UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER “UIS”

PROGRAMA DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ESTANDARIZACION DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Bucaramanga

24/05/2010

Contraportada

Autor

Zulamita del Socorro Monroy Ramírez

PRIMERA EDICION: JUNIO 2010

© Copyright 2010

Reservados todos los derechos

Con el apoyo de:

MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL

Ministra de Educación: Cecilia Vélez White

Vice Ministro de Educación: Gabriel Burgos Mantilla

Asesora Proyecto Educación Técnica y Tecnológica: María Eugenia Escobar de Sierra

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

Rector: Jaime Alberto Camacho Pico

Vicerrector Académico: Álvaro Gómez Torrado

Vicerrector Administrativo: Sergio Isnardo Muñoz

Directora Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia: Rosalba Osorio Aguillón

ALIANZA AGROINDUSTRIAL DE SANTANDER

Gerente: Fredy León G.

Director Técnico: Carlos Aníbal Vásquez Cardozo

Asesor Sector Productivo: Víctor Hugo Morales N

Asesora Pedagógica: Lucila Gualdrón de Aceros

Asesor Virtualización: Jairo Antonio Melo Flórez

Diseño, Diagramación e Impresión:

División de Publicaciones UIS

Bucaramanga, Colombia

Impreso en Colombia

Printed in Colombia

Prohibida la reproducción total o parcial sin la autorización escrita de los autores.

PRESENTACIÓN

El módulo ESTANDARIZACION DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES corresponde al ciclo de agroindustrialización en su proceso formativo como tecnólogo agroindustrial.

En esta fase usted cuenta ya con la mayoría de competencias para desempeñarse con idoneidad en este sector. En este semestre complementará su formación y una de las competencias importantes es la relacionada con la estandarización de procesos agroindustriales.

Para tener la visión general de su proceso de aprendizaje conviene que analice los aspectos que integran este módulo. En la gráfica siguiente encuentra dichos aspectos. Ellos están articulados con los demás módulos del ciclo y especialmente con el de Transacciones Comerciales Agroindustriales que es el integrador.

PROBLEMA PROYECTO

UNIDAD DE COMPETENCIA

MÓDULO: ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

ESTRATEGIA PEDAGÓGICA

PRIMERA TUTORIA: Comprensión del problema

REALIZACIÓN

PLANEACIÓN

EVALUACIÓN

SEGUNDA TUTORIA:Diseño del proyecto

REALIZACIÓN

PLANEACIÓN

EVALUACIÓN

TERCERA TUTORIA. Realización del proyecto

REALIZACIÓN

PLANEACIÓN

EVALUACIÓN

AMBIENTE Y RECURSOS DE APRENDIZAJE

Escenario Productivo y recursos del entorno

Sala de aprendizaje

Biblioteca y referencias bibliográficas

Laboratorios

Prácticas y pasantías

Documento del módulo

Tutor

Colectivo de aprendizaje

Entorno virtual de aprendizaje

ESTRATEGIA DE EVALUACIÓN

Criterios

Escenario de Evaluación

EVIDENCIAS

De Conocimiento

De producto

de desempeño

de actitud

1. JUSTIFICACION

En una empresa agroindustrial es necesario estandarizar los procesos con el fin de buscar uniformidad en sus características físicas, químicas y organolépticas propias de la empresa productora, que tendrá un posicionamiento en el mercado con identidad propia lo cual sirve de garantía al consumidor ejemplo Coca-Cola, es un producto que siempre posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que entro a ser parte del gusto del consumidor

La elaboración de un producto requiere de materias primas estandarizadas y de un diagrama de flujo con controles en sus puntos críticos con tiempos y temperatura controlados y estandarizados para llegar a llenar las necesidades del consumidor.

La estandarización significa producir un artículo tenga siempre las mismas características físicas, químicas y organolépticas con una vida útil estándar que puede ser un mes dos meses o tiempo determinado que el consumidor debe conocer y que en este tiempo conserve sus condiciones de calidad comercial y/o nutricional.

Los productos procesados requieren de una correcta elaboración en buena calidad y cantidad de materias primas con formulaciones que garanticen al consumidor un alimento de excelente calidad.

Una forma de conservación de la producción vegetal y animal inicia con la estandarización de procesos bien direccionados y con ética que conduzcan a la obtención de un producto que sea reconocido en el mercado por sus consumidores.

