INSTITUTO VOCACIONAL ENRIQUE DIAZ DE LEON

UNIDAD #1Lic. NutriciónBioquímica de los AlimentosL.N. Joel ValenciaAlejandra Arana AlejandreArlette Yareli Cortez TapiaIsabel Chavez Alvarado Mónica Beatriz Soto RamírezPatricia Tapia GutierrezUlices Noe Herrera Aceves 2 C T/V

Guadalajara, Jalisco a 23 de Febrero del 2011.

1.1 EL AGUA Y SU ESTRUCTURA

El agua es una abundante sustancia de la Tierra. Existe en varias formas y lugares, principalmente en los océanos y las capas polares, pero también en las nubes, lluvias, ríos y banquisas. En el planeta, el agua se mueve constantemente en su ciclo constituido por la evaporación, precipitación y escorrentía.

Todas las formas de vida conocidas necesitan agua para vivir. Los humanos consumen agua potable —agua con cualidades compatibles con nuestro cuerpo—. Este recurso natural se ha vuelto escaso con la creciente población mundial y su disponibilidad en varias regiones habitadas es preocupación de muchas organizaciones gubernamentales.

1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa2) Color: incolora3) Sabor: insípida4) Olor: inodoro5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C6) Punto de congelación: 0°C7) Punto de ebullición: 100°C8) Presión crítica: 217,5 atm.9) Temperatura crítica: 374°CEl agua químicamente pura es un liquido inodoro e insípido; incoloro y transparente en capas de poco espesor, toma color azul cuando se mira a través de espesores de seis y ocho metros, porque absorbe las radiaciones rojas. Sus constantes físicas sirvieron para marcar los puntos de referencia de la escala termométrica Centígrada. A la presión atmosférica de 760 milímetros el agua hierve a temperatura de 100°C y el punto de ebullición se eleva a 374°, que es la temperatura critica a que corresponde la presión de 217,5 atmósferas; en todo caso el calor de vaporización del agua asciende a 539 calorías/gramo a 100°.Mientras que el hielo funde en cuanto se calienta por encima de su punto de fusión, el agua liquida se mantiene sin solidificarse algunos grados por debajo de la temperatura de cristalización (agua subenfriada) y puede conservarse liquida a –20° en tubos capilares o en condiciones extraordinarias de reposo. La solidificación del agua va acompañada de desprendimiento de 79,4 calorías por cada gramo de agua que se solidifica. Cristaliza en el sistema hexagonal y adopta formas diferentes, según las condiciones de cristalización.A consecuencia de su elevado calor especifico y de la gran cantidad de calor que pone en juego cuando cambia su estado, el agua obra de excelente regulador de temperatura en la superficie de la Tierra y más en las regiones marinas.Las propiedades físicas del agua se atribuyen principalmente a los enlaces por puente de hidrógeno, los cuales se presentan en mayor número en el agua sólida, en la red cristalina cada átomo de la molécula de agua está rodeado tetraédricamente por cuatro átomos de hidrógeno de otras tantas moléculas de agua y así sucesivamente es como se conforma su estructura. Cuando el agua sólida (hielo) se funde la estructura tetraédrica se destruye y la densidad del agua líquida es mayor que la del agua sólida debido a que sus moléculas quedan más cerca entre sí, pero sigue habiendo enlaces por puente de hidrógeno entre las moléculas del agua líquida. Cuando se calienta agua sólida, que se encuentra por debajo de la temperatura de fusión, a medida que

se incrementa la temperatura por encima de la temperatura de fusión se debilita el enlace por puente de hidrógeno y la densidad aumenta más hasta llegar a un valor máximo a la temperatura de 3.98ºC y una presión de una atmósfera. A temperaturas mayores de 3.98 ºC la densidad del agua líquida disminuye con el aumento de la temperatura de la misma manera que ocurre con los otros líquidos.

