el mole en la ruta de los dioses

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  • Patrimonio Cultural yturismoCUADERNOS

    El mole en la ruta de los dioses

    6o Congreso sobre Patrimonio

    Gastronmico y Turismo Cultural

    (Puebla 2004). Memorias 12

  • Consejo nacional para la cultura

    y las artesSari BermdezPresidenta

    Gloria Lpez MoralesCoordinadora de Patrimonio Cultural,Desarrollo y Turismo

    DirectoraGloria Lpez Morales

    Coordinadora editorialGabriela Olivo de Alba

    EditorBruno Aceves

    Diseador grficoDaniel Hurtado

    Comit editorialBruno AcevesCarmen Islas DomnguezGabriela Olivo de AlbaSol Rubn de la Borbolla

    Responsable editorial Jos Hernndez

    IconografaJimena A. Mateos

    Cuidado de la edicinDaniel HurtadoBruno Aceves

    Apoyo secretarial Gloria Olivo

    Apoyo tcnico David Marcial

    DistribucinCarmen Islas Domnguez

    Fotografa de portadaIgnacio Urquiza

    Patrimonio Cultural y Turismo. Cuadernos 12

    El mole en la ruta de los dioses. 6o Congreso sobre Patrimonio Gastronmico y Tursmo Cultural (Puebla 2004). Memorias

    Derechos reservados

    Consejo Nacional para la Cultura y las Artes

    Coordinacin de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo

    Mercaderes 52,

    Colonia San Jos Insurgentes,

    Benito Jurez, Mxico D.F. 03900,

    Telfonos: 9172-88-24 al 28

    Fax: 9172-88-17

    cultur@correo.conaculta.gob.mx

    Esta publicacin es de carcter pblico, no es patrocinada ni promovida por partido poltico alguno y sus recursos provienen

    de los impuestos que pagan los contribuyentes. Est prohibido el uso de esta publicacin con fines polticos, electorales, de

    lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa deber ser denunciado y

    sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente.

    ISSN: 1665-4617

    Impreso y hecho en Mxico

    cuadernos de patrimonio

    cultural y turismo

  • ndice

    introduccin

    captulo 1: El inicio y la historia

    Los moles. Aportaciones prehispnicasCristina Barros

    Construccin y evolucin del mole virreinalJos Luis Curiel Monteagudo

    Principales ingredientes botnicos en la preparacin de los molesEdelmira Linares y Roberto Bye

    captulo 2: La representacin cultural

    El mole como smbolo de la mexicanidadRicardo Prez Monfort

    El barroco y el mole. Un caso queretanoJos Antonio Arvizu

    El mole como inspiracinJos N. Iturriaga - Conferencia magistral

    La hermandad del molePaco Ignacio Taibo I

    El libro de todos los molesBenito Taibo

    captulo 3: El impacto econmico y social

    El mole poblano y los productos alimenticios mexicanosMario Riestra

    Visin legal y de negocios relacionados con el mole poblanoRoberto Quintero Vega

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  • El potencial turstico de Mxico. La ruta del moleMirentxu Barreneche

    La ntima relacin de cada mexicano con el moleLula Bertrn

    137

    145

  • 9Patrimonio Cultural yturismo

    CUADERNOS12

    INTRODUCCIN

    La coleccin Cuadernos de Patrimonio Cultural y Turismo del Consejo Na-cional para la Cultura y las Artes contina en este nmero 12 su compromiso de recoger los materiales de los Congresos sobre Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural que tienen lugar cada ao en la ciudad de Puebla; este Cuaderno se constituye en la Memoria del 6 Congreso, celebrado a finales de octubre de 2004.

    El evento tuvo como lema o lnea conductora El mole en la ruta de los dioses. Investigadores del arte culinario, antroplogos, historiadores y escritores disertaron sobre los orgenes del mole y sus valores simblicos. Se habl tambin de su supervivencia cultural.

    No se trat de un mero conjunto de participaciones sobre un tema de carcter monogrfico, para analizar todas las facetas de tan suntuoso plati-llo; no solamente. El Congreso tuvo alcances ms ambiciosos: se consider el mole como paradigma de la mexicanidad, el mole como concepto emble-mtico de la cocina nacional en su significacin trascendente ms all de lo alimenticio, el mole como smbolo del sincretismo de dos culturas troncales y numerosos ramales, el mole como eje representativo del devenir histrico mexicano y asimismo como consecuencia del anterior devenir premexicano, el mole y su hermandad barroca con retablos y fachadas, lienzos y poesas; en fin, el mole como insignia y sus implicaciones con la identidad nacional.

    Mas todo lo anterior no relega al mole como si fuera un ente abstrac-to, no lo asla como un fro objeto de estudio sociolgico. Sigue siendo una delicia gastronmica, el platillo festivo por antonomasia en nuestro pas, con independencia de los estratos poblacionales.

