Étlap-, étrend és árlapismeret

Étlap-, étrend és Étlap-, étrend és

árlapismeretárlapismeret

Az üzleti választék kialakításaAz üzleti választék kialakításaÜzleti választékÜzleti választék::Adott vendéglátó egységben, egy adott időpontban eladásra Adott vendéglátó egységben, egy adott időpontban eladásra

felkínált áruféleségek és szolgáltatások összessége.felkínált áruféleségek és szolgáltatások összessége.

Az üzleti választék kialakításának néhány szempontja:Az üzleti választék kialakításának néhány szempontja: Igazodjék a vendéglátóegység üzletpolitikájához, az Igazodjék a vendéglátóegység üzletpolitikájához, az

üzletkörhöz és típusához és a fizetőképes kereslethez.üzletkörhöz és típusához és a fizetőképes kereslethez. Legyen egyedi vagy tartalmazzon egyedi vonásokat.Legyen egyedi vagy tartalmazzon egyedi vonásokat. A választék legyen összhangban a beszerzési A választék legyen összhangban a beszerzési

lehetőségekkel.lehetőségekkel. Feleljen meg a fogyasztási szokásoknak és fejlessze azokat.Feleljen meg a fogyasztási szokásoknak és fejlessze azokat.

Az üzleti választék kialakításaAz üzleti választék kialakítása A választék összetétele és terjedelme kövesse a vendégkör A választék összetétele és terjedelme kövesse a vendégkör

igényeit.igényeit. Feleljen meg a kategóriába sorolás követelményeinek.Feleljen meg a kategóriába sorolás követelményeinek. A választék alkalmazkodjon az üzlet technológiai A választék alkalmazkodjon az üzlet technológiai

feltételeihez (raktárak, hűtők, termelő terület kapacitása, feltételeihez (raktárak, hűtők, termelő terület kapacitása, tálalópult nagysága stb.)tálalópult nagysága stb.)

Vegye figyelembe az elkészítési időt.Vegye figyelembe az elkészítési időt. Domináljanak a korszerű táplálkozási követelmények.Domináljanak a korszerű táplálkozási követelmények. A választék kialakításánál érdemes figyelembe venni, hogy A választék kialakításánál érdemes figyelembe venni, hogy

„Mit árul a konkurencia?”„Mit árul a konkurencia?”

A választék terjedelmeA választék terjedelme

Szakmai ételcsoportok I. kategória II. kategória III. kategória

Hideg előételek (összes hideg előétel) 10 8 6

Levesek 8 6 4

Meleg előételek 8 6 4

Készételek 16 12 10

Frissensültek 18 14 10

Főzelékek - köretek 10 8 8

Saláták 8 8 6

Éttermi melegtészták 8 6 4

Cukrászsütemények - fagylaltok 6 4 4

Sajtok 6 4 3

A választékközlés módszereiA választékközlés módszerei

Az ételek, italok, áruféleségek bemutatásának,Az ételek, italok, áruféleségek bemutatásának,a vendég tájékoztatásának, az étterem, értékesítőhelyek a vendég tájékoztatásának, az étterem, értékesítőhelyek típusának, jellegének megfelelően számos módja van.típusának, jellegének megfelelően számos módja van.

Az árukAz áruk vitrinekben, vitrinekben, hűtött pultokban, hűtött pultokban, bemutató asztalokon, bemutató asztalokon, vegyes ízelítős-, italos-, süteményes-, sajtos- kocsikon vegyes ízelítős-, italos-, süteményes-, sajtos- kocsikon

történő bemutatása, ajánlása közkedvelt, eladást történő bemutatása, ajánlása közkedvelt, eladást serkentő módszer.serkentő módszer.

