EL CONOCEDOR

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$60.00 PESOS

BEBIDASTendenciasJóvenes y vino #winelovers Sus VinosRioja DOC, tradición y vanguardia Infografía Los vinos de La Rioja, lo que debes saber

SABORES Gozo y Deleite Tapas en Central Central Cocineros Pedro Martín y JaleoDelicatessen Trufa, el tesoro del bosque

PLACERESEstilo de vidaSeda, un lujo de orienteEnoturismo Bodegas ValdueroDe ViajeLas Fiestas de San Fermín

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02 Editorial06 Las gotas suspicacesTapas y vino, su evolución08 De pasión y arte enológicaCuando tomas vino… ¡Salud!10 Vinicultura de DiezRioja, arcanos y vino12 Convite de mis saboresLa felicidad desbordada

44 Gozo y Deleite Tapas y vino. Central Central48 Tendencias GastronómicasEntretenimientos de bocas: tapas, montaditos, pinchos o pintxos

68 Estilo de vidaSeda, un lujo de oriente 70 Enoturismo Bodegas Valduero

14 Tendencias de consumoLa mirada joven del vino: #winelovers18 Rincón de la cervezaMalta: el aromático corazón de la cerveza20 DestiladosDe la caña al ron22 Sus VinosRioja: calidad, tradición y salto a la modernidad26 Tips Vinos Rioja, la evolución de un clásico

52 Las 11 Del jamón ibérico56 CocinerosPedro Martín 60 Ingredientes Carnes frías selectas

30 InfografíaLos vinos de La Rioja32 Degustación Inteligente42 EntrevistaMauricio Gómez, renovación en El Lago

EL CONOCEDOR

DirectorEsaú Pérezesau.perez@prototipomexico.comDirectora AdministrativaRosario JaramilloDirectora EditorialVanessa Palma Guerrerovanessa.palma@prototipomexico.comDirectora de PublicidadBrenda Calderón Kundigbrenda.calderon@prototipomexico.comGerente de circulaciónTere Vázqueztere.vazquez@prototipomexico.comDirectora de Arte y DiseñoMa. Teresa Zúñiga RoblesEditoraElis Peral elis.peral@prototipomexico.comColumnistasHans Backhoff, Pilar Meré, Jesús Díez, Lula Martín del Campo.ColaboradoresElías Franco Velarde, sommelier Aura Toledo, sommelier y beer sommelier Eduardo Villegas, sommelier Laura Santander, sommelier Fer-nanda Gutiérrez Zamora, sommelier Claudia Juárez, sommelier Andrés Amor. Investigador gastronómico Ricardo Bonilla, chef Víctor Ma-nuel Farfán, chef Montserrat Castro. Experta

en enoturismo Araceli Velázquez, escritora Teresa Bernal.Restaurantes: Jaleo, Emilio, Jamón J. Jamón, Navia, El Puntal del Norte, Central Central y El Lago. Bodegas y distribuidoras: Ferrer, Interame-ricana, La Compañía del Vino, La Madrileña, La Negrita, VCTDGM, Vinology, Terra e Mondo, Casa Madero, Monte Xanic, Tierra Adentro, La Castellana, Básicos Gourmet, Exclusivas Benet, LA Cetto, WineGurus, Vi-nos Viñedos y Bodegas, Bodegas de vino, Orfe, Cyrnos y Fleuriel.Agradecimiento especial: Restaurante Jaleo, chef Pedro Martín.Portada Fotografía: Edgar Xolot, productos Básicos Gourmet, copa Riedel Tempranillo. Asistente Editorial Naomi Cantú García Correctora de estiloMayra CabreraEdición Fotográfica y fotosNizaguiee HidalgoEdgar XolotArte y DiseñoJorge Guillermo Hernández ColínJimena Martínez MuñizInfografíasJuan Ramón MárquezEditora webAndrea Pacheco

Asistente webJosé Ramón GarcíaGerente ComercialAndrés AmorYessika Paola RiveraStaff José Pablo Ramos, Salvador TellezLegal Mariana Martínez BastidaImpresión GRUPO INFAGON, S.A de C.V.Alcaiceria No. 8 Col. Zona norte Central de Abastos C.P. 09040 México, D.F. Suscripcionessuscripciones@prototipomexico.comTel: 01 (55) 5424 - 1864 / 5424 - 2539

QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTORIZACIÓN ES-CRITA POR PARTE DEL EDITOR. EL CON-TENIDO DE LOS ARTÍCULOS ES ÚNICA-MENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR, PROTOTIPO EDITORIAL S.A. DE C.V., NO SE

HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN LOS ANUNCIOS COMERCIAL-ES Y/O NO COMERCIALES.EL CONOCEDOR, Año 9, No. 45, junio-julio 2015, es una publicación bimestral editada por Prototipo K9 México, S. A. de C. V., ubi-cado en calle del Río No. 19, colonia To-riello Guerra, delegación Tlalpan, C.P. 14050, México, D.F. www.revistaelconocedor.com, revistaelconocedor@prototipomexico.com. Editor responsable: Miguel Esaú Pérez He-rrera. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2011-102410460900-102 otorgada por el Instituto Nacional de Derecho de Autor, ISSN otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor en trámite. Licitud de Título y Contenido 16364 otorgada por la Secre-taría Técnica de la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Se-cretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX en trámite. Impresa por GRUPO INFAGON, S. A. de C. V., Alcaicería No. 8, Col. Zona Norte, Central de Abastos, C.P. 09040, México, D.F. Este número se terminó de imprimir el 3 de junio de 2015 con un tiraje de 18.000 ejem-plares. Las opiniones expresadas por los auto-res no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Prototipo K9, México S. A. de C. V.

76 Bodegas de MéxicoCasa de Piedra - Valle de Guadalupe78 De Viaje Las fiestas de San Fermín

Certificado de circulación, cobertura y perfil del lector folio 00611-RHY emitido por RHY Cía. y registrado en el Padrón Nacional de Medios Impresos de la Secretaría de Gobernación.

64 DelicatessenTrufa, el tesoro del bosque66 RestaurantesTapas y vino

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s casi impensable estar en España y no “ir de tapas” o “tapear”, una costumbre de muchas regiones de este país, en donde es habitual salir a cenar o ir de picoteo.

Una tapa es un pequeño bocado o pin-txo que sirve de aperitivo y se puede acompañar de una bebida alcohólica. Parte del atractivo, especialmente en la noche, es el consumo itinerante en diferentes locales. Se dice que el nombre proviene de la antigua costumbre de tapar las copas de vino con un trozo de pan o una re-banada de jamón para evitar mosquitos o polvo.

Algo común en Madrid y en otras zonas de España, es acompañarlas con jerez o con vino. Por cierto, las tapas son una señal de identidad española y se han ofrecido a grandes personajes como sucedió durante la Conferencia de Paz de Madrid; la reina Sofía y el alcalde de Madrid, José María Álvarez del Manzano, invitaron a Raísa Gorba-chova una bebida con tapa durante su visita a la capital española.

Cada tapa con su vinoMuchas de ellas tienen como base el pan, pero realmen-te han evolucionado de ser solamente un aperitivo hasta convertirse en una forma de entender la culinaria espa-ñola. Una evolución que, por cierto y con gran placer veo en los vinos de La Rioja (Alta, Baja y Alavesa) y que a los mexicanos les encantan. Aunque la historia remonta al cultivo de la vid en La Rioja a través de los romanos, los fenicios y los celtiberos, en realidad es una Denomi-nación que ha variado a lo largo de los años.

En 1926 surgió el Consejo Regulador para delimi-tar la zona de producción, expedir la garantía del vino y controlar la utilización del nombre “Rioja”. En 1945 se estructuró legalmente, mientras en 1970 se aprobó su reglamento, el cual se volvió a publicar en 2004.

Aunque la Tempranillo es la cepa principal y autori-zada, en 2007 se agregaron nuevas variedades a las siete que estaban permitidas desde 1926. Incluye seis varie-dades autóctonas recuperadas y tres nobles, entre ellas la Chardonnay y la Sauvignon Blanc.

El vino crece y evoluciona con el gusto de los consu-midores actuales, así, hoy encontramos la expresión de la frutalidad y el terroir, un perfil de vinos menos amadera-dos, con menor barrica o mejor ensamblada y un cambio mercadológico en botellas, etiquetas y marketing. Una opción interesante para compartir: tapas y vino con la ex-celente alternativa de considerar el vino por copeo y con ello realizar el mejor maridaje para cada tapa, enriquecer la experiencia de la sintonía gustativa y conocer una ma-yor variedad de vinos. ¡Salud!

