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Ricette per 4 stagioniINVERNO/ANTIPASTI

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Se vi scoraggia la preparazione della sfo-glia, rivolgetevi pure a quella pronta

surgelata. Fingerò di non vedere.Disponete la farina a fontana, praticate un cratereal centro e mettetevi l’olio o il burro ammorbidito,il latte, l’uovo, il sale. Impastate finché il compostonon ha un aspetto uniforme, morbido ed elastico.Quando giudicherete ottimale la sua consistenza,avvolgetelo in uno straccio da cucina bianco e inu-midito. Fate riposare la pasta per mezzora in unluogo tiepido. Dopo poggiatela su uno straccioinfarinato, inumidite la superficie con un po’ diolio e tiratela con le dita infarinate dal centroverso la periferia. Infine stendetela con il mattarel-lo finché non è sottile dandole la forma di un ret-tangolo non troppo stretto.Mondate la pera, tagliatela a dadini e fateli stu-

fare nel burro a fuoco lento per 10 minuti. Teneteda parte. Lavate il radicchio, asciugatelo bene,tagliatelo a tocchetti e saltatelo in padella con unfilo di olio per soli 2 minuti a fuoco allegro perchérimanga croccante.Aggiungete il vino e fatelo eva-porare sempre a fiamma alta. Lasciate raffreddarei tocchetti di radicchio in una ciotola e mescolatelicon il prosciutto affettato e tagliato a listarelle, conla fontina tagliata a dadini, gli scalogni e il parmi-giano grattugiato.Distribuite il composto sulla pasta lasciandoliberi i bordi. Arrotolate lo strudel e sigillatelopremendo con le dita. Bucatelo con i rebbi diuna forchetta, spennellate la superficie con iltuorlo e infornatelo a 180 gradi per una ventinadi minuti. Comunque, come sempre, regolatevivoi con il vostro forno.

Per la sfoglia:350 g di farina 001 uovo intero1 tuorlo per spennellare1 dl di latte tiepido75 g di burro1 pizzico di sale

Per il ripieno:500 g di radicchio tardivo di Treviso200 g di ricotta 100 g di prosciutto crudo100 g di fontina valdostana1 pera Decana100 g di parmigiano reggiano 2 scalogni di Romagna1 bicchiere di vino bianco secco20 g di burroOlio extravergine di olivaSale

Strudel di Radicchiorosso di Treviso

per8

persone

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Ricette per 4 stagioniINVERNO/ANTIPASTI

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E cco un antipasto creativo che unisce un prodot-to del Sud, le arance, con una preparazione tipi-

ca piemontese, la salsa tonnata.Consiglio le arance di Ribera dop. Sono bionde, privedi semi e con un sapore tendente al dolce. Proprioper la consistenza piacevolmente sostenuta e la per-fetta modulazione tra il dolce e l’aspro mai aggres-sivo, quest’arancia si presta molto bene all’utilizzogastronomico. Ho trovato interessante l’accosta-mento con il sapore grasso-salato della salsa tonna-ta piemontese, che viene qui proposta nella versione“all’antica” con i tuorli di uova sode.Dissalate e diliscate le acciughe. Lessate le uovae fatele raffreddare. Sgusciatele e schiacciate ituorli con un cucchiaio di legno fino a ridurli in pol-tiglia. Potete scegliere se continuare la lavorazionea mano oppure con un mixer. Unite l’olio a filo

sempre mescolando fino a ottenere un compostoliscio e omogeneo.A parte sbriciolate il tonno o schiacciatelo e lavora-telo con il cucchiaio di legno (o frullatelo) assiemealle acciughe e ai capperi. Unite le due salse, aggiun-gete il succo del limone filtrato, pepate e mescolatedelicatamente con il cucchiaio di legno. Tenete lasalsa tonnata in frigo ricoperta di pellicola fino almomento di usarla.Sbucciate le arance rimuovendo la pellicina bian-ca.Tagliatele a fette spesse circa 1 cm, scolatele dal-l’eccesso di succo e sistematele sul piatto di portata.Ricopritele con la salsa tonnata. Guarnite con qual-che cappero, qualche filetto di acciuga sott’oliosgocciolato, qualche scorzetta di arancia ottenutacon il riga-agrumi. Tenete il piatto in frigo, copertocon la pellicola, fino al momento di servire.

500 g di arance di Ribera dopSalsa tonnata

Per la salsa tonnata:100 g di tonno sott’olio 3 tuorli di uova sode20 g di capperi sotto sale 2 acciughe sotto sale 1 limone6 cucchiai di olio extravergine di oliva Pepe

Per guarnire:Filetti di acciughe sott’olio sgocciolatiCapperi sotto sale dissalati

Arance di Riberatonnate

per4

persone

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