equipo para el tratamiento tÉrmico. tratamiento tÉrmico antes o despuÉs de envasar el procesador...
TRANSCRIPT
EQUIPO PARA EL EQUIPO PARA EL TRATAMIENTO TRATAMIENTO
TÉRMICOTÉRMICO
TRATAMIENTO TÉRMICO ANTES TRATAMIENTO TÉRMICO ANTES O DESPUÉS DE ENVASARO DESPUÉS DE ENVASAR
El procesador de alimentos utilizará el El procesador de alimentos utilizará el tratamiento térmico que garantice el tratamiento térmico que garantice el grado necesario de destrucción de grado necesario de destrucción de microorganismos.microorganismos.
Habrá inspecciones periódicas de las Habrá inspecciones periódicas de las autoridades sanitarias.autoridades sanitarias.
Sin embargo, también se seleccionará Sin embargo, también se seleccionará aquel tratamiento que proporcione menor aquel tratamiento que proporcione menor daño al alimento para conservar su calidad daño al alimento para conservar su calidad y ahorrar energía.y ahorrar energía.
REQUERIMIENTOS DE EQUIPOSREQUERIMIENTOS DE EQUIPOSPARA TRATAMIENTO TÉRMICOPARA TRATAMIENTO TÉRMICO
ALIMENTOS ÁCIDOS (pH ≤ 4.5)ALIMENTOS ÁCIDOS (pH ≤ 4.5)
La mayoría de frutas, encurtidos, etc. La mayoría de frutas, encurtidos, etc. Necesitan temperaturas ≤ 100°C, por lo Necesitan temperaturas ≤ 100°C, por lo que más bien se pasteurizan. A que más bien se pasteurizan. A temperaturas mayores el tiempo de temperaturas mayores el tiempo de exposición tendría qué ser más corto y no exposición tendría qué ser más corto y no se podría controlar con precisión, además se podría controlar con precisión, además de que se provocaría un sobreproceso del de que se provocaría un sobreproceso del producto.producto.
SISTEMAS DE TRATAMIENTO SISTEMAS DE TRATAMIENTO TÉRMICO PARA ALIMENTOS TÉRMICO PARA ALIMENTOS
ÁCIDOSÁCIDOS A base de baños de agua caliente A base de baños de agua caliente
(continuos o discontinuos).(continuos o discontinuos).
Pueden utilizarse para casi cualquier Pueden utilizarse para casi cualquier tipo de envase: latas metálicas, tipo de envase: latas metálicas, envases de vidrio, de plástico, envases de vidrio, de plástico, flexibles.flexibles.
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZALIMENTOS DE BAJA ACIDEZEN ENVASES METÁLICOSEN ENVASES METÁLICOS
Productos de pH Productos de pH > 4.5: mayoría de los > 4.5: mayoría de los productos derivados de hortalizas.productos derivados de hortalizas.
Requieren para su tratamiento térmico de Requieren para su tratamiento térmico de temperaturas temperaturas > 100°C para reducir los > 100°C para reducir los tiempos de proceso.tiempos de proceso.
Por lo regular son tratados con vapor a Por lo regular son tratados con vapor a presión a temperaturas ≥presión a temperaturas ≥ 121°C. Se utiliza 121°C. Se utiliza autoclave para este proceso, sobre todo autoclave para este proceso, sobre todo cuando se trata de latas metálicas.cuando se trata de latas metálicas.
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZALIMENTOS DE BAJA ACIDEZEN ENVASES DE VIDRIO, DE EN ENVASES DE VIDRIO, DE
PLÁSTICO O FLEXIBLESPLÁSTICO O FLEXIBLES Se necesitan temperaturas ≥ 121°C.Se necesitan temperaturas ≥ 121°C. Los envases o sus cierres no Los envases o sus cierres no
soportan la presión que generan soportan la presión que generan temperaturas tan altas.temperaturas tan altas.
Si la presión interna del envase es Si la presión interna del envase es mayor que la externa el envase mayor que la externa el envase podría romperse (e.g. vidrio), podría romperse (e.g. vidrio), deformarse o hincharse (plásticos), deformarse o hincharse (plásticos), perder la integridad del cierre (e.g. perder la integridad del cierre (e.g. envases flexibles).envases flexibles).
