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Estimación de las pérdidas de alimentos en una industria del sector lácteo y sus posibles efectos sobre la seguridad alimentaria y nutricional

Mario Alejandro Rodríguez López

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Medicina, Departamento de Nutrición Humana

Bogotá D.C., Colombia

2016


III


Mario Alejandro Rodríguez López

Trabajo de investigación presentado como requisito parcial para optar al título de:

Magister en Seguridad Alimentaria y Nutricional

Director:

MSc. Gilberto Herrera Rojas

Línea de Profundización:

Desarrollo, Medio Ambiente y Seguridad Alimentaria y Nutricional

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Medicina, Departamento de Nutrición Humana

Bogotá D.C., Colombia

2016


V

Resumen El propósito de este trabajo fue evaluar las pérdidas de alimentos que se presentan en una

industria del sector lácteo durante el procesamiento, e identificar sus posibles efectos

sobre la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) de la población en torno a la cadena

de producción. Para ello, se propusieron indicadores que permitieran establecer una

relación entre las pérdidas de alimentos y el eje de disponibilidad de la SAN. También se

establecieron otros indicadores que permitieran estimar su relación con los posibles

efectos sobre el medio ambiente. Finalmente se realizó un análisis integral de la

información recopilada para así proponer estrategias de mitigación de estas pérdidas.

El estudio permitió estimar el efecto que tienen las pérdidas sobre la disponibilidad de

alimentos en el caso de estudio. Se encontró que la pérdida de alimentos lácteos a lo largo

del procesamiento industrial equivale a un 2,31 % en volumen con respecto a los litros de

leche acopiados por esta empresa. De estas pérdidas, 83,5 % son alimentos

potencialmente consumibles que se pierden por una inadecuada gestión logística.

También se identificó que esta empresa, en convenio con una asociación de bancos de

alimentos, recupera 44,9 % de las pérdidas potencialmente consumibles, lo cual mitiga en

parte el impacto que tienen las ineficiencias del proceso sobre la Seguridad Alimentaria.

Como resultado del estudio, es posible concluir que las ineficiencias del proceso de

producción generan pérdidas de alimentos, las cuales disminuyen la cantidad de alimentos

disponibles para consumo humano y están relacionadas con el detrimento de los recursos

naturales. De estas pérdidas, la mayor proporción la conforman alimentos sin riesgos de

inocuidad, y es allí donde se deberían priorizar las estrategias de disminución. Esto

permitiría, además de incrementar la eficiencia del proceso, contribuir a la solución de las

problemáticas de hambre que aquejan al país.

Palabras clave: Pérdidas de alimentos, seguridad alimentaria, industria láctea.

VI Estimación de las pérdidas de alimentos en una industria del sector lácteo y sus posibles efectos sobre la seguridad alimentaria y nutricional

Abstract The purpose of this study was to evaluate food losses during food processing, taking as a

case of study a dairy company, and identify their potential effect on the food and nutritional

security of the population around the production chain. Therefore, indicators were proposed

to establish a relationship between food losses during production and the availability

dimension of food security. Moreover, other indicators were established to estimate a

relationship between these losses and possible effects on the environment. Finally, a

comprehensive analysis of the information collected was made in order to propose

strategies for the mitigation of food losses.

The study allowed to estimate the effect of losses in the availability of food for the case of

study. It was found that losses of dairy foods along the industrial processing are equivalent

to 2,31 % by volume relative to the liters of milk collected by the company. Of these losses,

83,5 % is potentially consumable food that is lost as a consequence of inadequate logistics

management. It was also identified that the company, in partnership with an association of

food banks, recovers 44,9 % of potentially consumable losses, which partly mitigates the

impact of process inefficiencies on Food Security.

As a result of the study, one may conclude that the inefficiencies of the production process

cause food losses, which reduce the amount of food available for human consumption and

are related to the detriment of natural resources. Of these losses, the greater proportion is

food without safety risk, and that is where lowering strategies might be prioritized. This

would allow, in addition to increasing the efficiency of the process, contribute to solve the

problem of hunger in the country.

Keywords: Food losses, food security, dairy industry.


VII

Contenido

Pág.

Resumen ........................................................................................................................... V

Abstract ............................................................................................................................ VI

Lista de figuras ................................................................................................................ IX

Lista de tablas .................................................................................................................. X

Lista de abreviaturas ...................................................................................................... XI

Introducción ....................................................................................................................... 1

1. Problemática ............................................................................................................... 5

2. Hipótesis ..................................................................................................................... 6

3. Estado del arte ........................................................................................................... 6 3.1 Pérdidas de alimentos a nivel mundial .............................................................. 6 3.2 Pérdidas de alimentos en Colombia ................................................................ 14 3.3 Situación de la seguridad alimentaria y nutricional ......................................... 17 3.4 Caso de estudio: una industria del sector lácteo ............................................. 18

4. Objetivos ................................................................................................................... 21 4.1 Objetivo general .............................................................................................. 21 4.2 Objetivos específicos ...................................................................................... 21

5. Marco conceptual ..................................................................................................... 22 5.1 Pérdidas de alimentos a través de la cadena alimentaria ............................... 22 5.2 Los efectos de las pérdidas de alimentos sobre la seguridad alimentaria y nutricional ................................................................................................................... 23 5.3 Los efectos de las pérdidas de alimentos sobre el medio ambiente ............... 25 5.4 Estrategias propuestas para el abordaje de la problemática de pérdida de alimentos .................................................................................................................... 27

6. Metodología .............................................................................................................. 29

7. Resultados ................................................................................................................ 42

8. Análisis de resultados ............................................................................................. 44

VIII Título de la tesis o trabajo de investigación

8.1 Efectos de las pérdidas sobre la disponibilidad de los alimentos ................... 44 8.2 Efectos de las pérdidas sobre el uso del suelo ............................................... 47 8.3 Efectos de las pérdidas sobre el medio ambiente ........................................... 48 8.4 Aporte de los programas de donación a bancos de alimentos ....................... 49 8.5 Estrategias para la mitigación de las pérdidas de alimentos .......................... 50

9. Conclusiones ............................................................................................................ 52

10. Recomendaciones ................................................................................................... 54

Bibliografía ....................................................................................................................... 57

IX Estimación de las pérdidas de alimentos en una industria del sector lácteo y sus posibles efectos sobre la seguridad alimentaria y nutricional

Lista de figuras

Pág. Figura 1. Pérdidas y desperdicio de alimentos per cápita en las fases de consumo y anteriores al consumo por regiones. Fuente: (SIK-FAO, 2012) .......................................... 7 Figura 2. Distribución de PDA por grupo de alimentos en Colombia. Fuente: (DNP, 2016)........................................................................................................................................... 17 Figura 3. Pérdidas y desperdicios de leche y productos lácteos por región y por etapa de la cadena alimentaria. Fuente: (SIK-FAO, 2012) .............................................................. 19 Figura 4. Esquema jerárquico para el tratamiento de las pérdidas de alimentos. Fuente: (Papargyropoulou et al., 2014). ......................................................................................... 27 Figura 5. Proceso de transformación industrial de la leche. ............................................. 30 Figura 6. Jerarquía de los indicadores de pérdidas de alimentos para el caso de estudio........................................................................................................................................... 31 Figura 7. Distribución de la clasificación de las pérdidas de alimentos en la industria objeto de estudio. Fuente: Reportes internos. .................................................................. 46 Figura 8. Distribución del uso del suelo en Colombia. Año 2015. Fuente: (DANE, 2016) 47


X

Lista de tablas Pág.

Tabla 1. Fichas técnicas de indicadores de pérdidas de alimentos en la industria caso de estudio ............................................................................................................................... 33 Tabla 2. Fichas técnicas de indicadores de pérdidas de alimentos potencialmente consumibles (no relacionadas con riesgos de inocuidad) ................................................. 34 Tabla 3. Fichas técnicas de indicadores de recuperación de pérdidas de alimentos a través de donaciones ........................................................................................................ 35 Tabla 4. Fichas técnicas de indicadores relacionados con variables ambientales ........... 36 Tabla 5. Información recolectada de pérdidas de alimentos en la industria objeto de estudio. Promedio año 2015. Fuente: Reportes internos. ................................................. 37 Tabla 6. Indicadores de gestión ambiental en la industria objeto de estudio. Promedio año 2015. Fuente: Reportes internos. ............................................................................... 39 Tabla 7. Estadísticas de uso del suelo en Colombia. Año 2015. Fuente: (DANE, 2016). 40 Tabla 8. Inventario vacuno en Colombia. Año 2015. Fuente: (DANE, 2016). .................. 40 Tabla 9. Estadísticas de producción de leche en Colombia. Año 2015. Fuente: (DANE, 2016). ................................................................................................................................ 41 Tabla 10. Resultados de indicadores consolidados .......................................................... 42 Tabla 11. Porcentajes de pérdidas de alimentos en Colombia 2016 (validados con gremios). Fuente: (DNP, 2016) ......................................................................................... 45

XI Estimación de las pérdidas de alimentos en una industria del sector lácteo y sus posibles efectos sobre la seguridad alimentaria y nutricional

Lista de abreviaturas Abreviatura Término CELAC Comunidad de Estados Latinoamericanos y Caribeños

CICO Centro de Investigación del Consumidor

CISAN Comisión Intersectorial de Seguridad Alimentaria y Nutricional

CNCH Cruzada Nacional Contra el Hambre de México

DANE Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas

DNP Departamento Nacional de Planeación

ENA Encuesta Nacional Agropecuaria

ENSIN Encuesta Nacional de Situación Nutricional

Fedegan Federación Colombiana de Ganaderos

ICBF Instituto Colombiano de Bienestar Familiar

INCAP Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá

INSAN Inseguridad Alimentaria y Nutricional

kCal Calorías

kg Kilogramo

kW Kilowatt

L Litro

MinSPS Ministerio de Salud y Protección Social

OBSAN Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional

OCDE Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico

PDA Pérdidas y Desperdicios de Alimentos

PNUD Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo

SAN Seguridad Alimentaria y Nutricional

SIK Instituto Sueco para la Alimentación y la Biotecnología


1

Introducción En Colombia se pierde un 34 % de los alimentos disponibles para consumo humano (DNP,

2016). Esta situación es particularmente crítica en un país donde, de manera paralela, se

tienen problemáticas de hambre y malnutrición, y gran parte de la población vive en

condiciones de inequidad y pobreza.

Las pérdidas de alimentos se dan a lo largo de la cadena alimentaria, desde la etapa de

cosecha o recolección, hasta la etapa de consumo, y tienen diferentes causas

dependiendo del momento en el que se generan. En el origen de la cadena alimentaria,

cuando los alimentos son recolectados de los cultivos o de los animales, las ineficiencias

en los procesos de recolección, almacenamiento y transporte ocasionan las primeras

pérdidas. En países con economías en desarrollo, como es el caso de Colombia, muchas

veces los productores y campesinos no cuentan con la infraestructura necesaria para su

correcto almacenamiento. En los procesos posteriores de poscosecha y transformación

también se identifican deficiencias en las tecnologías de procesamiento que generan

pérdidas intermedias. Finalmente, al llegar a las etapas de distribución por parte de los

vendedores minoristas y adquisición por parte del consumidor, los hábitos de compra

influyen de manera significativa en estas pérdidas. Una mala planeación de la oferta y

demanda de alimentos ocasiona que parte de la comida se quede en los estantes de los

almacenes o se pierda en las alacenas de los hogares, y al final tenga que ser descartada

como desecho. La proporción de estas pérdidas también varía dependiendo del país,

mientras que en países con economías desarrolladas las pérdidas son mayores durante el

consumo debido a los malos hábitos de los consumidores, en las economías emergentes

las deficiencias en tecnología e infraestructura hacen que las pérdidas se concentren en

las primeras etapas de la cadena alimentaria.