A vendégek tájékoztatására alkalmazott írásos listák:

Az üzleti teljes választékbemutatás eszközei:Az üzleti teljes választékbemutatás eszközei:

• ÉtlapÉtlap

• ItallapItallap

• ÁrlapÁrlap

• ÁrtáblaÁrtábla

Szűkített választékbemutatásSzűkített választékbemutatás eszközei:eszközei:

• MenükártyaMenükártya

• BemutatókonyhaBemutatókonyha

• Büféasztal, éttermi kocsikBüféasztal, éttermi kocsik

ÉtlapÉtlap

Eredete:

•1541, Duke Henry, brunswicki lord1541, Duke Henry, brunswicki lord•A bécsi „Piros Alma Fogadó” tulajdonosa A bécsi „Piros Alma Fogadó” tulajdonosa „„Küchenzettel” (konyhacédula) – adottKüchenzettel” (konyhacédula) – adott tájékoztatásként a vendégeknek a napi étel-tájékoztatásként a vendégeknek a napi étel- és italkínálatról, az árak feltüntetésével.és italkínálatról, az árak feltüntetésével.

Az étlap fajtái:Az étlap fajtái:

típusa,típusa, jellege,jellege, kategóriába sorolása,kategóriába sorolása, vendégköre,vendégköre, időszakok,időszakok, különleges eseményekkülönleges események

Az üzletAz üzlet

szerint számos étlapfajtátszámos étlapfajtát különböztetünk meg.

Étlap - Állandó étlap:Étlap - Állandó étlap:

• Hosszabb időszakra készül, • Megfelelően szerkesztett, áttekinthető• Étkezési sorrendben, szakszerű csoportosításban,• A teljes áruválasztékot tartalmazza• Eladási árak,• Ételek elkészítési idejének feltüntetésével,

A’LA CARTEA’LA CARTE - étlap szerinti fogyasztást tesz lehetővé.

•Csak olyan ételeket tartalmazhat, melyekhez folyamatosan biztosíthatók a szükséges nyersanyagok!•Az étterem kategóriájának megfelelően több nyelven készüljön•Külsejében, megjelenésben meg kell felelnie bizonyos alaki követelményeknek:

•Felül: az üzlet neve, emblémája, kategóriába sorolása,Felül: az üzlet neve, emblémája, kategóriába sorolása,•Alul: az üzletvezető, a konyhafőnök és az árfelelős neve,Alul: az üzletvezető, a konyhafőnök és az árfelelős neve,•Helyesírási szabályok,Helyesírási szabályok,•A fogalommá vált ételneveknél külön szabály.A fogalommá vált ételneveknél külön szabály.

A’la Carte étlap

ÉtlapokÉtlapok

Table d’hotelTable d’hotel Barátságos hangulatú, családias éttermekben, Barátságos hangulatú, családias éttermekben,

sörözőkben népszerű.sörözőkben népszerű. Meghatározott áron kapható háromfogásos Meghatározott áron kapható háromfogásos

ételsort állíthat össze a vendég, saját ízlésének ételsort állíthat össze a vendég, saját ízlésének megfelelően.megfelelően.

Szűkített napi választékot tartalmaz, az étlap Szűkített napi választékot tartalmaz, az étlap három részre tagolódik:három részre tagolódik: Bevezető fogások (hideg előétel, leves, meleg előétel)Bevezető fogások (hideg előétel, leves, meleg előétel) Főfogások (3 - 4 főétel)Főfogások (3 - 4 főétel) Befejező fogások (desszert, gyümölcs, sajt)Befejező fogások (desszert, gyümölcs, sajt)

Fix ár, mely az étlapon szerepel.Fix ár, mely az étlapon szerepel.

ÉtlapokÉtlapok

Plate du jourPlate du jourÁllandó étlappal működő éttermek Állandó étlappal működő éttermek napi napi ajánlatukat külön étlapbetéten, menükártyán közlik.Carte du jourSzezonális betétlap, állandó étlapban.Alkalmi étlapSpeciális, rendszerint kevés ételből álló Speciális, rendszerint kevés ételből álló választékot kínál, különleges alkalmak esetén, választékot kínál, különleges alkalmak esetén, amikor amikor rövid idő alatt nagy tömeget szolgálunk idő alatt nagy tömeget szolgálunk ki.ki.

