23.10.2012.

1

SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

EKONOMIKA UGOSTITELJSTVA

2. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

Pročelnik Zavoda za ugostiteljstvo

2

23.10.2012.

2

3

SADRŽAJ PREDAVANJA

1. • Značaj ugostiteljstva u razvoju turizma

2. • Nastanak i razvoj ugostiteljstva

3. • Temeljne karakteristike ugostiteljskih usluga

4. • Podjela ugostiteljstva

5. • Pregled ugostiteljstva za Republiku Hrvatsku

ZNAČAJ UGOSTITELJSTVA U RAZVOJU TURIZMA

4

Međusobna ovisnost ugostiteljstva i turizma je

velika a potkrepljuje se činjenicom da preko

50% prihoda ostvarenog u turizmu otpada na

ugostiteljstvo

Ugostiteljstvo ima velik značaj u ukupnom gospodarstvu jedne zemlje, a

temeljnu ulogu ima u unapređenju turizma kao ekonomskog i društvenog

fenomena današnjice

Ugostiteljstvo kao organizirana djelatnost namijenjena je

zadovoljavanju potreba turista za smještajem i hranom, te

kao takva predstavlja osnovni receptivni čimbenik turizma

23.10.2012.

3

Ugostiteljstvo – glavna poveznica u sustavu turizma

5

SMJEŠTAJ USLUŽIVANJE HRANE I PIĆA

ATRAKCIJE

REKREACIJA

PRIJEVOZ

ZABAVA I

DOGAĐAJII

TRGOVINA

POSREDNIŠTVO

U TURIZMU

USLUGE U

TURIZMU

Interes i poticaji društva za razvoj ugostiteljstva

6

Posebne mjere namijenjene poticanju razvoja ugostiteljstva

osiguranje sredstava za kreditiranje investicija u

ugostiteljstvu

odobravanje povoljnih kredita za investicije u

ugostiteljstvo

davanje državnih garancija kreditorima

izrada prostornih i urbanističkih planova za

potrebe ugostiteljske izgradnje

fiskalno poticanje izgradnje (oslobađanje

poreznih obveza pri uvođenju hotela u

funkciju, smanjenje raznih davanja izvan sezone)

23.10.2012.

4

Suvremeno ugostiteljstvo (1)

7

Suvremeno ugostiteljstvo koristi se dostignućima znanosti, tehnike i tehnologije i tako ulazi u proces ubrzanih promjena, posebno na području novih tehnologija, tehnike poslovanja i ugostiteljskog menadžmenta

Za ugostiteljska poduzeća od presudne je važnosti :

Istraživanje postojećeg stanja

Unapređenje poslovanja

Praćenje i proučavanje razvojnih trendova

Istraživanje tržišta

Edukacija kadrova

Suvremeno ugostiteljstvo (2)

8

Odgovore na brojne izazove novih uvjeta poslovanja mogu dati samo kadrovi visokog stupnja različitog znanja, uz maksimalnu motiviranost za promjenu postojećeg stanja, inventivnost, ali i s osjećajem za realnost

S obzirom da ugostiteljstvo ima svoju specifičnu tehniku, tehnologiju, sredstva za rad, organizaciju rada i menadžment, razumljivo je da ih kao takve treba izučiti i primijeniti u praksi

23.10.2012.

5

Značaj ugostiteljstva za Republiku Hrvatsku (1)

9

U gospodarstvu naše zemlje ugostiteljstvo predstavlja važnu gospodarsku djelatnost, a spektakularan razvoj turizma čini ugostiteljstvo najperspektivnijom granom gospodarstva

Gospodarski efekti koji se ostvaruju razvojem turizma našu zemlju intenzivnije uključuju na međunarodno tržište i izazivaju opravdani interes naših turističkih područja za ugostiteljstvom kao osnovom budećega gospodarskog razvoja

Značaj ugostiteljstva za Republiku Hrvatsku (2)

10

Za naše se uvjete poseban značaj ugostiteljstva ogleda u osiguranju bržeg razvoja nedovoljno razvijenih atraktivnih turističkih područja jer izgradnjom svojih kapaciteta stvara temelj za razvoj turizma

Aktualna turistička kretanja u svijetu ukazuju da se ugostiteljska ponuda mora u potpunosti prilagoditi sve zahtjevnijoj

potražnji potrošača i to neprestanim širenjem lepeze uvjeta za boravak u hotelima i u svim drugim objektima

smještaja

23.10.2012.

