HISTORIA DEL MOLINO DE CAFE• Al llegar el café a Europa los molinos de

especias son adaptados parcialmente para moler el café, el primer método conocido es la utilización de un mortero con granos tostados

• Los verdaderos primeros molinos aparecen en Europa y en Turquía en el siglo XVII.

• Los molinos estrictamente funcionales aparecen hacia mediados del siglo XVIII. Por lo general están equipados con una pata de fijación, la cual les permitía sujetarse a una mesa. El modelo estrella de la época es el llamado reloj de arena. Se compone de dos conos unidos por una fijación de bayoneta. Cuenta también con un dispositivo de fijación.

• En Turquía, los molinillos se componen de un cilindro de cobre o latón. Cincelados o adornados con piedras preciosas, son dotados de un mecanismo compuesto por un eje vertical que acciona una tuerca estriada, y a menudo por una manivela plegable ubicada en la parte superior del molinillo.

• Los primeros molinillos franceses son modelos de lujo para los salones de la gran nobleza. Saint-Etienne será un centro importante de producción de estos modelos excepcionales, utilizando la experiencia de la mecánica de precisión aplicada desde hacía tiempo en la fabricación de armas. En Francia los primeros molinos "en serie" son llamados "modelos Luis XIV". Tienen un cuerpo tallado en un solo pedazo de madera. Por esta razón se los llama monoxyle. A menudo están hechos de nogal. fabricados a pedido por fabricantes de herramientas o herreros.

• En el siglo XIX aparece el molino cúbico, imponiéndose como la mejor solución para un uso individual. Primero el molino flamenco de madera de cavidad abierta, luego el molino Peugeot en Francia a partir de 1840 su notoriedad hicieron de ellos el símbolo del molinillo de café

• La segunda mitad del siglo XX marca la decadencia del molinillo de café, llegando a su casi total extinción al aparecer los molinos eléctricos en 1975.

EL MOLINO DE CAFÉ • Complemento del equipo de

la maquina de café• Esta constituido por un

cuerpo único que efectúa la moledura y dosificación de café.

• En la parte superior encontramos la tolva de granos de café, unida al grupo de moledura, mientras que al frente se encuentra el recipiente de retención y dosificación de café molido.

FUNCIONES Y OBJETIVOS DEL MOLEDOR DE CAFÉ

• La función principal de los molinos para moler café es la de transformar el grano de café en diferentes tamaños de partículas según el método de preparación.

• El objetivo es ampliar la superficie de contacto del café cuando el agua pasa a través de él y así extraer todas sus propiedades.

• Este proceso se efectiviza cuando dispensa la cantidad justa para realizar una extracción de manera constante y en ningún caso debe alcanzar elevadas temperaturas en la molturación.

El incremento en la superficie de contacto , aumenta la extracción

• Cantidad de partículas s/g equipo de preparación:

1. 100-300Prensa Francesa( 1000-1200 UM)

2. 500-800 Drip/Filter3. 1000-3000 Vending y Fino.4. 3500 Espresso5. 1500-3500Ibrik

• Tamaño de la partícula s/g método de preparación:

• UM. Micron Mide el tamaño de las partículas.

1. 1200-41000Um Prens Francesa2. 800UM regular3. 800-600UM Filtro o Fine.4. 600-400UM Espresso/Vending5. 200UM Ibrik

TIPOS DE MOLINOS Puede ser: Semi Automático, automático y super automático. Molino de cuchillas planas. típicas para coffee

shop(Bunn. Moka, Ibrik) las muelas planas producen partículas con una distribución unimodal. Eso significa que hay un solo gran grupo de partículas de tamaño similar. Esta molienda es útil para sistemas basados en el flujo del agua sin presión.

Molino de muelas cónicas: Estas permiten una molienda plurimodal. La molienda plurimodal genera dos grandes grupos de partículas. Una de un tamaño querido por el barista y otra que es de menor tamaño. Por esta razón las muelas cónicas deben usarse para sistemas de presión, los cuales buscan extraer elementos como el cuerpo del café. Estas partículas pequeñas sirven de pegamento a las más grandes. Sin estas la compactación sería muy difícil resultando en un flujo incorrecto a través de la cama de café

• De rodillo: tiene la ventaja de moler cantidades industriales. Genera poco calor pero no es muy regular. Se preservan en gran medida los aromas pero como sabemos al poco tiempo desaparecen.

