© 2017 Jürgen Wolf Alle Abbildungen © Ingo Pertramer Alle Rechte vorbehalten

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Konzept: Jürgen Wolf, Ingo Pertramer & Klaus Mitter Abbildungen: Ingo Pertramer Gestaltung: Klaus Mitter Lektorat: Patricia Köstring

Druck: Ueberreuter Print & Packaging GmbH, 2100 Korneuburg Gedruckt in Österreich

Ein Kochbuch

Herbst

Kürbiscremesuppe 17

Krenrahmsuppe mit Blunznradeln 17

Blunzn 19

Fasanbouillon mit Portwein 19

Erdäpfel-Kohlsuppe mit Debrezinern 23

Buchweizenrisotto mit Pastinaken und Liebstöckel 23

(Mein) Kalbsbeuschel 25

Gebratene Polenta mit Steinpilzen 28

Feldhasenpfeffer 28

Szegediner Kraut mit Zander 29

Geröstete Kalbsleber in Zwiebelsaftl 29

Geröstete Nieren in Wacholdersaftl 33

Hahnenkammragout 33

Markknochen 37

Schweinsbauch- und Nackenrilette 37

Entenleberparfait mit Uhudlergelee 39

In Rotwein geschmortes Schulterscherzel 41

Karpfen in Biersauce 41

Ganslreisfleisch 42

Hühnerleberteigtaschen mit Speckkraut 42

Gekochter Tafelspitz vom Pustertaler Sprinzen 43

Ochsenschlepp, geschmort und gebacken 45

Topfenknödel mit Zwetschkenröster 47

Mohr im Hemd 47

Walnusskuchen 49

Mohn-Birnenkuchen 49

Frühling

Kresserahmsuppe 111

Spargelcremesuppe 111

Topinamburcremesuppe 113

Portulak-Hirsesalat 113

Beinfleischsulz mit Käferbohnensalat 117

Hühnerherzen 117

Knusprige Ziegenkäsestangerl mit grünem Spargel 119

Glaciertes Kalbsbries mit Mairüben 119

Ragout vom Maibock mit Morcheln 122

Rehleber mit Wacholdersaftl und Bärlauchschmarrn 123

Spanferkelkoteletts mit Frühkraut 125

Warmer Kalbskuttelsalat mit Chinakohl und Sesam 125

Gesottene Lammschulter mit Bohnen 127

Lammhoden mit Frühlingszwiebeln und Kohlrabi 129

Saiblingsfilets mit Anis-Kerbel-Risotto 133

Rosa gebratene Rindsfledermaus mit Kapern und

Rahmgurken 133

Saumaisen mit Löwenzahn-Kipflersalat 135

Kalbsnieren im Ganzen 135

Kalamari mit Mangold, Frühlingsknoblauch und Feta 139

Rucola-Couscoussalat mit Stallhasennieren 139

Spinatwachtel 141

Rhabarbertarte 143

Holunderblütenmousse 143

Erdbeer-Tiramisu 145

Winter

Wintergemüsesuppe 59

Ganslrahmsuppe 59

Geselchte Grieß-Gemüsesuppe 61

Klachelsuppe 61

Ochsenschleppbouillon 63

Milzschnitten 65

Selchripperl 65

Gespicktes Kalbsrahmherz 67

Grammelknödel 69

Sauerkraut 69

Universelles Bier-Schweinssaftl 70

Zungensalat mit Schwarzwurzeln und Sesam 70

Erbsenpüree mit roten Rüben 71

Skrei in Erdäpfel-Petersilsud 71

Geschmorter Oktopus mit Chili 75

Ganslbruckfleisch 77

Gebratene Kalbsniere mit Prosciutto und

Rotweinschalotten 79

Coq au vin 80

Mein Wiener Rindsgulasch 81

Mailänder Risotto 81

Wiener Schweinsbraten – ohne Kruste 85

Hirschkalbsschulter in Portwein 87

Linsensalat mit Chicorée und Ziegenkäse 87

Wurzelfleisch 89

Ganslkonfit 89

Faschierte Lammlaibchen 91

Erdäpfelpüree 91

Knusprige Zwiebelringe 91

Gefüllte, gebackene Schweinsohren 95

Bratwurst 95

Limetten-Grießflammerie 97

Schmerkipferl 97

Einfaches Schokolademousse 99

Nuss-Chips 99

Powidlbuchteln 101

Sommer

Cremesuppe aus heurigen Erdäpfeln 155

Eierschwammerlsuppe 155

Kalte Melonen-Gemüsesuppe 159

Fenchelcremesuppe 159

Gesulzter Spargelsalat mit Kaninchen und Kerbel 161

Kalbszüngerl mit Fenchel 161

Kalbshirn mit Kapern und Zitrone 163

Saiblingstatar 163

Heiß mariniertes Welsfilet 167