2 Estimación de las pérdidas de alimentos en una industria del sector lácteo y sus posibles efectos sobre la seguridad alimentaria y nutricional

Por otra parte, las problemáticas de hambre y malnutrición de Colombia aún son

significativas. A pesar de que a 2012 se habían tenido avances en la reducción de la

pobreza y erradicación del hambre, el progreso no ha sido el mismo en todos los territorios

y la incidencia del hambre en el país se concentra en departamentos como Chocó,

Córdoba, Cauca y la Guajira (PNUD, 2014). Una perspectiva más amplia de la

problemática, que involucra el concepto integral de la Seguridad Alimentaria y Nutricional,

permite que el marco de análisis no solo se limite a la población que ya padece hambre,

sino también a las personas en condición de vulnerabilidad que se encuentran en riesgo

de no satisfacer sus necesidades básicas de alimentación y nutrición, y que por

consiguiente no pueden garantizar el goce de una calidad de vida aceptable.

Los estudios que establecen una relación entre las pérdidas de alimentos y sus efectos

sobre la seguridad alimentaria y nutricional aún son incipientes. Por lo tanto, este trabajo

constituye un aporte teórico y metodológico al abordaje de esta problemática, y permite

sentar el punto de partida para la propuesta de estrategias de mitigación en territorios y

escenarios específicos. El objetivo de este trabajo fue estimar las pérdidas de alimentos

en una etapa de la cadena alimentaria, la etapa de producción, tomando como caso de

estudio una industria del sector lácteo. De igual forma se pretendió estimar los posibles

efectos de las pérdidas sobre la seguridad alimentaria y nutricional de la población en torno

a esta cadena alimentaria y sobre el medio ambiente, lo cual se logró mediante la captura

de información proveniente de fuentes secundarias y la propuesta de indicadores

cuantitativos relacionados con el eje de disponibilidad. Finalmente, a partir del análisis de

resultados se plantearon estrategias sugerida para su abordaje.

Particularmente en el caso de estudio, se identifica que las industrias de alimentos juegan

un rol crucial en la cadena alimentaria al intervenir en la mayoría de los alimentos

consumidos por el hombre. En la medida en que puedan identificar estas pérdidas, les será

más fácil emprender acciones para mitigarlas, contribuyendo de esta manera a la solución

las problemáticas de hambre y malnutrición que aquejan al millones de personas en el

mundo.

El alcance de este estudio se limita a la estimación del efecto de las pérdidas de alimentos

sobre el eje de disponibilidad de la seguridad alimentaria, que se consigue del análisis de


3

la información cuantitativa disponible y recolectada a partir de fuentes secundarias. El

alcance de este estudio no contempla el efecto que tienen las pérdidas sobre otros ejes de

la SAN como lo son el acceso a los alimentos, el consumo y el aprovechamiento biológico,

lo cual se podría lograr mediante la estimación a través de metodologías de investigación

que contemplen entre otras, variables como la afectación en el costo de producción, la

afectación de los ingresos y gastos de las familias productoras y consumidoras, la pérdida

y aprovechamiento de los macro y micronutrientes constitutivos de los alimentos o el

impacto que tienen las donaciones de alimentos en las condiciones socioeconómicas de

los hogares beneficiarios.

El alcance de este estudio, en relación al efecto existente entre las pérdidas de alimentos

y la afectación del medio ambiente, se limita únicamente a la evaluación del detrimento de

algunos recursos naturales como el suelo, el agua y la energía. Entendiendo al medio

ambiente como un conjunto de complejas interrelaciones entre los ecosistemas y las

culturas, estando estas a su vez comprendidas por dimensiones simbólicas,

organizacionales y tecnológicas, un estudio del impacto ambiental de las pérdidas debería

contemplar tanto variables ecosistémicas como el agotamiento de los recursos naturales,

la contaminación del agua y los suelos, y la generación de gases de efecto invernadero,

como complejas variables relacionadas con la productividad de la economía campesina,

el sometimiento de la agroindustria, el acceso a las tecnologías de producción y la

conciencia ambiental del consumidor. Por lo tanto, el estudio del uso de los recursos

naturales durante la producción de alimentos constituye apenas una primera aproximación

a lo que podría llegar a ser la problemática ambiental relacionada con la generación de las

pérdidas.

Finalmente, es importante resaltar que los resultados cuantitativos de este estudio se

pueden extender únicamente a industrias similares al caso de estudio. Empresas

pertenecientes a otro sector de alimentos o con una diferencia significativa en tamaño y

productos elaborados pueden tener dinámicas productivas diferentes que incrementen o

disminuyan la magnitud de sus pérdidas o sus efectos sobre la SAN y el medio ambiente.


5

1. Problemática

En Colombia se pierden 9,76 millones de toneladas de comida al año, un 34 % del total de

alimentos que consume el país, y de estas pérdidas, 342 mil toneladas ocurren en los

procesos de procesamiento industrial (DNP, 2016). Las pérdidas en la industria de

alimentos constituyen una problemática prioritaria de la cadena alimentaria y una barrera

para el logro del derecho a la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN). Desde la

disminución de su disponibilidad, hasta el detrimento de los recursos naturales empleados

en su producción, las pérdidas de alimentos afectan las personas y al medio ambiente, y

su disminución causaría un impacto positivo sobre todas las dimensiones de la SAN. Para

poder emprender acciones que permitan superar esta problemática se hace necesario

contar con información confiable sobre el origen y la magnitud de estas pérdidas. En una

industria del sector lácteo, que se encuentra en proceso de consolidar información sobre

pérdidas de alimentos, se identifican las siguientes problemáticas: ¿Qué proporción de la

producción de alimentos se pierden durante el procesamiento? y ¿en qué medida estas

pérdidas tienen un efecto sobre la disponibilidad de alimentos y por consiguiente sobre la

seguridad alimentaria y nutricional de la población que se encuentra en torno a esta cadena

alimentaria?


2. Hipótesis

Contar con datos confiables sobre las pérdidas de alimentos en una industria láctea

permitiría tener herramientas para cuantificar su magnitud y proponer soluciones para

disminuir su generación, contribuyendo así a mitigar los efectos adversos relacionados con

la disponibilidad de alimentos, y por consiguiente, con la seguridad alimentaria y nutricional

de la población que se encuentra en torno a esta cadena alimentaria.

3. Estado del arte

3.1 Pérdidas de alimentos a nivel mundial Se estima que a nivel mundial aproximadamente un tercio de los alimentos producidos

para consumo humano se pierde o desperdicia, lo que constituye alrededor de 1.300

millones de toneladas al año (SIK-FAO, 2012). En los países de ingresos altos y medianos,

aunque las pérdidas también se dan en la cadena de producción alimentaria, ocurren en

mayor medida debido al desperdicio del consumidor final. Por otra parte, en los países de

ingresos bajos, estas pérdidas se dan en etapas iniciales e intermedias de la cadena

alimentaria, donde se incluye el proceso de transformación industrial. Esta diferencia se

ilustra en la Figura 1.


7

Figura 1. Pérdidas y desperdicio de alimentos per cápita en las fases de consumo y

anteriores al consumo por regiones. Fuente: (SIK-FAO, 2012)

La FAO estima que el 6 % de las pérdidas mundiales de alimentos se da en América Latina

y el Caribe, equivalente aproximadamente al 15 % de los alimentos disponibles en esta

región. De estas pérdidas, 28 % ocurren a nivel de consumidor, 28 % durante la producción

agrícola y pecuaria, 17 % durante la distribución y comercialización, 22 % durante el

manejo y 6 % durante el procesamiento industrial (FAO, 2014b).

Compromisos en la disminución de pérdidas de alimentos En el año 2000, las Naciones Unidas convocaron a los países miembros con el objetivo de

construir una agenda conjunta que permitiera reunir esfuerzos para el progreso de las

naciones, la disminución de la pobreza y la mejora de la calidad de vida de la población.

De esta convocatoria, en la cual participaron 189 países, salen como resultado ocho

objetivos denominados Objetivos de Desarrollo del Milenio.

• Erradicar la pobreza extrema y el hambre.

• Lograr la enseñanza primaria universal.

• Promover la igualdad de género y el empoderamiento de la mujer.

• Reducir la mortalidad de los niños menores de 5 años.

• Mejorar la salud materna.

• Combatir el VIH / Sida, el paludismo y otras enfermedades.

• Garantizar a sostenibilidad del medio ambiente y


• Fomentar la alianza mundial para el desarrollo.

Esta primera agenda, con un horizonte de trabajo de quince años, culmina con grandes

avances en la disminución de la pobreza extrema y el hambre, la escolarización de niños

y niñas, y la protección de los recursos naturales. De 1990 a 2015, el número de personas

con nutrición insuficiente pasó de 23,3 % a 12,9 %. Sin embargo, a pesar de los avances,

el informe también concluye que el progreso ha sido desigual en los territorios, y las

problemáticas se concentran en los grupos de población en condiciones desfavorables.

Aún en el año 2015, 800 millones de personas padecen de la pobreza extrema y el hambre

por lo que se requiere seguir reuniendo esfuerzos para mejorar su calidad de vida y

garantizar sus derechos fundamentales (Naciones Unidas, 2015a).

En 2015, se abre una nueva agenda de trabajo, los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Estos objetivos recogen el trabajo que se había realizado hasta el momento en los

Objetivos de Desarrollo del Milenio, y contemplan nuevas líneas de trabajo frente al cambio

climático, la desigualdad económica, el consumo sostenible, la paz y la justicia. En total

son diecisiete objetivos:

• Poner fin a la pobreza en todas sus formas en todo el mundo.

• Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y

promover la agricultura sostenible.

• Garantizar una vida sana y promover el bienestar para todos en todas las edades.

• Garantizar una educación inclusiva, equitativa y de calidad y promover

oportunidades de aprendizaje durante toda la vida para todos.

• Lograr la igualdad entre los géneros y empoderar a todas las mujeres y las niñas.

• Garantizar la disponibilidad de agua y su gestión sostenible y el saneamiento para

todos.

• Garantizar el acceso a una energía asequible, segura, sostenible y moderna para

todos.

• Promover el crecimiento económico sostenido, inclusivo y sostenible, el empleo

pleno y productivo y el trabajo decente para todos.

• Construir infraestructuras resilientes, promover la industrialización inclusiva y

sostenible y fomentar la innovación.


9

• Reducir la desigualdad en y entre los países.

• Lograr que las ciudades y los asentamientos humanos sean inclusivos, seguros,

resilientes y sostenibles.

• Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles.

• Adoptar medidas urgentes para combatir el cambio climático y sus efectos.

• Conservar y utilizar en forma sostenible los océanos, los mares y los recursos

marinos para el desarrollo sostenible.

• Proteger, restablecer y promover el uso sostenible de los ecosistemas terrestres,

gestionar los bosques de forma sostenible, luchar contra la desertificación, detener

e invertir la degradación de las tierras y poner freno a la perdida de la diversidad

biológica.

• Promover sociedades pacificas e inclusivas para el desarrollo sostenible, facilitar el

acceso a la justicia para todos y crear instituciones eficaces, responsables e

inclusivas a todos los niveles.

• Fortalecer los medios de ejecución y revitalizar la Alianza Mundial para el Desarrollo

Sostenible.

Si bien se plantean varios objetivos con acciones relacionadas con la lucha contra el

hambre, la producción de los alimentos, la garantía de la alimentación y la seguridad

alimentaria, el objetivo 12 Producción y consumo responsable reconoce la necesidad de revisar los métodos de producción y consumo de bienes y recursos para reducir la

huella ecológica y garantizar su uso responsable. Este objetivo también plantea de manera

explícita la siguiente meta “Para 2030, reducir a la mitad el desperdicio mundial de

alimentos per capita en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las

pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución, incluidas las pérdidas

posteriores a las cosechas”, estableciendo un punto de partida para la definición de

acciones para disminuir las pérdidas y los desperdicios de alimentos (Naciones Unidas,

2015b).