• - De hélice: estos normalmente operar a altas revoluciones lo que genera mucho calor, los aromas se evaporan, las partículas quedan disparejas y el resultado siempre es inconsistente.

• - Muelas metálicas y de cerámica. La cerámica tiene la ventaja que es muy afilada, los cortes son precisos, no degrada las enzimas como el metal pero suelen ser mas caras y delicadas. Las metálicas todo lo contrario.

¿Qué DEBE CONSIDERAR EL BARISTA ANTES DE ELEGIR?

• De salida o disponibilidad del equipo• - tipo de molino (molino de

dosificación o molienda en demanda),

• - simplicidad de operación y ajuste (calibración),

• - facilidad para mantenimiento y limpieza,

• - la seguridad operacional,• - Relación calidad-precio,• - prueba de resultados en la taza (de

calidad)• - distribución granulométrica• - etc…

• El barista también entiende las diferencias que se presentan en un molinillo nuevo y otro desgastado:

• - el corte será limpio y con cortes planos, largos para una mejor extracción

• - el corte será disparejo, produciendo partículas muy diferentes, con cortes más pequeños generando una

extracción dispareja.

MOLINO SEGÚN CUCHILLAS

• Estructuralmente los molinos son iguales y cumplen las mismas funciones.

La diferencia esta en los tipos de cuchillas que usan, no tanto por el resultado final, sino por la carga de trabajo soportado.

CUCHILLAS PLANAS• La cuchilla superior es flotante y

regulable.• La cuchilla inferior esta fija al

motor mediante pernos. Gira alrededor de 1400 revoluciones por minuto.

• Las cuchillas planas pueden moler hasta 6 kg. de café al día.

• No es recomendable moler mas café por que se recalienta el motor y las cuchillas una vez calientes pueden quemar el café.

• Las cuchillas planas deben ser cambiadas a los 1000 kg. de café en grano o cuando se termine el filo de las cuchillas.

CUCHILLAS CONICAS• Al igual que las cuchillas planas, la

cuchilla superior es flotante y regulable.

• Son mas potentes, debido a la forma cónica de sus cuchillas, permitiendo la compenetración de la cuchilla superior con la inferior.

• Estas cuchillas resisten mas carga de trabajo, debido a que sus cuchillas giran a 400 – 500 revoluciones por minuto, así se evita el recalentamiento del motor y de las cuchillas. Y puede moler continuamente por largos periodos sin quemar el café.

• Las cuchillas se cambian a los 2500 kg. aproximadamente.

MOLEDOR SEMI AUTOMATICO • Tiene un interruptor general que

al encender el molino se inicia la moledura de café.

• Este se debe desactivar manualmente.

MOLEDOR AUTOMATICO• Tiene la misma función del

moledor semi automático.• Cuenta con un interruptor

luminoso, adicional que tiene un sensor que activa y desactiva la acción de moledura cuando el dosificador ya esta lleno y esto se realiza automáticamente.

MOLINO SUPER AUTOMATICO

• El molino súper automático a diferencia de los molinos tradicionales permite tener mayor control de dosificación del café.

• “Molienda por demanda”

COMPONENTES DEL MOLEDOR DE CAFE 1. Interruptor general: Activa el

funcionamiento del moledor.2. Botón de moledura en caso de

ser automático: Solo en moledores automáticos sirve para activar el funcionamiento.

3. Tolva para granos de café: es deposito de granos de café. Tiene como accesorio una tapa simple

4. Protector: se encuentra dentro de la tolva y su función es evitar cualquier tipo de accidentes con las cuchillas expuestas.

