el hielo en las pesqueras

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  • 8/18/2019 El Hielo en Las Pesqueras

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    FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA331

     

    El hielo en las

     pesquerías

    INDICE

     

    porJ. Graham, W.A. Johnston 

    y F.J. Nicholson Estación de Investigaciones Torry

     AberdeenReino Unido

    M-47

    ISBN 92-5-303280-4

    Organización de las Naciones Unidas para la Agricultu ra y la AlimentaciónRoma, 1993

    © FAO 

    http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/#TOChttp://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/#TOC

  • 8/18/2019 El Hielo en Las Pesqueras

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    PREPARACION DEL DOCUMENTO

    “El hielo en las pesquerías” se publicó por primera vez en 1968, como documento№ 59 de la serie FAO, Informes de Pesca. Desde entonces ha sido objeto de una grandemanda, sobre todo para cursos de capacitación. La presente versión, ampliamente

    revisada y actualizada por los Sres. J. Graham, W.A. Johnston y F.J. Nicholson, de laEstación de Investigaciones Torry (Reino Unido), comprende los adelantostecnológicos registrados en los últimos veinte años y se publica ahora en la serieFAO, Documentos Técnicos de Pesca, con objeto de llegar a un público aún másvasto.Distribución:Departamento de Pesca de la FAOOficiales regionales de pesca de la FAOSelector HP

     Autores

    Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J.El hielo en las pesquerías

    FAO Documento Técnico de Pesca№ 331. Roma, FAO. 1993.95p.

    RESUMEN 

    El documento abarca todos los aspectos de la utilización de hielo para la refrigeración yconservación del pescado. Tras un análisis de los factores que influyen en el deterioro de éste,se describen la naturaleza y las propiedades del hielo y se exponen someramente losaspectos técnicos y económicos de su fabricación y del equipo de almacenamiento. Luego sedescribe en detalle la refrigeración del pescado en tierra y en el mar, incluido el uso de aguade mar refrigerada, y se presenta una serie de métodos para calcular las necesidades de hieloy las pérdidas durante el almacenamiento.

    Los hiperenlances que remiten a sitios Internet distintos de los de la FAO no implican,de parte de la Organización, ratificación oficial o responsabilidad respecto aopiniones, ideas, datos o productos presentados en dichos sitios, o una garantía devalidez acerca de las informaciones que contienen. El único propósito de los enlaces

    a sitios distintos de los de la FAO es proporcionar otras informaciones disponiblessobre asuntos conexos.

  • 8/18/2019 El Hielo en Las Pesqueras

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    INDICE

    1. LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO

    Por qué se echa a perder el pescado

    Efecto de la temperatura sobre la putrefacciónCuánto dura el pescado en hieloDefinición de la duración en almacén

    Cálculo de los tiempos de almacenamiento

    ¿Por qué enfriar el pescado con hielo?¿Por qué no utilizar otros métodos de enfriamiento?

    2. NATURALEZA Y PROPIEDADES DEL HIELO

    El hielo es siempre hieloEl hielo de agua de mar 

    3. CUANTO HIELO SE NECESITA

    Cálculo del hielo necesario para enfriar el pescado

    Cálculo del hielo necesario para el almacenamiento del pescadoPruebas de fusión del hielo

    Cómo economizar hielo

     Necesidad total de hielo4. VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

    5. EQUIPO DE FABRICACION DE HIELO

    Clasificación de las fábricas de hieloTipos de máquinas de hacer hielo

    Hielo en bloques

    Hielo en bloques de fabricación rápidaHielo en escamas

    Hielo en tubosHielo en placas

    Hielo fundenteOtras máquinas de hacer hielo

    Sistemas de refrigeración de las plantas de hielo

    Capacidad de las fábricas de hieloFabricación de hielo con agua de mar 

    Fabricación de hielo a bordo

    Equipos de fabricación de hielo con energía solar 6. FABRICAS DE HIELO

    Planificación

    Tamaños unitariosRequisitos para instalar una fábrica de hielo

    EspacioEnergla

    Agua

    Almacenamiento del hielo

    Almacenamiento en silosAlmacenamiento en depósitos

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    Almacenamiento del hielo en bloquesManipulación y descarga del hielo

    Pesaje del hielo

    Transporte del hieloPedido de una instalación de fabricación de hielo

    Financiación de la fabricación de hieloCosto

    Cálculo de costosPrecio de venta

    7. OTROS METODOS DE REFRIGERACION

    Agua de mar refrigeradaAplicaciones

    Absorción de sal

    Contenido de sal del AMR Perdida de componentes nitrogenados

    Aumento de peso del pescado en AMR 

    Deterioro del pescado en AMR 

    Adición de dióxido de carbono al AMR Tanques de almacenamientoBombas y conductos

     Necesidades de refrigeración en los sistemas de AMR 

    Enfriamiento con hielo

    Limpieza de los sistemas de AMR Refrigeración del pescado envasado

    Congelación parcial

    8.ENFRIAMIENTO DEL PESCADO A BORDOMétodos de manipulación y estiba

    Pescado magro

    Pescado grasoPrincipios de una buena estiba

    Estiba a granel

    Estiba en cajas

    ¿Cuánto hielo debe emplearse a bordo?Otras observaciones sobre la práctica correcta de la estiba

    Diseño y equipo de la bodega de pescado

    AislamientoRefrigeración

    Resumen de las reglas de una buena estiba

    9. ENFRIAMIENTO DEL PESCADO EN TIERRAEn el muelle

    Pescado magro

    Pescado grasoMariscos

    En los locales del comerciante portuario

    En la pescadería

    Refrigeración con hielo para el transporteCuántas cajas se necesitan

    http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S06.htm#ch6.4.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S06.htm#ch6.5http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S06.htm#ch6.6http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S06.htm#ch6.7http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S06.htm#ch6.8http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S06.htm#ch6.9http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S06.htm#ch6.9.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S06.htm#ch6.9.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S06.htm#ch6.9.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.4http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.5http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.6http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.7http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.8http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.9http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.10http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.11http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.12http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.1.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.1.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.2.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.2.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.4http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.5http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.5.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.5.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.1.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.1.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.1.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.4http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.5http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.5http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.4http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.1.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.1.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.1.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.5.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.5.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.5http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.4http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.2.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.2.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.1.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.1.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S08.htm#ch8http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.12http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.11http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.10http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.9http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.8http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.7http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.6http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.5http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.4http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S07.htm#ch7http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S06.htm#ch6.9.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S06.htm#ch6.9.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S06.htm#ch6.9.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S06.htm#ch6.9http://www.fa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    Transporte aéreo de pescado refrigeradoAlmacenamiento de pescado refrigerado en contenedores

    Contenedores aislados y almacenes refrigerados

    10. MEDICION DE LA TEMPERATURATermómetros

    Pares termoeléctricosSonda con termómetro de resistencia

    Sonda con termistor Termómetro de cuadrante

    Registrador gráfico circular 

    Medición de la temperatura del pescadoMedición de las temperaturas durante la elaboración

    Calibración de los termómetros

    11. TERMINOS TECNICOSCaliente y frío

    Calor 

    Calor específico

    Variación de faseSublimaciónCalor latente

    Transferencia térmica

    Conducción

    ConvecciónRadiación

    Ley de la pérdida térmica de Newton (control de la velocidad de enfriamiento)

    Factores que influyen en las tasas de transferencia térmicaFactores que influyen en las tasas de variación de la temperatura

    Conductividad térmica

    Unidades métricas, británicas y del Sistema Internacional12. ALGUNOS DATOS UTILES SOBRE EL AGUA Y EL HIELO

    13. FACTORES DE CONVERSION

     

    http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.6http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.7http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.8http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.1.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.1.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.1.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.1.4http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.1.5http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.1.6http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.4http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.5http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.6http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.7http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.8http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.9http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.10http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.11http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.12http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.13http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.14http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.15http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S12.htm#ch12http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S13.htm#ch13http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S13.htm#ch13http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S12.htm#ch12http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.15http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.14http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.13http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.12http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.11http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.10http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.9http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.8http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.7http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.6http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.5http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.4http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S11.htm#ch11http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.1.6http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.1.5http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.1.4http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.1.3http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.1.2http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.1.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10.1http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S10.htm#ch10http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.8http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.7http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S09.htm#ch9.6

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    1. LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO

    Por qué se echa a perder el pescado

    Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposición. Este es el resultado deuna serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por acción de suspropias enzimas, de bacterias y de reacciones químicas. Es necesario tener algunosconocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto depoder aprovechar al máximo la refrigeración como medio para mantenerlas a raya.Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo quepermanecen activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas intervienen,en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días dealmacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacciónbacteriana.En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivoexisten millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefacción

    potenciales. No producen ningún daño, porque la resistencia natural del pez sano lasmantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzana invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos ydirectamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral.