Este y otros compromisos políticos llevaron a que, desde diferentes organismos, se

trabajaran mecanismos para la constitución de instituciones, mecanismos de gobernanza

y políticas públicas para el trabajo conjunto en el logro de la Seguridad Alimentaria. Uno

de estos es el compromiso establecido por la Comunidad de Estados Latinoamericanos y


Caribeños CELAC 2025, donde establece diferentes pilares y líneas de acción con el fin de mejorar la calidad de vida de los pueblos, erradicar la pobreza extrema y garantizar la

seguridad alimentaria y nutricional. Particularmente, se establecen las siguientes medidas

relacionadas con la disminución de pérdidas y desperdicios de alimentos:

“PILAR 1:

Estrategias coordinadas de seguridad alimentaria a través de la formulación y dirección de

políticas públicas nacionales y regionales para afrontar los desafíos de la seguridad

alimentaria (disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad), con enfoque de género e

incorporando la perspectiva de derechos humanos, en particular el Derecho humano a la

Alimentación.

Línea de acción 3: Pérdidas y Desperdicios de Alimentos

Medidas propuestas:

• Generar campañas de información y comunicación para la sensibilización a cada

uno de los actores de la cadena alimentaria y los consumidores, con relación a

mejores prácticas para evitar pérdidas y desperdicios, mejorando la claridad del

etiquetado en cuanto la fecha y almacenamiento;; la aplicación adecuada de buenas

prácticas agrícolas y veterinarias en la fase primaria de producción y de buenas

prácticas de fabricación e higiénicas en la elaboración de alimentos y cualquier otra

práctica que ayude a prevenir o revertir las pérdidas;;

• Desarrollar y capacitar en procesos y estrategias de conservación de los productos

de la cosecha, en particular de la agricultura a pequeña escala, destinados al

autoconsumo o para la venta;; teniendo en consideración formas de uso y consumo

no tradicionales de los productos;;

• Promover políticas y programas que fortalezcan la inocuidad y calidad de los

alimentos provenientes de la agricultura familiar.” (CELAC, 2015)

Desde este enfoque regional, se plantean estrategias aplicadas a la realidad

latinoamericana y se reconocen las deficiencias en cuanto a información, tecnologías y

procesos en las primeras etapas de la cadena alimentaria, y a la eficiencia de los procesos


11

de transformación y procesamiento de alimentos. También reconoce la necesidad de

fortalecer los alimentos producidos por pequeños productores.

Metodologías y mediciones de pérdidas de alimentos a gran escala Actualmente, no se cuenta un sistema armonizado para la determinación de las pérdidas

y desperdicios de alimentos generadas en un país o continente (Girotto & Alibardi, 2015).

Para su cuantificación, se han propuesto diferentes metodologías que emplean en su

mayoría datos recolectados de fuentes secundarias o validados directamente con los

actores involucrados a lo largo de la cadena alimentaria. Las estimaciones se suelen

realizar categorizando por etapas de proceso (por ejemplo recolección, transformación,

consumidor) y por grupos de alimentos. Debido a las diferencias conceptuales en los

modelos y metodologías, los resultados cuantitativos aún son difícilmente comparables

(Garrone, Melacini, & Perego, 2014).

Se han aplicado diferentes enfoques para la medición de las pérdidas de alimentos. Entre

las principales se encuentran:

• Balance de materia: Son metodologías que, a partir de balances de materia, cuantifican en masa la

cantidad de alimentos perdidos. Debido a que su relación es directa con la

información recopilada de fuentes secundarias, suelen ser las metodologías con

mayor uso.

• Balance energético: En estas metodologías se mide el equivalente del valor energético de las pérdidas

y desperdicios de alimentos, expresado como calorías perdidas, de manera que

pueda ser asociado a indicadores de subalimentación.

• Balance de nutrientes: De manera similar al balance energético, estas metodologías determinan la

equivalencia entre las pérdidas de alimentos y el equivalente a nutrientes para

poder ser comparados con indicadores de malnutrición.

• Balance monetario: Son metodologías que recopilan información sobre las pérdidas económicas

asociadas a las pérdidas de alimentos a lo largo de la cadena de producción.


Algunos de estos estudios son patrocinados por organizaciones privadas y

agremiaciones para la toma de decisiones y el establecimiento de planes de acción.

Algunas de las metodologías y mediciones hechas a gran escala se presentan a

continuación:

Mediciones según la metodología FAO - SIK

Aunque muchos investigadores de diferentes países han propuesto metodologías para la

medición de pérdidas en un grupo de alimentos, o en un segmento de la cadena

alimentaria, la organización que ha propuesto una metodología aceptada por varios países,

entre ellos Colombia, es la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura FAO. Con motivo del congreso internacional de Save Food de Interpack en

2011, esta entidad contrató los servicios del Instituto Sueco de Alimentos y Biotecnología

SIK para que realizara una estimación cuantitativa de las pérdidas en casos de estudio en

países de altos y medianos ingresos y en países de bajos ingresos. Como autores del

estudio participaron: Jenny Gustavsson, Christel Cederberg y Ulf Sonesson.

La metodología consiste en un modelo de flujos de masa por grupos de productos básicos

en cada etapa de la cadena de suministro de alimentos. Se emplea información de reportes

oficiales, hojas de balance de alimentos o valoraciones a criterio de los investigadores

(SIK-FAO, 2012). La metodología estructurada es presentada por FAO bajo la referencia

de metodología 4S y se basa en 4 principios (FAO, 2016a):

• Screening: Escaneo preliminar de las pérdidas de alimentos.

• Survey: Inspección de las pérdidas de alimentos.

• Sampling: Seguimiento y muestreo de las pérdidas de alimentos.

• Synthesis: Monitoreo e identificación de soluciones.

Una aplicación de la metodología se llevó a cabo en Kenia con el fin de identificar y

cuantificar las principales causas para las pérdidas de alimentos en cadenas alimentarias

seleccionadas y de esta manera analizar medidas concretas que permitieran reducir las

pérdidas de alimentos, teniendo en cuenta su viabilidad técnica, económica, su aceptación


13

social y su impacto ambiental. Los subsectores analizados en este caso fueron el de

banana, de maíz, el lácteo y el pesquero (FAO, 2014a).

Sistema africano de información sobre pérdidas poscosecha

Este sistema de toma de información se aplica en el continente africano para la medición

de pérdidas de alimentos en el sector de los cereales a escala nacional y provincial. En

esta metodología se toma información a lo largo de la cadena de producción, desde la

cosecha hasta el almacenamiento antes de la comercialización (FAO, 2016b).

Sistema de captura USDA – Estados Unidos

El departamento de agricultura de los Estados Unidos de América cuenta con un sistema

de medición que está a cargo del Servicio de Investigación Económica. En el se reportan

sistemas de información que recopilan datos sobre disponibilidad de alimentos, las cuales

tienen en cuenta las pérdidas, las cuales estimaron un valor de entre el 30 % y el 40 %

para el año 2010 (FAO, 2016b).

Otras mediciones en Latinoamérica y el Caribe

En Latinoamérica y el Caribe se han llevado a cabo otros estudios particulares para ciertos

grupos de alimentos y etapas de la cadena de producción. Por ejemplo:

MÉXICO Otra medición reconocida por países de la región, es la propuesta por la Cruzada Nacional contra el Hambre del Gobierno de México, quien conformó un grupo de acción en el cual se planteó, en el año 2013, el índice nacional de pérdidas de alimentos para tener un

panorama de la problemática y buscar soluciones. El índice recopila información de

diferentes entidades y ministerios sobre el consumo aparente y el consumo actual de un

producto alimenticio (Grupo técnico de pérdidas y mermas de alimentos, 2013).

ARGENTINA En el año 2016, a partir del trabajo conjunto entre el ministerio de agricultura, ganadería y

pesca y la FAO, se obtienen los primeros resultados de la medición de pérdidas de

alimentos en el país, siendo estos equivalentes al 12,5 % de la producción nacional

agroalimentaria (FAO, 2016b).


CHILE En Chile se llevó a cabo un estudio cuantitativo preliminar de pérdidas de alimentos en

arroz, lechuga, pan y papas. El estudio fue realizado por la Universidad Santiago de Chile

realizando monitoreos puntuales en granjas, molinos y familias de la región (FAO, 2015b).

COSTA RICA En Costa Rica se realizaron casos de estudios y estimados puntuales en pesca, rambután,

tomate y lácteos. También se han hecho mediciones en restaurantes (FAO, 2015b, 2016b).

CUBA En cuba se cuenta con información reportada sobre pérdidas en agricultura urbana y

suburbana, se han hecho reportes por parte de mercados tanto mayoristas como locales.

Por otra parte, también se ha estudiado en la cadena de grutas y hortalizas cuanto se

pierde en la etapa de poscosecha (FAO, 2015b).

REPÚBLICA DOMINICANA En este país, en el año 2014 y como parte del proyecto de conformación de un banco de

alimentos, se hizo un sondeo con importadores, productores, supermercados, tiendas de

abarrotes, centros de acopio, agroindustrias, hoteles y restaurantes. Como resultado del

sondeo fue posible obtener una primera estimación de las pérdidas en diferentes puntos

de la cadena alimentaria (FAO, 2015b).

3.2 Pérdidas de alimentos en Colombia Colombia, al igual que otros países de la región, ha avanzado en la consolidación de

información relacionada con la magnitud de las pérdidas y los desperdicios de alimentos

en el país. De esta manera se busca contar con información confiable que permita tomar

decisiones en el planteamiento y desarrollo de las políticas públicas nacionales en torno a

esta problemática.

Sin embargo, la discusión de la problemáticas de pérdidas de alimentos en el país es

reciente. Uno de los primeros datos que llamó la atención en el país sobre pérdidas de

alimentos fue publicado en el estudio del Perfil Nacional de Consumo de Frutas y Verduras


15

presentado por un convenio realizado entre la FAO y el Ministerio de Salud y Protección

Social en el año 2012. El estudio presentó datos sobre las pérdidas poscosecha en la

cadena de frutas y verduras, siendo en las frutas equivalente a 22,93 % y en verduras

equivalente al 16,3 % de la producción (MinSPS-FAO, 2012).

Por otra parte, en el año 2015 la Federación Nacional de Comerciantes Fenalco y el Centro

de Investigación del Consumidor CICO presentaron los resultados del censo nacional de

mermas y prevención de pérdidas en el mercado detallista. Este estudio incluyo los

reportes de algunas cadenas de supermercados para diferentes secciones de comercio.

La mayor proporción de merma la estimaron en 4,11 % para alimentos frescos y

perecederos (Fenalco, 2015).

Desde el sector académico nacional también se ha tenido inquietud sobre la magnitud y

los efectos que tienen las pérdidas de alimentos en las primeras etapas de la cadena

alimentaria. Hernandez y Puentes estudiaron las pérdidas de granos que tienen lugar en

economías campesinas de 3 veredas del municipio de Susacón, en el departamento de

Boyacá. Los investigadores encontraron que el deterioro de los granos atribuido a la

presencia de insectos, roedores y otras plagas, tiene una repercusión social y una

afectación directa sobre las condiciones socioeconómicas de los hogares campesinos,

cuya economía es principalmente de autoconsumo (Hernández H. & Puentes P., 2011).

Polanía realizó un estudio en la cadena de producción de la mora de castilla encontrando

que las causas de las pérdidas se atribuyen principalmente a factores como la

infraestructura y las vías, el almacenamiento, las enfermedades del fruto, los factores

climáticos y otros inconvenientes durante el cultivo (Polanía Orozco, 2012).

Estudio de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos en Colombia No es sino hasta el año 2016 cuando se cuenta con información consolidada sobre las

pérdidas y desperdicios en el país para los diferentes grupos de alimentos. Es en este año

cuando la Dirección de Seguimiento y Evaluación de Políticas Públicas del Departamento

Nacional de Planeación DNP presenta el estudio de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos en Colombia.

Como parte de los compromisos suscritos por el país frente a la Asamblea General de las

Naciones Unidas en los Objetivos de Desarrollo Sostenible para el año 2030, se tiene que


una de las metas es reducir a la mitad el desperdicio de alimentos (en las etapas de

consumidor y venta al por menor) y reducir igualmente las pérdidas de alimentos (en las

etapas de poscosecha y las cadenas de producción y suministro). Por lo tanto, el estudio

publicado por el DNP pretende plantear una línea de base que permita establecer un plan

de trabajo para la reducción de estas pérdidas en todas las etapas de la cadena

alimentaria.

