el choco de huelva

La Cocina del Choco

de Huelva Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández

La Cocina del Choco de Huelva

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La Cocina del Choco de Huelva por Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández Edición digital no venal Edición 2011 Copyright Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzón Copyright recetas propias: sus autores Queda totalmente prohibida, sin autorización escrita de los titulares del Copyright, la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía o el tratamiento informático Deposito legal H 137 - 2012


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A nuestras familias Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina basado en recopilación popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una región andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo aceptamos, sino que creemos se deben conservar siempre que se entiendan.


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Sumario Pagina Sumario 4 Prologo 5 Descripción recetas. 7 Índice alfabético recetas 88 Diccionario 93 Equivalencia pesos y medidas 96 Bibliografía 97


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Prologo El Choco escrito con mayúscula es una de las estrellas de la Gastronomía de la Provincia de Huelva, llegando al extremo de que a sus habitantes se les llama choqueros como apelativo cariñoso. Otro factor que nos halaga a los que seguimos la Gastronomía de Nuestra Provincia es que siempre que vienen personas de fuera, cuando salen a tapear, comer o cenar siempre piden choco en cualquiera de sus múltiples formas de cocinarlo. Esto hace que en cualquier establecimiento de restauración nos presenten en su carta una o varias formas de consumir el choco y que en el mercado de Huelva tengamos varios puntos de venta de pescado en los que solo se vende choco y un punto de venta en el que te preparan las albóndigas de choco a tu petición con tu receta y, o bien te las lían, o llevas la masa a casa para liarlas con posterioridad. Cuando digo con tu receta debemos tener en cuenta que hay quien añade a la masa perejil picado, culantro picado, pimentón, huevo, gambas o algunas especias, sal y pimienta Por todo lo anteriormente expuesto nos ha llamado la atención de que la Cocina del Choco de Huelva sea menos extensa de lo que esperábamos, se sustenta en tres pilares a mas del choco frito: los guisos de choco, las albóndigas de choco y el choco con habas. Sobre estos tres pilares se sustenta una cocina amplia y diversa, que se basa en potenciar los diferentes sabores de los componentes del plato con unos resultados espectaculares.

Choco


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El Choco Sepia officinalis es un cefalópodo de aspecto robusto, aplastado dorsoventralmente, el manto dorsal recubre la concha de forma de barquito y presenta dos aletas laterales que le permiten un desplazamiento pausado. Sus brazos presentan numerosas ventosas, siendo dos de ellos mucho más largos y con una maza en su extremo. Su color es variable desde el pardo amarillento al marrón grisáceo y su envergadura puede llegar a cuarenta centímetros aunque su tamaño medio esta en los treinta centímetros. Su habitat es nectobentonico, vive desde la línea de costa hasta profundidades de doscientos metros, en fondos arenosos o fangosos recubiertos con algas; su distribución es muy extensa en todos los mares aunque naturalmente con pequeñas variaciones morfológicas o de color pero siempre chocos. Este hecho hace que en los mercados se presentan muy a menudo recubiertos de su tinta para atestiguar que siempre estamos ante un choco y no ante otra especie similar, cosa que verdaderamente seria una tontería, el choco no es un producto caro que admita “el gato por liebre” Su alimentación es a base de crustáceos y peces; come en tres tiempos atención, posicionamiento y captura, siendo esta ultima rapidísima. Una vez capturada la presa, se lleva a la boca y se trocea con la mandíbula. Se pescan con arrastre, enmalle, artes de tiro, nasas y poteras.

Almendritas


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Su carne es muy apreciada y tiene una gastronomía propia muy importante en la provincia de Huelva como ya hemos dicho antes siendo su cocina Estofado Cocido Asado Frito Guisado Plancha Grill Crudo Son especies similares con pequeñas diferencias el Choco Canario Sepia bertheloti, el Choquito Sepia elegans y el Choquito picudo Sepia orbingyana

Isla Cristina Abril de 2011


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ALBÓNDIGAS DE CHOCO Ingredientes: (4 personas) Medio kilo de choco dos rebanadas de miga de pan medio vasito de leche un huevo perejil una cebolla cuatro cucharadas de aceite de oliva dos dientes de ajo un pimiento rojo mediano una cucharadita de cominos una cucharadita de azúcar una cucharadita de pimentón una guindilla molida un vaso y medio de agua una cucharada de culantro sal y pimienta. Preparación: Se pica el choco a cuchillo y se liga con la miga de pan remojada en leche, el perejil picado y el huevo batido. Se salpimienta y se liga todo muy bien. Se lían las bolitas de albóndiga y se pasan por harina. Se fríen en aceite. En una cazuela de barro con aceite, se agrega la cebolla pelada y picada, cuando comience a pochar, se añaden los dientes de ajo y el pimiento picados. Se deja rehogar un par de minutos y se agregan la guindilla molida, los cominos, el pimentón y el agua. Cuando comience a hervir, se añaden el azúcar y las albóndigas. Se dejan cocinar unos diez minutos, removiendo de vez en cuando. Se esparce culantro picado y se sirven. Receta común de la Costa de Huelva. Se pueden hacer con pulpo

Albóndigas de choco


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ALBONDIGAS DE CHOCO A LA JARDINERA Ingredientes: ( 4 personas) Docena y media de albóndigas de choco una cebolla ciento cincuenta gramos de guisantes un vaso de vino ciento cincuenta gramos de zanahoria tomillo ciento cincuenta gramos de judías verdes ocho cucharadas de aceite ciento cincuenta gramos de champiñones sal y pimienta. Preparación: Se salpimientan las albóndigas de choco, se doran en una cazuela de barro con el aceite, cuando cambien de color se añade la cebolla picada y se tapa la cazuela, se cocina a fuego lento diez minutos, se riega con el vino y se cuece tapado cinco minutos más moviendo la cazuela de vez en cuando para que se hagan las albóndigas por todos lados. Se retiran las albóndigas, se pican las zanahorias en rodajas, se pelan los guisantes, se eliminan las hebras y las puntas de las judías verdes, se pelan y trocean los champiñones, se añaden a la cazuela, se riegan con medio vaso de caldo, se adereza con tomillo, sal y pimienta. Se tapa y se cocina otro cuarto de hora hasta que estén hechas las verduras, si es necesario se añaden unas cucharadas de agua se vuelven las albóndigas a la cazuela de barro, se les dan unas vueltas y se sirven en la misma cazuela de barro.

ALBÓNDIGAS DE CHOCO A LA MARINERA Ingredientes: (4 personas) Medio kilo de choco dos rebanadas de miga de pan medio vasito de leche un huevo tres cuartos de kilo de patatas una cebolla dos dientes de ajo un vaso de aceite un tomate un pimiento perejil una cucharadita de cominos, azafrán y sal. Preparación: Se pica el choco a cuchillo y se liga con la miga de pan remojada en leche, el perejil picado y el huevo batido. Se salpimienta y se liga todo muy bien. Se lían las bolitas de albóndiga y se pasan por harina. Se fríen en aceite. Se pelan las patatas y se cortan en trozos pequeños. Se reservan. En una cazuela con aceite, se rehogan la cebolla picada, el tomate sin piel ni pepitas y los pimientos picados, pasados unos minutos se añaden el agua y las patatas. Cuando lleven cociendo cinco minutos se añaden el comino, el azafrán, dos dientes de ajo pasados por el mortero y las albóndigas de choco, se rectifica de sal y se cuece otros cinco minutos. Se espolvorea el perejil picado y se sirve. Receta popular.


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ALBONDIGAS DE CHOCO COMO ISABEL Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de choco una cebolla hermosa dos pimientos verdes no muy grandes pan rallado dos huevos aceite sal y pimienta. Salsa: El mismo aceite una cebolla un pimiento verde un pimiento rojo vino sal y pimienta Preparación: Se pican el choco, la cebolla, los pimientos y se forma una masa, se le añaden los huevos batidos y el pan rallado que pida. Se traba una masa, se forman las albóndigas y se fríen en aceite. En el mismo aceite de freír las albóndigas, se fríen la cebolla picada, los pimientos picados, se añade el vino, se salpimienta y se pasa por la batidora. Se llevan las albóndigas a una cazuela de barro, se cubren con la salsa y se semicuecen. Se sirven en la misma cazuela.


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ALBONDIGAS DE CHOCO CON CHAMPIÑONES Ingredientes: (4 personas) Medio kilo de choco medio kilo de champiñones dos rebanadas de miga de pan medio vasito de leche un huevo perejil cuatro cucharadas de aceite de oliva una cebolla dos dientes de ajo un pimiento rojo mediano una cucharadita de cominos una cucharadita de azúcar una cucharadita de pimentón una guindilla molida vaso y medio de agua una cucharada de cebollino sal y pimienta. Preparación: Se pica el choco a cuchillo y se liga con la miga de pan remojada en leche, el perejil picado y el huevo batido. Se salpimienta y se liga todo muy bien. Se lían las bolitas de albóndiga y se pasan por harina. Se fríen en aceite. En una cazuela de barro con aceite, se agrega la cebolla pelada y picada, cuando comience a pochar, se añaden los dientes de ajo y el pimiento picados. Se deja rehogar un par de minutos y se agregan la guindilla molida, los cominos, el pimentón y el agua. Cuando comience a hervir, se añaden el azúcar y las albóndigas. Se dejan cocinar unos diez minutos, removiendo de vez en cuando. Se pican los champiñones, se añaden a la cazuela y se cocinan unos minutos. Se esparce cebollino picado y se sirven.

Receta común de la Costa de Huelva. Se pueden hacer con pulpo


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ALBONDIGAS DE CHOCO CON GURUMELOS Ingredientes: (4 personas) Medio kilo de choco medio kilo de gurumelos dos rebanadas de miga de pan medio vasito de leche un huevo, perejil una cebolla cuatro cucharadas de aceite de oliva dos dientes de ajo un pimiento rojo mediano una cucharadita de cominos una cucharadita de azúcar una cucharadita de pimentón una guindilla molida vaso y medio de agua una cucharada de cebollino sal y pimienta. Preparación: Se pica el choco a cuchillo y se liga con la miga de pan remojada en leche, el perejil picado y el huevo batido. Se salpimienta y se liga todo muy bien. Se lían las bolitas de albóndiga y se pasan por harina. Se fríen en aceite. En una cazuela de barro con aceite, se agrega la cebolla pelada y picada, cuando comience a pochar, se añaden los dientes de ajo y el pimiento picados. Se deja rehogar un par de minutos y se agregan la guindilla molida, los cominos, el pimentón y el agua. Cuando comience a hervir, se añaden el azúcar y las albóndigas. Se dejan cocinar unos diez minutos, removiendo de vez en cuando. Se limpian los gurumelos, se pican, se añaden a la cazuela y se cocinan unos minutos. Se esparce cebollino picado y se sirven.

Receta común de la Costa de Huelva. Se pueden hacer con pulpo


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ALBONDIGAS DE CHOCO CON MANZANAS Ingredientes: ( 4 personas) Una cebolla picada dos tomates una taza de caldo de carne cuatro manzanas Reineta aceite de oliva medio kilo de choco la miga de un bollo de pan media cebolla perejil un huevo un diente de ajo sal y pimienta. Preparación: Se trocean los chocos crudos en la picadora, se les añaden la cebolla muy picada, el ajo y el perejil. Se mezcla con la miga de pan, el huevo batido, se salpimienta. Se lían unas albóndigas pequeñas, se pasan por pan rallado y se doran en una sartén con aceite. Se pelan las manzanas, se les quitan los corazones y se cortan en trozos medianos. En una cazuela de barro con aceite se dora la cebolla picada, se le añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos. Se añaden las albóndigas, los trozos de manzana y el caldo de carne, se deja cocer a fuego lento veinte minutos y se sirven.


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ALBÓNDIGAS DE GAMBAS Y CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Un choco en tiras doscientos gramos de gambas dos cebollas cuatro dientes de ajo un vasito de vino una copa de coñac medio vaso de fume de pescado cuatro huevos miga de pan sal y pimienta. Preparación: Se pelan las gambas en crudo, se cuecen las cabezas y las cáscaras en agua con una chispita de sal. Se exprimen y se reduce el caldo a medio vaso. Se pican a cuchillo los chocos y las gambas, se les liga la miga de pan, un chorrito de fumé, los huevos batidos, sal y pimienta. Se amasa con las manos y se prepara una masa, se cubre con un paño húmedo y se deja reposar mientras se traba una salsa. Se lían las albóndigas, se pasan por harina y se fríen. En una cazuela de barro se sofríen la cebolla picada y el ajo, cuando comienzan a pochar se riegan con el vino y el coñac. Se reduce el alcohol, se añaden las albóndigas, el caldo de las gambas, se rectifica con sal y pimienta, se cocinan media hora y se sirven. A la masa se le pueden añadir culantro picado o perejil; el picado se puede hacer a maquina y la salsa se puede hacer con tomate y/o ñora.


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ALCACHOFAS CON CASTAÑUELAS Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de castañuelas un vaso de chirlas seis alcachofas dos dientes de ajo media cebolla aceite un vaso de vino blanco una cucharada de perejil una hoja de laurel dos hebras de azafrán sal y pimienta. Preparación: Se abren las chirlas al vapor, se les quitan las cáscaras y se cuela el caldo, se reservan. Se cocinan las castañuelas en una sartén con aceite hasta que abran y salga la tinta, se les quitan las barquitas y se reservan. Se limpian las alcachofas, se eliminan las hojas leñosas exteriores, se despuntan y se cortan en cuatro cascos, se riegan con zumo de limón y se reservan. En una cazuela se prepara un fondo salteando la cebolla y el ajo cortado en laminas. Se añaden el vino, las alcachofas, la hoja de laurel, se salpimienta, se cubre de agua y se lleva al fuego, cuando lleve veinte minutos de cochura, se añaden las castañuelas y las chirlas con su caldo, se continua cociendo unos minutos, se rectifica de sal y pimienta; se sirve.

Receta recogida en Isla Cristina. Las castañuelas son chocos pequeños.


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ARROZ A BANDA Ingredientes: ( 4 personas) Cuatrocientos gramos de arroz un cuarto de kilo de rape un cuarto de kilo de mero una anguila medio kilo de mejillones medio kilo de cigalas un cuarto de kilo de choco tres hebras de azafrán dos cucharadas de cebolla picada seis cucharadas de aceite un rollo de hierbas dos dientes de ajo mayonesa sal y pimienta. Preparación: Se limpian los pescados y se cortan en porciones, se pelan las cigalas, se abren los mejillones, se les quitan las valvas y se cuela el caldo. Se cuecen diez minutos las cabezas y las cáscaras de cigala, junto a los restos del pescado en un litro de agua, se añade el caldo de los mejillones. Se cuela, se vuelve a la cazuela y se añaden el azafrán, el rollo de hierbas y el pescado. Se cuece cinco minutos y se saca el pescado. Se saltea la cebolla picada cinco minutos en una paella, se añade el arroz y se rehoga un minuto; se riega con el agua, se añade el ajo majado, se salpimienta y se cuece veinte minutos. Se sirve el arroz en la paella, los pescados y el marisco en una fuente con la mayonesa en salsera aparte. Receta familiar.


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ARROZ A LA MARINERA Ingredientes: ( 4 personas) Un cuarto de kilo de arroz una cebolla un pimiento un tomate medio puerro un diente de ajo tres cucharadas de aceite ocho gambas una pastilla de caldo de pescado de Avecrem dieciséis rodajitas de choco ocho mejillones dos cucharadas de guisantes un vaso de chirlas sal y pimenta. Preparación: Se saltea la cebolla picada en una olla de barro con tres cucharadas de aceite, cuando comience a pochar, se añaden el ajo picado, la mitad de la parte blanca de un puerro picada y el pimiento picado. Se saltea unos minutos, se añade el tomate picado, pelado y sin pepitas; se cocina hasta que se reduzca el agua que suelta el tomate. Se abren los mejillones y las chirlas al vapor, se les quitan las cáscaras, se cuela el caldo y se añaden al refrito. Se añaden las gambas peladas, los calamares y el arroz, se les dan unas vueltas y se añaden cinco vasos de agua con la pastilla disuelta. Se cuece cinco minutos a fuego muy fuerte, se baja el fuego y se termina de cocer a fuego bajo diez minutos.