El posicionamiento de estos productos en el mercado lo tienen las empresas que han sostenido la calidad dando al consumidor lo que él requiere.

Para realizar la estandarización de un proceso agroindustrial, se deben seguir los pasos generales como lo explica el siguiente diagrama, detallando en cada uno de ellos todas las variables que intervienen en la operación específica:

formular

seleccionar

estandarizar procesar

envasar

control de calidad

etiquetar

almacenar

transportar

DIAGRAMA GENERAL DE UN PROCESO DE ESTANDARIZACION

2. RELACIÓN PROBLEMA, PROYECTO Y UNIDAD DE COMPETENCIA

Como usted sabe el proceso de aprendizaje en el programa Agroindustrial por ciclos propedéuticos busca realizar una contribución significativa al desarrollo agroindustrial, a la toma de decisiones informadas y a la construcción de conocimiento. En este contexto es importante que usted como futuro profesional, plantee y resuelva problemas, con el fin de afrontar exitosamente las demandas de la sociedad del siglo XXI-

Desde este punto de vista el módulo propone un aprendizaje basado en las relaciones que se plantean en la siguiente gráfica:

PROBLEMA¿Cómo estandarizar los

procesos agroindustriales para

lograr mayor valor comercial ?

PROYECTOEstandarización de

procesos agrpoindustriales para

lograr mayor valor comercial.

UNIDAD DE COMPETENCIA

Estandariza procesos agroindustriales para

lograr mayor valor comercial

2. UNIDAD DE COMPETENCIA

Recordemos que la Unidad de Competencia es la capacidad que usted alcanzará al final de este módulo. Esta unidad de competencia está integrada por sus dimensiones pragmática, afectiva y cognitiva. Para su análisis cuidadoso le presentamos la unidad de competencia con las dimensiones ya enunciadas:

Unidad de Competencia Estandariza procesos agroindustriales para lograr mayor valor comercial

Dimensión Pragmática Dimensión Afectiva Dimensión Cognitiva

Selecciona los procesos de estandarización que permitan aumentar el valor comercial de sus productos.

Programa la estandarización de de procesos de acuerdo con el mercado y la oportunidad comercial.

Aplica la metodología para la estandarización de procesos agroindustriales.

Considera las oportunidades de estandarización de procesos para lograr mayor valor comercial.

Valora la normatividad nacional e internacional relacionada con la inocuidad, trazabilidad y aseguramiento de la calidad.

Sustenta conceptos asociados a los procesos de estandarización.

1. Describe los equipos e implementos necesarios para la transformación primaria de productos.

2. Explica los procesos de estandarización agroindustrial.

3. Reconoce el marco legal existente para el desarrollo de estos procesos.

4. Relaciona el costo de la estandarización del proceso agroindustrial con la productividad del proyecto.

5. Analiza los procesos de estandarización como diferenciadores de los productos para lograr mayor valor comercial

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

Biología Utiliza los conceptos de sistemas biológicos son sistemas de transformación naturales.

Matemáticas Conceptualiza sobre medidas de peso, volumen y áreas en los procesos de estandarización agroindustrial.

Bioquímica Aplica los conceptos de respiración, transpiración, acción enzimática en los procesos de estandarización agroindustrial.

Higiene, salud ocupacional y seguridad industrial

Analiza las normas de higiene, salud ocupacional y seguridad industrial en los procesos agroindustriales que desarrolla.

Ambiental Analiza la normatividad ambiental ISO 14000

ESTRATEGIA PEDAGÓGICA

TERCERA TUTORIA. Realización del proyecto

REALIZACIÓN:

PLANEACIÓN:

EVALUACIÓN

PLANEACIÓN

REALIZACIÓN

EVALUACION

SEGUNDA TUTORIA: Diseño del proyectoPRIMERA TUTORIA: Comprensión del problema

3. ESTRATEGIA PEDAGOGICA

La estrategia pedagógica está orientada a fortalecer su capacidad de aprender a aprender a través del aprendizaje basado en problemas (ABP) y el aprendizaje orientado por proyectos (AOP). Esta estrategia busca una formación asociada al emprendimiento, a la incorporación al sector productivo y oportunidades para que pueda participar exitosamente en coherencia con las condiciones empresariales, agroindustriales, culturales y sociales del nuevo siglo. Esta estrategia se describe en el siguiente gráfico:

A continuación vamos a describir cada uno de los componentes de la estrategia pedagógica:

PLANEACIÓN

REALIZACIÓN

EVALUACIÓN

Para la primera tutoría se espera que usted trabaje en torno a la comprensión del problema. Comprender el problema es un reto que conviene abordar desde la planeación, la realización y evaluación, a través de las siguientes actividades:

Planeación:

1 Elabore un cronograma de estudio para que organice su tiempo y le dé prioridad a la búsqueda de alternativas para lograr las competencias del módulo.