La metodología del estudio de pérdidas y desperdicios de alimentos se baso en las

metodologías planteadas por la FAO y el Instituto Sueco de Alimentos y Biotecnología en

2011 y el indicador empleado por el Grupo Técnico de Pérdidas y Mermas de Alimentos

de la Cruzada Nacional contra el Hambre de México. Para el estudio se agrupan los

alimentos en siete grupos: cereales, frutas y verduras, raíces y tubérculos, pescados,

cárnicos, productos lácteos, y oleaginosas y legumbres. También se tienen en

consideración cinco eslabones de la cadena alimentaria, separados en tres eslabones de

pérdidas: 1) producción agrícola o pecuaria, 2) poscosecha y almacenamiento, 3)

procesamiento industrial, y dos eslabones de desperdicio: 4) distribución y retail y 5)

consumo. Con respecto a las fuentes de información, el estudio toma en cuenta reportes

de diferentes entidades para el cálculo. Las pérdidas de alimentos fueron calculadas con

base en datos de la Hoja de Balance de Alimentos de la FAO en Colombia para el año

2013 y en datos reportados por la Organización para la Cooperación y el Desarrollo

Económico OCDE del mismo año. Adicionalmente se realizó la validación de los

coeficientes específicos de pérdidas con las agremiaciones. Por otra parte, la estimación

del desperdicio de alimentos se realizó validando la información por representantes de

gremios de la producción agropecuaria durante la distribución, con trabajo de campo en la

central de abastos Corabastos, el censo nacional de mermas de las grandes superficies y

la encuesta nacional de ingresos y gastos del DANE del año 2007 (DNP, 2016).

Los resultados del estudio mostraron que, del total de los alimentos disponibles para

consumo humano equivalentes a 28,5 millones de toneladas, se pierden y desperdician

9,76 millones de toneladas equivalentes al 34 % del total. De este valor, 64 % equivalen a

las pérdidas en las etapas de producción, poscosecha y almacenamiento y procesamiento

industrial, y el restante al desperdicio en las etapas de distribución minorista,

comercialización y consumo. Como se puede observar en la Figura 2, del total de 9,76


17

millones de toneladas de alimentos, únicamente 29.000 equivalen al grupo de alimentos

lácteos. Por eslabón de la cadena alimentaria, la mayoría de las pérdidas fue atribuida a

la producción agroindustrial, y por grupo de alimentos, la mayoría de las pérdidas fue

atribuida a las frutas y los vegetales (DNP, 2016).

Figura 2. Distribución de PDA por grupo de alimentos en Colombia. Fuente: (DNP, 2016)

Como resultado, el estudio también presenta una serie del recomendaciones de país con

el objetivo de reducir las pérdidas y desperdicios de alimentos y alcanzar sistemas

agroalimentarios sostenibles. Entre los tres frentes de trabajo propuestos se encuentran:

1) la promoción de la tecnología, la innovación y la capacitación de productores para

mejorar la eficiencia de los sistemas productivos, 2) la gobernanza para el establecimiento

de normas, inversión y alianzas público privadas 3) y por último, información y

comunicación para sensibilizar a los actores en las diferentes etapas de la cadena

alimentaria (DNP, 2016).

3.3 Situación de la seguridad alimentaria y nutricional Según la FAO, 47 millones de personas padecen de hambre en los países de América

Latina y el Caribe, equivalente al 7,9 % de la población (FAO, 2014b). La comunidad de

estados latinoamericanos y caribeños CELAC ha trazado un plan para la Seguridad


Alimentaria, Nutrición y Erradicación del Hambre 2025, como un compromiso para

erradicar el hambre y la pobreza de los estados miembros. Una de las líneas de acción de

la política está enfocada a las pérdidas y desperdicios de alimentos, que tiene actividades

definidas como la sensibilización y concientización, las buenas prácticas, la promoción de

la inocuidad y la calidad, etc. (CELAC, 2015).

Particularmente en Colombia, según la última Encuesta Nacional de Situación Nutricional

ENSIN 2010, la prevalencia de la inseguridad alimentaria y nutricional en nuestro país ha

aumentado con respecto a la medición anterior - ENSIN 2005, afectando un 42,7 % del

total de la población (MinSPS, 2013). Una de las recomendaciones del texto para alcanzar

la seguridad alimentaria y nutricional de los hogares, y erradicar el hambre en la región, es

proteger el medio ambiente, estimulando la producción de alimentos de la canasta básica,

mediante el incremento de los índices de productividad y el encadenamiento

agroalimentario (ICBF, 2010). Sin embargo, debido a la complejidad causal de la

inseguridad alimentaria, no se tienen datos concretos sobre la relación existente entre las

pérdidas de alimentos y la INSAN en el país.

3.4 Caso de estudio: una industria del sector lácteo La FAO estima que, en los países que se encuentran en regiones en desarrollo, las

pérdidas en el sector lácteo se atribuyen principalmente al manejo en las etapas de post-

recolección, almacenamiento y distribución. En América Latina, aunque una pequeña

porción se pierde en la etapa de consumo, la mayor parte se pierde en las etapas de post-

recolección y distribución como se ilustra en la Figura 3 (SIK-FAO, 2012).

La leche es uno de los alimentos más consumidos por la población colombiana. 93,4 % de

la población consume leche en un mes regular (ICBF, 2010). Solo en el año 2012, el acopio

industrial de leche fue de casi 3.000 millones de litros (Superintendencia de Industria y

Comercio, 2012).


19

Figura 3. Pérdidas y desperdicios de leche y productos lácteos por región y por etapa de

la cadena alimentaria. Fuente: (SIK-FAO, 2012)

Asimismo, la leche es uno de los alimentos con mayor densidad de nutrientes,

específicamente proteína y calcio. Según evidencia científica recopilada en las guías

alimentarias, el consumo de leche y productos lácteos está relacionado con una mejor

salud ósea en las niñas, los niños y los adultos. De igual forma, se ha encontrado evidencia

moderada sobre la relación inversa que existe entre el consumo de leche y los productos

lácteos y problemas de salud como la presión arterial, la enfermedad cardiovascular y la

diabetes mellitus tipo 2. La leche también es buena fuente de Vitamina A, que se encuentra

en forma de retinol, un nutriente que según evidencia científica está relacionado con el

desarrollo inmunológico de niños y niñas, y tiene un efecto positivo en la disminución de la

morbimortalidad infantil (ICBF-FAO, 2015). Este hecho es aún más relevante en Colombia,

al ser un indicador de interés nacional, pues la prevalencia de deficiencia de Vitamina A

en niños de 1 a 4 años al 2010 era de 24,3 % (CISAN, 2012).

Por ser la leche un alimento de gran valor nutricional y una parte importante de los hábitos

alimentarios de la población, pero así mismo un alimento de difícil acceso, especialmente

en la población más vulnerable, una mejora en la productividad de este sector, que

contribuya a incrementar la disponibilidad y favorecer el acceso, tendría efectos positivos

sobre la seguridad alimentaria y nutricional de la población que se encuentra en torno a

esta cadena alimentaria, desde el campesino que es productor pecuario, hasta el

consumidor del alimento. Para el presente trabajo se propone como caso de estudio una


industria del sector lácteo que acopia leche cruda en el país, desde la región sur de los

departamentos de Pasto y Putumayo, por la cordillera de los andes, hasta la región de la

costa norte, y que la transforma en leche y derivados lácteos larga vida.


21

4. Objetivos

4.1 Objetivo general Estimar la proporción de pérdidas de alimentos en una industria del sector lácteo y sus

posibles efectos sobre la disminución de su disponibilidad, como eje de la Seguridad

Alimentaria y Nutricional.

4.2 Objetivos específicos

• Aportar elementos para la construcción de un estado del arte sobre pérdidas de

alimentos.

• Estimar las pérdidas de alimentos en la industria objeto de estudio.

• Realizar una aproximación a los efectos de estas pérdidas en el eje de

disponibilidad de la seguridad alimentaria y nutricional mediante la propuesta de

indicadores.

• Plantear propuestas para la disminución de las pérdidas de alimentos generadas

en la industria objeto de estudio.


5. Marco conceptual

5.1 Pérdidas de alimentos a través de la cadena alimentaria

En general, se suelen emplear términos como pérdidas, desperdicios, mermas,

reducciones o no consumos cuando se presentan diferencias entre los alimentos

inicialmente producidos o disponibles hasta que estos llegan al consumidor. Esta

disminución de la disponibilidad de alimentos a lo largo de la cadena alimentaria tiene

diferentes convenciones según la interpretación de entidades u organismos de carácter

político, académico o comercial.

Colombia ha adoptado las definiciones establecidas por la Organización de las Naciones

Unidas, que ha propuesto una convención a nivel internacional con el fin de facilitar los

procesos de medición y ejecución de acciones. Se plantean dos definiciones dependiendo

de la etapa del proceso en la cual se generan:

Las pérdidas de alimentos equivalen a la disminución de la disponibilidad de alimentos para consumo humano que tiene lugar en las etapas de producción, poscosecha y

procesamiento en la cadena de suministro.

Los desperdicios de alimentos equivalen a la disminución que tiene lugar al final de la cadena de suministro y que se atribuye a los vendedores minoristas y a los consumidores

y la distribución (SIK-FAO, 2012).

Para fines de este estudio, se entiende cadena alimentaria como el conjunto de procesos, recursos, tecnología e infraestructura que se requieren para ofrecer a un consumidor un


23

alimento, y que involucra varias etapas, desde el suministro de materias primas, hasta la

fabricación. En el estudio nacional de pérdidas y desperdicios de alimentos, se tienen

categorizadas cinco etapas de la cadena alimentaria (DNP, 2016):

• Producción: son las pérdidas que ocurren durante el proceso de obtención de alimentos de fuentes agrícolas o pecuarias.

• Manejo y almacenamiento: son las pérdidas de alimentos que ocurren durante el manejo, el almacenamiento, el embalaje y el transporte entre la granja y el punto

de procesamiento o comercialización.

• Procesamiento: son las pérdidas que ocurren durante el proceso de transformación, el cual puede ser a pequeña escala o a escala industrial.

• Mercado y distribución: son los desperdicios de alimentos que ocurren en el sistema de mercado (mayoristas, minoristas y grandes superficies).

• Consumo: son los desperdicios que ocurren durante el consumo a nivel del hogar.

5.2 Los efectos de las pérdidas de alimentos sobre la seguridad alimentaria y nutricional

Existen diferentes aproximaciones al concepto de seguridad alimentaria y nutricional, las

cuales han evolucionado y se han adoptado en la medida que se entiende la complejidad

del concepto. Para fines de este estudio se entiende la SAN como “El derecho que tienen

todas las personas de gozar de forma oportuna y permanente al acceso a los alimentos

que necesitan en cantidad y calidad para su adecuado consumo y utilización biológica,

garantizándoles un estado de nutrición salud y bienestar, que coadyuve con un desarrollo

humano que les permita realizarse y ser felices” (OBSAN, 2010). Asimismo, la inseguridad

alimentaria y nutricional, que es la condición en la cual las personas se encuentran en

mayor vulnerabilidad al carecer de los elementos necesarios para garantizar su seguridad

alimentaria y nutricional, tiene estrecha relación con la inseguridad ambiental y la

inseguridad humana, que ocurren cuando la tierra, el agua, las plantas y otros recursos

básicos para la SAN son destruidos por la degradación del medio ambiente (INCAP-OPS,

2007).


