農業生技產業季刊70

RESEARCH & DEVELOPMENT

護肝功能保健食品 之開發潛力

撰文/沈立言

何謂保健食品與台灣健康食品

「保健食品」（健康食品、功能食品、機能性食

品）顧名思義是一種用來保養與強健身體的食品。

其與一般食品及藥品之分野在於，一般食品主要是

被用來維持人體之基本生命與健康，藥品是被用來

救命的，而「保健食品」正是介於兩者之間，即被

用來積極創造健康、保養與預防疾病，因此在預防

醫學的層面上應扮演著重要的地位。

「健康食品」與保健食品、功能食品、機能性

食品等名詞本來均是指能被用來代表具有積極創

造健康、保養身體與預防疾病的食品，但自從民國

八十八年二月三日總統令公布「健康食品管理法」後，

「健康食品」四個字變成為法定名詞。同年八月三日

該法正式執行後，台灣健康食品之管理邁向另一個

新紀元。「健康食品管理法」之法律位階相當高，等

同於「食品衛生管理法」與「藥事法」，由此可知其

重要性。「健康食品管理法」中第二條對於健康食

品之定義為：本法所稱之健康食品，係指提供特殊

營養素或具有特定之保健功效，特別加以標示或廣

告，而非以治療、矯正人類疾病為目的之食品。即

明確規定健康食品不可以宣稱療效，以便與藥品區

隔。

保健食品之源起

「醫食同源」、「藥食同源」的觀念是中國故有

的傳統思想，深植民心。藥膳保健食品之食物療法

是中國數千年來珍貴的寶藏，周代已有世界最早的

專職營養師「食醫」，在古籍中亦有許多有關食療

的寶貴書籍，如漢朝「神農黃帝食經」、唐朝「千金

食治」、唐朝「食療本草」、宋朝「養老奉親書」、宋

朝「本草綱目」、元朝「食療方」等。其中「千金食治」

是我國現存最早的一部食療專書著，當時作者孫思

邈感於時人不知食物對人之利害而作，其認為食物

用之得當則養生，用之不當則傷人。北京中醫學院中

醫營養學教研室主任翁維健教授在「中國藥膳大辭

典」一書中提及：「傳統的中醫學認為食即藥或相

當於藥，因為它們同源、同用、同效。」食物與藥物

的性能一致，包括氣、味、升浮沉降、歸經、補瀉等

內容，並在陰陽、五行、臟腑、經絡、病因、病機、

治則、治法等中醫基礎理論指導下應

用。其補益作用計有聰耳、明目、生

發、增力、善走、增智、安神、

健膚、美容、輕身、固齒、肥

人、強筋、壯陽、種子、益

壽等；其治療作用則有解

表、清熱、止咳、化

痰、平喘、利水、

瀉下、行氣、活血、

止血、化瘀、消食、驅

蟲、收斂、補益等。所以食

物若運用得當，的確對人

體有莫大的正面影響。

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研發創新

而今日保健食品之所以能引起全世界的風潮，

日本對於食品機能性積極的研究與其政府的大力

支持有非常重要的貢獻。日本學者將食品之機能區

分為三大機能：第一機能為 「營養機能」或「初級

機能」，即食品中之營養成份具有維持生命的基本

機能；第二機能為「感覺機能」或「次級機能」，即

食品可以提供人類美味、可口的機能；而第三機能