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LAS GOTAS SUSPICACESTAPAS Y VINO, SU EVOLUCIÓN*PILAR MERÉ

*Lic. Pilar Meré. Sommelier, Comunicación Integral Especializada: Wine, Food & Lifestyle. Presidenta de la Asociación Mexicana de Sommeliers.

contacto@pilarmere.com www.pilarmere.com

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in lugar a dudas, la Rioja es uno de los sitios de vino más conocidos en el mundo. Sus diferentes paisajes, alturas, microclimas y suelos hacen de esta zona con más de 50 mil

hectáreas de viñedo, una de las favoritas para la visita. Ya desde hace cientos de años el vino, los símbolos,

las piedras y los arcanos convivían para dejarnos secretos medievales. Esta zona cuenta con los fríos del norte por la cordillera Cantábrica y al sur por la sierra de Demanda, las cuales se formaron hace millones de años, dejando restos de un lugar cubierto por el mar con crustáceos y moluscos que aportaron carbonato de calcio al suelo. En otras zonas los glaciares provocan suelos de lajas calcáreas.

Las zonas de La RiojaLa Rioja se forma en la depresión del Río Ebro, y se divide en tres zonas:

La Rioja Baja tiene suelos aluviales, con menos altura, es calurosa y cuenta con viñedos de producción extensiva, las uvas maduran con rapidez generando menos aromas y un contenido de alcohol alto. Son vinos prácticos para degustar en cualquier momento.

La Rioja Alta tiene un suelo arcilloso y calcáreo, ideal para los vinos de alto rango, con alturas de 450 m, lo que refuerza la acidez en la uva, ayudando a la longevidad y equilibrio en los vinos. La altura permite una maduración lenta y riqueza en aromas.

La Rioja Alavesa se encuentra sobre la Cordillera Can-tábrica, con alturas de 750 m, los viñedos crecen en terrazas con orografías variadas y microclimas que permiten estilos distintos. Los suelos arcillosos y calcáreos son ideales para vinos de guarda, mientras la altura permite maduraciones lentas. Se integran, además, procesos como fermentaciones carbónicas que agregan múltiples aromas.

Los vinos de Rioja han evolucionado desde aquellas producciones con reposos largos en barrica usada, con aromas animales, elegancia de taninos pulidos y equilibrio perfecto, hacia las nuevas elaboraciones repletas de aromas frutales, de barrica nueva, características especiadas, acidez elevada e integrada; un equilibrio que gusta a las nuevas generaciones. La reingeniería de producto permite que ésta sea una zona versátil en elaboraciones y estilos, muchos de ellos rompiendo con los términos de la DOC para seguir la tendencia mundial.

Esto no sería posible si la materia prima no fuera de primera calidad, con la uva Tempranillo como base, la Graciano, la Mazuelo y la Garnacha. Llegando hasta la Maturana, uva autóctona desaparecida que hoy crece en Rioja recordando lugares míticos, símbolos, piedras y arcanos en convivencia perfecta.

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VINICULTURA DE DIEZ RIOJA, ARCANOS Y VINO*JESÚS DÍEZ

*Químico/Enólogo/Viticultor

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esde pequeña recuerdo a mi papá comprando vino para las reuniones familiares o con amigos. Mi mamá en la cocina preparaba todo lo necesa-rio para la paella, y aunque ella es hasta la fecha

la que controla todo, es mi papá quien toma control de la leña que prepara en el jardín y luego se dispone a dominar el fuego que servirá de cómplice para degustar la paella más exquisita del año.

Con curiosidad reviso las etiquetas del vino que mi papá compra cada vez que hace este platillo y veo que es un vino riojano, ¡no falla! Tampoco falla el jamón ibérico que circula por las mesas y el queso manchego de oveja que hacen que el vino y la felicidad se desborden.

Y conforme fui creciendo con la seguridad que me da acompañar mis platillos con vino de esta región, descu-brí el maravilloso maridaje que resulta apreciarlo con la variedad de tapas que provocan una reunión casual entre amigos. El pantomate dispuesto en un platón junto con quesos, boquerones, aceitunas, chistorra, setas al ajillo y jamón ibérico, son la fórmula perfecta para disfrutar del vino seleccionado. Así, cada reunión es memorable y en algún sentido enriquece y fortalece los lazos de amistad.

Cuando conocí EspañaHace poco tiempo conocí España. Bien dicen que las co-sas llegan cuando tienen que llegar, ni antes ni después.Fue en el 2011 cuando viajé con mi familia a Madrid y realizamos un recorrido en coche por algunas regiones. Me esperaba un experiencia maravillosa, pero este viaje superó mis expectativas. Los olores y sabores que expe-rimenté reviven al preparar platillos como chorizo a la sidra o un buen chuletón.