Estructura del aguaEl  agua  es  un  compuesto  que  está  constituido  por  dos  átomos  de hidrógeno unidos a un átomo de oxígeno. Los enlaces hidrógeno – oxígeno son covalentes, dado que comparten un par electrónico. Debido a que el oxígeno tiene un carácter no metálico de mayor electronegatividad, el par electrónico de enlace está más cerca de este elemento que del hidrógeno, determinando la polaridad del enlace. La estructura de la molécula de agua es angular, y el ángulo de enlace es de 104,5º, tal como lo muestra la siguiente figura:

La estructura del agua es un dipolo, donde el oxígeno tiene una densidad de carga negativa, y asociado a los hidrógenos encontramos una densidad de carga positiva.La condición de polaridad de las moléculas del agua hace que estas se atraigan  entre  sí,  generando  una  interacción  molecular  entre  el  polo positivo de una molécula y el polo negativo de otra, mediante una asociación llamada puente de hidrógeno o enlace puente de hidrógeno.

http://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/puente%20de%20hidrogeno.htmlhttp://www.fortunecity.es/expertos/profesor/171/agua.html

1.2 CONSTANTES FÍSICAS DEL AGUA Y EL HIELOSu punto de congelación es de 0°C Punto de ebullición: 100°C a una atmósfera de presión.La  Densidad  (ρ ) del agua es otro estándar de referencia, relaciona unidades métricas de volumen (mililitros) con unidades métricas de masa (gramos) a 4°C el agua tiene una densidad de 1g/ml.ρ = 1g/ml.Esto significa que un gramo de agua a 4°C ocupa un volumen de 1 mililitro.Si medimos exactamente 1 ml de H2O A  4°C; encontramos que tiene una masa de 1gr.El agua alcanza su densidad máxima a los 4°C, a partir de la cual al disminuir la temperatura, aumenta su volumen.El agua pura, casi no existe en la naturaleza y se encuentra en tres estados físicos distintos: sólida, líquida y gaseosa.Sin embargo a temperaturas inferiores a 4°C el agua actúa de una manera anormal: a medida que desciende la temperatura se dilata en vez de contraerse. Por lo tanto, un peso dado de agua posee un volumen mínimo a 4°C.La (ρ ) del H2O es máxima a 4°C. Casi todos los demás líquidos poseen la máxima densidad ( ρ ) en la temperatura correspondiente a su punto de congelación.Al convertirse el H2O en hielo tiene lugar una nueva dilatación de aproximadamente el 9% del volumen inicial, la densidad del hielo es, bastante más baja que la del agua liquida a la misma temperatura.Debido a que el H2O se dilata al enfriarse por debajo de 4°C, y se dilata aún más al congelarse, el hielo flota en vez de hundirse Este es el motivo por el que los lagos y los ríos se congelan de la superficie hacia abajo.La capa de hielo aísla al agua que se encuentra debajo, dificultando el paso el paso de energía calorífica del aire (79.7) cal. por cada gramo de hielo que se forma.Debido a esto en un lago no se congela toda el agua, sino tan solo la capa superior, aunque la temperatura del aire permanezca por debajo de cero durante varias semanas.

Principales Constantes Físicas del Agua.

Peso molecular 18,016 g/mol Punto de congelación 0°C a 1 atm (760 mm Hg) Punto de ebullición 100°C a 1 atm Densidad a 25°C 0.9970 g/ml Indice de refracción 1,333 Viscosidad 0.01 g/cm s a 20°C y 1

atmVelocidad del sonido 1496,3 m/s a 25°C Coeficiente de dilatación

0,018

Calor Especifico   Capilaridad  

Puente de Hidrógeno   Polaridad   Solubilidad  

Constantes físicas del hielo

El hielo es agua en su fase sólida. Aparece a los cero grados.Peso específico 920,8 kg/m³ a 0°CVolumen específico 1,986 dm³/kgVolumen nieve 12 dm³/kgCalor específico 0,475 kcal/grado•kgAl convertirse el H2O en hielo tiene lugar una nueva dilatación de aproximadamente el 9% del volumen inicial, la densidad del hielo es, bastante más baja que la del agua liquida a la misma temperatura.Debido a que el H2O se dilata al enfriarse por debajo de 4°C, y se dilata aún más al congelarse, el hielo flota en vez de hundirse Este es el motivo por el que los lagos y los ríos se congelan de la superficie hacia abajo.La capa de hielo aísla al agua que se encuentra debajo, dificultando el paso el paso de energía calorífica del aire (79.7) cal. por cada gramo de hielo que se forma.Debido a esto en un lago no se congela toda el agua, sino tan solo la capa superior, aunque la temperatura del aire permanezca por debajo de cero durante varias semanas.

