el uso del chocho en la alimentación y tendencias de...

EL USO DEL CHOCHO EN LA ALIMENTACIÓN Y TENDENCIAS

DE INCORPORACIÓN EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Dra. Patricia Glorio Paulet

UNALM- Perú.

[email protected]

Simposio Andino del Chocho/ Lupinus mutabilis Del 29 de noviembre al 01 de diciembre de 2016 Quito – Ecuador

Industria de los alimentos en el Perú.

Economía Peruana en crecimiento…

Citado por consultores: Velasquez & Velasquez MBA, 2014

Crecimiento de la Industria alimentaria en Perú.

• Diseño de productos y servicios alimentarios.

• Posicionamiento en el mercado internacional.

• 20% de industria manufacturera nacional es del sector alimentos.

Fuente: Cámara de Comercio, 2012

Citado por consultores: Velasquez & Velasquez MBA, 2014

Crecimiento Industria Alimentos

Mercado Interno

• El mayor dinamismo en diferentes sectores de la economía peruana ha generado mayor consumo.

Exportaciones

• Los productos agroindustriales peruanos se han triplicado, pasando de 52 países a 148 países en los últimos 10 años: Colombia, Chile, Estados Unidos, España, Francia y los Países Bajos

Fuente: Barnett Mendoza, 2013).

Citado por consultores: Velasquez & Velaquez MBA, 2014

Sector Alimentos, estratégico en economía peruana.

• (INEI, 2014). 1.8% crecimiento de PBI. Generó aumento en el gasto nominal en hogares en lo que es alimentos y bebidas.

• Alimentos y Bebidas sector mas dinámico de economía peruana.

• Aumento de actividades orientadas elaboración y procesamiento de bienes de consumo privado destinados a hogares y empresas.

• Década (2001-2010) el gasto per cápita en alimentos se incrementó en 24%.

• Alimentos fuera del hogar rubro en mayor expansión 64%

Fuente: Barnett Mendoza, 2013). Citado por consultores: Velasquez & Velaquez MBA, 2014

El Lupino en el Perú

Antúnez de Mayolo (1981) reporta el consumo en épocas pre-hispánicas del Tarwi, llamado Chocho en el norte del Perú y el Ecuador.

Menestras importantes en la nutrición del antiguo Perú

Frijoles Porotos Pallares

Pashuru

Tarwi

El tarwi o chocho tiene una historia de consumo muy antigua en el Perú. Se consumió “procesado” Industria alimentaria ancestral.

Especies

• L. angustifolius (Lupino azul)

• L. albus (Lupino blanco)

• L. luteus (Lupino amarillo)

• L. mutabilis

Chocho,Tarwi, Lupino

Cultivados desde hace 2000 años

Familia: Fabaceae, Genisteae, Leguminosae.

Principales especies importantes desde el punto de vista agronómico.

Consumo Actual Consumo interno Chocho Exportación menestras

Autor de Foto: L. Rojas (Cajamarca-Perú 2016)

Miles US$FOB

Partida:

Fuente: ADEX, 2016

OPORTUNIDADES QUE OFRECE EL TARWI O CHOCHO O TARWI.

Oportunidades....

• Chocho o Tarwi es parte de la riqueza gastronómica.

• Compuestos bioactivos en Tarwi, permitiria entrar a mercado de alimentos funcionales.

• Compuestos tecnofuncionales en Tarwi, permite el desarrollo de ingredientes: emulsificantes, geles, fortificadores proteicos, agentes encapsulantes, etc. Permite entrar a mercado de ingredientes alimentarios.

• Subproductos de la industria alimentaria del tarwi con potencial farmacológico y agroquímico.

• Chocho o tarwi no es transgenico.

CHOCHO FRESCO DESAMARGADO.

Foto: Alicia Hervias Camacho [email protected] Distrito de Llapo Ancash-Peru

Ventajas del consumo de L mutabilis.

• Alimento rico en proteínas 43.31 +/- 0.33 %, Globulinas principalmente con propiedades funcionales.

• Aminoácidos esenciales, buen balance fuente de lisina y pobre en aminoácidos azufrados pero si se complementa con cisteína es comparable con la caseína.

• Fibra • Vitaminas • Lípidos (13-24.6%) • Ácidos grasos 90% insaturados, w-3, w6,

y w9 son 1.9–3.0, 26.5–39.6, y 41.2–56.2 g/100 g lipid, respectively

• Bajo contenido de almidon (light) • Presencia de componentes bioactivos.

Isoflavonas, capacidad antioxidante. • Efectos hipocolesterolemicos

Mercado de Chocho fresco desamargado.

• Producto de consumo tradicional en la región.