2 Analice el problema hasta comprenderlo y responda las siguientes preguntas- ¿Que es un proceso de estandarización?- Elabore una lista de 10 procesos de estandarización en las líneas de cereales y oleaginosas- Elabore una lista de 10 procesos de estandarización en las líneas de leches.- Elabore una lista de 10 procesos de estandarización en las líneas de carnes.- Elabore una lista de 10 procesos de estandarización en las líneas de frutas y hortalizas.- Como afecta la estandarización de procesos la parte ambiental

3. Busque la información requerida en todas las fuentes de información que tenga a disposición como:- Programa agropecuario del municipio.- Líderes veredales, presidentes de junta de acción comunal- Profesionales: ingenieros de alimentos, ingenieros agroindustriales, ingenieros químicos, ingenieros industriales, ambientalistas, otros- Instituciones, federaciones, organizaciones agropecuarias, cooperativas, plantas de sacrificio, plantas de compostaje, plantas de producción de alimentos, otros- En Internet consulte y utilice sus ventajas para la asesoría e intercambio virtual- Establezca un directorio virtual en colaboración del tutor y otros profesionales que puedan apoyar el desarrollo del modulo- En bibliotecas de instituciones educativas o públicas.- Participe activamente en foros de discusión- Socialice su experiencia en la estandarización de procesos

4. Realice trabajo colaborativo:

- En grupo con sus compañeros u otras personas analice el problema, discútanlo y saquen conclusiones.- Reúnase y consulte a empresas de la región.- Con sus compañeros elabore un plan de visita con objetivos claros, donde pueda apreciar la estandarización de los procesos. - Realice la visita a una unidad productiva (lleve una guía de visita elaborada con el tutor)- Analice con el grupo los resultados obtenidos en la visita y compárelos con lo investigado para consultarlo con el tutor.- Interrelacione con otros proyectos productivos

PRIMERA TUTORIA:

COMPRENSION DEL PROBLEMA

REALIZACIÓN

EVALUACIÓN

PLANEACIÓN

- Investigue sobre los proyectos de estandarización de procesos que existen en la región, cuáles están en funcionamiento y cuáles no, el porqué y que importancia tienen dentro de este trabajo. (Siempre haga un resumen de lo consultado y llévelo al portafolio).

Realización:

1. Presente el portafolio de evidencias en las tutorías.2. Lleve por escrito las preguntas que debe resolver para la tutoría y en la tutoría.3. Incorpore las competencias transversales al análisis y comprensión del problema.4. Complemente el análisis y alternativas de solución del problema propuesto y asociado al proyecto del

módulo.5. Socialice los registros de recursos y medios didácticos para el desarrollo de las prácticas.6. Lleve registros de la utilización de medios virtuales, documentos consultados, personas consultadas.7. Tenga en cuenta la importancia de contar con el apoyo de su tutor. Establezca interacción con él, consulte

sus dudas y fortalezca su comprensión con los aportes que puede hacerle para mejorar su aprendizaje.8. No olvide su papel protagónico en este proceso formativo. Indague, consulte las fuentes que se dan en el

módulo e intervenga en los ambientes de aprendizaje para fortalecer sus conocimientos, sus actitudes y sus actuaciones.

9. El resultado de los puntos anteriores deberán ser socializados en la tutoría presencial con el tutor y los estudiantes.

Evaluación:

- Realice los ajustes necesarios al proyecto aclarados en la tutoría.- Identifique los aspectos favorables y por mejorar para la adquisición de las competencias. - Confronte los logros alcanzados con las competencias requeridas.- Evalúe la compresión que tiene sobre el problema, proponiendo estrategias para mejoramiento- Continúe el proceso de investigación en forma permanente. No olvide tener en cuenta las competencias

transversales.- Valore sus competencias específicas y transversales.(ver proceso de evaluación)- Construya su plan de mejoramiento; preséntelo a su tutor para recibir la asesoría correspondiente.