Cuando existen ineficiencias, es cuando se generan las pérdidas y los desperdicios de

alimentos, los cuales afectan la seguridad alimentaria y nutricional desde diferentes

frentes. Estos efectos se ven reflejados en los diferentes pilares de la seguridad alimentaria

y nutricional. Por ejemplo:

LA DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS Los alimentos perdidos se traducen directamente en alimentos que no son consumidos por

las personas. Se estima que una reducción del 20 % de las pérdidas y desperdicios de

alimentos en las regiones desarrolladas durante las etapas de post-cosecha,

almacenamiento, procesamiento, empaque, distribución y consumo podría disminuir el

número de personas que padecen desnutrición en regiones en desarrollo en 63,3 millones

(Munesue, Masui, & Fushima, 2015). Está determinada por factores como:

• La estructura productiva, que incluye la cantidad de alimentos provenientes de los

sistemas agrícolas y pecuarios.

• Los sistemas de comercialización, que se ven afectados adicionalmente por el

ingreso, almacenamiento y salida de alimentos, como por ejemplo las

importaciones.

• Los factores productivos, como la tierra, los insumos y los jornales

• Los factores ambientales, como el clima y los recursos naturales

• Las políticas de producción y comercialización

• La participación de los diferentes actores (productores, transportadores,

comercializadores, entes de control, etc.)

LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN Y LA DINÁMICA DEL MERCADO Los costos de producción de un alimento son proporcionales a los recursos empleados en

su fabricación. Por lo tanto, en la medida en que existan ineficiencias debidas a las

pérdidas de alimentos en el aparato productivo, mayor será la cantidad de recursos que se

requieran para su obtención. Esto conlleva a que el costo de producción final que asume

el productor sea mayor con respecto a los costos que asumiría si la producción fuera más

eficiente (Barilla Center for food and nutrition, 2012).


25

Por otra parte, considerando las dinámicas del mercado, se tiene que el precio del alimento

está determinado por la ley de oferta y demanda, cuando la oferta del producto aumenta

su precio disminuye. En ocasiones, el precio pagado por el alimento puede llegar a

descender a tal punto que este sea inferior al costo de producción del alimento, y es en

este momento cuando se generan las pérdidas para los productores, viéndose afectadas

principalmente las pequeñas economías que no cuentan con los recursos y la

infraestructura suficiente para lograr un proceso eficiente.

LA DISPONIBILIDAD DE LOS NUTRIENTES De la misma manera en que se pierden alimentos para consumo humano, se pierde una

cantidad significativa de nutrientes e ingredientes bioactivos. Se estima que en América

Latina la contribución de las pérdidas y desperdicios de frutas y verduras a la deficiencia

de micronutrientes puede llegar a ser de hasta 60 mg/persona/día de Vitamina C y 200

unidades de RE(Vitamina A)/persona/día (FAO, 2015a). Por lo tanto, el consumo

insuficiente o desequilibrado de estos macro o micronutrientes debido a las pérdidas de

alimentos favorece los estados fisiológicos de malnutrición.

LOS EFECTOS SOBRE LA INOCUIDAD Y LA SALUD El uso de pesticidas y herbicidas en la producción de alimentos de origen vegetal, y de

antibióticos y otros medicamentos en alimentos de origen animal, tiene un impacto directo

sobre la salud pública, y estos se incrementan en la misma proporción en la cual aumenta

la producción de alimentos (Lin, Huang, & Wahlqvist, 2009).

5.3 Los efectos de las pérdidas de alimentos sobre el medio ambiente

Existen diferentes aproximaciones para definir la dimensión ambiental, y aún más, el

concepto de medio ambiente. Se considera que lo ambiental está relacionado con “el

estudio, de manera conjunta, de las interrelaciones complejas, dinámicas y constantes,

que se establecen entre los ecosistemas y las culturas” ((Ángel, 1993, 1995, 1996;;

Carrizosa, 2001), citado por (León, 2014)). Asimismo, se entiende la cultura como la

medida en la cual el hombre adapta y transforma los ecosistemas, contemplando sus


dimensiones simbólicas, de la organización humana y de la tecnología ((Ángel, 1996;; León,

2007), citado por (León, 2014)).

Partiendo de este referente conceptual, el impacto que tienen las pérdidas y los

desperdicios de alimentos sobre el medio ambiente no solo se limita al agotamiento de los

recursos naturales, la contaminación del agua y los suelos, y la generación de gases de

efecto invernadero, sino que también contempla dinámicas tan complejas como las que

pueden existir en la productividad de la economía campesina, el sometimiento de la

agroindustria, el acceso a las tecnologías de producción y la conciencia ambiental del

consumidor. La barrera en el acceso a tecnologías de transformación, la tercera dimensión

de la noción de cultura, es de hecho una de las problemáticas que causa en mayor medida

las pérdidas de alimentos en las primeras etapas de la cadena alimentaria.

En el alcance de esta investigación, no se incluye un análisis del impacto ambiental que tienen las pérdidas de alimentos. Un estudio de impacto ambiental debería contemplar la evaluación de variables que describan las interacciones ya mencionadas. Para efectos de este estudio se contemplan únicamente algunas variables relacionadas con el uso de los recursos naturales (el suelo, el agua y la energía), haciendo la salvedad de que estas variables son apenas una primera aproximación a todo lo que podría implicar el concepto de ambiente.

Ahondando en esta discusión, el detrimento de los recursos naturales a causa de las

pérdidas y desperdicios de alimentos tiene efectos sobre otras variables relacionadas con

la seguridad alimentaria y nutricional. Estas pérdidas son críticas ya que implican grandes

cantidades de recursos consumidos, así como emisiones y polución generada en vano.

Aún más los alimentos de origen animal, que son más perecederos y están ligados a

riesgos de inocuidad, incurren en grandes pérdidas a lo largo de la cadena de suministro

(Fanzo, Hunter, Borelli, & Mattei, 2013). La generación de pérdidas de alimentos está

ciertamente relacionada con el cambio climático y uno de sus efectos más significativos es

la generación de gases de efecto invernadero, como lo han mostrado algunos estudios se

han llevado a cabo en Grecia (Abeliotis, Lasaridi, Costarelli, & Chroni, 2015) y en Suecia

(Bernstad Saraiva Schott & Andersson, 2015).


27

5.4 Estrategias propuestas para el abordaje de la problemática de pérdida de alimentos

Es importante que tanto el sector público como el sector privado cuenten con mediciones

robustas de las pérdidas y desperdicios de alimentos, de manera que se puedan establecer

objetivos creíbles y alcanzables, y que permitan establecer intervenciones efectivas (Parry,

James, & LeRoux, 2014).

Se han propuesto diferentes estrategias para afrontar la problemática de las pérdidas y

desperdicios de alimentos. Estas estrategias se llevan a cabo en un orden de preferencia,

en el cual se busca en primer lugar disminuir su generación, y como último recurso,

disponerlas en un relleno sanitario.

Una propuesta jerárquica para el manejo de las pérdidas y los desperdicios de alimentos

se presenta en la Figura 4 (Papargyropoulou, Lozano, K. Steinberger, Wright, & Ujang,

2014).

Figura 4. Esquema jerárquico para el tratamiento de las pérdidas de alimentos. Fuente:

(Papargyropoulou et al., 2014).


En prevención se busca disminuir la sobreproducción de alimentos y prevenir la generación

de pérdidas a través de la cadena de suministro. En reutilización se busca reutilizar los

alimentos para consumo humano en personas afectadas por la pobreza, a través de redes

de distribución y bancos de alimentos. En reciclaje se busca emplear las PDA en

alimentación animal o en compostaje. En recuperación se busca tratar los PDA que no se

pueden evitar para recuperar energía (digestión anaerobia), y finalmente, como último

recurso, en disposición se ubican las PDA en rellenos sanitarios.


29

6. Metodología

La metodología del estudio consistió en la recopilación de información cuantitativa

reportada en fuentes secundarias. Las fuentes incluyeron tanto reportes internos de la

industria objeto de estudio para el año 2015, como reporte de entidades gubernamentales

y publicaciones de carácter académico. La información recopilada se organizó en

indicadores propuestos para la gestión de las pérdidas de alimentos y su efecto sobre la

Seguridad Alimentaria y el medio ambiente. El desarrollo de la metodología se dividió en

dos fases:

FASE 1: ESTUDIO DEL PROCESO Y DEFINICIÓN DEL ALCANCE Esta fase consistió en el estudio del proceso de transformación industrial. Con el fin de

realizar un diagnóstico, se definieron las etapas del proceso y se delimitó el alcance para

la identificación y la caracterización de las pérdidas de alimentos en el caso de estudio.

Como resultado se obtuvo el diagrama presentado en la Figura 5.

Las pérdidas de alimentos incluidas en el análisis comprendieron aquellas generadas

durante una vez ingresa la materia prima del proceso de recolección, hasta que el alimento

se entrega al comercializador en la etapa de distribución al mercado.

Se incluyeron: pérdidas debidas a defectos en etapas de procesamiento intermedio y en el producto terminado, pérdidas en bodega debido a maltrato o errores de pronóstico,

pérdidas debido a retornos del proceso interno de distribución.

No se incluyeron: pérdidas previas (durante las etapas de ordeño, recolección y transporte a plantas de recolección, pérdidas de materia prima no conforme que no ingresa

al proceso) y pérdidas posteriores (en las etapas de distribución atribuidas al distribuidor,

al comercializador o al consumidor final).


Figura 5. Proceso de transformación industrial de la leche.

FASE 2: CONSOLIDACIÓN DE INDICADORES La segunda parte de la metodología de estudio consistió en la recopilación de información.

Parte de la información fue recolectada de los reportes internos de la industria caso de

estudio y la otra parte de la información fue recolectada de publicaciones de entidades

oficiales (bases de datos, encuestas, etc.).

Posteriormente, esta información fue consolidada en indicadores relacionados con el eje

de disponibilidad de la seguridad alimentaria y nutricional.

ORDEÑO RECOLECCIÓN

RECEPCIÓNPROCESAMIENTO INTERMEDIO

TRATAMIENTO TÉRMICO ENVASADO

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

DISTRIBUCIÓN INTERNA

DISTRIBUCIÓN AL MERCADO CONSUMO

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL


31

Indicadores de las pérdidas de alimentos relacionados con la disponibilidad

Son los indicadores relacionados con la capacidad de contar con alimentos disponibles y

los factores que allí intervienen. Entre ellos están:

Relación de pérdidas de alimentos Son las relaciones o cocientes de cantidades de alimentos perdidos a lo largo de la

cadena alimentaria con respecto a la cantidad de alimentos recibidos al inicio de la

etapa de producción. Por ejemplo: Litros totales perdidos por Litros totales

recibidos.

Pérdidas de tierra equivalentes Son las equivalencias entre las pérdidas de alimentos y la tierra requerida para la

producción pecuaria. Por ejemplo: Hectáreas perdidas por litros producidos

En la Figura 6 se representa la jerarquía propuesta para los indicadores de pérdidas de

alimentos. Estos son clasificados en tres grupos de acuerdo a la siguiente estructura:

Figura 6. Jerarquía de los indicadores de pérdidas de alimentos para el caso de estudio


I. Pérdidas de alimentos Esta categoría agrupa indicadores relacionados con el total de las pérdidas generadas en

la industria caso de estudio. Incluyen dos tipos de pérdidas:

• Pérdidas potencialmente consumibles

• Pérdidas no consumibles, es decir, aquellas pérdidas debidas a defectos del

producto y pueden presentar un riesgo de inocuidad al consumidor. Incluyen

pérdidas debidas a filtraciones o contaminaciones físicas, químicas o

microbiológicas.

II. Pérdidas de alimentos potencialmente consumibles (no relacionadas con riesgo de inocuidad) Esta categoría agrupa indicadores relacionados con aquellas pérdidas debidas al mal

manejo del alimento. Incluyen pérdidas debidas a los alimentos que retornan del proceso

durante la distribución interna, a errores de pronóstico que generan que el producto se

pierda antes de salir al mercado y pérdidas ocasionadas por el maltrato al interior de las

bodegas.

III. Recuperación de pérdidas de alimentos a través de donaciones Esta categoría incluye indicadores relacionados con la contribución de las donaciones de

alimentos a la mitigación del efecto de las pérdidas sobre la seguridad alimentaria y

nutricional de la población en torno a la cadena alimentaria.