http://www.meteored.com/ram/926/constantes-fsicas-del-hielo/ http://quimica.utn.edu.mx/contenido/temas/tema1/tema1.htm

1.3 ACTIVIDAD DE AGUA. DEFINICIÓN Y MEDICION

El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones químicas y enzimáticas de la célula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos. La actividad de agua (aW) del medio representa la fracción molar de las moléculas de agua totales que están disponibles, y es igual a relación que

existe entre la presión de vapor de la solución respecto a la del agua pura (p/po). El valor mínimo de aW en el cual las bacterias pueden crecer varía ampliamente, pero el valor óptimo para muchas especies es mayor a 0.99. Algunas bacterias halófilas (bacterias que se desarrollan en altas concentraciones de sal) crecen mejor con aW = 0.80. Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la composición celular y la actividad metabólica de la bacteria, debido a que si no disponen de suficiente cantidad de agua libre (no asociada a solutos, etc) en el medio necesitaran realizar más trabajo para obtenerla y disminuirá el rendimiento del crecimiento. Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del substrato de cultivo (P)  y la presión de vapor de agua del agua pura (P0):

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabólicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las moléculas de agua están libremente disponibles para reacciones químicas con el agua presente en una disolución salurada de sal común (NaCl) donde una parte importante de las moléculas de agua participa en la solvatación de los iones de la sal disuelta. En este último caso, la actividad de agua mucho menor que en el primero. conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua.El valor de la actividad de agua está relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la siguiente forma:

Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detención del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que éste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo más o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada prácticamente ilimitada.La gran mayoría de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mínimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a título orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80. como puede verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua mucho menor (muco más secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razón se puede producior deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo, el queso o almíbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias.Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de desecación formando manchas coloreadas en los depósitos de sal.La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaría. La utilización de almíbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.

1.4 ACTIVIAD DE AGUA Y ESTABILIDA EN LOS ALIMENTOS

El contenido de humedad de los alimentos determina gran parte de su comportamiento. En efecto, desde tiempos remotos el hombre primitivo observa cómo los granos como el frijol, las habas, los garbanzos o el arroz se conservan por sí mismos guardados en costales. La textura suculenta y jugosa de una carne se obtiene cuando después de un tiempo suficiente, se ha logrado mantener suficiente agua dentro de las células y se ha evaporado otra parte para lograr la cocción. El arte del asador y del cocinero estriba en mantener niveles adecuados de humedad. Desde el punto de vista de la conservación de alimentos, se corrobora el dicho “ el agua es vida”!. Mayor cantidad de agua en un alimento es susceptible de favorecer el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras y desde luego a producir reacciones químicas y reacciones enzimáticas en forma indeseable. En el caso de los dulces, el problema se agrava cuando la naturaleza higroscópica de los azúcares tiende a absorber agua del ambiente, durante y después de la cocción. En condiciones barométricas de una atmósfera, es decir 760 mm Hg, al nivel del mar, el agua hierve a 100 ° C, mientras, en la Ciudad de México la presión de 585 mm de Hg determina el punto de ebullición a 92.8 º C. A mayor altura, menor presión atmosférica y menor temperatura de ebullición. Con base en las propiedades coligativas de las sustancias puras, cuando se adicionan azúcares como solutos al agua, aumenta el punto de ebullición. Como los jarabes de azúcar son soluciones saturadas, constantemente incrementan su concentración durante el cocimiento y como consecuencia, aumenta progresivamente el punto de ebullición. Conforme avanza la temperatura los jarabes se espesan, las burbujas que producen son cada vez más chicas y como consecuencia, se modifican las propiedades reológicas. La viscosidad se transforma en consistencia y la consistencia en textura. La forma estable la determina el punto de cocción del jarabe. Así por ejemplo, con la misma formulación de un jarabe se puede hacer un refresco, un jarabe como los que usan en la cocina para decoración, un dulce que se puede comer con cucharita, un pirulí estirable como los de antaño o un pirulí macizo como los tricolores. La forma de cristalización de los azúcares depende del contenido de humedad y éste de la cantidad de agua se evapore durante la cocción. Por ello el ingrediente más importante de un dulce es el agua. En la antigüedad y hasta la fecha los puntos de cocción de un producto de confitería se asociaron con la forma estable cuando enfría. Usualmente el dulcero observa las burbujas durante el cocimiento. Entre más grandes estén, el caramelo es más suave y el punto más bajo. A esto se le llama medir “a ojo de buen cubero”. Sin embargo es más común tomar una pequeña porción de mezcla caliente, colocarla en un recipiente con agua y observar o sentir en los dedos la textura: hebra o listón, bola suave, bola firme, bola dura, lámina suave, lámina dura. Sin embargo, el dulcero tecnificado a pesar de su gran dominio de los puntos, usa el termómetro como herramienta fundamental para ser preciso y obtener siempre la misma calidad. Entre un punto y otro existen rangos más o menos