ÉtlapokÉtlapok

Gyermek étlapGyermek étlap Kisebb adagokat kínál alacsonyabb árakon.Kisebb adagokat kínál alacsonyabb árakon. Gyermekélelmezési követelmények betartásaGyermekélelmezési követelmények betartása

Diétás étlapDiétás étlap Kímélő, diétás ételeket tartalmaz.Kímélő, diétás ételeket tartalmaz. Kínálatát A’LA CARTE módon közli.Kínálatát A’LA CARTE módon közli.

Az árlapAz árlap

A melegkonyhával A melegkonyhával nem rendelkezőnem rendelkező üzletek étel- üzletek étel- és italkínálatukat árlapon ismertetik.és italkínálatukat árlapon ismertetik.Ugyancsak árlapokon kell tájékoztatni a Ugyancsak árlapokon kell tájékoztatni a szállodai vendégeket a reggeli- és szállodai vendégeket a reggeli- és uzsonnaitalokról.uzsonnaitalokról.Árlapokat:Árlapokat:

kávézók, kávézók, cukrászdák,cukrászdák, eszpresszók, eszpresszók, Italboltok alkalmaznak.Italboltok alkalmaznak.

Az ártáblaAz ártábla

A napközbeni étel- és italfogyasztás lehetőségét • büfék, • önkiszolgáló éttermek, • falatozók, • italboltok kínálata biztosítja.

Árukínálatuk egy részét vitrinekbenÁrukínálatuk egy részét vitrinekben, pultokon mutatják be, teljes étel- és italválasztékukat írott formábanírott formában a pénztár felett ártáblánártáblán sorolják fel.Feltüntetik az adagok mennyiségétadagok mennyiségét és azok árát árát.

Az étrend és a menü Az étrend és a menü

Az étrend tervezett és felszolgált étel-, és italsor együttese. (speciális alkalmak, társas étkezések, ünnepélyes alkalmak)Csak azokat az ételeket és italokat sorolja fel, amelyeket arra az alkalomra állítottak össze.

A menü kifejezés a rövidebb, az egyszerűbb ételfogásokat tartalmazó ételsor. Italokat nem tartalmaz, maximum 3-4 fogásból áll.Állandó étlap választékának szélesítésére használják, illetve önkiszolgáló éttermekben.

..

Az étrend összeállítás szabályai: Az étrend-tervezőnek jó kalkulátornak kell lennie és kifinomult

gasztronómiai ízléssel kell hogy rendelkezzen. Ismernie kell a vendégkör ízlését, nemzetiségét, életkorát, szokásait

és alkalmazkodni kell hozzá. Figyelembe kell venni a vendégek létszámát.

Egymást követő fogásokban nem ismétlődhet azonos nyersanyag! (kivétel a burgonya)

Az egymást követő ételek nem lehetnek azonos színűek! Azonos ízek ne kövessék egymást! Száraz ételt mártásos, mártásost száraz váltsa! Díszítés - egészséges és ehető nyersanyagból készüljön! Az egymást követő fogásokban váltakozzanak a könnyebbek a

nehezebbekkel, világosabbak a sötétebbekkel! Ételkészítési eljárások, módozatok figyelembevétele! Az étrendek legyenek időszerűek, igyekezzünk alkalomhoz illő

ételsort összeállítani! Technikai és személyi feltételek figyelembevétele!

Az étrend összeállítás szabályai:Az étrend összeállítás szabályai: Szakszerűen választott italsor!Szakszerűen választott italsor! Étkezés előtt étvágygerjesztő italokat kínálunk! Alkoholtartalmú Étkezés előtt étvágygerjesztő italokat kínálunk! Alkoholtartalmú

étvágygerjesztők mellett alkoholmentes frissen facsart gyümölcslevet is étvágygerjesztők mellett alkoholmentes frissen facsart gyümölcslevet is kínálhatunk!kínálhatunk!