Indicadores relacionados con variables ambientales – recursos naturales

Esta categoría incluye indicadores que representan una primera aproximación a los efectos

ambientales, particularmente en el detrimento de los recursos naturales, que tienen las

pérdidas definitivas de alimentos. Las pérdidas definitivas son aquellas que no son

recuperadas por donación y que se destinan a plantas de disposición de residuos. Incluye

dos indicadores relacionados con: uso del agua y uso de la energía.


33

FICHAS TÉCNICAS DE INDICADORES Las fichas técnicas de los indicadores se presentan a continuación:

Indicadores de las pérdidas de alimentos relacionados con la disponibilidad

Tabla 1. Fichas técnicas de indicadores de pérdidas de alimentos en la industria caso de estudio

INDICADOR I1

INDICADOR Proporción de litros de leche perdidos

DEFINICIÓN Son los litros de leche (L) que se pierden durante el proceso industrial con respecto a los litros totales recibidos en las plantas de

procesamiento.

ENTRADAS • Litros de leche perdidos

• Litros de leche recibidos

MÉTRICA 𝐼1 =Litros perdidosLitros recibidos

INDICADOR I2

INDICADOR Hectáreas de producción pecuaria equivalentes a las pérdidas de alimentos

DEFINICIÓN Es el equivalente de tierra (Ha) que se emplea para la producción pecuaria de las pérdidas por cada 1.000 litros recibidos.

ENTRADAS • Litros de leche perdidos

• Rendimiento de la tierra en producción pecuaria


MÉTRICA 𝐼2 =Litros perdidos ∗ Hectáreas equivalentes

Litros recibidos∗ 1000


Tabla 2. Fichas técnicas de indicadores de pérdidas de alimentos potencialmente consumibles (no relacionadas con riesgos de inocuidad)

INDICADOR I3

INDICADOR Proporción de litros de leche potencialmente consumible que se pierden

DEFINICIÓN Son los litros de leche (L) potencialmente consumible que se pierden durante la producción con respecto a las pérdidas totales. No incluyen

los alimentos que podrían generar un riesgo de inocuidad.

ENTRADAS • Litros de leche potencialmente consumibles

• Litros de leche perdidos

MÉTRICA 𝐼3 =Litros potencialmente consumibles

Litros perdidos

INDICADOR I4

INDICADOR Hectáreas de producción pecuaria equivalentes a las pérdidas de alimentos potencialmente consumibles

DEFINICIÓN Es el equivalente a tierra (Ha) que se emplea para la producción pecuaria de las pérdidas de alimentos potencialmente consumibles por cada 1.000

litros recibidos, es decir, aquellos que no representan un riesgo de

inocuidad.

ENTRADAS • Litros de leche potencialmente consumibles



MÉTRICA 𝐼4 =Litros potencialmente consumibles ∗ Hectáreas equivalentes



35

Tabla 3. Fichas técnicas de indicadores de recuperación de pérdidas de alimentos a través de donaciones

INDICADOR I5

INDICADOR Proporción de litros de leche recuperados por donación

DEFINICIÓN Son los litros de leche (L) perdidos que se recuperan por donación de leche a bancos de alimentos

ENTRADAS • Litros de leche recuperados

• Litros de leche potencialmente consumibles

MÉTRICA 𝐼5 =Litros recuperados

Litros potencialmente consumibles

INDICADOR I6

INDICADOR Hectáreas de producción pecuaria equivalentes a los alimentos recuperados por donación

DEFINICIÓN Es el equivalente a tierra (Ha) que se recupera por donación de producto a bancos de alimentos por cada 1.000 litros recibidos.

ENTRADAS • Litros de leche recuperados



MÉTRICA 𝐼6 =Litros recuperados ∗ Hectáreas equivalentes



Indicadores de las pérdidas de alimentos relacionados con variables ambientales

Tabla 4. Fichas técnicas de indicadores relacionados con variables ambientales

INDICADOR I7

INDICADOR Pérdida de agua atribuida a las pérdidas de alimentos

DEFINICIÓN Es un estimado del equivalente en litros de agua (L) que se requiere para la producción de litros de leche no recuperados por cada 1.000 litros de

leche recibidos.

ENTRADAS • Litros de leche no recuperados


• Litros de agua equivalentes

MÉTRICA 𝐼7 =Litros no recuperados ∗ Litros de agua equivalentes


INDICADOR I8

INDICADOR Pérdida de energía atribuida a las pérdidas de alimentos

DEFINICIÓN Es un estimado del equivalente en BTU de energía (BTU) que se requiere para la producción de los alimentos que no se recuperan durante el

proceso industrial.

ENTRADAS • Litros de leche no recuperados


• BTU de energía equivalentes

MÉTRICA 𝐼8 =Litros no recuperados ∗ BTU de energía equivalentes



37

RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN DE FUENTES SECUNDARIAS Los indicadores propuestos son calculados a partir de información recolectada de fuentes

secundarias. De la industria objeto de estudio se cuenta con información reportada sobre

cantidades totales de alimento recolectados, alimentos perdidos o mermas, causa y

destino de las mermas y una primera caracterización de la cantidad de producto entregado

a bancos de alimentos. Adicionalmente, la industria cuenta con indicadores internos para

el consumo de variables ambientales como agua y energía. Por otra parte, se recopila otra

información faltante de reportes de la literatura.

Reportes internos de mermas en la industria objeto de estudio:

En la Tabla 5 se presenta la información recolectada en la industria objeto de estudio sobre

una base de cálculo de 1.000 litros recibidos de leche cruda. En el reporte se cuenta con

información sobre el volumen total de alimentos clasificados como pérdida o merma, se

cuenta con información sobre la clasificación de los defectos y finalmente con información

del destino dado al alimento.

Tabla 5. Información recolectada de pérdidas de alimentos en la industria objeto de estudio. Promedio año 2015. Fuente: Reportes internos.

INFORMACIÓN REPORTADA (2015) (por cada 1.000 litros acopiados de leche) VALOR (L)

Alimentos clasificados como pérdida (merma) 23.1

Clasificación

Alimentos sin defecto de proceso 19.3

Alimentos con defectos de proceso (potencial riesgo de inocuidad) 3.8

Destino

Alimentos donados 8.7

Alimentos dispuestos como residuos 14.4

La merma consiste en el reporte consolidado del total de pérdidas del alimento a lo largo de la producción industrial. Por lo tanto, equivale a la diferencia entre el total de leche

recibida o acopiada que ingresa al proceso y el producto final que es entregado al

comercializador.


La clasificación consiste en la atribución del defecto que ocasionó que el producto fuera clasificado como pérdida. Cuando un producto es clasificado como pérdida asociada a

defecto de proceso, se considera que el alimento podría potencialmente presentar un

riesgo de inocuidad. Este producto no puede ser comercializado ya que podría tener un

efecto negativo sobre la salud del consumidor. Las causas de estás pérdidas están

relacionadas con fallas durante el proceso de producción como daños en las máquinas de

procesamiento, malos manejos por parte del personal manipulador o a condiciones

externas. Estas fallas ocasionan que el producto presente una contaminación física,

química o microbiológica. Adicionalmente, los defectos que usualmente están asociados a

cambios en las características del producto (acidez, abombamiento, filtración y reportes de

contaminación microbiológica) son casi en la totalidad de los casos identificados en las

etapas de control de calidad del producto almacenado en bodega antes de su distribución.

Por otra parte también se clasifican como pérdidas productos que no están asociados con

defectos de proceso pero que, debido al manejo interno, no es posible entregar al

consumidor final. Las causas de que un producto que no haya presentado defectos durante

el procesamiento pero sea clasificado como pérdidas son en su mayoría logísticas y

ocurren debido a errores de pronóstico cuando la planeación de la producción difiere con

la cantidad de producto finalmente comercializado en el mercado y el producto permanece

en las bodegas hasta que debido a su fecha de caducidad ya no es posible comercializarlo.

También ocurre debido a la manipulación incorrecta en los sistemas de transporte y

almacenamiento interno que ocasionan daños al producto.

Finalmente, el destino consiste en la asignación de salida que se hace para el producto una vez es clasificado como pérdida. El producto clasificado con defecto de proceso es en

su totalidad dispuesto como residuo por representar un riesgo de inocuidad, por lo cual es

enviado a disposición en plantas de tratamiento en cumplimiento de los requisitos legales

aplicables. Por otra parte el producto no asociado a defectos de proceso, que es

potencialmente consumible pero que debido a que se encuentra próximo a su fecha de

caducidad no es posible entregar al comercializador para la venta al consumidor, es

destinado a donación. La industria objeto de estudio cuenta con un convenio de asociación

con el banco de alimentos para que el producto sea recuperado y no tenga que ser

dispuesto como residuo. En estos casos se llega a un acuerdo para la recolección y

distribución del producto antes de cumplirse su fecha de caducidad.


39

Reportes internos de variables ambientales en la industria objeto de estudio:

La industria objeto de estudio cuenta con indicadores de gestión que dan cuenta el uso de

recursos ambientales como el agua y la energía durante el procesamiento del alimento. De

esta manera, es posible determinar mediante una relación sencilla el efecto ambiental

asociado al uso de los recursos naturales y a las pérdidas de alimentos. Los valores

reportados para el año 2015 para los indicadores de gestión de agua y energía son

presentados en la Tabla 6.

Tabla 6. Indicadores de gestión ambiental en la industria objeto de estudio. Promedio año 2015. Fuente: Reportes internos.

INDICADOR DE GESTIÓN AMBIENTAL (2015) VALOR

Consumo de agua de proceso (Litros de agua por 1.000 kilogramos de producto envasado) 1.91

Consumo de energía eléctrica (BTU por 1.000 kilogramos de producto envasado) 0.2

Consumo de energía calórica (BTU por 1.000 kilogramos de producto envasado) 0.75

Consumo de energía total (BTU por 1.000 kilogramos de producto envasado) 0.95

Rendimiento de la tierra en producción pecuaria

La información concerniente al uso del suelo con vocación pecuaria y al rendimiento de la

tierra es tomada de la Encuesta Nacional Agropecuaria ENA del Departamento

Administrativo Nacional de Estadísticas DANE para el año 2015. La encuesta que se

realiza en el país desde el año 1995 tiene el objetivo de estimar el área sembrada para

una canasta con los principales cultivos del país, así como el inventario de las principales

especies pecuarias.


• Uso del suelo

Colombia es un país cuya mayor proporción de uso del suelo es pecuaria, la cual equivale

al 80 %, mientras que tan solo 7,6 % se dedica a actividad agrícola, 10,1 % está

conformado por bosques y el restante a otros usos (DANE, 2016).

Tabla 7. Estadísticas de uso del suelo en Colombia. Año 2015. Fuente: (DANE, 2016).

Uso del suelo para el año 2015 Valor (Hectáreas)

Agrícola 2.869.913

Pecuario 30.199.949

Bosques 3.802.123

Otros usos 860.348

Total 37.732.332

• Ganado vacuno

El inventario vacuno se reportó como decreciente con respecto a la medición hecha en el

año 2014. En la Tabla 8 se presenta el inventario discriminado por sexo para el año 2015.

Tabla 8. Inventario vacuno en Colombia. Año 2015. Fuente: (DANE, 2016).

Inventario vacuno para el año 2015 Valor (Cabezas)

Machos 7.768.753

Hembras* 12.784.719

Total 20.553.472

* De las cuales 2.720.258 equivalen a vacas en ordeño.

• Producción lechera

En la Tabla 9 se reportan las estadísticas para la producción de leche. Se discrimina la

producción de leche consumida en finca y la destinada a la venta. También se cuenta con

información de la proporción de leche vendida a la industria o a intermediarios.


41

Tabla 9. Estadísticas de producción de leche en Colombia. Año 2015. Fuente: (DANE, 2016).