Para la segunda tutoría se espera que usted trabaje en torno al diseño del proyecto. El reto que se propone es visualizar el proyecto como una alternativa para solucionar el problema. También es necesario ocuparse de la planeación, la realización y evaluación, a través de las siguientes actividades:

Planeación:

1. Teniendo en cuenta las experiencias realizadas, la consulta y el avance de su proyecto, defina qué aspectos conformarán el diseño del mismo.

2. Selecciona los procesos de estandarización que permitan aumentar el valor comercial de sus productos.3. Programe la estandarización de procesos de acuerdo con el mercado y la oportunidad comercial.4. Describa la metodología para la estandarización de procesos agroindustriales.5. Aplique en su proyecto, la metodología para la estandarización de procesos agroindustriales6. Comparta su diseño con el colectivo de aprendizaje. 7. Seleccione los ambientes en los que puede participar, las acciones que le ayudarán a definir su proyecto y

experiencias que le ayuden a consolidar su diseño.8. Ubique en la biblioteca y en su entorno la información que puede ser relevante para sus propósitos de

aprendizaje. Tenga en cuenta la información que requiere según las competencias transversales.9. Consulte con expertos en el tema sobre las alternativas que usted quiere incluir en su proyecto.10. Con sus compañeros consulte a los productores de la región, elaborando un plan de visitas con objetivos claros

(llevando una guía de visita elaborada por el tutor), donde pueda observar cómo se realiza la estandarización de procesos agroindustriales

11. Busque asesoría del tutor y realice intercambio virtual aprovechando los espacios que se plantean a través de las tecnologías de la información y la comunicación.

Realización:

1. Comparta la información y experiencia en la tutoría presencial.2. Defina los avances que visualiza y que le ayudan a resolver el problema.3. Plantee dudas, inquietudes, aspectos positivos e interesantes que le ayudan a resolver el problema,

fortaleciendo su diseño.4. Haga preguntas asociadas a las competencias transversales que requiere para la estandarización de procesos

agroindustriales.5. Discutan con el grupo los resultados obtenidos en la visita y compárelo con lo ya investigado para aclarar dudas

con el tutor. 6. Comparta también la comprensión y la información obtenida a través de la consulta de fuentes, la observación

de otros diseños y los aportes de empresarios o de expertos.

Evaluación:

SEGUNDA TUTORIA:

DISEÑO DEL PROYECTOREALIZACIÓN

EVALUACIÓN

PLANEACIÓN

1. Utilice el formato de verificación de competencias para hacer una autoevaluación..2. Analice los aspectos positivos que lo estimulan a continuar y los aspectos que pueden ser mejorados.3. Incluya el mayor número de evidencias en su portafolio4. Pida al tutor la valoración de sus resultados y opciones de mejoramiento.

Planeación

1. Confronte su diseño con bibliografía relacionada con este módulo.2. Identifique algunos proyectos productivos en la región e interactúe con los expertos y productores que laboran

en ellos.3. Elabore un cronograma de visitas a proyectos productivos de la región con el grupo de compañeros, donde

analicen las fortalezas y debilidades de los diseños.4. Coordine las visitas a empresas y/o instituciones5. Consulte por internet confrontando información y experiencias afines al problema6. Confronte sus conclusiones con la información encontrada en libros , revistas y artículos de prensa.7. Registre un listado con nuevas preguntas , dudas y datos significativos 8. Participe activamente en foros de discusión sobre evaluación de productos agroindustriales.

Realización:

1. Socialice su experiencia en el proceso de aprendizaje sobre evaluación de productos agroindustriales.2. Escriba la evaluación de productos agroindustriales relacionados con su proyecto.3. Analice los problemas de de los procesos de estandarización.4. Explique los procesos de estandarización agroindustrial.5. Relacione el costo de la estandarización del proceso agroindustrial con la productividad del proyecto.6. Describa los procesos de estandarización como diferenciadores de los productos para lograr mayor valor

comercial.7. Describa sus parámetros de calidad (organoléptico, fisicoquímico, microbiológico). 8. Escriba un resumen sobre las normatividades en la evaluación de productos agroindustriales. Para debatir en la

tutoría.9. Escriba un resumen sobre, higiene, salud ocupacional y seguridad industrial. ISO 18000 para analizar en la tutoría.10. Comparta esta información en la tutoría presencial con el tutor y los estudiantes.