Maximálisan négy-öt italt ajánlunk egy ételsorhoz!Maximálisan négy-öt italt ajánlunk egy ételsorhoz! Előételekhez, főételekhez száraz, félszáraz borokat!Előételekhez, főételekhez száraz, félszáraz borokat! Az italsor: világosabb Az italsor: világosabb sötétebb borok, sötétebb borok,

• azonos színűeknél: fiatalabb évjáratú, könnyebb borok.azonos színűeknél: fiatalabb évjáratú, könnyebb borok. Világos, fehér húsokhoz fehérbort, barna húsokhoz, vadakhoz Világos, fehér húsokhoz fehérbort, barna húsokhoz, vadakhoz

vörösbort ajánlunk!vörösbort ajánlunk! Zsíros, nehezen emészthető ételekhez testesebb, tüzesebb borokat Zsíros, nehezen emészthető ételekhez testesebb, tüzesebb borokat

adunk!adunk! Fehér bor után bármilyen bor ajánlható. Rosé bor után… Vörös bor Fehér bor után bármilyen bor ajánlható. Rosé bor után… Vörös bor

után csak édes-, félédes pezsgő illetve csemegebor!után csak édes-, félédes pezsgő illetve csemegebor! Az édességhez félédes-, édes bor vagy pezsgőt ajánlunk!Az édességhez félédes-, édes bor vagy pezsgőt ajánlunk! A borok minősége, teltsége, tüzessége az ételfogásokkal párhuzamosan A borok minősége, teltsége, tüzessége az ételfogásokkal párhuzamosan

emelkedik.emelkedik.

Az üzletek napi menükínálatát külön menülapra, az ár feltüntetésével közlik a vendéggel.

Társas étkezések, különleges események esetén, külön erre az alkalomra készített kártyák segítésével tájékoztatjuk a meghívottakat a felszolgálásra kerülő ételekről, italokról.

Egylapos és kétlapos menükártyák egyaránt használhatók.

A menükártyaA menükártya

KIRÁLYDOMB ÉTTEREM **KING****KING** MENÜ

HIDEG FOGAS CSÍKY MÁRTÁSSALÚJHÁZI TYÚKHÚSLEVES

BÉLSZÍNÉRMÉK KIRÁLYLÁNY MÓDRAVEGYES IDÉNYSALÁTA

GRAND MARINER PARFAITSAJT FANTÁZIA

FEKETE KÁVÉ

TOKAJI SZÁRAZ SZAMORODNIBADACSONYI KÉKNYEVLŰ

SOPRONI KÉKFRANKOSÁSVÁNYVÍZ

“ÉTELKÓSTOLÓK KLUBJA” DÍSZEBÉD

BUDAPEST, 2007.03.08.

Egylapos menükártyaEgylapos menükártya

3-4 fogásos étkezéseknél, EGY nyelv használatánál alkalmazzuk.

A menükártya felső részébenA menükártya felső részében::

• az üzlet neve,• logója,• emblémája és• a MENÜ.

A kártya aljánA kártya alján: Az étkezés alkalma és dátuma.

• az üzlet neve,• az emblémája,• a MENÜ,• az alkalom.

Kétlapos menükártyaKétlapos menükártya

A menükártya külső oldalánA menükártya külső oldalán::

Egy vagy többnyelvű is lehet.