6

NASTANAK I RAZVOJ UGOSTITELJSTVA

11

Ugostiteljstvo je nastalo na određenom stupnju razvoja proizvodnih snaga i proizvodnih odnosa, kada se javila društvena potreba za njim, a kao gospodarska djelatnost javlja se još prije nove ere u robovlasničkim državama

Već u robovlasničkom društvu gostoprimstvo se transformira u prve oblike ugostiteljske djelatnosti kao gospodarske djelatnosti

Prvi ugostiteljski objekti za smještaj javljaju se u robovlasničkim državama: Egiptu, Babilonu, Asiriji, a nazivali su se karavan-saraji i služili su za smještaj hodočasnika izgrađeni uz hramove

Grčka civilizacija

12

U najranijem razdoblju pojave države postojali u brojni ugostiteljski objekti. Građevine s dvorištem i okružene trjemovima, namijenjene pretežno strancima i visokim komforom kao ugostiteljski objekti, nazivali su se ksenodohije

Objekti su pružali uslugu prehrane i pića nazivali su se kapeleje, termopolije, oinopolije i krčme

Ugostiteljstvo je ponajprije bilo razvijeno u lučkim gradovima Ateni i Sparti

23.10.2012.

7

Rimsko carstvo

13

U vrijeme procvata Rimskoga imperija snažno se razvije promet, grade se mnogi i veliki gradovi, a to predstavlja povoljne uvjete za razvoj ugostiteljstva

Rimljani imaju savršenu organizaciju države i vojske pa temeljem toga osvajaju mnoge krajeve i tako dolaze do ogromnoga bogatstva

Od ugostiteljskih radnji poznate su stabule, diversorie, kaupone, geneje, popine, termopolije, taberne

Srednji vijek

14

Kako u srednjem vijeku naglo i snažno jača uloga Crkve, ona postaje temeljna ideološka snaga društva i značajan nositelj ugostiteljske djelatnosti

Nastaju prvi propisi koji reguliraju otvaranje, poslovanje i sve oblike plaćanja u ovim ugostiteljskim objektima

Tako se u okviru crkava i samostana otvaraju ponajbolja prihvatilišta - hospitali

23.10.2012.

8

Industrijska revolucija

15

Razvoj ugostiteljstva u suvremenom smislu najprije je počeo u Francuskoj i Velikoj Britaniji

Početak industrijske revolucije označio je velike ekonomske i društvene promjene , obilježene migracijama ruralnog stanovništva u industrijski razvijena područja

Nastaje novi zamah u ugostiteljstvu izgradnjom modernih hotela (hoteli - u Londonu 1774. god, New York 1831. god)

19. stoljeće predstavlja povijesnu prekretnicu u razvoju ugostiteljstva. 1841. god organizira se prvo turističko putovanje željeznicom

Prvi i drugi svjetski rat

16

Prvi svjetski rat prekida ovu zlatnu eru razvoja ugostiteljstva. U ratu su mnogi ugostiteljski objekti ili potpuno uništeni ili devastirani

Razdoblje između dva svjetska rata karakterizira u prvom redu razvoj hotelijerstva, uvođenje standarda poslovanja u uslužni proces, a razvojno se naglašava educiranje kadrova

Drugi svjetski rat ostavlja slične posljedice na ugostiteljstvo poput prvoga svjetskog rata, ali je uslijedio znatno brži oporavak

23.10.2012.

