ekstrakt w młócie
DESCRIPTION
Ekstrakt w młócie. Wymywalny – 0,8% Niewymywalny (normalnie 0,8%) Ogólny. Ekstrakt słodowy. Płynny Sproszkowany. Wytwarzanie brzeczki. gotowanie. Procesy gotowania brzeczki. Rozpuszczanie i przemiany składników chmielu Wytwarzanie i wytrącanie związków białkowo-garbnikowych - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/1.jpg)
Ekstrakt w młócie
Wymywalny – 0,8%Niewymywalny (normalnie 0,8%)Ogólny
![Page 2: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/2.jpg)
Ekstrakt słodowy
PłynnySproszkowany
![Page 3: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/3.jpg)
Wytwarzanie brzeczki
gotowanie
![Page 4: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/4.jpg)
Procesy gotowania brzeczki
Rozpuszczanie i przemiany składników chmieluWytwarzanie i wytrącanie związków białkowo-garbnikowychOdparowanie wodySterylizacja brzeczkiInaktywacja enzymówPrzyciemnienie brzeczkiZakwaszenie brzeczkiWytworzenie substancji redukującychUwolnienie lotnych składników (w tym DMS)
![Page 5: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/5.jpg)
Rozpuszczanie i przemiany składników chmielu
Piwowarsko ważne składniki chmielu
ŻywiceOlejki Garbniki
![Page 6: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/6.jpg)
Żywice
Wydajność zależy odNatury izohumulownówCzasu trwania gotowaniaWartości pHStężenia humulonówWytrącania z osadamiWzmocnienia izomeryzacjiStopnia rozdrobnienia chmielu
![Page 7: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/7.jpg)
Żywice
Ilość subst. goryczko-wych
Ze względu na wartość goryczy
W chmielinach 20% 7%
W osadach 50% 18%
W pokrywie ferm. i drożdżach
10% 25%
W piwie 20% 50%
![Page 8: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/8.jpg)
Olejki
Są lotneChmiel aromatyczny dodaje się
Na 30’ przed końcemNa 20’ przed końcemNa 0-5’ przed końcemNa zimno
![Page 9: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/9.jpg)
Garbniki
Są rozpuszczalneWażny czynnik przełomuW piwie mogą powodować zmętnienieWpływają na pełnię smakową i goryczkę
![Page 10: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/10.jpg)
Przełom
Garbniki + białko = osadKorzystnie na przełom wpływa:
Długie gotowanieIntensywny ruch brzeczkiNiskie pH (opt. 5,2)
Zimny osad
![Page 11: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/11.jpg)
Odparowanie wody
Zatężenie brzeczki rozcieńczonej podczas wysładzaniaNastawienie pożądanej zawartości ekstraktu
![Page 12: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/12.jpg)
Zmiana zabarwienia
Brzeczka w kotle – 8,3EBCBrzeczka wybita – 13,0Piwo – 12,3
![Page 13: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/13.jpg)
Zmiana zawartości DMS
Rozpad prekursora SMMCzasTemperatura pH
![Page 14: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/14.jpg)
Kotły warzelne
Sposoby dostarczenia energiiOgrzewanie bezpośrednie
Paliwa stałe, płynne lub gazoweEnergia elektryczna
Ogrzewane parą wodnąOgrzewane gorącą wodą
![Page 15: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/15.jpg)
Kocioł ogrzewany bezpośrednio
![Page 16: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/16.jpg)
Kocioł z płaszczem
![Page 17: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/17.jpg)
Nowoczesne podgrzewacza
Zewnętrzne wymienniki ciepła (kochery)Wewnętrzne wymienniki ciepła
![Page 18: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/18.jpg)
Ogrzewanie zewnętrzne
Rodzaje pracyZ lekkim nadciśnieniem w kotle Bezciśnieniowo
Zaletydokładna regulacja ilości pompowanej brzeczkidokładna regulacja temperaturyNiskie gradienty temperatur (ciśnienie pary)Brak ograniczenia co do wielkości powierzchni wymiany ciepła
![Page 19: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/19.jpg)
Ogrzewanie zewnętrzne
WadyWysoki nakład na urządzeniaDodatkowe zużycie energiiNaprężenia ścinająceWiększe zapotrzebowanie na powierzchnię
![Page 20: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/20.jpg)
Ogrzewanie wewnętrzne
Wymiennik ciepła umieszczony w kotleZakończony parasolem rozdzielczym
![Page 21: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/21.jpg)
Ogrzewanie wewnętrzne
ProblemyNierównomierna obróbka brzeczki (różnice temp. sięgające 20°C)Wysoka różnica temperatur brzeczka-para – karmelizacjaPulsowanie wywołane przez wrzenie w rurkach
![Page 22: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/22.jpg)
Ogrzewanie wewnętrzne
Metody zaradcze:Pompy cyrkulacyjne (przekierowana pompa do wybicia)Różne, zoptymalizowane fazy gotowania Parasol rozdzielczyPompy wewnętrzne
![Page 23: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/23.jpg)
Ogrzewanie wewnętrzne
Zalety:Prostota budowyŁatwe mycieBrak dodatkowej izolacjiBrak zapotrzebowania na miejsce
![Page 24: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/24.jpg)
Ogrzewanie wewnętrzne
Wady:nieustalona faza gotowaniaZarastanie osadamiOgraniczona powierzchnia grzejna
![Page 25: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/25.jpg)
Gotowanie pod ciśnieniem
Szybka izomeryzacja -kwasówJasne piwoBrak odparowania niepożądanych lotnych substancji
![Page 26: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/26.jpg)
Dawka chmielu
Powinna zapewnić goryczkę odpowiednią
Jednostka goryczki: IBU1IBU = 1mg -kwasów/dm3 brzeczkiIBU = U*M
U-stopień utylizacji -kwasówM-ilość mg -kwasów na 1 dm3 brzeczki
Powinna zapewnić poziom aromatów odpowiedni dla stylu
![Page 27: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/27.jpg)
Dawka chmielu
M-ilość mg -kwasów na 1 dm3 brzeczki
brzeczkiwybitej
gchmielu
V
mkM
_
][
100
1000%
![Page 28: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/28.jpg)
Dawka chmielu
Utylizacja -kwasówZależy od tempZależy od zawartości ekstraktu
![Page 29: Ekstrakt w młócie](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102801/56814271550346895dae9797/html5/thumbnails/29.jpg)
Dawka chmielu
Utylizacja -kwasów wg Tinsetha
B-Bigness factor, czynnik stężenia
d-gęstość brzeczki, względna
-czynnik czasu gotowania
t = czas gotowania w minutach
BU
1000125,065,1 dB
15,4
1 04,0 te