     Además de los cambios bacterianos y enzimáticos, las alteraciones químicas en lasque intervienen el oxígeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como elatún y la caballa pueden dar lugar a la aparición de olores y sabores a rancio.

     Así pues, la putrefacción es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte,pero la refrigeración puede frenar este proceso y prolongar la duración útil delpescado como alimento.

    Efecto de la temperatura sobre la putrefacción

    Existen tres medios importantes para prevenir una descomposición demasiado rápidadel pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante lamanipulación es esencial, puesto que los daños innecesarios pueden facilitar, a travésde cortes y heridas, el acceso de las bacterias de la putrefacción, acelerando de estemodo su efecto sobre la carne. La limpieza es importante desde dos puntos de vista:(i) las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco despuésde la captura del pescado eviscerándolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de lasuperficie; y (ii) las probabilidades de contaminación se pueden reducir al mínimoasegurando que el pescado se manipule siempre de manera higiénica. Pero lo másimportante es enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado.La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. Dehecho, este es el factor más importante para frenar la velocidad de descomposicióndel pescado. Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se multiplicanlas bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura essuficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente; el pescadocongelado que se guarda a una temperatura muy baja, por ejemplo de -30°C,permanece comestible durante períodos muy prolongados, debido a que las bacteriasmueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas de putrefacciónavanzan con suma lentitud. Sin embargo, a una temperatura de -10°C todavía pueden

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    seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Portanto, para una conservación prolongada, de muchas semanas o meses, es necesariorecurrir a la congelación y al almacenamiento frigorífico.No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante bajacomo para detener la acción bacteriana por completo, ya que el pescado comienza acongelarse a alrededor de -1°C, pero es conveniente mantenerla lo más cerca posible

    de dicho valor, con el fin de reducir la putrefacción. El modo más sencillo y eficaz deconseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si está hecho con agua dulce limpia,funde a 0°C.

     A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelvenmucho más activas y, como consecuencia, el pescado se descompone más de prisa.Por ejemplo, el pescado con una duración en almacén de 15 días a 0°C seconservará 6 días a 5°C y sólo unos dos días a 15°C, después de lo cual se haceincomestible.Las alteraciones químicas que contribuyen a la putrefacción del pescado tambiénpueden frenarse rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistirá nuncademasiado en que la temperatura es, con mucho, el factor más importante quedetermina la velocidad a la que se descompone el pescado.

    Figura 1. Efecto de la temperatura sobre el deterioro de pescado magro de aguastempladas

    Cuánto dura el pescado en hielo

    Generalmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida,distinguiéndose cuatro fases de putrefacción. El bacalao, por ejemplo, se conserva enhielo alrededor de 15 días antes de volverse incomestible, y este período se puede

    dividir aproximadamente en lapsos sucesivos de 0 a 6, de 7 a 10, de 11 a 14 y demás de 14 días. En la primera fase apenas hay deterioro, como no sea una ligerapérdida del sabor y olor naturales o característicos. En la segunda fase tiene lugaruna pérdida considerable de sabor y olor. En la tercera fase, el pescado comienza atener un sabor a rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar señales evidentesde deterioro y las branquias y la cavidad ventral huelen mal. Todas estas alteraciones,que en las últimas etapas del almacenamiento se deben casi por completo a las

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    bacterias, ocurren a un ritmo cada vez mayor hasta el día 15, en que comienza la fasecuarta, el pescado está podrido y por lo general se considera incomestible.Otras especies con distintos tiempos de conservación pueden presentar diferenciasen cuanto a la duración de las fases de putrefacción, pero el patrón general seráparecido. Incluso los ejemplares de una misma especie pueden estropearse a ritmosdiferentes, ya que en la calidad de la conservación influyen factores tales como el

    método de captura, el emplazamiento de los caladeros, la estación del año, elcontenido de grasa y la talla del pescado.Casi todos los estudios sobre la putrefacción del pescado se efectúan en condicionescontroladas; sus resultados son, pues, más específicos que los que se obtendrán enla mayoría de las situaciones comerciales, en que las condiciones pueden servariables. Por ello, los datos publicados sobre la duración en almacén deben utilizarsecon discreción, siendo conveniente, en la mayoría de los casos, considerarlos comovalores máximos.Pese a estas limitaciones, la duración en almacén ha sido debidamente estudiada ydocumentada, y se han sacado varias conclusiones de carácter general.Normalmente, el pescado plano dura más que el de forma redondeada; el pescado decarne roja se conserva mejor que el de carne blanca; el magro dura más que el graso,

    y los teleósteos (óseos) más que los elasmobranquios (cartilaginosos).En las publicaciones hay abundantes referencias a la prolongada duración enalmacén de ciertas especies ícticas tropicales, en comparación con el pescado deaguas templadas o más frías. Si bien es cierto que algunas especies de aguastropicales pueden conservarse por períodos más largos, un examen cabal de ladocumentación disponible ha demostrado que esta no es una regia general. En elCuadro 1 se consigna la duración útil de diversas especies ícticas. Para másinformación al respecto, véase la publicación “El Pescado Fresco, su Calidad yCambios de Calidad”, Colección FAO: Pesca, №29. Los motivos de las aparentesanomalías o excepciones aun no se han dilucidado del todo. Otro factor que dificultalas comparaciones es el usa de diferentes criterios para definir el límite de la duraciónen almacén, y como hay relativamente pocos estudios sobre el deterioro de las

    especies tropicales enfriadas con hielo, no siempre es posible hacer comparacionesdirectas.En ausencia de información concreta sobre la duración en almacén, un simpleexperimento de conservación permite establecer cuánto tiempo puede durar unaespecie en hielo. Para ello hay que cumplir con todas las condiciones pertinentes alperíodo de almacenamiento; si hay probabilidades de cambios estacionales, habráque introducir los ajustes necesarios, o repetir los experimentos en el momentooportuno o en condiciones simuladas.

     Aunque la información al respecto es limitada, se cree que las pautas generales dedeterioro del pescado de agua dulce son similares a las de las especies marinas, sibien su duración en almacén suele ser más prolongada.

    Cuadro 1

    Duración útil en hielo (Colección FAO: Pesca,№ 29)Especie Duración en hielo (días)

     Aguas templadas:

    Especies marinas

    pescado blanco magro

    (bacalao, eglefino, merluza) 11–13

    pescado plano (lenguado, solla) 15–18

    halibut 21

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    pescado graso

    arenque de verano (graso) 2 – 4

    arenque de invierno (magro) 12

    Especies de agua dulce 9 – 10

    trucha

     Aguas tropicales:Especies marinas:

    Bahrein (3 especies) 13 – 25

    Ghana (5 especies) 19 – 22

    Brunei (3 especies) 18 – 28

    Sri Lanka (5 especies) 20 – 26

    Seychelles (8 especies) 15 – 24

    México (6 especies) 21 – 30

    Hong Kong (2 especies) 30 – 31

    India (4 especies) 7 – 12

    Especies de agua dulce

    Pakistán (2 especies) 23 – 27

    Uganda (5 especies) 20 – 25

     Africa oriental (4 especies) 15 – 28

    Definición de la duración en almacén

    Para referirse a la duración útil se emplea una amplia gama de términos, comocalidad, aceptabilidad, preferencia, tiempo de conservación, tiempo dealmacenamiento, duración en almacén y duración potencial en almacén. Estostérminos no tienen una interpretación uniforme.La definición más sencilla del límite de la duración en almacén es el punto en que se

    considera que el producto se ha vuelto incomestible, es decir, se ha podrido. Peroincluso esta definición tan simple está abierta a diferentes interpretaciones, ya que noexiste un parámetro común para la inaceptabilidad, ni siquiera dentro de lascomunidades pequeñas, y tanto menos a nivel mundial.En el otro extremo de la escala de calidad, la “duración de alta calidad” (HQL) puedeconsiderarse como el punto en que el producto conserva todas sus propiedadescaracterísticas. La definición equivalente en la Directiva de Etiquetado de la CEE diceque conserva sus propiedades específicas, mientras que en el CODEX y en lasNormas de Calidad de los Estados Unidos se habla de que los productos cocinadosdeben tener sus sabores característicos y estar exentos de malos sabores.