grandes de temperaturas, por lo que la precisión obliga a trabajar por instrumentos. En ollas abiertas, se recomienda balancear el contenido de azúcar y glucosa de 70/30 % para evitar la formación de cristales indeseables y proteger a la sacarosa que como disacárido ofrece alta capacidad de cristalización con un monosacárido como la glucosa que es higroscópico. Esta mezcla previene la cristalización indeseable y permite cristales más transparentes y brillantes. No obstante, en cocedores de película o al vacío, se recomienda modificar esa relación: Un cocedor de película maneja relaciones de 60/40 %, mientras los cocedores al vacío 65/35 %.

ACTIVIDAD ACUOSA La actividad acuosa o Aw se define como la relación que existe entre la presión de vapor del alimento en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. La actividad acuosa es una variable estrechamente ligada a la humedad del alimento, que para fines de microbiología se estudia actualmente como uno de los factores importantes del desarrollo microbiano. La actividad acuosa se define como el cociente que existe entre la presión de vapor del alimento y la presión de vapor del agua a la misma temperatura. Aw = P/ Po La actividad acuosa se puede expresar como la Humedad Relativa de Equilibrio (HRE) cuando se divide entre 100: Aw = HRE/100 Donde: Aw = actividad acuosa P = presión de vapor de la solución Po = presión de vapor del agua HRE = Humedad relativa de equilibrio.

HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO: La humedad relativa de equilibrio es la humedad a la cual se igualan: la humedad del alimento con la humedad del aire ambiente. HRE = P agua/P aire La evaluación de la Humedad relativa de equilibrio es de primordial importancia para la formulación de productos de confitería, ya que a través de ella se puede predecir el comportamiento del producto elaborado y su vida útil. Cuando un caramelo tiene una humedad relativa de equilibrio superior a la humedad relativa del aire ambiente, el producto tiende a ceder su humedad y después a cristalizarse. Por lo contrario, cuando la Humedad relativa de equilibrio es inferior a la humedad del aire ambiente, el producto tenderá a hidratarse. Generalmente en los lugares donde es elevada la humedad como en las costas, no es fácil elaborar dulces de calidad, porque el aire está saturado. Lo mismo sucede cuando llueve. Más aun, un proceso tecnificado debe modificar la formulación de los productos en función de su destino o consumo final.

