ESTABILIDAD, REOLOGÍA Y TAMAÑO DE PARTÍCULA

DE EMULSIONES ACUOSAS DE PECTINA Y CERAS DE GIRASOL

PARA FORMAR RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

ING. MAYRA CAROLINA CHALAPUD

DRA. ERICA BAÜMLER

DRA. AMALIA CARELLI

PLAPIQUI - UNS - CONICET - BAHÍA BLANCA

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

Sustitución de materiales

convencionales Propiedades

funcionales del recubrimiento Naturaleza material

formador (Proteínas, polisacáridos, lípidos)

Uso de recursos renovables o

biodegradables

Mejorar calidad

alimentos

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

PECTINA CERAS GIRASOL

Barreras de naturaleza lipídica útiles para reducir la

transferencia de vapor de agua entre el alimento y su medio

Polisacáridos de gran uso en la formulación de recubrimientos al

reducir la tensión interfacial entre fases hidrofílicas e hidrofóbicas

Para la formación de los recubrimientos es necesario que los componentes formen

una matriz cohesiva y continua

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

Formación de una emulsión

CERAS GIRASOL

PECTINA

El lípido se dispersa y es atrapado en la matriz de

soporte

OBJETIVOS Elaborar

emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol

Analizar

estabilidad fisicoquímica

características reológicas

distribución de tamaño de partícula

microestructura

ELABORACIÓN DE EMULSIONES

Hidratación de pectina en agua destilada

•1% m/m

•2% m/m

•3% m/m

Calentamiento a 85ºC •Temperatura superior al punto de fusión de las ceras

Adición de ceras de girasol

(g cera de girasol/g pectina)

Homogenización de las muestras

10 min 12000 rpm

Cera : Pectina 0,1 : 1 0,2 : 1 0,3 : 1

ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA

FENÓMENOS DE INESTABILIDAD

Sedimentación

Cremado

Floculación

Coalescencia

Migración de partículas

Variación de tamaño de partículas

TURBISCAN MA 2000

REOLOGÍA TAMAÑO DE PARTÍCULA

MICROSCOPÍA CONFOCAL

Reómetro de esfuerzo controlado Anton Paar Physica

MCR 301

Difracción láser, HORIBA LA-950 V2

Microscopio Láser Confocal Espectral

(CLSM) Leica modelo TCS SP2

Cera:Pectina 0,1 0,2 0,3

PECTINA

1%

2%

3%

RESULTADOS ESTABILIDAD EMULSIONES

ZONA 1 (6-25 mm)

CINÉTICA DE DESESTABILIZACIÓN,

SEDIMENTACIÓN

CLARIFICACIÓN

Con el agregado de ceras fueron más estables respecto a la sedimentaci

ón

Con el aumento en la proporción

de ceras el sistema con 3% pectina es

menos estable respecto a la clarificación

CINÉTICA DE DESESTABILIZACIÓN

ZONA 2 (25-60 mm) ZONA 3 (60-67 mm)

Las emulsiones

más estables son las

preparadas con la

relación cera/pectina

más baja.

CINÉTICA DE DESESTABILIZACIÓN

COALESCENCIA

CINÉTICA DE DESESTABILIZACIÓN

CREMADO

REOLOGÍA

Viscosidades aparentes basadas en el modelo de la potencia, T = 25°C.

0

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

0,07

1% 2% 3%

Relación Relación Relación

Vis

cosi

dad

ap

are

nte

(P

a.s)

Modelo de la potencia

Esfuerzo de corte de emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol vs velocidad de deformación, T = 25 °C

DIÁMETRO DE PARTÍCULA

0

1

2

3

4

5

6

7

1% 2% 3%

Relación Relación Relación

Media geométrica de diámetros de partícula de cristales de cera

Distribuciones de tamaño de partícula emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol

Diá

me

tro

de

par

tícu

la (m

m)

4,36 – 6,64 mm

MICROSCOPíA CONFOCAL

PECTINA 1% m/m

PECTINA 2% m/m

PECTINA 3% m/m

CONCLUSIONES

Después de un tiempo prolongado (42 días) se observaron inestabilidades.

Con el aumento en la proporción de ceras de girasol se observó: disipación en la sedimentación de las partículas

incremento en los fenómenos de cremado y coalescencia.

no se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en los cambios de los valores de viscosidad

el tamaño de partícula tuvo leves disminuciones

CONCLUSIONES

Las imágenes confocales revelaron una dispersión homogénea de las ceras en la matriz acuosa de pectina, atribuible a las propiedades emulsificantes de la pectina.

Las emulsiones estudiadas presentan características

adecuadas para la elaboración de recubrimientos comestibles.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN