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Edulcorantes
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SULINSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOSDISCIPLINA: ADITIVOS E COADJUVANTES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Profa. Florencia Cladera Olivera
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4.1 Edulcorantes
São aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos.
RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com
seus respectivos limites máximos”.
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Classificação dos edulcorantes
Quanto ao metabolismo:
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Classificação dos edulcorantes
Quanto ao processo de obtenção:
Sorbitol e Eritritol Isomaltitol
Manitol e MaltitolLactitol e Xilitol
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Classificação dos edulcorantes
Quanto à intensidade do dulçor:
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Classificação dos edulcorantes
Quanto à intensidade do dulçor:
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Características gerais dos principais edulcorantes
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Poder adoçante x IDA
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RDC nº 18/08
Dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”;
Os limites máximos de uso dos aditivos edulcorantes referem-se a 100g ou 100ml do alimento pronto para o consumo;
As empresas tem três anos a contar da publicação da RDC para adequarem seus produtos (até 24 de março de 2011).
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RDC nº 18/08 x RDC nº 3/01
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O edulcorante ideal Poder adoçante igual ou superior ao da sacaroseAusência de cor e de odorPerfil de sabor agradável, sem sabor residualFacilidade de dissoluçãoCompatibilidade química com outros aditivos e demais
componentes dos alimentosEstabilidade química e térmica em qualquer pHBaixo aporte calóricoNão cariogênicoSeguro para o consumo humanoDisponibilidade comercialCusto competitivo
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Além do sabor, a substituição do açúcar envolve:
Reposição do “volume” (espessantes)
Adição de conservantes (o açúcar age como conservante pois Atividade de água)
Manutenção de textura e aparência agradável
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Por que as empresas estão utilizando blends?
Menor ingestão diária de edulcorantes;Potencialização no poder edulcorante;Melhor percepção sensorial;Maior sinergia entre edulcorantes. Maximização do poder edulcorante em função da
união/sinergia das propriedades individuais. Nos blends as melhores características dos
edulcorantes são preservadas;
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Por que as empresas estão utilizando blends?
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Por que as empresas estão utilizando blends?
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Por que as empresas estão utilizando blends?
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Por que as empresas estão utilizando blends?
Maior sinergia entre os edulcorantes:
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Aplicação dos blends
Néctares: AAc (aspartame/acesulfame); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato); CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina).
Geléias: SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/
ciclamato); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).
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Refrescos em pó: AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato) SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato); Aac (aspartame/acesulfame).
Bebidas a base de soja: praticamente os
mesmos Blends dos néctares (variação de acordo
com o perfil do aroma e sabor).
Compotas: AAcSC (aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato); SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato) Aac (aspartame/acesulfame).
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Contra-Indicações dos Edulcorantes
Nome do Edulcorante
Indicações e Contra-indicações
Acessulfame K Contra indicado para pessoas com deficiências renais que necessitam limitar a ingestão de potássio (K)Permitido para diabéticosNão favorece a formação de cáries
Aspartame Contra indicado para fenilcetonúricos (*) Contra indicado para gestantes e lactentesPermitido para diabéticos
Ciclamato Contra indicado para hipertensos
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Nome do Edulcorante
Indicações e Contra-indicações
Sacarina Contra indicado para hipertensos
Stévia É totalmente atóxico e seguro para o organismo
Xilitol Não favorece a formação de cáries
Sucralose Sabe-se que é atóxica à reprodução e ao crescimento infantilPode ser consumido por diabéticos
Manitol Não favorece a formação de cáriesConsumido em excesso tem efeito laxativo
Sorbitol Sabe-se que doses acima de 70g/dia tem efeito diurético e laxativoNão favorece a formação de cáriesPode ser consumido por diabéticos
Fonte:Organização Mundial de Saúde, através da United States Recommended Daily Allowance (USRDA).