La influencia española en nuestro país es marcada y nos ha enriquecido de distintas maneras. El cada vez mayor consumo de vino es un ejemplo; me atrevo a decir que nuestra curiosidad hacia el vino mexicano se debe, en gran parte, al ejemplo de los producidos en España.

Consumir vino para acompañar nuestros alimentos es un estilo de vida y la oferta de vinos mexicanos actual-mente es un deleite, gracias a que la demanda ha crecido en los últimos años. Cada vez somos más los mexicanos que apostamos por consumir los vinos que el país produce. De hecho, me declaro ferviente consumidora de vino mexicano, pero eso es otra historia.

En la vida y en la cocina… menos es más.

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CONVITE DE MIS SABORESLA FELICIDAD DESBORDADA*LULA MARTÍN DEL CAMPO

*Chef consultora y autora de varios libros. Socia del restaurante Roca y del restaurante Carbón.@lulachef

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RIOJA: CALIDAD, TRADICIÓN Y UN SALTO A LA MODERNIDADSommelier Fernanda Gutiérrez Zamora ferguza@winestudio.mx

Rioja es la Denominación de Origen (D. O.) más antigua de España, ubicada en la parte noreste del país, la cual posee características privilegiadas para el cultivo de la vid, tanto por su terreno como por encontrarse rodeada por el río Ebro. Esta región vitivinícola comprende el territorio de comunidades autónomas de La Rioja y el País Vasco, así como parte de Navarra y Castilla y León.

n México existe un buen conocimiento y gusto por los vinos riojanos, los cuales son equilibrados, potentes, aromáticos y con buena tanicidad, ya que son los vinos españoles que durante muchos

años dominaron el mercado mexicano y se encontraban con facilidad en una tienda o un restaurante. Eran de etiquetas clásicas, de corte tradicional y representaban una seguridad para el consumidor.

El Consejo Regulador que protege las 63.593 hectáreas de viñedo de Rioja, reconoce tres zonas de producción, que por sus características geográficas, climáticas y topográficas, son ideales para dar el carácter único a los vinos de Rioja. La primera y más extensa es La Rioja, que cuenta con 118 municipios que tienen 43.885 hectáreas de viñedo; le sigue Álava, con 18 municipios en 12.934 hectáreas; y Navarra con 6774 hectáreas, en sólo 8 municipios.

La producción media actual de la D. O. se encuentra entre los 280 y 300 millones de litros. Los vinos tintos representan casi el 90 % de su producción, aunque existen vinos blancos y rosados, los menos conocidos y difundidos aquí.

Surgimiento de una D. O. C.Al igual que sucedió en la mayor parte de Europa, el desarrollo vitivinícola de la zona y cultivo de la vid llegó a través de los romanos, fenicios y celtíberos. En el año 873 se encontró la primera referencia sobre la existencia de vid en La Rioja en la cual se hablaba de una donación de tierras que se hizo al monasterio de San Andrés de Treviana.

Desde entonces el viñedo riojano empezó a desarrollarse, llegando a ocupar más de la mitad de las tierras rurales. Fue el rey Sancho de Navarro quien por primera vez reconoció jurídicamente al vino de Rioja, en el año 1102.

Hubo varios intentos por legislar y regular la producción de la zona, como la Orden Real promulgada en 1902 para determinar el “origen” de los vinos de esta ubicación geográfica, y fue hasta 1926 cuando surgió el Consejo Regulador, que en 1945 se estructuró legalmente para delimitar la zona de producción, así como de expedir la garantía del vino y controlar la utilización del nombre “Rioja”, otorgándosele el carácter de “calificada” (D. O. Ca) en 1991.

FOTOS: CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN RIOJA mx.riojawine.com / GRUPO PM www.grupopm.com SUS VINOS

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E A pesar de ser una de las D. O. con más tradición en el mundo, la realidad es que ha buscado adaptarse a las exigencias del mercado internacional, así como al gusto del mercado joven consumidor de vino. Estos cambios los vemos en la inclusión de nuevas variedades para la producción de vino.

Salto a la modernidadFue la regulación de 2007 donde se autorizaron nuevas variedades a las siete que originalmente estaban permitidas, con el fin de impulsar el desarrollo y producción de vinos blancos. Aquellas siete variedades iniciales son:

• Tintas: Tempranillo, Garnacha Tinta, Mazuelo y Graciano.• Blancas: Viura, Malvasía de Rioja y Garnacha Blanca.

