ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR ALIMENTOS Y AGUA

Son la causa principal de trastornos gastrointestinales, dolores abdominales, diarrea y vómito.

• Microorganismos patógenos,• Toxinas,• Venenos naturales,• Sustancias químicas dañinas,

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA´S

¿QUÉ LAS CAUSA?

ETA´s

Mala higiene personal

Recalentamiento inadecuado

Contaminación cruzada

Contaminación por productos

químicos Temperaturas inapropiadas

Mal enfriamiento

Mala desinfección de

frutas y verdurasOperarios enfermos Tiempo de

preparación de más de 4 hrs.

Las causas de contaminación más comunes son:

Agua contaminada

Basura y fauna nociva

Tierra y aire, utensilios sucios

oAlimentos crudosoContaminación

cruzada

oSer humanooTrapos

oMateria extraña

Factores de riego

Físicos

Químicos

DetergentesIngestión accidental de quimicos

CabellosVidrio rotoPolvoUñasPapel

Factores de riego

BiológicosParásitosBacterias,Virus,Hongos

Microorganismos vivos con estructura celular:

Buenos

Malos

Peligrosos

¿Microorganismos? O también llamados gérmenes son seres vivos pequeños, tanto que son invisibles al ojo humano.

Los microorganismos BUENOS

Levaduras, Hongos, Lactobacilos, fermentadores, búlgaros.

Los microorganismos MALOS

Los gérmenes malos no suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.

¿MICROORGANISMOS?

Bacterias aerobias, Coliformes totales, mohos y levaduras

¿Microorganismos? Los microorganismos PELIGROSOSCausan enfermedades a las personas y pueden incluso generar muerteSe denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos.

MICROORGANISMO ENFERMEDAD

Salmonella typi Salmonelosis, tifoidea

Shigella Sigelosis

Campylobacter Campilobacterosis

E. colli Cólera

Parásitos - Giardia, Trichinella; yVirus – Hepatitis A, Norovirus.

Parasitosis, cisticercosis

Clostridium botulinium Botulismo

Enfermedades que transmiten

Nombre Alimento Incubación Síntomas Ejemplo

Hepatitis AMariscos mal cocidos, agua contaminada,

insectos.15 a 50 días

Nauseas, debilidad, dolor abdominal,

daño hepático leve.

Cisticercosis

Manos sucias, alimentos

sospechoso, agua contaminados por

el huevo de la tenia solium.

3 meses o añosNerviosismo, fatiga, dificultad para ver,

dolor de cabeza intensos.

SalmonelosisLácteos, carnes,

huevo sucios, aves y mariscos

sospechosos.7 a 72 horas

Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, vómito frecuente y

debilidad

Enfermedades que transmiten

Nombre Alimento Incubación Síntomas Ejemplo

CóleraAgua contaminada,

manos sucias, mariscos, fauna

nocivaHasta 5 días

Diarrea abundante y acuosa, vomito y

deshidratación rápida

Shigelosis

Ensaladas mal desinfectadas,

lácteos no pasteurizados y

agua contaminada

1 a 7 días

Diarrea abundante sanguinolenta y acuosa, vómito y deshidratación

rápida

BotulismoEnlatados violados, golpeados, cárnicos

sospechosos12 a 36 horas

Diarrea, fiebre, vómito y dolor

abdominal

Transmitidos por fauna nociva o

alimentos contaminados

Factores de riego

QuímicosSustancias químicas

Pueden causar intoxicaciones,

atragantamientos, envenenamientos, alergias

Factores de riego

Físicos

CabellosVidrio rotoPolvoUñasPapel

Pueden causar intoxicaciones,

atragantamientos, envenenamientos, alergias

ALIMENTOS CAUSANTES DE BROTES

CARNES, 35%

AVES, HUEVOS, MAYONESA, 26 %

ENSALADAS, FRUTAS Y

VERDURAS, 15.5%

ALIMENTOS A BASE CEREALES

Y SEMILLAS, 11.5 %

PESCADOS Y MARISCOS, 4%

LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS, 8%

LUGARES DONDE CONSUMIMOS ALIMENTOS CONTAMINADOS

Hogares, 43%

Restaurantes,14%

Otros, 3%

Hos-pitales, 5%

Puestos calle-jeros, 15%

Centros Labo-rales, 20%

100% Alimentos consumidos

60% Causan brotes

20% Acuden al médico

10% Reportan a Secretaría de Salud o COFEPRIS

CLAVE 1:SEPARE ALIMENTOS CRUDOS

Y COCINADOS

CLAVE 2:COCINE COMPLETAMENTE

CLAVE 3:USE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS

CLAVE 4:BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

Yo puedo comer con los ojos cerrados… por que TÚ los tienes muy abiertos

GRACIAS!!