el tren de la salud

7/29/2019 El tren de la salud

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eleltrentrende lade lasaludsalud

N. 3 - Ao 2011

Comedores escolares


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Consejo de DireccinEduardo Coba ArangoDirector del Instituto de Formacin del Profesorado, Investigacin e Innovacin Educativa

Jess Cerdn VictoriaConsejero TcnicoElena Gonzlez BrionesJefa de rea Programas de InnovacinAlejandro Garca CuadraJefe de Servicio de Relaciones Institucionales

Consejo de RedaccinElena Garca AlindadoAsesora Tcnica Docente. rea de Programas de InnovacinSusana Maueco LpezCarla Rodrguez Caballero

Diseo y Maquetacinfrica PlanetRoco Corrales

SECRETARA GENERAL DE EDUCACIN Y FORMACIN PROFESIONALInstituto de Formacin del profesorado, Investigacin e Innovacin Educativa (IFIIE)

Edita Secretara General Tcnica Subdireccin General de Documentacin y PublicacionesCatlogo de publicaciones: educacion.gob.esCatlogo de publicaciones oficiales: publicacionesoficiales.boe.esNIPO: 820-11-230-5Depsito Legal:

INSTITUTO DE FORMACIN DEL PROFESORADO,INVESTIGACIN E INNOVACIN EDUCATIVA

MINISTERIODE EDUCACIN

GOBIERNODE ESPAA


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ndiceEditorial .......................................................................................................................................................... 4

OPININ DEL EXPERTO

Elena Alonso Lebrero y Jos Luis Alonso LebreroAlumnado alrgico a alimentos y la escuela: problemas y soluciones .................... 5

M Anunciacin Martn MateoEl nio alrgico en la escuela: deteccin, prevencin y actuacin ........................... 9

ngel Mazn RamosProblemtica del alumnado con alergia en la escuela en nuestro pasy en la Unin Europea ........................................................................................................................ 15

Anna Honrubia y Ester GonzlezAlergias e intolerancias alimentarias en comedores escolares ................................. 18

Pilar Muoz GonzlezLa alergia en las aulas ........................................................................................................................ 23

Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex (AEPNAA)Nuevo Protocolo de actuacin ante reaccin alrgica en el centro ..................... 26

ENTREVISTADr. Valentn Fuster.Por Susana Maueco Lpez .............................................................. 28

Pablo Alcaiz Mouriz. Por Carla Rodrguez Caballero ................................................ 33

PROGRAMAS Y ESTUDIOS

M Luisa ChayanPrograma Alerta Escolar .................................................................................................................. 35

Alex MasllorensComedores escolares sostenibles ............................................................................................ 38

Calixto Herrera Rodrguez y Auxiliadora Faras Oropesa

La formacin, un ingrediente fundamental para la mejorade la calidad de los comedores escolares ........................................................................... 40

Gisella P. CaslivaAlcia, un centro donde ciencia y cocina se unen paraque comamos mejor ........................................................................................................................... 43

Susana Maueco LpezLets move ................................................................................................................................................ 50

Elena AlindadoDocumento de consenso sobre comedores escolares................................................. 55

EXPERIENCIAS EDUCATIVASAna Beln Parra, Isabel Navas y M Jos JaraComer en la escuela como en casa ..................................................................................... 60

Ana G. Arjona GarcaPrograma de comedor en el colegio American School of Valencia.Responsabilidades y hbitos saludables ............................................................................... 62

rsula Rodrguez Garca, Virginia Girn Ortega e Isabel Salguero QuiciosUn comedor diferente....................................................................................................................... 68

Rosa GarvinComedores escolares o comederos infantiles? .............................................................. 73

Cristina Ortega HernndezActividades ldicas para realizar en el momento del comedor ............................... 75

INTERNET Y LA ALERGIA ALIMENTARIA

Recomendacin sobre WEBS, blogs y alergias alimentariasBsqueda realizada por Susana Maueco Lpez............................................................ 81

QU LEEMOS SOBRE...

... alergias alimentarias ....................................................................................................................... 83

... alergia a alimentos y ltex ............................................................................................................ 86

HBITOS SALUDABLES

Ana Julia Garrido Prada y Carla Rodrguez CaballeroConsejos para un comedor saludable ................................................................................... 88

Pilar lvarez Cifuentes y Sergio Marfil ClarosY recuerda que ................................................................................................................................. 90

Anna Honrubia y Ester GonzlezEstos s! Alimentos sustitutivos.................................................................................................... 91

Isabel Silva Lorente y Ana Mara TurradoCmo leer las etiquetas nutricionales ..................................................................................... 93

NOVEDADES

Novedades del Ministerio de Educacin y del Ministerio de Sanidady Poltica Social e Igualdad ............................................................................................................. 94

Novedades de las Comunidades Autnomas .................................................................... 95

Y ADEMS

Grupo de trabajo mixto Educacin- Sanidad sobre alergiasalimentarias y al ltex en los centros educativos .............................................................. 98

Sanidad presenta una base de datos de acceso pblico para conocerla composicin de los alimentos ................................................................................................. 99


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editorial

Los hbitos que se adquieren en la infancia son

decisivos en el comportamiento alimenticio de laedad adulta, as, los nios y nias deben aprender

a comer y a alimentarse adquiriendo hbitos saludablesadecuados que les permitan mantener una alimenta-cin correcta a lo largo de su vida adulta. En esta labordeben tomar parte tanto el entorno familiar como elcentro educativo pues el comedor escolar contribuyesignificativamente a la alimentacin de los escolares

desempeando, tanto una funcin nutricional, como

contribuyendo a la adquisicin y consolidacin de hbi-

tos alimentarios saludables que influyan positivamenteen su salud. Una alimentacin correcta durante la edadescolar que permita al alumnado crecer con salud es, sinduda, objetivo prioritario para familias y profesorado.1La Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin,en su artculo 2, menciona el desarrollo de hbitos sa-ludables, el ejercicio fsico y el deporte como uno delos fines hacia los que se orientar el sistema educativo

espaol.

1. Programa Perseo de comedores escolares.


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La opinin del experto

Alumnado alrgicoa alimentosy la escuela: problemas

y solucionesElena Alonso Lebrero, pediatra y alerglogaJos Luis Alonso Lebrero, farmacutico

En la sociedad espaola actualaproximadamente la mitadde la poblacin infantil entre

3 y 12 aos realiza al menos una co-mida en la escuela.Adems de la comida del medio-da, en el centro escolar se tomantentempis por la maana o me-riendas.Estos hbitos, que forman parte de

la vida cotidiana y que constituyen,adems de algo necesario para es-tar bien nutridos, un momento deplacer y de socializacin, puedenresultar muy problemticos si elalumnado sufre alergia a alimentos

Qu es la alergia a alimentos?

La alergia alimentaria es un tras-torno inmunolgico que hace queel hecho de comer determinados

alimentos provoque una reaccinadversa, diferente en sntomas ygravedad en cada persona.Esta reaccin se produce solamen-te en algunas personas y no se re-laciona con ningn problema de lospropios alimentos, que no solo sonbien tolerados por las personas noalrgicas, sino incluso son conside-

rados saludables y convenientespara una buena alimentacin.

Qu peligro tiene la alergia a losalimentos?Los sntomas ms frecuentes son,afortunadamente, del tipo urticarialocalizada, pero que puede extender-se y hacerse generalizada, as como

PERFIL DEL NIO O NIA ALRGICO A ALIMENTOS Es un nio o nia sano. Tras la ingesta o contacto con un alrgeno alimentario desarrolla cuadrosagudos de gravedad variable. Una vez superado el cuadro, en un intervalo corto de tiempo, (minutos uhoras) espontneamente o tras tratamiento, se vuelve a la normalidad. La situacin de riesgo de nueva reaccin se mantiene en el tiempo y elcuadro puede volver a repetirse. Es imprescindible realizar una dieta de exclusin.

Alonso Lebrero


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posibles vmitos, dolor abdominal osntomas respiratorios que van desdeestornudos en salvas y con picor engarganta y odos, hasta tos repetida,

dificultad para tragar o incluso pararespirar. Este caso se denomina re-accin anafilctica y constituye una

emergencia mdica queprecisa tratamiento inme-diato.Todos estos sntomas ocu-rren en un tiempo cortotras tomar el alimento,generalmente en minu-tos y con un tiempo mxi-mo de una hora o inme-diatamente despus decomer y pueden ceder es-

pontneamente, cuandoson leves, o necesitardiferentes tratamientossegn la gravedad.

Una vez que ha cedido totalmenteel cuadro, se vuelve a la normalidadLos sntomas se repiten de nue-vo, al volver a comer ese produc-

to y la clnica puede variar segnla cantidad tomada y segn elperiodo de evolucin de la enfer-

medad, que afortunadamente enla infancia, tiende a ser favorableevolucionando hacia la curacinen la mayora de los casos.

Qu alimentos son los que provocanalergia con ms frecuencia?Los alimentos que causan alergiacon ms frecuencia en la poblacininfantil de menor edad en nuestropas son: el huevo, la leche, el pes-

cado, las legumbres y los frutos se-cos, es decir, los ms comunes ennuestra dieta y, por lo tanto, los quecon ms frecuencia se van a ofreceren la comida escolar.

TRATAMIENTO DE LA ALERGIAA ALIMENTOS

Una vez diagnosticada la alergia, elnico tratamiento recomendado esevitar la ingesta del alimento impli-


rganos Sntomas

Boca Picor, hinchazn de labios y/o lengua o solo enrojecimento alrededor de los labios

Garganta, ojos, rinofaringe Picor o sensacin de bola en garganta, ronquera, tos espasmdica, picor brusco del odo,estornudos en salvas y mucosidad abundante como agua. Enrojecimiento ocular y lagrimeo

Piel Enrojecimiento, picor, urticaria con habones, hinchazn de cara o extremidades

Aparato digestivo Dolor abdominal, nuseas, vmitos y diarrea

Aparato respiratorio Tos espasmdica, asma, opresin o dolor en trax

Aparato circulatorio Mareo, taquicardia, pulso dbil , desmayo, desmadejamiento

CMO IDENTIFICAR UNA REACCIN ALRGICA A ALIMENTOS?

Alergia a alimentos. Prevalencia en consulta de alergiapor edades. Fuente Alergolgica 2005


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cado, y de todos los productos quelo contengan.Este tratamiento es aparentemen-te fcil y cmodo de llevar a cabo,pero muy difcil de conseguir en lavida real y muchos nios y nias su-fren cuadros por ingestin acciden-tal o inadvertida.La tarea de prevenir la toma de unoo varios alimentos obliga a una se-rie de restricciones que se extien-

den al entorno social del nio onia alrgico y de su familia y entreel que se encuentra sobre todo laescuela, que es el lugar, despus desu domicilio, donde ms horas per-manecen.Una dieta supone evitar no solo elalimento como tal sino conocer los

ingredientes de los productos deelaboracin industrial y sus deno-minaciones. Es preciso, asimismo,

cuidar las contaminaciones entrealimentos, al colocar unos junto aotros, o utilizar los mismos utensiliosde cocina o superficies de apoyo coninsuficiente lavado o enjuagado.Todas estas precauciones, que re-sultan ya difciles de realizar en undomicilio, se complican extraordina-riamente en una colectividad dondepueden convivir nios y nias conalergias a diferentes alimentos y con

distinto tipo de gravedad, y ademsnios y nias que pueden requerirtambin otro tipo de atencin.

Qu problemas puede tener enla escuela una persona alrgica aalimentos?Esta poblacin puede sufrir varios

tipos de dificultades.El primer problema con que se en-cuentran los padres y madres es

conseguir que sus hijos e hijas seanadmitidos en el comedor escolar yactividades que comporten comidas.No resulta cmodo tener a este alum-nado en el comedor, ya que precisauna atencin especial, y no todas lasescuelas pueden o estn dispuestas aasumir esta sobrecarga.Un nio o nia que necesita una die-ta diferente implica por un lado unaatencin y vigilancia especial de su

alimentacin, pero adems planteacambios en el men general o laoferta de mens alternativos.Por otra parte, la ingestin o elcontacto accidental ocurre nosolo por error, sino por intercam-bio entre escolares, bromas, jue-gos, etc., y la aparicin de clnica

en la escuela no es rara (hasta un30% de los nios y nias diagnos-ticados sufren sntomas por in-


En la ESCUELA, como en cualquier otro lugar incluido el domicilio, pueden

suceder problemas provocados por la alergia a alimentos por:

Falta de diagnstico previo o que sea el primer cuadro. Ingestin incontrolada del alimento (intercambio entre escolares). Por ignorancia de la composicin de un alimento o por la existencia dereacciones cruzadas entre alimentos, ej. lenteja y guisante. Por ingestin inadvertida, por etiquetado incompleto o incorrecto enalimentos industriales. A travs de contactos indirectos o contaminacin con el alimento

(servilletas, utensilios de cocina, besos, vmito) Simplemente por confusin.

Alonso Lebrero


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gestin inadvertida incluso en sudomicilio).

En una encuesta realizada sobrepadres y madres de alrgicos (da-tos propios), solo una cuarta partereferan no haber tenido ningunadificultad a la hora de incorporara su hijo o hija al colegio y casi lamitad (44,5%) haba sufrido muchosproblemas.

Esta situacin se acenta a la horade participar en las actividadesextraescolares, puesto que es msdifcil garantizar un estricto controlde los alimentos y el alumnado essupervisado por personas distintasde las habituales (desde docentesque no les conocen hasta la perso-na que conduce el autobs). Aqulas familias reconocan tener gran-des problemas (solo un 18% afirma-ban no haber tenido problemas).Las dificultades en relacin a la es-cuela vienen dadas no solo debidoa la necesidad de realizar dietas dis-tintas del resto del alumnado, queva a provocar, cambios de men,

aumento de costes y precaucionesadicionales, sino fundamentalmen-te en relacin al riesgo de sufrir unaingestin accidental con repercu-sin para su salud.Esta situacin plantea la necesi-dad de que el personal docente oasistente no sanitario pueda verse

abocado a administrar medicacin,oral, inhalada o incluso inyectable,algo para lo que no est entrenado

y cuyo uso errneo pudiera tenerconsecuencias legales. Este punto

es difcil de resolver con la norma-tiva actual espaola que resultamuy ambigua, no solo respecto a laimplicacin del profesorado, sinoen relacin a cualquier personacuidadora que no sea el padre omadre. A da de hoy, el abordaje deeste problema se basa en la buena

voluntad y en pactos entre padresy escuela, por lo que el conflictosobre la administracin de medica-cin persiste.

Qu pueden hacer los padres ymadres en relacin con la escuela?La opinin de los padres y madresacerca de la informacin que exis-te en la escuela sobre alergias aalimentos es baja, aunque seme-

jante al conocimiento que tenanellos mismos antes de sufrir per-sonalmente el problema. Es de-cir, en su opinin no existe en laescuela informacin distinta de laque tiene la poblacin general y la

alergia a alimentos sobre todo, ensus formas ms graves, es la grandesconocida.Los padres y madres refieren sen-tir mucha preocupacin cuandosu hijo o hija come en el colegioen casi la mitad de los casos, ysolamente uno de cada cinco no

siente ninguna preocupacin. Laconfianza de los familiares en lacapacidad de la escuela de mane-

jar la alergia a alimentos es tam-bin baja. Por tanto, parece que

se trata de un problema tanto deinformacin como de formacindel medio escolar con respecto aeste alumnado con necesidadesespeciales. Pero adems del per-sonal docente, todo el que tratacon el nio o nia debe estar in-formado de la situacin, incluso

los propios compaeros y compa-eras en la medida en que puedancomprenderlo.Para mejorar esta situacin en laescuela, las iniciativas han partidode organizaciones privadas de au-toayuda como AEPNAA (Asocia-cin Espaola de Padres y Nioscon Alergia a Alimentos) que or-ganiza peridicamente Jornadasinformativas para Profesores yviene proporcionando desde haceaos informacin sobre alergia aalimentos con gran aceptacin einters por parte del personal do-cente (Gua para profesores: www.aepnaa.org). Existen asimismo por

parte de Sociedades Cientficas ennuestro pas (www.seicap.es) publi-caciones con orientacin para evi-tacin de riesgos y e indicacin deactitudes a tomar.Todas estas iniciativas pretendeninformar y proporcionar pautaspara proteger a los nios y nias

alrgicos a alimentos y favoreceruna escolarizacin sin problemasaadidos.



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El nio alrgicoen la escuela:prevencin, deteccin

y actuacinM. A. Martn MateosProfesora Titular de Pediatra de la Universidad de Barcelona

Mdico Consultor de Inmunologa y AlergiaHospital Sant Juan de Dios- Hospital Clnico

Introduccin

Las enfermedades alrgicasconstituyen, en su conjunto,

la primera enfermedad crnicade la poblacin de 0 a 18 aos.Su prevalencia es variable, de-pendiendo del lugar de residen-cia (ms frecuentes en las zonasurbanas industrializadas y menos

en las zonas rurales) y de la cargagentica (son enfermedades enlas que se hereda una especialpredisposicin a padecer aler-gia, aunque no necesariamente lamisma enfermedad alrgica).En Espaa las enfermedades alr-gicas infantiles estn presentes enel 15% de esta poblacin. Las msfrecuentes son el asma y la alergiarespiratoria de las vas altas (Rinitis,conjuntivitis, faringitis) que, segnla zona geogrfica, la padecen en-tre el 7% y el 10% de los nios decualquier edad. Es ms frecuenteen varones y en menores de 5 aos.Le sigue en frecuencia la alergia ali-

mentaria, que ha aumentado muchoen los ltimos aos, sobre todo a laleche de vaca y huevo de gallina yque, segn diversos estudios, osci-la entre el 1 y el 3%. La dermatitisatpica ocupa el tercer lugar en fre-cuencia. La alergia a medicamentosen estas edades es muy poco co-

mn, sin embargo, son muchos losestudios de alergia a medicamentosque se realizan en esta poblacin.La alergia a otras sustancias, comoltex, veneno de insectos (abejas,avispas) es poco frecuente en estasedades, pero su gravedad ocasionalobliga a tenerlas muy en cuenta.

caros Hongos Plenes AnimalesArmariosLibrerasColchonetasAlfombrasEsteras

Tapiceras de transporteescolarSalas de relax

Piscina climatizadaExcursiones escolares a:bosque, playa, cuevas, etc.Aire acondicionado

JardinesHuertosExcursiones

MascotasGranjasEstudiantes con mascotas enel domicilio

Tabla 1. Factores ambientales de alergia respiratoria en la escuela



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Los nios pasan una importante par-

te de su vida en la escuela, por ellocobra gran importancia que el profe-sorado y el personal no docente delcentro escolar conozca qu es la aler-gia, cmo se identifica, cmo actuaren caso necesario y cmo prevenir lasrecadas de los sntomas alrgicos.

PrevencinLa prevencin de reacciones alrgi-cas requiere evitar el contacto con

alrgenos ambientales, alimenta-

rios, ltex, y recordar la posibilidadde alrgenos ocultos, tanto en laescuela, como en las zonas depor-tivas, viajes, excursiones y activida-des extraescolares en general.Los nios con alergia alimentariatienen especiales problemas conlas dietas exentas del alimento al

que se es alrgico. Se ha de tenerexquisito cuidado en preparar lascomidas de forma aislada, ya que

la contaminacin con pequeas

cantidades del alimento al quees alrgico puede desencadenaranafilaxia grave. El contacto con elalimento se produce no solo porla ingestin, sino tambin por lamanipulacin en talleres de coci-nado, por contacto o inhalacin.Hay que recordar que puede

haber alrgenos ocultos en pro-ductos que no se sospecha, ta-les como parsitos en alimentos,

Tabla 2. Identificacin del alumnado de riesgo1. Tener una informacin correcta y actualizada de la enfermedad que padece

el nio.2. Envo de la informacin por el padre/madre o tutor a la escuela, en el mo-mento en que se hace la preinscripcin, previa a la escolarizacin, al inicio de laescolarizacin y durante la misma.3. La informacin debe estar expedida por un mdico y deben figurar en elinforme todos los datos administrativos que permitan la identificacin exactadel nio y el mdico que la realiza.4. El documento informativo expedido por el mdico, debe contener: la enfer-medad que padece el nio, los sntomas que puede presentar, el alrgeno des-

encadenante, la dieta que debe realizar (si procede) o el deporte recomendado,y el tratamiento a aplicar en caso de presentarse alguna reaccin.

Tabla 3. Ficha con los datos actualizados de la situacinclnica

1. Fotografa.2. Direccin del padre y la madre, del centro mdico que lo controla y telfonosde contacto.3. Diagnstico.4. Dieta si es preciso.5. Alrgenos desencadenantes de la enfermedad.6. Sntomas de alarma.7. Tratamiento a utilizar (constar necesariamente en el informe mdico).8. Modo de proceder o plan de accin.



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alimentos en productos de cos-

mtica o pinturas industriales y,sobretodo, rastros de alimentosque pueden ser alergnicos enpreparados alimenticios indus-triales que en ocasiones no estndeclarados en el envoltorio. Sonfuente de exposicin inadvertidaa alimentos (alimentos ocultos)

los errores en la declaracin dela materia prima de los productosalimenticios, las alteraciones en

el etiquetado por error, omisin

o los cambios de composicin sinprevio aviso, y la contaminacinde un alimento, que puede ocu-rrir en la cadena de produccin,en el transporte o en el distribui-dor minorista.Es obligado extremar la vigilan-cia, leer bien las etiquetas y sa-

ber interpretarlas, para conocerexactamente el contenido de losalimentos.