     Aunque la “duración de alta calidad” es más fácil de definir y, por tanto, másampliamente aceptable, en la práctica puede tener poca significación en lo que

    respecta al valor comercial del producto. Algunas preferencias personales, porejemplo, pueden favorecer incluso a productos que presenten sabores malos nocaracterísticos.La evaluación de la calidad se puede efectuar ya sea con métodos objetivos o sobrela base de las características organolépticas; las diferentes metodologías pueden dar,una vez más, resultados muy variables.Gracias a la larga experiencia adquirida en materia de inspección e investigacionespesqueras, se pueden establecer correlaciones entre los métodos objetivos yorganolépticas, pero no es posible incorporar en ellas las preferencias de los

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    consumidores, ya que “el término de la calidad buena o aceptable” no es un criteriouniforme que se pueda aplicar universalmente. Por lo tanto, las normas de calidad delpescado deben corresponder a los requisitos del mercado y no a criterios absolutos.Las tablas de duración en almacén deben interpretarse, pues, con cautela y teniendoen cuenta la situación y las condiciones que rigen para los distintos productos.En la compilación de las tablas de duración en almacén se presta mucha atención a

    los factores TTT (tiempo, temperatura, tolerancia); ahora bien, el producto, laelaboración y el embalaje pueden ser factores igualmente importantes. Por lo tanto,las tablas que no especifiquen todas estas condiciones deberán utilizarse sólo a títulode orientación general.En resumen, las tablas de duración en almacén brindan solamente una orientaciónaproximada; para obtener información más exacta es preciso recurrir a laexperimentación o a la experiencia, teniendo en cuenta todos los factores pertinentes.

    Cálculo de los tiempos de almacenamiento

    La putrefacción bacteriana se considera en general la principal causa que hace que elpescado no congelado y no esterilizado se vuelva inaceptable para el consumidor. Amedida que prolifera la flora de la putrefacción, el pescado se va deteriorando cadavez más.Durante muchos años se consideró válida la regla general de que la proliferaciónbacteriana, y, por tanto, la velocidad de putrefacción, se duplica con cada aumento de5°C de la temperatura; esta regla puede utilizarse todavía como orientación generalpara hacer comparaciones. Por ejemplo, el pescado que tiene una duración enalmacén de 14 días a 0°C se conservará sólo 7 días a 5°C. Sin embargo, estudiosmás minuciosos del efecto de la temperatura en la putrefacción han demostrado quela raíz cuadrada de la tasa de proliferación de los cultivos bacterianos es una funciónlineal de la temperatura en un margen significativo de valores, hasta los 15°Caproximadamente. Esta relación se expresa matemáticamente por medio de lasiguiente ecuación:

    P = b(T - Tc) (1)

    donde P = la velocidad de proliferación por unidad de tiempob = la pendiente de la línea de regresiónT = la temperatura absoluta a la que se mide la proliferaciónTc = la temperatura conceptual (k).Matemáticamente, Tc es el valor T cuando P = O.La temperatura mínima a la que se almacena normalmente el pescado refrigerado esun valor cercano a los 0°C. Por lo tanto, conviene simplificar la ecuación (1) y redefinirla velocidad de proliferación p como la velocidad en relación con la que se registra a0°C. Manipulando la expresión de la ecuación (1) obtenemos:

    p = 0, 1t + 1 (2)

    donde p = la velocidad de putrefacción en relación con el valor a 0°Ct = la temperatura de almacenamiento (°C)Esta ecuación se puede reordenar como sigue:

    p = (0, 1t + 1)2 (3)

    Con la ecuación (3) es posible calcular la velocidad de putrefacción a cualquiertemperatura en relación con el valor a 0°C. Por ejemplo, la velocidad de putrefaccióna 5°C será igual a:p = [(0,1×5) + 1]2 = 2,25

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    Esto significa que el pescado mantenido a 5°C se descompondrá a un ritmo 2,25veces mayor que el que se registra a 0°C o, expresado de otra manera, que un día dealmacenamiento a 5°C equivale a 2,25 días de conservación a 0°C. Este resultadodifiere ligeramente del factor 2 derivado de la “regla de la duplicación”. El mismocálculo efectuado para una temperatura de almacenamiento de 10°C indica que lavelocidad de putrefacción aumenta en un factor 4.

    Utilizando la relación expresada en la ecuación (3) y efectuando los cálculosapropiados, es posible predecir la duración probable en almacén del pescado quehaya permanecido algún tiempo a temperaturas superiores al valor ideal de 0°C. Porejemplo, si un tipo de pescado con una duración normal de 15 días a 0°C se mantieneinicialmente a 10°C por un día y a 5°C durante dos días antes de reducir latemperatura a 0°C para el resto del tiempo de conservación, su duración probable enalmacén puede calcularse de la siguiente manera:1 día a 10°C equivale a 4 días a 0°C2 días a 5°C equivalen a 2×2,25 = 4,5 días a 0°CEl tiempo de almacenamiento a 0°C equivalente a los 3 días transcurridos atemperaturas más altas es, pues, de 4 + 4,5 = 8,5 días. Esto quiere decir que se hanperdido 8,5 - 3,0 = 5,5 días del tiempo de almacenamiento potencial del pescado a

    0°C, y que el tiempo de almacenamiento total se ha reducido de 15 a 9,5 días.Este ejemplo simplificado se ha utilizado para ilustrar la considerable reducción queexperimenta la duración potencial en almacén cuando el pescado se mantiene atemperaturas más altas incluso por períodos breves. En la realidad, el cuadro de lastemperaturas a las que se somete el pescado será probablemente más complejo, ypara obtener los tiempos de almacenamiento equivalentes se requerirán cálculosbasados en intervalos de tiempo más cortos. Si se dispone de una computadora paraefectuar estos cálculos, pueden obtenerse predicciones de la duración en almacén enuna gran variedad de condiciones.

     Así pues, la simple integración de las funciones de tiempo y temperatura puedeproporcionar una indicación útil de la velocidad de putrefacción, a condición de que seconozca la duración en almacén a alguna temperatura concreta, preferible, pero no

    necesariamente, a 0°C.Se han desarrollado asimismo instrumentos que permiten vigilar continuamente latemperatura del pescado y realizan la función de integración del tiempo y latemperatura; uno de los modelos calcula los días de duración potencial en almacénque quedan a 0°C. Las características de la proliferación de las bacterias de laputrefacción con arreglo al tiempo y a la temperatura varían, por ejemplo, según setrate principalmente de bacterias criófilas, como será el caso en aguas templadas, omesófilas, en aguas tropicales. Por lo tanto, los instrumentos que integran el tiempo yla temperatura deben programarse para la especie íctica y la situación en cuestión.

    ¿Por qué enfriar el pescado con hielo?

    El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tieneuna capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso a volumendeterminados, y es inocuo, portátil y relativamente barato. Es especialmenteapropiado para refrigerar pescado, porque permite un enfriamiento rápido. Cuando seutiliza este método, la transferencia de calor se produce por contacto directo delpescado con el hielo, por conducción entre ejemplares adyacentes y por el agua defusión que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusión fría absorbecalor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. Así pues, la mezcla

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    íntima del pescado con el hielo no sólo reduce el espesor del estrato de pescado quese ha de enfriar, sino que promueve también esta interacción refrigerante convectivaentre el agua de fusión y el pescado.Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de éste fluyehacia el hielo y lo derrite. Este proceso continúa mientras exista una diferencia detemperatura entre ambos, a condición de que haya suficiente hielo. Toda fusión que

    se produzca después se deberá a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo delaire caliente circundante durante el posterior período de almacenamiento.El hielo es, en sí mismo, un termostato, y como el pescado está constituidoprincipalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior alpunto en que empezaría a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescadomarino enfriado con hielo poco después de la captura se aproxima a -0,5°C, ya que lamezcla suele contener algo de sal y de sangre.

    ¿Por qué no ut ilizar otros métodos de enfriamiento?

    Hay otros métodos para enfriar el pescado, aparte del uso de hielo. Por ejemplo, se lepuede sumergir en agua helada, o someterlo a una corriente de aire frío. El agua demar enfriada por medios mecánicos -agua de mar refrigerada (AMR)- o mediante laadición de hielo -agua de mar enfriada (AME)- es otro medio adecuado para refrigerarrápidamente grandes cantidades de pescado pequeño entero, especialmente a bordode una embarcación de pesca; el uso de AMR y AME se examina en detalle en elCapítulo 7. El empleo de aire frío da resultados menos satisfactorios, salvo enalgunas aplicaciones relacionadas con el pescado preenvasado, que también setratan en el Capítulo 7.Cuando se utiliza sólo aire frío, como sucede en las cámaras de enfriamiento, el calorque libera el pescado calienta rápidamente el aire. Este aire caliente sube, se enfríapor contacto con los serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el pescadopor convección natural o por circulación forzada. No se requiere mucho calor paracalentar el aire; se necesita 10 000 veces más calor para fundir un cierto volumen dehielo machacado que para calentar un volumen idéntico de aire de 0°C a 0,5°C. Por lotanto, es importante recordar que para que el enfriamiento por aire sea eficaz debehaber una buena circulación de aire frío sobre el pescado. Sin embargo, inclusocuando las cámaras frigoríficas están dotadas de un ventilador, es difícil alcanzar lasaltas velocidades de refrigeración que se pueden conseguir con el hielo y con el aguade mar enfriada (Fig. 2).Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, elpescado se deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de lasuperficie del pescado y la deposita como escarcha o vaho en los serpentines delevaporador. Además, en algunas partes de la cámara de refrigeración el aire estarámás frío que en otras. El pescado que se halla en los sitios fríos, por ejemplo cercadel evaporador, puede llegar a congelarse, a pesar de que el termostato, situado en

    otro lugar de la cámara, esté fijado en un punto superior al de congelación. Lacongelación lenta del pescado puede ser perjudicial, pudiendo alterar su aspecto,sabor y textura.