5. Lengüeta de tolva: sirve para bloquear la salida de los granos de café hacia las cuchillas.

6. Regulador de molienda: Determina el tipo de molienda, que se requiera.

7. Seguro de regulador de molienda: Este seguro permite que el regulador de molienda este siempre fijo.

8. Recipiente de café molido: recibe y dosifica el café molido.

9. Botón esférico para regulación de dosis: Gradúa el gramaje de la dosificación

10. Palanca de distribución de café molido: permite la salida del café molido, a la cuchara porta filtro.

11. Soporte de cuchara porta filtro: Sirve de asiento a la cuchara porta filtro.

12. Bandeja para residuos de café molido.

13. Pisador de café.

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DEL MOLEDOR DE CAFÉ

1. Retirar y lavar la tolva de granos de café por lo menos una vez por semana. Antes de colocar la tolva nuevamente en el molino debe estar muy seca la tolva por que los residuos de agua pueden empastar las cuchillas y quemar el motor.

2. Retirar el café molido del dosificador, pasar por la mica del dosificador una brocha para quitar los residuos de café molido. Luego pasar un paño casi seco para retirar la grasa del café que esta pegada en la mica.

3. La estructura externa se debe limpiar con esponja y detergente liquido.

4. Una vez por semana se debe lavar la tolva de granos de café, con esponja y detergente liquido.

EL AGUA Para preparar una excelente taza de café, necesitamos agua ablandada y purificada. Para esto se necesita un equipo de filtros y ablandador.

• LOS FILTROS DE AGUASe necesitan 2 tipos de filtro:Cartucho de sedimentos, este retiene las impurezas que llegan por la red hídrica.Cartucho de carbón activado, este elimina el sabor a cloro que tiene el agua potable.

• El ABLANDADOR Tiene como función ablandar el agua que va a entrar en el caldero de la maquina de café, el ablandador lleva en su interior unas pequeñas bolitas color cobre llamadas RESINA CATIONICA CICLO SODIO, estas no dejan que se forme sarro o caliche al interior del caldero, siempre y cuando se haga periódicamente la regeneración.

RESISTENCIA CALCIFICADA

CALDERO CALCIFICADO

REGENERACION DEL ABLANDADORTRATAMIENTO DEL ABLANDADOR

DE AGUA PARA MAQUINAS DE CAFÉ

• Importancia: Se debe hacer mantenimientos semanales al ablandador de agua de la maquina de café, para evitar que se acumule sarro o caliche y las máquinas sufran desperfectos.

• Frecuencia: 1 vez por semana OBLIGATORIO,

• Materiales: 1 kilo de sal Industrial

Ablandador de agua.Sistema By Pass

Ablandador con Sistema tradicional

Procedimiento:

• Paso 1, La perilla del ablandador se encuentra en posición 1(sale agua BLANDA y es la posición de normal de trabajo).

• Paso 2, Colocar la manguerita transparente

en un balde. Poner la perilla del ablandador en la posición 2, esperar aprox. 1 minuto.para que salga la presión del agua.Desenroscar la tapa del ablandador y sacar el puente.Vaciar un poco de agua del ablandador para dejar espacio e introducir la sal industrial.

DURANTE ESTE PASO 2 NUNCA SE PUEDE USAR LA MAQUINA DE CAFÉ.

Paso 3, • poner la perilla en la posición 3, con lo cual

comenzará a salir el agua salada del ablandador.

• Con el paso de los minutos se irá desapareciendo el sabor salado del agua que sale de la manguerita.

• Aproximadamente después de hora y media tendrán que poner en un vasito un poco del agua que sale de la manguerita del ablandador y probarla para descartar la presencia de sal. Cuando al probar el agua ya no se le sienta sabor a sal el proceso esta terminado.SOLO CON EL SISTEMA DE BY PASS, SE PUEDE FUNCIONAR LA MAQUINA DE CAFÉ, POR QUE EL SISTEMA DE BY PASS PERMITE QUE MIENTRAS SE REGENERA EL ABLANDADOR ENTRE AGUA DIRECTA DE LA RED HIDRICA HACIA EL CALDERO.

Paso 4, • Poner la perilla del ablandador en posición 1.