Los principales tipos de factores a considerar se pueden desglosar de la siguiente manera:

Agentes físicos (tema 13) Agentes químicos (tema 14)Temperatura Desinfectantes y antisépticos

Desecación, Actividad del agua

Quimioterápicos de síntesis

Radiaciones Antibióticos

Ondas sonoras  

Presión hidrostática  

Presión osmótica pH

 

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/notas_de_microbiologia_de_los_al.htm

http://www.mitecnologico.com/iia/Main/EfectoDeLaActividadDeAguaSobreLasCaracteristicasYEstabilidadDeLosAlimentos

1.5 ISOTERMAS E HISTÉRESISLa isoterma es una curva que une los puntos, en un plano cartográfico, que presentan las mismas temperaturas en la unidad de tiempo considerada. Así, para una misma área, se pueden diseñar un gran número de planos con isotermas, por ejemplo: Isotermas de la temperatura media de largo periodo del mes de enero, de febrero, etc., o las isotermas de las temperaturas medias anuales.

Una isoterma de adsorción (también llamada isoterma de sorción) describe el equilibrio de la adsorción de un material en una superficie (de modo más general sobre una superficie límite) a temperatura constante. Representa la cantidad de material unido a la superficie (el sorbato) como una función del material presente en la fase gas o en la disolución. Las isotermas de adsorción se usan con frecuencia como modelos experimentales,[1] que no hacen afirmaciones sobre los mecanismos subyacentes y las variables medidas. Se obtienen a partir de datos de medida por medio de análisis de regresión..HISTERESISLa histéresis es la tendencia de un material a conservar una de sus propiedades, en ausencia del estímulo que la ha generado. Podemos encontrar diferentes manifestaciones de este fenómeno. Por extensión se aplica a fenómenos que no dependen sólo de las circunstancias actuales, sino también de cómo se ha llegado a esas circunstancias.

Histéresis en el potencial químico del agua en los suelosEl potencial químico del agua en el suelo, a iguales contenidos de humedad, dependerá del sentido en que se siga la curva (de absorción o desorción respectivamente). Para un potencial mátrico dado, la cantidad de agua retenida por un suelo es mayor cuando el suelo se encuentra en proceso de desecación que cuando se encuetra en humedecimiento.

Curva de histéresisLa curva de histéresis muestra la curva de magnetización de un material. Sea cual sea el material específico, la forma tiene características similares.

Al principio, la magnetización requiere un mayor esfuerzo eléctrico. Este intervalo es la llamada zona reversible.

En un determinado punto, la magnetización se produce de forma proporcional. En ese punto se inicia la denominada zona lineal.

Finalmente, se llega un instante a partir del cual, por mucha fuerza magnética que induzcamos al material, ya no se magnetiza más. Este es el llamado punto de inducción de saturación, que determina el inicio de la llamada zona de saturación.

Para la grabación magnética analógica de sonido hay que tener en cuenta la curva de histéresis. La señal de audio hay que grabarla solo en la zona lineal de la cinta magnética de audio, de modo contrario, por arriba o por abajo, sufriría deformaciones.

[22] PRIMO, E. Química de los Alimentos, 1º Ed., Editorial Síntesis S.A. Madrid, 1998. 

1.6 MOVILIDAD DE LOS SOLUTOS Y SU EFECTO EN LA ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS1.7 EFECTOS DE CONGELACION EN LA ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOSCONGELACIONLas técnicas de conservación de los alimentos están destinados a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del estado cristalino ...).

La congelación:La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua , que frena o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la

conservación mediante la congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo. Según la velocidad de enfriamiento de alimentos :Una rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo que deterioran la comida.Una lenta congelación que se aplica a los productos que, por su apariencia o su método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida congelación, produce como resultado la formación de cristales de hielo de tamaño relativamente grande en comparación con las células del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la descongelación.

Técnicas de conservación para la separación y eliminación de agua:

La deshidratación:Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales:1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática.2 - La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.

Liofilización:Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montañistas ...). Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reducción de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, añadir sal o azúcar.

Ahumado:El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.

Conservación a la sal: Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina . Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ...). A veces es asociado con la técnica del ahumado.

Técnicas de conservación por aditivos alimentarios :

Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos. Su objetivo es :1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patógenos y la producción de las toxinas. 2 - Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los microorganismos. Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las características del producto o alargar su vida. Esto incluye: Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno o el peróxido de hidrógeno).Fermentación :Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima . Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos. Ejemplos:Los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos como los embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohólicas, el cacao, café y el té.http://www.alimentos-proteinas.com/conservacion-alimentos.html