CAFÉ o CAFETO (Coffea arábica L).

lanta de la familia de las rubiáceas. Dos son las especies: Coffea arábica (el que se cultiva desde más antiguamente) y Coffea canephora (o cafeto robusta). El café arábica, que produce un café fino y aromático, necesita un clima más

fresco que el café robusta, que ofrece una bebida rica en cafeína, fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo. El cultivo del arábica más delicado y menos productivo está reservado a tierras de montaña, mientras que el robusta se adapta a terrenos llanos con rendimientos más elevados.

P

DESCRIPCIÓN: Arbusto o arbolito de entre 1-7 m de altura. Hojas opuestas, brillantes, mayormente oblongas, con los nervios prominentes en ambas caras. Flores blancas y fragantes, en grupos apretados en la axila de las hojas. Fruto carnoso, globoso u ovalado, rojo o amarillo al madurar y que contiene 2 semillas oliváceas.

Plantación Flores Frutos madurando

ESTRUCTURA DEL FRUTO Y DEL GRANO DE UN CAFETO: 1: Corte central 2: Grano de café (endospermo) 3: Piel plateada (tegumento) 4: Pergamino (endocarpio) 5: Capa de pectina. 6: Pulpa (mesocarpio) 7: Piel exterior (pericarpio)

ORIGEN: Natural de África tropical, probablemente de Etiopía. Actualmente cultivado en regiones tropicales de todo el mundo.

Condiciones climáticas y edafológicas adecuadas para el cultivo del café: La zona cafetera colombiana se encuentra localizada en las laderas de las tres cordilleras que atraviesan el país de sur a norte, su cobertura va desde 1° a 11° de latitud norte y dentro de un cinturón altitudinal entre los 1000 y 2000 metros. Las zonas óptimas para el cultivo del cafeto presentan las siguientes condiciones climáticas promedio:

Radiación Solar

Media

Brillo Solar

Temperatura Lluvias Humedad Relativa

Evaporación Diaria

Vientos

entre 300 y 450 cal.cm²

día-1

entre 4 y 5 horas

diarias

entre 17y 23 °C

entre 1800 y 2800 mm anuales y

bien distribuidos

entre 70 y 85%

entre 3 y 4 mm por debajo de 5 km.hora-1

Los suelos de la zona cafetera Colombiana son relativamente jóvenes, es decir, todavía están en proceso de desarrollo y según la naturaleza del material petrográfico del cual se derivan, se han agrupado dentro de las siguientes clases: Metamórficos, ígneos y sedimentarios, sobre los cuales ocurren diferentes grados y patrones de cubrimiento con cenizas volcánicas. Estos suelos son altamente variables en sus características por su distribución a lo largo de toda la zona cafetera, por su ubicación en relieves, desde plano o ligeramente ondulado hasta abrupto con más de 75% de pendiente, y por la variedad de sus condiciones físicas (desde pedregosos y arenosos hasta francos y arcillosos) y de sus condiciones químicas (contenidos bajos a altos de materia orgánica y minerales esenciales).

En Colombia se pueden distinguir dos grandes sistemas de producción de café.

Sistema de producción de café a libre exposición solar: Se desarrollan bien en las zonas con suelos de buenas características físicas y de fertilidad y una apropiada disponibilidad de agua (regímenes de lluvia suficiente y muy buena distribución durante todo el año) y de energía solar. En este tipo de sistemas se utilizan densidades de siembra altas, entre 7.500 y las 10.000 plantas por hectárea y son de una alta productividad (2500-4000 kg café pergamino seco por hectárea). Cerca del 30% de la caficultura colombiana se encuentra a plena exposición solar.

Sistemas agroforestales con café (café bajo sombra): En estos sistemas se utilizan árboles para proporcionar diferentes niveles de sombrío dependiendo de la especie y el arreglo espacial. Se emplean principalmente en zonas con limitaciones para un adecuado desarrollo del cultivo, por condiciones climáticas o de suelos ya sea por la presencia de períodos secos prolongados o de suelos con limitaciones físicas y de fertilidad o erosionados. En estos sistemas la densidad de siembra óptima (2000-3000

plantas por hectárea) y la productividad (500 -1000 kg café pergamino seco por hectárea) son menores que en cafetales a libre exposición. Cerca del 60% de la caficultura colombiana se encuentra bajo algún tipo de sombrío.

Los caficultores que no poseen los recursos económicos suficientes para sostener adecuadamente sus predios, la mayoría con áreas muy pequeñas en café, con predominio de variedades de porte alto, de mucha edad, con un manejo mínimo del cultivo y donde la renovación es prácticamente nula, optan por el sistema de cultivo de café bajo sombra.

En ambos sistemas de producción se puede tener el café a libre crecimiento o con poda y con tallos simples o tallos múltiples.

Sistemas de Propagación (semilla, germinadores, almácigos)

La Semilla: Una de las más importantes etapas del cultivo del café es la referente a la semilla, el germinador y el almácigo, pues aunque esta fase tiene una duración de ocho meses es la base del éxito de una inversión a largo plazo: aproximadamente entre 20 y 30 años. Todo comienza con definir que variedad de café se va a sembrar y como obtener la semilla. En el caso de las variedades tradicionales, como es el caso de las variedades Caturra, Típica y Borbón la semilla debe obtenerse de árboles sanos, con buena producción, maduros y bien formados; las cerezas así obtenidas se deben despulpar a mano o dependiendo de la cantidad se puede utilizar una despulpadora con el cilindro previamente graduado para no causar daños al pergamino. Los frutos despulpados se deben fermentar y lavar con agua limpia al otro día; NO debe utilizarse el desmucilaginador mecánico pues éste puede ocasionar daños al embrión de la semilla, el cual es muy superficial, y afectarse notoriamente la germinación. La semilla lavada se pone a secar a la sombra y en buenas condiciones de aireación. Cuando se efectúa secado mecánico, las primeras 24 horas se debe utilizar solamente aire del ventilador y luego temperatura no mayor a 37º centígrados ; al final la semilla debe tener un contenido de humedad entre el 11 y el 12 %. En el caso de la variedad Colombia la semilla se obtiene a través de los Comités de Cafeteros y es producida por CENICAFÉ, pues como se trata de un cultivar compuesto en cuya composición entran más de 30 materiales de procedencia genética diferente, su producción debe ser muy cuidadosa para garantizarle al caficultor una buena calidad de su contenido. Recientemente se está produciendo la variedad Tabí, una variedad de porte alto con resistencia genética a la Roya del café y cuya semilla tiene el mismo tratamiento de la variedad Colombia. La cantidad de semilla que se necesita depende de la decisión previa respecto a la densidad de siembra que se vaya a utilizar. Como norma general se puede asumir que de un kilogramo de semilla se obtienen 3500 chapolas para transplantar a las bolsas del almácigo.

El Germinador: El germinador debe construirse en guadua o madera y preferiblemente elevado del suelo, para evitar contaminación por aguas de escorrentía y salpicamientos por agua lluvia; el cajón se hace de un metro de ancho y

25 a 30 centímetros de profundidad, por el largo que sea necesario, teniendo en cuenta que un metro cuadrado de germinador es suficiente para poner a germinar un kilogramo de semilla.

El sustrato más indicado para llenar el germinador es la arena lavada de río, pues ella permite un buen desarrollo de las raíces de las planticas de café y es relativamente fácil de desinfectar. En el caso de la caficultura orgánica se deben seguir los siguientes pasos:

1. En costales de fique y utilizando agua limpia lave la arena para retirarle los excesos de materia orgánica y limos que traiga, pues ellos favorecen el desarrollo de hongos y bacterias que pueden atacar la radícula o el tallo de las plántulas de café.2. La arena ya lavada se debe solarizar al menos durante ocho días, teniendo cuidado de voltearla tres veces al día y protegerla de la lluvia con un plástico.

3.El cajón del germinador se llena con la arena tratada como se indicó, hasta una altura de 20 centímetros y entonces se procede a verter sobre la arena agua hirviendo; aquí se debe tener en cuenta hacer tres o cuatro volteos y repetir cada vez la adición de agua hirviendo.

4. Con una reglilla de madera o guadua se procede a nivelar la superficie de arena y se esparce la semilla, cuidando de que quede bien distribuida; tenga en cuenta que en un metro cuadrado de germinador cabe un kilogramo de semilla. La semilla ya esparcida se tapa con una capa de 1 centímetro de arena y luego se protege con costales de fique que ayudan a mantener la humedad en el germinador y ante todo a una buena distribución del agua, lo que evitará que las semillas se desentierren por efecto de los riegos.

5. El germinador debe regarse diariamente y cuando las semillas empiecen a germinar se debe colocar un tendido de latas de guadua a una altura entre 5 y 10 centímetros y sobre ellas colocar los costales que inicialmente se pusieron sobre su superficie. Esto para facilitar el crecimiento de las plántulas.

La etapa del germinador tiene una duración aproximada de 75 días, época para la cual las chapolas están listas para su transplante a las bolsas de almácigo.

El Almácigo

El almácigo debe ubicarse cerca a una fuente de agua para facilitar los permanentes riegos que se hacen; en lo posible debe construirse en un terreno plano y aislado de tal manera que no se presenten daños por pisoteo de animales domésticos.

Utilización de la pulpa descompuesta para los almácigos: Una ventaja que aprovechan los cafeteros es utilizar como fuente de materia orgánica para el desarrollo de sus almácigos, la pulpa que resulta como subproducto del beneficio del café. El

aprovechamiento de esta fuente garantiza plantas vigorosas y sanas, libres de nematodos y costos mas reducidos en la producción y levante de las mismas.

El sustrato para el llenado de las bolsas consiste en una mezcla de suelo de buena calidad con pulpa de café descompuesta en proporción de 3:1, suelo-pulpa. Es de anotar que la descomposición de la pulpa se logra de dos maneras

1-Mediante volteos semanales y protegida de la intemperie, se logra más o menos a los tres meses la obtención de pulpa descompuesta apta para la mezcla. Se debe tener cuidado en agregar agua semanalmente para facilitar la descomposición de la pulpa.

2-La otra manera es con el establecimiento de lombricultivos con la lombriz roja californiana (Eisenia foetida). El lombricompuesto apto para su uso se obtiene a los tres meses y es una excelente fuente de materia orgánica.

Es importante tener en cuenta que cualquiera sea la procedencia de la pulpa descompuesta, se debe preparar por lo menos con un mes de anticipación la mezcla tierra-pulpa para garantizar una total descomposición y así evitar toxicidades en las plántulas a sembrar.

Con el fin de evitar contaminaciones por nemátodos se puede agregar, en el momento de la siembra de las chapolas en las bolsas, cualquiera de los siguientes productos biológicos: hongos Beauveria bassiana, Metarhizium anisopliae, Paecilomyces lilacinus , Verticillium chlamydosporium en proporción de 6 gramos por bolsa aplicado al orificio de siembra de tal manera que el producto quede en íntimo contacto con las raíces y micorrizas arbusculares de los géneros Glomus y Entrophospora, en dosis de 20 g de inóculo completo por bolsa.

Tamaño de la bolsa: Las bolsas de polietileno negro que se utilizan en la construcción de los almácigos, tienen una dimensión de 17 cm. x 23 cm. (diámetro x altura); hay que tener en cuenta que tengan perforaciones de drenaje en la base de la bolsa con el fin de evitar encharcamientos que ocasionan amarillamiento y muerte de las plantas. Las bolsas de estas dimensiones tienen una capacidad aproximada de dos kilogramos del sustrato que previamente se preparó y permiten tenerlas en el almácigo aproximadamente seis meses, época para la cual ya han emitido la mayoría de las plantas el primer par de ramas llamado también la primera “cruz”, antes de llevarlas al sitio definitivo en el campo. En el almácigo las bolsas se agrupan en hileras de 10 bolsas de ancho por el largo que permita el terreno, dejando un espacio entre hileras de 50 cm. para facilitar el desplazamiento de las personas y la labor de desyerba manual que debe hacerse cada que sea necesario para mantener las bolsas libres de malezas.

El transplante de las chapolas a las bolsas debe hacerse de tal manera que el hueco donde se va a enterrar la chapola quede bien centrado y lo suficientemente profundo para que al introducir la raíz ésta no quede torcida; si la raíz es muy larga puede recortarse un poco con la uña para que no quede doblada y se produzca el defecto “cola de marrano” que ocasiona mal desarrollo y mal anclaje en el campo. Las chapolas

deben quedar bien apretadas dentro de la bolsa, es decir, las raíces en buen contacto con el suelo, lo que se logra introduciendo el palo ahoyador por un lado, después de que se introdujo la raíz, y presionando hacia el centro de la bolsa.

Las investigaciones hechas por CENICAFÉ garantizan que una calidad de sustrato como el mencionado y un tamaño de bolsa como el descrito, producen plantas sanas de mancha de hierro (Cercospora coffeicola) y con un desarrollo armónico entre el sistema radical y la parte aérea, que se reflejan más tarde en el campo en plantas con buen anclaje y buen desarrollo.

El almácigo puede construirse a libre exposición solar hasta los 1400 m de altitud, pero a alturas superiores es aconsejable el uso de sombrío regulado para evitar daños por radiación ultravioleta en las plántulas. Dicho sombrío puede lograrse con un umbráculo de latas de guadua o con plantas de crecimiento rápido como la higuerilla, la crotalaria, entre otros.

Producción de almácigos en la finca: Al construir el germinador en la finca con semilla certificada y producir los almácigos propios, se garantiza la obtención de plantas de óptima calidad y a un menor costo de lo que valen comercialmente. De esta forma, el caficultor puede garantizar la siembra de un buen cafetal y su duración. Este aspecto es muy importante ya que estas plantas permanecerán durante mucho tiempo (15-20 años) en el lote sin la posibilidad de corregir las deficiencias por mal desarrollo y crecimiento en la etapa de almácigo.

EL CULTIVO DEL CAFE A la sombra de aguacates y yarumos, guamos y pisquines, en medio de la platanera y el yucal y el imprescindible maíz, crece con su tallo leñoso y sus hojas verde profundo el amo y señor de estas tierras: El café.

LAS TIERRAS: Los cafetales se encuentran en los flancos de las tres cordilleras, en las tierras templadas entre 1.000 y 2.000 metros, tierras con un alto contenido orgánico de origen volcánico donde no es posible aplicar la agricultura mecanizada, lo que implica grandes retos para el cultivador.

Es en las zonas tropicales donde se reúnen las características mas propicias para el cultivo del cafe. El cafetal exige un clima caluroso y húmedo, a temperaturas constantes. Las temperaturas promedio se sitúan entre los 20 y los 23 grados centígrados y las precipitaciones varían entre 1500 mm y 1800 mm por año.

LAS LLUVIAS: Dos períodos lluviosos se compensan con dos veranos, Y es durante tiempos de lluvia, cuando se realiza recolección del grano.

EL CULTIVO: Comienza con la preparación de los almácigos, que luego serán transplantados al futuro cafetal. Trabajo cuidadoso y tiempo, exige el café: podas, desyerbes, rozas, y la aplicación de abonos.

El árbol produce sus primeros frutos en el tercer o cuarto año después de la siembra. Su plena producción se alcanza al quinto año.

 LLEGA LA COSECHA: Los recolectores de café o chapoleros: hombres, mujeres y niños que pertenecen a la familia del pequeño propietario, del agregado, o del contratista. Pueden también ser peones que trabajan al jornal en el mantenimiento de la plantación o al pago por medidas durante la recolección.

Los recolectores seleccionan cuidadosamente la cereza madura, atendiendo a no dañar las hojas ni coger los granos verdes, que serán el auxilio de las temporadas intermedias en que no hay cosecha.

EL BENEFICIADERO: Bajan los recogedores a la tolva con los tarros o canastos, con el fruto del día. El patiero dirige la operación, contando las medidas.

Después de despulpado, el grano se deposita con agua en los tanques de avinagramiento y allí amanece. Al otro día es removido para que la pasilla salga a la superficie y en el fondo quede el pergamino.

 

Pasa ahora a los secaderos de café: patios o carros de madera con rodachinas, donde el grano se seca al sol. Alrededor se sientan los que tienen las manos libres a escoger lo que haya quedado de pasilla, aprovechando para armar "conversa".    

Ya listo para almacenar, se guarda en habitaciones donde se forman verdaderas montañas de café, las pilas, donde los niños trepan y hacen la guerra, hasta que los mayores los sorprenden y se acaba el juego.

EL NEGOCIO: Los propietarios rurales constituyen la aristocracia pueblerina. Se ocupa en atender el negocio y pagar el jornal.

Mientras la balanza sube y baja, el campesino da noticias de plagas, y cosechas y espantos.

  Compras de café, trilladoras, boticas, son el centro de debates y acuerdos comunales discutidos al sabor de un tinto. Llegan también los arrieros, comunicadores natos, hablando con la seguridad y el dominio de lo desconocido. Hablan y traen novedades que a su paso por pueblos, tiendas y posadas recogen.

CULTIVO: La historia del Café de Colombia comienza en el vivero, donde miles de granos cuidadosamente seleccionados son plantados. Los granos son sembrados cerca los unos de los otros y cubiertos con tierra rica y fértil.

Unas ocho semanas más tarde, las semillas germinan y las raíces se desarrollan. Las plantas más saludables son seleccionadas y transplantadas en el vivero, donde se las nutre

cuidadosamente durante seis meses. Cuando los brotes alcanzan una altura de aproximadamente dos pies, son transplantados a la plantación, donde se los cultiva con cuidado.