TERCERA TUTORIA:

REALIZACION DEL PROYECTO REALIZACIÓN

EVALUACIÓN

PLANEACIÓN

Evaluación

Actividades a desarrollar

- Es importante investigar y conocer proyectos productivos que se adelantan a nivel local, regional, nacional, e internacional sobre estandarización de procesos que tengan relación con el proyecto productivo que Ud. adelanta, con el fin de valorar sus resultados y sus proyecciones.

- Recuerde que toda investigación debe llevar evidencias, como comunicaciones escritas firmadas con recibido para luego llevar al portafolio. Estas evidencias deben acompañarse de reflexiones que permitan valorar el logro de sus competencias.

Usted puede utilizar el formato de valoración de competencias e intercambiar con el tutor en torno a su desempeño.

AMBIENTE Y RECURSOS DE APRENDIZAJE

ESCENARIO PRODUCTIVO Y RECURSOS DEL ENTORNO

Biblioteca y referencias bibliográficas

Laboratorios

Prácticas y pasantías

MÓDULO

Tutor

Colectivo de aprendizaje

Sala de aprendizaje

4. AMBIENTES Y RECURSOS DE APRENDIZAJE

En la siguiente gráfica se presentan los componentes del ambiente de aprendizaje con los recursos necesarios para la adquisición de competencias:

1. .

A continuación se describen cada uno de los componentes del proceso de aprendizaje:

4.1 Documento del módulo

Este documento orienta su comprensión sobre la estandarización de procesos agroindustriales. Es una guía para que usted profundice su conocimiento y lo incorpore a la comprensión del problema y al diseño, realización y evaluación de su proyecto de comercialización agroindustrial.

Entorno virtual de aprendizaje

4.2 Tutor

Como usted sabe el tutor e un apoyo importante en su proceso de aprendizaje. Es necesario que valore las posibilidades que su conocimiento y experiencia pueden brindarle para canalizar sus dudas, inquietudes y su talento para integrarse con mayores ventajas a la economía regional e internacional.

4.3 Laboratorios

Es Importante saber dónde se pueden analizar tanto las materias primas como el producto terminado, atendiendo a las normas legales que todas las empresas deben cumplir. Tener experiencias relacionadas con la generación y aplicación del conocimiento científico le ayudará a comprender la importancia de asegurar un desarrollo sostenible en el marco de la ciencia y el desarrollo tecnológico.

4.4 Prácticas y pasantías

Con el fin de contribuir a la formación de profesionales que impulsen la competitividad y productividad del país es importante aproximarlos al mundo productivo en el que tendrán que intervenir. En este sentido las prácticas y pasantías se convierten en oportunidades para comprender las características, las ventajas y la forma como el sector agroindustrial aporta al desarrollo del país. Por eso, conjuntamente con el tutor conviene desarrollar prácticas y pasantías relacionadas con la estandarización de productos agroindustriales.

4.5 Sala de aprendizaje

Tradicionalmente el conocimiento se adquiere en el aula de clase, muchas veces alejado de la realidad, de las necesidades de la gente y de las innovaciones y cambios tecnológicos que ocurren en el sector en el que el estudiante piensa vincularse. Por consiguiente, el programa agroindustrial plantea otros escenarios; sin embargo la sala de aprendizaje es un espacio importante para apoyar competencias especialmente cognitivas. La sala de aprendizaje se empleará para realizar sustentaciones, para socializar resultados teóricos e interactuar con el tutor y los compañeros en torno a la comprensión de los aspectos conceptuales que guían su proyecto. Es fundamental acompañar el dominio conceptual con videos, bibliografías, fotografías y demás recursos a su alcance.

4.6 Colectivo de aprendizaje

El aprendizaje se construye colectivamente. La interacción y confrontación sobre conceptos, experiencias y manejo conceptual se fortalece con el intercambio de perspectivas, de fortalezas y de experiencias que pueden

ser mejoradas. Aunque haya diferencias, se comparten objetivos, dificultades e intereses comunes. Estas situaciones enriquecen el modo de actuar y el encuentro de soluciones.

4.7 Escenario Productivo

Para comprender mejor el proceso de estandarización de procesos agroindustriales se sugieren los siguientes escenarios productivos:

- Empresas procesadoras de animales y vegetales donde pueda desarrollar su competencia..