Para la prevencin del asma de es-

fuerzo se debe saber el tipo de de-porte que puede practicar, el horarioadecuado para su prctica y si precisao no medicacin para realizarlo. Encuanto a la alergia respiratoria en la es-cuela puede haber factores ambienta-les que la desencadenen (Tabla 1).La actuacin preventiva en la escue-

la precisa: identificacin del alum-nado de riesgo (Tabla 2), confeccinde la ficha de salud actualizada y


Tabla 4. Sntomas clnicos de las enfermedades alrgicas respiratorias en Pediatra

Rinitis alrgica

Picor nasal, frotacin de la nariz, estornudos, secrecin nasal acuosa, en forma de goteo, nariztapada, con respiracin bucal.

Puede tener dificultades de audicin, que puede confundirse con falta de inters y distraccin.

Rinoconjuntivitis

Enrojecimiento ocular, picor, inflamacin de los prpados, ojos llorosos y dificultad para leer.

Dificultades en la concentracin y seguimiento del trabajo intelectual por las continuas molestiasque les ocasiona la alergia.

Faringitis alrgica Tos seca, irritativa, continua, que es difcil de calmar. El nio siente un picor intenso en la garganta,que es lo que le obliga a toser.

Asma bronquial

Tos seca irritativa, seguida de dificultad para respirar, ahogo de intensidad variable, movimientoforzado de los msculos del trax y abdomen y ruidos respiratorios audibles, secos como silbidos.

No se acompaan de fiebre.

Asma de esfuerzo(disnea de esfuerzo)

Tos, dificultad para seguir el ejercicio, ahogo y sibilancias audibles.

Se presenta cuando el nio hace ejercicios fsicos que requieren correr de forma intensay continuada. Sin embargo, no se presentan cuando realiza ejercicios en tiempos cortos y conmovimiento armnico de las cuatro extremidades.


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personalizada de cada estudiante(Tabla 3), custodia por la escuela dela medicacin necesaria actualizada,

puesta en marcha de los circuitos deatencin urgente y aviso al padre/madre o tutor y formacin del per-

sonal escolar. Es bastante frecuenteque los docentes de cualquier nivel,tengan cierto reparo en efectuar

acciones que estn en el mbito m-dico, ya que no han sido preparadosy pueden carecer de conocimientos

o temer a las responsabilidades queadquieren en estas acciones.

DeteccinLa enfermedades alrgicas se pro-ducen por un respuesta anormal del


Tabla 5. Sntomas clnicos de las enfermedades alrgicas digestivas, cutneas y generales

Alergia digestivaNuseas, vmitos, dolor abdominal, diarreas, dolor y picor al tragar alimentos, rechazo con elsimple olor y en raras ocasiones impactacin de un alimento o atragantamiento. La causa msfrecuente es la alergia a alimentos.

Alergia cutnea

Se presenta en forma de urticaria. Se caracteriza por erupcin roja, pruriginosa, de distinto tama-o, de aparicin rpida y que no compromete el estado general del nio. Hay muchas causas deurticaria, la ms conocida es el contacto con las ortigas. La mayora de las causas de urticaria en el

nio, no son alrgicas. Cuando lo es, suele ser un alimento.

Angioedema Inflamacin de la piel, localizada e intensa, que no pica y se presenta de color blanco. Suele produ-cirse por picadura de insectos en partes de la piel no cubiertas de ropa.

Dermatitis atpica

Inflamacin de la piel crnica que afecta de forma simtrica a cualquier zona del cuerpo. Tienenintenso picor, lo que condiciona el rascado, con sangrado e infeccin de las zonas de dermatitis.Los nios con dermatitis atpica, tienen mala calidad de vida, el intenso picor hace que no puedanestar quietos mucho rato, se frotan con cualquier objeto, duermen mal y estn permanentementeinquietos y cansados. Su aspecto puede condicionar las relaciones sociales.

Reaccionesgenerales

(Anafilaxia)

Manifestacin ms grave de alergia en estas edades y la que requiere una rpida identificacin delos sntomas.

Respuesta general al contacto, ingestin o inhalacin de un alrgeno, que lo ms frecuente es quesea un alimento. Los sntomas pueden iniciarse de diversas formas, lo ms frecuente es: picor en

la piel, irritabilidad, sensacin de malestar, vmitos, tos, erupcin en la piel. Si sigue adelante elproceso se aade dolor abdominal intenso, sensacin de mareo, ahogo y prdida de conciencia,con resultado de muerte por shock anafilctico. No siempre la anafilaxia termina en la forma gravede shock, pero es impredecible su evolucin.


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sistema inmunolgico, que reconoce

como anmalas sustancias y prote-nas que son inocuas para la mayorade las personas, tal es el caso del po-len de una planta o un alimento. Laconsecuencia de esta reaccin anor-mal es la aparicin de los sntomasde enfermedad alrgica. Una mismaprotena, leche de vaca, puede dar

sntomas de alergia en diferentesrganos y sistemas, por ejemploasma, dermatitis atpica o vmitos.En conjunto, las manifestaciones cl-nicas de las enfermedades alrgicas,se agrupan en: enfermedades res-piratorias (Tabla 4), enfermedadesdigestivas, enfermedades cutneasy reacciones generales (Tabla 5), queson las que comportan mayor grave-dad y afectan de manera simultneaa varios rganos.Los sntomas de alergia respiratoriason los ms frecuentes, y puedenafectar tanto a las vas altas (ojos,nariz, garganta) como a las vas bajas(bronquios, pulmones).

No obstante, existen una serie desntomas alrgicos que son difcilesde identificar como tales, y que res-ponden sin embargo a causa alrgi-ca: falta de atencin, dificultades dela visin, deficiencia en la audicin,ruidos nasales o de garganta comocarraspera continua, frotacin de na-

riz y ojos, picor y rascado de la piel.Adems es posible que los medica-mentos administrados para la alergia

(antihistamnicos) les produzcan efec-

tos secundarios, como somnolencia.Esta somnolencia, unida a su dificul-tad para dormir por la noche, puedealterar an ms la concentracin ne-cesaria para el trabajo escolar.Para detectar una reaccin alrgicaen la escuela, se deben seguir los si-guientes pasos:

1. Observacin de los sntomasque presenta el nio, vigilandoel estado general, y despus lasmanifestaciones que puedan pre-sentarse en los distintos aparatos:piel, aparato respiratorio, aparatodigestivo, sistema nervioso. La ob-servacin se realizar aislando alnio del resto de estudiantes de laclase y con la persona responsabledel centro escolar en el momentoen que se producen los sntomas.La tranquilidad y presencia de ni-mo es importante.2. Comprobar que no hay otra cau-sa que pueda relacionarse con lossntomas, como un traumatismo, la

presencia de fiebre, haber ingeridoun cuerpo extrao, etc.3. Establecer una relacin causaefec-to. Con la informacin que debe tenerel centro escolar de la enfermedad noser difcil identificar el problema. Enmuchas ocasiones es el propio nioquien informa de lo que ocurre y da la

pista adecuada. Las personas alrgicasson muy observadoras desde edadestempranas y estn acostumbradas a

identificar bien el problema. A priori

se les debe dar credibilidad.4. Calcular el tiempo transcurridoentre el contacto o la ingestin delalrgeno (alimento, animal domstico,etc.) y la aparicin de los sntomas, ascomo su progresin en el tiempo, deeste modo se establece la gravedadde la reaccin y la urgencia en actuar.

ActuacinEl tratamiento de una reaccin alrgi-ca en la escuela plantea algunos pro-blemas, principalmente por el desco-nocimiento de las leyes vigentes.Pueden darse dos situaciones con-cretas en cualquier enfermedadinfantil, incluidas las alrgicas: actua-cin urgente, precisa por riesgo vital,y actuacin no urgente.En el caso de urgencia, existe la obli-gacin clara y concreta del personaldel centro de actuar adecuadamen-te, derivndose de su no actuacinresponsabilidades tanto civiles comopenales, incluidas en el concepto le-

gal de omisin del deber de socorro.La responsabilidad recae de formacompartida tanto en el centro esco-lar como en la persona que pudiendoactuar no acta.En casos de actuacin no urgente, esdecir, en los que no hay riesgo vital,la legislacin es menos clara en cuan-

to a la obligatoriedad de actuar en laescuela. Hay amplia normativa que vadesde los derechos del menor, hasta


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los convenios colectivos escolares,

en las que prevalece el bienestar delnio y la responsabilidad de la escue-la sobre su salud durante el tiempoque est en el centro escolar. Todasellas indican que se debe actuar pri-mero y despus avisar a la familia y aun servicio mdico.Para una correcta actuacin tanto en

casos urgentes, como no urgentes, espreciso tener una pequea farmaciaescolar con los medicamentos nece-sarios para el alumnado. La farmaciadebe estar ubicada en un lugar co-nocido y accesible a todo el personalescolar durante todo el horario esco-lar. Los medicamentos deben estaractualizados, claramente sealizadoscon el nombre del nio y la fecha decaducidad, especialmente de la adre-nalina. Deben estar fuera del alcancedel alumnado.El tratamiento debe administrarlocualquier persona de la comunidadescolar que se encuentre cerca delnio, cuando se detecta el proble-

ma, en los casos graves, si es mayor,puede hacerlo el propio nio que yahabr sido entrenado por su pediatra.

Si el caso no es urgente, podr espe-

rarse a la llegada del personal sanita-rio. La forma de aplicarlo ser siem-pre segn las indicaciones mdicasque deben estar claramente escritasy actualizadas en la ficha del alumnoo alumna. Dicha ficha debe estar enlugar claramente visible.

Tratamiento de una reaccingrave, de riesgo vital (Anafilaxia)Se administrar Adrenalina auto-inyectable (Altellus) por va intra-muscular. Se aplica de forma auto-mtica en la zona externa del muslode forma perpendicular (se puedeadministrar en caso necesario a tra-vs de la ropa). El sistema es senci-llo de aplicar ya que la Adrenalinase inyecta sola al retirar el tapnque tiene la jeringa y presionar so-bre la zona a inyectar. La dosis aadministrar estar indicada en el in-forme mdico. En general, en niosde 15 a 30 kg de peso ser la prepa-racin de Altellus 0,15 mg, tambin

llamada infantil. En los nios de msde 30 Kg. de peso, se administra Al-tellus de 0.30 mg.

