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small explanations in Englishsmall explanations in English

The Genoese as the sauce is the pride of Neapolitan cuisine. This is a homemade dish very difficult The Genoese as the sauce is the pride of Neapolitan cuisine. This is a homemade dish very difficult to find the restaurant.to find the restaurant.Many believe it is of Genoese origin, but it is not. Genoa is not known because it is a dish passed Many believe it is of Genoese origin, but it is not. Genoa is not known because it is a dish passed down through the centuries by the Neapolitan cuisine.down through the centuries by the Neapolitan cuisine.There are several versions about its origin: some say it was invented by a chef named Genovese, There are several versions about its origin: some say it was invented by a chef named Genovese, others think it arrived in Naples in the fifteenth century by the Genoese sailors arrived in the port of others think it arrived in Naples in the fifteenth century by the Genoese sailors arrived in the port of Naples. Other sources however still see the birth of the Genoese to the Bourbon court by a chef Naples. Other sources however still see the birth of the Genoese to the Bourbon court by a chef from Genoa.from Genoa.The original ingredients are different. I have them a little lower, making the recipe more digestible The original ingredients are different. I have them a little lower, making the recipe more digestible and easier to prepare.and easier to prepare.The most important ingredient is the onion: it takes a lot for the preparation of this dishThe most important ingredient is the onion: it takes a lot for the preparation of this dishGo to order beginning with the etymology: "Genoa" was the name of a restaurant at the port of Go to order beginning with the etymology: "Genoa" was the name of a restaurant at the port of Naples is famous for this sauce made of onions. It remains a mystery whether the name of the Naples is famous for this sauce made of onions. It remains a mystery whether the name of the restaurant (which derived from the nickname of the owner) when perhaps of Genoese origin or restaurant (which derived from the nickname of the owner) when perhaps of Genoese origin or characteristics as "accounting" of the latter (as some would say maybe had too much money and characteristics as "accounting" of the latter (as some would say maybe had too much money and did not ever discount!) .did not ever discount!) .As I said the restaurant was located in the port of Naples and it is clear that as all the ports, the port As I said the restaurant was located in the port of Naples and it is clear that as all the ports, the port of Naples was the place where it flowed into cultures, traditions, recipes, and various oddities from of Naples was the place where it flowed into cultures, traditions, recipes, and various oddities from all over Italy and the world. Here is explained why for example in Spain when I told m this sauce all over Italy and the world. Here is explained why for example in Spain when I told m this sauce was told that an old recipe That is a Catalan!was told that an old recipe That is a Catalan!In short, never mind the historical roots of the dish is perhaps true recipes are a mix of many In short, never mind the historical roots of the dish is perhaps true recipes are a mix of many Genoese sauce (to 'genuvese as we call in Naples) is a pride of Neapolitan cuisine, although the Genoese sauce (to 'genuvese as we call in Naples) is a pride of Neapolitan cuisine, although the name makes comprehending something else, the only What catches the eye is the basic ingredient: name makes comprehending something else, the only What catches the eye is the basic ingredient: the Onion, much used throughout the Mediterranean that are in great Middle Eastern cuisine in the the Onion, much used throughout the Mediterranean that are in great Middle Eastern cuisine in the Macedonian, Turkish, Arab and Egyptian and it is understandable that contacts also took place by Macedonian, Turkish, Arab and Egyptian and it is understandable that contacts also took place by sea between populations of different ethnic groups have left ample traces, just think of couscous sea between populations of different ethnic groups have left ample traces, just think of couscous imported in the first centuries of the other countries of the millennium in Sicily Medioorienteimported in the first centuries of the other countries of the millennium in Sicily Mediooriente

Esistono una serie di varianti della Genovese in ogni famiglia Esistono una serie di varianti della Genovese in ogni famiglia napoletana. Io provo a narrarvi quella tramandata nella mia napoletana. Io provo a narrarvi quella tramandata nella mia famiglia ed anche tra le più semplici. Per 6 persone 1 kg e ½ di famiglia ed anche tra le più semplici. Per 6 persone 1 kg e ½ di carni miste : locena di maiale ,tracchiulelle, e primo taglio di carni miste : locena di maiale ,tracchiulelle, e primo taglio di vitellone in parti uguali. Olii ev di oliva , 2kg e ½ di cipolle rosse vitellone in parti uguali. Olii ev di oliva , 2kg e ½ di cipolle rosse di Tropea ,sale ,pepe , 700 gr di pennoni lisci, parmigiano di Tropea ,sale ,pepe , 700 gr di pennoni lisci, parmigiano grattugiato q.b. un bicchiere di vino bianco secco e tanto amore.grattugiato q.b. un bicchiere di vino bianco secco e tanto amore.