- Planta procesadora de alimentos que elabore productos iguales o parecidos a su proyecto productivo

- Empresa que diseñe y construya equipos. Importante para entender los procesos productivos y ser más eficiente en la producción

- Empresas comercializadoras de materias primas donde se logre analizar calidad y costos

En general un lugar o sitio adecuado para la ejecución del proceso que va a desarrollar

4.8 Recursos del entorno

Es importante que analice las oportunidades y ventajas del entorno; todos los implementos maquinaria, equipos, utensilios que se necesitan para desarrollar una actividad diferentes líneas de producción, para la estandarización de procesos como: molinos, mezcladoras, ralladoras, equipos de calor, equipos de frio, equipos de envasado, equipos de sellado, equipos centrifugación, equipos deshidratación, equipos de filtración, y en general todos los que intervengan en la elaboración de un producto; también los utensilios MENAJE: cuchillos, balanza, baldes, etc. Los cuales ordenadamente conforman una línea para un proceso productivo.

Este conocimiento se puede lograr relacionándose con empresas productoras que cuentan con los equipos necesarios para la elaboración de productos como ejemplo:

Saceites para analizar el proceso de extracción del aceite comestible La obtención de palmiste en las palmeras Panaderías Las de carnes Las de lácteos Las de frutas y hortalizas. Las de cacao Las de panela Las de caucho Las de concentrados para animales

Otras empresa que se relacionen con el proyecto productivo

Estas experiencias contribuyen a una mayor claridad en los insumos necesarios para el desarrollo de las diferentes líneas de producción.

3.13.23.3

4.9 Biblioteca y referencias bibliográficas

Para su aprendizaje le sugerimos que utilice la biblioteca de la Universidad y las referencias siguientes:

Lecturas cortas

ICONTEC NORMAS TECNICAS todas las de procesamiento de alimentos Conferencias de Guillermo Camacho Olarte CICTA U.N. de Colombia Conferencias en procesamiento de alimentos. Universidad de la sabana Bogotá.

3.43.53.6

Libros de consulta

1. Holdsworth. S. D. conservación de frutas y hortalizas. Editorial acribia, S.A. Zaragoza, España2. Fellows, P. Tecnologías del procesado de alimentos. Principios y prácticas. Editorial acribia, S.A. Zaragoza,

España3. Muller, G. y otra microbiología de los alimentos vegetales Editorial acribia, S.A. Zaragoza, España4. Gruda, Z. y postolski, J. tecnología de la congelación de alimentos. Editorial acribia, S.A. Zaragoza, España5. D. Arthey. C. Dennis procesado de hortalizas. Editorial acribia, S.A. Zaragoza, España

Bibliografía complementaria

Formato de archivo: PDF/Adobe Acrobat - Vista rápida de WT Espinosa - Artículos relacionadosProcesamiento de frutas y vegetales. En este capítulo se describen algunos métodos garantizados de procesamiento de vegetales que pueden desarrollarse a pequeña escala. www.fao.org/inpho/content/

Frutas y Verduras :: Procesamiento de Vegetales y Frutas 2005-03. Documentos de Introducción - Frutas y Verduras :Procesamiento de Vegetales y Frutas : Para su comercialización y preservación, las frutas

JAVAR presenta equipo de procesamiento de frutas y verduras: despulpadoras, procesador de vegetales, licuadoras, peladores de papa,www.quebarato.com.co/.../

Las Verduras Congeladas. Ir a Proceso de congelación de las verduras: congelación o la ultra congelación de las verduras, según el tiempo empleado en el proceso. ...www.alimentacion-sana.com.

Lavadoras y escurridoras de frutas y vegetales / www.imocom.com.co/

ESTRATEGIA DE EVALUACIÓN

Criterios

Escenario de Evaluación

3.1

5 ESTRATEGIA DE EVALUACION

La gráfica siguiente resume la estrategia de evaluación para este módulo.

La evaluación es de gran importancia porque valora los avances en su proceso de aprendizaje y le propone opciones de mejoramiento. A continuación se explican los criterios, el escenario de evaluación y las evidencias que se tendrán en cuenta en este módulo:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Es importante recordar en el proceso de evaluación, los criterios establecidos por el programa de Tecnología

Agroindustrial; téngalos en cuenta para autoevaluarse y confrontar con la evaluación de su tutor; pero, sobre todo, para

asegurar el cumplimiento de su competencia como profesional en este campo. Estos criterios son:

1) Las competencias se adquieren en el escenario y se evalúan en el escenario, por consiguiente la evaluación se realizará en el proyecto de los estudiantes, en la sala de aprendizaje y en el entorno virtual de aprendizaje.