• Sinergia entre los diferentes componentes bioactivos en chocho potencian sus beneficios a la salud.

• El chocho desamargado puede ser incorporado con facilidad en la industria de servicios alimentarios y gourmet.

Chocho fresco, consumo tradicional en la región.

Producto con procesamiento mínimo OBLIGATORIO. “Reducción de niveles de alcaloides”

Desamargado tradicional en baldes.

Desamargado a nivel de planta piloto en la UNALM

PROCESO DE DESAMARGADO TRADICIONAL DE LUPINO

Qsanca, D.,(2013)

Lupinus mutabilis

PESO- MATERIA SECA – RENDIMIENTO (lupinos desamargados)

0 25 50 75 100 125 150 175

AAHO

ALT

CHF

VI

H6

MB

CBS

AND

YY

ALBUS

Gen

oti

po d

e lu

pin

o

INCREMENTO PESO(%)

MATERIA SECA PERDIDA DE 20 Y

30%

RENDIMIENTO 74%

Qsanca, D.,(2013)

Lupinus mutabilis

Foto: Quispe Qsanca, D (2013)

Desamargado en la UNALM

Secado

Molienda

Lavado con agua después de pre-cocción durante 5 días.

Modelo propiedad de Ana Gutierrez con Solicitud de Patente de Modelo de Utilidad 2/IN/2016/000406

Importancia del control de inocuidad durante el desamargado

Presencia de Alcaloides

Qinolizidinicos

Toxicos Lupinus mutabilis: 28g/ kg alcaloides

En granos amargos: Lupanina 64.4% , D Lupinina 13%, Esparteína 12.6%, hidroxilupanina 9.5%) . El desamargado reduce a niveles inocuos.

Según norma australiana, nivel seguro: 0.02% o 0.2g/kg.

Teratogenicos Reportado en alcaloide anagirina (en L. mutabilis amargo 0.03%) alcaloide minoritario.

Eliminación de alcaloides del chocho.

Ventajas de desamargar Chocho Planta procesadora de alimentos.

• Producto con procesamiento mínimo. “Reducción de niveles de alcaloides”

• Implementar en tecnologías ancestrales de lavado acuoso. Escalamiento a nivel de Planta procesadora de alimentos. – Implementar procedimientos operativos estandarizados

para uniformizar la calidad e inocuidad. – Implementar medidas preventivas de peligros comunes de

inocuidad. (BPM, análisis de peligros en puntos críticos de control de los procesos), ISO 22,000 y otros.

– Implementar medidas de control para proteger el medio ambiente. (Alcaloides) y proteger salud del personal.

Están los clientes dispuestos a pagar mas por un mejor producto? (Carvajal-Larenas et al 2015) Proceso detoxificación vs aceptabilidad? (Guemes-Vera, 2008)

EL CHOCHO FRESCO ES UN EXELENTE ALIMENTO.

Una vez desamargado….

POSIBILIDADES EN GASTRONOMÍA

Conchitas negras con Chocho

Conchitas negras con chocho y choclo

• Las conchitas son traídas de los manglares de tumbes-Perú.


Hamburgesas de Chocho

Hamburgesas de Chocho

• Incluyen pan integral en la formulación.

• Producto ganador de un premio en festival gastronómico en Cajamarca por una universidad local.


Encebollado de Chocho


• Con cancha (maíz tostado) y aji con rocoto.

Pepían de chocho

Pepián de chocho

• Con aderezo de cebolla, tomate, ajos y aji.

• Licuado con choclo.

Autor de Foto: L. Rojas (Cajamarca-Perú 2016) Son solo algunas recetas

MAS OPORTUNIDADES CON CHOCHO

Mercado de Harinas proteicas, Aislados proteicos y Concentrados proteicos.

Chocho,Tarwi, Lupino

Analisis Proximal: Grano y cotiledón.

Especie L. angustifolius L. albus L. luteus L. mutabulis

Grano

Entero

(%)

Coti-

ledón

(%)

Grano

Entero

(%)

Coti-

ledón

(%)

Grano

Entero

(%)

Coti-

ledón

(%)

Grano

Entero

(%)

Coti-

ledón

(%)

Cáscar 24 0 18 0 27 0 16 0

H % 9 12 9 11 9 12 8 10

P % 32 41 36 44 38 52 44 52

Grasa 6 7 9 11 5 7 14 17

Ceniz 3 3 3 4 3 4 3 4

Lignina 1 1 1 1 1 1 1 1

Polysacch

arides 22 29 17 21 8 11 9 10

Oligosacc

harides 4 6 7 8 9 12 5 6

Compo

Menor 0.50 1 0.60 1 0.90 1 1 1

Total 100 100 100 100 100 100 100 100

http://www.lupins.org/

Mercado de productos deshidratados: Liofilizados o concentrados y mezclas.