Despus de la administracin de la

Adrenalina es preciso llevar al nioal servicio de urgencias ms cerca-no y avisar al padre/madre o tutor.

Tratamiento de la crisis de asmaSe aplicar un broncodilatador deaccin rpida en la escuela, segnlas indicaciones mdicas del pa-

ciente, puede ser Salbutamol o Ter-butalina. Las preparaciones se ad-ministran en forma de aerosol concmara de inhalacin, o en formade polvo seco para nios mayores,aplicada directamente en la boca.Despus, segn la intensidad de lacrisis de asma, se llevar al nio a unservicio de urgencias y se avisar alpadre/madre o tutor.

Tratamiento de la urticariaSe administrarn antihistamnicos,por va oral, segn las indicacionesdel mdico que figuran en la fichadel paciente. Dado que suele ser unamanifestacin de poca gravedad, se

debe avisar al padre/madre o tutor yellos sern los encargados de tomarla decisin de llevarle al mdico.


BIBLIOGRAFAAlergia a alimentos. Alergia al ltex. Gua para profesores. AEPNAA. 4 edicin. 2007.Protocolo para alumnos con alergia alimentaria y al ltex. Generalitat de Catalua. Departament de Educaci. 2010.Conocimientos y actitudes del profesor ante el asma del alumno. C.R. Oliva, M.L. Torres lvarez, Aguirre-Jaime. Anales de

Pediatra (Barcelona) 2010; 72 (6): 413-419.El nio con alergia en la escuela. J.C. Cerd Mir. Allergol et Immunophatol. 2010; 38:15-17.El nio con alergia en la escuela. Marco jurdico. J. A. Rebollo Chamorro. Allergol et Immunophatol. 2010; 38: 22-24.


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Dr. ngel Mazn RamosUnidad de Alergia Infantil

Hospital Infantil La Fe. Valencia

El problema ms acuciante que

nos encontramos hoy en daen las escuelas, con relacinal alumnado alrgico, es la posibili-dad de padecer una reaccin alr-gica severa, potencialmente mortal.El conocimiento de estas reaccio-nes, su prevencin y su tratamiento,si llega el caso, es una necesidad

importante si queremos crear unambiente seguro en la escuela.La anafilaxia es el problema graveque ms comnmente puede darseen la escuela. Las reacciones anafi-lcticas en nios y nias aparecensobre todo en sus domicilios, peroen algunos pases han descrito quealrededor del 20% se dan en la es-cuela. La mortalidad por anafilaxiaes alrededor del 15%, y en pobla-cin infantil la causa ms frecuentees la alergia a alimentos.La potencial severidad de la aler-gia en la escuela ha motivado quela Seccin Peditrica de la Acade-mia Europea de Alergia e Inmuno-

loga Clnica (EAACI) haya puestoen marcha una iniciativa para di-fundir esta problemtica, emitirrecomendaciones encaminadas ala prevencin y tratamiento de lasreacciones alrgicas en la escuela,y sensibilizar a todos los implica-dos sobre su importancia. Crear

una escuela lo ms segura para laspersonas alrgicas es un objetivoen el que se deben involucrar no

solo el personal sanitario, sino tam-bin el profesorado y el personalno docente, los padres y madres,las asociaciones de pacientes y fa-miliares, las autoridades sanitariasy educativas, y el propio paciente

segn su grado de madurez.Aunque la iniciativa es comn paratodos los pases europeos, la im-plantacin debe adaptarse a la si-tuacin particular de cada centro.Hay una gran variabilidad en las es-tructuras sanitarias y educativas decada pas. En algunos disponen de

mdico o de enfermera escolar queestn presentes en el centro, enotros existen redes de enfermera

que se encargan de atender variasescuelas, aunque la situacin mscomn es que no exista personalsanitario en la escuela.El documento de recomendacionesde la EAACI describe una serie de

medidas que habr que adaptar a lascircunstancias reales de cada cen-tro. Como la ausencia de personalsanitario de las escuelas es la normageneral, se incide en la necesidad deque el profesorado y el resto de per-sonal presente en las escuelas reci-ban una formacin para la atencin

urgente ante situaciones en las queno se puede esperar hasta que acu-da personal sanitario.


Problemticadel alumnado conalergia en la escuela

en nuestro pasy en la Unin Europea


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En la organizacin de las activida-

des de formacin se debe contarcon la colaboracin de todos losagentes mencionados anterior-mente. Un aspecto importante esla adecuacin de la legislacin paraque exista una proteccin legalefectiva. Esta proteccin debe con-siderar dos vertientes. Por un lado,

la destinada a garantizar el derechodel nio o nia a tener un ambientelo ms seguro en el centro educa-tivo. Entre las necesidades estnla de exigir y ofrecer formacin, yla de definir las obligaciones sobrecustodia y administracin de medi-cacin urgente. La otra vertientedebe garantizar la proteccin delpersonal no sanitario que se veobligado a intervenir en una situa-cin de riesgo vital. En este caso sedebe eximir legalmente a este per-sonal de cualquier reaccin que sepresente tras el uso de medicacinadministrada siguiendo unas pau-tas escritas proporcionadas por el

mdico de la persona alrgica. Lasituacin actual de indefinicin hasido objeto de consultas y dispu-tas judiciales, con resoluciones nosiempre uniformes.El papel del mdico especialista res-ponsable de la atencin de la perso-na alrgica debe ser el de proporcio-

nar instrucciones claras y precisas,por escrito, sobre qu alergia pade-ce, qu sntomas se pueden presen-

tar por esa alergia, y qu actitud hayseguir ante cada sntoma, indicando

si se debe administrar medicacin.De ser as debe indicarse el nombredel medicamento, la dosis y el m-todo, sea por va oral o inyectable.Esta informacin se conoce comoplan personal de accin en alergia.Existen formularios, y hay otros enpreparacin, que detallan estos as-

pectos. Uno de los ms conocidoses el elaborado por la Food AllergyAnaphylaxis Network (FAAN), cuyo

enlace se muestra en el apartadode referencias.

Se han llevado a cabo varias iniciati-vas en algunos pases para crear unambiente ms seguro en la escuelapara el alumnado alrgico. En Fran-cia se ha calculado que uno de cada5.800 escolares puede necesitar unplan personal de accin por tener unriesgo elevado de reaccin severa.

En Estados Unidos la implantacinde estos planes personales en algnEstado ha tenido gran xito para evi-



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tar la mortalidad por asma o alergia

alimentaria en la escuela. Este xitoha tenido como consecuencia que seincluyan cambios legislativos no soloestatales sino federales, para todoslos Estados de la Unin.En lugares como Canad o Austra-lia la legislacin ha establecido laobligatoriedad de padres, madres y

docentes de recibir formacin espe-cfica en las escuelas donde est ma-triculado alumnado de alto riesgo.Esta formacin, no general sino demanera especfica ante casos iden-tificados, debe ser impartida porpersonal sanitario. Habitualmentelos cambios legislativos se han intro-ducido despus de algunos casos de

muerte por alergia en la escuela.Los planes personales de accin yla formacin del personal son cru-ciales para la mayor seguridad delalumnado. Pero ni aun el mejor plan

y la mejor actuacin tienen xito

en todos los casos; se han descri-to fallecimientos a pesar de seguirfielmente las instrucciones de trata-miento. Por eso la prevencin, evi-tando el contacto con los alrgenosde riesgo, es la mximo prioridad enel proceso de formacin. Esto es es-pecialmente importante en el caso

de la alergia alimentaria, que es lacausa ms frecuente de anafilaxia yasma amenazante para la vida.Aumentar la seguridad del alum-nado alrgico en la escuela es unatarea que requerir la colaboracinde todos aquellos que estn en suentorno; profesorado, personal nodocente, personal mdico y de en-

fermera, asociaciones y podereslegislativos y ejecutivos. Es una ta-rea ingente, que necesitar muchosesfuerzos combinados, pero que nose puede posponer.

BIBLIOGRAFA Implantacin de planes personales de accin ante alergia en Francia:

Moneret-Vautrin DA, Kanny G, Morisset M, et al. (2001). Food anaphylaxis in schools: evaluation of the management plan andthe effi ciency of the emergency kit . Allergy, 56, 1071-6. Implantacin de planes personales de accin ante alergia en Estados Unidos:Murphy KR, Hopp RJ, Kittelson EB, Hansen G, Windle ML, Walburn JN. (2006). Life-threatening asthma and anaphylaxis inschools: a treatment model for school-based programs. Ann Allergy Asthma Immunol, 96, 398-405. Pgina web de la Sociedad Espaola de Inmunologa Clnica y Alergia Peditrica, con extensa informacin general sobre laalergia infantil, e informacin especfica sobre la alergia en la escuela: http://www.seicap.es/familiares.asp. Recomendaciones de la Academia Europea de Alergia e Inmunologa Clnica (EAACI) sobre la alergia en la escuela (en ingls):http://www.eaaci.net/images/files/Pdf_MsWord/2010/Position_Papers/the_management_of_the_allergic_child_at_school.pdf.

Recomendaciones de la Academia Europea de Alergia e Inmunologa Clnica (EAACI) sobre la alergia en la escuela (traduc-cin al espaol): http://www.seicap.es/documentos/archivos/47Z_allergymuraroschooltraduccion.pdf. Formulario para plan personal de accin ante alergia (en espaol): http://www.foodallergy.org/files/media/downloads/spanishFAAP.pdf.


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Anna Honrubia y Ester Gonzlez

Alergias e Intolerancias

Segn datos estadsticos, alre-dedor del 5% de los nios y

nias menores de tres aospadece algn tipo de alergia o in-tolerancia alimentaria. Evitar losalimentos causantes en edadestempranas puede permitir que laalergia o intolerancia remita espon-tneamente.La intolerancia a un alimento se ca-

racteriza por la incapacidad para di-gerirlo y metabolizarlo. En este casono interviene ningn mecanismo dedefensa inmune.La alergia o hipersensibilidad ali-mentaria es la reaccin adversa quepresenta una persona tras la inges-tin, contacto o inhalacin de un ali-

mento con una causa inmunolgicacomprobada.Es de destacar que algunas perso-

nas con intolerancia son capacesde consumir pequeas cantidadesdel alimento al que presentan di-

cha intolerancia (excepto en elcaso del gluten), mientras que en laalergia hay que eliminar totalmenteel componente causante.Sin embargo, a pesar de las dife-rencias tan claras entre las dospatologas, con frecuencia generanconfusin, ya que tienen sntomas

similares.Teniendo en cuenta que las mani-festaciones de la alergia puedenser tanto leves como graves, esde vital importancia que tanto lafamilia como el entorno en el quese desenvuelve el nio o nia, y enespecial el centro escolar, est al

corriente de lo que significa e im-plica la alergia y de cmo evitar si-tuaciones de riesgo.