2) Las competencias se evidencian en el proyecto; desde el proyecto, por consiguiente se avalúan sus competencias.

3) La evaluación forma parte del aprendizaje, por lo tanto la evaluación inicia desde la planeación de la primera tutoría y termina en la fase de evaluación de la tercera tutoría. Las fechas que aparecen en el cronograma como verificación de competencias es para fijar un límite, pero no, se evalúa únicamente en esos momentos. Lo anterior quiere decir que los estudiantes pueden entregar el portafolio un día antes o varios días antes; enviarlo por correo electrónico o colocarlo en la plataforma; Si el tutor planea exámenes, éstos serán complementarios de otras estrategias de evaluación. La asistencia a los exámenes planeados por el tutor es de estricto cumplimiento.

EVIDENCIAS

De Conocimiento

De producto

de desempeño

de actitud

4) Cada verificación de competencias provee información sobre el perfil de competencias del estudiante. Este perfil indica, de igual modo las necesidades frente a la adquisición de las mismas y orienta el plan de mejoramiento.

5) Las competencias transversales son valoradas en su aporte a los proyectos. Por consiguiente, afectan el logro de las competencias específicas; unas y otras deben ser tenidas en cuenta en el perfil de competencias.

6) El colectivo de tutores del Núcleo (de competencias específicas y de competencias transversales) se constituye en el Comité de Evaluación de los proyectos de los estudiantes teniendo como referencia las actas de verificación de competencias realizadas por cada tutor y las evidencias presentadas en el portafolio. El Comité elabora el perfil de competencias de los estudiantes y el acta respectiva para la decisión. El Comité realiza por lo menos tres reuniones asociadas a la verificación de competencias y deja consignadas las decisiones en las actas respectivas.

ESCENARIO DE EVALUACIÓN

En el escenario de evaluación se ponen en evidencia las competencias. El escenario de evaluación no se reduce al aula de clase, se tienen en cuenta además la forma como usted aborda las necesidades y los problemas reales del sector productivo en el entorno en el que usted realiza su proyecto, la documentación recogida y analizada, la forma como valora los resultados alcanzados en su proyecto, las experiencias y actividades que utilizó para comprender el problema, diseñar el proyecto e implementar la evaluación de productos.

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

Las evidencias permiten visualizar el resultado obtenido en su proceso formativo; ellas deben integrarse al portafolio.

Evidencias de conocimiento

Las evidencias de conocimiento que se tendrán en cuenta en el proceso de evaluación son:

- Prueba escrita sobre la estandarización de procesos acorde con su proyecto productivo, de acuerdo con las competencias que conviene adquirir en este módulo.

- Prueba escrita sobre estándares nacionales e internacionales relacionados con la estandarización de productos.

Evidencia de desempeño

Implementación del proyecto en el que se hagan evidentes las siguientes competencias:

Selecciona los procesos de estandarización que permitan aumentar el valor comercial de sus productos.

Programa la estandarización de de procesos de acuerdo con el mercado y la oportunidad comercial.

Aplica la metodología para la estandarización de procesos agroindustriales.

4.5.6.

Evidencia de actitud

El proyecto debe expresar el logro de las siguientes competencias:

Considera las oportunidades de estandarización de procesos para lograr mayor valor comercial.

Valora la normatividad nacional e internacional relacionada con la inocuidad, trazabilidad y aseguramiento de la calidad.

Además se observaran los siguientes aspectos en la ejecución de las actividades de evaluación de los productos.

- Puntualidad- Responsabilidad- Disponibilidad- Organización- Disciplina

De producto

- El proyecto de estandarización de productos en los que se evidencien las competencias pragmáticas, afectivas y cognitivas propuestas en el módulo. De igual modo se tendrá en cuenta que en el proyecto se hayan incorporado las competencias transversales.

- Documento resumen en el que se observe la adquisición de las siguientes competencias: Descripción de los equipos e implementos necesarios para la transformación primaria de productos. Sustenta los conceptos asociados a los procesos de estandarización: Explica los procesos de estandarización agroindustrial. Reconoce el marco legal existente para el desarrollo de estos procesos. Relaciona el costo de la estandarización del proceso agroindustrial con la productividad del proyecto. Analiza los procesos de estandarización como diferenciadores de los productos para lograr mayor valor

comercial Utiliza los conceptos de sistemas biológicos son sistemas de transformación naturales. Conceptualiza sobre medidas de peso, volumen y áreas en los procesos de estandarización

agroindustrial. Aplica los conceptos de respiración, transpiración, acción enzimática en los procesos de

estandarización agroindustrial. Analiza las normas de higiene, salud ocupacional y seguridad industrial en los procesos agroindustriales

que desarrolla. Analiza la normatividad ambiental ISO 14000

Utilice los siguientes instrumentos para autoevaluar su desempeño:

Formato de la evaluación.