為「體況調節機能」或「三級機能」，即食品對身

體狀況之調節機能，可以提供改善防禦功能、調節

體能、延緩老化、預防疾病、回復疾病等機能。而

現今人類對於食品的需求應已由單純的營養機能進

步到體況調節機能的第三機能，來預防與解決目前

世界上許多的文明慢性病。因此自 1984 年起，日本

文部省便開始撥款給學術連續進行三個四年的大

型計畫，深入探討食品營養成份對人體生理機能的

影響，因而喚起了全世界注目的眼光，各國對開始

對於保健食品之研究與管理均投入許多的精力與

財力。終於在 1995 年由國際知名的學術單位 The

International Life Science Institute (ILSI) 主 辦， 於

新加坡召開「第一屆國際科研會東西方對功能食品

的探討」之保健食品國際會議，保健食品更受到全

世界的注目與重視。許多國家的與會者均表示希望

藉由保健食品的研究發展與應用，使得人民能在平

時就能以此保養身體來降低政府對健保的負擔與

壓力，並且更積極的能創造人民的健康，免除或減

少疾病所帶來的痛苦，能活得更有尊嚴與快樂。在

此會議中亦是第一次將中國的傳統保健食品「藥膳」

介紹給全世界而受到相當的重視。

台灣健康食品之審查

健康食品審查認證程序主要需經由健康食品

審議委員會進行該產品之「安全評估」與「功效評

估」之審查，若通過審查，則由衛生署核發健康食

品許可證。在安全評估方面，欲申請審查之產品

先由衛生署食品衛生處進行分類，若該產品被歸於

第一類則屬於傳統食用且為通常加工食品形式，免

進行毒性測試；若該產品被歸於第二類則屬於非通

常加工食品形式，需進行 28日連續口服餵食試驗與

基因毒性試驗；若該產品被歸於第三類則屬於非傳

統食用，需進行 90 日餵食試驗、基因毒性試驗、與

致畸試驗；若該產品被歸於第四類則屬於含致癌類

似物，需進行 90 日餵食試驗、基因毒性試驗、致畸

試驗、致癌性試驗、與繁殖試驗。而在功效評估方

面，目前衛生署已公告十三項保健功效評估方法，

即調節血脂功能、改善骨質疏鬆功能、調節血糖功

能、胃腸道功能改善、牙齒保健功能、免疫調節功

能、護肝功能、抗疲勞功能、延緩衰老功能、促進

鐵吸收功能、輔助調節血壓功能、不易形成體脂肪

功能、輔助調整過敏體質功能等。截至 2008 年 4

月之衛生署公告通過認證之健康食品共有 116 件，

其中可宣稱護肝功能者有 12 件；產品包括有：靈芝

抽出物、甘草、香菇菌絲體萃取物、洛神花、人蔘

萃取物、五味子芝麻、蟲草 ( 蛹蟲草 )、薑黃甘草、

優酪乳、蜆精。

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健康食品之護肝功能評估方法

肝臟為人體最大、機能最複雜的重要代謝器

官。它在醣、脂質、蛋白質、維生素、激素、膽汁等

物質代謝中，均有重要作用；同時肝臟還有分泌、

排泄、生物轉化等方面的功能。肝細胞含有豐富的

酶，並合成許多酶和某些凝血因子，儲存和釋放造

血因子，參與血液凝固和造血過程。肝臟也是機體

重要屏障器官，其解毒和吞噬功能對機體有重要保