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ARROZ CON ALBÓNDIGAS DE CHOCO Ingredientes: ( 6 minutos) Medio kilo de arroz redondo una cebolla grande media cabeza de ajos dos tomates maduros un pimiento rojo una latita de guisantes tres hojas de laurel medio vaso de aceite de oliva una hebra de azafrán sal y pimienta. Para las albóndigas: medio kilo de choco la miga de un bollo de pan media cebolla perejil un huevo un diente de ajo sal y pimienta. Preparación: Se trocean los chocos crudos en la picadora, se le añaden la cebolla muy picada, el ajo y el perejil. Se mezcla con la miga de pan, el huevo batido, se salpimienta. Se lían unas albóndigas pequeñas y se reservan. Se cortan las verduras en dados, se pica el ajo y se corta el tomate sin piel ni pepitas en cascos; se rehogan en una cazuela con aceite, cuando pochen se añaden las albóndigas de choco, se saltean un poco y se agregan el azafrán, el laurel y cinco vasos de agua, se deja cocer unos minutos, se añade el arroz y se cuece veinte minutos. ARROZ CON CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Dos vasos de arroz medio kilo de choco cuatro nueces de mantequilla una cucharada de perejil dos dientes de ajo medio vaso de vino blanco cinco vasos de caldo aceite, sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos, se les quitan la boca, los ojos, la espina y las tripas; se trocean, se lavan y se escurren. En una sartén con la mitad de la mantequilla y unas cucharadas de aceite se saltean el perejil y el ajo chafado, se incorpora el choco, se salpimienta, se riega con el vino y se cocina diez minutos. Se añade el arroz, se le dan unas vueltas y se rehoga hasta que transparente, se añaden dos vasos de caldo y se cuece añadiendo caldo de vez en cuando, pasados veinte minutos, se añade la mantequilla, se rectifica de sal y pimienta, se le da un golpe de calor y se sirve.


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ARROZ CON MAGRO Y CHOCOS Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de carne de magro medio kilo de chocos dos bolsas de tinta de choco una cebolla tres dientes de ajo un pimiento de freír dos cucharadas de perejil un tomate medio vaso de aceite medio vaso de vino blanco nuez moscada tres hebras de azafrán una hoja de laurel vaso y medio de arroz cien gramos de guisantes cocidos un pimiento sal y pimienta. Preparación: En una sartén con aceite se saltean la cebolla, el ajo y el pimiento de freír picados en juliana fina, cuando pochen se llevan a un almirez, se majan con el perejil, sal y pimienta. Se trocean el magro y los chocos, se llevan a una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite, se doran un minuto y se riegan con el majado aclarado con el vino. En la misma sartén y aceite se saltea el tomate picado sin piel ni pepitas, se le añade la ralladura de la nuez moscada y se añade a la cazuela junto al azafrán y la hoja de laurel; se rehoga todo a fuego medio tres minutos, se riega con tres vasos de agua, se cocina hasta que la carne y el choco ablanden. Se añaden el arroz, la tinta del choco, sal y pimienta, se cocinan un cuarto de hora, se retira, se decora con pimientos morrones asados y se reserva cinco minutos. Se sirve. Receta recogida en un Restaurante del Puerto de Barcelona


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ARROZ NEGRO Ingredientes: ( 4 personas) Dos vasos de arroz medio kilo de choco seis sobres de tinta de calamar un pimiento rojo un pimiento verde aceite cien gramos de gambas peladas un litro de caldo corto medio vaso de tomate frito medio vaso de falso alioli sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos, se trocean, se cortan los pimientos en cuadrados, se fríen en una cazuela de barro hasta que tomen color. Se añaden el tomate frito, el arroz y la tinta de calamar. Se remueve hasta que impregne, se riega con el caldo de pescado, se salpimienta, se tapa y se cuece cinco minutos, se incorporan las gambas, se lleva al horno a ciento ochenta grados y se cuece un cuarto de hora. Se saca, se deja reposar cinco minutos y se sirve en la misma cazuela de barro con el falso alioli en salsera. Receta recogida en un Restaurante del Puerto de Barcelona


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CALDERETA DE ARAÑA Y CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de araña limpia medio kilo de choco dos vasos de chirlas medio kilo de gambas un kilo de tomates una cebolla cuatro dientes de ajo dos cucharadas de perejil un litro de vino blanco un vaso de aceite un bollo asentado cuatro huevos. Preparación: Sic “Se pone el perol de cocina con aceite, se pican los tomates pelados y sin pepitas; la cebolla en aros, se rocía con el perejil, se salpimienta y se riega media botella de vino. Se limpian las arañas y se trocean los filetes. Se les echan. Se pelan las gambas y se añaden con las chirlas enteras. Se añaden el resto del vino y el choco cortado en daditos. Se tapa y se cuece a fuego lento cinco minutos. Se separa la salsa y se pasa por el turmix. Se lleva al fuego y se añaden los huevos batidos, se remueve hasta que cuajen, se le pica el pan de ayer y se sirve como sopa. Los pescados se sirven aparte en una fuente con una salsa ligera. Receta de Ángeles Bravo recogida en el Rompido (Cartaya- Huelva) CALDERETA DE CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de choco seis patatas media cucharadita de pimentón picante una hoja de laurel medio vaso de aceite seis dientes de ajo una cucharadota de pimentón dulce una cebolla tres cucharadas de vinagre una lata de guisantes cocidos sal y pimienta. Preparación: En una sartén con aceite se saltean, los ajos cortados en laminas, pasados cinco minutos se retira del fuego, se añaden el pimentón y el vinagre. En una cazuela con agua la hoja de laurel y la cebolla cortada en cascos, se añade el choco cortado en bastones y se le da una cochura de quince minutos, se añaden las patatas cortadas en cascos y se le dan veinte minutos más de cochura. Se retira el agua, se deja solo algo más de un vaso, se riega con la ajada, se remueve, se le dan unos minutos de cochura y se sirve. Este plato se puede preparar con pota.


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CARPACHO DE CHOCO A LA VINAGRETA Ingredientes: ( 4 personas) Cuatrocientos gramos de filetes de choco grandes dos cucharadas de sal un puerro una rama de apio dos dientes de ajo dos hojas de laurel una cebolla orégano dos cucharadas de vinagre balsámico tomillo un huevo duro medio tomate ocho aceitunas negras cebollino un tercio de vaso de vinagre de vino un vaso de aceite sal y pimienta. Preparación: Se congela el choco veinticuatro horas a menos veinte grados bajo cero. Se descongela y se corta en laminas muy finas, se llevan a un dornillo y se cubren con una picada de puerro, apio, perejil, ajo, laurel, cebolla, orégano, tomillo, vinagre balsámico y sal. Se deja marinar doce horas. Se traba una vinagreta con aceite, vinagre, huevo duro rallado, tomate rallado sin piel ni pepitas, aceitunas negras ralladas y cebollino picado. Se emplata el choco, se riega con la vinagreta y se sirve. CARPACHO DE CHOCO CON JAMÓN Ingredientes: ( 4 personas) Cuatrocientos gramos de filetes de choco grandes dos cucharadas de sal un puerro una rama de apio dos dientes de ajo dos hojas de laurel una cebolla orégano dos cucharadas de vinagre balsámico tomillo jamón serrano cortado a la serrana. Preparación: Se congela el choco veinticuatro horas a menos veinte grados bajo cero. Se descongela y se corta en laminas muy finas, se llevan a un dornillo y se cubren con una picada de puerro, apio, perejil, ajo, laurel, cebolla, orégano, tomillo, vinagre balsámico y sal. Se deja marinar doce horas. Se sacan las laminas de choco, se cubren con una lamina de jamón cortado a la serrana y se lían como un cigarro. Se sirven acompañados de una salsa de culantro. No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo; la salsa puede ser otra que te guste más o te parezca más apropiada.


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CASTAÑUELAS A LA FLAMENCA Ingredientes: ( 4 personas) Dieciséis castañuelas una cebolla guisantes un vaso de vino seis cucharadas de aceite un tomate dos dientes de ajo sal y pimienta. Preparación: En una sartén con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada con dos dientes de ajo cortado en laminas, cuando comience a pochar se añaden los guisantes, se riega con el vino y se cocinan hasta que reduzca el caldo, se retiran y se reservan. En una sartén con dos cucharadas de aceite se saltea el tomate rallado sin piel ni pepitas, se deja reducir un poco y se añaden los guisantes, se salpimienta y se cocinan un par de minutos. Se reparte la farsa en cuatro cazuelas de barro, se colocan cuatro castañuelas por cazuelita y se llevan al horno a ciento ochenta grados hasta que las castañuelas rompan, se dejan cocinar un par de minutos mas y se sirven. CASTAÑUELAS PLANCHA Preparación: ( 4 personas) Un kilo de castañuelas dos cucharadas de aceite una cucharada de culantro picado sal y pimienta. Preparación: Se lavan las castañuelas, se embadurnan de aceite y se asan a la plancha en una sartén. Se rompe la tinta con el calor, se les dan unas vueltas, se riegan con aceite y se espolvorean con culantro. Se sirven. Receta de Maria del Carmen del Bar el Carmen de Isla Cristina (Huelva). Nota las castañuelas son chocos pequeñitos.


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CASTAÑUELAS EN SU TINTA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de castañuelas dos cebollas dos dientes de ajo aceite una cucharada de perejil sal y pimienta. Preparación: Se saltea la cebolla en una cazuela de barro, cuando comienza a blanquear se añade el ajo cortado en laminas y cuando comience a dorar se añaden las castañuelas. El calor rompe la tinta, se remueven, se salpimientan y pasados cinco minutos se sirven regadas con perejil. Receta de Maria del Carmen del Bar el Carmen de Isla Cristina (Huelva). Las castañuelas son chocos pequeñitos. CHOCO AL AJILLO Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de choco una cabeza de ajo una hoja de laurel una cucharada de pimentón una cucharada de perejil picado medio vaso de vino blanco una guindilla sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco, se corta en tiras no muy finas, se lavan, escurren y secan; se reservan. Se pelan los ajos, se cortan en laminas y se fríen en una cazuela de barro amplia, cuando comiencen a dorar se riegan con el vino, se añaden una hoja de laurel, la guindilla picada, el pimentón, los chocos, sal y pimienta. Se cubren con agua, se les dan unas vueltas y se cocinan hasta que reduzca el caldo, se sirven en la misma cazuela.


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CHOCO AL VINO Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco una cebolla dos ajos cuatro tomates un vaso de vino blanco aceite de oliva. Preparación: Se limpian los chocos, se cortan en bastones, se lavan, se escurren y se secan. En una sartén con aceite se fríen la cebolla, el ajo y el perejil picado. Cuando comienzan a pochar, se añaden los chocos, se tapan y se cocinan unos minutos. Se añade el tomate rallado sin piel ni pepitas, se riegan con el vino y se cocinan a fuego lento. Se emplatan y se sirven.

CHOCO AL WHISKY Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco un vaso de aceite tres cuartos de vaso de whisky una cebolla cuatro dientes de ajo un tomate un kilo de patatas sal y pimienta. Preparación: En una cazuela con aceite se saltean el choco cortado en medios bastones, cuando doren se añaden la cebolla cortada en juliana, los ajos picados y el tomate picado sin piel ni pepitas, se rehoga diez minutos. Se riega con el whisky y medio vaso de agua, se cocina tres minutos, se añaden las patatas cortadas en lascas pequeñas, se cubre con agua, se salpimienta y se cuecen a fuego medio veinte minutos.


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CHOCO A LA PLANCHA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco una cucharada de perejil aceite dos hojas de laurel sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos, se cortan en filetes, se llevan a un lebrillo y se riegan con aceite, se aderezan con dos hojas de laurel, perejil picado a cuchillo, sal y pimienta. Se dejan reposar veinticuatro horas. Se asan a la plancha o a la parrilla por ambos lados hasta que este hecho y se sirve con mayonesa o alioli. Receta de nuestro amigo Fuji el cocinero de la Peña Betica de Valencina en Sevilla. Es una de las tapas preferidas de Yula ¡¡¡ CHOCO A LA MARINERA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco cuatro cucharadas de vinagre cuatro cucharadas de harina dos dientes de ajo dos cebollas una hoja de laurel una chispa de orégano una cucharada de perejil tres hebras de azafrán una cucharadita de pimentón cuatro cucharadas de aceite sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos, se lavan, se escurren, se secan, se cortan en bastones y se reservan. En una cazuela de barro con aceite se saltean las cebollas picadas hasta que estén blandas, se añaden los ajos picados, los bastones de choco, se cocinan a fuego lento cinco minutos; se añaden el pimentón, el perejil picado a cuchillo, el vinagre, la hoja de laurel, el orégano, el azafrán, la harina, sal y pimienta. Se riega con un chorrito de agua, se cuece una hora a fuego lento y se sirve caliente en la misma cazuela. Si el azafrán se tuesta en seco antes de añadir al majado mejora mucho su rendimiento.


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CHOCO A LA PLANCHA CON ARROZ Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro chocos una taza de arroz dos tazas de caldo de pescado blanco una cucharada de perejil un diente de ajo un limón aceite de oliva sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos, se limpian y se eliminan los tentáculos. En una cazuela con aceite se incorporan un diente de ajo, una cucharada de perejil picado y se cocinan a fuego lento sin que el ajo dore. Se añaden las patas de los chocos, se rehogan cinco minutos. Se añade el arroz, se rehoga cinco minutos sin dejar de remover. Se riega con dos tazas de caldo hirviendo, se sazona y se cuece diez minutos, se baja el fuego y se continua la cochura otros diez minutos. Se asan los chocos a la plancha, se llevan a una sartén con aceite, se terminan de hacer, se salpimientan y se riegan con zumo de limón. Se sirven en platos individuales con una porción de arroz como acompañamiento. CHOCO A LA PLANCHA CON ESPINACAS Ingredientes: ( por persona) Doscientos gramos de choco una ración de espinacas una cucharadita de aceite de girasol limón para decorar sal y pimienta. Preparación: Se limpia bien el choco metiendo el cuerpo varias veces en agua fría y limpia. Se seca. Se hace el choco a la plancha untada con una chispa de aceite. En un cazo con un poquito de agua hirviendo se añaden las espinacas; se cocinan cinco minutos, se escurren y se rehogan en aceite, se salpimientan y se sirven junto a las espinacas, se decoran con unas rodajas de limón.


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CHOCO A LA PLANCHA CON MIEL Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de choco tres cucharadas de aceite un vaso de salsa bearnesa dos cucharadas de miel una cucharada de eneldo picado sal y pimienta, Preparación: Se limpia el choco, se lava y se salpimienta. Se lleva a un recipiente con el aceite, se macera veinte minutos. Se liga la salsa bearnesa con la miel, se lleva a un cuenco, se reserva veinte minutos. Se asa el choco a la plancha, dos minutos por cada lado, se emplata, se espolvorea con eneldo y se riega con la salsa. CHOCO A LA VALVERDEÑA Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de chocos pequeños cinco cucharadas de aceite un diente de ajo seis cucharadas de vino cien gramos de harina de maíz cuatro cucharadas de azúcar tres vasos de leche media copa de anís una cucharada de matalauva un trozo de cáscara de limón seis cucharadas de aceite canela y los cuscurros de pan frito. Preparación: Se fríe la matalauva en aceite, se cuela y se lleva a una cazuela, se le añaden la harina de maíz, el azúcar, la cáscara de limón y el anís. Se remueve con una cuchara de palo a fuego lento, se añade la leche al hilo sin dejar de remover hasta que cueza y cuaje, se reservan Se limpian los chocos de tripas, ojos y boca, se cortan en aros y se saltean en una cazuela de barro con cinco cucharadas de aceite junto a un ajo chafado, pasados unos minutos se retira el ajo y se continua la cochura hasta completar veinte minutos, se riega con seis cucharadas de vino blanco, se añaden dos sacos de tinta, se cocinan unos minutos y se sirven con las poleas a banda. Receta recogida en Valverde del Camino (Huelva)


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CHOCO CANALETA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco, dos cebollas una hoja de laurel un bote pequeño de tomate frito aceite un vaso de vino blanco dos clavos dos hojas de azafrán una cucharadita de comino nuez moscada dos rebanadas de pan frito una cucharada de perejil sal y pimienta. Preparación: Se fríe la cebolla en cuatro cucharadas de aceite, cuando poche se llevan a un almirez cuatro cucharadas del rehogado y se majan junto a los clavos, el azafrán, la nuez moscada rallada, el pan frito, el perejil, sal y pimienta. Se reserva. En sartén aparte se fríe el choco pasado por harina y cortado en tiras. Se le añade el tomate frito, se le da un hervor, se le incorpora la cebolla frita, se riega con el vino, se lleva a cochura a fuego bajo media hora, se riega con el majado, se cubre con agua y se continua la cochura hasta que quede a nuestro gusto (aproximadamente 20 minutos). Receta recogida en Isla Cristina en la Feria de la Chirla. La señora que nos la dio era indudablemente de Punta Umbría. CHOCO CON ACELGAS Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco un cuarto de kilo de acelgas una zanahoria dos ramas de apio una cebolla un diente de ajo una cucharada de perejil media cucharada de albahaca tres lonchas de bacón medio vaso de aceite un vaso de caldo sal y pimienta. Preparación: Se lavan los chocos, se escurren, se secan, se cortan en aros y se reservan. Se lavan las acelgas y se cortan en cuadros gruesos, se reservan. Se saltean en una cazuela con medio vaso de aceite el bacón troceado, la zanahoria troceada, el apio cortado en juliana, la cebolla picada, el ajo cortado en laminas, se rehogan diez minutos a fuego medio. Se añaden las acelgas, se rehogan un cuarto de hora, se añaden los chocos, medio vaso de caldo, se cocina tres cuartos de hora añadiendo de vez en cuado unas cucharadas de caldo. Se sirven.