Producción de leche para el año 2015 Valor (Litros/día)

Leche consumida en finca 2.639.039

Leche para autoconsumo 1.431.269

Leche procesada en finca 1.207.770

Leche vendida 12.676.624

A la industria 8.103.025

A intermediarios 4.462.511

A otros 110.789

Total de producción de leche 15.315.363

A partir del inventario de ganado vacuno en etapa de ordeño y la producción de leche es

posible estimar el rendimiento de producción de leche promedio. La producción de leche

en litros por vaca por día se estima en 5,6 litros (DANE, 2016).

• Rendimiento del suelo en producción de leche

Los valores reportados en la encuesta nacional agropecuaria permiten estimar un valor

para el rendimiento del suelo con vocación pecuaria para la producción de leche sobre la

base de cálculo del año 2015.

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝐻𝑎𝐿

=𝐻𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟𝑒𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑒𝑙𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑠𝑜 𝑝𝑒𝑐𝑢𝑎𝑟𝑖𝑜 ∗ 𝑃𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒𝑟𝑜

𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑎ñ𝑜

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝐻𝑎𝐿

= 7.15 ∗ 10^_

El valor estimado para el rendimiento de suelo es de 7,15E-4, es decir que se requieren

0,715 Hectáreas de tierra para la producción de 1.000 litros de leche en un año.


7. Resultados

A partir de la información recopilada, se realizó el cálculo de los indicadores establecidos

durante el planteamiento metodológico. Los resultados calculados se presentan en la

Tabla 10.

Tabla 10. Resultados de indicadores consolidados

CLASIFICACIÓN INDICADOR VALOR

I. Pérdidas de alimentos en la industria caso de estudio

I1 Proporción de litros de leche

perdidos

2.31 %

I2 Hectáreas de producción

pecuaria equivalentes a las

pérdidas de alimentos

0.0165 Ha/

1.000 L

II. Pérdidas de alimentos potencialmente consumibles (no relacionadas con riesgos de inocuidad)


potencialmente consumible

que se pierden

83.5 %


pecuaria equivalentes a las

pérdidas de alimentos

potencialmente consumibles

0.0138 Ha/

1.000 L


43

III. Recuperación de pérdidas de alimentos a través de donaciones


recuperados por donación

44.9 %


pecuaria equivalentes a los

alimentos recuperados por

donación

0.0062 Ha/

1.000 L

Indicadores relacionados con el medio ambiente

I7 Pérdida de agua atribuida a

las pérdidas de alimentos

28.38 L/

1.000 L

I8 Pérdida de energía atribuida a

las pérdidas de alimentos

14.12 BTU/

1.000 L


8. Análisis de resultados

Como resultado de la información recopilada se cuenta con indicadores que dan cuenta

de la magnitud de las pérdidas de alimentos en la industria objeto de estudio y su relación

con indicadores de uso del suelo pecuario en los diferentes niveles de medición propuestos

(pérdidas totales, pérdidas potencialmente consumibles y pérdidas recuperadas a través

de programas de donación). También se cuenta con información sobre la relación entre las

pérdidas de alimentos y el consumo de recursos naturales como el agua y la energía. A

continuación se presenta un análisis de esta información:

8.1 Efectos de las pérdidas sobre la disponibilidad de los alimentos

Para presentar los resultados obtenidos sobre la magnitud de las pérdidas de alimentos se

debe tener en consideración las características de la industria estudiada. Esta industria

pertenece al sector agroindustrial y se considera una industria a gran escala, estando entre

los cinco primeros acopiadores de leche cruda en el país.

El acopio de leche proviene de varios departamentos del país desde el trópico bajo hasta

el trópico alto. En el norte del país se acopia leche de los departamentos del Magdalena,

Santander y Cesar siendo esta ganadería de gran calidad nutricional, pero de difícil manejo

debido a las condiciones ambientales de altas temperaturas y bajo índice de lluvia. En el

centro del país se acopia leche de la llanura y de la sabana, siendo los principales

departamentos Antioquia, Cundinamarca, Boyacá y Meta. En el sur también se acopia

leche de los departamentos de Nariño, Putumayo y Valle del Cauca. Debido a estas

características es posible considerar un comportamiento promedio que puede aproximarse

al comportamiento que tendría el acopio de leche en el país.


45

Con respecto a la producción, la mayor proporción de la leche se procesa para la obtención

de productos larga vida sometidos a un tratamiento térmico a altas temperaturas, por lo

cual no requieren posterior refrigeración. El hecho de que el alimento no requiera

refrigeración implica que no se van a generar pérdidas debido al mantenimiento de la

cadena de frio que es característica de muchos otros productos perecederos del sector

lácteo, y por lo tanto, presentarían una mayor cantidad de pérdidas.

El cálculo del indicador del porcentaje de pérdidas de alimentos es de 2,31 % en volumen,

esto quiere decir que por cada 100 litros de leche que acopia esta industria e ingresan al

proceso, 2,31 litros se pierden durante la transformación industrial.

Comparación con los reportes del Estudio de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos en Colombia DNP, 2016 Para la determinación de las pérdidas de alimentos en Colombia durante el procesamiento

industrial, el Departamento Nacional de Planeación partió de los coeficientes empleados

en la metodología aplicada en el año 2011, realizando la respectiva validación con los

gremios a través de una encuesta. El mismo estudio menciona en sus limitaciones

metodológicas que los datos recopilados para las pérdidas no parten de una evaluación

probabilística de las pérdidas y que se debe tener precaución al considerarlos como

valores representativos para el país. Estos valores son presentados en la Tabla 11.

Tabla 11. Porcentajes de pérdidas de alimentos en Colombia 2016 (validados con gremios). Fuente: (DNP, 2016)

Grupo de Alimentos Producción agropecuaria

Poscosecha y almacenamiento

Procesamiento Industrial

Lácteos 4 4 2

Frutas y Vegetales 20 10 13

Cárnicos 5 1 3

Raíces y Tubérculos 14 14 12

Oleaginosas y Legumbres 6 3 8

Pescado 6 5 9

Cereales 8 4 5


El valor del coeficiente empleado en el estudio nacional corresponde a una pérdida de

alimentos de 2 % en el procesamiento industrial de lácteos. Si se compara con el valor

encontrado para la industria objeto de estudio que es de 2,31 %, se encuentra que el dato

estimado no difiere significativamente. Por lo tanto, este estudio contribuye a la validación

de los datos reportados para el país.

Clasificación de las pérdidas de alimentos

Figura 7. Distribución de la clasificación de las pérdidas de alimentos en la industria

objeto de estudio. Fuente: Reportes internos.

El valor encontrado para la distribución de la clasificación de las pérdidas llama la atención

y es un indicio del tipo de acciones que se deben tomar para su mitigación. En la Figura 7

se ilustra la distribución de la clasificación de las pérdidas entre los alimentos que son

potencialmente consumibles y los que no, es decir, los que presentan defectos de proceso

y su consumo podría generar un riesgo de inocuidad para el consumidor. Se evidencia que

la mayor proporción de los alimentos perdidos son consumibles pero se pierden por errores

de manejo interno como la logística durante la planeación de la producción, el

almacenamiento en las bodegas y durante el transporte. Por lo tanto, las acciones deberán

83,5

16,5

Clasificación de las pérdidas de alimentos en porcentaje (%)

Alimentos perdidos potencialmente consumibles Alimentos perdidos con defectos de proceso


47

implicar la mejora de estos sistemas logísticos para garantizar que el producto sea

oportunamente comercializado y no tenga que disponerse como residuo cuando llega la

fecha de caducidad.

En segunda instancia sería oportuno considerar planes de acción en el mantenimiento de

los equipos de procesamiento y las buenas prácticas de fabricación para evitar que se

presenten defectos de proceso que ocasionen pérdidas de alimentos.

8.2 Efectos de las pérdidas sobre el uso del suelo

Figura 8. Distribución del uso del suelo en Colombia. Año 2015. Fuente: (DANE, 2016)

Como se observa en la Figura 8, la vocación del uso del suelo en Colombia es en su

mayoría pecuaria. Por otra parte, el país cuenta con un bajo rendimiento de producción

láctea. Este valor fue de 5,63 litros de leche por vaca por día para el año 2015.

Por cada 1.000 litros de leche que acopia esta industria, se desperdician 0,0165 hectáreas

de tierra al año. En consecuencia, el alto porcentaje de pérdidas de alimentos,

especialmente en el sector lácteo, se traducen en pérdida de suelo que podría ser

Agrícola8%

Pecuario80%

Bosques10%

Otros Usos2%

Distribución del uso del suelo en Colombia


empleado para la producción de más leche o de otros alimentos de origen no pecuario. En

la medida en que la mayoría del suelo en Colombia continúe siendo de uso pecuario y la

producción de alimentos de origen animal no sea competitiva, se seguirá presentando un

efecto negativo sobre la disponibilidad de alimentos. Por lo tanto, se deben implementar

políticas públicas orientadas al apoyo de los campesinos y al incremento de la

productividad, y no a la ampliación del área destinada a la cría de ganado.

8.3 Efectos de las pérdidas sobre el medio ambiente Los sistemas agroalimentarios consumen grandes cantidades de recursos naturales. A

medida que se incrementa la población, se incrementa la demanda de alimentos y es

posible que la humanidad llegue a un punto en el cual el consumo de recursos naturales

supere la capacidad de la tierra para renovarlos.

Uno de los recursos vitales de mayor importancia es el agua. Este recurso es empleado

en muchas de las actividades del ser humano como lo son la propia alimentación, la

preparación de los alimentos o el saneamiento. En las zonas donde no se cuenta con agua

potable se presentan problemas de salud pública y la propagación de enfermedades.

En el caso de estudio se encontró que por cada 1.000 litros de leche que acopia esta

industria se pierden 28,38 litros de agua que podrían ser utilizada para el consumo humano

directo. Debido a que en general, el agua captada para el procesamiento de alimentos es

tomada de acueductos y afluentes cercanos a los núcleos industriales, se tiene un efecto

sobre la seguridad alimentaria de la población vecina.

Por otra parte, la energía es también otro recurso de interés para el hombre. Si bien

actualmente las tecnologías de carácter renovable son más robustas y han tenido grandes

avances, países como Colombia aún no cuentan con la implementación masiva de

energías de bajo impacto. La industria emplea en su mayoría recursos no renovables como

el carbón o el gas natural para la operación de calderas. El reporte en en el caso de estudio

es que de cada 1.000 litros de leche que acopia esta industria se pierden 14,12 BTU de

energía, la cual podría igualmente ser empleada por las comunidades en el cubrimiento de

sus necesidades básicas como la preparación de alimentos y el uso de electrodomésticos.


49

8.4 Aporte de los programas de donación a bancos de alimentos

En la mayoría de los casos, la conformación de bancos de alimentos alrededor del mundo

ha estado vinculada a grupos con misión caritativa. En 1967, en Fenix (Arizona, Estados

Unidos) se conforma el primer banco de alimentos, el cual, con el apoyo de voluntarios,

recupera los alimentos perdidos en supermercados de la región para ayudar a personas

en condición de vulnerabilidad. Esta idea se extendería rápidamente por el país. Por otro

lado, en Europa el primer banco de alimentos se conforma en París, en el año 1984, para

posteriormente extenderse en el continente como la Federación Europea de Bancos de

Alimentos (Banco de alimentos de Gibraltar, n.d.). Actualmente existen más de 500 bancos

de alimentos en el mundo, los cuales donan alimentos a más de 20 millones de personas

(ABACO, 2014).

En Colombia, los bancos de alimentos se conformaron en las grandes ciudades con el

apoyo de la Iglesia Católica. Es así como en Medellín el banco de alimentos nace en el

año 1999, en Cali en el año 2000 y en Bogotá en el año 2001. Posteriormente, en en año

2009, se conforma la Asociación Bancos de Alimentos de Colombia ABACO, que agrupa

bancos de 18 ciudades del país (ABACO, n.d.). Estos bancos constituyen una alternativa

para evitar que los alimentos próximos a vencerse tengan que ser destruidos y mediante

una logística diligente son capaces de recolectar estos alimentos y transportarlos a

poblaciones determinadas.