Tipos de intolerancias alimentariasms comunes en la edad infantil

INTOLERANCIA A LA LACTOSALas personas con esta intolerancia ca-recen de la enzima lactasa, sustanciaindispensable para la digestin de lalactosa y presente en las paredes delintestino delgado. Esto provoca que lalactosa no sea absorbida y permanez-ca en el intestino grueso, donde es fer-

mentada por las bacterias del colon,provocando meteorismo. Las personasque padecen esta intolerancia suelensufrir diarrea, provocada por la salidade agua al intestino grueso, debido a lapresencia de lactosa en l.Existen diferentes grados de afecta-cin de la intolerancia a la lactosa, es

decir, hay muchas personas que pue-den tolerar pequeas cantidades delactosa, por eso nos podemos en-

Alergiase intolerancias alimentariasen comedores escolares


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contrar en alguna ocasin el caso deuna persona que no puede consumirleche, pero s yogures o quesos.Debemos conocer, a nivel mdico,

el grado de afectacin del nio,para tenerlo en cuenta a la hora dedisear el men escolar adaptado.No obstante, ante cualquier duda,siempre evitaremos la utilizacin deproductos lcticos y sus derivados.

INTOLERANCIA AL GLUTEN

O CELIAQUALa enfermedad celaca es unaenfermedad crnica del aparato

digestivo que se define como unaintolerancia permanente al gluten,que en personas predispuestasgenticamente ocasiona una le-

sin en la mucosa del intestinodelgado.La protena que deteriora la pareddel intestino, llamada gluten, se en-cuentra en los cereales de trigo, ce-bada, centeno y avena.La dieta que se deber seguir duran-te toda la vida ser exenta de gluten,

ya que la ingestin de pequeas can-tidades puede producir lesin de lasvellosidades intestinales.

Es muy importante adaptar el menescolar al alumnado que padeceesta intolerancia, no solo eliminan-do los alimentos que contengan

gluten del men, sino tambin evi-tando estrictamente las contamina-ciones cruzadas.

RECOMENDACIONESPARA LA CELIAQUA Las harinas y espesantes permiti-dos para salsas, etc., sern de arroz,

maz o patata. El aceite de fritura deber sersiempre limpio y de primer uso


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para evitar residuos de otros ali-

mentos. Las salsas de tomate, los caldos, laspatatas fritas, hamburguesas o albn-digas sern naturales y elaboradosexpresamente en la cocina (no co-merciales) o productos especiales. Las pastas utilizadas sern espe-ciales para dieta sin gluten. No estn permitidos los caldosconcentrados de carne, ave, verdu-ras o pescado. Una vez abierto el envase de unproducto especial sin gluten, noquitar la etiqueta ni vaciar su conte-nido en botes de cocina. Puede darlugar a confusiones. Utilizar siempre utensilios de coci-

na limpios. No use la misma cucharapara elaborar un plato que contienegluten y otro que no lo tiene. Las verduras se pueden rehogarcon ajo o cebolla. Si se utilizan colorantes y tomatefrito, asegurarse de que no llevengluten.

La persona celaca puede tomartodo tipo de alimentos que no con-tienen gluten en su origen: carnes,pescados, huevos, leche, cerealessin gluten (arroz y maz), legumbres,tubrculos, frutas, verduras, horta-lizas, grasa comestibles y azcar. Al adquirir productos elaborados

y/o envasados, debe comprobarsesiempre la relacin de ingredientesque figura en la etiqueta.

Se debe ir comprobando la LISTA

DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, queperidicamente actualiza la Federa-cin de Asociaciones de Celacos,en cada Comunidad Autnoma. Como norma general, debeneliminarse de la dieta todos losproductos a granel, los elabora-dos artesanalmente y los que noestn etiquetados, donde no sepueda comprobar el listado de in-gredientes. Precaucin con las harinas demaz, arroz, etc. de venta en pana-deras o supermercados sin certifi-car la ausencia de gluten. Puedenestar contaminadas si su moliendase ha realizado en molinos que

tambin muelen otros cerealescomo trigo o avena.

Tipos de alergias alimentarias mscomunes en la edad infantilLas principales causas de alergiasalimentarias son las siguientes: Leche (protenas de la leche devaca). Huevos (albmina o protenas dela clara).

Pescado azul y marisco. Frutas (pltano, fresas, melocotn,albaricoque, meln).

Frutos secos.

Verduras (tomate, cebolla). Chocolate, miel. Aditivos alimentarios.

Consejos para personas alrgicasa alimentos Se debe excluir de su consumo elalimento o producto que contengael agente causante de la alergia. Realizar las orientaciones alimenta-rias adecuadas para evitar dficit denutrientes y hacer la compensacinnecesaria para lograr un men equi-librado que cubra todos los requeri-mientos. No mezclar aceite usado para co-cinar alimentos con el alrgeno para

el nio o nia con alergia. Evitar todo contacto de la comi-da del nio o nia con productosque contengan la sustancia alr-gena. Si accidentalmente se producela ingestin del alrgeno, lo pri-mero es acudir urgentemente al

mdico.Debemos tener mucho cuidadocon aquellos nios y nias quepresentan esta problemtica du-rante el momento de la comida,ya que cualquier contacto con elalimento en cuestin, o el inter-cambio de cubiertos o comidas en

los platos, puede desencadenar lasintomatologa propia de esta en-fermedad.


ANTE LA DUDA DE SI UNPRODUCTO CONTIENE

GLUTEN, NO LO CONSUMA


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LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES

BASAL

Menestra deverduras

Escalopa deernera rebozada

con patatas fritas

Fruta fresca

Espirales con to-mate frito y quesorallado

Filete de merluza

a la romana conensalada

Fruta fresca

Gazpacho conpicatostes

Tortilla de patatascasera con

verduras a laplancha

Yogur de sabor

Ensalada deLentejas

Jamoncitos depollo al horno con

patatas

Fruta fresca

Arroz con tomate

Lomo adobadoa la plancha con

ensalada variadaYogur natural

SIN LACTOSA

Menestra deverduras

Escalopa deternera rebozadacon patatas fritas

Fruta fresca

Espirales contomate natural

Filete de merluzaa la romana conensalada

Fruta fresca

Gazpacho conpicatostes

Tortilla de patatascasera converduras a laplancha

Yogur de leche desoja

Ensalada delentejas

Jamoncitos depollo al horno conpatatas

Fruta fresca

Arroz con tomatenatural

Lomo natural a laplancha conensalada variada

Yogur de leche desoja

SIN GLUTEN

Menestra deverduras

Escalope deternera rebozadacon pan sin glutenrallado conpatatas fritas

Fruta fresca

Espirales singluten con tomatenatural y quesorallado

Filete demerluza a laromana (rebozadocon harina demaz) con ensalada

Fruta fresca

Gazpacho conpicatostes singluten

Tortilla de patatascasera converduras a laplancha

Yogur natural

Ensalada delentejas

Jamoncitos depollo al horno conpatatas

Fruta fresca

Arroz con tomatenatural

Lomo natural a laplancha conensalada variada

Yogur natural

EJEMPLOS DE DERIVACIONES DE MEN PARA EL COMEDOR ESCOLARA PARTIR DE UN MEN BASAL


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Responsabilidad de la escuela antelas alergias alimentariasSi el nio o nia come en la escuela,las personas responsables del centro,as como el padre o madre, debernvalorar las siguientes opciones:1- Llevar la comida de casa en una fiam-brera y calentarla en el propio centro.2- Que el centro educativo, si dis-pone de los recursos adecuados,se responsabilice de preparar lacomida adaptada para el nio onia. En este caso el personal de

cocina deber estar al corrientede la gran necesidad de respetarla dieta (ya que, a menudo, sim-plemente ingiriendo una pequeacantidad del alimento alergnicopuede desencadenar en una crisiso shock anafilctico que requierede ingreso hospitalario), adems

de tener amplios conocimientossobre las alergias alimentarias.El personal de cocina ha de: Interpretar correctamente el eti-quetado de los alimentos.

Conocer los aditivos, tipos, utiliza-cin, composicin, denominacin ysu implicacin alrgica. Aprender a identificar los ingre-dientes, incluso aquellos que pue-den crear confusin. Ejemplo: pro-tena animal (puede ser lctea),grasas animales (puede ser grasalctea), caldos y otros ingredientesya elaborados (pueden contenerconservantes o aromas que pue-den ser alergnicos). Cuidar en detalle la manipulacin

de los utensilios de cocina, evitan-do la contaminacin cruzada conalimentos alergnicos. Ejemplo:NO mezclar aceites, NO utilizarel mismo tenedor para frer los ali-mentos para los nios o nias conalergia, utilizar sartenes completa-mente limpias

Sustituir alimentos alergnicospor otros de similar valor nutritivo.Ejemplo: sustituir los lcteos (unade las principales fuentes de calciopara el organismo) por derivados

de la soja (batido de soja, postres

de soja...), etc. Utilizar ingredientes sustitutivosde alergnicos. Ejemplo: Alergiaa la protena de la leche de vaca(postres, bechamel, flanes y natillaselaboradas con bebida de soja ysin ingredientes lcteos) o Alergiaal huevo (preparados de reposteraespeciales para hacer tartas y mayo-nesas sin huevo).

Trucos y sustitutivosde los alrgenos ms frecuentesen comedores escolaresEn la mayora de comedores esco-lares nos encontramos con el pro-blema de las adaptaciones de me-

ns para intolerancias al huevo, altrigo y a los lcteos, ya que puederesultar compleja su substitucinal encontrarnos, actualmente, es-tos alrgenos en la composicinde la gran mayora de productosdel mercado.El la seccin Hbitos Saludables

se ofrecen alimentos alternativospara el huevo, el trigo y los lc-teos que pueden ser causantesde intolerancias o alergias ali-mentarias.

Documentos consultados: Protocolo Nutricional, 2005.

Programa PERSEO, 2008. Nmero 2 de la Revista Vivir sin gluten, alergias, 2009. www.habitsalut.com.