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     Figura 2. El pescado conservado en cámaras frigoríficas necesita hielo

    2. NATURALEZA Y PROPIEDADES DEL HIELO

    Para comprender por qué el hielo es tan útil para el enfriamiento del pescado, esnecesario examinar en primer lugar la naturaleza y las propiedades del hielo yconocer los principios sencillos y los términos técnicos que se exponen en detalle enlos Capítulos 11 y 12.

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     Figura 3. El hielo funde a 0°CCuando el agua se congela, a 0°C, experimenta una variación de fase, es decir, setransforma de un líquido en un sólido, conocido por todos con el nombre de hielo.Para convertir el agua en hielo es necesario quitarle una cierta cantidad de calor, ypara que éste vuelva a fundirse hay que añadirle la misma cantidad de calor. Latemperatura de una mezcla de hielo y agua no aumenta por encima de 0°C hasta quese haya derretido todo el hielo (Fig. 3). Una determinada cantidad de hielo requieresiempre la misma cantidad de calor para su fusión; un kg de hielo necesita 80 kcalpara convertirse en agua. Así pues, el calor latente de fusión del hielo es de 80kcal/kg (Fig. 4). Esta cantidad de calor es siempre igual para el hielo hecho de aguapura, y varía muy poco para el hielo fabricado con agua dulce de casi cualquierprocedencia comercial. El hielo necesita, pues, una gran cantidad de calor parafundirse, o, dicho de otro modo, tiene una reserva considerable de “frío”, y esta es unade las razones por las que se emplea tanto en la industria pesquera para enfriar elpescado.

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    Figure 4. Cantidad de calor necesaria para que se funda el hielo

    El hielo es siempre hielo

    Con frecuencia se discute si el hielo fabricado en un cierto puerto es mejor que elfabricado en otro; si el hielo natural es mejor que el artificial; si el de agua dulce esmejor que el de agua de mar; o si el hielo almacenado es peor que el recién hecho.

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    También se discute acerca de los méritos de los distintos tipos de hielo: machacado,en escamas, en tubos, fundente, etc.Las diferencias entre los hielos de agua dulce de distinta procedencia son tanpequeñas que carecen de importancia para quienes emplean el hielo para refrigerarpescado. El hielo obtenido con agua de la cañería tiene la misma potenciarefrigerante que el que se fabrica con agua destilada, y el hielo fabricado tres meses

    antes es tan eficaz como el recién hecho.Sin embargo, conviene recordar algo que es muy importante. Si una parte del hielo seha convertido ya en agua, habrá perdido mucho de su valor, y una mezcla de hielo yagua no debe compararse nunca con un peso igual de hielo solo. Hay que recordartambién que las comparaciones entre diferentes tipos de hielo deben referirse a pesosiguales; dos cantidades de hielo aparentemente iguales pueden tener igual volumenpero diferente peso, y un metro cúbico de hielo en escamas tiene una capacidadrefrigerante mucho menor que, por ejemplo, un metro cúbico de hielo en bloquestriturado (Fig. 5).Dentro de ciertos límites, cuando el hielo está íntimamente mezclado con el pescado,el tamaño de las partículas de hielo no supone ninguna diferencia importante encuanto a la velocidad de fusión ni tampoco en cuanto a la rapidez con que se enfría el

    pescado. Sin embargo, si se utiliza hielo en bloques machacado en forma de trozosmás grandes, los tiempos de enfriamiento serán probablemente más largos, debido alescaso contacto entre el hielo y el pescado. El hielo constituido por trozos dediferentes formas como consecuencia del método de fabricación también puede tenercaracterísticas un tanto distintas. Las diferentes propiedades del hielo en bloquesmachacado se examinan más adelante.El hielo obtenido con agua dura tiene las mismas propiedades de enfriamiento que elfabricado con agua blanda, aunque las partículas del primero tiende a veces apermanecer más adheridas entre sí durante la fusión que las del segundo.

    Figura 5. Pesos iguales de hielo tienen la misma capacidad refrigerante

    El hielo de agua de mar 

    La eficacia del hielo de agua de mar, en comparación con el de agua dulce, es algomás discutible. Según el método de fabricación, el hielo de agua de mar puede sermenos homogéneo que el de agua dulce cuando está recién hecho. Además, el hielo

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    de agua de mar pierde salmuera por lixiviación durante el almacenamiento, de modoque no tiene un punto de fusión bien determinado. Por este motivo, el pescadoconservado con este tipo de hielo puede estar a veces a una temperatura demasiadobaja, congelándose parcialmente, o bien puede absorber una parte de la sal del hielo.Sin embargo, cuando las opciones son no disponer de suficiente hielo o disponer deabundante hielo de agua de mar, es indudable que este último puede y debe utilizarse

    para enfriar el pescado que de otra manera se descompondría con mayor rapidez. Lafabricación de hielo de agua de mar ofrece particulares ventajas a bordo de losbuques, para aumentar los suministros portuarios en los viajes largos, o en lascomunidades costeras en que el agua dulce es tan escasa y cara que fabricar hielocon ella resultaría prohibitivo. Es importante recordar, no obstante, que el agua demar que se emplee para hacer hielo deberá estar incontaminada; con enormefrecuencia la calidad del agua de las costas o los puertos es tan mala que resultapeligroso utilizarla para tratar alimentos.En resumen, pesos iguales de hielo, pero no volúmenes iguales, poseen la mismacapacidad refrigerante, independientemente de su origen. No hay ningún hielo quesea considerablemente mejor que otro en lo que respecta a la cantidad necesariapara enfriar una caja de pescado.

    3. CUANTO HIELO SE NECESITA

    Las necesidades de hielo se pueden calcular, si se conocen las condicionesoperativas. Estas condiciones suelen ser variables y no repetitivas. Por lo tanto, habráque realizar una serie de ensayos, en las condiciones operativas, para establecer lasproporciones correctas de pescado y hielo que permitirán enfriar el pescado ymantener las temperaturas de refrigeración durante todo el período dealmacenamiento.Los valores calculados para el uso de hielo representan una información valiosa en

    las fases de planificación y diseño, y ayudan también a comprender mejor los efectosrelativos de los diversos elementos que influyen en la velocidad de fusión del hielo. Además, al haber examinado todas las posibilidades y calculado las necesidades dehielo, se podrá dar un juicio mejor fundado a la hora de seleccionar el equipo y losprocedimientos que se han de utilizar.Para determinar las necesidades de hielo, es preciso calcular la cantidad requeridapara enfriar el pescado y también la cantidad necesaria para mantenerlo refrigeradodurante todo el período de almacenamiento. Además, hay que tener en cuenta lasposibles pérdidas y otros imprevistos, a fin de determinar el volumen total de hielo quehabrá que fabricar.

    Cálculo del hielo necesario para enfr iar el pescado

    La masa de hielo necesaria para enfriar el pescado desde la temperatura inicial hastala temperatura final de conservación puede calcularse a partir de una expresión queequipara el calor absorbido por el hielo, en el miembro izquierdo de la ecuación, conel calor perdido por el pescado, en el miembro derecho de la misma.

    (Mh) (Lh) = (Mp) (Cep) (ti-tf) (4)

    donde Mh = la masa de hielo que se funde (kg)Lh = el calor latente de fusión del hielo (80 kcal/kg)Mp = la masa del pescado (kg)

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    Cep = el calor específico del pescado (kcal/kg°C)ti = la temperatura inicial del pescado (°C)tf = la temperatura final del pescado (°C)Partiendo de la ecuación (4), la necesidad de hielo será, pues:

    El calor específico del pescado magro es de aproximadamente 0,8 kcal/kg °C, valorque debe utilizarse cuando se trate de una mezcla de especies o cuando exista laposibilidad de que todo el pescado sea de tipo magro. Sin embargo, el valor del calorespecífico puede calcularse también de forma más precisa, teniendo en cuenta lasvariaciones en el contenido de aceite del pescado, y este valor perfeccionado puedeutilizarse cuando la composición de la captura sea razonablemente homogénea.