SOLUCIÓN AL PROBLEMASOLUCIÓN AL PROBLEMA
Se recurre a la SOBREPRESIÓN.- Exceso Se recurre a la SOBREPRESIÓN.- Exceso de presión que se introduce al de presión que se introduce al autoclave además de la que ya existe autoclave además de la que ya existe debida al medio de calentamiento.debida al medio de calentamiento.
Se puede proporcionar al autoclave Se puede proporcionar al autoclave sobrepresión mediante mezclas de sobrepresión mediante mezclas de vapor/aire o vapor/agua y se requieren vapor/aire o vapor/agua y se requieren para mantener íntegro al envase.para mantener íntegro al envase.
PRECAUCIONESPRECAUCIONES
Cada tipo de envase puede requerir Cada tipo de envase puede requerir una cantidad de sobrepresión diferente una cantidad de sobrepresión diferente en tiempos distintos durante los ciclos en tiempos distintos durante los ciclos de calentamiento y enfriamiento.de calentamiento y enfriamiento.
Si se tiene mucha sobrepresión al Si se tiene mucha sobrepresión al inicio se puede producir un colapso o inicio se puede producir un colapso o la distorsión permanente de los la distorsión permanente de los envases plásticos.envases plásticos.
PRECAUCIONESPRECAUCIONES
Una sobrepresión insuficiente durante Una sobrepresión insuficiente durante el procesamiento o el enfriamiento el procesamiento o el enfriamiento puede hacer que los envases se puede hacer que los envases se hinchen y sus sellos se pueden dañar, hinchen y sus sellos se pueden dañar, se afectan las características del se afectan las características del calentamiento del producto y se calentamiento del producto y se interfiere con los patrones de interfiere con los patrones de circulación de agua en el autoclave.circulación de agua en el autoclave.
FACTORES QUE AFECTAN LA FACTORES QUE AFECTAN LA SOBREPRESIÓN REQUERIDASOBREPRESIÓN REQUERIDA
Temperatura de llenado del Temperatura de llenado del producto.producto.
Espacio libre del envase.Espacio libre del envase. Temperatura del proceso.Temperatura del proceso. El aire atrapado en el producto.El aire atrapado en el producto.
SISTEMAS DE ESTERILIZACIÓNSISTEMAS DE ESTERILIZACIÓNCON SOBREPRESIÓNCON SOBREPRESIÓN
Prácticamente los mismos que los Prácticamente los mismos que los utilizados para el procesamiento de utilizados para el procesamiento de envases metálicos pero utilizan envases metálicos pero utilizan mezclas vapor/aire en proporciones mezclas vapor/aire en proporciones calculadas para alcanzar la calculadas para alcanzar la temperatura necesaria en el vapor y temperatura necesaria en el vapor y la sobrepresión de aire para la sobrepresión de aire para mantener la integridad del envase.mantener la integridad del envase.
REQUERIMIENTOS PARA REQUERIMIENTOS PARA ASEGURAR LA MEZCLA ASEGURAR LA MEZCLA
CORRECTA DE VAPOR Y AIRECORRECTA DE VAPOR Y AIRE
Los equipos deben tener ventiladores Los equipos deben tener ventiladores que dispersen el vapor y el aire para que dispersen el vapor y el aire para evitar la formación de bolsas frías en evitar la formación de bolsas frías en la cámara de tratamiento térmico.la cámara de tratamiento térmico.
Formación de bolsas frías.- Ocurre Formación de bolsas frías.- Ocurre debido a que la densidad del aire es debido a que la densidad del aire es mayor que la del vapor de agua, por mayor que la del vapor de agua, por lo que hay una tendencia natural a la lo que hay una tendencia natural a la formación de estratos o bolsas de formación de estratos o bolsas de aire.aire.
FORMA ALTERNATIVA PARA FORMA ALTERNATIVA PARA PROCESAR ALIMENTOS DE PROCESAR ALIMENTOS DE
BAJA ACIDEZ EN ENVASES DE BAJA ACIDEZ EN ENVASES DE VIDRIO, PLÁSTICO O FLEXIBLESVIDRIO, PLÁSTICO O FLEXIBLES
Uso de agua sobrecalentada (mezcla Uso de agua sobrecalentada (mezcla agua/vapor) como fluido calefactor.agua/vapor) como fluido calefactor.
La diferencia con el uso del vapor es La diferencia con el uso del vapor es la inercia térmica del agua.la inercia térmica del agua.
La elevación y disminución de la La elevación y disminución de la temperatura es más lenta con el uso temperatura es más lenta con el uso del agua. del agua.
VENTAJA DEL USO DE LA VENTAJA DEL USO DE LA MEZCLA AGUA/VAPORMEZCLA AGUA/VAPOR
El calentamiento y el enfriamiento El calentamiento y el enfriamiento por agua evitan el choque térmico en por agua evitan el choque térmico en el envase durante estos procesos.el envase durante estos procesos.
PRÁCTICAS DE TRATAMIENTOPRÁCTICAS DE TRATAMIENTOTÉRMICOTÉRMICO
Convenientemente se separan en Convenientemente se separan en dos categorías:dos categorías:
Tratamiento térmico de los alimentos Tratamiento térmico de los alimentos dentro de sus envases finales.dentro de sus envases finales.
Tratamiento térmico al alimento Tratamiento térmico al alimento antes de envasarse.antes de envasarse.
TRATAMIENTO TÉRMICOTRATAMIENTO TÉRMICODENTRO DEL ENVASEDENTRO DEL ENVASE
No requiere de técnicas muy No requiere de técnicas muy sofisticadas.sofisticadas.
Produce calidad muy aceptable con la Produce calidad muy aceptable con la mayoría de los alimentos procesados.mayoría de los alimentos procesados.
A la mayoría de los alimentos enlatados A la mayoría de los alimentos enlatados se les aplica el tratamiento térmico se les aplica el tratamiento térmico dentro de su envase final.dentro de su envase final.
TRATAMIENTO TÉRMICOTRATAMIENTO TÉRMICOFUERA DEL ENVASEFUERA DEL ENVASE
Incluye métodos que son Incluye métodos que son característicamente menos dañinos a la característicamente menos dañinos a la calidad de los alimentos, especialmente calidad de los alimentos, especialmente cuando éstos pueden ser fácilmente cuando éstos pueden ser fácilmente subdivididos (como aquéllos que están en subdivididos (como aquéllos que están en líquidos) para un rápido intercambio de líquidos) para un rápido intercambio de calor.calor.
Sin embargo, estos métodos requieren Sin embargo, estos métodos requieren envasado bajo condiciones asépticas para envasado bajo condiciones asépticas para evitar o al menos minimizar la evitar o al menos minimizar la recontaminación.recontaminación.
CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS PARA EL TRATAMIENTO TÉRMICO PARA EL TRATAMIENTO TÉRMICO
DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
Sistemas Discontinuos también Sistemas Discontinuos también llamados “BATCH” “POR LOTE”.- El llamados “BATCH” “POR LOTE”.- El equipo se carga por lotes de equipo se carga por lotes de envases, se cierra (cuando es envases, se cierra (cuando es necesario), se inicia un ciclo de necesario), se inicia un ciclo de tratamiento.tratamiento.
Sistemas Continuos.- Los recipientes Sistemas Continuos.- Los recipientes entran y salen del sistema en forma entran y salen del sistema en forma continua.continua.
SISTEMAS DISCONTINUOSSISTEMAS DISCONTINUOS
Se utilizan cuando el volumen de Se utilizan cuando el volumen de producción no es muy grande y/o producción no es muy grande y/o cuando no se posee una gran cuando no se posee una gran inversión de capital.inversión de capital.
VENTAJAS DE LOS SISTEMASVENTAJAS DE LOS SISTEMASDISCONTINUOS PARA EL DISCONTINUOS PARA EL TRATAMIENTO TÉRMICOTRATAMIENTO TÉRMICO
Presentan mayor flexibilidad para el Presentan mayor flexibilidad para el tratamiento de diversos tipos y tratamiento de diversos tipos y tamaños de envases y para distintas tamaños de envases y para distintas capacidades de producción.capacidades de producción.
Necesitan menores gastos de Necesitan menores gastos de inversión en instalaciones.inversión en instalaciones.
El control del proceso es más sencillo.El control del proceso es más sencillo.
DESVENTAJAS DE LOS SISTEMASDESVENTAJAS DE LOS SISTEMASDISCONTINUOS PARA EL DISCONTINUOS PARA EL TRATAMIENTO TÉRMICOTRATAMIENTO TÉRMICO
Mayores costos de mano de obra.Mayores costos de mano de obra.
Mayor gasto de agua y energía.Mayor gasto de agua y energía.