TODAS LAS PERSONAS QUE PARTICIPAN EN LA ELABORACIN

DE MENS EN LA ESCUELA DEBERAN CONOCER LASRECOMENDACIONES PARA TRATAR LA CELIAQUA


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La alergia en las aulasPilar Muoz Gonzlez, Presidenta de AEPNAA

Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex (AEPNAA)

La alergia es una reaccin exage-rada de nuestro sistema inmu-nitario frente a una sustanciainocua para la gran mayora de la

poblacin. Todos hemos odo hablarde la alergia al polen, al polvo, a laspicaduras de avispa pero la alergia aalimentos y la alergia al ltex resultannovedosas para mucha gente. Cuan-do nos hablan de alergia a alimentos,como mucho pensamos en los alrgi-cos a los cacahuetes de las pelculas

americanas, pero nos resulta un pro-blema distante porque por aqu noes un producto de consumo habitualen nuestra dieta. Nosotros mismos,las personas diagnosticadas comoalrgicas, recibimos en su da la sor-presa de que existe la alergia a sus-tancias tan saludables y tan propias

de la dieta mediterrnea y la dietaatlntica como la leche, el huevo, lasfrutas, las legumbres, el pescado o las

carnes. Y la sorpresa contina cuan-do aprendemos que a veces no bastacon evitar comer el alrgeno que nosafecta, sino que tambin hay que evi-

tar tocarlo, o evitar inhalar partculasdel alrgeno que pueda haber en sus-pensin en el aire.En AEPNAA trabajamos para ofre-cer a nuestros socios informacin yapoyo para afrontar los problemassociales, familiares y educativosque puedan presentarse como con-

secuencia de la alergia a alimentoso al ltex. Y para ello necesitamosla colaboracin de las institucionespblicas y privadas, y de las socie-dades mdicas y cientficas, paramejorar la seguridad y la calidad devida de las personas alrgicas.Las personas alrgicas necesitamos

que se siga avanzando en la mejorade las tcnicas de diagnstico de laalergia y de deteccin de la presen-

cia alrgenos, ya que todava quedamucho camino por recorrer.Entre las acciones que realizamos des-de la AEPNAA pueden destacarse:

La colaboracin con la Agencia Es-paola de Seguridad Alimentaria yNutricin (AESAN), para demandarque el etiquetado de los productosalimenticios sea claro, completo yque ofrezca a la persona alrgica lagaranta de que lo que viene escritoen el listado de ingredientes es lo

que contiene, con el fin de evitar re-acciones que pueden ser fatales. La colaboracin con las autoridadessanitarias para conseguir una asisten-cia segura para las personas alrgicasal ltex, con material mdico, proto-colos e instalaciones exentos de l-tex. Necesitamos tambin vacunas y

medicamentos libres de alrgenos, oen caso contrario, claramente identi-ficados en los prospectos.

AEPNAA es una entidad sin nimo de lucro que nace como un grupo de ayudamutua para afrontar el reto que supone el diagnstico de alergia a alimentos y laalergia al ltex.


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El apoyo al personal sanitario y

dems trabajadores afectados porla alergia al ltex, muchas vecesincomprendidos al reivindicar unpuesto de trabajo seguro. Nuestra presencia en Congresos,Conferencias, Mesas redondas, Fe-rias, etc., en los que las entidadesque los organizan tienen relacincon nuestra patologa, o van a tratarnuestra problemtica. La colaboracin con el Ministeriode Educacin y con las Conseje-ras de Educacin de las CCAA,con el objetivo de lograr una esco-larizacin segura para el alumnadoalrgico, garantizando su derechoa la asistencia a los Comedores

Escolares y a todas las activida-des programadas en los centros,incluidas las excursiones, los cam-pamentos y las fiestas escolares.Es este apartado sobre la escola-rizacin segura del alumnado alr-gico uno de los que ms nos pre-ocupan a los padres y madres, y

donde se generan ms situacionescomprometidas. Est demostradoque es en el mbito escolar dondems reacciones alrgicas se produ-cen: un 20% segn el ltimo estudiode la EAACI (European Academy ofAllergy and Clinical Immunology)1.Para evitar situaciones peligrosaspara el alumnado alrgico, en AEP-NAA recomendamos unas pautasde prevencin bsicas:

1. Retirada de elementos de riesgo:

Para minimizar los riesgos es necesa-rio que las familias aporten: informa-cin sobre la condicin del alumno oalumna (informe mdico), informacinsobre material escolar apto, e infor-macin sobre alimentos peligrosos.Tambin es fundamental una cola-boracin fluida entre el profesoradoy las familias para revisar la planifica-cin de actividades, fiestas, juegos,excursiones, etc. No es nuestra in-tencin interferir en la programacinacadmica de los centros, solo solici-tamos que se retiren los elementossusceptibles de ser alrgicos, o quese diseen actividades alternativasseguras para todo el alumnado.

Se han dado muchos casos de ab-sentismo escolar de la persona alr-gica, no ya por su condicin fsicaen ese momento o por los efectosde un tratamiento, sino simplemen-te por no haber previsto que haydeterminadas actividades en lasque no puede estar presente por

peligro para su salud. Segregar ala persona alrgica a otro aula noresulta el mejor ejemplo para el fo-mento de la integracin.Si el alumnado alrgico utiliza elservicio del comedor, las personasencargadas de elaborar un menadaptado necesitan tener informa-cin sobre los alimentos aptos y noaptos y sobre cmo evitar la conta-minacin durante la elaboracin de

las comidas. Solo debera recurrirse

a la opcin de traer la comida decasa, en situaciones especialmentecomplicadas de manejar, cuandoexistan restricciones de mltiplesalimentos, o alumnado de hipersen-sibilidad clnica. Debemos recordarque la integracin en los comedoreses una de las actividades que msrefuerzan la confianza del alumnadoalrgico de menor edad.

2. Normas sistemticas de higiene:La higiene necesaria en las aulas estan elemental como lavarse las manosy boca despus de las comidas o me-riendas y mantener limpio el materialescolar y las superficies de trabajo. En

los comedores, las normas de higienesanitaria habituales son suficientes,siempre que se vigile no contaminarla comida con tiles que hayan esta-do en contacto con alrgenos, y queno se baje la guardia en una limpie-za escrupulosa. Recomendamos quese elabore en primer lugar la comida

especial y que luego se tape, rotule yaparte hasta el momento de servirla.

3. Establecimiento de un protocolode emergencia:Establecer un protocolo de emer-gencia es necesario para afrontaruna reaccin alrgica que puedadesencadenarse por accidente, apesar de todas las precauciones pre-vias. Actualmente, la seguridad del


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alumnado alrgico en las aulas de-

pende de la buena voluntad del pro-fesorado; de su preocupacin por laprevencin, de aprender a recono-cer una reaccin y de saber dndeubicar la medicacin de rescate. Laadministracin de adrenalina con undispositivo autoinyector precarga-do (Altellus) puede ser la diferenciaentre la vida y la muerte de un nioo nia en situacin de compromisovital2. El profesorado recibe, en mu-chas ocasiones, de las autoridadesacadmicas instrucciones taxativasde no administrar ningn tipo demedicacin. En Galicia el ProgramaAlerta Escolar 061 facilita que el pro-fesorado reciba instrucciones de un

mdico del 061 sobre cmo atendera un alumno o alumna durante unareaccin, pero en la mayora de lascomunidades, y en ltima instanciasiempre, el profesorado es quiendebe tomar la ltima decisin desi medicar o no ante una anafilaxia.AEPNAA ha creado un protocolo

para ayudar al profesorado en laidentificacin de una reaccin alrgi-ca, as como cundo y cmo medicar.Este protocolo cuenta ya con el aval

de las sociedades mdicas SEAIC y

SEICAP3

. Actualmente estamos co-laborando tambin con el Ministeriode Educacin en la elaboracin deun protocolo de recomendacionessobre el control de la alergia alimen-taria y a ltex aplicable a todos loscentros escolares.Con el objetivo de facilitar la inte-gracin de las personas alrgicasa alimentos y ltex en los centroseducativos, AEPNAA organiza pe-ridicamente Jornadas Formativaspara Profesores, Profesionales deCocina y Comedor, reconocidas aefectos curriculares con un crditopor el Ministerio de Educacin. Lle-vamos ya trece ediciones en Madrid,

tres en Catalua, dos en la Comuni-dad Valenciana, y una en Galicia. Ennuestras Jornadas colaboran aler-glogos que explican al profesora-do qu es la alergia a alimentos y alltex, nutricionistas y profesionalesde cocina con experiencia en die-tas especiales que transmiten sus

conocimientos y consejos en estecampo, y socios de AEPNAA queinforman sobre cmo prevenir unareaccin alrgica desde la planifica-

cin, para intentar en la medida de

lo posible que el nio alrgico noquede excluido de las actividadesescolares y extra-escolares.Paralelamente, los dos ltimosaos hemos sido invitados a parti-cipar con una ponencia en sendasediciones de la Jornada Formativapara Profesores, Profesionales deCocina y Comedor, organizada enel marco del Congreso Nacional dela Sociedad Espaola de Inmunolo-ga Clnica y Alergologa PeditricaSEICAP, en Mallorca 2009 y A Co-rua 2010.Tambin, y en la medida de nues-tras posibilidades, acudimos a loscentros educativos que as nos lo

solicitan desde la Direccin y/o elAMPA, para dar charlas informati-vas a la comunidad escolar.Finalmente, AEPNAA organiza ade-ms Campamentos de Verano paranios y nias alrgicos a alimentos ya ltex de la asociacin. Ya llevamostres ediciones en las que pueden

relacionarse con iguales que tienensu misma problemtica, comen elmismo men y participan en todaslas actividades sin exclusin.

BIBLIOGRAFA1. http://www.eaaci.net/images/files/Pdf_MsWord/2010/Position_Papers/the_management_of_the_allergic_child_at_school.pdf.http://www.seicap.es/ver-noticiaf.asp?sec=36&msg=1024&s1=.

2. http://www.seicap.es/ver-informe.asp?sec=46&msg=48&s1.3. SEAIC: Sociedad Espaola de Alergologa e Inmunologa Clnica.SEICAP: Sociedad Espaola de Inmunologa Clnica y Alergologa Peditrica.