    La eleccin del tema tuvo un doble propsito. Por un lado, refrendar su raz prehispnica; por el otro, reafirmarlo como una de las expresiones de nuestra gastronoma que con mayor fuerza representa al mestizaje cultural. El propio trmino mole, derivado de la voz nahua mulli, reforzada coincidente-mente por el verbo castellano moler, nos remite irremediablemente a la inte-gracin y fusin de las diversas races culturales que conforman a la nacin.

  • 10 Patrimonio Cultural yturismo

    CUADERNOS12

    Aludiendo a su carcter de alimento sagrado, como platillo legendario, muestra del ms depurado barroco y gua histrica del acontecer nacional, durante el Congreso se analiz la posibilidad de establecer rutas viajeras relacionadas con los lugares de cultivo o produccin de los ingredientes del mole, as como con fechas de celebraciones populares y festividades religio-sas en las que dicho platillo tiene un papel protagnico.

    La geografa del mole incluye a buena parte de las entidades del pas; la historia y el presente del mole, en suma, se vieron como un factor que unifica a todas las regiones de Mxico.

    Bastara observar la enorme cantidad de moles que tenemos, y los que hemos tenido a travs de los siglos, para constatar su condicin: son el resul-tado decantado de la inspiracin de los pueblos.

    Ciertamente, la inspiracin gastronmica del mexicano tiene su cl-max en el mole. Por ello es el platillo gozoso por definicin: cuando se trata de festejar en grande, slo un mole de guajolote est a la altura del aconte-cimiento. Tal consideraba Alfonso Reyes cuando aseguraba que el sentido suntuario y colorista del mexicano tena que dar con ese lujoso plato, pie-dra de toque del guisar y el comer Audacia ciclpea De menos se han hecho los mitos.

    El mole es una prueba palpable y paladeable de las atinadas pala-bras de Santa Teresa de Jess: Entre los pucheros anda el Seor.

    * * *

    El autor de una obra obligada sobre el tema, Breviario del mole poblano, Paco Ignacio Taibo I, abri el Congreso con una conferencia magistral sobre La Hermandad del Mole. Considerado ese alimento como factor de identidad, reflexiona que no hay hermanos que se quieran ms que aquellos que comen los mismos guisos y beben el mismo vino; eran hermanos los que un da descubrieron que el mole los una mucho ms que otro tipo de apetencias. Si en Puebla no hubiera existido el barroquismo mexicano representado en decenas de ermitas, iglesias y templos, tampoco habra llegado a existir el

  • 11Patrimonio Cultural yturismo

    CUADERNOS12

    mole; sin conocer los extraos caminos que el arte barroco fue siguiendo en la Nueva Espaa, no se comprendera la llegada final de este platillo.

    La maestra Cristina Barros, coautora de varios libros y numerosos ar-tculos periodsticos de investigacin culinaria mexicana, nos lleva de la mano con fray Bernardino de Sahagn al mundo prehispnico del patzcal-mollo, del chilcuzmulli, del mazaxocomulli, del huauhquilmolli y del izmi-quilmolli, todos ellos variantes nahuas de lo que hoy llamamos moles; queda evidenciada la etimologa autctona de nuestro platillo nacional. Y algunos de aquellos moles precolombinos se preparaban como ofrenda divina para varios de los dioses del nutrido panten indgena anterior a la Conquista.

    Nos parece que la raz lingstica mulli devino aztequismo en castella-no (mole), y se consagr como tal, al coincidir felizmente con el verbo moler, tanto en la forma de pronunciarse como en el fondo de su significado, pues los ingredientes del mulli eran molidos en el metate, unos, y en el molcajete, otros. Por ello, durante el virreinato se llamaron como se llamaron el totol-mole, el clemole, el ayomole, el chilmole y el huaxmole, entre otras varieda-des de moles que hasta hoy conservan sus nombres, sobre todo en algunos pueblos indgenas.

    La reivindicacin mestiza del mole como platillo propio y descastado, ignorando su ancestral filiacin indgena, es tan improcedente como querer pasar por alto que los moles actuales aaden a los chiles, a los jitomates, al maz y a otros elementos nativos, los ultramarinos indispensables como la manteca de cerdo, las especias orientales y el trigo, por citar algunos.

    El anlisis del origen prehispnico del mole que hace Cristina Barros, pone en su lugar a la leyenda popular que proclama el invento repentino del mole en una cocina conventual, para agasajar a un paladar del alto clero. Nuestro mximo exponente gastronmico tiene una raigambre histrica y cultural que rebasa con mucho a lo anecdtico.

    Acadmico de la ingeniera qumica y de la historia, Jos Luis Curiel Monteagudo transmiti a los congresistas una serie de reflexiones prove-nientes de sus libros y otras de ms reciente gestacin, todas ellas alrededor de la construccin y evolucin del mole virreinal. En su erudita y amena

  • 12 Patrimonio Cultural yturismo

    CUADERNOS12

    intervencin, queda claro que la biografa del mole comienza hace ms de cinco mil aos, con la aparicin de los primeros metates.