Y las nuevas variedades autorizadas, que sólo pueden plantarse cuando se ha arrancado el viñedo y se está haciendo una nueva plantación, por lo que hoy en día los vinos de estas cepas son relativamente jóvenes, son:

• Tintas autóctonas: Maturana Tinta.• Blancas autóctonas: Maturana Blanca, Tempranillo Blanco y

Turruntés de Rioja.• Blancas foráneas: Chardonnay, Sauvignon Blanc y Verdejo.

Este cambio ha dado un giro importante al tipo de vinos y su producción, por lo que encontramos vinos monovarietales de estas uvas autóctonas. Sin embargo, en el afán de mantener la protección a la producción regional, el Consejo Regulador autoriza que las variedades “internacionales” sólo se usen en mezcla y dando prioridad en la etiqueta a la variedad blanca autóctona.

Algo que llama la atención es que el Consejo Regulador en ciertas ocasiones autoriza que se incorporen otras variedades bajo el carácter o denominación de “experimentales” para mejorar una mezcla de caldos, siempre y cuando no se especifique su nombre en la etiqueta o se les nombre como “otras variedades”.

Uno de los casos más relevantes es el de la bodega Herederos del Marqués del Riscal, que a pesar de usar la variedad Cabernet Sauvignon desde 1858, la sigue nombrando

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SUS VINOS

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como “experimental”. Por ello, no sería de extrañar que ciertos coupages riojanos tengan cepas de Merlot, Syrah, Viogner, Roussane, Marsanne y Moscatel.

El terruño de RiojaHablando del terruño, cabe destacar que por sus características particulares, Rioja se divide en tres subzonas con características vitivinícolas diferenciadas.

Rioja Alavesa. Ubicada en la zona norte y central de la D. O., posee un microclima privilegiado, pues tiene un clima atlántico con influencia del mar Cantábrico, y suelos arcillosos y calcáreos que permiten tener pequeñas parcelas plantadas en terrazas, de uva Tempranillo primordialmente, dando como resultado vinos de gran calidad, delicados y exquisitos.

Rioja Alta. Está en la zona más occidental de la región, tiene un clima atlántico y continental moderado, donde están plantados los viñedos entre los 380 y 500 metros sobre el nivel del mar (msnm). Entre sus suelos destacan los arcillo-calcáreo, los arcillo-ferrosos y los aluviales. Esta variedad permite tener una gama diversa de vinos, en su mayoría afrutados con buen grado alcohólico que favorecen las elaboraciones con crianzas largas.

Rioja Baja. Posicionada en el extremo este de la D. O., posee un clima más seco y cálido con gran influencia mediterránea, con suelos aluviales y arcillo-ferrosos. Sus fértiles viñedos, ubicados entre los 260 y 380 msnm, favorecen la maduración de la uva, proporcionando buenas cosechas primordialmente de uva Garnacha, la cual es muy aromática, aunque con menor acidez y tanicidad que la Tempranillo.

El terruño de Rioja, así como la selección de cepas autorizadas, le dan un gran potencial de envejecimiento a los vinos de esta región, por lo que la crianza, la cual se realiza en barricas de roble de 225 litros, juega un papel importante para lograr la evolución, microoxigenación y estabilización de los caldos, logrando así que tengan un buen perfil aromático y potencia en boca, que se refuerza por los taninos que la madera le aporta.

Categorías de vinosSegún el proceso de envejecimiento seguido, en Rioja en-contramos cuatro, los cuales son reconocidos en el sello de la contraetiqueta o las precintas numeradas que el Consejo Re-gulador otorga a los vinos que han superado los controles de calidad y tipicidad, ya que son símbolo de garantía de origen, añada y calidad del vino. Estas categorías son:

• Garantía de origen: normalmente la encontramos en vi-nos en su primer o segundo año de elaboración, pero donde sólo se garantiza el origen y la añada, y pueden o no haber sido sometidos al proceso de envejecimiento, pero lo que es seguro es que no están certificados por el Consejo Regulador. Por su juventud, una de sus caracte-rísticas es que regularmente son afrutados y frescos.

• Crianza: se le otorga esta distinción a aquellos que por lo menos se encuentran en su tercer año de elaboración y que han tenido paso por barrica. En el caso de los tintos, debe ser un mínimo de un año, y los blancos deben estar por lo menos seis meses.