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CHOCO CON AGUACATE Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de choco tres cucharadas de ketchup tres gotas de tabasco un limón dos aguacates un vaso de vino blanco aceite harina, sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco, se corta en bastones pequeños, se pasan por harina y se fríen en aceite que no este muy caliente; mas que freír, confitar Se mezcla el ketchup con el tabasco, el zumo de limón y el vino blanco. Se pelan los aguacates, se cortan en rodajas, se colocan encima los bastones de choco, se riegan con la salsa y se sirven. CHOCO CON ALBÓNDIGAS DE CARNE Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de tiras de choco un huevo trescientos gramos de carne picada cincuenta gramos de tocino un vaso de aceite dos dientes de ajo una cucharada de perejil una cebolla dos tomates medio vaso de fumé de pescado harina una rebanada de miga de pan dos cucharadas de almendras fritas molidas leche una cucharadita de avellanas tostadas molidas una cucharada de piñones un vaso de vino blanco sal y pimienta. Preparación: Se trocean las tiras de choco, se pasan por harina y se fríen en una cazuela de barro con aceite, se sacan, se escurren y se reservan. En la misma cazuela y aceite, se fríe la cebolla picada, cuando dore, se añade el tomate picado, sin piel ni pepitas; se deja cocer diez minutos. Se pica la carne mitad vaca, mitad cerdo, con el tocino, el perejil y un diente de ajo. Se liga con el huevo batido, el pan mojado en leche, se salpimienta, se lían las albóndigas, se pasan por harina, se doran en aceite y se añaden a la cazuela con el refrito y las tiras de choco. Se llevan al turmix las almendras, las avellanas, los dientes de ajo, el vino y los piñones, se vierte en la cazuela, se liga, se cocina cinco minutos y se sirve. Receta de Maria Isabel Acosta de Cartaya (Huelva)


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CHOCO CON ALBONDIGAS Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de choco medio vaso de aceite una cebolla dos tomates dos vasos de fumé de pescado doce albóndigas de pescado un diente de ajo veinte almendras una cucharada de piñones cuatro avellanas medio vaso de vino blanco sal y pimienta. Preparación: Se majan en un almirez el ajo, junto a las almendras, las avellanas y los piñones. Se limpian los chocos y se cortan en bastones, se doran en aceite, se sacan y se reservan. Se cuela el aceite, se saltea la cebolla picada en juliana en la misma sartén y aceite; cuando transparente, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos, se añade el choco, se cuece diez minutos, se riega con dos vasos de fumé de pescado, se continua la cochura veinticinco minutos. Se añaden las albóndigas, se riega con el majado ligado con el vino, se cocina un cuarto de hora y se sirve. Este plato generalmente se prepara con albóndigas de carne, aunque se puede preparar con albóndigas de pescado o de choco. Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) CHOCO CON ALMEJAS Y SETAS Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choquitos un vaso de almejas dos vasos de caldo corto de pescado una cebolla cuatro dientes de ajo una cucharada de perejil una copa de manzanilla aceite un cuarto de kilo de setas de cardo sal y pimienta. Preparación: Se saltean las setas picadas en una sartén con aceite tres minutos. Se reservan. En la misma sartén y aceite se saltean los ajos cortados en laminas, se sacan, se escurren y se reservan con las setas. Se abren las almejas al vapor, se cuela el caldo y se eliminan las conchas. Se reservan. Se pica la cebolla y se rehoga en la misma sartén, se añaden las almejas, el choco cortado en tiras pequeñas; se añaden los ajos, el perejil, el caldo, el cado de abrir las almejas, las setas y el vino. Se cocina unos minutos hasta que las setas tomen su punto de cochura y se sirven.


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CHOCO CON ARROZ Ingredientes: ( 4 personas) Trescientos gramos de arroz tres cuartos de kilo de choco una cebolla pequeña un diente de ajo dos tomates una cucharada pequeña de pimentón aceite sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos y se cuecen en agua con sal hasta que empiecen a ablandarse, se sacan, se escurren y se cortan en bastones Se fríe la cebolla picada en juliana en cuatro cucharadas de aceite, cuando comienza a transparentar se añaden el ajo picado, el pimentón y el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos. Se añaden los chocos a la salsa, se riega con tres vasos y medio de agua y el arroz, se cuece veinte minutos y se sirve regado con culantro picado. Tiene que quedar caldoso. CHOCO CON BABETAS Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de choco un cuarto de kilo de babetas un tomate una cebolla una cabeza de ajo dos hojas de laurel cuatro puñados de garbanzos una cucharadita de pimentón cuatro ñoras comino molido una cucharada de culantro aceite sal y pimienta. Preparación: Se dejan en remojo toda la noche los garbanzos y las ñoras. Se raspan las ñoras con una cucharita, se reserva la carne. Se limpia el choco y se corta en dados grandes. Se majan en un almirez las ñoras, los ajos, el comino, el culantro picado a cuchillo, sal y pimienta, se añade aceite y se forma una pasta. Se llevan a una cazuela con agua el tomate entero, la cebolla, la cabeza de ajos, el laurel, los garbanzos y el majado; se termina de cubrir con agua y se le da una cochura de media hora, se retiran los garbanzos, se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se vuelve a la cazuela con los garbanzos, se añade el choco y se continua la cochura otra hora, se salpimienta. Se añaden las babetas, se cocinan el tiempo que marque el fabricante en el paquete y se sirven.


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CHOCO CON CALABACINES Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de choco dos tomates doscientos gramos de calabacines con sus flores cuatro flores de calabacín ocho cucharadas de vinagreta de limón una cucharada de cebollino cincuenta gramos de almendras una cucharada de perejil una cucharadita de pimentón sal y pimienta. Preparación: Se prepara una vinagreta de limón con tres cucharadas de aceite, dos cucharadas de limón, sal y pimienta. Se limpian los chocos y se asan a la plancha, se cortan en cuadrados de tres centímetros; se pican las flores de calabacín y se corta en dados el tomate sin piel ni pepitas. Se corta el calabacín en laminas muy finas con la mandolina, se blanquean en agua hirviendo con sal, se sacan, se escurren y se secan. Se añaden a la vinagreta las hierbas picadas, las flores de calabacín picadas, el tomate y las almendras molidas. Se emplatan los calabacines en la base de la fuente, se aliñan con la vinagreta, sobre ellos los trocitos de choco, se riegan con el pimentón y se sirven CHOCO CON CHIRLAS Y GURUMELOS Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choquitos un vaso de chirlas dos vasos de caldo corto de pescado una cebolla cuatro dientes de ajo una cucharada de perejil medio vaso de vino del Condado aceite un cuarto de kilo de gurumelos sal y pimienta. Preparación: Se saltean los gurumelos picados en una sartén con aceite tres minutos. Se reservan. En la misma sartén y aceite se saltean los ajos cortados en laminas, se sacan, se escurren y se reservan con los gurumelos. Se abren las chirlas al vapor, se cuela el caldo y se eliminan las cáscaras. Se reservan. Se pica la cebolla y se rehoga en la misma sartén, se añaden las chirlas, el choco cortado en tiras pequeñas, los ajos, el perejil, el caldo, el cado de abrir las chirlas, los gurumelos y el vino. Se cocina unos minutos hasta que los gurumelos tomen su punto de cochura y se sirven.


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CHOCO CON CHORIZO Ingredientes: ( 4 personas) Kilo y medio de choco un cuarto de kilo de chorizo una cebolla dos pimientos verdes un tomate media cucharada de pimentón un vaso de vino blanco aceite sal y pimienta. Preparación: En una cazuela de barro con aceite, se saltean la cebolla y el ajo picados. Cuando comience a dorar la cebolla se añade el choco cortado en bastones; se salpimienta, se rehoga unos minutos y se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, el chorizo cortado en rodajas y el pimentón; se rehoga unos minutos, se riega el vino, se cubre de agua y se cuece a fuego lento media hora. Se sirve en la olla de barro. Receta recogida en Punta Umbría. En Portugal, en Aldea Nova de Cacela encontramos este plato pero lo elaboraban con un chorizo blanco, que en cierto modo tira a salchicha.

CHOCO CON CULANTRO

Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco cuatro cucharadas de culantro cuatro dientes de ajo una cebolla tres hebras de azafrán medio vaso de vino una cucharada de harina tres cucharadas de aceite una cucharada de vinagre sal y pimienta. Preparación: Se saltean en una cazuela de barro los ajos picados y la cebolla cortada en juliana junto al culantro picado a cuchillo. Se salpimienta, se espolvorea con una cucharada de harina, el azafrán, el vino blanco, medio vaso de agua y los chocos cortados en medios bastones. Se cocina media hora, se añade el vinagre, se cuece cinco minutos y se sirve. Este plato es típico de la gastronomía de las Minas de Riotinto.


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CHOCO CON CULANTRO II Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de choco una cebolla dos dientes de ajo tres hebras de azafrán medio vaso de vino blanco dos cucharadas de culantro cuatro cucharadas de aceite sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se cortan en tiras y se reservan. En una sartén con cuatro cucharadas de aceite, se saltean la cebolla picada y los ajos cortados en laminas, se añade el azafrán, se añade el choco, se salpimienta y se riega con el vino, se cocina hasta que ablande el choco. Se espolvorea con culantro y se sirve. Es una receta típica de Riotinto, donde se emplea mucho debido a la influencia de la Colonia de Mineros Portugueses a finales del siglo XIX y principios del XX CHOCO CON ESPINACAS Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de choco medio kilo de espinacas unas setas un vaso de leche una cebolla un tallo de apio una cucharada de perejil una cucharada de albahaca cuatro cucharadas de aceite sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos, se lavan, se secan y se cortan en tiras finas; se reservan. Se saltea en una sartén con aceite la cebolla picada junto a las setas, el apio, el perejil y la albahaca todo picado, pasado un cuarto de hora se salpimienta y se añaden las espinacas picadas, se les dan unas vueltas, se añaden las tiras de choco, se riegan con medio vaso de agua caliente y se cocinan a fuego lento hasta que los chocos estén blandos a nuestro gusto. Otra receta sustituye las espinacas por guisantes


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CHOCO CON FALSO ALIOLI Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de choco medio kilo de patatas cuatro cucharadas de aceite una cebolla dos dientes de ajo un vaso de vino blanco media cucharada de perejil picado un vaso de falso alioli sal y pimienta. Preparación: Se pelan las patatas y se trocean en cascos, se reservan en un lebrillo cubiertas de agua. Se limpia el choco, se trocea junto a sus patas. En una cazuela de barro se saltean la cebolla picada, el ajo picado y el perejil picado a cuchillo. Pasados cinco minutos se añade el choco, se riega con medio vaso de vino y se deje reducir un poco por cochura. Se añaden las patatas, el resto del vino y si hace falta un poco de agua hasta cubrir, se cuece veinte minutos, se le añade el falso alioli, se remueve y se sirve. CHOCO CON GUISANTES Ingredientes: ( 4 personas) Dos chocos medianos ocho gambas un vaso de chirlas medio kilo de guisantes cuatro tomates una cebolla dos dientes de ajo un vaso de vino tres vasos de caldo de pescado aceite sal y pimienta. Preparación: Se abren las chirlas al vapor en una cazuela con dos cucharadas de agua y una hoja de laurel, se eliminan las conchas y se cuela el caldo. En el caldo se cuecen las gambas y se reservan. Se limpia el choco y se corta en bastones. Se saltea la cebolla picada en una cazuela con cuatro cucharadas de aceite, se añaden los ajos picados y se cocina hasta que la cebolla transparente. Se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos hasta que evapore el agua que suelta el tomate, se riega con el vino, el caldo de cocer los mejillones y el caldo de pescado, se cocina veinte minutos. Se añaden los guisantes, se rectifica de sal y pimienta, se cuecen un cuarto de hora, se añaden las chirlas y las gambas, se les da un hervor y se sirve.


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CHOCO CON GULAS Ingredientes: ( 4 personas) Un choco ocho cucharadas de aceite seis dientes de ajo un paquete de gulas una guindilla sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco, se trocea en tiras finas, se lavan, se escurren y se reservan. En una cazuela de barro se saltean los ajos pelados y chafados, cuando comiencen a pochar se añade el choco, se le dan un par de minutos de fritura y se añaden las gulas y la guindilla. Se rehogan, se salpimientan y se sirven en la misma cazuela. Receta de Antonio Moreno de Fregenal (Badajoz) CHOCO CON HABAS Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de choco un kilo de habas una cebolla dos dientes de ajo cuatro cucharadas de aceite una cucharada de harina una chispita de pimentón sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco y se corta en tiras pequeñas. Se desenvainan las habas. Se saltean las tiras de choco en una sartén con aceite cinco minutos. Se reservan. En una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite se saltean la cebolla y los ajos cinco minutos, se añaden la harina y el pimentón, se cocina tres minutos. Se incorporan las tiras de choco a la cazuela, se cocinan tres minutos, se cubren con agua, se cuecen tres minutos y se añaden las habas peladas. Se les da una cochura de cinco minutos, se rectifican de sal y pimienta y se sirven. Este plato es típico de la Provincia de Huelva y como tal tiene mil variedades, yo diría que mas que una por pueblo, una por ama de casa. Una variedad es que se pueden añadir las vainas si son blandas, en este caso se deben cocer un cuarto de hora por separado antes de añadirlas a la cazuela.


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CHOCOS CON HABAS COMO JUAN Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de chocos medio kilo de habas tiernas una cebolla dos dientes de ajo, seis cucharadas de aceite un vaso de vino blanco tres hebras de azafrán sal y pimienta. Preparación Se limpia el choco y se corta en tiras pequeñas, se despuntan las habas y se cortan en trozos pequeños con su vaina. En una cazuela con aceite se saltean la cebolla y el ajo picados, cuando comiencen a dorar se añaden el choco, el azafrán tostado en una sartén en seco y se le dan unas vueltas hasta que cambie de color. Se añaden las habas, el vino blanco y agua hasta cubrir, se cocina hasta que el caldo reduzca a salsa y el choco y las habas estén tiernos en su punto. Para preparar este plato las habas tienen que ser muy tiernas. Receta recogida en Punta Umbría, nos la enseño Juan el guarda de la Compañía de Riotinto. CHOCOS CON HABAS Y GUISANTES Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco medio kilo de habas en grano medio kilo de guisantes una cucharada de pimentón una cebolla cuatro dientes de ajo medio vaso de vino. Preparación: Se trocea el choco en trocitos, se lleva a una olla con aceite junto a la cebolla, los ajos, el pimentón y el vino, se cocina unos minutos. Se riega con agua hasta cubrir, se cocina media hora, se añaden las habas y los guisantes, se riega con una chispa de caldo de pollo y se cubre con agua. Se cocina hasta que las habas estén tiernas, se rectifica de sal y pimienta y se sirven.


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CHOCOS CON HABAS Y PIMENTÓN Ingredientes: ( 4 personas) Kilo y medio de choco dos cebollas tres cuartos de kilo de habas en grano cuatro dientes de ajo media cucharadita de cominos una hoja de laurel media cucharadita de pimentón medio vaso de aceite un vaso de vino dos vasos de agua sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos, se trocean y se llevan a una cacerola con las habas. Se saltea la cebolla en una sartén con aceite, se añade el pimentón, se saltea medio minuto y se vierte en la cazuela con el vino. Se majan en un almirez los ajos y los cominos, se añaden a la cazuela, se tapa y se rehoga a fuego lento media hora. Se riega con dos vasos de agua, se añade el laurel y se cocina una hora. Si se quiere espesar se añade una cucharada de harina tostada. CHOCOS CON HABAS Y SARDINAS EMBARRICAS Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco tres dientes de ajo un cuarto de kilo de habas desgranadas dos sardinas embarricadas. Preparación: Se limpian las sardinas, se les quitan las escamas, se sacan los lomos y los filetes de ventresca, se pican a cuchillo en porciones menudas y se reservan. Se saltean los ajos picados, cuando comiencen a dorar se añade el choco limpio cortado en tamaño bastón corto, se rehoga diez minutos. Se añaden las habas, medio vaso de agua, las sardinas arenques y se cuecen hasta que las habas estén a nuestro gusto. El caldo se reduce a salsa espesita y se sirve con las habas. Receta recogida en Punta Umbría, utiliza la sardina como sustituto de la sal y potenciador del sabor. Es un plato muy interesante, personalmente le añado unas vainas de las habas muy picada, pero eso va en gustos.