    Cep = 0,5 XI + 0,3 Xs + 1,0 Xa (6)

    donde Cep = el calor específico del pescado (kcal/kg)

    XI = la proporción de lípidos (aceite) de la masa

    Xs = la proporción de sólidos de la masaXa = la proporción de agua de la masa

    Para ilustrar el efecto del contenido de lípidos sobre la cantidad de hielo requeridapara la refrigeración, utilizaremos la siguiente comparación entre pescado magro ygraso. Ejemplo (1): 100 kg de pescado magro con un 1 % de lípidos, 19 % de sólidosy 80 % de agua a una temperatura inicial de 20°C.Cep = (0,5 × 0,01) + (0,3 × 0,19) + (1,0 × 0,8) = 0,862 kcal/kg°C

    Ejemplo (2): 100 kg de pescado graso con un 21 % de lípidos, 19 % de sólidos y 60 %de agua a una temperatura inicial de 20°C.Cep = (0,5 × 0,21) + (0,3 × 0,19) + (1,0 × 0,6) = 0,762 kcal/kg°C

    El cálculo más exacto para el pescado graso arroja sólo una pequeña reducción de lanecesidad de hielo; por lo tanto, dado que en la mayoría de las especies el contenidode aceite es variable, es recomendable tratar todo el pescado como si fuera magro.

    Cálculo del hielo necesario para el almacenamiento delpescado

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    Incluso cuando se trata de una única partida de pescado conservada en recipientesidénticos, es probable que haya variaciones en las velocidades de fusión del hielo, loque dificulta el cálculo exacto del hielo requerido. Si los recipientes están apilados,por ejemplo, puede haber diferencias en cuanto a la fusión entre los que se hallanarriaba, abajo, a los lados y en el centro de la pila.

     A pesar de las dificultades obvias y de las probables inexactitudes, el cálculo de la

    velocidad de fusión del hielo puede ser útil en la fase de planificación, para establecercomparaciones entre diferentes opciones y para obtener estimaciones preliminares delas cantidades, los costos y el equipo.Dado que sería difícil identificar los recipientes que ocuparán los lugares másfavorables en la pila, conviene tratarlos todos de la misma manera, partiendo delsupuesto de que todos están plenamente expuestos al aire circundante.Como primer paso, se puede calcular la transferencia térmica mediante la sencillaexpresión siguiente:

    q = A.U.(to - tc) kcal/día (7)

    siendo q = el calor que entra en el contenedor (kcal/día) A = el área de superficie del contenedor (m2)U = el coeficiente general de transferencia térmica (kcal/día m2 °C)

    to = la temperatura fuera del contenedor (°C)tc = la temperatura dentro del contenedor (°C)Este cálculo global de la transferencia de calor puede tener que efectuarse por partes,por ejemplo si la tapadera y la base del contenedor son de materiales diferentes otienen distinto espesor. Los valores calculados para las diversas superficies se sumanluego para obtener la transferencia térmica total.El calor que entra derrite el hielo; por lo tanto:

    q = Lh. mh kcal/día (8)

    donde q = el calor requerido para fundir el hielo (kcal/día)Lh = el calor latente de fusión del hielo (fijado normalmente en 80 kcal/kg)mh = la masa de hielo fundido (kg/día)Con objeto de desarrollar una expresión matemática para la velocidad de fusión delhielo durante el período de almacenamiento, suponemos que la fusión del hielo dentrode los contenedores se deba solamente a la transferencia de calor desde el airecircundante. En esta condición estacionaria, las cantidades (7) y (8) deben seriguales, de lo que se deriva que:

    Lh. mh = A.U. (to - tc) (9)

    Por consiguiente, la cantidad de hielo necesaria será:

    Si los contenedores de pescado quedan expuestos directamente al sol durante elperíodo de almacenamiento, este cálculo, que se basa únicamente en la conductanciade calor debida a la diferencia entre las temperaturas interna y externa, dará lugar auna subestimación del hielo requerido. La inclusión del elemento de fusión del hielopor el calor irradiado dificulta enormemente el cálculo. Por lo tanto, si no es posibleproteger los contenedores de la luz solar directa o de cualquier otra fuente que irradiecalor, los valores calculados para las necesidades de hielo deberán aumentarse outilizarse con precaución.

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    Pruebas de fusión del hielo

    El cálculo de las velocidades de fusión del hielo rara vez da una indicación exacta dela cantidad de hielo necesaria, ya que con frecuencia no es fácil obtener datosfidedignos sobre los materiales y las condiciones. Por ejemplo, las irregularidades enla construcción de los contenedores pueden afectar seriamente al “coeficiente detransferencia térmica efectiva” de los mismos. Por otra parte, incluso cuando los datosson razonablemente exactos, las variaciones en las condiciones ambientales duranteel período de almacenamiento dificultan el cálculo de las velocidades de fusión delhielo, que cambian constantemente.Las necesidades de hielo se pueden calcular de manera más exacta efectuandopruebas de fusión con objeto de determinar el coeficiente general de transferenciatérmica del contenedor. Este tipo de prueba se puede llevar a cabo utilizando hielosolo, y los resultados serán igualmente válidos para las mezclas de hielo y pescado.Los contenedores se llenan con hielo y se pesan con precisión antes de comenzar laprueba, que debería efectuarse a una temperatura ambiente constante. Esto puedeno ser factible durante todo el período que dura la prueba, pero sí es posiblemantener unas temperaturas razonablemente constantes durante lapsos más breves,entre las distintas mediciones de la pérdida de peso, y sacar luego un promedio quese utilizará en los cálculos. Se observarán diferencias notables entre los contenedoressituados en el interior de la pila y los que se hallan en la periferia, con superficiesexpuestas al medio ambiente.Una parte de la fusión inicial se deberá al enfriamiento del contenedor y, según cuálsea el material de fabricación de éste, una parte del agua de fusión puede serabsorbida y no arrojar una pérdida de peso mensurable. Si el peso del contenedor ydel hielo se controla con frecuencia durante el período de la prueba, la pauta defusión del hielo puede ser parecida a la que aparece en la Figura 6, que presenta unapérdida de peso bastante constante después del enfriamiento inicial.

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    Figura 6. Fusión del hielo durante el almacenamientoPara asegurarse de que las mediciones de la fusión del hielo se relacionen con laentrada de calor, en los cálculos deberá sólo el intervalo de tiempo comprendido entre“X” e “Y” en la Figura 6, durante el cual la tasa de pérdida de peso es constante.La relación entre la fusión del hielo y la entrada de calor está dada por la ecuación (9):

    Lh. mh = A.U. (to - tc) (9)

    Esta expresión puede reordenarse de modo que dé el coeficiente general detransferencia térmica U, como sigue:

    siendo U = el coeficiente general de transferencia térmica(kcal/día m2 °C)Lh = el calor latente de fusión del hielo (80 kcal/kg)

    mh = la fusión de hielo por día (entre “X” e “Y”, Fig.6)(kg/día) A = el área de superficie del contenedor (m2)to = la temperatura fuera del contenedor (°C)tc = la temperatura dentro del contenedor (°C)Nota: Si la medición de mh no abarca un día completo, la tasa diaria puede calcularsede la siguiente manera:

    dondemh

    = la velocidad de fusión del hielo (kg/día)

    (Mx - My)= la pérdida de peso debida a fusión entre “X” e “Y”(kg)

    (x - y) = el intervalo de tiempo entre “X” e “Y” (horas)

    En estas pruebas de fusión del hielo hay que adoptar las medidas necesarias paraeliminar toda el agua de fusión del contenedor antes de cada pesaje.

     Al término de cada período de almacenamiento se puede efectuar una verificaciónfinal para comprobar si se está empleando suficiente hielo, observando la cantidadremanente en cada contenedor. Es importante no sólo que quede hielo, sino tambiénque esté distribuido de manera uniforme, de modo que enfríe todo el pescado delrecipiente. Un control más complejo consiste en vigilar la temperatura del pescado. Amenudo es posible identificar el pescado más vulnerable, por ejemplo el que se halla

    cerca de las paredes de los contenedores situados en la parte externa de la pila,pudiendo colocarse termómetros en esos lugares. Sin embargo, durante lamanipulación y el transporte puede variar la posición relativa de los recipientes en loque respecta a su vulnerabilidad a la entrada de calor; por lo tanto, la única forma deobtener una indicación definitiva sobre la calidad de la práctica de refrigeración esllevando a cabo controles aleatorios de la temperatura y una serie de pruebas.Si hay que introducir alguna modificación en el empleo de hielo en esta etapa, laúnica manera de hacerlo es cambiando la relación pescado/hielo, con lo cual

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    cambiará también el número de contenedores necesario para conservar el pescadodisponible.

    Cómo economizar hielo

    La cantidad de hielo necesaria para mantener el pescado fresco reviste mayorimportancia económica en los países tropicales, donde el clima más cálido acelera lafusión del hielo. El hielo necesario para enfriar el pescado desde la temperatura iniciales una cantidad fija, que no es posible reducir (Fig. 7), pero durante el posteriorperíodo de almacenamiento se puede ahorrar mucho hielo recurriendo al aislamientoy a la refrigeración.