9

Novije doba

17

Razdoblje od 70 – 80-tih godina 20. st karakterizira uvođenje i korištenje vrhunske tehnologije u procesu poslovanja te marketing koncepta kojim se ugostiteljske usluge maksimalno približavaju gostima

U naše se vrijeme javlja poduzetnički pokret kao temeljna karakteristika razvoja ugostiteljstva početkom trećeg milenija

Razvoj ugostiteljstva u Hrvatskoj (1)

18

Proces razvoja ugostiteljstva u našim se krajevima odvijao s velikim zakašnjenjem u odnosu na europske zemlje jer je i industrijski razvoj uslijedio s velikim zakašnjenjem

Sve do kraja 19. st ne može se govoriti o suvremenom razvoju ugostiteljstva na području Hrvatske

Ugostiteljsku djelatnost između dva svjetska rata karakterizira postojanje većeg broja malih radnji smještenih pretežito u gradovima

Osnovna karakteristika društvenog uređenja karakterizira administrativno i centralističko upravljanje

23.10.2012.

10

Razvoj ugostiteljstva u Hrvatskoj (2)

19

Društvenim planom od 1986. do 1990. predviđa se politika razvoja turizma, prvenstveno s ciljem ostvarenja što većeg deviznog prihoda

Novo povoljnije razdoblje za razvoj ugostiteljstva nastupa oko 1950. god kada započinje proces decentralizacije

1974. do 1990. razdoblje intenzivne izgradnje turističko ugostiteljskih kapaciteta

Danas Republika Hrvatska ima iznimne uvjete za brz razvoj turizma i ugostiteljstva kao temeljnog nositelja podmirenja turističkih potreba

Usluga

TEMELJNE KARAKTERISTIKE UGOSTITELJSKIH USLUGA

20

Definira se kao aktivnost ili korist koja je u prirodi nevidljiva, a koju jedna strana nudi drugoj

Radnje kod kojih nije rezultat novi proizvod već promjene na postojećim proizvodima ili posve novoj uslužnoj činidbi

Ugostiteljske usluge dijele se na osnovne, sporedne i

pomoćne, a mogu biti robne i nerobne

Ugostiteljske usluge su one koje se vrše u ugostiteljstvu, a kojima se zadovoljavaju potrebe ljudi u stanovanju, prehrani i piću i to na poseban način

23.10.2012.

11

Osnovne ugostiteljske usluge

21

UGOSTITELJSTVO kao uslužna

gospodarska djelatnost

Usluge prehrane

Usluge pića

Usluge smještaja

Ugostiteljske usluge

22

OSNOVNE SPOREDNE POMOĆNE

Usluge smještaja Prijem i ispraćaj gostiju Održavanje ugostiteljskih

objekata i opreme

Usluge prehrane Prijenos stvari i prijevoz osoba Održavanje okoliša

ugostiteljskih objekata

Usluge pića Davanje obavijesti Pranje, peglanje ugostiteljskog

rublja

Primanje i otpremanje pošte Pekarske usluge

Čuvanje vrijednosti gostiju Usluge pripreme mesa, povrća i

dr.

Čišćenje odjeće i obuće Usluge garažiranja i popravak

automobila gostiju

Prodaja roba i predmeta

Sportske, zabavne, usluge animacije i dr.

Pružanje frizerskih, brijačkih, zdravstvenih usluga i dr.

23.10.2012.

12

Posebnosti ugostiteljskih usluga

23

1. Neopipljivost

• usluga se ne može iskušati prije konzumacije

2. Istodobnost stvaranja i potrošnje

• usluge se ne mogu skladištiti

3. Heterogenost

• svaka je usluga posebna

4. Promjenjivost usluge

• promjenjivost potražnje (sezona i slično)

Kompleksnost ugostiteljskih usluga

24

KOMPLEKSNOST UGOSTITELJSKE

DJELATNOSTI

Poslovi proizvodnog

obilježja

Poslovi organizacijskog

obilježja

Poslovi zdravstvenog

obilježja

Poslovi rekreativnog

obilježja

Poslovi trgovačkog

obilježja

Poslovi uslužnog obilježja

23.10.2012.