Para alcanzar su mayor tamaño y florecer, un árbol de café necesita entre tres y cuatro años. Seis meses más tarde aparece el primer fruto. El árbol de café tiene características únicas. Los frutos maduran al mismo tiempo que las flores. Cada árbol de café produce una libra (455 gramos) de café en un año

PROCESAMIENTO: Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, están listas para ser cosechadas. Es en ese momento cuando se cosecha cada cereza individualmente. Cuando el granjero termina de cosechar todas las cerezas del árbol, éstas son puestas en sacos y luego transportadas en burros o mulas.

Las cerezas son luego procesadas en el único medio mecánico que disponen los granjeros: la máquina despulpadora. Esta máquina separa la pulpa de las semillas que se encuentran en el centro de cada cereza. Los dos granos que se encuentran en cada cereza son planos en un lado y redondeados en el otro. La pulpa o cobertura roja es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los granos, aún envueltos en una dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto.

Aquí se colocan en remojo en agua fría de montaña durante 24 horas. El remojo provoca una suave fermentación, vital para el aroma del café.

Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de otros orígenes, el Café de Colombia es café "lavado", lo que le otorga al Café de Colombia su rico sabor y aroma.

Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello, son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos en grandes terrazas al aire libre, donde son dados vuelta una y otra vez hasta que el sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve y durante la noche.

CONTROL DE CALIDAD: Otro aspecto que hace al Café de Colombia tan único es el alto nivel de las normas de control de calidad del país. Comienza en las granjas, donde La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia envía inspectores oficiales para inspeccionar cada granja para verificar las condiciones sanitarias, la salud de los árboles y la calidad de cada cosecha. El inspector verifica que los granos han sido lavados correctamente. Examina el buen tamaño de los granos, color, textura y calidad en general. Comienza la examinación final removiendo la cáscara para dejar el grano al descubierto. Luego corta el grano por la mitad con un cuchillo afilado. Si no hay demasiada humedad en el grano, las mitades no saldrán despedidas. Si el grano está demasiado seco, las mitades se separarán demasiado rápido, pero si el proceso de secado fue correcto, el inspector autorizará al granjero a llevar su cosecha al mercado. Los granos son puestos en sacos de arpillera y cargados en jeeps. En algunas regiones, las mulas son aún importantes medios de transporte para llevar los granos desde las granjas hacia el mercado

En el mercado, la cosecha del granjero es examinada nuevamente por el comprador. Su asistente agujerea los sacos al azar, tomando pequeñas muestras de café para introducirlas en una pequeña máquina que remueve la cáscara de los granos. El comprador los revisa para comprobar el aroma, color, tamaño, humedad y textura. Sólo las mejores cosechas son vendidas y distribuidas para exportación

Los granos son luego llevados al molino, donde son introducidos en máquinas que les quitan la cáscara apergaminada y plateada que envuelve a cada grano. Los granos son sometidos a varios procesos, en los cuales son separados de todas las impurezas y seleccionados por tamaño, forma y peso. Mujeres jóvenes son las encargadas de llevar a cabo esta crucial inspección y descartar los granos de inferior calidad. A partir de ese momento, los ricos granos de color verde oliva están listos para ser embolsados y sellados para exportación

Luego de este largo proceso, la Federación otorgará su sello de aprobación. Sin embargo, antes de que las bolsas sean selladas, otra muestra aún es extraída, pesada y calificada. Esta muestra de café es tostada, molida, y finalmente degustada en una taza de café debidamente preparada. Los expertos dan puntaje por aroma, acidez y uniformidad. Si los expertos no están satisfechos con la calidad de una cosecha en particular, la misma es rechazada para su exportación

IV. Variedades del Café

Existen numerosas especies de cafeto y diferentes variedades de cada especie. Las más importantes comercialmente son conocidas como Arábica y Robusta o Canephora. Ambas fueron halladas originalmente salvajes en regiones africanas. Ambas especies se cultivan en distintos climas y altitudes: altura, para arábica y zona baja para canephora.

Café Arábica de Colombia

En Colombia únicamente se cultivan los cafés arábigos, los cuales producen una bebida suave, de mayor aceptación en el mercado mundial. Solamente sembrando variedades de café arábigo se puede mantener la calidad del café colombiano. Las variedades de café arábigo que se siembran en Colombia son: Típica, Borbón, Maragogipe, Tabí, Caturra y Variedad Colombia.