Menor eficacia en el uso del agua.Menor eficacia en el uso del agua.
Menor uniformidad en el tratamiento Menor uniformidad en el tratamiento térmico entre cada uno de los lotes.térmico entre cada uno de los lotes.
SISTEMAS DISCONTINUOSSISTEMAS DISCONTINUOS BAÑO DE AGUA CALIENTE.- Puede consistir BAÑO DE AGUA CALIENTE.- Puede consistir
en un tanque o depósito abierto con agua en un tanque o depósito abierto con agua caliente (calentada directa o indirectamente caliente (calentada directa o indirectamente con vapor) hasta la temperatura del con vapor) hasta la temperatura del proceso. El producto se introduce en proceso. El producto se introduce en canastillas operadas por poleas.canastillas operadas por poleas.
Se debe recircular a menudo el agua para Se debe recircular a menudo el agua para evitar la formación de zonas frías y evitar la formación de zonas frías y calientes.calientes.
Después del tratamiento térmico se pueden Después del tratamiento térmico se pueden enfriar los envases en el mismo tanque, enfriar los envases en el mismo tanque, sustituyendo el agua caliente por fría o en sustituyendo el agua caliente por fría o en una tina de enfriamiento.una tina de enfriamiento.
TANQUE DE AGUA Y TANQUE DE AGUA Y CANASTILLACANASTILLA
EQUIPO PARA LA EQUIPO PARA LA APLICACIÓN DEL APLICACIÓN DEL
TRATAMIENTO TÉRMICO EN EL TRATAMIENTO TÉRMICO EN EL ENVASEENVASE
AUTOCLAVE ESTÁTICAAUTOCLAVE ESTÁTICA
Las latas permanecen inmóviles mientras Las latas permanecen inmóviles mientras se calientan.se calientan.
No se pueden emplear temperaturas por No se pueden emplear temperaturas por arriba de los 121°C porque los alimentos arriba de los 121°C porque los alimentos se cuecen contra las paredes de la lata, se cuecen contra las paredes de la lata, especialmente los alimentos sólidos que especialmente los alimentos sólidos que no circulan dentro de la lata por no circulan dentro de la lata por convección, pero también puede constituir convección, pero también puede constituir un problema en los alimentos líquidos.un problema en los alimentos líquidos.
AUTOCLAVE ESTÁTICAAUTOCLAVE ESTÁTICA
Dado que la temperatura superior es Dado que la temperatura superior es de 121°C, y existe relativamente de 121°C, y existe relativamente poco movimiento de las latas, el poco movimiento de las latas, el tiempo de calentamiento para que el tiempo de calentamiento para que el punto frío alcance la temperatura de punto frío alcance la temperatura de esterilización es relativamente largo. esterilización es relativamente largo. Para una lata chica de chícharos Para una lata chica de chícharos puede ser de 40 minutos.puede ser de 40 minutos.
AUTOCLAVE ESTÁTICA AUTOCLAVE ESTÁTICA VERTICAL (DISCONTINUA)VERTICAL (DISCONTINUA)
AUTOLAVE STERIFLOWAUTOLAVE STERIFLOW
Es estática, discontinua, horizontalEs estática, discontinua, horizontal Basada en una fuerte lluvia de agua Basada en una fuerte lluvia de agua
reciclada y sobrecalentada en vez de reciclada y sobrecalentada en vez de vapor.vapor.
Se usa para esterilizar productos Se usa para esterilizar productos envasados y se encuentran dentro de envasados y se encuentran dentro de canastillas.canastillas.
Un intercambiador de calor de placas Un intercambiador de calor de placas alimentado con vapor calienta el agua.alimentado con vapor calienta el agua.
AUTOLAVE STERIFLOWAUTOLAVE STERIFLOW
El agua se recicla para enfriar, El agua se recicla para enfriar, alimentando el intercambiador de alimentando el intercambiador de calor con agua fría.calor con agua fría.
El chorro de agua permite rapidez de El chorro de agua permite rapidez de transferencia de calor y por lo tanto transferencia de calor y por lo tanto cierta homogeneidad de los cierta homogeneidad de los tratamientos térmicos.tratamientos térmicos.
Se puede usar en latas metálicas, Se puede usar en latas metálicas, envases de vidrio, plástico o flexibles.envases de vidrio, plástico o flexibles.