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Nuevo Protocolo de actuacinante reaccin alrgica en el centroAsociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex (AEPNAA)


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Entrevista

Valentn FusterDirector General del Centro Nacional de InvestigacionesCardiovasculares (CNIC) y Director del Instituto Cardiovasculardel Hospital Monte Sina de Nueva York

Por Susana Maueco Lpez

El destacado cardilogo Valentn Fuster compaginaactualmente sus funciones como Director Generaldel Centro Nacional de Investigaciones Cardiovascula-res (CNIC) y Director del Instituto Cardiovascular delHospital Monte Sina de Nueva York. Las aportacio-

nes a la medicina cardiovascular hechas por el doctorFuster han tenido un enorme impacto en la mejora deltratamiento de pacientes con dolencias cardacas. Susinvestigaciones sobre el origen de los accidentes car-diovasculares, que han contribuido a mejorar la preven-cin y el tratamiento de los infartos, le valieron en 1996el Premio Prncipe de Asturias de Investigacin.Hoy en da, las enfermedades cardiovasculares consti-

tuyen la primera causa de mortalidad en el mundo. Losfactores de riesgo modificables, es decir: los malos h-bitos alimentarios, la inactividad fsica y el tabaquismose relacionan con un 80% de las muertes prematuraspor cardiopata y accidentes vasculares cerebrales. ElDr. Fuster describe las enfermedades cardiovascularescomo enfermedades en parte derivadas del comporta-miento ya que las enfermedades cardiovasculares po-dran muchas veces evitarse mediante una dieta salu-dable, la realizacin de actividad fsica regularmente yel abandono del tabaquismo. No obstante, modificar los


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hbitos de vida no es una receta fcil. Los ingredientes

fundamentales para lograrlo se obtienen de cambios anivel de toda la poblacin que ayuden a los individuos amodificar y mantener sus hbitos de salud cardiovascu-lar. Por estos motivos, la Educacin para la Salud se haconvertido en uno de los campos de innovacin dentrode los procesos de reforma educativa en Espaa.En este contexto, nace una gran iniciativa de la manodel Dr. Valentn Fuster: la Fundacin SHE. Basada en lainvestigacin bsica y clnica (Science), esta Fundacintiene como prioridad promover la salud (Health) me-diante la comunicacin y la Educacin (Education). Laactividad de la Fundacin SHE arranca centrndose enuno de sus objetivos prioritarios: incidir sobre la educa-cin de la poblacin infantil y juvenil antes de que estaadquiera hbitos de vida poco saludables que les llevena desarrollar enfermedades cardiovasculares. Con el finde lograr este objetivo, la Fundacin disea y coordina

el Programa S! (Salud Integral), dirigido inicialmente alos alumnos de educacin infantil y que se est imple-mentando ya en algunos centros escolares de Cataluay de la Comunidad de Madrid.

Dr. Fuster, usted siempre destaca que ante la epidemiade las enfermedades cardiovasculares, es imprescindi-ble trabajar sobre tres pilares fundamentales: la clnica,

la investigacin y la educacin. A travs de la Funda-cin SHE, construye un puente entre estos tres camposconectando a profesionales de mbitos muy diferentes.Segn su experiencia, ha sido muy difcil para el perso-nal de la clnica y la investigacin orientar sus conoci-mientos hacia el mbito educativo?Respuesta. Tal necesidad es ms y ms imperiosa cada vezya que la poblacin tiene expectativas mucho ms altas de

conocimiento en temas de salud que en el pasado. Conec-

tar estos campos es complicado pero existen profesiona-les motivados en cada uno de ellos que estn consiguien-do que la Fundacin SHE haga posible este objetivo.

El Programa S! ha empezado implementndose en cen-tros escolares para nios con edades comprendidas en-tre 3 y 5 aos, por qu esta franja de edad?R.: Se ha demostrado que los hbitos relacionados conla alimentacin, la actividad fsica, y las adicciones entreotros, comienzan a formarse a edades muy tempranas.De hecho existen estudios sobre estos temas trabajandocon pediatras y padres de nios recin nacidos. De he-cho, en nuestro Programa S! hemos decidido empezaren nios de 3 a 5 aos ya que es la edad ms tempranadentro de la educacin obligatoria en Espaa.

Como sabe, la Educacin en Espaa, en consonancia

con la Unin Europea, est inmersa en un proceso haciala educacin por competencias bsicas. La LOE1

define

como uno de los objetivos principales el desarrollo delos hbitos de cuidado y salud corporales, de las ca-pacidades afectivas y psicosociales del alumnado y lavaloracin crtica de los hbitos sociales relacionadoscon la salud. Segn usted, para los alumnos de infantil yprimaria, por dnde se debe empezar? cules son las

prioridades que se han identificado en el Programa S!en lo que a educacin para la salud se refiere?R.: Dada la temprana edad de los participantes (3 5aos), y teniendo en nuestra experiencia en 6.000 ni-os en Bogot (Colombia) la intervencin del ProgramaS! ir dirigida tanto a los escolares como a sus padresy profesores. Por ello la intervencin se focalizar enintroducir los siguientes temas en el currculum escolar,

1. Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin

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planteando un acercamiento a la salud cardiovascularde forma integral: Alimentacin saludable Actividad fsica

Conocimiento del funcionamiento del cuerpo e higiene Control de las emociones con prevencin de adiccio-nes y consumismoA nivel familiar se impartirn clases y reuniones para lospadres de los participantes en los que se trabajarn lostemas principales del estudio. Adems se intentar au-mentar el contacto de los padres con la escuela y con elproceso educativo de sus hijos mediante la participacinconjunta en actividades como talleres de cocina, activida-des deportivas, semanas de la salud, etc.Los profesores recibirn formacin al inicio del programa y

el material con el que trabajarn y que utilizarn para intro-ducir los temas a tratar de manera transversal dentro de susmaterias especficas. Desde el Programa S! y la direccinde los centros se estimular a los maestros para su partici-

pacin activa en el desarrollo del programa. La implicacine independencia de los maestros es fundamental para al-canzar los resultados deseados.

Cmo est diseada su aplicacin? A travs de talle-res, de materiales concretos o de una manera transver-sal dentro del currculo escolar?R.: La aplicacin del programa ser bsicamente trans-versal pero con suficiente flexibilidad en su aplicacina las diversas escuelas dependiendo de las prioridadesparticulares de cada una de ellas.

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Este nmero de la revista toca un punto estratgicorelacionado con la salud de los nios y nias, y de sushbitos alimentarios: los comedores escolares. El Pro-grama S!, tiene prevista alguna intervencin relacio-nada con los comedores?R.: Las bases del programa alimenticio estn basadasen la estrategia elaborada por la Fundacin Alcia con

Ferrn Adri, El programa est basado tambin en elcontexto de la flexibilidad dependiendo de las necesi-dades particulares de cada escuela.

Muchos nios, ya no solo comen, sino que tambin de-sayunan en los comedores escolares. Cree que los co-medores escolares pueden desempear adecuadamen-te ese rol, antes asignado a la familia y especialmente a

la madre, en lo que a la educacin sobre buenos hbitosalimentarios se refiere?R.: Absolutamente

Qu consejos les dara a los equipos directivos de loscentros y a los monitores de los comedores escolares paraconseguir que estos se conviertan en los espacios idneospara la promocin de buenos hbitos alimentarios?

R.: El incentivar adecuadamente a los profesores, ba-sndome de nuevo en nuestra experiencia en Colom-bia, es fundamental para el xito de los programas apli-cados en los comedores.

Son muchos los intereses que giran alrededor de los co-medores, entre otros, lo de las empresas alimentarias,en qu debe centrarse la administracin pblica a lahora de coordinador todos estos intereses de forma quese priorice y garantice siempre la calidad de la alimen-tacin infantil en los centros escolares? Qu indicado-

res debemos vigilar para saber si su alimentacin va porbuen camino?R.: Para nuestro programa hemos insistido en llevar acabo una monitorizacin ejecutiva por parte de Alcia.El objetivo de la evaluacin es determinar el impacto delas intervenciones educativas del Programa S! de Edu-cacin Infantil, que sern realizadas durante un periodo

de tiempo, principalmente en el entorno escolar, conincidencia tambin en el entorno familiar, y que inten-tarn transmitir hbitos y conocimientos que ayuden allevar una vida ms saludable.Para poder evaluar el cambio de conocimientos, hbitosy actitudes en los nios, padres y profesores en los quese desarrolle el Programa SI! de Educacin Infantil, esfundamental poder comparar los resultados con los ob-

tenidos en una poblacin de nios, padres y profesorescontrol en la que no se haya implantado el programa.Los cambios producidos en los conocimientos, hbitosy actitudes de nios, padres y maestros respecto a unaalimentacin y a una vida saludable se realizar median-te un estudio previo a la intervencin y un estudio pos-terior en los que se realizaran encuestas estructuradasa todos los nios, padres y profesores que integran el

total de poblacin del estudio. Estas encuestas recoge-rn datos sobre los conocimientos, actitudes y hbitosde los nios, padres y maestros respecto a una alimen-tacin y vida saludables.

Adems del programa S, la Fundacin SHE est desarro-llando, junto con la Editorial Planeta, un proyecto edito-rial que arranc con la publicacin de su libro MonstruosSupersanos en la que, junto con los personajes de BarrioSsamo, de nuevo busca promover la salud de los mspequeos. A quin est dirigido este libro?

LAS BASES DEL PROGRAMA ALIMENTICIO ESTN BASADASEN LA ESTRATEGIA ELABORADA POR LA FUNDACIN ALCIA CON FERRN ADRI.

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R.: El libro es parte de un proyecto editorial de gran

alcance y ambicin con el objetivo de divulgar los con-ceptos clave del programa S! con la edicin de 3 librosdistintos dirigidos a tres franjas de edad infantil, mo-dulando el mensaje segn la edad. Monstruos Super-sanos est dirigido a nios de 3 a 6 aos y utiliza lospersonajes de Barrio Ssamo para educar en hbitossaludables. En formato de 5 cuentos, basados en per-sonajes de Barrio Ssamo, los padres pueden narrar asus pequeos historias que infunden buenos hbitos: El

desayuno de Elmo, Muvete con Coco, Qu bien comeCoco!, Limpio y relimpio, Buenas noches, felices sue-os! Incluye informacin y pautas pedaggicas para lospadres de cada tema.La pequea ciencia de la salud (en proyecto): es un librodirigido a nios de 6 a 9 aos que estoy desarrollandoactualmente con consignas de salud fsica y mental quepretende inculcar hbitos para que los nios compren-

dan la importancia de asumir las riendas de su saludfsica y mental desde la infancia, conozcan su cuerpo yaprendan a cuidarlo.La mediana ciencia de la salud (en proyecto): libro diri-gido a nios de 10 a 12/14 aos. Un libro con un carcterms cientfico, con ms datos e informacin biolgica,basado en la adquisicin de hbitos de alimentacin salu-dables, desarrollo de la actividad fsica, conocimiento del

funcionamiento del cuerpo y del corazn, adquisicin dehbitos de prevencin de adicciones y desarrollo de va-lores y de conductas (autoestima, respeto, tolerancia...).Con el mismo fin de divulgacin de hbitos de vida sa-ludable pero dirigida al pblico adulto, vamos a publicardentro de poco el libro La cocina de la salud, con Fe-rrn Adri y Josep Corbella.

En alguna de sus entrevistas, menciona que las en-fermedades cardiovasculares son un producto de lasociedad actual, globalizada y de consumo. En este

contexto, los hbitos saludables de los ms jvenes,

en lo que respecta a la alimentacin y el ejerciciofsico, han cambiado radicalmente en los ltimostiempos. Este cambio no es un producto exclusivo delsedentarismo y de la aparicin de nuevas formas derelacionarse y entretenerse (las nuevas tecnologas)de los jvenes, sino tambin de la vida de los padres.El socilogo Manuel Castells sealaba recientemen-te, en lo que respecta a los cambios sociales provo-cados por la actual crisis econmica, que estbamos

entrando en una poca de austeridad y que podra-mos enfocarla como una oportunidad, una oportuni-dad para buscar los cambios que propicien una me-jora en la calidad de vida . En su opinin, cmo haninfluido los patrones de vida de la sociedad actualsobre los hbitos alimentarios de los ms pequeos?Qu cambios considera prioritarios para que mejorenuestra salud y la de nuestros hijos?