護作用。當肝功能損傷時則代謝障礙，並影響其他

臟器功能，嚴重則危及生命。肝臟具有肝動脈和肝

門靜脈的雙重血液供應，並擁有大量血竇，肝細胞

膜能直接與血液接觸，同時肝細胞膜的通透性又較

大，故肝細胞與血液進行活躍有效的物質交換。此

外，很多有毒物質易引起肝細胞損傷，肝具有強大

再生和代償能力，對輕度或局限性損傷往往不致造

成肝功能障礙。

肝臟對各種致病因子的反應方式，主要是肝實

質細胞和星狀細胞增生與肝實質細胞的變性和壞

死。當肝細胞壞死，而剩餘肝細胞再生的情況下，

則發生纖維增生導致肝硬化。在肝硬化時使靜脈血

流受阻，導致肝靜脈與肝門靜脈壓上升，促進肝內

動靜脈吻合支的形成，致使肝細胞供血減少，進而

發生變性或壞死、纖維增生，肝硬化更加嚴重，如

此形成惡性循環。當肝嚴重損傷，且代償能力顯著

減弱時，則出現嚴重肝功能障礙，稱肝功能不全，

進一步發展則肝功能衰竭，引起中樞神經系統功

能障礙，出現肝昏迷。中醫學認為肝的主要功能藏

血、主魂、主目、主筋膜和主疏泄，與脾胃的升降

密切相關，與膽互為表裡。肝氣鬱結則出現脅肋脹

滿、精神抑鬱、納食不化、脘痞腹脹，甚則黃疸等

症候。

國人肝臟疾病罹患率甚高，慢性肝病及肝硬化

為十大死亡原因之第六位，每年死亡人數在三千人

以上。造成肝臟疾病之主要因素有病毒性、酒精性

與化學性三大類，而在老鼠動物模式之病理切片中

與人體有一致之病理現象者為化學性肝損傷。由於

造成病毒性、酒精性肝損傷之動物模式不易建立，

因此衛生署公告健康食品之護肝功能評估方法僅

針對化學性肝損傷進行護肝功能之評估。而此評估

方法之進行主要是以四氯化碳（CCl4）誘導大（小）

白鼠慢性肝損傷的實驗模式，探討不同試驗樣品

之處理對於大（小）白鼠慢性肝損傷之影響。四氯

化碳誘導肝損傷之原理，主要是因四氯化碳受肝微

粒體之酵素活化成三氯甲烷自由基，之後與蛋白質

結合導致蛋白質合成受阻，並引起脂質分解代謝失

調，與肝細胞內三酸甘油酯蓄積，另外三氯甲烷自

由基形成過氧化物，導致脂質過氧化而使得肝細胞

膜損傷，造成肝中酵素滲出及細胞病變而壞死。另

外，目前政府衛生署僅公告四氯化碳化學性肝損傷

護肝功能評估方法，未來亦將建立其他化學性肝損

傷、酒精性肝損傷等護肝功能評估方法。

（一）評估方法之原則要求

1. 血清：測定與肝傷害相關之成分或酵素活性

必作：

(1) GOT (AST)

(2) GPT (ALT)

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研發創新

選作：

(1) TG

(2) Cholesterol

2. 肝臟：測定各種與抗氧化功能相關之成分或酵素

活性

必作：

(1) Glutathione (GSH)

(2) Glutathione peroxidase (GSH Px)

(3) Superoxide dismutase (SOD)

(4) Catalase

選作：

(1) Glutathione reductase (GSH Rd)