    Figura 7.Otra ventaja del uso del aislamiento es que ayuda a estabilizar las condiciones dealmacenamiento, facilitando así la predicción y el mantenimiento de las cantidades

    correctas de hielo.El aislamiento puede efectuarse de distintas maneras, y la elección del sistemadependerá principalmente de las condiciones locales. Por ejemplo, se puede aislarcada caja por separado, o bien almacenar las cajas en contenedores aislados demayor tamaño o en almacenes refrigerados.Una caja de tamaño estándar de uso corriente en los climas templados contieneaproximadamente 30 kg de pescado y 15 kg de hielo. El aislamiento de este tipo derecipientes no sólo resultaría oneroso, sino que además supondría una pérdidaimportante de espacio de almacenamiento. Por lo tanto, las cajas aisladas suelen sermás grandes y, en la mayoría de los casos, requieren alguna forma de manipulaciónmecánica.El efecto del tamaño unitario sobre las necesidades de hielo y de espacio de

    almacenamiento se ilustra mediante la siguiente comparación entre dos contenedoresde diferente tamaño:

    Volumen interno, caja A 0,275 × 0,66 × 0,38 = 0,069 m3

    Volumen interno, caja B 0,55 × 1,32 × 0,76 = 0,55 m3

    La caja B tiene un volumen 8 veces mayor que el de la caja A, por lo que contendrá 8veces más pescado que ésta.Si ambas cajas se aíslan dejando las paredes con un espesor de 0,035 m, el áreasuperficial de cada una de ellas será:

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    Caja A 1,47 m2

    Caja B 5,06 m2

    La caja B tiene un área de superficie 3,44 veces mayor que la de la caja A; porconsiguiente, la velocidad de fusión del hielo será 3,44 veces más alta.

    Cuadro 2 Comparación de las Cajas A y B

    Capacidad(pescado) Fusión comparativa Indices de fusión(por unidad de peso)

    Caja A 1 1 1

    Caja B 8 3,44 0,43

    Esta comparación indica que aunque la velocidad de fusión del hielo en la caja B es3,44 veces mayor que la de la caja A, el índice de fusión por unidad de peso depescado es mucho menor debido a la disminución área superficial/peso de pescado.Pueden establecerse asimismo comparaciones de las necesidades de espacio dealmacenamiento y los costos de las cajas. En el ejemplo mencionado, se requerirían 8cajas pequeñas para dar cabida a la misma cantidad de pescado que se puedealmacenar en una sola caja grande. Teniendo en cuenta las dimensiones externas delas cajas, el espacio requerido para las cajas más pequeñas sería aproximadamente

    un 25% mayor. Además, como el área de superficie de las 8 cajas pequeñas equivalea más del doble de la de una caja grande, el costo en materiales también sería másalto. Y en vista de que la profundidad a la que se almacenan el pescado y el hielo seduplica efectivamente en la caja grande, habrá que considerar también si el pescadoestá en condiciones de resistir el aplastamiento. En el Capítulo 9 figura másinformación sobre el almacenamiento en contenedores.

    Necesidad total de hielo

    En los países tropicales, además de las temperaturas ambientales más altas, otrosfactores pueden elevar la necesidad de hielo.El sistema de recogida y comercialización hace necesario a veces separar el pescadodel hielo, para pesarlo y clasificarlo; si se aplica el procedimiento correcto, habrá quedescartar el hielo viejo y utilizar otro nuevo para volver a enfriar el pescado. En lospaíses tropicales es aconsejable asimismo preenfriar el agua que se emplea en laelaboración, a fin de evitar aumentos indeseables de la temperatura del pescado, queacelerarían su descomposición. Además, al mantener el pescado en frío en estaetapa se obvia la necesidad de reenfriarlo posteriormente. En los sistemas másmodernos, el preenfriamiento del agua se puede efectuar mediante un sistema derefrigeración mecánico y un permutador térmico, pero un método más sencilloconsiste simplemente en añadir hielo al agua del estanque de suministro.Las cantidades de hielo que aparecen en el Cuadro 3 son cifras típicas paracontenedores no aislados y tienen en cuenta las pérdidas que ocurren durante ladistribución del hielo. Por lo tanto, las cantidades aplicadas efectivamente al pescadoen cada etapa serán menores. En general, para los camarones y otras especies demariscos valiosos se utiliza más cantidad de hielo, a fin de protegerlos mejor contraposibles retrasos u otros imprevistos, aun cuando el enfriamiento que necesitan esprácticamente el mismo. Las cifras del Cuadro 3 sobre las necesidades de hielo enlas diferentes etapas de la manipulación y elaboración sólo constituyen una

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    orientación para las condiciones reinantes en los climas tropicales, pudiendo requerirmodificaciones en cualquiera de los dos sentidos como resultado de la experiencia.El Cuadro 3 muestra asimismo que un sistema de recogida, comercialización ytransporte que exija el pesaje y/o inspección periódicos del pescado aumentaráconsiderablemente los costos del enfriamiento con hielo. Por lo tanto, convendríaestudiar la posibilidad de basar las inspecciones en muestras solamente, o, mejor

    aún, de eliminar algunas de las etapas que hacen necesario repetir el enfriamiento.Cuadro 3 Relaciones hielo/pescado empleadas para calcular las necesidades de hielo en los

    climas tropicales

     Aplicación Pescado Camarón

     A bordo del pesquero 1,0 : 1 2,0 : 1

    Recogida de pesqueros artesanales 1,5 : 1 1,5 : 1

    Reenfriamento en el centro de acopio 1,5 : 1 1,5 : 1

    Reenfriamento para almacenamiento refrigerado 1,0 : 1 1,0 : 1

    Elaboración 2,0 : 1 4,0 : 1

    Basándose en las cifras del Cuadro 3 y en una operación típica, se puede establecerla necesidad total de hielo de la siguiente manera:

     Aplicación Relación hielo/pescado

    Pesca y recogida 1,5 : 1

    Reenfriamiento en el centro de acopio 1,5 : 1

    Elaboración y refrigeración del agua 2,0 : 1

    La relación total hielo/pescado en esta operación es, pues, de 5,0:1.

    4. VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

    Si se coloca hielo por encima y por debajo de cada estrato de pescado; losejemplares que se hallen en el centro del estrato serán obviamente los que tardenmás tiempo en enfriarse, ya que estarán más alejados de ambas capas de hielo.

     Además hay que tener en cuenta que la velocidad de enfriamiento no es constante alo largo de todo el período, sino que se reduce a medida que el pescado se aproximaa la temperatura final de 0°C.Estas dos condiciones se ilustran por medio de los siguientes ejemplos:Si el estrato de pescado tiene 10 cm de espesor, los ejemplares del centro estarán a5 cm del hielo más próximo. Si al comienzo del enfriamiento el pescado se halla a10°C y el hielo a 0°C, hay una diferencia de temperatura de 10°C y un gradiente detemperatura de 2°C/cm. Pero cuando el pescado central se haya enfriado a 5°C, el

    gradiente habrá bajado a 1°C/cm; por consiguiente, la velocidad de enfriamiento serámenor. A medida que la temperatura del pescado se acerque a la del hielo, lavelocidad de enfriamiento se volverá extremadamente lenta; los ejemplares del centrode un estrato de 10 cm tardan alrededor de 6 horas en alcanzar los 0,5°C. Cuando sedan los tiempos de enfriamiento es importante señalar la temperatura final, ya que,cuando ésta se aproxima a los 0°C (la temperatura del hielo), su reducción, incluso enmuy poco, puede suponer una diferencia notable en el tiempo de enfriamiento.Esta aminoración de la velocidad al final del período de enfriamiento debe tenerse encuenta a la hora de introducir cualquier código de práctica o legislación. La medición

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    de los tiempos de enfriamiento hasta la temperatura final de equilibrio estará sujeta amuchas variaciones, ya que al final las diferencias de temperatura serán muypequeñas, pudiendo variar según la precisión y sensibilidad del termómetro que seutilice. Por lo tanto, resulta más práctico definir una temperatura de terminaciónligeramente superior a la temperatura final de almacenamiento, como se observa enel Cuadro 4.

    En la Figura 8 aparece una curva típica del enfriamiento del pescado.Si el estrato de pescado tiene 20 cm de espesor en lugar de 10, los ejemplares delmedio estarán a 10 cm del hielo. El gradiente de temperatura será inicialmente de1°C/cm, es decir, sólo la mitad del valor inicial del ejemplo anterior; cuanto menospronunciado sea el gradiente, tanto más lenta será la transferencia térmica, y, porende, el enfriamiento. Por otra parte, si el estrato de pescado es de sólo 5 cm, elenfriamiento será rápido. El efecto de la profundidad del estrato de pescado de unacaja sobre el tiempo que se requiere para enfriarlo se presenta en el Cuadro 4 y seilustra en la Figura 9.

    Figura 8. Enfriamiento de pescado con hielo

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     Figura 9. Los estratos gruesos de pescado tardan más en enfriarse que los finos.