AUTOLAVE STERIFLOWAUTOLAVE STERIFLOW
También existen estas autoclaves en También existen estas autoclaves en versión rotatoria.versión rotatoria.
La cesta que contiene a los envases La cesta que contiene a los envases gira alrededor del eje horizontal de la gira alrededor del eje horizontal de la cámara de esterilización en un cámara de esterilización en un tambor rotatorio.tambor rotatorio.
La velocidad de rotación puede La velocidad de rotación puede regularse de 5 a 25 rpm.regularse de 5 a 25 rpm.
AUTOCLAVE STERIFLOWAUTOCLAVE STERIFLOW
AUTOCLAVES CON AGITACIÓNAUTOCLAVES CON AGITACIÓN
El tiempo de procesamiento puede El tiempo de procesamiento puede reducirse marcadamente agitando reducirse marcadamente agitando las latas durante el calentamiento, las latas durante el calentamiento, especialmente en los alimentos especialmente en los alimentos líquidos o semilíquidos.líquidos o semilíquidos.
No sólo se reduce el tiempo de No sólo se reduce el tiempo de procesamiento, sino que se mejora la procesamiento, sino que se mejora la calidad del alimento.calidad del alimento.
ESTERILIZADOR ROTATORIOESTERILIZADOR ROTATORIOSTERILMATICSTERILMATIC
Los envases a procesar entran a una Los envases a procesar entran a una cámara de vapor mediante una válvula cámara de vapor mediante una válvula giratoria autosellable, se van colocando en giratoria autosellable, se van colocando en compartimentos u oquedades localizados compartimentos u oquedades localizados en la circunferencia de una rueda giratoria.en la circunferencia de una rueda giratoria.
Una espiral unida permanentemente al Una espiral unida permanentemente al interior de la cámara hace que avancen los interior de la cámara hace que avancen los envases a través de la cámara de vapor.envases a través de la cámara de vapor.
La agitación es una combinación de giros y La agitación es una combinación de giros y resbalamiento conforme pasan los envases resbalamiento conforme pasan los envases por la hélice.por la hélice.
VENTAJAS DEL ESTERILIZADOR VENTAJAS DEL ESTERILIZADOR ROTATORIOROTATORIO
Alta capacidad (hasta 500 latas/minuto).Alta capacidad (hasta 500 latas/minuto). Proporcionan uniformidad excelente del Proporcionan uniformidad excelente del
proceso.proceso.
DESVENTAJA:DESVENTAJA:
Al procesar muchos envases Al procesar muchos envases continuamente cualquier desperfecto en continuamente cualquier desperfecto en el sistema se convierte en un gran el sistema se convierte en un gran problema.problema.
ESTERILIZADOR ROTATORIO ESTERILIZADOR ROTATORIO AUTOMÁTICO CONTINUOAUTOMÁTICO CONTINUO
STERILMATICSTERILMATIC
FUNCIONAMIENTO DE LAS FUNCIONAMIENTO DE LAS AUTOCLAVES CON AGITACIÓNAUTOCLAVES CON AGITACIÓN
Las latas están colocadas en rieles que Las latas están colocadas en rieles que rotan y van agitando a los contenidos.rotan y van agitando a los contenidos.
La convección forzada dentro de las La convección forzada dentro de las latas también depende del grado de latas también depende del grado de llenado de las mismas, ya que es llenado de las mismas, ya que es necesario algo del espacio de cabeza necesario algo del espacio de cabeza dentro de las latas para el óptimo dentro de las latas para el óptimo movimiento del alimento en su interior. movimiento del alimento en su interior.
FUNCIONAMIENTO DE LAS FUNCIONAMIENTO DE LAS AUTOCLAVES CON AGITACIÓNAUTOCLAVES CON AGITACIÓN
Además de proporcionar un calentamiento Además de proporcionar un calentamiento más rápido hay menor oportunidad de que más rápido hay menor oportunidad de que el alimento se cueza contra las paredes de el alimento se cueza contra las paredes de la lata, ya que sus contenidos están en la lata, ya que sus contenidos están en constante movimiento.constante movimiento.
Esto permite el uso de temperaturas Esto permite el uso de temperaturas superiores a los 121°C de un autoclave superiores a los 121°C de un autoclave estacionaria, lo cual además, reduce los estacionaria, lo cual además, reduce los tiempos de tratamiento térmico.tiempos de tratamiento térmico.