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CHOCO CON PATATAS Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de choco tres cuartos de kilo de patatas dos dientes de ajo tres hebras de azafrán medio vaso de aceite una cucharada de perejil una hoja de laurel un vaso de vino sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos, se cortan en tiras y se reservan. Se saltea la cebolla picada en cuatro cucharadas de aceite junto al ajo cortado en laminas, se saca con una espumadera y se maja en un almirez junto al perejil picado a cuchillo, el azafrán, sal y pimienta. En la misma sartén y aceite, se añade el resto del aceite y se fríe el choco hasta que cambie de color, se añaden el laurel y el majado, se riega con el vino, se añaden las patatas cortadas en cascos pequeños, se cubre con agua y se cocina a fuego lento sin tapar hasta que estén hechas las patatas y el caldo reduzca a salsa. Receta común. CHOCO CON PATATAS Y ALIOLI Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de patatas un kilo de choco un huevo dos vasos de aceite dos dientes de ajo sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco, se corta en bastones y se cuecen en agua con sal diez minutos. Se añaden las patatas cortadas en cascos, se cuece un cuarto de hora más. Se sacan, se emplatan en una fuente. Con el aceite, el huevo y los ajos, se traba un alioli y se sirve en salsera. Hay un rancho que deja las patatas y el choco en su caldo y le añade el alioli en la misma cazuela. Receta recogida en Isla Cristina; se puede preparar con falso alioli.


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CHOCO CON PATATAS Y GUISANTES Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de patatas un kilo de choco un vaso de vino blanco una cebolla seis cucharadas de aceite una cucharada de tomate frito un cuarto de kilo de guisantes cocidos zanahoria sal y pimienta.

Preparación: Se limpian los chocos, se lavan, se escurren y se secan; se doran en una sartén con aceite un par de minutos, se sacan y se reservan. En la misma sartén y aceite se saltea la cebolla picada, cuando transparente, se añaden el tomate frito, el vino y se cocina unos minutos. Se llevan a una cazuela las patatas peladas y cortadas en lascas, la zanahoria cortada en rodajas, el choco, el refrito, los guisantes, se salpimienta y se cubre con agua. Se cuece algo menos de media hora hasta que estén tiernas las patatas y los chocos, se sirven. Receta ancestral Isleña procedente de Mataró, algo que he comprobado en las Jornadas Gastronómicas de esa Ciudad. Si se le añaden unas hebras de azafrán y tres gotas de aguardiente, el plato mejora bastante en mi opinión


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CHOCO CON PATATAS Y CHOCOLATE Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco tres cuartos de kilo de patatas dos cebollas dos dientes de ajo una hoja de laurel un rollo de hierbas un vaso de aceite tres cucharadas de tomate frito una copa de aguardiente diez almendras una onza de chocolate sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco, se lava, se escurre, se corta en bastoncillos y se cuece cinco minutos en agua con sal, se saca, se refresca al grifo y se reserva. En una cazuela de barro con aceite se doran los ajos, se sacan y se reservan. En la misma cazuela y aceite se saltean la cebolla picada y el rollo de hierbas. Antes de que comience a dorar la cebolla, se añaden el choco y las patatas, se sofríe a fuego suave y se remueve de vez en cuando. Se añaden el tomate picado sin piel ni pepitas, el aguardiente y el vino, se cuece hasta cumplir veinte minutos desde que se echaron las patatas. Se majan en un almirez los ajos fritos, el azafrán, las almendras, el chocolate, se deslíe en un par de cucharadas de agua tibia y se añade a la olla, se rectifica de sal y pimienta, se tapa y se cocina unos minutos; se sirve en la cazuela de barro. CHOCO CON PIRIÑACA Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro chocos una cebolla un pimiento un tomate aceite vinagre y sal. Preparación: Se enjuagan los chocos al grifo, se escurren y se asan a la brasa por ambos lados sin limpiarles las tripas y la tinta Se prepara una pipirrana troceando muy menuda la cebolla, el pimiento y el tomate sin pepitas. Se elabora una vinagreta con tres partes de aceite y una de vinagre, se rectifica de sal y se aliña Se emplatan los chocos con la piriñaca a banda como acompañamiento y se sirven. Esta receta nos la preparaba Tino el cantinero del Tercio de Armada en San Fernando (Cádiz) en 1.968, en realidad los de Huelva decían que era con un aliño, los de Granada decían que era con una Pipirrana y otros que era con un picadillo. Es igual, esta riquísimo.


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CHOCOS CON REBOZUELOS Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de choco limpio en tiras medio kilo de patatas medio kilo de rebozuelos un tomate una cebolla dos dientes de ajo un vaso de vino blanco cuatro cucharadas de aceite sal y pimienta. Preparación: Se limpian las tiras de choco se cortan en bastones cortos, se saltean en una cazuela de barro amplia con cuatro cucharadas de aceite hasta que tome color. Se añade la cebolla picada en juliana, se saltea a fuego más bajo un cuarto de hora hasta que la cebolla comience a tomar color. Se incorporan el tomate rallado sin piel ni pepitas, los ajos cortados en laminas, se rehoga dos minutos, se riega con el vino y se cocina a fuego lento hasta que reduzcan el vino y el agua de los tomates. Se añaden las patatas cortadas en dados y los rebozuelos picados, se rehoga dos minutos, se cubre con agua, se salpimienta y se cocina a fuego lento media hora. Cuando la patata y el choco estén hechos a nuestro gusto, se retiran y se sirven. Receta familiar, con gurumelos ¡están de película¡


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CHOCO CON SALCHICHAS Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco una cebolla cuatrocientos gramos de salchichas un cuarto de kilo de tomate un vaso de coñac un cuarto de kilo de guisantes un vaso de aceite dos galletas Maria ocho almendras una cucharada de piñones una chispa de azúcar sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco, se guarda la bolsa de tinta, se corta en tiras, se salpimienta y se fríen cinco minutos en unas cucharadas de aceite. Se sacan, escurren y reservan. En la misma sartén y aceite se saltean diez minutos las salchichas cortadas en trozos. Se sacan, se escurren y reservan. Se añade a la cazuela el resto del aceite y se saltea cinco minutos la cebolla picada, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos, se incorporan el azúcar, el coñac, sal y pimienta, se remueve y se le dan cinco minutos de cochura más. En un almirez se majan las galletas Maria junto a las almendras, los piñones y la tinta del choco, se añade a la cazuela, se le dan unas vueltas y se agregan los guisantes, las salchichas y el choco. Se riega con cuatro cucharadas de agua y se cuece a fuego bajo un cuarto de hora. Se sirve en la misma salsa. Este plato queda muy bien con salchichas caseras del Andevalo. Mejor las chiquitas, pues no hay que trocearlas y no se sale el relleno. Es un plato muy sabroso que mezcla sabores y que resulta mejor con una chispa más de sal


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CHOCO CON TOMATE FRESCO Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco dos kilos de tomate maduro un cuarto de kilo de pimientos morrones una cebolla dos pimientos verdes medio vaso de aceite un vaso de vino blanco una cucharadita de orégano sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco, se corta en tiras, se lava, se escurre, se sazona y se reserva. En una sartén se sofríen la cebolla y el pimentón picados, se añade el choco y se riega con el vino, se rehoga hasta que evaporen el vino y el agua que suelten los chocos. En una cazuela de barro aparte con dos cucharadas de aceite, se fríe el tomate picado sin piel ni pepitas, se añade una chispita de azúcar y se cocina ocho minutos, se añaden el refrito y los chocos. Se coloca encima el pimiento cortado en tiras y se cocina hasta que el choco alcance el punto que deseemos, se espolvorea con el orégano y se sirve. La receta original lleva orégano, se le puede espolvorear culantro o no espolvorear nada. CHOCO CON TOMATE FRITO Ingredientes: ( 4 personas) Un choco de un kilo un vaso de aceite una cebolla dos dientes de ajo un vaso de vino una lata de tomate triturado una latita de tomate frito comino orégano azúcar sal y pimienta. Preparación: En una cazuela de barro con el aceite se saltean la cebolla y el ajo picados, cuando pochen se añade el choco limpio y cortado en bastones, se sofríe un poco, se riega con el vino, se salpimienta y se reduce. Se añaden la pulpa de tomate picado y el orégano, se cocina ocho minutos. Se majan en un almirez el ajo y el comino, se añade a la cazuela de barro, se les dan unas vueltas y se sirve. Si queda ácido, se añade una chispita de azúcar. Hay una receta igual pero fríe el ajo antes de majarlo.


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CHOCO CON VERDURAS Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de choco medio kilo de espinacas ciento cincuenta gramos de boletos dos tomates una cebolla pequeña una rama de apio dos dientes de ajo dos cucharadas de perejil una cucharada de harina un vaso de vino blanco dos cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta. Preparación: Se lavan las espinacas, se escurren, se pican a cuchillo y se reservan. Se lava el choco y se corta en trocitos tamaño medio bocado; se reservan. Se saltea en una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite la cebolla picada junto a la parte blanca del apio picada en juliana y el perejil picado a cuchillo. Cuando la cebolla comience a dorar, se añade el choco cortado a tamaño medio bocado y se cocina diez minutos. Se espolvorea la harina, se remueve y se añaden las setas picadas, los tomates, las espinacas y el vino. Se salpimienta, se tapa y se cocina a fuego lento media hora. Se sirve. CHOCO CON VERDIGONES Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco medio kilo de berberechos un vaso de vino blanco una hoja de laurel aceite una cebolla un diente de ajo tomate frito y sal. Preparación: Se abren los berberechos al vapor, con el vaso de vino y la hoja de laurel; el caldo se cuela y se reserva, a los berberechos se les quitan las cáscaras y se reservan. En una cazuela con aceite, se fríen un poco la cebolla picada, el ajo picado, se añaden los chocos en taquitos, el tomate frito y el caldo de abrir los berberechos, se reduce un poco, se añaden los berberechos, se dejan cocer y se sirven. Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de Isla Cristina (Huelva)


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CHOCO EMPANADO Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de choco pan rallado una chispa de nuez moscada una chispa de curry una chispa de pirí-pirí dos cucharadas de culantro dos limones sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco, se lava, escurre y corta en bastones; se lleva a un lebrillo pequeño se riega con zumo de limón y se deja macerar media hora. Se ligan el pan rallado con la chispita de nuez moscada rallada, la chispita de piri-piri, la chispita de curry molido y el culantro picado a cuchillo; se saca el choco, se escurre, se reboza con el pan rallado y se fríe en abundante aceite cinco minutos. Se saca, se escurre y se sirve. Receta recogida en La Tasquiña do Gallo en Olaho (Portugal)

CHOCO EN ALIÑO Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de choco una cebolla una cucharada de culantro seis cucharadas de aceite dos cucharadas de vinagre una hoja de laurel sal y pimienta. Preparación: Se trabaja una vinagreta con seis cucharadas de aceite, dos de vinagre, sal y pimienta. Se reserva en una salsera. Se macera el choco un día con aceite, laurel, sal y pimienta. Se escurre y se asa a la brasa por ambos lados sin pasarse de tiempo para que no se ponga duro. Se corta en tiras, se llevan a una fuente, se riega con la vinagreta, se cubre con cebolla picada en juliana, culantro picado a cuchillo se deja reposar y se sirve.


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CHOCO EN SALSA Ingredientes: ( 4 personas) Kilo y medio de choco una cebolla dos dientes de ajo una hoja de laurel una cucharada de vinagre un pimiento verde una cucharada de comino molido aceite una cucharada de harina una cucharada de pimentón tomate frito medio vaso de agua sal y pimienta. Preparación: Se cortan los chocos en tiras, se llevan a una cazuela con aceite, se añaden todos los ingredientes picados en crudo; se lleva la cazuela al fuego y cuando comienza a hervir se añade el tomate frito. Se dejan cocer tres cuartos de hora y se sirven. Receta familiar. CHOCO EN SALSA DE CEBOLLA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de cebolla un kilo de chocos cuatro cucharadas de aceite tres hebras de azafrán una pastilla de Avecrem sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos, se cortan en tiras, se llevan a una cazuela de barro y se añade la cebolla cortada muy fina en aros, se riega con el aceite y un vaso de agua con la pastilla de Avecrem desleída y el azafrán; se rectifica de sal y pimienta. Se cuece hasta que el choco ablande a nuestro gusto y se sirve en la misma cazuela de barro. Hay platos y productos que hay quien los consume más recios y quien los quiere más blanditos, como el choco por ejemplo o el pulpo.


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CHOCO CON SALSA DE TOMATE Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de chocos medio kilo de tomates una cucharadita de albahaca picada una copa de vino blanco tres cucharadas de aceite una cebolla sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos, se lavan, escurren, trocean y se reservan. En una cazuela de barro se rehoga con el aceite la cebolla picada. Cuado dore se añaden los chocos y se cocinan removiendo cinco minutos. Se riega con el vino, se reduce a la mitad. Se añaden los tomates picados, sin piel ni pepitas; se salpimienta y se cocina hasta que los chocos estén a nuestro gusto. Se espolvorean con albahaca picada y se sirven. Receta recogida en Punta Umbría

CHOCO EN SALSA PICANTE Ingredientes: ( 4 personas) Dos chocos una cucharada de perejil un cuarto de kilo de pimientos dos cebollas una cucharadita de pimentón picante un vaso de vino blanco una hoja de laurel medio vaso de aceite media cucharadita de pimienta negra en grano una guindilla dos dientes de ajo sal y pimienta. Preparación: Se saltean en una cazuela de barro con los ajos picados los pimientos cortados en juliana, la cebolla cortada en aros y la hoja de laurel. Se retira del fuego, se añaden el pimentón y el choco cortado en tiras, se rehoga, se adereza con sal, pimienta y guindilla; se riega con el vino y se le da un hervor, se añaden unas cucharadas de agua caliente hasta que trabe una salsa. Se sirve en la misma cazuela con patatas fritas o cocidas.


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CHOCO ESTOFADO CON VINAGRE Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco un vasito de vinagre balsámico dos cebollas cuatro dientes de ajo dos vasos de agua nuez moscada seis cucharadas de aceite sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos, se lavan, se escurren, se secan, se cortan en bastones pequeños, se reservan. En una cazuela de barro con el aceite se saltea la cebolla cortada en juliana, cuando comience a transparentar se añaden los bastones de choco, los ajos picados, el vinagre, la nuez moscada rallada, sal y pimienta. Se cocinan cinco minutos, se riegan con el agua, se baja el fuego y se cuecen a fuego lento una hora. Se sirven en la cazuela.

CHOCO MACERADO EN ESCABECHE Ingredientes: ( 4 personas) Dos kilos de choco cuatro hojas de laurel un diente de ajo una guindilla pimentón sal gorda un cuarto de vaso de vinagre una cebolla media cucharadita de pimentón picante seis dientes de ajo media cucharadita de pimentón dulce dos zanahorias dos clavos de olor aceite sal. Preparación: En una sartén honda con aceite, se fríe la cebolla picada cuando transparenta, se añaden los ajos y la zanahoria cortada en rodajas, cuando están dorados, se le añaden dos hojas de laurel, los clavos de olor, el pimentón, se les dan vueltas con una cuchara de madera para que no se peguen, se añaden el vinagre y la sal. Se reserva en un lebrillo pequeño. En una cazuela con agua y sal, se cuecen dos hojas de laurel. Se escalda el choco tres minutos se saca se corta en bastones pequeños y se incorporan al lebrillo con el escabeche; se deja macerar cuarenta y ocho horas. Se sacan los bastones de choco, se escurren y se emplatan en una fuente de madera. Se prepara un aceite de ajo, se riega el choco, se es polvorea pimentón y se espolvorea una chispa de sal gorda. Se sirve. Receta de Bella del Kiosco Parque II de Isla Cristina (Huelva)


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CHOCO REHOGADO CON AJO Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco cuatro dientes de ajo una rama de apio una cucharada de perejil dos cucharadas de vinagre cuatro cucharadas de aceite sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco se lava, se corta en bastones y se reservan Se limpia el apio, se corta en rodajas y se fríe cuatro minutos a fuego lento, se añade el ajo cortado en laminas y se fríe otros cuatro minutos. Se añade el choco, se salpimienta y se deja cocinar unos minutos, se riega con el vinagre, se le dan unas vueltas y se sirve. CHOCOS CON ALCACHOFAS Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de choco media docena de alcachofas cuatro cucharadas de aceite tres dientes de ajo medio tomate un vaso de vino una cucharada de perejil sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco, se corta en tiras, se lavan, escurren y secan con papel de cocina; se quitan las hojas exteriores leñosas de las alcachofas, se despuntan y se elimina la pelusa interior; se cortan en octavos a lo largo. En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada y los ajos cortados en laminas, cuando transparente se añaden los chocos y los alcauciles, se cocinan hasta que reduzca el agua que sueltan los chocos. Se añade el tomate rallado sin piel ni pepitas, se le dan unas vueltas, se riega con el vino y unas cucharadas de agua, se agrega un majado a base de un diente de ajo, una cucharada de perejil picado a cuchillo, sal y pimienta, se cocina hasta que los chocos estén tiernos. Se sirven en la misma cazuela de barro.