Peliamo e tagliamo a fettine sottili le nostre cipollePeliamo e tagliamo a fettine sottili le nostre cipolle

Prepariamo in pezzi più piccoli la carnePrepariamo in pezzi più piccoli la carne

Mettiamola in una pentola. Dovrebbe essere di coccio ma per abbreviare i tempi Mettiamola in una pentola. Dovrebbe essere di coccio ma per abbreviare i tempi useremo una pentola a pressioneuseremo una pentola a pressione

Iniziamo a rosolare rigirando spessoIniziamo a rosolare rigirando spesso

Questa operazione è molto importante perché la carne potrà costituire il Questa operazione è molto importante perché la carne potrà costituire il nostro secondo e quindi deve essere trattata come un’arrostonostro secondo e quindi deve essere trattata come un’arrosto

la rosolatura è quasi prontala rosolatura è quasi pronta

I pori della carne sono sigillati e non ha perduto di morbidezzaI pori della carne sono sigillati e non ha perduto di morbidezza

Possiamo aggiungere il nostro bicchiere di vino biancoPossiamo aggiungere il nostro bicchiere di vino bianco

Lasciamolo evaporare completamenteLasciamolo evaporare completamente

L’operazione è completata, non si avverte più l’odore del vinoL’operazione è completata, non si avverte più l’odore del vino

Solo adesso possiamo salare e pepare- se lo facessimo prima la carne Solo adesso possiamo salare e pepare- se lo facessimo prima la carne risulterebbe dura-.risulterebbe dura-.

Una bella rimestata per disperdere sale e pepeUna bella rimestata per disperdere sale e pepe

Versiamo le nostre cipolle nella pentola a pressioneVersiamo le nostre cipolle nella pentola a pressione

Vi sembreranno tante ma non è cosìVi sembreranno tante ma non è così

Dopo circa 20 minuti – il tempo è accellerato dalla pentola di Papin -Dopo circa 20 minuti – il tempo è accellerato dalla pentola di Papin -

……la cipolla sarà cotta ma…la cipolla sarà cotta ma…

……si continua la cottura a fuoco lento per circa un paio d’oresi continua la cottura a fuoco lento per circa un paio d’ore

Le cipolle contengono molta acqua che dovrà asciugarsiLe cipolle contengono molta acqua che dovrà asciugarsi

Continuiamo a “ pippia’ “Continuiamo a “ pippia’ “

La salsa si va addensandoLa salsa si va addensando

Noi continueremo nella cottura che deve assumere un’ aspetto Noi continueremo nella cottura che deve assumere un’ aspetto cremoso e di un colore marroncino piuttosto intensocremoso e di un colore marroncino piuttosto intenso

L’acqua che avevamo messo al fuoco bolleL’acqua che avevamo messo al fuoco bolle

Versiamoci i pennoni- ricordate, un litro di acqua ogni 100 gr di pasta-Versiamoci i pennoni- ricordate, un litro di acqua ogni 100 gr di pasta-

A cottura ultimata rigiriamola in una padella dove avremo messo una A cottura ultimata rigiriamola in una padella dove avremo messo una parte della Genoveseparte della Genovese

Non per spadellare ma solo amalgamareNon per spadellare ma solo amalgamare

Diamo appena una rigiratinaDiamo appena una rigiratina

Riversiamo in un piatto da portata e subito in tavola Riversiamo in un piatto da portata e subito in tavola

Spolveriamo con abbondanza di formaggio grattugiatoSpolveriamo con abbondanza di formaggio grattugiato

……e prepariamo i piatti per tutti gli ospitie prepariamo i piatti per tutti gli ospiti

Mi dispiace solo che la vostra partecipazione sia virtuale e no possiate Mi dispiace solo che la vostra partecipazione sia virtuale e no possiate sentire il profumo e poi il gusto assolutamente divinosentire il profumo e poi il gusto assolutamente divino

La cara amica Lidia esperta di cucina e professoressa esamina con attenzione La cara amica Lidia esperta di cucina e professoressa esamina con attenzione il piatto quasi fosse uno studente da valutareil piatto quasi fosse uno studente da valutare

All of you know my friend George. Now he's eating a “sfogliatella” at Piazza All of you know my friend George. Now he's eating a “sfogliatella” at Piazza S.Domenico Maggiore . But the Genovese has eaten and welcome to my S.Domenico Maggiore . But the Genovese has eaten and welcome to my house so is a reliable witnesshouse so is a reliable witness

Il piatto è pressocchè perfetto anche se si possono apportare molte Il piatto è pressocchè perfetto anche se si possono apportare molte modifiche alla tradizione : usare altri tipi di pasta , aggiungere un modifiche alla tradizione : usare altri tipi di pasta , aggiungere un soffritto di carota,eventualmente anche piselli. Pe’ mò putmm’ soffritto di carota,eventualmente anche piselli. Pe’ mò putmm’ sulamente dicere a tutti ll’amici favurite e state serviti cu ‘na bbona sulamente dicere a tutti ll’amici favurite e state serviti cu ‘na bbona salute a tutt’ quant’…alla faccia ‘e chi sapimm’ nuie !!!salute a tutt’ quant’…alla faccia ‘e chi sapimm’ nuie !!!

Monsù Tina foto ed elaborazioni originali di Antonio FlorinoMonsù Tina foto ed elaborazioni originali di Antonio Florino

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