En la industria objeto de estudio se encontró que la vinculación con los bancos de

alimentos ha sido una estrategia que ha demostrado utilidad en la disminución de los

alimentos dispuestos como residuos y la recuperación de los mismos para ser destinados

a consumo humano. De los alimentos potencialmente consumibles, se recuperan el 44,9

% en programas de donación. Adicionalmente, los alimentos destinados a los bancos de

alimentos son entregados generalmente a población infantil y a población en condición de

vulnerabilidad socioeconómica.


Si bien se encuentra una oportunidad para incrementar el porcentaje de alimentos

potencialmente consumibles destinados a los programas de donación, la primera solución

a la problemática debe ser la prevención de las pérdidas. Los programas de donación de

alimentos permiten a personas en condición de vulnerabilidad satisfacer sus necesidades

inmediatas de alimentación, pero no son una solución a largo plazo para que estas

personas puedan cubrir sus necesidades básicas. Si en este tipo de industrias las pérdidas

se clasifican en mayor medida como alimentos potencialmente consumibles, y se atribuyen

a errores durante la gestión logística, se deben priorizar estrategias para disminución

mucho antes de tener que recurrir a un banco de alimentos. De esta manera estas

organizaciones no se convierten en la primera opción para disminuir esta problemática,

sino que son un soporte articulado con los diferentes frentes de trabajo.

8.5 Estrategias para la mitigación de las pérdidas de alimentos

Así como el estudio nacional de pérdidas y desperdicios de alimentos reconoce tres líneas

de trabajo para su mitigación, entre los cuales se encuentran el fortalecimiento tecnológico,

la gobernanza y la articulación de los actores, y la sensibilización de toda la comunidad en

torno a esta problemática, en las industrias se deben trabajar estrategias orientadas al

incremento de la productividad. Algunas de estas estrategias se presentan a continuación:

Identificación y clasificación de las pérdidas En el establecimiento de un plan de acción, la primera medida debe ser la consolidación

de un sistema robusto de identificación de las pérdidas durante el proceso productivo,

clasificándolas de acuerdo a su origen para gestionar su tratamiento y el destino que se le

da al producto. La gestión del proceso y el seguimiento de indicadores permite a las

industrias proponer metas progresivas de acuerdo a sus capacidades.

Planeación de la demanda El estudio de las variables del mercado debido a cambios externos como factores

climáticos, económicos o políticos le permiten a la empresa estimar las variaciones en las

ventas del producto. La proyección de ventas debe ser una herramienta para evitar


51

procesar alimentos que se posteriormente se perderán durante la transformación industrial,

y por lo tanto, emplear recursos innecesarios para su fabricación.

Sistemas de operación logística Otra de las medidas debe ser el mejoramiento de los sistemas logísticos de

almacenamiento y transporte, evitando que el producto con fecha de caducidad próxima

permanezca en las bodegas. La adecuada rotación del producto, el control de inventarios

y movimientos, y la disminución del maltrato contribuyen a mejorar la gestión del producto

y a evitar las pérdidas.

Articulación de actores y políticas públicas El gobierno debe promover la formulación de políticas públicas destinadas a la

investigación y el desarrollo de tecnologías para la industria, así como la articulación de

los diferentes actores involucrados para así disminuir la cantidad de alimentos perdidos.


9. Conclusiones

Este trabajo permitió realizar una aproximación cuantitativa del efecto que tienen las

pérdidas de alimentos sobre el eje de disponibilidad de las seguridad alimentaria y

nutricional. Se encontró que en una industria del sector lácteo agroindustrial el porcentaje

de pérdidas de alimentos durante el procesamiento es equivalente al 2,31 % con respecto

a los alimentos recibidos al inicio del proceso productivo.

Además de la relación directa entre el porcentaje de pérdidas y la disminución de alimentos

disponibles para consumo humano, se estimó que estas pérdidas implican una disminución

en el suelo destinado a la producción de alimentos, encontrándose que por cada 1.000

litros de leche que acopia esta industria, se desperdician 0,0165 hectáreas de tierra al año.

Con respecto a la distribución, se encontró que del total de alimentos clasificados como

pérdidas, 83,5 % es potencialmente consumible y se pierde debido a las ineficiencias del

proceso logístico durante la planeación y el almacenamiento, el porcentaje restante está

asociado a defectos de proceso y podría representar un riesgo a la salud del consumidor.

Estos resultados permiten afirmar que las acciones prioritarias que permitirían disminuir la

magnitud de las pérdidas, y por lo tanto incrementar la disponibilidad de alimentos, deben

estar orientadas a la mejora del proceso logístico de la empresa. La industria debe

implementar programas para la planeación de la producción y el estudio de las variables

del mercado, para el correcto almacenamiento e identificación del producto próximo a

vencerse, y para la flexibilización y agilidad de los sistemas de transporte y distribución.

Se encontró que la vinculación entre la empresa objeto de estudio y los bancos de

alimentos ha sido una estrategia que ha demostrado utilidad en la disminución de los

alimentos dispuestos como residuos y la recuperación de los mismos para ser destinados


53

a consumo humano. Se determinó que, de los alimentos potencialmente consumibles, se

recuperan el 44,9 % en programas de donación que incluyen población infantil y población

en condición de vulnerabilidad socioeconómica. Si bien se encuentra una oportunidad para

incrementar el porcentaje de alimentos potencialmente consumibles destinados a los

programas de donación, la solución primaria a la problemática debe ser la prevención de

las pérdidas.

Adicionalmente fue posible obtener una primera aproximación al efecto de las pérdidas de

alimentos sobre algunos recursos naturales del medio ambiente. Las pérdidas en el

proceso de producción implican un desperdicio de estos recursos, encontrándose que, por

cada 1.000 litros que acopia esta industria, se pierden 28,38 litros de agua y 14,12 BTU de

energía, siendo estos insumos necesarios para garantizar a la población condiciones de

vida básicas.

Cuando los procesos de transformación en la industria de alimentos presentan

ineficiencias se generan pérdidas. Estas pérdidas tienen un efecto negativo sobre la

disponibilidad de los alimentos destinados para consumo humano, además de tener otros

efectos sobre la disminución del suelo destinado para la producción de alimentos y sobre

los recursos naturales. La empresa objeto de estudio, así como empresas de

características similares deben implementar estrategias para la identificación de las

pérdidas durante el proceso productivo y el mejoramiento de los sistemas logísticos de

planeación, almacenamiento y transporte. Por otra parte el gobierno debe promover la

formulación de políticas públicas destinadas a la investigación y el desarrollo de

tecnologías para la industria, así como la articulación de los diferentes actores involucrados

para así disminuir la cantidad de alimentos perdidos, aumentando la disponibilidad de

alimentos disponibles para consumo y garantizando así que la población cuente con una

alimentación sana y suficiente.


10. Recomendaciones

Si bien el presente trabajo constituye un aporte al estado del arte sobre las pérdidas de

alimentos y reporta información útil para la toma de decisiones en la construcción de

políticas públicas, el alcance de los resultados obtenidos se limitan a la estimación de la

magnitud de las pérdidas para una industria del sector agroindustrial lácteo y una

aproximación a sus efectos sobre el eje de disponibilidad de la seguridad alimentaria. Aún

se requiere profundizar sobre el estudio de las pérdidas de alimentos en otros sectores y

otros eslabones de la cadena alimentaria. Asimismo, los efectos que podrían evidenciarse

desde otros ejes de la seguridad alimentaria y nutricional, y de una manera más completa

sobre los impactos que se generan sobre el medio ambiente y no son fácilmente

apreciables. A continuación se presentan algunas propuestas que el autor considera son

pertinentes para la profundización del trabajo de investigación.

Estimación de las pérdidas de alimentos en una pequeña industria láctea La industria caracterizada como caso de estudio hace parte del sector agroindustrial de

producción a gran escala. En este tipo de industrias las pérdidas son asociadas tanto a

limitaciones tecnológicas como de infraestructura y manejo interno. Debido a la gran

magnitud de producción, la mayor parte de las pérdidas se atribuye a la ineficiencia de la

cadena logística.

Por otra parte, el pequeño productor que puede ser en la mayoría de los casos el mismo

campesino (o una asociación de ellos) cuenta con mayores limitaciones en infraestructura

y tecnología. En general, no cuenta con los recursos suficientes para sistemas de

refrigeración que permitan conservar la leche antes de su procesamiento, o con

tecnologías de tratamientos térmicos para poder conservar el producto. En contrapartida,

debido a la menor magnitud de la producción, al pequeño productor le es más fácil controlar


55

la planeación de la producción, la logística de almacenamiento y distribución. Se espera

entonces que la proporción atribuida a las pérdidas sea mayor debido a defectos de

proceso que debido al manejo logístico con respecto al productor industrial. Se sugiere

realizar un estudio que determine la magnitud y la proporción de pérdidas de alimentos

durante el procesamiento industrial en una producción a pequeña escala.

Estimación de las pérdidas de alimentos en otros sectores y en eslabones de la cadena alimentaria El presente trabajo constituye un aporte a la información nacional con la que se cuenta

para la estimación de las pérdidas de alimentos en la cadena láctea, en el eslabón de

procesamiento industrial.

En la cadena láctea se requieren estudios que den cuenta de la magnitud de las pérdidas

en los primeros eslabones de producción, manejo y almacenamiento, donde ocurren

pérdidas en las fincas que no cuentan con la infraestructura suficiente de frio y la facilidad

logística para el transporte y la conservación de la leche antes de su procesamiento.

También se requieren estudios que estimen la magnitud de las pérdidas en las etapas

posteriores al procesamiento industrial, en la distribución a los mercados y los

consumidores, donde el manejo incorrecto de los productos perecederos son causantes

de pérdidas adicionales de alimentos.

De igual forma se requieren estudios sobre la magnitud de las pérdidas de alimentos en

otros sectores como lo son las frutas y los vegetales, los cárnicos, las raíces y tubérculos,

las oleaginosas y legumbres, los pescados y los cereales, en las diferentes etapas de la

cadena alimentaria.

Estimación del efecto de las pérdidas de alimentos sobre otros ejes de la SAN El efecto de las pérdidas se evidencia de manera más directa sobre la disponibilidad de

alimentos debido a que, entre más alimentos se pierden, menos alimentos se encuentran

a disposición para consumo humano. Sin embargo, las pérdidas también tienen efectos

sobre otros ejes de la seguridad alimentaria, los cuales usualmente no son apreciables en

primera instancia.


Las pérdidas de alimentos tienen un efecto sobre el acceso a los alimentos. La ineficiencia

del proceso genera que una proporción del precio pagado se destine a cubrir con los

recursos perdidos durante la producción, y este valor se traduce directamente los

campesinos y a los procesadores. En este caso, la población vulnerable que cuenta con

menos recursos económicos tiene dificultades en la adquisición de estos alimentos,

convirtiéndose en una barrera para el logro de su seguridad alimentaria. Se requiere un

estudio que estime en que medida la disminución de las pérdidas de alimentos y el

aumento de la eficiencia de la cadena agroalimentaria podría tener un efecto positivo sobre

la SAN de la población.

Por otra parte la leche es un alimento de gran aporte nutricional, y debido a su contenido

de grasa, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales es un alimento de la canasta

básica que se encuentra dentro de las guías alimentarias de la población. Un estudio

podría estimar en que medida la disminución de estas pérdidas puedan tener un efecto

sobre los hábitos de consumo y puedan llegar a la población con deficiencias nutricionales.

Estimación del impacto ambiental de las pérdidas de alimentos Los estudios que relacionan las pérdidas de alimentos y los efectos sobre el medio

ambiente son escasos. Debido a la complejidad de las interacciones que se dan a lo largo

de la cadena alimentaria entre los recursos de los ecosistemas y los diferentes actores, es

pertinente la realización de estudios de impactos ambiental que den cuenta de la afectación

sufrida por el ambiente debido a la ineficiencia de los sistemas agroalimentarios.


57

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