TIPOS DE AGITACIÓN EN LAS TIPOS DE AGITACIÓN EN LAS AUTOCLAVESAUTOCLAVES
Las latas pueden voltearse extremo Las latas pueden voltearse extremo sobre extremo.sobre extremo.
Las latas pueden girar a lo largo de Las latas pueden girar a lo largo de su eje.su eje.
AUTOCLAVE CON AUTOCLAVE CON AGITACIONAGITACION
AUTOCLAVE ROTATORIAAUTOCLAVE ROTATORIA
COMPARACIÓN DE TIEMPOS DE COMPARACIÓN DE TIEMPOS DE PROCESAMIENTO ENTRE AUTOCLAVES PROCESAMIENTO ENTRE AUTOCLAVES
ESTACIONARIA Y CON AGITACIÓNESTACIONARIA Y CON AGITACIÓN
LIMITACIONES DE LASLIMITACIONES DE LASAUTOCLAVES CON AGITACIÓNAUTOCLAVES CON AGITACIÓN
No funcionan bien en alimentos cuya No funcionan bien en alimentos cuya penetración de calor se realiza por penetración de calor se realiza por conducción.conducción.
Para ese tipo de alimentos es más Para ese tipo de alimentos es más conveniente el uso del autoclave conveniente el uso del autoclave estacionaria.estacionaria.
ESTERILIZADOR ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICOHIDROSTÁTICO
El compartimento o cámara de vapor El compartimento o cámara de vapor en la que se efectúa la esterilización en la que se efectúa la esterilización permanece bajo la presión de dos permanece bajo la presión de dos columnas de agua en forma de U.columnas de agua en forma de U.
La temperatura de esterilización es La temperatura de esterilización es la del vapor saturado a la presión de la del vapor saturado a la presión de la cámara de esterilización.la cámara de esterilización.
MODO DE TRABAJO DELMODO DE TRABAJO DELESTERILIZADOR ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICOHIDROSTÁTICO
Los envases que se van a esterilizar Los envases que se van a esterilizar se introducen al sistema mediante se introducen al sistema mediante un transportador continuo con barras un transportador continuo con barras portadoras para sujetarlos.portadoras para sujetarlos.
Los envases entran por la columna Los envases entran por la columna de precalentamiento y son sometidos de precalentamiento y son sometidos a temperaturas y presiones a temperaturas y presiones gradualmente mayores.gradualmente mayores.
MODO DE TRABAJO DELMODO DE TRABAJO DELESTERILIZADOR ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICOHIDROSTÁTICO
Los envases recorren después la Los envases recorren después la cámara de esterilización durante el cámara de esterilización durante el tiempo requerido (regulado por la tiempo requerido (regulado por la velocidad del transportador).velocidad del transportador).
Finalmente salen los envases por la Finalmente salen los envases por la columna de enfriamiento, donde se columna de enfriamiento, donde se someten a presiones y temperaturas someten a presiones y temperaturas progresivamente menores.progresivamente menores.
MODO DE TRABAJO DELMODO DE TRABAJO DELESTERILIZADOR ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICOHIDROSTÁTICO
La presión dentro de la cámara de La presión dentro de la cámara de esterilización se logra por la presión esterilización se logra por la presión hidrostática de la columna de agua hidrostática de la columna de agua (de ahí se deriva su nombre).(de ahí se deriva su nombre).
A mayor temperatura de esterilización A mayor temperatura de esterilización mayor será la presión, mayor será la mayor será la presión, mayor será la altura de las columnas de agua altura de las columnas de agua requerida.requerida.
EJEMPLO DE OPERACIÓN DEL EJEMPLO DE OPERACIÓN DEL ESTERILIZADOR ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICOHIDROSTÁTICO
La altura de las columnas de agua de La altura de las columnas de agua de las secciones de alimentación y las secciones de alimentación y descarga es, por lo común, de 11 descarga es, por lo común, de 11 hasta 30 metros de altura por hasta 30 metros de altura por encima de la interfaz vapor-agua encima de la interfaz vapor-agua para proporcionar una presión de para proporcionar una presión de 1.05 a 1.2 Kg/cm1.05 a 1.2 Kg/cm22 en la cámara de en la cámara de procesamiento, operada a una procesamiento, operada a una temperatura entre 121 y 130°C.temperatura entre 121 y 130°C.