• Reserva: dentro de esta categoría encontramos vinos que ya fueron seleccionados y que han pasado por una crianza

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de tres años, de los que al menos uno fue en barrica y el resto en botella. En el caso de los blancos, su crianza debe ser de dos años, de los cuales al menos seis meses deben ser en barrica

• Gran Reserva: corresponde a vinos de grandes cosechas que deben pasar al menos dos años en barrica y tres en botella (tintos); mientras que los blancos deben tener un periodo de crianza de cuatro años, con al menos seis meses en barrica.

El método de crianza, así como la mezcla de variedades, medios vitícolas diferentes y procedimientos vinícolas modernos, presenta una diversidad de vinos en la D. O. Rioja, la cual durante mucho tiempo era sinónimo de vinos tradicionales, y que hoy tiene una gama de estilos que incluye vinos clásicos, pero también cortes mucho más modernos donde se potencializa la concentración y expresión frutal.

El Consejo Regulador impulsa el posicionamiento de estos vinos dentro de una estrategia global, al potenciar la oferta de vinos blancos con la inclusión de las variedades de este tipo dentro de la regulación. Pero la “revolución riojana” no para ahí: hay una iniciativa para evaluar este 2015 si el incluir vinos espumosos dentro de la D. O. sería una buena estrategia para ampliar el mercado.

Por mi parte, los vinos riojanos son equilibrados y elegantes, con una buena estructura y cuerpo en boca, con un carácter ligeramente afrutado y buena acidez, lo que permite una gran versatilidad para maridar con alternativas y precios de todos tipos. En definitiva, una de mis variedades favoritas.

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RIOJA, LA EVOLUCIÓN DE UN CLÁSICO

Los recientes consumidores de vino español han crecido con un concepto moderno, fresco y actual de Rioja que las bodegas logran transmitir a través de sus vinos, arquitectura y hasta diseño de etiquetas. Las generaciones que crecieron con el estilo clásico del vino riojano se encuentran ahora frente a este nuevo estilo que rompe con los esquemas del Viejo Mundo.

FOTOS: MARIANA BARREIROTIPS VINOS

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Sommelier Claudia Juárez@sommelierclaussommelier.claudia@gmail.com

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ara hablar de la evolución de los vinos de Rioja, comenzaremos con datos actuales del mercado de vinos en España:

• Según las cifras más recientes de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), España ocupa el primer lugar del ranking de su-perficie vitícola mundial, lo que representa un 30 % de superficie total de toda Unión Europea, superando a Francia, que representa un 23 %, y a Italia con un 22 %.

• De las 1023 millones de hectáreas cultivadas para la producción de la vid con las que cuenta España, su uso se divide en: 97.4 % para vinificación, 2 % para uva de mesa, 0.3 % para uvas pasas y 0.3 % para viveros.

• España cuenta con 17 comunidades autónomas donde Rioja ocupa el lugar número siete en producción, siendo la más destacada a nivel mundial y por lo tanto representa la joya de la corona española.

• En todo el país están registradas alrededor de 4000 bodegas, siendo la DOC Rioja la que cuenta con mayor número de bodegas de vinos de calidad, con alrededor de 826 productores.

Rioja es el Burdeos españolEn el mapa mundial, una de las regiones vitícolas más afamadas sin duda es Burdeos, en Francia, una región que ha marcado un estilo clásico, elegante y sofisticado que ha detonado en el desarrollo del concepto Viejo Mundo, sinónimo de legislaciones que avalan la calidad de sus caldos, vides viejas y delicados procesos de vinificación, crianza y largo paso en botella para la integración de todas sus cualidades.

Bajo este concepto se rigen principalmente los países que componen la Unión Europea, y entre ellos España, que a través de Rioja se llegó a considerar el Burdeos español debido a su fuerte influencia francesa, ya que después de que sus viñedos fueran atacados por la terrible plaga de la filoxera, éstos decidieron explorar en viñedos riojanos a través de sus negociants de Burdeos, quienes vieron en la región un enorme potencial para elaborar vinos de gran calidad en bodegas clásicas como Marqués de Riscal y Marqués de Murrieta, y años más tarde, en 1898, en Marqués de Murrieta, López Heredia, Gómez Cruzado y Federico Paternina.

De esta forma, fue como Rioja continuó transformando su estilo tornándose hacia vinos elegantes, clásicos, con fuerte influencia francesa. El surgimiento de la Estación Enológica de Haro, fue decisiva para impulsar la creación de la legislación de vinos españoles ya que introdujo los métodos de crianza que fueron la base para la creación de la Denominación de Origen Rioja en 1925. Pero no fue sino hasta 1991 cuando España obtuvo la clasificación más alta del vino español, la Denominación de Origen Calificada Rioja.

Con el surgimiento de la primera DOC de España, con legislaciones muy estrictas, detallados procesos en viñedo y bodega, así como el uso de cepas autóctonas, Rioja se vio fuertemente reconocida como una de las grandes regiones vitícolas españolas debido a su estilo llamado “clásico”, caracterizado por sus marcadas notas a cuero, especias, notas minerales, y en boca por su elevada acidez, con taninos bien ensamblados de cuerpo medio.

Más tarde, la evolución del mundo enológico a nivel mundial trajo consigo una de las tendencias más retadoras para los clásicos países productores: el Nuevo Mundo, con un estilo de vinos ligeros, expresivos, elaborados a partir de mezclas, listos para beberse.

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Bajo este concepto, nació el reto para los países del Viejo Mundo de conservar su estilo clásico o bien, adaptarse a los cambios. Francia decidió conservar su estilo hacia vinos longevos, elegantes, delicados y sutiles y Rioja tomó el reto de continuar con sus bases enológicas, todas ellas dictadas por el Consejo Regulador, pero dando un salto del estilo clásico hacia un estilo moderno, fresco y complejo, con buena estructura en paladar, sin llegar a invadirlo, y reemplazando su caracterizada acidez elevada por equilibrio.

De esta forma es como Rioja, la región vitícola más famosa de España en el mundo, logró evolucionar de un estilo clásico en un estilo moderno, es decir, una fusión de ambos mundos.

Las Riojas: Alta, Baja y AlavesaRioja está divida en tres subregiones, Alta, Baja y Alavesa, las cuales ofrecen distintas cualidades organolépticas debido a su ubicación, tipo de suelo y clima. Rioja Alta está ubicada en la

PCifras en el contexto español

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FOTOS: MARIANA BARREIROTIPS VINOS

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parte occidental más alta al sur del río Ebro. Dicha región produce vinos más finos y sutiles que el resto de las regiones de Rioja.

Por su parte, Rioja Alavesa se encuentra en la orilla septentrional del Ebro, región don-de destacan bodegas como Marqués de Riscal, pionera en la introducción de técnicas bor-delesas, seguida de Luis Cañas. Finalmente, Rioja Baja, paraíso de la Garnacha que convive en armonía con la Tempranillo y la Mazuelo, donde se producen grandes vinos de la bo-dega Marqués de Murrieta.

Tempranillo y ViuraRioja se encuentra a 1500 metros sobre el ni-vel del mar, altura que favorece la producción de la cepa Tempranillo, variedad que posee la mayor cantidad de sinonimias en el mundo y cuyo nombre nace debido a su maduración temprana en el viñedo. La uva Tempranillo ocupa el 61 % de los viñedos de la Rioja y suele ser complementada con variedades

como Garnacha, Graciano, Mazuelo y, en menor medida, con Cabernet Sauvignon.

La Tempranillo produce vinos redondos, equilibrados en acidez y alcohol, frutales, con buena capacidad de envejecimiento. Las opciones permiten también lograr un auténtico vino Riojano, agregando una pincelada de Garnacha, Graciano y Mazuelo para perfumar y redondear los vinos.

A pesar de que Rioja debe su fama a los tintos, los blancos no dejan de ser atractivos para aquellos que buscan experimentar con un estilo distinto: Viura es la variedad que rige los vinos blancos de la región, dando como resultado vinos expresivos, untuosos y con buena presencia en paladar.

Modernización de la RiojaLa interesante evolución de los vinos riojanos, trajo consigo que algunas bodegas reflejaran e hicieran llamar la atención mundial a través de la modernización de sus instalaciones como reflejo de este cambio.

Bodegas como Domecq e Ysios, remodeladas por el afamado arquitecto neofuturista Santiago Calatrava, captaron la atención mundial al hacer evidente esta evolución. CVNE fue otra de las bodegas que fue modernizada por Philipe Maziéres; Marqués de Riscal por Frank O. Gehry; o la tienda de López Heredia por la arquitecta iraquí Zaha Hadid.

La transformación de la imagen de los vinos de España que se dio hacia el siglo XX a través de la aplicación de nuevas tecnologías y modernización

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del sector se encuentran bajo el sello de tradición, calidad e innovación.