    Cuadro 4Tiempo necesario para enfriar el pescado del centro de una caja con hielo arriba y abajo

    Espesor del estrato de pescado Tiempo necesario para enfriar el centro de 10°C a 2°C

    (cm) (hrs)

    7,5 2

    10,0 4

    12,5 6,5

    15,0 9

    20,0 14

    60,0 120

    Un filete solo se enfría muy rápidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de

    pescado o de filetes tarda mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerarvelozmente el pescado es fundamental que la distancia entre cada ejemplar y el trozomás próximo de hielo sea lo más pequeña posible. En la práctica esto significa que elhielo debe distribuirse de manera uniforme entre todo el pescado. El procedimientocorrecto para enfriar una caja de pescado se examina más a fondo en los Capítulos 8y 9.El tamaño, forma y disposición del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento,ya que pueden afectar a la densidad del envasado, las superficies de contacto y elflujo del agua de fusión a través del estrato de pescado. También la conductividad

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    térmica y otras propiedades físicas tienen una influencia sobre el tiempo deenfriamiento del pescado, que varía con arreglo a su especie y estado. Sin embargo,la influencia de todos estos factores es pequeña en comparación con la del espesorde la capa de pescado.

    5. EQUIPO DE FABRICACION DE HIELO

    Clasificación de las fábricas de hielo

    La única forma sencilla de clasificar las diferentes fábricas de hielo es describiendo eltipo de hielo que producen; tenemos, pues, el hielo en bloques, en escamas, enplacas o en tubos, el hielo fundente, etc. Otra subclasificación puede basarse en elhecho de que produzcan hielo “seco” subenfriado o hielo “húmedo”. Por lo general, el

    primero se produce mediante un proceso de desprendimiento mecánico del hielo deuna superficie de enfriamiento. Casi todas las fábricas de hielo en escamas sonejemplos de este tipo. Por otra parte, el hielo “húmedo” se fabrica normalmente conmáquinas que emplean un procedimiento de desescarchado para desprender el hielo.El desescarchado derrite parcialmente el hielo que está en contacto con la superficiede enfriamiento y, a menos que la temperatura se haya reducido bastante por debajode 0°C (o sea, que el hielo se subenfríe), las superficies permanecen húmedas; lossistemas de hielo en tubos y en placas son ejemplos de este tipo.En algunas máquinas, el hielo se forma y extrae al mismo tiempo, produciéndose loque se denomina a veces “hielo fundente”, porque contiene mucha más agua nocongelada que otras formas de hielo “húmedo” extraídas mediante el procedimientode descongelación.

    Tipos de máquinas de hacer hielo

    Hielo en bloques.

    La máquina de hielo en bloques tradicional fabrica el hielo en moldes que sesumergen en un tanque con salmuera de cloruro sódico o cálcico en circulación. Lasdimensiones de los moldes y la temperatura de la salmuera se seleccionanhabitualmente de manera que el período de congelación dure entre 8 y 24 horas. Lacongelación demasiado rápida produce hielo quebradizo. El peso del bloque puedeoscilar entre 12 y 150 kg, con arreglo a las necesidades; se considera que el bloquede 150 kg es el mayor que un hombre puede manipular adecuadamente. Cuanto más

    grueso sea el bloque de hielo, tanto más largo será el tiempo de congelación. Losbloques de menos de 150 mm de espesor se rompen con facilidad, y es preferible unespesor de 150 a 170 mm para evitar que se quiebren. El tamaño que ha de tener eltanque guarda relación con la producción diaria. Una grúa rodante levanta una fila demoldes y los transporta a un tanque de descongelación situado en un extremo deltanque de congelación, donde los sumerge en agua para que el hielo se desprenda.Las moldes se voltean para que salgan los bloques, se llenan nuevamente de aguadulce y se vuelven a colocar en el tanque de salmuera para un nuevo ciclo (Fig. 10).Este tipo de planta suele exigir una atención continua, por lo que se trabaja con un

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    sistema de turnos; una planta de 100 t/día necesita normalmente entre 10 y 15trabajadores. Las fábricas de hielo en bloques requieren abundante espacio y manode obra para manipular el hielo. Este último factor ha impulsado fuertemente eldesarrollo de equipo automático moderno para la fabricación de hielo.El hielo en bloques aún se utiliza y puede ofrecer ventajas con respecto a otrasformas de hielo en los países tropicales. El almacenamiento, manipulación y

    transporte se simplifican si el hielo está en forma de grandes bloques; y lasimplificación suele ser imperativa en las pesquerías en pequeña escala y en lossitios relativamente remotos. Con ayuda de un buen triturador de hielo, los bloquespueden reducirse a partículas del tamaño que se desee, pero la uniformidad detamaño será menor que la que se logra con otros tipos de hielo. En algunascircunstancias, los bloques pueden fragmentarse también machacándolos a mano.

    Figura 10. Máquina de hacer hielo bloques

    Hielo en bloques de fabricación rápida.

    La planta de fabricación rápida de hielo produce bloques en pocas horas, lo quesignifica que las necesidades de espacio se reducen considerablemente encomparación con las instalaciones tradicionales que fabrican este tipo de hielo. Eltamaño de los bloques es variable, pero las medidas típicas son de 25, 50 y 150 kg.En un modelo de máquina, la congelación relativamente rápida se obtiene formandobloques en un tanque de agua, en torno a tubos por los que circula el refrigerante. Elespesor efectivo del hielo es mucho menor que el que se obtiene con las máquinastradicionales. Los tubos están dispuestos de manera que a medida que el hielo se

    forma se fusiona con el de tubos adyacentes creando un bloque con varios núcleoshuecos. Estos bloques se desprenden de los tubos mediante un procedimiento dedesescarchado y pueden extraerse automáticamente de la superficie del tanque. Sinembargo, se requiere cierto esfuerzo manual para almacenarlos o para introducirlosen un triturador, si lo que se necesita es hielo machacado. En otro modelo demáquina de hacer hielo rápido, el refrigerante circula por una camisa que rodea cadamolde de agua y también por tuberías que pasan por el centro de los mismos. El hielose forma entonces simultáneamente en el exterior y en el centro de los moldes. Los

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    bloques se extraen luego por gravedad, después de un desescarchado con gascaliente.Una ventaja de la máquina de fabricación rápida de hielo en bloques es que se puededetener y poner en marcha en un tiempo relativamente breve, puesto que carece delgran tanque de salmuera que requiere un enfriamiento inicial en las máquinastradicionales, en las que el sistema de refrigeración suele mantenerse en

    funcionamiento continuo incluso cuando ha cesado la producción de hielo.

    Hielo en escamas.

    Este tipo de máquina forma hielo de 2 a 3 mm de espesor en la superficie de uncilindro enfriado, y ese hielo se extrae en forma de escamas secas subenfriadas,habitualmente de 100 a 1 000 mm2 de superficie. En algunos modelos, el cilindro otambor gira y la cuchilla que rasca el hielo de la superficie externa permanece fija. Enotros, la cuchilla gira y saca hielo de la superficie de un tambor fijo, que en este casotiene la forma de un cilindro de dos paredes. Lo común es que el tambor gire en unplano vertical, pero en algunos modelos la rotación es horizontal. Una clara ventajadel método del tambor giratorio es que tanto las superficies en que se forma el hielocomo el mecanismo de extracción están a la vista y el operador puede observar si elequipo está funcionando satisfactoriamente (Fig. 11). La máquina con el tambor fijotiene la ventaja de que no requiere un obturador rotatorio en los conductos de entraday salida del refrigerante. Sin embargo, las máquinas modernas cuentan conobturadores de un alto grado de fiabilidad. El hielo que se saca está subenfriado; elgrado de subenfriamiento depende de varios factores, principalmente de latemperatura del refrigerante y del tiempo que el hielo permanece expuesto a esatemperatura. La zona de subenfriamiento del tambor está situada inmediatamentedelante de la cuchilla, donde no se añade agua durante una parte de la rotación deltambor y el hielo baja de temperatura. Esto asegura que sólo caiga hielo secosubenfriado en el espacio de almacenamiento situado inmediatamente debajo de lacuchilla. La temperatura del refrigerante, el grado de subenfriamiento y la velocidad

    de rotación del tambor son factores variables en este tipo de máquina e influyen tantoen la capacidad de la misma como en el espesor del hielo producido. Otros factores,como la temperatura del agua de relleno, también afectan a la capacidad de lamáquina. Así pues, las condiciones óptimas de funcionamiento dependerán tanto delas condiciones locales como del espesor del hielo deseado. La temperatura normaldel refrigerante en una máquina de hielo en escamas es de -20°C a -25°C, es decir,mucho más baja que en otros tipos de máquinas de hacer hielo. Esta bajatemperatura es necesaria para obtener velocidades más altas de formación de hielo,lo que permite que la máquina sea pequeña y compacta. La necesidad adicional deenergía ocasionada por el funcionamiento a una menor temperatura quedaparcialmente compensada por el hecho de que este método no requiere undesescarchador. De esta manera se elimina la carga de refrigeración adicional en que

    se incurre con el método de desprender el hielo del tambor. La gama de medidas deeste tipo de máquinas abarca ahora unidades con una capacidad desde 0,5 hasta 60t/24 horas. Sin embargo, en lugar de una sola, a menudo es conveniente utilizar dos omás unidades, lo que permite una mejor organización para funcionar a capacidadreducida y brinda también cierto grado de protección contra averías graves. Esteconsejo se aplica asimismo a las otras clases de máquinas de hacer hieloautomáticas.