IDENTIFICACIÓN

1. Datos del evaluado

código Apellidos y nombres

Programa Municipio/Localidad

Periodo de evaluación

Desde Hasta Año Nivel

2. Datos de evaluador

Apellidos y nombres Módulo que evalúa

VERIFICACION DE COMPETENCIAS

Competencias Resultado 1ra valoración

Resultado 2da valoración

Resultado finalObservaciones

1 a 5 1 a 5 1 a 5Selecciona los procesos de estandarización que permitan aumentar el valor comercial de sus productos. Programa la estandarización de de procesos de acuerdo con el mercado y la oportunidad comercial.Aplica la metodología para la estandarización de procesos agroindustriales.

Considera las oportunidades de estandarización de procesos para lograr mayor valor comercial.Valora la normatividad nacional e internacional relacionada con la inocuidad, trazabilidad y aseguramiento de la calidad.

Describe los equipos e implementos necesarios para la transformación primaria de productos.Explica los procesos de estandarización agroindustrial.

Reconoce el marco legal existente para el desarrollo de estos procesos.

Relaciona el costo de la estandarización del proceso agroindustrial con la productividad del proyecto.Analiza los procesos de estandarización como diferenciadores de los productos para lograr mayor valor comercial

Utiliza los conceptos de sistemas biológicos son sistemas de transformación naturales.Conceptualiza sobre medidas de peso, volumen y áreas en los procesos de estandarización agroindustrial.

Aplica los conceptos de respiración, transpiración, acción enzimática en los procesos de estandarización agroindustrial.

Analiza las normas de higiene, salud ocupacional y seguridad industrial en los procesos agroindustriales que desarrolla.

Analiza la normatividad ambiental ISO 14000

COSECHA DEL GRANO

TRILLA

1er TAMIZADO 0.4 mm de ǿ

MOLIENDA

EMPACAR

3er TAMIZADO 0.2 mm de ǿ

2do TAMIZADO 0.3 mm de ǿ

1ra SEPARACION DE VAINAS O CUTICULAS

Obtención grano limpio

Obtención afrecho

Obtención sémola

Obtención harina flor

Almacenamiento limpio

Empacado

Empacado

Residuos

Empacado

ANEXO 1

GUIA PARA ELABORAR PRODUCTOS DE TRANSFORMACION PRIMARIA

DIAGRAMA DE FLUJO OBTENCION DE HARINAS

ENVASAR

ALMACENAR

ORDEÑO

FILTRADO

ALMACENAR

ENVASAR

PASTEURIZAR

DESCREMADO

LECHE DESCREMADA

CREMA DEL LECHE

ANEXO 2

GUIA PARA ELABORAR PRODUCTOS A PARTIR DE LA LECHE

En esta forma de flujograma explicado es que debemos presentar nuestros productos anexando el producto, lugar y fecha de elaboración con sus respectivas evidencias fotos, videos, Y COMPLETANDO CON LAS VARIABLES DE TIEMPO Y TEMPERATURA.

DIAGRAMADE FLUJO TRANSFORMACION PRIMARIA LECHES

ANEXO 3

GUIA PARA ELABORAR FORMATOS DE VISITAS TECNICAS

Ciudad

Fecha

hora

Empresa:

Representante legal:

Objeto de la visita. (Ejemplo) observar el proceso de sacrificio de bovinos en el frigorífico de Vijagual.

1.Actividad

PROCESO DE ALISTAMIENTO DEL ANIMAL PARA EL SACRIFICIO

A N° de animales por corral

B ducha

D cuarentena

E

OBSERVACIONES

2. Actividad

RECEPCIÓN DEL ANIMAL

A ¿Quien lo hace?

B ¿como lo hace?

C

3. Actividad

Nombre propietario

Firma propietario

Nombre alumno

Firma alumno

*Se debe diligenciar para anexar a la solicitud de visita. *Copia al portafolio.