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CHOCO LIBRADA Ingredientes: ( 4 personas) Kilo y medio de choco un vaso de vino tinto aceite dos dientes de ajo una cebolla dos hojas de laurel dos clavos sal. Preparación: En una olla rápida, se pone el aceite, se saltean los ajos y se rehoga el choco cortado en trocitos. Se añade un vaso de vino tinto, si es de Rioja mejor, se reduce un ratito, se añaden la cebolla con los dos clavos de especias pinchados, y las dos hojas de laurel. Se añade agua, se tapa la olla rápida. De deja cocer unos veinticinco minutos, se sirve. Receta de Librada Suárez de Valecina de la Concepción (Sevilla) CHOCOS CON GUISANTES ONUBA Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de chocos dos patatas trescientos gramos de guisantes un vaso de chirlas dos diente de ajo una hoja de laurel una cebolla tres hebras de azafrán un vaso de vino blanco aceite una cucharada de perejil sal y pimienta. Preparación: Se abren las chirlas en un cazo con dos cucharadas de agua, una hoja de laurel, se cuela el caldo y se eliminan las cáscaras. Se saltean en una cazuela de barro con aceite la cebolla y los ajos picados, cuando comiencen a transparentar se añaden el choco limpio y troceado, el perejil, el azafrán y se riega con el vino. Una vez cocido el choco se añaden los guisantes y las patatas cortadas en dados pequeños, se continua la cochura y el plato estará listo cuando los guisantes y las patatas estén blandos a nuestro gusto


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CHOCOS EN SU TINTA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de chocos dos cebollas un tomate dos cucharadas de aceite medio vaso de vino tinto dos bolsas de tinta sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco, se reserva la bolsa de tinta, se lava, se corta en bastones y se reserva. En una cazuela de barro con aceite se rehoga la cebolla cortada en juliana, cuando comience a pochar, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se rehoga cinco minutos y se añaden los chocos, se salpimientan, se riegan con un vaso de agua y la tinta del choco. Se cocina un cuarto de hora, se riega con el vino tinto y se cocina hasta que los chocos estén en su punto. Se sirve con arroz blanco.

La receta es de Librada Martínez de Huelva. La Abuela María también los hacia muy ricos, pero no usaba vino tinto, los sazonaba con vinagre CHOCOS ESPARRAGADOS CON TAGARNINAS Preparación: ( 4 personas) Un kilo de choco tres tomates un cuarto de kilo de espárragos trigueros una cebolla un cuarto de kilo de tagarninas dos dientes de ajo tres picatostes una cucharadita de pimentón una cucharadita de comino molido una cucharadita de orégano una hoja de laurel aceite, sal y pimienta. Preparación: Se eliminan las partes leñosas de los espárragos y las tagarninas, se cuecen un cuarto de hora en un litro de agua con sal. Se sacan y se reservan, el caldo se cuela y se reserva. Se limpian los chocos, se trocean y se llevan a una cazuela junto a la cebolla picada, el tomate picado sin piel ni pepitas, los ajos picados; se adereza con pimentón, orégano, comino, laurel, sal y pimienta. Se riega con el agua de cocer los espárragos y se cuecen veinte minutos a fuego lento, se añaden los espárragos y las tagarninas, se cuecen diez minutos, se añaden los picatostes troceados en cuscurros, se les da un minuto de cochura y se sirven.


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CHOCOS RELLENOS CON ATÚN Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco una lata pequeña de atún en aceite dos cucharadas de alcaparras ocho filetes de anchoa aceitunas negras sin hueso cuatro cucharadas de queso rallado dos cucharadas de perejil una cucharadita de albahaca picada una cebolla pequeña dos huevos cinco nueces de mantequilla una copa de coñac dos cucharadas de aceite medio vaso de caldo sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se reservan. Se pican las patas, se ligan con el atún desmigado, las alcaparras, las anchoas, las aceitunas, las cebollitas, la albahaca y el perejil picados. Se le añaden dos nueces y media de mantequilla en pomada, el queso rallado, el huevo batido, se ligan y se rellenan los chocos, se cierran con un palillo, se llevan a una cazuela con dos cucharadas de aceite y dos nueces y media de mantequilla; se flamean con el coñac, se riegan con un vaso de caldo y se cuecen tapados una hora a fuego medio. CHOCOS RELLENOS DE SETAS Y ALCACHOFAS Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro chocos medianos cuatro cebolletas dos alcachofas de bote cuatro setas de cardo un tomate pequeño dos dientes de ajo tres hebras de azafrán una cucharada de harina un vaso de agua aceite, sal y pimienta. Preparación: En una sartén se pocha la cebolleta picada en tres cucharadas de aceite, se retira la mitad y se reserva. Se añaden a la sartén las alcachofas picadas, las setas troceadas y las patas de los chocos picadas. Se rellenan los chocos con la farsa. Se lleva la cebolleta que se reservo a una cazuela de barro con harina, azafrán, ajo picado, perejil picado a cuchillo, sal y pimienta, se riega con un vaso de agua y cuando rompa a hervir, se añaden los chocos y se cuecen cinco minutos hasta que estén tiernos.


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CHOQUITOS CON ESPINACAS Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de choquitos medio kilo de espinacas seis cucharadas de vinagreta dos cucharadas de aceite sal y pimienta. Preparación: Se lavan los choquitos, se escurren, se secan y se reservan. Se liga una vinagreta con tres cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de vinagre, una cucharada de mostaza francesa y una cucharada de alcaparras. Se rehogan las espinacas limpias y se pican, se incorporan los choquitos, se cocinan hasta que abran y ablanden, se riegan con la vinagreta y se sirven. CHOQUITOS CON JUDÍAS Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de judías una cebollita tres cuartos de kilo de choquitos una zanahoria un rollo de hierbas un clavo un cuarto de kilo de taquitos de jamón medio kilo de cebollas dulces medio kilo de tomates dos dientes de ajo ciento veinticinco gramos de tocino en taquitos culantro cuatro cucharadas de aceite grueso tres cucharadas de aceite sal y pimienta. Preparación: Se dejan las judías en remojo toda la noche, se cuecen tres cuartos de hora a fuego bajo junto a la cebollita con el clavo pinchado, la zanahoria cortada en rodajas, el rollo de hierbas aromáticas, sal y pimienta. Se sacan, se escurren y se reservan. Se saltean la cebolla y el ajo picados cuatro minutos en una sartén con el aceite grueso. Se reserva. Se llevan a una cazuela las judías con dos cucharadas de aceite, se les añaden el jamón cortado en dados pequeños, el tocino cortado en dados pequeños y los tomates picados sin piel ni semillas. Se saltean un minuto, se le vierte el aceite con la cebolla y el ajo, se saltea unos minutos hasta que el tocino funda. Se limpian los choquitos, se saltean un minuto en dos cucharadas de aceite. Se emplatan las judías individualmente, se colocan los choquitos sobre ellos, se espolvorea con culantro picado y se sirven.


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CHOQUITOS CON PIMENTA Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de choquitos una cebolla un pimiento verde un pimiento rojo seis cucharadas de aceite una cucharada de perejil sal y pimienta. Preparación: Se limpian los choquitos, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se untan con una cucharada de aceite y se hacen a la plancha. Se untan los pimientos con otra cucharada de aceite y se asan al horno, se sacan y se llevan a una fuente honda, se tapan y se dejan sudar. Se sacan, se pelan y se cortan en tiras. Se reservan. Se saltea la cebolla picada en juliana en una sartén con el aceite restante, cuando poche se reserva. Se llevan a una cazuela de barro los choquitos, se riegan con el caldo de sudar los pimientos, se cubren con la cebolla y su aceite, se colocan las tiras de pimiento sobre ella y se le da una cochura corta, solo calentar; se espolvorea con perejil picado y se sirve. Receta típica de la Costa de Huelva. El truco de la receta esta en que los choquitos sean del tamaño adecuado, algo mayor que castañuelas y en el tiempo de asado.


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CHOQUITOS CON TROMPETILLAS Ingredientes: ( 4 personas) Una docena de choquitos dos cebollas un cuarto de kilo de trompetillas cuatro dientes de ajo una cucharada de perejil una cucharada de piñones cuatro cucharadas de panceta cuatro cucharadas de aceite sal y pimienta. Preparación: Se limpian los choquitos dejándoles la bolsa de tinta y la pluma; se hacen a la sartén se elimina la pluma y se reservan con el jugo de asarlos. Se confita la cebolla picada en grueso en una sartén con aceite sin que llegue a hervir. Se seca, escurre y reserva. Se limpian las setas, se elimina la base con tierra, se abren a lo largo, se lavan, escurren y secan. Se saltean en una sartén con aceite, ajo y perejil. Se corta la panceta en dados, se pasa un par de minutos en una sartén con aceite junto a los piñones, se salpimientan. Se montan tres choquitos por plato sobre una base de cebolla confitada; se cubren con las trompetillas, se riega con el aceite con panceta y piñones; se sirven. Se puede preparar con castañuelas, en este caso se abren en una sartén con una gota de aceite y se procede igual. CHOQUITOS ENCEBOLLADOS Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de choquitos dos cebollas medio vasito de aceite sal y pimienta. Preparación: Se lavan los choquitos al chorro de agua en un escurridor, se escurren y se secan con papel de cocina. Se salpimientan. Se pica la cebolla en juliana, se rehoga en una cazuela de barro con aceite y se añaden los choquitos. Se cocinan diez minutos, se escurre el aceite y se sirven en la misma cazuela. Si se prepara el plato con castañuelas, se escurre el aceite antes de añadir las castañuelas, se cocinan diez minutos y se sirven.


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CHOQUITOS EN SALSA Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de choquitos cinco cucharadas de aceite una hoja de laurel harina de freír pescado un limón medio vaso de vino sal y pimienta. Preparación: Se limpian los choquitos, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se pasan por harina y se fríen en aceite. Cuando cambien de color se añade la hoja de laurel, se riegan con un chorro de zumo de limón, el vino y se salpimientan. Se hacen hasta que ablanden a nuestro gusto y se sirven. Estos choquitos los prepara exquisitos nuestro amigo Pepe en el Mesón del Pescaito Frito de Isla Cristina (Huelva). CHOQUITOS EN SU TINTA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choquitos tres cuartos de vaso de aceite una cucharada pequeña de pimentón dulce una cebolla hermosa una cucharada pequeña de pimentón picante sal y pimienta. Preparación: Se lavan los choquitos, se escurren, se limpian y se les quita la “espina”, se les deja la bolsa de tinta. Se lleva a una cazuela de barro amplia con el aceite la cebolla picada en juliana, se dora y se añaden los choquitos, se baja el fuego y se cocina doce minutos, se añade el pimentón, se remueven y se cocina diez minutos más. Se sirven acompañados de arroz blanco. La tinta rompe al echarlos al aceite; los choquitos son chocos pequeños mayores que las castañuelas. Receta recogida en Isla Cristina (Huelva).


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EMPANADA DE CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de harina un huevo dos cucharadas de levadura de panadería un kilo de choco cinco cucharadas de mantequilla dos dientes de ajo una cucharada de perejil tres cebollas dos cucharadas de pan rallado medio vaso de aceite una hoja de laurel dos hebras de azafrán una cucharada de pimentón sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco, se corta en tiras y estas se cortan en porciones, se reservan. Se coloca la harina en una mesa formando un volcán. Se colocan en el cráter el huevo batido, la mantequilla en pomada y la levadura. Se amasa, se forma una bola y se deja reposar cubierta con un paño húmedo. Se llevan a una sartén con aceite las cebollas picadas, el ajo picado y el perejil; se rehogan cinco minutos. Se añaden los trozos de choco, tres cucharadas de agua, el azafrán, el pimentón y pan rallado. Se estira la masa, se forra un molde con parte de ella, se vierte la farsa, se tapa con el resto de la masa, se pincela con huevo batido, se le abre una boca para que respire y se lleva al horno hasta que este hecha. Adaptada de una del Horno Lozano de Carral (La Coruña). Ellos emplean masa de empanada, nosotros preferimos hojaldre para este tipo de empanada.


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EMPANADA DE CHOCO EN SU TINTA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de chocos dos hojas de hojaldre dos cebollas un tomate dos cucharadas de aceite medio vaso de vino tinto dos bolsas de tinta sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco, se reserva la bolsa de tinta, se lava, se corta en bastones y se reserva. En una cazuela de barro con aceite se rehoga la cebolla cortada en juliana, cuando comience a pochar, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se rehoga cinco minutos y se añaden los chocos, se salpimientan, se riegan con el vino tinto y la tinta del choco, se cocina hasta que los chocos ablanden y reduzca el caldo. Se estira la masa, se forra un molde con parte de ella, se vierten los chocos, se tapa con el resto de la masa, se pincela con huevo batido, se le abre una boca para que respire y se lleva al horno hasta que este hecha. Adaptada de una del Horno Lozano de Carral (La Coruña). Ellos emplean masa de empanada, nosotros preferimos hojaldre para este tipo de empanada. ENSALADA DE CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de choco en tiras dos dientes de ajo una cucharada de perejil una berenjena un limón un pimiento morrón cinco cucharadas de aceite de oliva cien gramos de jamón una cucharada de vinagre balsámico un tomate dos cucharada de aceite de freír sal y pimienta. Preparación: Se traba una vinagreta ligando el aceite de oliva y el vinagre balsámico. Se maja el ajo en un almirez con el perejil y dos cucharadas de aceite. se pincelan las tiras de choco. Se cortan la berenjena y el pimiento en dados, se riegan con zumo de limón y se saltean en aceite. Se añaden el jamón cortado en tacos mínimos y el tomate cortado en dados mínimos, sin piel ni pepitas. Se asan las tiras de choco a la plancha o a la barbacoa. Se prepara la ensalada ligando todos los componentes, se riega con la vinagreta y se sirve. Esta ensalada la preparan exquisita en la Peña Motorista de Isla Cristina (Huelva).


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ENSALADA DE MARISCOS Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de gambas medio kilo de choco cocido un cuarto de kilo de cigalas peladas medio kilo de mejillones un vaso de aceite un limón dos dientes de ajo una rama de apio una cebolla una cucharada de perejil una cucharada de menta picada sal y pimienta. Preparación: Se cuecen las gambas, se pelan y se reservan. Se abren los mejillones en su propio jugo, se quitan las cáscaras y se cuela el caldo. Se cuece el choco, se trocea y se reserva. Se trocea el apio, se pela la cebolla y se pica, se pican los ajos. Se ligan con los mariscos y se reservan. Se traba una vinagreta con el aceite, el zumo de limón, el ajo machacado, sal y pimienta. Se riega la mezcla, se espolvorea con perejil picado y la menta picada a cuchillo y se sirve.

ENSALADA TEMPLADA DE CHOCOS Y BERBERECHOS Ingredientes: ( 4 personas) Kilo y medio de choco limpio dos vasos de berberechos medio kilo de puerros una lechuga seis cucharadas de aceite de oliva perejil dos cucharadas de vinagre estragón, sal y pimienta. Preparación: Se lava la lechuga hoja a hoja, se escurre y se pica en juliana. Se abren los berberechos escaldándolos en agua hirviendo un minuto, se les quitan las cáscaras y se reservan. Se cortan los chocos en bastones, se sazonan y se saltean en una pizca de aceite. Se cortan los puerros en trozos pequeños y se escaldan dos minutos en agua hirviendo. Se escurren. Se pican la cebolleta y las hierbas. Se traba una vinagreta ligando el aceite, el vinagre y sal. Se montan los platos, se coloca una base de lechuga picada, sobre ella el choco salteado, unos montoncitos con berberechos y puerro cocido. Se espolvorean con cebolleta y perejil, se riega con la vinagreta y se sirve templada.