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     Figura 11. Máquina de hacer hielo en escamas

    Hielo en tubos.

    El hielo en tubos se forma en la superficie interna de unos tubos verticales y tiene laforma de pequeños cilindros huecos de unos 50 × 50 mm, con paredes de 10 a 12mm de espesor. La disposición de una planta de hielo en tubos es semejante a la de

    un condensador acorazado y tubular, con agua dentro de los tubos y el refrigeranteafuera, en el espacio circundante. La máquina funciona automáticamente según unciclo de tiempo y los tubos de hielo se desprenden mediante un proceso dedesescarchado con gas caliente. A medida que el hielo sale del tubo, una cuchilla locorta en trozos de la longitud adecuada, normalmente de 50 mm, pero esta dimensiónes ajustable (Fig. 12). El transporte del hielo a la zona de almacenamiento suele serautomático, por lo cual, al igual que en las plantas de hielo en escamas, lasoperaciones de recogida y almacenamiento no requieren ningún esfuerzo manual ni lapresencia de un operador.El hielo en tubos se almacena normalmente en la forma en que se recoge, pero eltamaño de las partículas es más bien grande e inadecuado para el enfriamiento delpescado. Por lo tanto, el sistema de descarga de la planta comprende un triturador de

    hielo que se puede ajustar para obtener partículas del tamaño que convenga alcliente. La temperatura común de funcionamiento de este tipo de planta oscila entre -8°C y -10°C. El hielo no está siempre subenfriado cuando llega al almacén, perogeneralmente es posible mantenerlo a -5°C, ya que el tamaño y la forma de laspartículas permiten desmenuzar fácilmente el hielo para su descarga, especialmentecon el sistema de rastrillo que se describe en el Capítulo 6.

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     Figura 12. Máquina de hacer hielo en tubos

    Hielo en placas.

    El hielo en placas se forma en una de las caras de una placa vertical refrigerada y sedesprende haciendo circular agua por la otra cara para desescarcharlo. Otrossistemas forman hielo en ambas superficies y utilizan un procedimiento dedesescarchado interno. Una máquina de hacer hielo comprende múltiples placas, quecon frecuencia son unidades autónomas situadas encima de la maquinaria de

    refrigeración. El espesor óptimo del hielo suele ser de 10 a 12 mm y el tamaño de laspartículas es variable. Un triturador de hielo rompe las placas en trozos del tamañoadecuado para su almacenamiento y uso (Fig. 13). El agua para el desescarchadodebe calentarse si su temperatura es inferior a 25°C aproximadamente; por debajo deeste valor el período de desescarchado es demasiado largo y provoca una pérdida decapacidad y un aumento del costo. Esta máquina, al igual que la de hielo en tubos,funciona según un ciclo de tiempo automatizado; el hielo es transportado a la zona de

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    almacenamiento, o bien, cuando es posible colocar la máquina directamente sobre elespacio de almacenamiento, la recogida se efectúa por gravedad.

    Figura 13. Máquina de hacer hielo en placas

    Hielo fundente.

    La unidad de enfriamiento que fabrica “hielo fundente” se denomina permutadortérmico de superficie rascada. Consiste en tubos concéntricos entre los cuales fluye elrefrigerante; el agua se halla en el tubo interno, cuya superficie interna se rascautilizando, por ejemplo, un tornillo rotatorio. Los pequeños cristales de hielo que seforman en la superficie del tubo se raspan y se mezclan con agua no congelada. Esto

    produce una pasta de hielo y agua, que puede contener hasta un 30 por ciento deagua, en términos de peso. Esta mezcla puede bombearse, o bien, previa eliminaciónde la mayor parte del agua en un separador mecánico, utilizarse como una forma dehielo “seco”.

    Otras máquinas de hacer hielo.

    Hay varias otras máquinas de hacer hielo que funcionan con sistemas distintos de losque se han descrito aquí, pero normalmente tienen una capacidad que no superaalgunos cientos de kilogramos de hielo por día, y su principal aplicación es en la ventaal detalle y en los servicios de restauración.

    Sistemas de refrigeración de las plantas de hielo

    Las plantas de hielo modernas en régimen continuo están diseñadas para funcionarlas 24 horas del día, casi siempre sin personal de vigilancia. Por consiguiente, elsistema de refrigeración, que comprende el compresor, el condensador, losconductos, el equipo de control y la máquina de hielo misma, deberá estar diseñadode manera que sea altamente confiable, con dispositivos de seguridad para cualquiertipo de avería o mal funcionamiento previsibles. La mayoría de los fabricantes de

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    máquinas de hacer hielo especifican el sistema de refrigeración que debe utilizarse,pero, inevitablemente, las necesidades particulares imponen modificaciones y ocurreque técnicos de instalación no directamente vinculados con el fabricante de lamáquina diseñen sus propios sistemas. El comprador deberá, pues, cerciorarse deque el sistema instalado sea apropiado para el funcionamiento automático sinpersonal, aparte del mantenimiento y los controles de rutina, y el sistema de control

    deberá cubrir todas las eventualidades, con dispositivos de autoprotección quepermitan reanudar rápidamente las operaciones en cuanto se haya reparado unaavería.El sistema de refrigeración de una máquina de hacer hielo debería ser normalmenteuna unidad separada, que pueda mantenerse en buenas condiciones defuncionamiento mediante un sistema de control sencillo. En cambio, una plantacentralizada que atienda distintas necesidades de refrigeración requerirá un sistemade control más complejo, sobre todo si las necesidades de refrigeración varían deforma independiente. Las unidades centralizadas suelen tener unos costos de capitalmás bajos, pero cualquier deficiencia en su funcionamiento, en comparación con lasunidades individuales, puede originar pérdidas de ingresos en otras esferas, porejemplo por el deterioro de la calidad en los almacenes refrigerados o en los

    congeladores y cámaras frigoríficas asociados. Estas pérdidas pueden contrarrestarel ahorro en gastos de capital.La mayoría de los refrigerantes comunes, tales como el amoníaco y los hidrocarburoshalogenados, que se conocen bajo nombres comerciales como Arcton, Freon eIsceon, se consideran normalmente adecuados para las plantas de hielo. La mayorparte de las máquinas de hacer hielo pueden funcionar con cualquiera de ellos. Losnombres comerciales de los refrigerantes se utilizan todavía ampliamente, pero esmás correcto denominarlos según el sistema de numeración acordadointernacionalmente. Así, el amoníaco se conoce como R717, y los hidrocarburoshalogenados más comunes como R12, R22 y R502. En algunos casos, la elección delrefrigerante dependerá de la disponibilidad local y del costo. Sin embargo, haymuchos otros factores complejos que deben considerarse a la hora de seleccionar un

    refrigerante; de hecho, la elección del refrigerante, del tipo de compresor y delsistema de refrigeración debería dejarse en manos de un técnico competente. Elfabricante de la planta de hielo, que conoce las necesidades particulares de su propiamáquina, también estará en condiciones de ayudar; por lo tanto, el compradorpotencial debería facilitarle toda la información posible acerca del proyecto.En el momento en que se redacta este documento se han adoptado ya decisiones enfirme de hacer desaparecer progresivamente la mayor parte de los hidrocarburoshalogenados más utilizados, los refrigerantes a base de clorofluorocarburos (CFC), acausa de la preocupación que suscita el hecho de que contribuyen considerablementea destruir la capa de ozono de la atmósfera terrestre. Por consiguiente, antes detomar una decisión con respecto a un refrigerante, convendrá determinar el estado enque se encuentren los programas nacionales de reducción progresiva y disponibilidad

    de refrigerantes.En las instalaciones de unidades múltiples hay que prestar especial atención a ladistribución del refrigerante, a fin de asegurar que cada máquina de hacer hielocuente en todo momento con una cantidad suficiente. Por ejemplo, los sistemas decirculación por bombeo o por gravedad deben estar dotados de conductos derefrigeración diseñados de manera que las caídas de presión desiguales no generencondiciones de refrigeración diferentes en las distintas máquinas de hacer hielo.En todos los sistemas de refrigeración el colector del compresor contiene aceite quepuede llegar a introducirse en la máquina de hacer hielo y ensuciar la parte

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    refrigerante de las superficies de enfriamiento, reduciendo así la capacidad de lamáquina. Los sistemas de refrigeración están dotados de separadores de aceite parar