EJEMPLO DE OPERACIÓN DEL EJEMPLO DE OPERACIÓN DEL ESTERILIZADOR ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICOHIDROSTÁTICO
En el procesamiento de productos En el procesamiento de productos ácidos, como los derivados de frutas, ácidos, como los derivados de frutas, se utilizan menores temperaturas de se utilizan menores temperaturas de proceso, se requieren columnas más proceso, se requieren columnas más cortas.cortas.
ESTRILIZADOR ESTRILIZADOR HIDROSTÁTICOHIDROSTÁTICO
USOS DEL ESTERILIZADORUSOS DEL ESTERILIZADORHIDROSTÁTICOHIDROSTÁTICO
En principio el esterilizador hidrostático En principio el esterilizador hidrostático provoca una agitación mínima del envase, provoca una agitación mínima del envase, sin embargo, pueden utilizarse sistemas sin embargo, pueden utilizarse sistemas que lo agiten continuamente.que lo agiten continuamente.
Es muy usado en la industria de las Es muy usado en la industria de las conservas por su capacidad.conservas por su capacidad.
Es un sistema muy versátil porque se Es un sistema muy versátil porque se pueden manejar todo tipo de envases: pueden manejar todo tipo de envases: latas metálicas, botellas de vidrio o de latas metálicas, botellas de vidrio o de materiales plásticos, etc. materiales plásticos, etc.
SISTEMA HYDROLOCKSISTEMA HYDROLOCK
Consta de un cilindro horizontal a lo Consta de un cilindro horizontal a lo largo del cual se transportan los largo del cual se transportan los recipientes, latas metálicas o frascos recipientes, latas metálicas o frascos de vidrio mediante cadenas que de vidrio mediante cadenas que entran al cilindro, el cual es capaz de entran al cilindro, el cual es capaz de soportar altas presiones, a través de soportar altas presiones, a través de una puerta a presión con cierre una puerta a presión con cierre hidráulico.hidráulico.
SISTEMA HYDROLOCKSISTEMA HYDROLOCK
SISTEMA HYDROLOCKSISTEMA HYDROLOCK
En el cilindro o cámara de esterilización En el cilindro o cámara de esterilización circula vapor o vapor/aire impulsado por circula vapor o vapor/aire impulsado por ventiladores para asegurar un tratamiento ventiladores para asegurar un tratamiento adecuado.adecuado.
Posteriormente la cadena se sumerge bajo el Posteriormente la cadena se sumerge bajo el cierre hidráulico el cual ocasiona un cierre hidráulico el cual ocasiona un enfriamiento de los envases, los cuales enfriamiento de los envases, los cuales atraviesan nuevamente la puerta a presión atraviesan nuevamente la puerta a presión para recibir un segundo enfriamiento para recibir un segundo enfriamiento atmosférico.atmosférico.
SISTEMA HYDROLOCKSISTEMA HYDROLOCK
Cuando se manejan envases Cuando se manejan envases metálicos el medio de calentamiento metálicos el medio de calentamiento utilizado es vapor.utilizado es vapor.
Se pueden obtener hasta 140°C, con Se pueden obtener hasta 140°C, con tiempos de permanencia más cortos.tiempos de permanencia más cortos.
Cuando se manejan envases de vidrio Cuando se manejan envases de vidrio o plástico se utiliza la sobreposición o plástico se utiliza la sobreposición mediante vapor/aire para evitar el mediante vapor/aire para evitar el choque térmico.choque térmico.
SISTEMA DE AUTOCLAVE DE SISTEMA DE AUTOCLAVE DE TAMBOR Y ESPIRALTAMBOR Y ESPIRAL
Permite el tratamiento continuo de latas Permite el tratamiento continuo de latas sometidas a cierta rotación, agitando el sometidas a cierta rotación, agitando el contenido de éstas y logrando con ello una contenido de éstas y logrando con ello una transferencia de calor más rápida.transferencia de calor más rápida.
El sistema consta de 2 cámaras o El sistema consta de 2 cámaras o tambores giratorios (rotando a una tambores giratorios (rotando a una velocidad de 6 rpm) que poseen en su velocidad de 6 rpm) que poseen en su interior una espiral por donde las latas se interior una espiral por donde las latas se desplazan con un movimiento helicoidal.desplazan con un movimiento helicoidal.