A partir de su última actualización en el 2008, la legislación española actualmen-te abarca tres categorías, Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación de Ori-gen Protegida (IGP) y Vino. Dentro de las DOP se encuentran las Denominaciones de Origen que actualmente se componen de 69 registradas, las Denominaciones de Origen Calificadas, Rioja y Priorato, Vino de Calidad con Indicación Geográfica, Vino de Pago, todos caracterizados por producciones limita-das, exclusivas, originarias de un solo viñedo y por último, Vino de Pago Calificado, mismo que se encuentra certificado de igual forma que un Vino de Pago, pero con normas más estrictas.

Bodegas clásicas y modernasUna de las grandes bodegas clásicas por excelencia de Rioja es, sin duda, Marqués de Murrieta Ygay, una bodega pionera en la región. Bodegas como Marqués de Cáceres, Barón de Ley, Luis Cañas, Montecillo, Beronia, Muga, plasman el estilo moderno del vino riojano.

Los recientes consumidores de vino español han crecido con este nuevo concepto moderno, fresco y actual que las bodegas logran transmitir a través de sus etiquetas; no obstante, a las generaciones que crecieron con

el estilo clásico del vino riojano, les resulta atrevido pensar en este nuevo estilo que rompe todos los esquemas que forman parte del Viejo Mundo.

A pesar de ello, Rioja ha apostado por un consumidor joven que reconoce la calidad de sus vinos, así como su estilo, lo cual la ha llevado a ser la región que no sólo predomina el mercado español sino mundial, siendo sus mercados más importantes en valor Bélgica, Países Bajos, Suiza y México.

“En el reparto divino de dones, a la Rioja le tocó la vid”, Lope Toledo.

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TABLA DE QUESOS CON EMBUTIDOSQueso manchego con D. O., quesos orgánicos: Perail y queso de cabra tipo Roquefort. Jabugo, lomo y chorizo Sierra Mayor. Maridaje sugerido: tinto de Rioja, Montereal Reserva, Bodegas Riojanas 2009. Tempranillo, Mazuelo y Graciano.

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La primera galería cuenta con depósitos de 10, 20 y 40.000 litros. En total, alrededor de 1.500.000 litros de capacidad. Esto permite la elaboración separada de cada viñedo e incluso de las zonas de cada uno de ellos. En la última galería los vinos de Bodegas Valduero ganan armonía en la botella gracias al uso de corcho natural. La estancia de todas las botellas en esta última galería varía desde los 12 de un Crianza, hasta los 48 de un Gran Reserva.

D. O. La RiojaValduero también cuenta con viñedos en La Rioja. La familia García Viadero empezó aquí su vocación bodeguera en 1980. Don Gregorio García elaboró su primer Rincón de Navas con el exquisito fruto de los más viejos viñedos de Rioja. En la actualidad la Bodega Valgrande está situada en el corazón de la Rioja Alta, en San Vicente de la Sonsierra, donde una limitada selección de Rincón de Navas Crianza y Rincón de Navas Reserva se crían con las más cuidadas maderas dando como fruto un exclusivo Rioja de elaboración artesanal que consigue que la uva Tempranillo alcance su máxima expresión.

La Rioja Alta es la región más occidental de la comunidad autónoma de La Rioja, la comprenden los municipios situados junto a los cauces de los ríos Tirón, Oja y Najerilla, es decir, las comarcas de Haro, Santo Domingo de la Calzada, Ezcaray, Nájera y Anguiano.

En conjunto, la Rioja Alta y la Rioja Alavesa poseen un clima con influencias mediterráneas y atlánticas, mientras que en la Rioja Baja predomina el clima mediterráneo, más cálido y seco. Estas diferencias se aprecian fácilmente en el paisaje y la vegetación, aunque dentro de cada zona se dan diversos microclimas en función de factores como la orientación solar o la mayor o menor exposición a los vientos.

El vino de Rioja es un producto de condiciones de clima muy precisas y por lo tanto, para el cosechero riojano es constante el riesgo de una cosecha deficiente. El vino de Rioja es en todos los años de buena calidad, sin embargo, tan sólo algunas añadas el clima permite una extraordinaria o excelente calidad apropiada para constituir vino Reserva o vinos de condiciones para un envejecimiento.

Por tanto, Rincón de Navas Crianza y Rincón de Navas Reserva son fruto de un extremo cuidado en los viñedos de Bodegas Valduero en La Rioja.

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