R.: El consumismo que ha caracterizado estas ltimasdcadas creo que est empezando a modificarse paramejor: primero por la situacin econmica que afectaa todos y segundo por la conciencia que se est ad-quiriendo de que en un mundo impredecible tal vez,la propia salud y la de nuestros hijos sea algo quetenemos al alcance y podemos controlar, disfrutar yque influye positivamente en nuestra autoestima.

Por ltimo, le solicitamos amablemente una reflexin,para lo cual recurrimos a una cita de Rabindranath Ta-gore: No es tarea fcil educar jvenes, adiestrarlos, encambio, es muy sencillo. Con esta cita en mente, cmoconsidera usted, en trminos generales, que se puedenabordar problemas como el sedentarismo y la obesidadinfantil desde la poltica educativa?R.: Entrando en la conciencia de los educadores con elms puro sentido comn: la salud debera ser una prio-ridad para ir hacia un mundo mejor.

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Por Carla Rodrguez CaballeroPablo Alcaiz Mouriz

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ablo Alcaiz es un nio de 11 aos alrgico a laprotena de la leche de vaca, al huevo crudo, pes-cados (tolera emperador, atn en lata y cazn),

frutos secos (tolera nuez, almendra, cacahuete y pin),kiwi, ssamo, coco y sensibilizado al ltex. Adems, tie-ne asma y ciertas alergias ambientales. Hemos queridoentrevistar a Pablo para que nos cuente su experienciay podamos vivir en primera persona cmo se viven lasalergias siendo estudiante.

Recuerdas cundo y cmo detectaron que eres alrgico?

No, porque era muy pequeo (creo que un bebe) y nome enter.

Qu cambios has tenido que hacer en tu vida a causade tus alergias?He tenido que hacer algunos cambios como: leer eti-quetas, no comer igual que mis compaeros en el cole,llevarme el tupper de comida a restaurantes, ir de va-

caciones a apartamento (llevndome una maleta dealimentos) en lugar de a hotel...

Cmo ha sido y es tu relacin con otros nios y nias?Crees que tus alergias influyen en tu vida social?Mi relacin con otros nios es muy buena y entiendenmis alergias (las conocan en el cole desde que tenamos4 aos). Aunque ahora de mayor me da un poco de ver-genza contarlo a mis nuevos amigos. S que influye, yaque cuando era ms pequeo en los cumpleaos mellevaba la merienda y mi madre se sola quedar. Tampo-

co me gusta quedarme en casa de los amigos si hay quecomer y no llevo mis cosas. Me preocupo cuando me voyde campamento por la comida y porque mis padres es-

tn lejos y si tengo una reaccin quien me va a cuidar.

Cuntame cmo es un da normal en tu vida.Me levanto temprano, desayuno leche de soja, cerealesy algunos bollos o galletas que no lleven leche ni frutossecos. Voy al cole y en el recreo salgo al patio a jugaral ftbol. Luego entro a comer, tengo clase de tarde ycuando acabo voy a casa. Meriendo sndwich de jamn

york o jamn serrano, hago los deberes que tardo mu-cho, veo un poco de tele y ceno verduras y siempre algode carne. Como soy asmtico, soplo el picoflujo parasaber cmo estoy y me tomo la medicacin.

Alguna vez has sufrido un ataque anafilctico u otrotipo de reaccin en el centro, causada por alguna delas alergias?

S, una vez se me hincharon los labios y parte de la carapor un jamn york que le haban cambiado los ingre-dientes y tena leche. Llamaron a mi madre (que vinocorriendo del trabajo y llego a la media hora al cole), ymientras un profe me llevo al centro de salud en el queme pincharon. Mi cuidadora se disgust muchsimo yyo lo pase mal.

Si comes en el comedor escolar, cmo es tu experien-cia? Ha llevado el centro alguna accin especfica

para que puedas comer all de forma segura?

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Mi experiencia es buena, ya que la coordinadora decomedor se preocupa mucho de los nios alrgicos ycada da revisa el men y les prepara alternativas queno lleven los alrgenos. Solo he tenido la reaccin quehe contado.Las acciones es que siempre me sentaba en el mismositio que estaba identificado, y mi cuidadora pregunta-ba a la coordinadora por mi plato. Tambin tenan unahoja en el comedor con las fotos de los nios alrgicosy sus alergias para que todo el personal lo supiera.

Supongo que, por motivos de tus alergias, tienes quefaltar en ocasiones a clase, muchas veces sin saberlode antemano, cmo solucionis el tema de tus faltas?He faltado ms por tener crisis de asma que por misalergias, ya que a los mdicos alerglogos solo los veodos o tres veces al ao y lo s antes. Y cuando faltopues tengo que pedir los deberes y trabajar ms en

casa con la ayuda de mis padres.

Si pudieras pedirle que cambiaran algo a las adminis-traciones educativas en cuanto a la regulacin de lasalergias en el centro escolar, qu sera?Pedira que en el centro de Educacin dieran una clasede alergia para que todos los profesores y los nios deotros cursos sepan lo que es, ya que cuando hablas de

eso es como si fueras extrao.Tambin que revisaran los talleres/excursiones quese realizan en el horario escolar para que todos losnios los puedan hacer y no tener que irte a otra cla-se. Y que la celebracin de los cumples en clase nose lleven alimentos, porque yo normalmente no lopoda tomar. Y que en los recreos los alimentos setomen en sitios controlados para que luego sea fcilde limpiar (como hacan en infantil), y no en el patioque sin querer puede haberse vertido leche y si latoco me da reaccin.

Tambin que prohibieran la utilizacin de guantes deltex y de globos en el centro, ya que aunque no me

da reaccin (tengo sensibilizacin), si tengo mucho con-tacto puedo tener reacciones y no quiero tener msalergias.Tambin ahora que soy mayor, que en el centro se hicie-ran responsables de mi medicacin de asma (ventoln) yde reaccin alrgica (antihistamnicos y adrenalina), porsi me pongo malo, ya que los profes no tienen obliga-cin de ponrmela, me la puedo poner yo (esa suerteno la tienen los pequeos) o en caso de estar muy malo,que alguien me la ponga mientras me llevan al centro desalud o llaman a la ambulancia.

Programas y estudios


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Programa Alerta EscolarDra. Mara Luisa Chayn ZasXefa de Servizo de DocenciaFundacin Pblica Urxencias Sanitarias de Galicia 061

Figura 1: Pster informativo del ProgramaAlerta Escolar.

El PROGRAMA ALERTA ESCOLAR surge el 12de marzo de 2007, de un acuerdo de colabora-cin entre la Consellera de Educacin y Orde-

nacin Universitaria y la Fundacin Pblica UrxenciasSanitarias de Galicia-061. La intencin de este pro-grama es facilitar la atencin inmediata y eficiente alalumnado, de cualquier localidad de Galicia, que tengauna patologa crnica y pueda desarrollar en cualquier

momento una crisis.Es muy importante que se conozca previamente qunios o nias pueden presentar una agudizacin de supatologa, para poder darles la mejor atencin sanitariaposible. (Figura 1)Adems, el esfuerzo se centra en que la Consellera deEducacin y Ordenacin Universitaria forma, a travsde la Fundacin Pblica Urxencias Sanitarias de Gali-

cia-061, al profesorado de los centros educativos paraque estos sean capaces de reconocer una emergenciamdica y poder realizar los gestos fundamentales parasalvar las vidas del alumnado que presente alguna delas patologas para las que el programa fue diseadomientras llega la asistencia sanitaria. Asimismo, se lesensea cmo alertar a la Central de Coordinacin de laFundacin Pblica Urxencias Sanitarias de Galicia-061de forma que se logre un alto nivel de eficacia y unaracional utilizacin de los recursos de atencin a lasemergencias disponibles (Figura 2).



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Figura 2: Trptico informativo dirigido al profesorado

ES MUY IMPORTANTE QUE SE CONOZCA PREVIAMENTE QU NIOS O NIAS PUEDEN PRESENTAR UNAAGUDIZACIN DE SU PATOLOGA, PARA PODER DARLES LA MEJOR ATENCIN SANITARIA POSIBLE.

La condicin bsica para ser un potencial beneficiariodel programa es ser un nio o nia escolarizado que pa-dece alguna patologa crnica o presenta alguna alergiagrave, estable, correctamente diagnosticada y comunica-da mediante un informe mdico adecuado, en el que seconcluya que el nio o nia puede desarrollar alguna cri-sis en el tiempo de escolarizacin, y en la que se puederecomendar algn tipo de actuacin general o sanitaria,

segn el caso.Bsicamente son tres las patologas que estn incluidas eneste programa:1. Crisis alrgicas (anafilaxia): por exposicin a alrge-nos (alimentarios fundamentalmente).2. Crisis comiciales: epilepsia en sus diferentes formas.3. Crisis diabticas: generalmente hipoglucemias.Si un nio o nia es portador de alguna de estas patolo-gas y es escolarizado en un centro educativo, el padre,

madre o tutores legales que quieran incluirlo en esteprograma deben informar a la direccin del centro de

su enfermedad y seguir una serie de pasos (Figura 3):1. Disponer de un informe mdico donde aparezca el diag-nstico y las recomendaciones asistenciales en el caso deque se produzca una crisis o urgencia en el centro.2. Rellenar un formulario firmado por el padre, madre otutores legales, con la declaracin de conformidad deregistro en los archivos informticos de los datos delnio o nia para uso exclusivo de las administraciones

pblicas y con fin asistencial.3. El centro escolar es el que deber tramitar siempre elexpediente a la Fundacin Pblica Urxencias Sanitariasde Galicia-061.4. Posteriormente, la Fundacin Pblica Urxencias Sa-nitarias de Galicia-061 contactar con el centro paraconfirmar el registro.5. Si es necesaria la disposicin en el centro de algunaespecialidad farmacutica, deber ser proporcionada

por la familia del nio o nia, rotulada con el nombrey renovada cada curso para garantizar una correcta



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Figura 3: Trptico informativo dirigido a los padres o tutores legales de los nios

Figura 4. Porcentaje de escolares incluidosen el programa, segn la patologa

conservacin. El lugar de custodia por defecto ser el

botiqun escolar del centro.Cuando el nio o nia diagnosticado de alguna de estaspatologas presenta una crisis en el centro docente, elpro

el tren de la salud

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