Gegrillter Herzzapfen 167

Ratatouille 169

Stallhasenleber mit Pfeffer und Marillen 169

Gegrillter Spargel 169

Rosa gebratenes Kalbsherz mit Fisolen 173

Erdäpfelnockerl mit geschmolzenen Paradeisern 173

Paprikahendl (-hahn) 175

Hahnenhodensackerl in Erdäpfel-Lauchsud 178

Kalbsleber aus dem Rohr mit Balsamicoschalotten 179

Schweinswangerl in Apfelmost 181

Spinatsalat mit Eierschwammerln und Speck 181

Weinbergschneckenragout mit Kalbszunge 183

Kalbskutteln mit Paradeisern 187

Forellenlebern mit Apfel und Lauch 187

Augsburger, Rahmblattspinat und Spiegelei 189

Marillen-Grießschmarrn 191

Ribisel-Kuchen 191

Vorwort

Das Kochbuch Wolf versammelt Rezepte aus meiner über 30 Jahre währenden Laufbahn als

Koch. Bei deren Auswahl habe ich im Kopf gehabt, dass es um „Lieblingsgerichte“ gehen soll.

„Lieblingsgerichte“ – das meint Signature Dishes aus meinem Gasthaus Wolf oder Klassiker der

österreichischen Küche, deren wahrem Kern ich schon immer gerne nachgespürt habe. Oder

Gerichte, die mich selbst seit meiner Kindheit in Beschlag nehmen. Und ja: Auch Innereien-Fans

kommen auf ihre Kosten, denn als Innereienspezialist bin ich selbst auch Aficionado.

Ein Wolf in Buchform kann es natürlich nicht geben. Nicht alles aus dem Buch koche ich immer

im Gasthaus, nicht alles aus dem Gasthaus fand Eingang in das Buch. Aber es ist ein repräsentativer

Querschnitt meiner Küche.

I

Wie entsteht eine Küchenhandschrift, eine Küchenlinie? Zunächst geht es um Handwerk. Die

handwerklichen Maximen meiner Art des Kochens sind im Wesentlichen folgende: alles verwerten,

hervorragende Basisprodukte verwenden (und zwar am besten dann, wenn sie eben zur Verfügung

stehen) und – nicht zuletzt – den Zeitaufwand nicht scheuen. In Kombination mit meinem Interesse

speziell an der altösterreichischen Küchentradition und an französischen Techniken ist das Ergebnis

auf dem Teller im Idealfall ehrlich, klar und intensiv.

Dann spielen sicherlich meine Kindheit auf dem Land und das spätere Engagement im Altwienerhof

unter Rudi Kellner eine Rolle, zwei Einflüsse, die bei aller Unterschiedlichkeit die Wertschätzung

gegenüber Nahrungsmitteln verbindet und die Wertschätzung gegenüber jenen Prozessen, durch

die aus Produkten gutes Essen wird.

II

Bei uns zu Hause in Gänserndorf, damals noch weit jenseits eines denkbaren Wiener Speckgürtels

gelegen, spielte die Selbstversorgung mit Obst, Gemüse und Fleisch eine wichtige Rolle. Seit den

50er Jahren pflegten meine Großeltern mütterlicherseits einen zweckmäßigen Garten, der in den

70er Jahren von meinen Eltern übernommen wurde und in bescheidenerer, „hedonistischer“ Form

noch heute existiert.

Die Eltern meines Vaters hatten jedes Jahr eine Sau. Sie wurde aufgezogen, geschlachtet und in

dreitägiger Arbeit von der Familie zur Gänze verarbeitet. Das war gelebtes nose zu tail, intensiv im

Geruch, intensiv im Angesicht der zu verarbeitenden Mengen, im Miteinander. Meine Eltern brachten

experimentelle Noten ein, damals sonderbares Pflanzenzeug wie mongolische Bergkiwis, Feigen,

Topinambur und Knollen-Ziest ergänzte die auf heimische Breiten ausgerichtete Systematik des

Gartens. Für uns Kinder gab es eigenen Zuckermais. Perl- und Zwerghühner tummelten sich im

eigenen Gehege, später wurden Nutrias zu Gulasch und zu Jacken.

Als junger Kochlehrling im Hansy, dem ersten Haus am Platz, war ich mit dem Schlachten und Ver-

arbeiten von Tieren also in Grundzügen vertraut. Die Lehrherren waren selbst Jäger, mein Job somit

klar: Zur Jagdsaison galt es Traktoranhänger voller Strecke – Fasane, Rehe, Hasen, Wildschweine –

auszuziehen, zu zerlegen und küchenfertig zu machen. Das zu dieser Zeit angeeignete tiefe

Verständnis für tierische Anatomie ist noch heute wertvoll für mich.

Nach der Gänserndorfer Pragmatik (der aber das Genießen an und für sich nicht fremd war) stand

der Altwienerhof für eine spektakuläre Produkt- und Genusskultur und für eine kompromisslose Art

der Küche: Nie wieder war ich von einer derartigen Fülle an Highend-Produkten umgeben, Foie gras,

Kaviar, geangelter Steinbutt, Hummer aus der Normandie etc. Bereits in den frühen 90ern lagerte

das Fleisch im hauseigenen Fleischreifungskühlraum im Keller.

III

Seit dem 01.12.2011 führe ich gemeinsam mit Wolfgang „Wimpl“ Wöhrnschimmel das Gasthaus

Wolf im 4. Bezirk in Wien. Wimpl ist die fleischgewordene Gastlichkeit, seine Frau Dani Huber wusste

nicht nur das Mehlspeisen- und Einkochsortiment aufzuwerten, sondern hat auch die Initiative zu

einem eigenen Garten ergriffen. So kommt im Sommer oft „unser“ Gemüse auf den Gasthaustisch,

hunderte Einmachgläser sind Ressource für den Winter.

Das Wolf ist ein Neighbourhood-Wirthaus im klassischen und modernen Sinn. Wie in der Großfamilie

reichen einander die unterschiedlichsten Charaktere die Hand, von der Krawatte bis zum Ruder-

leiberl geht fast alles. Das Prinzip Neighbourhood ist nach Möglichkeit auch bei den Lieferanten

das Gebot der Stunde.

Ich bin sehr stolz, dass unser Programm nie zur Routine wird. Es beruht auf dem vollen Einsatz von

Herz und Hirn. Die Karte wechselt oft und wird bestimmt von Saisonalem, von Gästewünschen, von

Lust und Laune. Wenn der Jäger etwas schießt, gibt es halt Wild, wenn in Gänserndorf die Marillen

geerntet werden, gibt es Marillen.

IV

Die Rezepte meines Kochbuchs habe ich nach Jahreszeiten geordnet, um so den Produkten in ihrem

saisonalen Umfeld Raum zu geben. Ein Index zu den jeweiligen Hauptzutaten am Ende des Buches

lässt andere Sichtweisen zu. Das Buch beginnt mit dem Herbst, weil das aus meiner Sicht in der

Küche eine besonders attraktive Jahreszeit ist: Es wird geerntet, eingekocht, Wild erlegt und wieder

gehaltvoller gegessen.

Bewusst verzichtet habe ich auf allzu schwierig zu beschaffende Produkte. In der Zubereitung kommen

nur Gerätschaften zum Einsatz, die in jedem Haushalt vorhanden sind. Allerdings setze ich die Kenntnis

um den einen oder anderen Handgriff voraus, eine „Kochschule“ braucht in der Entstehung einen ganz

anderen zeitlichen Ansatz. Die Rezepte sind – wenn nicht anders angegeben – für 4 Personen

konzipiert. Sie sind alle erprobt, aber sie sind selbstverständlich nicht zwingend: Probieren Sie aus

und variieren Sie nach Gespür (und nach Sichtung des Kühlschranks).

Ich hoffe, Sie haben an meinem Buch ebenso große Freude wie ich selbst. Lassen Sie sich Zeit,

lassen Sie sich überraschen und verlieren Sie nicht Ihre Neugier auf Produkte, Aromen, Techniken

und deren Kombination.

Jürgen Wolf

Herbst

KürbiscremesuppeDer Herbstsuppen-Dauerbrenner lädt auch zu Würzexperimenten ein. Zum Beispiel mit Curry, Ingwer, Koriander, Thaibasilikum und Kokosmilch.

1 Zwiebel, kleinwürfelig

2 EL Butterschmalz

500 g Muskatkürbisfleisch

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 Msp. mildes Paprikapulver

Weißwein

500 ml Gemüse-, Hühner- oder Rindssuppe

Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran

150 ml Obers

Balsamico

Kürbiskernöl, geröstete Kürbiskerne zum Anrichten

Zwiebel im Butterschmalz glasig schwitzen, Kürbis dazugeben, kurz mitgaren, Knoblauch und Paprika-pulver einrühren. Mit einem kleinen Schuss Weißwein ablöschen, verdampfen lassen. Mit Suppe aufgießen, würzen und köcheln lassen, bis der Kürbis zerfällt. Obers eingießen, einmal aufkochen lassen und mit dem Stabmixer durch ein Spitzsieb passieren. Mit einigen Tropfen Balsamico abschmecken. In Tellern anrichten, mit Öl beträufeln und mit den Kernen bestreuen.

Krenrahmsuppe mit BlunznradelnEine meiner Lieblingssuppen, die durch ihre Schärfe animiert.

1 Zwiebel, kleinwürfelig

2 Knoblauchzehen, gehackt

2 EL Schweineschmalz

Tafelessig

400 ml Schweinsfond oder Rindssuppe

Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel, Bohnenkraut

1 mittelgroßer mehliger Erdapfel, kleingeschnitten

250 ml Obers

1 kleine Krenwurzel, geschält

8 halbe, 2 cm dicke Blutwurstscheiben (siehe Seite 19)

Glattes Mehl

Öl zum Braten

Frischer Majoran

Zwiebel und Knoblauch im Schweineschmalz glasig schwitzen und mit einem Spritzer Essig ablöschen. Mit Suppe aufgießen, würzen, den Erdapfel dazugeben und köcheln lassen, bis der Erdapfel zerfällt. Obers zugießen, nochmals aufkochen und mit einem Stab- mixer durch ein Spitzsieb passieren. Kurz vor dem Anrichten Kren reiben, mit dem Stabmixer in die Suppe einarbeiten und in Teller gießen. Die Blutwurstscheiben rundum in Mehl wälzen und in einer beschichteten Pfanne beidseitig erst scharf anbraten und dann langsam fertigbraten. Je zwei halbe Scheiben in die Suppe legen und mit frischen Majoranblättern bestreuen.

17

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Blunzn… ist eigentlich eher eine Sulz. Ein kleines Stück in einen Wurzelfleischsud oder andere kräftige Eintöpfe eingerührt, gibt einen kräftigen Aromakick.

Für gut 10 Würste:

2 cl Tafelessig

Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Piment, Majoran

500 g Schweinskopffleisch

800 g Schweineschwarten

2 Zwiebeln, kleinwürfelig

2 Knoblauchzehen, gehackt

2 EL Schweineschmalz

250 g Semmelwürfel

1 l Schweineblut

Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Piment, edelsüßes

Paprikapulver (alles fein gemörsert)

Schweinedarm, Kaliber 30

Aus Wasser, Essig und den Gewürzen einen Sud bereiten. Kopffleisch und Schwarten im Essig- Gewürzsud sehr weich kochen. Aus dem Sud heben. Den Sud abseihen und beiseitestellen. Zwiebeln und Knoblauch im Schmalz hell rösten und mit Kopffleisch und Schwarten faschieren. Die Semmel-würfel im Sud kurz einweichen, ausdrücken und zum Faschierten geben. Blut und Gewürze einrühren. In Därme füllen und ca. 12 bis 15 cm lange Würste abdrehen. Im Kochsud bei ca. 85 bis max. 90 Grad 45 Minuten oder länger mehr ziehen als köcheln lassen. In Eiswasser abkühlen und trockentupfen. Im Kühl- schrank aufbewahren.

Fasanbouillon mit PortweinEignet sich auch gut als Fond zum Aufgießen von Wildragouts. Für ein kräftigeres Wildaroma einige Reh- oder Hirschfleischknochen mitkochen.

Für 6 bis 8 Personen:

2 EL Schweineschmalz

2 Fasankarkassen, grob zerhackt

6 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, 10 schwarze

Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 Thymianzweige

10 cl Sherry Fino

1 Bund Wurzelgemüse

1 Zwiebel, ungeschält, halbiert, an den

Schnittflächen geröstet

Salz, Petersil, Liebstöckel

Alter Portwein

1 kleiner, fester Steinpilz ohne Lamellen

Das Schmalz erhitzen und die Karkassen mit den Gewürzen und Kräutern braun anrösten. Mit Sherry ablöschen und mit ca. 1,5 l Wasser auffüllen. Langsam zum Kochen bringen und dabei den Bratsatz vom Topfboden lösen. Entstehenden Schaum laufend abschöpfen. Nach einer Stunde Wurzelgemüse, Zwiebel, Salz, Petersil und Liebstöckel zugeben und noch 1 weitere Stunde leicht köcheln lassen. Verdunstete Flüssigkeit ergänzen. Durch ein Haarsieb abseihen und mit einem Schuss Portwein abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Trüffelhobel feine Steinpilzspäne über die Bouillon hobeln. Als Einlage eignen sich sehr gut Butternockerl oder Grießknöderl.

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