Otra ___ Cual?____________________________________
31. Cada cuanto realiza limpieza y desinfección del establecimiento: • Diario _____ • 5 veces por semana _______ • 4 veces por semana _______ • 3 veces por semana _______ • 2 veces por semana ________ • 1 vez por semana _______ • 1 cada mes _______ • Cada 3 meses _______ • Cada 6 meses ______ • Otra _____ Cual?__________________________________________
Personal
32. Con cuantos trabajadores cuenta el establecimiento?
• 1‐3 __ • 3‐6 __ • 6‐9 ___ • Otro ___ Cual?
33. El personal cuenta con seguridad social?
34. El personal se realiza exámenes de rutina mínimo 1 vez por año?
252
35. El estado de salud del personal es optimo?
36. El personal posee capacitaciones?
37. Cuantos tienen capacitación?
• 100% ___ • 75% ___ • 50% ___ • 25% ___ • 0% ___
37.1 En donde realizaron estas capacitaciones?
• SENA ____ • INVIMA ____ • MINISTERIO PROTECCION SOCIAL ____ • Otra ___ Cual?________________________
37.2 Cuando fue la ultima capacitación?
• Menor a 6 meses ___ • Menor a 1 año ___ • 18 meses ___ • 2 años ___ • 3 años ___ • 4 años ___ • 5 años ___ • Otra ___ Cual______________________________
38. El personal cumple con las normas de higiene para la manipulación de los productos
cárnicos?
39. El establecimiento dota a los empleados de ropa e implementos para la manipulación?
40. Los empleados están vestidos acorde a la manipulación de alimentos?
41. Poseen:
• Botas ___ • Bata ____ • Overol ___ • Delantal ____ • Tapabocas ____
253
• Gorro ___
42. Dentro del establecimiento se encuentran personas ajenas a los empleados manipulando carne?
43. Cuando un trabajador se ausenta por enfermedad cual es el procedimiento a seguir: • Conseguir reemplazo ___ • Seguir trabajando ____ • Llamarlo para ver la causa ___ • Ir a visitarlo ___ • Nada ____ • Otra ___ Cual?____________________________________
43.1 Que medidas preventivas toman cuando el personal presenta enfermedad?
• Cuarentena ____ • Visita medico ____ • Exámenes clínicos ___ • Reposo y continua sus actividades laborales normalmente _____ • Ninguna ____ • Otra ___ Cual? ________________________________________________
44. El establecimiento cuenta con mecanismos de comunicación interna para que el
manipulador pueda informar cuando presente de riesgo para la inocuidad?
45. Normalmente donde lavan la ropa de trabajo?
• En casa ____ • En el establecimiento ____ • Lavandería ___ • No la lavan ___ • Otra ___ Cual? ____________________________________
46. Manejan algún proceso de desinfección?
47. El personal de la planta sale e ingresa al establecimiento con la dotación de
trabajo?
48. El personal se lava y se desinfecta las manos: • Antes de iniciar el trabajo ____ • Después de cada ausencia del área de trabajo ____ • Cuando se manipula otro material u objeto que represente riesgo de contaminación
para el alimento ___
254
49. El personal mantiene el cabello: • Recogido ___ • Cubierto (malla, gorro u otro medio efectivo) _______ • En caso de bigotes, barba o patillas anchas se mantienen cubiertas ___
50. El personal manipulador utiliza maquillaje?
51. Los manipuladores cuentan con todos los elementos de protección necesarios de
acuerdo a su labor: • Tapabocas ___ • Uñas cortas, limpias y libres de esmalte ____ • Utiliza joyas o accesorios ____ • Gafas ajustadas a la cabeza ___ • Calzado cerrado, impermeable y resistente ____
52. Cuando el personal usa guantes estos se mantienen en perfectas condiciones
sanitarias, libres de roturas? 52.1 Cada cuanto limpian y desinfectan los guantes?
• Diario ___ • Cada 3 días ____ • Semanal ____ • Mensual ____ • Nunca ___ • Otra ___ Cual? _______________________
53. El personal realiza las siguientes actividades donde se procesa los alimentos: • Come ____ • Bebe ____ • Fuma ____ • Mastica ____ • Escupe ____
54. Observar si los manipuladores se sientan, acuestan, inclinan o similares en el pasto,
andenes o lugares donde la ropa se pueda contaminar?
• Todos_____ • Algunos_____ • Ninguno______ • Cuantos ______
255
55. A que temperatura se mantienen los productos cárnicos en el establecimiento? • Refrigeración ____ • Congelación ____ • Ambiente ____ • Otra ___ Cual?_____________________________________________
56. Los productos cárnicos se encuentran almacenados en cuartos fríos o neveras?
57. Las neveras o cuartos funcionan normalmente?
58. Se realiza inspecciones constantemente de las temperaturas en los refrigeradores,
neveras o cuartos fríos?
59. Se mantienen registros de estas temperaturas?
60. Haga un inventario de los materiales con los que cuenta el establecimiento:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________
__________________ __________________________________ ENCUESTADOR ENCUESTADO
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