• Harinas integrales de Chocho. • Concentrados proteicos • Aislados proteicos. • Incorporación en formulaciones de sopas, bebidas,

cremas, salsas y pures instantáneos. • Incorporación en productos de panadería.

Esta posibilidad se esta examinando a nivel internacional si se observan algunas publicaciones científicas que evalúan la conservación de los componentes beneficiosos para la salud en el chocho en productos procesados relacionados… (Guemes-Vera et al , 2003)

Nuevas tendencias. Mercado de productos fermentados.

– Uso de los lupinos en el diseño de alimentos integrales, donde los microbios de fermentación serían los responsables de la eliminación de los alcaloides.

• Ejemplo: Tempe indonesiano…..comunmente elaborado con soya y fermentado con Rhizopus oligosporus.

Variación de alcaloides (mg/Kg de semilla)

Fuente: Jiménez‐Martínez, C., Hernández‐Sánchez, H., & Dávila‐Ortiz, G. (2007). Diminution of quinolizidine alkaloids, oligosaccharides and phenolic compounds from two species of Lupinus and soybean seeds by the effect of Rhizopus oligosporus. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(7), 1315-1322.

Mercado de ingredientes de grado alimentario.

– Usos de proteínas como agentes encapsulantes. – Fortificantes de compuestos bioactivos en alimentos de uso

masivo. (Isoflavonas, capacidad antioxidantes y otros). – Reemplazo de soya en variadas formulaciones. – Uso de los lupinos en alimentos libres de gluten y libres de

huevo. – Uso hidrolizados proteicos. Khan et al (2015) reporta efectos

desinflamantes que previenen enfermedades crónicas relacionadas.

– Uso de granos germinados. Lupino germinado. – Formulación de Lupinos combinados con cereales en snacks.

Aislado proteico de Lupino LPI en encapsulantes.

Piornos En Temuco Chile Trabajando con Lupinus Luteus Variedad AluProtCGNA®

Uso de productos germinados

• En germinados de lupino:

– Mayor cantidad de compuestos fenólicos

– Incremento en el contenido de fitosteroles.

– Importantes en la reducción de índice glicémico, hipertensión, presión alta y en consecuencia reducción de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Fuente: Effects of lupin incorporation on the physical properties and stability of bioactive constituents in muffins Rumiyati Rumiyati,A. P. James & Vijay J. International Journal of Food Science and Technology 2015 50, 103–110

Fuente: Effects of lupin incorporation on the physical properties and stability of bioactive constituents in muffins Rumiyati Rumiyati,A. P. James & Vijay J. International Journal of Food Science and Technology 2015 50, 103–110

Trabajo realizado en Australia con lupinus angustifolius

CONCLUSIONES

• El tarwi o Chocho es un cultivo adecuado para ser considerado en la mejora de calidad de vida de las poblaciones.

• El tarwi o Chocho desamargado, es un producto de fácil incorporacion en la gastronomía de la región.

• Es un candidato ideal para aprovechar las oportunidades que ofrece el mercado de las proteínas vegetales. Debido no solo a su elevado contenido y digestibilidad si no también por contener un buen contenido de ß conglutinas con potencial bioactivo para la reducción de niveles de glucosa. Entre otros efectos benéficos.

• Nuevas tecnologías y proceso están en estudio para futuras aplicaciones.

AGRADECIMIENTOS

• FAO INIAP y otras instituciones por organizar evento. Chochos o Tarwi en Quito-Ecuador.

• Estudiantes del nuevo programa Doctoral en Ciencia de Alimentos. Escuela de Post-Grado UNALM: – Liliana Rojas (Hamburguesas de choho y otras fotos) – E. Flores (Muffins de Chocho sin gluten ni huevo) – P. Cortez (Análisis de alcaloides y bebida fermentada de tarwi). Pasantía en

Finlandia.

• Estudiantes de la Maestría en Tecnología de Alimentos. • E. Flores (Muffins de Chocho sin gluten ni huevo) • D. Quispe Sanca (Tesis: VALOR NUTRICIONAL DE DIEZ GENOTIPOS DE TARWI (L.

mutabilis Sweet y L. albus) DESAMARGADOS POR PROCESO ACUOSO)

• Dr. Felix Camarena. Coordinador General proyecto PNIA-UNALM INVESTIGACIÓN BIOTECNOLÓGICA DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL TARWI (LUPINUS MUTABILIS SWEET) 2016

el uso del chocho en la alimentación y tendencias de...

Documents