3. 病理切片觀察

必作。

（二）結果判定之基準

由以上血清與肝臟之各項測定值、病理切片觀

察結果，並配合其他由送審單位送出之相關測定項

目之數據，經統計分析後所得之客觀結果，再由審

查委員進行評估。

護肝功能健康食品實例：靈芝

靈 芝 (Ganoderma lucidum) 是 一 種 木 質

腐生菌，喜高溫多濕及通風良好之環境。在

西洋近代之分 類 系統中將靈 芝列為真菌界

(Fungi)、擔子菌門 (Basidiomycota)、擔子菌亞門

(Basidiomycotina)、帽菌綱 (Hymenomycetes)、非蕈

褶目 (Aphyllophorale)、靈芝科 (Ganodermataceae)、

靈芝屬 (Ganoderma) (Shiao, 1992)。

靈芝在中華文化裡，無論從稗官野史中起死

回生的仙草，到歷代官方文書中加官晉爵的太上

之藥，皆顯示中華民族與靈芝深厚的淵源。從公元

前一世紀的 ( 神農本草經 ) 到明朝李時珍的 ( 本草

綱目 )，一千六百年間不斷修正補充有關靈芝的分

類、氣味、藥性和主治功效等的論述，奠定了靈芝

是扶正固本、滋補強壯珍貴藥材的理論基礎 ( 許，

1993)。靈芝是一種大型真菌，我國應用靈芝屬真菌

作為藥物已有兩千餘年歷史、古代醫藥學家均認為

靈芝能治療多種疾病，是滋補強壯、扶正固本的珍

貴藥物。靈芝在民間流傳甚久，素有「瑞草」之稱。

近年的科學研究顯示靈芝菌屬代謝產物中具有免疫

力增強、抗腫瘤、抗過敏、降血糖、降血壓等之功

效。根據 1999 年張樹庭教授的估計，全球靈芝產品

的年產值超過十六億美元，市場主要集中在中國、

日本、韓國、台灣等國家地區 (Chang and Buswell,

1999)。1980 年代台灣開始靈芝子實體的大量栽培，

除了供應日本所需的原料外，也帶動了國內靈芝研

究的風氣，1987 年國科會主導推動靈芝大型研究計

畫後，不但引爆了台灣靈芝研究的熱潮，也開創了

靈芝市場在台灣的黃金歲月，1990 年代，靈芝相關

產品的營業額估計已達新台幣六十億以上，成為當

時健康食品的代表。1999 年的健康食品管理法公

佈實施後，令健康食品從一般名詞成為法定名詞，

也結束了昔日百家爭鳴的局面，為台灣靈芝市場提

供可以標示功效的健康食品，也為業界提供產業升

級的空間 ( 許，2001)。

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1950 年代開始靈芝的大量人工栽培後，為靈芝

的科研及產品開發提供了充足的原料。1970 年代中

國大陸地區所發表臨床報告指出靈芝製劑對肝炎、

慢性支氣管炎、哮喘、冠心病、心絞痛、高脂血症、

神經衰弱、白血球減少症等有很好的療效，此結果

證實了古籍所述對靈芝的藥用價值，也引起現代醫

藥學界對靈芝進行化學組成與藥理研究的高度興

趣。經過三十年的藥理研究結果確認靈芝的萃取物

中，具有保肝、鎮靜、鎮痛、鎮咳、強心、降血壓、

降血脂、降血糖、降膽固醇、抗過敏、抗發炎、抗

腫瘤、抗病毒、抗氧化與免疫調節功能等的活性成

分，而廣受各國的重視 ( 許，1993；林，2001)。

Lin 等人（1995）探討三種不同靈芝 ( 包括

Ganoderma lucidum、Ganoderma formosanum、Ganoderma neo-japonicum) 之自由基捕捉能力與抗

肝毒性之效果，結果顯示此三種不同靈芝之水萃

取物對於由四氯化碳所造成大白鼠肝毒性均具有

不同程度之抑制，其中以Ganoderma formosanum之效果最好，而在自由基捕捉能力方面也有相

同趨勢。Park 等人 (1997) 之研究報告則顯示，

由 靈 芝 (Ganoderma lucidum) 萃 取 而 得之多 醣

(polysaccharides)，對於由膽管結紮所引起大白鼠之

肝纖維化的動物模式具有降低其血清中 aspartate

transaminase (AST)、alanine transaminase(ALT)、

alkaline phosphatase(ALP)、 總 膽 紅 素 (bilirubin)

值、與肝中膠原蛋白 (collagen) 的量、並改善肝臟形

態，因此靈芝多醣能有效抑制膽管結紮所引起大白

鼠之肝纖維化的程度。於 1999 年 Kim 與 Kim 將靈

芝三萜類結構分為十種類型（迄今至少有 119 種新

的三萜類化合物自靈芝的子實體、菌絲體和擔孢子

中被發現），其藥理研究結果包括保肝、毒殺癌細

胞株、抗 HIV 病毒、抗氧化、抗過敏、抗高血壓等

作用。而 Kim 等人（1999）之研究報告結果亦顯示，

由靈芝 (Ganoderma lucidum) 之乙醚萃取層中可分

離出 ganoderenic acid A 扮演著 beta-glucuronidase

抑制劑的角色，且對於由四氯化碳所誘導出肝損傷

有保護效果。從深層發酵之靈芝發酵產物中分離出

靈芝酸，能抑制人類肝癌細胞株 (BEL7402) 生長停

滯於細胞週期之G0/G1 期，但對正當人類肝細胞株

(L02) 無影響 (Yang, 2005)。自靈芝菌絲體中所分離

出的蛋白多醣具有保護四氯化碳所誘導肝臟損傷之

作用，可能與 TNF-α層次的抑制作用和清除自由基

活性有關 (Yang et al ., 2006)。由以上之科學研究結

果配合幾千年來的食療經驗顯示，靈芝應具有良好

的護肝保健功效。 AgBIO

沈立言 國立台灣大學 食品科技研究所 教授

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