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ESTOFADO ISLEÑO DE CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de choco tres cucharadas de aceite una cucharada de cebolla cuatro dientes de ajo media cucharada de culantro cuatro tomates un vaso de vino tinto bueno vaso y medio de agua piri-piri ( opcional) sal y pimienta. Preparación: Se corta el choco en bastones pequeños, como para patatas fritas, se lavan, se escurren y se doran en una olla de barro con el aceite un par de minutos. Se baja el fuego y se incorporan la cebolla, el ajo majado en un almirez, el tomillo y se rehoga el conjunto cinco minutos. Se riega con el vino, se añaden los tomates picados sin piel ni pepitas, se riega con el agua, se le da un hervor y se lleva al horno a temperatura de ciento cincuenta grados dos telenovelas. Se saca, se espolvorea con culantro picado a cuchillo y se sirve en la misma olla de barro. Receta recogida en Isla Cristina en la Punta del Caimán. Mantengo la frase dos telenovelas porque aunque son aproximadamente dos horas, la frase encantara a mi amigo Pedro Cantero. También dicen dos telenovelas con sus anuncios FIDEOS DE CHOCO CON ALMEJAS Ingredientes: ( 4 personas) Dos vasos de almejas un paquete de espinacas un vaso de crema de leche tres cuartos de kilo de choco medio vaso de vino sal y pimienta. Preparación: Se abren las almejas al vapor con el vino, unas cucharadas de agua y una hoja de laurel. El caldo se cuela y se reserva, se quitan las cáscaras y se reservan los bichos. Se cuecen las espinacas con el agua de abrir las almejas y la crema de leche, se rectifica de sal y pimienta, se lleva al turmix y se traba una crema. Se corta el choco en bastones finos, se aliñan con el perejil picado a cuchillo, ajo rallado y sal; se pasan por harina y se fríen en aceite. Se emplata la crema de espinacas, se colocan encima las almejas, se cubren con los fideos de choco y se sirven. El truco de este plato esta en que tienen que quedar los chocos blandos pero crujientes. La receta la recogimos en Salobreña en las Primeras Jornadas del Mar.


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FIDEUA ISLEÑA Ingredientes: ( 4 personas) Cuatrocientos gramos de fideos huecos trescientos gramos de rape trescientos gramos de choco un vaso de chirlas un litro de cado corto de pescado dos tomates media cucharadita de pimentón tres dientes de ajo medio vasito de aceite sal y pimienta. Preparación: En una paella con aceite se saltea la cebolla picada, cuando comience a dorar se añade el choco, se rehoga cinco minutos, se incorpora el tomate pelado sin piel ni pepitas. Se baja el fuego y se agregan el pimentón, el rape limpio y cortado en taquitos y los fideos. Se rehoga un par de minutos. En un almirez se majan los ajos y el perejil, se llevan a la paella, se riega con el caldo de pescado y se adereza con azafrán, sal y pimienta. Se hierve a fuego bajo hasta que los fideos estén jugosos. Parte del caldo se reducirá y otra parte se la chuparan los fideos. Se sirve. FIDEUÁ MARINERA Ingredientes: ( 4 personas) Cinco vasos de caldo corto de pescado un vaso de chirlas una colita de rape dos chiquitos un cuarto de kilo de gambas peladas un pimiento verde una cebolla dos dientes de ajo tres hebras de azafrán aceite dos cucharadas de tomate triturado, una cucharadita de pimentón cuatrocientos gramos de fideos cabello de ángel dos cucharadas de perejil una hoja de laurel sal y pimienta. Preparación: Se abren las chirlas al vapor en una cazuela con dos cucharadas de agua y la hoja de laurel. Se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se reservan. En una paella con aceite se saltean el pimiento troceado, la cebolla picada a juliana y los ajos picados, se salpimienta y se cocina sin que llegue pochar. Se añaden el choco cortado en bastones pequeños, el rape cortado en dados, el tomate triturado y el azafrán; se le dan unas vueltas y se rehoga someramente. Se añaden los fideos troceados, las gambas peladas, las chirlas, el pimentón, el caldo de abrir las chirlas y se cubre con caldo corto de pescado, se deja reposar un par de minutos hasta que los fideos se chupen todo el caldo. Se lleva la paella al horno a ciento ochenta grados un par de minutos, se espolvorea con perejil picado a cuchillo y se sirve.


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FRITADA DE MARISCOS Ingredientes: ( 4 personas) Un cuarto de kilo de choco doce gambones doce pulpitos cabezones doce sanfoninas doce langostinos un cuarto de kilo de rape aceite crema de rebozar salsa de anchoas. Preparación: Se prepara una crema de rebozar con la harina, el vasito de Casera, el vasito de leche, la sal, la levadura y el azafrán. Se bate bien y se reserva. Se mezclan la nata, el tomate, las anchoas picadas, se salpimienta y se añade un chorro de aceite. Se bate hasta trabar una salsa de anchoas. Se limpian los chocos, se lavan, se escurren se secan con papel de cocina, se cortan en bastones y se reservan. Se pelan los gambones, se limpian los cabezones, se pelan los langostinos, se sacan las sanfoninas de sus conchas, se lavan, se secan y se reservan. Se trocea el rape en dados de tamaño adecuado y se pasan todos los ingredientes por la crema de rebozar. Se fríen en el aceite como si fuesen pavias y se sirven acompañados de una salsa mayonesa y la salsa de anchoas en salsera. La receta es de Dolores Gil de Punta Umbría. Es una mezcla de pescado y mariscos muy adecuada para tomar una tarde de verano con una cervecita fresquita y unos amigos.


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GARBANZOS CON CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Un cuarto de kilo de garbanzos medio kilo de choco medio vaso de aceite de oliva dos chorizos litro y medio de caldo de pescado una cebolla ciento cincuenta gramos de jamón dos dientes de ajo dos tomates una cucharada de especias sal y pimienta. Preparación: Se remojan los garbanzos en agua tibia durante toda la noche, se sacan, se escurren y se reservan. Se confita a fuego lento en una cazuela de barro la cebolla picada con el aceite, se le añade el tomate pelado y sin pepitas cortado en porciones y se cocina unos minutos. Se añaden los garbanzos y el choco limpio cortado en presitas de tamaño medio bocado, se riega con el caldo, se incorporan los chorizos y se adereza con las especias. Se cuece hasta que los garbanzos y el choco estén tiernos a nuestro gusto, se añade el jamón, se rectifica de sal y pimienta si es necesario y se sirve. GARBANZOS CON CHOCO COMO CARMEN VAZQUEZ Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de garbanzos un kilo de choco un pimiento rojo un pimiento verde una cebolla dos tomates rojos una lata de tomate natural tres dientes de ajo un chorro de aceite de oliva un vaso de vino blanco una hoja de laurel una cucharada de pimentón un clavo sal y pimienta. Preparación: Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche para que hinchen y ablanden. Se limpia el choco y se corta en trocitos, se cortan los pimientos en tiras, la cebolla se pica en juliana y los ajos en laminas. Se llevan a una olla express junto a los garbanzos. Se riegan con un chorro de aceite y el vino blanco, se añaden la hoja de laurel, el pimentón, el clavo pinchado en un trocito de limón, el tomate de la lata, sal y pimienta. Se cubren con agua, se cierra la olla y se cuecen tres cuartos de hora. Se sacan y se sirven. Receta de Mª Carmen Vázquez recogida en el Bar la Sardina en la Playa Central de Isla Cristina (Huelva)


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GARBANZOS CON CHOCO Y ESPINACAS Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco limpio dos tomates doscientos gramos de garbanzos remojados dos nabos un cuarto de kilo de espinacas dos cebollas seis dientes de ajo una cucharada de culantro una cucharada de pimentón una hoja de laurel una chispa de clavo molido aceite sal y pimienta. Preparación: Se corta el choco en bastones pequeños, se llevan a un lebrillo, se salpimientan, se aderezan con clavo molido, el pimentón, el culantro picado a cuchillo y una cucharada de aceite, se les dan unas vueltas para que se impregnen bien y se reservan un cuarto de hora. En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada junto a los ajos picados, cuando comiencen a tomen color se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos hasta que reduzca el agua que suelta el tomate. Se añaden los garbanzos, el choco, el laurel y los nabos pelados y cortados en lascas, se riega con el agua, se cuece hasta que los garbanzos estén tiernos, se añaden las espinacas, se cocinan hasta que reduzca el agua y se sirven.


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GUISO DE MORRALLA Ingredientes: ( 4 personas) Doscientos gramos de filetes de araña tres dientes de ajo doscientos gramos de filetes de tromperitos laurel doscientos gramos de filetes de rape doscientos gramos de choco medio kilo de chirlas dos cebollas tres tomates una cucharada de perejil una cucharada de almendras molidas tres hebras de azafrán medio vaso de aceite de oliva dos vasos de vino sal y pimienta. Preparación: Se limpian los pescados, se cortan en trocitos los filetes y se doran en una sartén con aceite. Se reservan en una fuente de horno. Se fríen los trozos de choco en porciones pequeñas cinco minutos. Se abren las chirlas con una hoja de laurel y un vaso de vino; se sacan, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se reservan. Se rehoga en el resto del aceite la cebolla, cuando transparente se añaden los tomates picados sin piel ni pepitas, se cocinan ocho minutos, se añaden el resto del vino, el caldo de abrir las chirlas y las chirlas. Se vierte sobre el pescado, se lleva al horno diez minutos y se sirve. La receta original es un rancho, se prepara en una cazuela de barro y al fuego.


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GUISANTES CON CHOCO Y PATATAS Ingredientes: ( 4 personas) Un choco de medio kilo medio kilo de guisantes tres cebollas tres dientes de ajo un vaso de vino blanco medio vaso de aceite dos vasos y medio de agua un cuarto de kilo de patatas una chispa de azúcar dos cucharadas de almendras dos cucharadas de avellanas una ñora un diente de ajo una cucharada de perejil dos tomates sal y pimienta. Preparación: Se deja la ñora en remojo toda la noche, se le raspa la carne y se maja en un almirez junto a un diente de ajo, el perejil picado a cuchillo, las almendras picadas, las avellanas picadas y dos cucharadas de aceite; se reserva. En una cazuela con aceite se saltea el choco limpio y cortado en trozos, pasados cinco minutos se añaden la cebolla picada en juliana, los ajos picados y los tomates picados sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos, se riega con el vino y se reduce a la mitad por cochura. Se añaden los guisantes y las patatas cortadas en dados, la cucharadita de azúcar y se cubre con agua. Se cocina veinte minutos, se prueba el choco y se cocina hasta que ablande a nuestro gusto; se añade la picada, se le dan unas vueltas y se sirve. Receta de las XII Jornadas Gastronomicas del Plat de Mataro, en Isla Cristina tienen una receta muy similar. GUISO DE CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Kilo y medio de choco un diente de ajo una guindilla dos cebollas una hoja de laurel tres cuartos de kilo de patatas una cucharada de perejil una guindilla una cucharada de harina tostada sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos de tripas, ojos, boca, se lavan, escurren y secan, se cortan en bastones. En una cazuela de abarro con un chorro de aceite se saltean la cebolla y el ajo picados, cuando comiencen a pochar se añaden el choco y la harina tostada, se rehoga, se añade el tomate rallado sin piel ni pepitas, el perejil picado a cuchillo, la guindilla cortada en aros, sal y pimienta; se riegan con el vino y se cocinan hasta que el choco este hecho a nuestro gusto.


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GUISO SERRANO DE CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco un trozo de codillo una cebolla tres clavos de especias dos zanahorias dos patatas dos dientes de ajo un puerro dos guindillas un chorizo una morcilla una ñora una cucharadita de pimentón una copa de vino blanco. Preparación: Se confitan las patatas cortada en dados en una sartén con aceite sin que llegue a hervir. Se hidrata la ñora durante toda la noche, se ralla y se reserva. Se limpian los chocos y se llevan a una cazuela de barro y se cuecen tres cuartos de hora con una cebolla con los clavos pinchados, las zanahorias cortadas en rodajas, el ajo chafado, el puerro cortado en aros, las guindillas, el chorizo y la morcilla. Se sacan los chocos, el chorizo y la morcilla. Se trocea el choco y se reservan. En seis cucharadas de aceite se fríe una cebolla picada, se le añaden el codillo troceado, la ñora rallada, una cucharadita de pimentón, se rehoga treinta segundos y se le añade el vino. Se añaden el choco, el chorizo cortado en rodajas, la morcilla cortada en rodajas, se cocina diez minutos, se añaden las patatas confitadas y se sirven. Receta reconfortante en invierno y muy popular en los bares de la Costa de Huelva como tapa. Se puede preparar con la receta de pellejitos de atún que es muy similar.


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HABAS BABY CON CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco medio kilo de habas baby dos cebollas una zanahoria un pimiento un tomate tres dientes de ajo media cucharadita de comino media cucharadita de pimentón una hoja de laurel medio vaso de aceite un vaso de vino blanco sal y pimienta. Preparación: Se majan en un almirez los ajos crudos, los cominos, sal y pimienta, se reserva. Se limpian los chocos, se lavan, se cortan en bastones pequeños y se reservan. En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada en juliana, el pimiento picado y la zanahoria picada, pasados seis minutos se salpimienta, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se riega con el vino, se cocina diez minutos, se retira del fuego y se añade el pimentón, se le dan unas vueltas, se pasa por el chino, se vuelve a la cazuela, se añade el choco, se añade el majado y se cocina tapado media hora. Se añaden las habas baby, se riega con unas cucharadas de agua si hace falta, se cocina un cuarto de hora más y se sirve. Receta de nuestro amigo Agustín recogida en el Corte Ingles de Huelva


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HABAS CON ARROZ Y CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco un kilo de habas tiernas dos vasos de arroz una cebolla dos dientes de ajo un pimiento rojo un tomate un vaso de vino blanco medio vaso de aceite sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco y se corta en dados pequeños; se quitan las hebras y las puntas de las habas, se cortan en trozos pequeños, se reservan En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada junto a los ajos picados y el pimiento picado, pasados cinco minutos se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos. Se añade el choco limpio cortado en dados pequeños, se riega con el vino, se cocina diez minutos, se añaden las habas troceadas, se riega con un vaso de agua y se les dan otros diez minutos de cochura. Se añade el arroz, se le dan unas vueltas, se salpimienta, se riega con cinco vasos de agua y se cocina algo menos de un cuarto de hora desde que rompa a hervir a fuego muy bajo, se retira del fuego, se deja reposar dos minutos y se sirve. HABAS CON CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de choco limpio medio kilo de habas en grano una cebolla un pimiento un tomate una cabeza de ajo laurel tres hebras de azafrán un vaso de vino seis cucharadas de aceite sal y pimienta. Preparación: En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla y los ajos picados, pasados cinco minutos se añaden el tomate picado sin piel ni pepitas, el laurel, el azafrán y el vino, se les dan unas vueltas y se añade el choco cortado en bastones pequeños; se cocina media hora. Pasado este tiempo se añaden las habas y si hace falta unas cucharadas de agua, se salpimienta, se cocinan un cuarto de hora y se sirve. Receta de Toni Alberto de Isla Cristina (Huelva)


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HABAS CON CHOCO II Ingredientes: ( 4 personas) Kilo y medio de choco medio kilo de habas peladas dos cebollas tres dientes de ajo media cucharadita de comino una hoja de laurel media cucharadita de pimentón medio vaso de aceite un vaso de vino blanco sal y pimienta. Preparación: Se majan en un almirez los ajos crudos, los cominos, sal y pimienta, se reserva. Se limpian los chocos, se lavan, se cortan en bastones pequeños y se llevan a una cazuela junto a las habas, se reservan. En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados seis minutos se retira del fuego y se añade el pimentón, se le dan unas vueltas y se vierte sobre las habas y el choco, se riega con el vino, se añade el majado y se cocina tapado media hora. Se riega con dos vasos de agua, se continua la cochura una hora y se sirve. HABAS CON CHOCO A LA AYAMONTINA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco dos cebollas medio kilo de habas desgranadas un vaso de berberechos una zanahoria un pimiento un tomate tres dientes de ajo media cucharadita de comino una hoja de laurel media cucharadita de pimentón medio vaso de aceite un vaso de vino blanco sal y pimienta. Preparación: Se abren los berberechos en una sartén con dos cucharadas de aceite, un diente de ajo picado y una hoja de laurel, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se reservan. Se majan en un almirez los ajos crudos, los cominos, sal y pimienta, se reserva. Se limpian los chocos, se lavan, se cortan en bastones pequeños y se reservan. En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada en juliana, el pimiento picado y la zanahoria picada, pasados seis minutos se salpimienta, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se riega con el vino, se cocina diez minutos, se retira del fuego y se añaden los berberechos, su caldo y el pimentón, se le dan unas vueltas, se pasa por la batidora, se cuela con el chino, se vuelve a la cazuela, se añade el choco, se añade el majado y se cocina tapado media hora. Se añaden las habas baby, se riega con unas cucharadas de agua si hace falta, se cocina un cuarto de hora más y se sirve. Receta recogida en el Mercado del Carmen en Huelva