SISTEMA DE AUTOCLAVE DE SISTEMA DE AUTOCLAVE DE TAMBOR Y ESPIRALTAMBOR Y ESPIRAL
Cada cámara está conectada con la Cada cámara está conectada con la otra mediante un mecanismo de otra mediante un mecanismo de válvula de transferencia.válvula de transferencia.
La primera cámara se encuentra a La primera cámara se encuentra a presión atmosférica y sirve para presión atmosférica y sirve para precalentar las latas.precalentar las latas.
En la segunda cámara la presión es En la segunda cámara la presión es más alta y en ella se lleva a cabo el más alta y en ella se lleva a cabo el tratamiento térmico tratamiento térmico
SISTEMA DE AUTOCLAVE DE SISTEMA DE AUTOCLAVE DE TAMBOR Y ESPIRALTAMBOR Y ESPIRAL
Posteriormente las latas pasan a una Posteriormente las latas pasan a una sección de enfriamiento.sección de enfriamiento.
El medio calefactor es a menudo el El medio calefactor es a menudo el vapor, aunque existen sistemas en los vapor, aunque existen sistemas en los que la operación se realiza por que la operación se realiza por inmersión en agua caliente, y con los inmersión en agua caliente, y con los cuales pueden procesarse envases de cuales pueden procesarse envases de vidrio.vidrio.
SISTEMA DE AUTOCLAVE DE SISTEMA DE AUTOCLAVE DE TAMBOR Y ESPIRALTAMBOR Y ESPIRAL
ESTERILIZADOR DE FLAMA OESTERILIZADOR DE FLAMA OSTERIFLAMESTERIFLAME
Se utiliza en productos como leche, Se utiliza en productos como leche, chícharos, zanahorias, frutas, chícharos, zanahorias, frutas, alubias, champiñones enlatados.alubias, champiñones enlatados.
Las latas son precalentadas en una Las latas son precalentadas en una cámara de vapor, pasan a la cámara cámara de vapor, pasan a la cámara de esterilización, en la cual giran de esterilización, en la cual giran (aproximadamente a 120 rpm) sobre (aproximadamente a 120 rpm) sobre una flama de gas a 1300°C.una flama de gas a 1300°C.
ESTERILIZADOR DE FLAMA OESTERILIZADOR DE FLAMA OSTERIFLAMESTERIFLAME
Las latas se calientan rápidamente Las latas se calientan rápidamente hasta la temperatura de esterilización hasta la temperatura de esterilización (97 – 125°C en 45 segundos).(97 – 125°C en 45 segundos).
Posteriormente pasan a una cámara Posteriormente pasan a una cámara de retención, calentada con vapor.de retención, calentada con vapor.
Finalmente pasan a través de una Finalmente pasan a través de una sección de refrigeración con agua.sección de refrigeración con agua.
ESTERILIZADOR DE FLAMA OESTERILIZADOR DE FLAMA OSTERIFLAMESTERIFLAME
DESVENTAJAS DEL DESVENTAJAS DEL ESTERILIZADOR DE FLAMAESTERILIZADOR DE FLAMA
Es muy difícil controlar la Es muy difícil controlar la temperatura en el centro de los temperatura en el centro de los productos y con ello los valores de productos y con ello los valores de esterilización.esterilización.
Es prácticamente imposible controlar Es prácticamente imposible controlar la presión interna en el recipiente, lo la presión interna en el recipiente, lo cual limita el empleo de la cual limita el empleo de la esterilización por flama a latas esterilización por flama a latas pequeñas, que son más resistentes.pequeñas, que son más resistentes.
SOLUCIÓN DEL PROBLEMASOLUCIÓN DEL PROBLEMA
Se ha utilizado la pulsación del ciclo Se ha utilizado la pulsación del ciclo de calentamiento para permitir el de calentamiento para permitir el equilibrio térmico dentro del equilibrio térmico dentro del recipiente.recipiente.
VENTAJAS DEL ESTERILIZADOR VENTAJAS DEL ESTERILIZADOR DE FLAMADE FLAMA
Es un sistema barato en Es un sistema barato en infraestructura.infraestructura.
Su uso es fácil y rápido.Su uso es fácil y rápido.
Por trabajar a elevadas temperaturas Por trabajar a elevadas temperaturas y tiempos cortos rinde productos de y tiempos cortos rinde productos de alta calidad.alta calidad.