envasado quesos

15/04/23

INTERACCIONES ENTRE EL ENVASE Y EL QUESO

• LUZ Y OXÍGENO.

• REACCIONES FÍSICO-QUÍMICAS.

• PROBLEMAS TOXICOLÓGICOS.

• TRATAMIENTOS ANTIFÚNGICOS.

15/04/23

FENÓMENO DE LA MIGRACIÓN

DEPENDE:

• NATURALEZA DEL PRODUCTO.

• LA DURACIÓN DEL CONTACTO.

• LA TEMPERATURA DURANTE EL CONTACTO.

• EL ESTADO FÍSICO DEL PRODUCTO.

• EL ESTADO MECÁNICO DEL PRODUCTO.

• LA AFINIDAD DE LOS COMPONENTES

ENVASE/QUESO.

• REACCIONES FÍSICO-QUÍMICAS.

• PROBLEMAS TOXICOLÓGICOS.

• TRATAMIENTOS ANTIFÚNGICOS.

TEMA: ENVASADO DE QUESOS.

15/04/23

TAMBIÉN LLAMADA: STRESS CRACKING

• RUPTURA DEL RETÍCULO CRISTALINO Y

PERFORACIÓN DE LA PARED.

• ÁCIDOS GRASOS LIBRES (L.

HOMOGENIZADA) DISMINUYEN FUERTEMENTE LA

TENSIÓN SUPERFICIAL.

• FISURA DE LAS PAREDES DEL RECIPIENTE.

CORROSIÓN POR TENSIÓN


15/04/23

As 0,5 % m/m

Ba 0,01 % m/m

Cd 0,01 % m/m

Zn 0,20 % m/m

Hg 0,005 % m/m

Pb 0,01 % m/m

Se 0,01 % m/m

NORMATIVA MERCOSUR (ENVASES PLÁSTICOS)


15/04/23

• ESTANQUEIDAD: EXENTA DE MICROAGUJEROS.

• RESISTENCIA AL AGUA: FÍSICA Y QUÍMICAMENTE.

• IMPERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA: PÉRDIDA DE PESO Y

RESECAMIENTO.

• PERMEABILIDAD A LOS GASES: O2= HONGOS

CO2= RETENCIÓN E HINCHAMIENTO.

• PERMEABILIDAD A LAS GRASAS: NO ABSORBER M.G.

• FACILIDAD DE EMPLEO: OPERACIONES POSTERIORES.

• SEGURIDAD MECÁNICA.

CARACTERÍSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS ENVASES PLÁSTICOS


15/04/23

• NO PÉRDIDA DE PESO DURANTE LA MADURACIÓN.

• SUPRESIÓN DE LOS TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE.

• ELIMINACIÓN DE LOS COSTOS DE MANTENIMIENTO DE

QUESOS EN CÁMARA.

• CONTROL DE HUMEDAD DE CÁMARA CON MENOR

IMPORTANCIA.

• REDUCCIÓN DEL COSTO DE LIMPIEZA DE BANDEJAS Y

ESTANTERÍAS.

• MEJOR APROVECHAMIENTO DEL VOLÚMEN DE LOS

LOCALES DE MADURACIÓN.

• REDUCCIÓN DE COSTOS POR PÉRDIDAS POR DETERIORO DE

SUPERFICIE.

VENTAJAS DEL FILM


15/04/23

• 1) BOQUILLAS DE ASPIRACIÓN CONECTADA A

BOMBA DE VACÍO.

*NIVEL: 50-200 TORR

* MÁQUINAS MANUALES O

SEMIAUTOMÁTICAS

2) VACÍO EN CAMPANA: * NIVEL: 5-10

TORR

* INTRODUCCIÓN DEL QUESO EN UN RECINTO

DE VACÍO.

TECNOLOGÍAS


15/04/23

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS DISTINTOS TIPOS DE FILM


envasado quesos

Engineering