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HABAS CON CHOCO A LA ISLEÑA Ingredientes: ( 4 personas) Kilo y medio de choco medio kilo de habas tiernas un diente de ajo una guindilla dos cebollas una hoja de laurel tres cuartos de kilo de patatas una cucharada de perejil una cucharada de harina tostada una guindilla sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos de tripas, ojos, boca, se lavan, escurren y secan, se cortan en bastones. Se eliminan las puntas y las hebras de las habas, se trocean y se reservan. En una cazuela de barro con un chorro de aceite se saltean la cebolla y el ajo picados, cuando comiencen a pochar se añaden el choco y la harina tostada, cuado hayan rehogado se añaden el tomate rallado sin piel ni pepitas, el perejil picado a cuchillo, la guindilla cortada en aros, sal y pimienta; se riegan con el vino y se cocinan un cuarto de hora, se añaden las habas troceadas, un poco de agua si hace falta, se cocinan un cuarto de hora y se sirven Esta receta también se denomina habas Helena


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HABAS CON CHOCO A LA MODA DE ANA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco un kilo de habas con vaina un vaso de chirlas una cebolla dos dientes de ajo un pimiento rojo un tomate una zanahoria un vaso de vino blanco medio vaso de aceite sal y pimienta. Preparación: Se abren las chirlas al vapor en una cazuela con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se reservan Se limpia el choco y se corta en dados pequeños; se quitan las hebras y las puntas de las habas, se cortan en trozos pequeños, se reservan En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada junto a los ajos picados, la zanahoria cortada en rodajas y el pimiento picado, pasados cinco minutos se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos, se añaden las chirlas y su caldo. Se añade el choco limpio cortado en dados pequeños, se riega con el vino, se cocina media hora, se añaden las habas troceadas, se riega con unas cucharadas de agua y se les dan quince minutos de cochura. Se retira la cazuela del fuego y se sirven. Receta de Ana Guerrero recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de Isla Cristina (Huelva) HABAS CON CHOCO A LA MODA DE ISABEL Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco un kilo de habas desgranadas una cebolla un pimiento dos ajos un tomate tres hebras de azafrán una cucharadita de pimentón aceite sal y pimienta. Preparación: Se limpian los chocos, se lavan, se cortan en bastones pequeños y se llevan a una cazuela junto a las habas, se reservan. En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla cortada en juliana junto a los ajos picados y el pimiento cortados en cuadritos, pasados cinco minutos se añaden el azafrán y el tomate rallado sin piel ni pepitas; se cocinan ocho minutos, se baten con la varilla, se cuelan con el chino y se vuelve el batido a la cazuela de barro. Se añaden un vaso de agua, el choco, se salpimienta y se cocina tapado un cuarto de hora, se añaden las habas, se cocina otro cuarto de hora y se sirve.


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HABAS CON CHOCO A LA RIOJANA Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de habas tiernas un cuarto de kilo de choco un cuarto de kilo de chirlas tres cucharadas de aceite cuatro cucharadas de tomate frito una cebolla un pimiento morrón una copa de vino blanco sal y pimienta. Preparación: Se abren las chirlas en su propio jugo, se eliminan las conchas y se cuela el caldo. Se reservan. Se sofríen en una sartén con aceite la cebolla picada y el pimiento picado en juliana. Una vez rehogados se añaden el choco cortado en bastones muy finos, el vino, el tomate frito, unas cucharadas del caldo de abrir las chirlas y se cuece a fuego lento tapado; se deja hervir quince minutos, se añaden las chirlas y las habas sin hebras ni puntas cortadas en trozos, se cocinan otro cuarto de hora y se sirven. HABAS CON CHOCO AL VINO TINTO Ingredientes: ( 4 personas) Kilo y medio de choco un vaso de vino tinto una lata de habas baby aceite dos dientes de ajo una cebolla dos hojas de laurel dos clavos y sal. Preparación: En una olla rápida, se pone el aceite, se saltean los ajos y se rehoga el choco cortado en trocitos. Se añade un vaso de vino tinto, si es de Rioja mejor, se reduce un ratito, se añade la cebolla con los dos clavos de especias pinchados y las dos hojas de laurel. Se añade agua, se tapa la olla rápida. De deja cocer veinticinco minutos, se abre la olla, se añaden las habitas, se les dan cinco minutos de cochura y se sirven. Receta recogida en el Mercado del Carmen en Huelva


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HABAS CON CHOCO EN AMARILLO Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de habas tiernas medio kilo de choco cuatro hebras de azafrán medio vaso de vino blanco una hoja de laurel media cebolla un diente de ajo un vasito de aceite y sal. Preparación: En una cazuela con el aceite se fríen la cebolla picada y el ajo, cuando doren se añaden las habas sin puntas ni hebras cortadas en porciones, el laurel, el vino, el azafrán y agua hasta que cubra. Se cuecen quince minutos, se añade el choco cortado en bastones, se rectifica de sal, se añade agua si es necesario y se cuece tres minutos. Se sirven calientes. El choco tiene dos puntos de cochura, uno corto de tres minutos y otro largo de media hora: Si te pasas de tiempo en la cochura corta queda como goma, se soluciona separándolo del resto del guiso y dándole media hora más de cochura. Se puede preparar cociendo primero el choco media hora en amarillo, añades las habas y cocinas quince minutos más. HABAS CON CHOCO EN COLORAO Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de habas desgranadas medio kilo de choco una cebolla seis dientes de ajo una cucharada de pimentón un picatoste dos cucharadas de vino blanco aceite, sal y pimienta. Preparación: Se maja el picatoste con el pimentón, sal y pimienta en un almirez, se añaden dos cucharadas de vino blanco y se reserva. En una cazuela de barro con aceite se saltean cinco minutos la cebolla picada en juliana y los ajos cortados en laminas, se añade el choco limpio y cortado en bastones, se cubre con dos vasos de agua y se cuece media hora, se añaden las habas, el majado, se le dan unas vueltas y se cocina un cuarto de hora más. Se sirve en la misma cazuela de barro. Receta recogida en el Mercado del Carmen (Huelva)


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HABAS CON CHOCO EN SU TINTA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de chocos medio kilo de habas en grano dos cebollas un tomate dos cucharadas de aceite medio vaso de vino tinto dos bolsas de tinta sal y pimienta. Preparación: Se limpia el choco, se reserva la bolsa de tinta, se lava, se corta en bastones y se reserva. En una cazuela de barro con aceite se rehoga la cebolla cortada en juliana, cuando comience a pochar, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se rehoga cinco minutos y se añaden los chocos, se salpimientan, se riegan con el vino tinto y la tinta del choco, se cocina media hora hasta que los chocos ablanden y reduzca el caldo. Se añaden las habas en grano, unas cucharadas de agua y se cocinan un cuarto de hora más, se sirven en la misma cazuela de barro. Receta recogida en la Terraza dela Cafetería La Coyantina de Isla Cristina (Huelva)

HABAS CON CHOCO Y ALMEJAS Ingredientes: ( 4 personas) Kilo y medio de choco, un vaso de almejas medio kilo de habas peladas dos cebollas tres dientes de ajo media cucharadita de comino media cucharadita de pimentón una hoja de laurel medio vaso de aceite un vaso de vino blanco sal y pimienta. Preparación: Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua y una hoja de laurel, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se reservan Se majan en un almirez los ajos crudos, los cominos, sal y pimienta, se reserva. Se limpian los chocos, se lavan, se cortan en bastones pequeños y se llevan a una cazuela junto a las habas, se reservan. En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados seis minutos se retira del fuego y se añade el pimentón, se le dan unas vueltas, se añaden las almejas y su caldo, se pasa por la batidora y se vierte sobre las habas y el choco, se riega con el vino, se añaden dos vasos de agua y el majado; se cocina tapado media hora y se sirve Receta recogida en Huelva


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HABAS CON CHOCO Y POLEO Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de habas un kilo de choco una cebolla un tomate cuatro dientes de ajo seis cucharadas de aceite dos hojas de laurel tres hebras de azafrán dos ramas de poleo medio vaso de vino una cucharada de cominos molidos sal y pimienta. Preparación: En una cazuela con aceite, se saltea la cebolla picada. Cuando comienza a blanquear, se añaden el ajo picado, el tomate picado sin piel ni semillas, se rehoga ocho minutos hasta que evapore el agua. Se trocea el choco y se cuece un cuarto de hora, se añaden las habas peladas y las cáscaras picadas de dos vainas, las espacias, el poleo, el vino, se cubre con agua, se salpimienta y se cuece media hora. Se retira del fuego, se deja reposar un mínimo de dos horas y se sirve. Receta recogida en el Corte Ingles de Huelva HABITAS CON CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de castañuelas medio kilo de habitas dos cebollas dos tomates medio litro de caldo de verduras un limón aceite harina avellanas almendras piñones dos dientes de ajo una cucharada de perejil dos rebanadas de pan frito sal y pimienta. Preparación: Se saltean las habitas en una sartén con aceite hasta que ablanden, se escurren y se reservan En la misma sartén con dos cucharadas de aceite se saltean las castañuelas se les quitan las barquitas, se reservan. En una cazuela de barro con tres cucharadas de aceite, se saltean la cebolla y los ajos, pasados cuatro minutos, se les ralla el tomate y se cocina ocho minutos. Se añaden el caldo, las habitas y las castañuelas con su jugo, se dejan cocer un cuarto de hora. En un almirez se majan las avellanas, las almendras, los piñones, el ajo, el perejil y el pan frito. Se añaden a la cazuela, se cocina cinco minutos y se sirve.


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HUEVOS DE CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de huevos de choco una hoja de laurel mayonesa media lechuga y sal. Preparación: Se limpian los huevos de choco y se cuecen en una cazuela con agua, sal y una hoja de laurel hasta que estén tiernos s nuestro gusto. Se detecta pinchándolos con una aguja. Se pica la lechuga en juliana, se emplata en una fuente, se cubre con los huevos de choco, se les coloca un pegotito de mayonesa en el centro y se sirven acompañados de mayonesa en salsera. Receta de Mariana Gamez del Bar Simblia de Huelva. HUEVOS DE CHOCO AL PIMENTÓN Ingredientes: (4 personas) Medio kilo de huevos de choco medio vasito de aceite cuatro dientes de ajo una cucharadita de pimentón una cucharadita de comino una rebanada de pan dos cucharadas soperas de vinagre y sal. Preparación: Se cuecen los huevos de choco en agua con sal y una hoja de laurel hasta que estén hechos a nuestro gusto, lo que se comprueba pinchándolos con una aguja. En un mortero, se majan dos dientes de ajo con una pizca de sal. En una sartén con aceite de oliva se fríen la rebanada de pan y dos dientes de ajo. Se añaden al mortero el pan frito y los dos dientes de ajo fritos, se vuelve a majar, se añaden el comino, el vinagre y el pimentón y se continua majando. Se añade todo este majado a la sartén donde se fríen los ajos, se añaden los huevos de choco y se les da un hervor durante unos cinco minutos para se hagan y tomen sabor. Se sirven calientes.


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HUEVOS DE CHOCO ALIÑADOS Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de huevos de choco dos cebollas una cucharada de perejil dos cucharadas de vinagre seis cucharadas de aceite sal y pimienta. Preparación: Se lavan los huevos de choco, se cuecen en una olla con agua, sal y una cucharada de aceite hasta que estén hechos a nuestro gusto, se sacan, se dejan enfriar, se llevan a una fuente, se les ligan la cebolla cortada en juliana, se riegan con el vinagre, el aceite, se salpimientan y se sirven. Receta recogida en Isla Cristina en el antiguo Restaurante Fortuna. JUDIAS CON CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de judías blancas un cuarto de kilo de choco una cebolla, cuatro dientes de ajo un pimiento verde un tomate aceite una cucharada de perejil una cucharadita de pimentón tres hebras de azafrán medio vaso de vino sal y pimienta. Preparación: Se dejan las judías en remojo toda la noche, se escurren y se reservan. Se limpia el choco, se corta en bastones y se lleva a una cazuela con agua, se añaden los dientes de ajo, la cebolla cortada en cascos, el pimiento troceado, el tomate, aceite, pimentón, el perejil picado a cuchillo, el vino, el azafrán, sal y pimienta. Se lleva la cazuela al fuego, se cocina hasta que el choco ablande, se añaden las judías a la cazuela y se cuecen hasta que ablanden tanto las judías como el choco. Cuando estén hechas a nuestro gusto se retira la cazuela del fuego, se deja reposar unos minutos y se sirve. Esta receta se puede preparar tanto con choco como con longueirones


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JUDÍAS EN SALSA ROMESCO Ingredientes: ( 4 personas) Dos vasos de judías un cuarto de kilo de choco seis cucharadas de aceite de freír una ñora dos tomates una rebanada de pan frito seis cucharadas de vinagre una cebolla dos dientes de ajo una guindilla mini una hoja de laurel una cucharada de perejil cuatro cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta. Preparación: Se deja la ñora en remojo la noche antes, para que hidrate. Se ralla y se lleva a un almirez, junto a los ajos, el perejil, el pan frito y el vinagre; se maja y se reserva. En una sartén con aceite de oliva se rehoga la cebolla, se añade el majado junto a la hoja de laurel, se deja cocer unos minutos. Se agregan los tomates picados, pelados y sin pepitas, la guindilla y se cocina a fuego bajo veinte minutos. Se quita la hoja de laurel, se rectifica de sal y pimienta y se pasa por la trituradora, se traba una salsa romesco. Se dejan las judías en remojo toda la noche, se escurren y se llevan a una cazuela con agua y una chispa de sal: Se cuecen hasta que ablanden. Se trocea el choco y se pasa por aceite cinco minutos. Se añaden las judías, la salsa romesco, se remueven hasta que liguen y se sirven. Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) MEJILLONES CON CASTAÑUELAS Preparación: ( 4 personas) Un kilo de castañuelas un kilo de mejillones una cucharada de culantro picado un chorrito de vino una hoja de laurel dos cucharadas de aceite sal y pimienta. Preparación: Se abren los mejillones al vapor con un chorrito de vino y la hoja de laurel. Se elimina la concha superior, se cubren con una chispita de mayonesa, se espolvorean con pimentón y se gratinan unos minutos en el horno a doscientos grados. Se lavan las castañuelas, se embadurnan de aceite y se asan a la plancha en una sartén. Se rompe la tinta con el calor, se les dan unas vueltas, se riegan con aceite y se espolvorean con culantro. Se sirven las castañuelas en el centro del plato y los mejillones formando corona alrededor acompañando con mayonesa, salsa de tomate y salsa de mostaza aparte en cuencos


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MENUDO DE CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de choco un tomate una cebolla una cabeza de ajo dos hojas de laurel cuatro puñados de garbanzos una cucharadita de pimentón cuatro ñoras comino molido una cucharada de culantro aceite sal y pimienta. Preparación: Se dejan en remojo toda la noche los garbanzos y las ñoras. Se raspan las ñoras con una cucharita, se reserva la carne. Se limpia el choco y se corta en dados grandes. Se majan en un almirez las ñoras, los ajos, el comino, el culantro picado a cuchillo, sal y pimienta, se añade aceite y se forma una pasta. Se llevan a una cazuela con agua el tomate entero, la cebolla, la cabeza de ajos, el laurel, los garbanzos y el majado; se termina de cubrir con agua y se le da una cochura de media hora, se retiran los garbanzos y el laurel, se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se vuelve a la cazuela con los garbanzos, se añade el choco y se continua la cochura otra hora, se salpimienta y se sirve. Se trata de un rancho de abordo típico de la Costa del Golfo de Cádiz; hay quien pasa también los garbanzos por el turmix. PATATAS CON CHOCO A LA RIOJANA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de patatas medio kilo de choco ciento cincuenta gramos de chorizo una cebolla dos dientes de ajo una hoja de laurel una chispa de pimentón dos cucharadas de tomate frito caldo corto de verduras cuatro cucharadas de aceite tres ñoras sal y pimienta. Preparación: Se dejan las ñoras en remojo toda la noche, se saca la carne con una cucharita, se maja en un almirez con sal y pimienta. Se limpia el choco, se corta en tiras y estas en dados medianos; se reservan. En una cazuela con aceite se rehogan la cebolla y el ajo picados en tres cucharadas de aceite; pasados cinco minutos se riega con el caldo corto de verduras, se añaden el majado de ñora, los chorizos cortados en rodajas, las patatas cortadas en dados, el puré de tomate, el laurel y el pimentón. Se cocina veinte minutos, se añade el choco, se rectifica de sal, pimienta y si hace falta se añaden unas cucharaditas de agua caliente. Se cocinan cinco minutos más y se sirven


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PATERA DE PESCADO Ingredientes: ( 4 personas) Kilo y medio de pescado variado un puñado de castañuelas harina aceite sal y pimienta. Preparación: Se limpia el pescado, se lava se escurre y se seca. Se salpimienta, pasa por harina y se fríe en aceite. Se fríen las castañuelas en una sartén casi sin aceite. Se fríe el choco no más de tres minutos. Se emplatan en una fuente, sin mezclar, unos al lado de los otros y se sirven. El pescado da lo mismo cual sea, el mas barato del mercado va muy bien, suele ser el mas sabroso y el menos conocido.

POLEÁS DE JUANA OBIOL

Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de harina de maíz un cuarto de kilo de choco ciento cincuenta gramos de gambas peladas una cebolla dos dientes de ajo cuatro cucharadas de aceite ciento cincuenta gramos de langostinos pelados un vaso de coquinas dos latas de atún sal y pimienta. Preparación: Se saltean siete minutos en una cazuela con el aceite la cebolla y el ajo picados. Se añade el choco limpio y picado a cuchillo en grueso, se saltea veinte minutos más. Se añaden las gambas y los langostinos pelados, las coquinas, el atún, su aceite, el azafrán, sal y pimienta. Se cubre de agua y se cuece media hora. Se añade un litro de agua caliente y se va ligando con la harina de maíz poco a poco removiendo constantemente para que no forme grumos hasta que cuajen las poleás. Si pide más agua, se le añaden mientras ligan. Receta de Juana Obiol de Isla Cristina (Huelva)


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POTAJE DE GARBANZOS CON ALBONDIGAS DE CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de garbanzos un kilo de espinacas media cucharadita de pimentón una cebolla dos huevos duros una hoja de laurel dos rebanadas de pan frito dos dientes de ajo cuatro cucharadas de aceite, un tomate sal y pimienta. Preparación: Se pica el choco a cuchillo y se liga con la miga de pan remojada en leche, el perejil picado y el huevo batido. Se salpimienta y se liga todo muy bien. Se lían las bolitas de albóndiga y se pasan por harina. Se fríen en aceite. Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen en una cazuela con agua y sal dos horas. Se escurren, se reserva el caldo. Se limpian las espinacas y se cuecen en el caldo de cocer los garbanzos, se pican a cuchillo y se reservan. En una cazuela de barro se rehoga la cebolla en cuatro cucharadas de aceite, cuando poche se le pica un tomate sin piel ni pepitas y se le añade una hoja de laurel; se cocina cinco minutos. Se incorporan los garbanzos y las espinacas Se majan en un almirez los ajos, el pimentón y el pan frito, se añaden con un vaso de caldo a la cazuela, se cuecen un cuarto de hora, se le añaden las albóndigas y se sirven. Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)


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POTAJE DE GARBANZOS Y CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de choco un kilo de garbanzos un tomate una cebolla un pimiento dos dientes de ajo un vaso de aceite un vasito de vinagre un vasito de vino tinto media cucharadita de cominos media cucharadita de pimentón hierba buena un vaso de caldo corto de pescado dos rebanadas de pan frito sal y pimienta. Preparación: Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche, se escurren y se cuecen en una cazuela con agua, sal, media cebolla, un pimiento, el tomate y dos ramas de hierbabuena. En olla aparte, se saltean media cebolla y el ajo. Se añade el choco cortado en bastones pequeños, se rehoga y se riega con el vinagre y el vino tinto, se deja reducir a la mitad por cochura, se añaden el caldo corto, los garbanzos con su acompañamiento y caldo de cocerlos hasta cubrir un dedo por encima. Se majan en un almirez los cominos, el pan frito, el pimentón, sal y pimienta. Se añade al potaje, se le da un hervor y se sirve. Receta recogida en Huelva. Aunque parece fácil de elaboración, tiene cierta dificultad, una que no encalle el choco, otra la cantidad de caldo. Esta segunda se arregla poniendo menos caldo y añadiendo el justo a la vez que el majado.


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RANCHO DE GARBANZOS CON CHOCO Ingredientes: ( 4 personas) Tres cuartos de kilo de garbanzos dos vasos de arroz blanco medio kilo de choco un chorizo un tomate un pimiento una cebolla seis dientes de ajo un rollo de hierbas una cucharadita de tomillo medio vaso de aceite sal y pimienta. Preparación: Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se sacan, se escurren y se llevan a una olla express junto al choco troceado, el chorizo troceado, el tomate picado sin piel ni pepitas, el pimiento troceado, la cebolla cortada en cascos, los dientes de ajo chafados, el rollo de hierbas, el aceite, el comino, sal y pimienta. Se cubre de agua y se cocina tres cuartos de hora; transcurrido ese tiempo, se abre la olla, se añade el arroz blanco, se remueve, se le dan dos minutos de cochura. Se saca a una sopera y se sirve. RANCHO ISLEÑO Ingredientes: ( 4 personas) Un cuarto de kilo de rape un cuarto de kilo de choco cien gramos de filetes de solla un cuarto de kilo de gambas un vaso de chirlas cuatro cigalas una cebolla dos dientes de ajo un vaso de vino aceite una cucharada de perejil una hoja de laurel sal y pimienta. Preparación: Se abren las chirlas al vapor con el vino y una hoja de laurel. Se quitan las cáscaras; el caldo se cuela y se reserva. Se pelan las gambas y las cigalas, se reservan y se cuecen las cabezas y las cáscaras en el caldo de abrir las chirlas y un vaso de agua. Se exprimen y se reserva el caldo con el jugo de exprimirlas. Se llevan a una cazuela de barro los pescados y el choco troceados, las gambas y se reservan. En una sartén con aceite se saltean la cebolla y el ajo, cuando comiencen a dorar se salpimientan, se añaden el perejil, el vino y el caldo. Se deja reducir y se vierte sobre los pescados, se cocinan diez minutos, se le añaden las chirlas y las cuatro cigalas, se sirven. Rancho de a bordo del Sr Escobar de Isla Cristina (Huelva)


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SALSA DE CHOCOS Ingredientes: Dos cebollas un ajo medio vaso de caldo de pescado dos bolsas de tinta de calamar medio vasito de vino dos cucharadas de aceite una rebanada de pan frito sal y pimienta. Preparación: Se monta un refrito de cebolla y ajo picados, cuando doren levemente, se añade el caldo y se deja cocer a fuego muy bajo veinte minutos. Se añaden las bolsas de tinta, el vino y se cuece otros diez minutos, se rectifica de sal y pimienta; se sirve. ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCOS Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de pescada medio kilo de rape medio kilo de cherna medio kilo de choco un vaso de almejas medio kilo de mejillones ocho langostinos cocidos dos cebollas dos tomates dos dientes de ajo un pimiento harina de freír pescado dos vasos de caldo corto de pescado especias varias a gusto un vasito de coñac sal y pimienta. Preparación: Se abren las almejas y los mejillones al vapor, se eliminan las conchas y se cuela el caldo de abrirlos y se añade al caldo corto de pescado con la cebolla cortada en cascos pequeños, el tomate sin piel ni pepitas, los ajos, el pimiento y el aceite, se prepara un pisto, se pasa por la batidora, se especia con perejil picado, una chispa de cayena y el comino molido. Se cuela por el chino y se reserva. Se limpia el pescado, se pasa por harina y se dora en aceite unos minutos, se flamea con el coñac, se riega con el caldo y se lleva al fuego hasta que el caldo reduce a la mitad. Se riega con la salsa, se añaden las almejas y los mejillones, se lleva al horno unos minutos, se adorna con los langostinos pelados y se sirve. Esta Zarzuela la comíamos en las Palmas de Gran Canaria en los años setenta.


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I N D I C E


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Albóndigas de choco Albóndigas de choco a la jardinera Albóndigas de choco a la marinera Albóndigas de choco como Isabel Albóndigas de choco con champiñones Albóndigas de choco con gurumelos Albóndigas de choco con manzanas Albóndigas de choco con patatas Albóndigas de gambas y choco Alcachofas con castañuelas Arroz a banda Arroz a la marinera Arroz con albóndigas de choco Arroz con choco Arroz con magro y chocos Arroz negro Caldereta de araña y choco Caldereta de choco Carpacho de choco a la vinagreta Carpacho de choco con jamón Castañuelas a la flamenca Castañuelas plancha Castañuelas en su tinta Choco al ajillo Choco al vino Choco al whisky Choco a la plancha Choco a la con arroz Choco a la plancha con espinacas Choco a la plancha con miel Choco a la valverdeña Choco canaleta Choco con acelgas Choco con aguacate Choco con albóndigas Choco con albóndigas de carne Choco con almejas y setas Choco con arroz Choco con babetas Choco con calabacines Choco con chirlas y gurumelos


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Choco con chorizo Choco con culantro Choco con culantro II Choco con espinacas Choco con falso alioli Choco con guisantes Choco con gulas Choco con habas Choco con habas como Juan Choco con habas y guisantes Choco con habas y pimentón Choco con habas y sardinas embarricadas Choco con patatas Choco con patatas y alioli Choco con patatas y guisantes Choco con patatas y chocolate Choco con piriñaca Choco con rebozuelos Choco con salchichas Choco con tomate fresco Choco con tomate frito Choco con verdigones Choco con verduras Choco empanado Choco en aliño Choco en salsa Choco en salsa de cebolla Choco en salsa de tomate Choco en salsa picante Choco estofado con vinagre Choco macerado en escabeche Choco rehogado con ajo Chocos con alcachofas Choco Librada Chocos con guisantes onuba Chocos en su tinta Chocos esparragados con tagarninas Chocos rellenos con atún Chocos rellenos de setas y alcachofas Choquitos con espinacas Choquitos con judías


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Choquitos con pimenta Choquitos con trompetillas Choquitos encebollados Choquitos en salsa Choquitos en su tinta Empanada de choco Empanada de choco en su tinta Ensalada de choco Ensalada de mariscos Ensalada templada de chocos y berberechos Estofado isleño de choco Fideos de choco con almejas Fideua isleña Fideua marinera Fritada de mariscos Garbanzos con choco Garbanzos con choco como Carmen Vázquez Garbanzos con choco y espinacas Guisantes con choco y patatas Guiso de choco Guiso serrano de choco Habas baby con choco Habas con arroz y choco Habas con choco Habas con choco II Habas con choco a la ayamontina Habas con choco a la isleña Habas con choco a la moda de Ana Habas con choco a la moda de Isabel Habas con choco a la riojana Habas con choco al vino tinto Habas con choco en amarillo Habas con choco en colorao Habas con choco en su tinta Habas con choco y almejas Habas con choco y poleo Habitas con choco Huevos de choco Huevos de choco al pimentón Huevos de choco aliñados Judías con choco


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Judías en salsa romesco Mejillones con castañuelas Menudo de choco Patatas con choco a la riojana Patera de pescado Poleás de Juana Obiol Potaje de garbanzos con albóndigas de choco Potaje de garbanzos y choco Rancho de garbanzos con choco Rancho isleño Salsa de chocos Zarzuela de pescado y mariscos


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Terminología empleada en esta colección de recetas Aderezar: sazonar los alimentos. Adobar: preparar en crudo con hierbas aromáticas, aceite y vinagre. Agraz: zumo de uva sin madurar Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce. Albardar: envolver en lonchas finas de tocino. Ahogar: añadir demasiada salsa. Ahumado: curado mediante el humo. Aija: reborde de la ventresca Albóndigas: bolas de dos centímetros y medio que se fríen o guisan. Alimao: aliñado. Salado en barrica. Aliño: aderezo de aceite, vinagre y sal. Almirez. mortero de metal. Amasar: hacer una masa. Amontillado: tipo de vino de Jerez o Córdoba. Aperitivo: tapa. Aspic: preparado en molde de gelatina. Asustar: cortar la ebullición añadiendo agua fria Bañar: cubrir con una salsa. Baño Maria: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con agua hirviendo Bol: tazón sin asa. Brasear: asar sobre brasas. Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro. Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso. Budín: puding Buñuelo: pasta de harina frita en aceite. Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso. Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias. Caril: hojas de neem. Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado. Chermula: mezcla berebere de especias. Chino: tipo de pasa purés. Choquera: de Huelva Cochura: cocción Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular. Condimentar: guisar. Sazonar. Confitar: Endulzar. Cocer en aceite. Costrones: pan frito. Crepes: tortitas. Escones. Cuarto y mitad: 375 gramos Curry: mezcla india de especias a base de cardamo. De alba: pescado esa madrugada. De ración: con un peso de cuarto de kilo. Desalar: quitar la sal. Desmigar: hacer migas. Desmoldar: sacar un producto de su molde. Dorar: tostar. Tomar color dorado. Es el color que toma un filete de atún cuando esta frito. Embarricao: salado en barrica.


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Emborrachar: empapar un postre con almíbar, vino o licor. Empanar: envolver en pan rallado. Emplatar en volcán: formar un cono en el centro del plato. Encebollado: aderezado con mucha cebolla. Encurtidos: verduras conservadas en vinagre. Enharinar: pasar por harina. Escaldar: dar un ligero hervor. Escones: tartitas. Espaguetis: pasta larga cilíndrica finita. Espesar: hacer mas denso un caldo. Espumar: quitar la espuma con una espumadera. Estopeta: picadillo. A veces se usa también como brocheta. Farsa: picadillo para rellenar. Filete: se dice de secciones de peces grandes o de mitades de peces planos Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos. Fumé: caldo de pescado reducido. Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada. Gratinar: tostar por encima en el horno. Guarnición: acompañamiento. Habichuela: judia Hueva blanca: hueva sin cuajar. Jícara: onza de chocolate Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeñas. Levadura en polvo: crémor tártaro. Ligar: unir, mezclar. Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor. Majar: machacar. Manjericao: albahaca en portugués Marinar: poner el pescado en un caldo de limón, vino y especias. Es una forma de adobar. Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de cocinar. Medallón: Trancha o rodaja gruesa Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas. Napar: cubrir Ñora: pimiento seco, generalmente picante. Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que s envuelven los alimentos para asarlo. Pasar por aceite: freír moderadamente. Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc Paupiette: pescado plano enrollado sobre si mismo, puede ir relleno Pesto: salsa levemente espesa. Pimenta: aliño de pimientos Pipas: pepitas, semillas. Pipirrana: picadillo. Piripiri: mezcla de pimienta y guindilla molida. Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacín. Plumas: pasta corta de huevo. Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de freír. Reducir: espesar mediante cochura.


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Rehogar: sofreír en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien. Robot: tipo de trituradora picadora. Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar. Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva. Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero mas espesa. Salpimentar: sazonar con sal y pimienta. Saltear: dar vueltas en una sarten. Sanfonina: vieira Sazonar: condimentar con sal y especias. Sofreír. Freír un poquito. Suprema: porción del lomo de un pescado Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas. Tahim: adobo, marinada. Es un termino bereber. Tartaleta: pastelillo de hojaldre. Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato. Trabajar: remover una salsa. Trabar: ligar una salsa. Trabazón: salsa a base de huevos y otra salsa. Trancha: rodaja obtenida de la parte abierta de un pescado. Trozo de pescado plano equivalente a media rodaja. Vestir una fuente: forrar una fuente Volován: pastel de pasta de hojaldre para rellenar. Vol-au-vent: en castellano volován.


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Equivalencias de pesos y medidas Una cucharadita equivale a cinco gramos. Una cucharada equivale a veinticinco gramos. Un vasito equivale a un decilitro Un vaso equivale a un dos decilitros Un decilitro son siete cucharadas. Un tazón equivale a un cuarto de litro. Un cuarto de litro son dos decilitros y medio. Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos. Un chorrito equivale a cinco decilitros. Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos. Un pizco equivale a cinco gramos. La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos


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el choco de huelva

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