13

Kvaliteta i važnost ugostiteljskih usluga

25

U cilju što boljeg zadovoljavanja potreba ljudi u ugostiteljstvu treba osigurati što veći izbor usluga, što bolju kvalitetu i što kulturnije pružanja tih usluga

Kvaliteta ugostiteljskih usluga osigurava se raznovrsnošću pripremljenih jela i pića, te konforom, udobnošću, čistoćom objekata i opreme u kojima se one pružaju

Važnost ugostiteljskih usluga ne očituje se samo zato što se njima zadovoljavaju potrebe ljudi u stanovanju i hrani, nego i stoga što se njima zadovoljavaju i druge potrebe kao što su društvene, kulturne i zdravstvene

PODJELA UGOSTITELJSTVA

26

Podjela ugostiteljstva radi se najčešće po kriterijima

Vrste usluga i tehnološkog procesa rada

Vrste ugostiteljskih potrošača

Vremenskog razdoblja obavljanja djelatnosti

Dužine boravka gostiju

Mjesta pružanja usluga

Komercijalnosti poslovanja

Vlasništva

hotelijerstvo i restoraterstvo

opće i turističko

stalno i sezonsko poslovanje

prolazno i pansionsko

stacionirano i pokretno

komercijalni i nekomercijalno

državno, privatno i mješovito

23.10.2012.

14

27

Ugostiteljstvo kao gospodarska djelatnost obavlja se u različitim ugostiteljskim objektima. Podjela nastaje na temelju razlika koje proizlaze iz tehnološkog procesa, oblika finalnog proizvoda ili usluga, organizacijsko tehničkih karakteristika i načina pružanja usluga

PODJELA UGOSTITELJSTVA

HOTELIJERSTVO Ugostiteljski objekti za smještaj

RESTORATERSTVO Ugostiteljski objekti za prehranu

Djelatnost hotela - hotelijerstvo

28

Djelatnost hotela – hotelijerstvo je sastavni dio ugostiteljske mreže namijenjene prihvatu turista i posjetitelja

Svojim objektima hotelijerstvo čini receptivnu osnovu

Temeljem ukupnog broja raspoloživih kreveta hotelijerstva ocjenjuje se turistički potencijal jedne zemlje

Mjerenje turističkog potencijala pomoću kapaciteta hotelijerstva

BROJ KREVETA

BROJ STANOVNIKA

23.10.2012.

15

Odnos i komuniciranje s kupcem

29

Hotelijerstvo je karakteristična djelatnost koja kupce svojih usluga većinom nalazi izvan područja poslovanja hotela

Sam hotel nije jedini motiv koji privlači kupce već i drugi, kao što su kvaliteta nuđenih usluga, tako i njihova struktura i cijena

Za hotele je jedan od najvažnijih i najtežih zadataka tražiti kupce svojih usluga na tržištu

Potrebno je vršiti stalna ispitivanja potražnje i prilagoditi joj ponudu i strukturu vlastitih usluga

Boravak gosta i sezonski karakter poslovanja

30

Trajanje boravka gosta u hotelu je važan činitelj poslovne politike i poslovanja hotela jer dužim boravkom gosta se ostvaruje bolje korištenje kapaciteta

Poslovanje hotela ovisi o turističkom prometu, ostvarenom broju posjeta i noćenja

Specifičnost koja ima utjecaja na poslovanje hotelijerstva je sezonski karakter potražnje i poslovanja koju rezultira mala iskorištenost kapaciteta u hotelima i slabiji rezultati poslovanja

23.10.2012.

16

Način prodaje hotelskih usluga

31

Hotel u pravilu svoje usluge prodaje nepoznatim kupcima i na postranom turističkom tržištu

Stoga prodaja nije jednostavna jer zahtijeva stalno osmišljavanje prodajnih i propagandnih akcija kako bi se došlo do kupaca

Hotel u pravilu prodaje svoje usluge preko posrednika (turoperatori, putničke agencije), iako može prodavati vlastitim direktnim putem

Djelatnost restorana (1)

32

Djelatnost restorana može se definirati kao djelatnost u okviru koje se pružaju usluge prehrane i točenja pića

Poznato je više oblika pružanja tih usluga

Pružanje usluga prehrane i pića u restoranima s klasičnom poslugom

Pružanje usluga prehrane i pića u samoposlugama

Pružanje usluga prehrane i pića pokretnim objektima

Pružanje usluga prehrane i pića u pripremnicama

23.10.2012.