Kétlapos,Kétlapos,egynyelvűegynyelvű

menükártyamenükártya::(belső oldala)

JobbJobb oldalonaz ételfogásokételfogások,

MARTINI COCKTAIL

SOPRONI KÉKFRANKOS ROSÉ

-

SOPRONI KÉKFRANKOS ROSÉ

VILLÁNYI MERLOT

VILLÁNYI MERLOT

TOKAJI SZAMORODNI ÉDES

HUNGARIA Ó-BRANDY

MARGITSZIGETIKRISTÁLYVÍZ

SÁRGADINNYE PÁRMAI SONKÁVAL,

ERŐLEVES ROYAL MÓDRA,

VAJAS PÁSTÉTOM KAPROS RÁKRAGUVAL,

STROGANOFF BÉLSZÍNTOKÁNYRIZI-BIZIVEL ÉS

BURGONYAFÁNKKAL,

MAGYAROS SAJTFATÁL,

FLAMBÍROZOTT MEGGY VANÍLIA FAGYLALTTAL

DUPLA FEKETE KÁVÉ

BUDAPEST, 2002. 04. 27.

BalBal oldalonaz ajánlott italsorajánlott italsor.

Azonos sormagasságAzonos sormagasság!

Kétlapos,Kétlapos,többnyelvűtöbbnyelvű

menükártyamenükártya::(belső oldala)

MALOSSAL KAVIÁR

TEKNŐC LEVES

CSIRÁG BEARNI MÁRTÁSSAL

CITROM SORBET

BORJÚ JAVA KEDVESSY MÓDON

AMARETTO PARFAIT

SAJTTÁL

FEKETE KÁVÉ

VODKA

SMOLÓI FRUMINT

SOPRONI KÉKFRANKOS

TÖRLEY CHARMANT DOUX

ÁSVÁNYVÍZ

MALOSSAL CAVIAR

TURTLE SOUP

ASPARAGUS WITH SAUCE BEARNAIS

LEMON SORBET

VEAL KEDVESSY STYLE

AMARETTO PARFAIT

CHEESE PLATE

COFFEE

VODKA

SOMLÓI FURMINT

SOPRONI KÉKFRANKOS

TÖRLEY CHARMANT DOUX

MINERAL WATER

BUDAPEST, 2002. 04. 27.

JobbJobb oldalonaz idegen nyelvenidegen nyelven,

BalBal oldalona magyar nyelvenmagyar nyelven

írt szövegírt szöveg.

Azonos sormagasságAzonos sormagasság!

Szakmai ételcsoportokSzakmai ételcsoportokHideg előételekHideg előételek

Beluga kaviárBeluga kaviár Hideg fogas tartármártássalHideg fogas tartármártással Töltött csuka Csiky módraTöltött csuka Csiky módra Szilvásváradi füstölt pisztrángSzilvásváradi füstölt pisztráng Kanadai füstölt lazacKanadai füstölt lazac RákkoktélRákkoktél OsztrigaOsztriga Sárgadinnye pármai sonkávalSárgadinnye pármai sonkával Hideg libamáj zsírjábanHideg libamáj zsírjában Füstölt marhanyelvFüstölt marhanyelv Tatár beefsteakTatár beefsteak

Az összes ételcsoporton belül az ételek színe, Az összes ételcsoporton belül az ételek színe, rostozata, emészthetősége, határozza meg a rostozata, emészthetősége, határozza meg a sorrendet.sorrendet.

Szakmai ételcsoportok

Levesek• Híg levesek (erőlevesek, húslevesek)• Magyaros híglevesek (lebbencsleves, derített

gulyásleves, hamis gulyásleves, gulyásleves)• Sűrített levesek

– „Magyaros” sűrített levesek– Pürélevesek– Krémlevesek

• Különleges levesek• Gyümölcslevesek

Szakmai ételcsoportokSzakmai ételcsoportok

Meleg előételekMeleg előételek• Meleg halételekMeleg halételek• Hidegvérű állatok (kaviár, kagyló, csiga, rák) Hidegvérű állatok (kaviár, kagyló, csiga, rák) • ZöldségfélékZöldségfélék• TojásételekTojásételek• RizottókRizottók• TésztafélékTésztafélék• HúsételekHúsételek• SajtSajt


Készételek Készételek HalakHalak Fehérhúsú szárnyasokFehérhúsú szárnyasok Borjú, bárányBorjú, bárány SertésSertés Barnahúsú szárnyasokBarnahúsú szárnyasok MarhaMarha VadakVadak


FrissensültekFrissensültek HalakHalak Fehérhúsú szárnyasokFehérhúsú szárnyasok Borjú, bárányBorjú, bárány SertésSertés Barnahúsú szárnyasokBarnahúsú szárnyasok MarhaMarha VadakVadak


Kiemelt ételek

Azokat az ételeket, melyeket az üzlet jellege, magas árrés tartalma, különlegessége miatt előnyben részesítünk, kiemelt helyen, a konyhafőnök ajánlataként (ahogy nagymamám készítette…), asztalnál készülő (flambírozott) ételek tüntetjük fel.


Köretek Zöldségköretek (franciás, angolos, lengyeles) Magyaros főzelékek Rizsköretek Tésztaköretek Burgonyafélék

Saláták Egyszerű saláták Összetett saláták Saláták dresszinggel


Befejező fogásokÉttermi melegtésztákCukrászsüteményekFagylaltok, parfait-kSajtok

Itallap összeállítás

Az értékesítő területeken kapható kimért, palackozott, helyben készített italok adagolási mennyiségéről és azok árairól tájékoztatni kell a vendégeket. Ezt a célt szolgálják az itallapok.

Az egyes italok adagolási mennyiségén és árán kívül főleg a minőségre, színre, ízre, alkohol-, és cukortartalomra vonatkozó egyéb tájékoztatás is alapvető feladat.

ItallapItallap

Mennyiség ( 2-3-4-5-6-8-10 cl ) Mennyiség ( 2-3-4-5-6-8-10 cl ) Mennyiség (palack-pohár)Mennyiség (palack-pohár) Csapolt sör Csapolt sör Cukor tartalom (pezsgők, borok)Cukor tartalom (pezsgők, borok) Speciális borajánlat (Tokaji borok)Speciális borajánlat (Tokaji borok) ÉvjáratokÉvjáratok Minősítések Minősítések

Az itallap szerkezeteAz itallap szerkezete

Étvágygerjesztő italok (aperitifek)

Az itt szereplő kiemelt italajánlat mellett az itallap más szerkezeti egységében felsorolt italok is ajánlhatók aperitif italként (gyümölcspálinkák, száraz koktélok, száraz pezsgők)

Párlatok Gabona bázis

Gyümölcs bázis

Bor bázis Egyéb

Borbázisú aperitifekVermouthok:

Martini, Cinzano, Dubonnet, Ampelos, Éva

Bitter borok:

Campari

Száraz csemegeborok:

Sherry, Malaga, Madeira, Marsala, Kagor

Az itallap szerkezete

Whisky félék Skót whisky Ír whiskey Amerikai whiskey

• Bourbon• Rye

Kanadai whiskey

Borpárlatok Konyak (Remy Martin, Courvoisier, Martell, Henessy,

Camus, Otard) Brandy (Armagnac, Metaxa, Hungária Ó Brandy, Lánchíd

Brandy, Cabinet Brandy)

Az itallap szerkezetePárlatok

Gin Vodka Tequila Rum Sake Magyar gyümölcspálinkák

Külföldi likőrök• Grand Marnier• Cointreau• Baileys• Curacao

Magyar likőrök


Kevert italok

Koktélok CrustákFizzek Frappék Cobblerek Collinsok Coolerek Egg-nog

italok Sour italok Puncsok Bolék Grogok


Pezsgők Francia pezsgők Egyéb szénsavas borok

Borok Szín, borvidék, bortermelő, minőség szerint

összeállított borválaszték.

Desszertborok

Tokaji borkülönlegességek


Sörök Csapolt sörök Palackozott sörök

Üdítő italok, gyümölcslevek

Ásványvizek, gyógyvizek

Kávék, teák

Étlap-, étrend és árlapismeret

Documents