17

Djelatnost restorana (2)

33

Obavljanje usluga hrane i pića može se u načelu svesti na dva temeljna oblika

U sklopu smještajnih objekata

U samostalnim objektima - jedinicama

Poslovanje restorana u sklopu smještajnih objekata

34

U smještajnim objektima radi dopune djelatnosti kao i radi svestranog zadovoljavanja potreba njihovih posjetitelja pružaju se usluge iz djelatnosti restorana (prehrana i točenje pića)

Poslovanje restorana u sklopu smještajnih objekata tretira se kao sporedna djelatnost koja dopunjava osnovnu djelatnost smještaja i kao takva se uključuje u ukupan rezultat poslovanja smještajnog objekta

23.10.2012.

18

Djelatnost restorana kao samostalne jedinice

35

Djelatnost restorana kao samostalne jedinice se u principu ostvaruje u objektima koji samostalno posluju

Poslovanje restorana je karakteristično po određenim specifičnostima koje dolaze od obiteljskih običaja i tradicije, te običaja mjesta, područja u kojim je lociran objekt

Najčešće posluju kao mali obiteljski poslovi – obrti, no ima i slučajeva da posluju u velikom obujmu kao što su lanci restorana

Ugostiteljski objekti

36

Ugostiteljska djelatnost vrši se različitim

vrstama ugostiteljskih objekata s različitom

strukturom sadržaja

Ugostiteljski objekt je ugostiteljska jedinica,

koja u poslovnom, građevinskom i

funkcionalnom pogledu čini cjelinu ili koja, u

okviru šire građevinske cjeline, ima izdvojeni

prostor i potrebitu funkcionalnost

Svi ugostiteljski objekti prema “Pravilniku o

razvrstavanju, minimalnim uvjetima i

kategorizaciji ugostiteljskih objekata”,

razvrstavaju se u odgovarajuće skupine koje

čine objedinjene objekte pojedinih vrsta

23.10.2012.

19

Razvrstavanje ugostiteljskih objekata

37

UGOSTITELJSKI OBJEKTI

Ugostiteljski objekti za smještaj

Ugostiteljski objekti za prehranu i piće

HOTELI KAMPOVI I

DRUGE VRSTE UG. OBJEKATA ZA SMJEŠTAJ

RESTORANI BAROVI KANTINE I

PRIPREMNICE OBROKA

• Hotel • Aparthotel • Turističko naselje • Turistički apartmani • Pansion • Guest house

• Kamp • Apartman • Kuća za odmor • Soba za iznajmljivanje • Prenoćište • Odmaralište • Omladinski hotel

• Restoran • Gostionica • Zdravljak • Zalogajnica • Pečenjarnica • Pizzeria • Bistro • Slastičarnica • Objekti brze prehrane

• Kavana • Noćni klub • Noćni bar • Disco klub • Disco bar • Caffe bar • Pivnica • Buffet • Krčma • Konoba

• Kantina • Pripremnica obroka (catering)

Opći uvjeti za obavljanje ugostiteljske djelatnosti

38

U svijetu i našoj zemlji uvjeti pod kojima se mogu obavljati ugostiteljske djelatnosti regulirani su zakonskim i mnogim podzakonskim aktima

Zakonom uređuju se i propisuju se minimalni tehnički i zdravstveni uvjeti, kategorizacija ugostiteljskih objekata, edukacija za obavljanje ugostiteljske djelatnosti, način formiranja cijena i evidencija gostiju …

Uzance proklamiraju dva temeljna načela poslovanja, a to su poštenje i savjesnost

23.10.2012.

20

39

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović