(ebook - ita - cucina) federazione italiana cuochi sez. di rapallo - raccolta di ricette illustrate

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ASSOCIAZIONE CUOCHI PROVINCIA DI GENOVA VIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357 Grafica by www.cofi.it FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI SEZIONE DI RAPALLO CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000" RACCOLTA DI RICETTE ILLUSTRATE E PRODOTTE NELLO SVOLGIMENTO DEL CORSO Cuochi docenti: Viviano Panzetta (Chef Grand Hotel Miramare - SML) Tullio Vacca (Chef Eurotel - Rapallo) Ruggero Muzio (Chef Hotel Vis a Vis - Sestri Levante) Vittorio Baracchini (Chef Grand Hotel Cenobio dei Dogi - Camogli) Coordinamento: Denis Terrosi (presidente regionale F.I.C.) Aldo Siccardi (Vicepresidente Provinciale F.I.C.) Graziano Del Bocca (Tesoriere Sezione F.I.C.) Realizzato nelle cucine del ristorante "Antica cucina genovese" - Rapallo Via S.Maria del Campo, 133 Tel: 0185/206036

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Page 1: (eBook - Ita - Cucina) Federazione Italiana Cuochi Sez. Di Rapallo - Raccolta Di Ricette Illustrate

ASSOCIAZIONE CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO

TEL e FAX: 0185/272357

Grafica by www.cofi.it

FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI SEZIONE DI RAPALLO

CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

RACCOLTA DI RICETTE ILLUSTRATE

E

PRODOTTE NELLO SVOLGIMENTO DEL CORSO

Cuochi docenti:• Viviano Panzetta (Chef Grand Hotel Miramare - SML)• Tullio Vacca (Chef Eurotel - Rapallo)• Ruggero Muzio (Chef Hotel Vis a Vis - Sestri Levante)• Vittorio Baracchini (Chef Grand Hotel Cenobio dei Dogi - Camogli)

Coordinamento:• Denis Terrosi (presidente regionale F.I.C.)• Aldo Siccardi (Vicepresidente Provinciale F.I.C.)• Graziano Del Bocca (Tesoriere Sezione F.I.C.)

Realizzato nelle cucine del ristorante "Antica cucina genovese" - RapalloVia S.Maria del Campo, 133 Tel: 0185/206036

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FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI SEZIONE DI RAPALLO

CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE I - DOCENTI: TULLIO VACCA e RUGGERO MUZIO

ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Antipasti

Insalata di mare

INGREDIENTI:

• 1/2 kg di calamari• 1/2 kg di seppie• 300gr di moscardini• 300gr di muscoli• 150 gr di gamberetti• 150 gr• 200 gr di vongole e arselle

• PREPARAZIONE:Durante la pulizia della seppia si può recuperare la vescichetta del nero che può essereutilizzata per colorare un risotto per 5 -6 persone oppure per mezzo chilo di farina per farepasta fresca tipo taglierini.Per prima cosa occorre fare la selezione delle vongole battendole su di un tagliere perverificare con il diverso rumore la presenza di sabbia all'interno.Per l'apertura delle vongole o arselle mettere in una casseruola poca acqua e aglio con uncoperchio passando a fuoco vivo in pochi minuti si aprono lasciando un brodino saporitoche si puo usare per base di sughi e risotti.Questi sughini di base possono essere surgelati.Pulire i gamberi immergendoli preventivamente in acqua bollente salata per pochi attimiPulire i calamari e le seppie e farli cuocere in acqua per poi tagliarli fini fini.Il condimento deve essere preparato sciogliendo il sale nel limone per bene e poiaggiungere pepe a piacere e olio per ultimo.L'accorgimento di sciogliere il sale nel limone vale anche per l'aceto.Un accorgimento per ottenere polpi morbidi e quello dimettere un tappo di sughero acuocere col polpo.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE I - DOCENTI: TULLIO VACCA e RUGGERO MUZIO

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Antipasti

Muscoli gratinati

INGREDIENTI (per 10 persone):

• 3 kg di muscoli• 1/2 kg di pane grattuggiato• 3 acciughe salate• 1 spicchio d'aglio

• PREPARAZIONE:Far aprire i muscoli in una padella con coperchio a fuoco vivo , appena aperti, togliere metàdel guscio e disporli su una placca da forno.Non salare.Amalgamare a mano il composto e riempire infornando per una gratinatura di 10 minuti.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE I - DOCENTI: TULLIO VACCA e RUGGERO MUZIO

ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Antipasti

Salmone marinato sotto sale

INGREDIENTI (per 10 persone):

• 1 e 1/2 kg di salmone• 2 kg di sale grosso• 100 gr di zucchero• Erbette: timo, maggiorana o rosmarino, rucola, finocchio selvatico, pomodori, carciofi, pinoli,

insalata belga• Olio d'oliva

• PREPARAZIONE:Prendere un filetto di salmone completo di pelle disporlo in un contenitore con la pellerivolta verso l'alto dopo averlo cosparso con un poco di zucchero e abbondantemente disale grosso.Per rendere particolare il sapore si possono aggiungere spezie a piacere come maggiorana,finocchio selvatico, rosmarino, salvia, timo. Tale accorgimento consente di far si che l'acquasalata che cola sia raccolta e non dia troppo sapore al salmone.Il tempo di marinatura può variare dalle 8 alle 12 ore ,dopo di che si sciacqua sotto ilrubinetto e si asciuga con una salvietta. Si taglia a fette sottili che si possono disporre inuna terrina coperta di olio per una conservazione sino al momento dell'uso.Per la preparazione del piatto si possono disporre le fettine in un piatto aggiungendo comeguarnitura dei pomodori concasse , un pizzico o un rametto di prezzemolo, oppure unafoglia di insalata, una piccola fettina di limone.Si possono anche disporre sopra una manciata di carciofi tagliati fini fini.I carciofi dopo essere stati puliti devono essere tenuti immersi in acqua abbondantementeacidulata con limone poi devono essere tagliati fini fini e si possono utilizzare sia crudi cheappena sbollentati in acqua bollente salata e acidulata sempre con limone.La base di carciofi può essere utilizzata anche per altri piatti.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE I - DOCENTI: TULLIO VACCA e RUGGERO MUZIO

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Antipasti

Pesce spada marinato al limone

INGREDIENTI (per 10 persone):

• 1 kg di pesce spada• 1/4 di litro di limone• 1 dl di aceto• sale grosso• olio d'oliva

• PREPARAZIONE:Utilizzando un trancio di pesce spada fresco o surgelato di una fetta di adeguato spessoresi possono preparare fettine o cubetti marinati.La marinatura può essere fatta sia in aceto sia in limone che in una miscela dei due.La marinatura mista o in aceto lascia la polpa del pesce piu consistente di quanto si ottengacon il solo limone.Si dispone sale sul fondo e si dispone il pesce a strati salando ed aggiungendo aromi apiacere.Terminata la marinatura estrarre il pesce asciugarlo e disporlo in una terrina sott'olio dovepuò essere coservato in frigorifero per alcuni giorni.Per questa preparazione si possono usare anche pesci di costo limitatato purchè lì sipulisca e lì si sfilettino e scaloppino come segue.Prendere il pesce tagliare le pinne e togliere le branchie.Squamare partendo dalla coda verso la testa e tagliare la testa.Aprirlo e spinarlo dopo aver tolto le interiora e averlo pulito accuratamente,a questo puntosfilettarlo e tagliare fettine sottili ovvero scalopparlo.Montare bene il burro e lo zucchero, aggiungendo 2 alla volta le uova e glia romi, in ultimoaggiungere poco alla volta la farina, i canditi ed il lievito; se il tutto risultasse troppo sodoaggiungere del latte.Mettere negli stampi imburrati e infarinati.Cuocere a 170°C per 50, 60 min. circa.Quando è cotto togliere dal forno e lasciare rovesciati gli stampi su di un lato fino alraffreddamento completo.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE I - DOCENTI: TULLIO VACCA e RUGGERO MUZIO

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Antipasti

Frisceé

INGREDIENTI (per 10 persone):

• 1/2 kg di farina 00• 1/2 cipolla• 1/2 lattuga• 2 etti di prosciutto• a piacere fiori di zucca, acciughe, salame• 30 gr di lievito di birra• 1/2 l. di acqua tiepida

• PREPARAZIONE:Tagliare la cipolla, il prosciutto, la lattuga. Far rinvenire il lievito con l'acqua tiepida emischiare il tutto. Far lievitare per almeno 2 ore. Friggere in olio di semi bello caldo. Sefossero un po' duri aggiungere ancora un po' d'acqua.

Crocchette al formaggio

INGREDIENTI (per 10 persone):

• 1 l di latte• 200 gr di burro• 230 gr di farina• 200 gr di gruviera• 200 gr di fontina• pane grattuggiato• 3 uova intere

• PREPARAZIONE:Far bollire il latte. Preparare il composto con burro e farina e aggiungere il latte e ilformaggio tagliato a dadini. Stendere su una teglia bagnata d'olio. Far raffreddare peralmeno 3 ore tagliare a piacere, passare farina, uova, pane e friggere in olio bollente.

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Antipasti / Contorni

Verdurine fritte in pastella

INGREDIENTI:

• Verdure miste:zucchine, carciofi, fiori di zucca, melanzane, asparagi

• farina 00• lievito di birra• sale e pepe

• PREPARAZIONE:Preparare una pastella molle con il lievito di birra rinvenuto nell'acqua tiepida. Passare tuttele verdure nella pastella e friggere nell'olio d'oliva.

Pesce fritto

INGREDIENTI:

• Calamari• Gamberi• Scampetti• Pesciolini

• PREPARAZIONE:Pulire tutti i pesci mentre sono ancora bagnati passarli nella farina. Ripetere questaoperazione ancora una volta. Quando i pesci sono bene infarinati friggerli in olio di arachidebello caldo.

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LEZIONE I - DOCENTI: TULLIO VACCA e RUGGERO MUZIO

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Antipasti

Insalata di gamberi e carciofi

INGREDIENTI (per 10 persone):

• 1 e 1/2 kg di gamberi• 10 carciofi• olio d'oliva• sale e pepe• prezzemolo

• PREPARAZIONE:Far bollire i gamberi solo le code. Tagliare i carciofi e sbollentarli. Condire il tutto con oliod'oliva.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE I - DOCENTI: TULLIO VACCA e RUGGERO MUZIO

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Antipasti

Quick loraine

INGREDIENTI (per 10 persone):

• 1/2 kg di pasta sfoglia surgelata• 200 gr di pancetta• 100 gr di piselli• 1 cipolla• 1/4 di l. di latte• 3 uova intere• formaggio grana• A piacere verdure miste: melanzane, spinaci, bietole, asparagi, funghi secchi, carote, patate

• PREPARAZIONE:Stendere la sfoglia in una teglia. Far rosolare il tutto, lasciar brasare le verdure e mettere ilcomposto di uovo, latte e formaggio.Infornare per almeno 1/2 ora a 180° C.

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LEZIONE I - DOCENTI: TULLIO VACCA e RUGGERO MUZIO

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Antipasti

Acciughe ripiene alla moda

INGREDIENTI (per 10 persone):

• 1 kg di acciughe belle• 1/2 kg di ricotta• 3 acciughe salate• 1/2 kg di melanzane• 1/2 kg di patate• 1/2 kg di zucchine• maggiorana• sale, pepe, formaggio grana

• PREPARAZIONE:Aprire e lavare le acciughe. Passare in padella tutte le verdure.Ripieno:ricotta acciughe salate, maggiorana, sale, pepe e formaggio.Disporre tutte le verdure una sopra all'altra, adagiarvi una fila di acciughe. Mettere il ripienoe coprire con acciughe. Infornare per 15 minuti a 180 °C.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE II - DOCENTI: VIVIANO PANZETTA E TULLIO VACCA

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Consigli utili

PASTA FATTA IN CASA - GENERALITA'

• Regola fondamentale :Con la farina occorre il 33% di umidità che può essere dato da uova, verdura, acqua ed altro(vino, olio).

• FARINE (Possono essere a grano duro o tenero), si dividono in:- Integrali- Raffinate - Semolino

- 0 Macinata fine- 00 Macinata fine-fine (meno ricca di proteine)- 000 Macinata finissima

• Dal grano duro si ottiene la semola che è adatta alle paste secche che vengono trafilate albronzo con un procedimento che asciuga.

• Tenere presente che la farina di grano tenero è migliore per la pasta fatta in casa.

• Altri tipi di farina sono quella di grano saraceno e la farina di farro.

• Il calore delle mani e del metodo d'impasto influisce sul risultato che varia al variare dellatemperatura dell'impasto.

• Altro additivo è il vino che contiene alcool, che asciuga.Si possono usare da 0 a 18 uova (tuorli).Nelle paste ripiene meno uova si utilizzano più si esalta il ripieno.Massimo 15 rossi più tre uova intere.Attenzione, le uova vanno a peso, per tanto regolarsi su una dimensione media.

• Niente sale nella pasta perché affiora e rende igroscopico l'impasto.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE II - DOCENTI: VIVIANO PANZETTA E TULLIO VACCA

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Primi

Le delizie a Modo Mio

INGREDIENTI (per 10 persone):

• 1 l. d’acqua• 300 gr. Di burro• 600 gr. Di farina• 16 uova intere

Per la salsa:

• Aglio, origano, pomodoro, panna, verdure, basilico, formaggio.

• PREPARAZIONE:Far bollire acqua e burro ed incorporare la farina. Far asciugare da parte tutte le uova unaalla volta. Prendere il sacchetto di pasticceria. Tagliare uno alla volta, far bollire per unminuto, togliere e mettere nella salsa.

Variante alla parigina:cuocere e condire con besciamella leggera, 60 gr di burro, 1 litro di latte ed eventualmentegratinare.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE II - DOCENTI: VIVIANO PANZETTA E TULLIO VACCA

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Salse

Salsa ai frutti di mare

INGREDIENTI:

• Calamari• Seppie• Vongole• Muscoli• Gamberi• Scampetti• Aglio, origano, olio d'oliva, sale e pepe, pomodoro

• PREPARAZIONE:Tagliare tutti i pesci. Preparare un soffritto di aglio e origano. Far rosolare e mettere i pescicon un cucchiaio di farina. Aggiungere l'acqua delle vongole e dei molluschi, pomodoro esale e pepe a piacere.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE II - DOCENTI: VIVIANO PANZETTA E TULLIO VACCA

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Primi

Pasta fresca di farina di castagne

INGREDIENTI:

• 1 kg. Farina 00• 200 gr. Farina di castagne• 6 uova intere• olio d'oliva• acqua q.b

• PREPARAZIONE:Impastare gli ingredienti insieme, fatto ciò tirare la sfoglia. Con questo impasto si possonorealizzare taglierini, tagliatelle , pappardelle e lasagne.

Gnocchi di patate (o chicche della nonna)

INGREDIENTI (per 10 persone):

• 1 e 1/2 kg. di patate bianche• 400 gr. Di farina• 3 uova intere• 100 gr. Di formaggio grana• q.b. sale

• PREPARAZIONE:Far bollire le patate con la pelle. Quando saranno cotte pelarle e schiacciarle con loschiaccia patate. Aggiungere farina ed uova. Impastare, tagliare a strisce di 1 cm. Infinetagliare a dadi.

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LEZIONE II - DOCENTI: VIVIANO PANZETTA E TULLIO VACCA

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Primi

Pasta fresca all'uovo

INGREDIENTI:

• 1 Kg di farina 00• 15 rossi d'uovo

• PREPARAZIONE:Impastare gli ingredienti insieme. Questo tipo di pasta si può condire con pesto, pomodoro,ragù, burro e salvia, panna e prosciutto, Salsa di noce e rucola.

Pasta fresca

INGREDIENTI (per 10 persone):

• 1 kg di farina 00• 6 uova intere• olio d'oliva• vino bianco

• PREPARAZIONE:Aggiungere spinaci all'impasto affinché diventi verde. Aggiungere concentrato di pomodoroo rape rosse per averla rossa e aggiungere nero di seppia per averla nera.

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LEZIONE II - DOCENTI: VIVIANO PANZETTA E TULLIO VACCA

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Primi

Pansoti in salsa di noce

INGREDIENTI (per 10 persone):

• 1 kg di farina• 3 uova intere• acqua e olio d'oliva

Per il ripieno:• Erbette: Spinaci

BietoleBasilicoDente di cane

• Ricotta• 2 uova• Formaggio• Maggiorana a piacere• Per la salsa di noce:• Noci• Pane bagnato nel latte• Olio d'oliva• Aglio• Maggiorana• sale

• PREPARAZIONE:Preparare la pasta fresca come di consueto. Tirare la sfoglia, tagliarla a quadretti edinserirci il ripieno.Per il ripieno far bollire tutte le erbe e passarle nel frullatore. Incorporarvi ricotta, le uova, ilformaggio a piacere maggiorana.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE III - DOCENTE: TULLIO VACCA

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Timballo di melanzane

INGREDIENTI:

• Melanzane affettate (1 cm di spessore)Per la salsa:

• Aglio• Origano• Melanzane a dadini• Pomodoro• Mozzarella• Latte• 1/2 Kg di pasta (per 15 persone)

• PREPARAZIONE:Lasciare le melanzane con sale grosso per 2 ore (in modo da far andar via l'acqua ineccesso), trascorso questo tempo asciugarle.Friggerle disponendole in padella debordando, in modo che in seguito si possa chiudere.(tenere presente che le melanzane sono sostituibili con carote, zucchine ed eventualmenteprosciutto).

Preparazione della salsa:Con aglio, olio, origano, salsa di pomodoro, latte, panna, melanzane a quadretti, basilico,mozzarella a cubetti.Sciogliere la mozzarella con melanzane a quadretti in padella, aggiungere poi labesciamella.

Saltare la salsa con la pasta, disporre in padella per 20/30 minuti a 150°C.Lasciare la pasta a metà cottura.Coprire l'impasto con melanzane e mettere in forno a 120°C per 1/2 ora, condire il tuttocon pomodoro e basilico.

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LEZIONE III - DOCENTE: TULLIO VACCA

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Primi

Minestrone alla Genovese

INGREDIENTI:

• Piselli• Fave• Bietole• Zucchini• Sedano• Zucca• Pomodori• Verza• Cavolfiore o broccolata• Basilico• 1 spicchio d'aglio• patate

• PREPARAZIONE:Preparare un soffritto con le cipolle e lo spicchio d'aglio.Pulire tute le verdure, tagliarle e mettere le patate intere.Cottura circa 2 ore, al termine condire con aglio e basilico (e se si vuole, pesto).

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Secondi

Zuppa di pesce

INGREDIENTI:

• Aglio• Olio• Acciughe• Pomodoro fresco• Vino bianco• Pesce passato con un po' di farina• Acqua delle vongole• Peperoncino• Muscoli• Arselle• Scampi• Gamberi

• PREPARAZIONE:Portare ad ebollizione l'acqua delle vongole, aggiungere poi il pesce e peperoncino, alla finemuscoli, arselle, scampi e gamberi.1 kg di pesce a persona, tempo di cottura 20/30 minuti al massimo.

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LEZIONE III - DOCENTE: TULLIO VACCA

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Primi

Zuppa vegetale della nonna

INGREDIENTI:

• PREPARAZIONE:Tagliare le verdure piccole e metterle a bollire, preparare un impasto con: carne, uova,prezzemolo, pane grattuggiato.Quando bolle il brodo fare palline piccole con l'impasto e aggiungerle in brodo, carne divitella (?).(volendo si possono far cuocere le palline di carne in salsa di pomodoro con poco brodo)

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LEZIONE III - DOCENTE: TULLIO VACCA

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Primi

Pasta e fagioli e pasta e ceci

INGREDIENTI:

• Pancetta o parte finale del prosciutto o osso di prosciutto• Fagioli borlotti• Patate• Cipolle• Aglio• Sedano• Olio extra-vergine d'oliva

• PREPARAZIONE:Fare un soffritto di cipolla, sedano, 1 spicchio d'aglio e 1 foglia d'alloro.Tagliare le patate a cubetti e aggiungere 1 mazzetto di sapori legati messi ad insaporire(rosmarino, salvia, maggiorana), aggiungere poi 2 cucchiai di pomodoro e bagnare con 1mestolo d'acqua.Una volta cotto i tutto, si può passare il 50% o a gusto (tutto o niente).Cottura 1 ora e mezza / 2 ore.In ultimo aggiungere la pasta.

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FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI SEZIONE DI RAPALLO

CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE III - DOCENTE: TULLIO VACCA

ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Secondi

Crespelle

INGREDIENTI (per 25 persone):

• 1 litro di latte• 400 gr di farina• 14 uova• 300 gr di burro

Per il ripieno:• 1/2 Kg di ricotta• zucchine• carciofi• sale• 3 uova• maggiorana• olio

• PREPARAZIONE:Amalgamare il tutto con frusta in un contenitore anti-aderente.Preparare le crepes in padella anti-aderente avendo cura di non farle bruciare a secondadella dimensione, imburrando la padella e cuocendo un mestolino alla volta.Far riposare e tagliare all'occorrenza nella dimensione voluta..Preparare il ripieno, con zucchini e carciofi tagliati sottili e piccoli saltati in padella confondo di sedano, carote e 1 spicchio d'aglio.Versare olio, zucchine e carciofi passati, ricotta, maggiorana, prosciutto e formaggio granaamalgamando.Spalmare poi il ripieno sulle crepes, arrotolarle e tagliarle.Preparare una besciamella leggera, 60 gr di farina, 60 gr di burro, 1 litro di latte, con cuiricoprirle, spolverare con parmigiano e burro, gratinare.

Varianti:Con spinaci, bietole, verdure, formaggio, prosciutto, carote, funghi champignon, salmone;nel caso dei formaggi: 1 litro di latte, 120 gr di farina, 120 gr di burro, mozzarella, fontina,gruviera e prosciutto.

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FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI SEZIONE DI RAPALLO

CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE III - DOCENTE: TULLIO VACCA

ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Salse

Besciamella

INGREDIENTI:

• 60 gr di burro• 60 gr di farina• 1 litro di latte

• PREPARAZIONE:Far rosolare senza far colorire il burro e la farina, poi versare lentamente il latte caldo egirare in continuo.Attenzione che non attacchi, quindi usare fuoco lento e cuocere per 10 minuti.A seconda della preparazione con cui utilizzarla, si può fare più leggera o più "pesante"riducendo o aggiungendo sia burro che farina in parti uguali.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE III - DOCENTE: TULLIO VACCA

ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Secondi

Vitello all'uccelletto al curry

INGREDIENTI:

• Carne tagliata a uccelletto• Cipolle• Farina• Olio d'oliva• Sale• Rosmarino• Olive nere• Vino bianco• Mela golden• prezzemolo

• PREPARAZIONE:Rosolare olio e cipolla, mettere un goccio di vino bianco, legare con farina, mela tagliata,sale, prezzemolo, olive nere e rosmarino fino alla cottura.Mettere in padella calda la vitella tagliata a pezzi, cosparsa di farina.Accorgimento importante: padella molto calda.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE III - DOCENTE: TULLIO VACCA

ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Salse per paste varie

Matriciana

Cipolla affettata, aglio, guanciale, rosolare, vino bianco e pomodoro.Ridurre e mettere un po' di peperoncino.

Carbonara

Fondo di Cipolla, guanciale, prosciutto crudo, rosolare, panna o latte eun rosso d'uovo a crudo e formaggio.

Salsa al salmone

Salmone a pezzetti, cipolla, brandy o cognac, burro, pomodoro e sale.

Crema di asparagi

Far cuocere gli asparagi col brodo, aggiungere farina di riso, al termine unire le punte diasparagi con rosso d'uovo e panna.

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FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI SEZIONE DI RAPALLO

CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE IV

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Insalate

Insalata nizzarda con riso allo zafferano

INGREDIENTI:

• 4 bustine di zafferano• 400 gr di riso arborio• 2 litri di fondo vegetale• 4 pomodori insalata• 8 uova sode• 3 patate• 300 gr di fagiolini• 300 gr di tonno sott'olio• q.b. olive verdi• 1 cespo di lattuga• 1 cetriolo• 8 acciughe salate• 1 peperone rosso• q.b. basilico

• PREPARAZIONE:Nettare le verdure e cuocere i fagiolini in acqua salata.Cuocere il riso al dente nel fondo con l'aggiunta dello zafferano.Dissalare le acciughe e tagliarle dividendole a metà.Tagliare a rondelle il cetriolo ed in jiulienne peperone e lattuga.Dividere le uova in 4.Comporre il piatto.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE IV

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Primi

Pastiera di riso con salsa alla cannella

INGREDIENTI:

• 600 gr di pasta frolla (250 farina, 180 burro, 100 zucchero, 50 tuorli, scorza limone,vanillina)

• 500 gr di riso arborio• 600 gr di zucchero• 500 gr di ricotta• 150 gr di canditi a cubetti• 200 gr di crema pasticcera• 350 gr uova• 60 gr tuorli• q.b. fiori d'arancio• q.b. vanillina• 5 dl. Salsa cannella (5 dl. Latte, 125 zucchero, 5 tuorli, 10 maizena, cannella stecche)

• PREPARAZIONE:Cuocere il riso a 3/4 di cottura in acqua con 100 gr di zucchero, scolare e raffreddare.Passare al setaccio la ricotta ed unirvi le uova ed i tuorli sbattuti con lo zucchero.Amalgamare il riso, canditi, crema pasticcera, scorza di limone, vanillina, fior d'arancio.Grigliare la superficie con strisce di pasta frolla e lucidare con l'uovo.Cuocere in forno a 190°C per 30 minuti.Comporre il piatto.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE IV

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Primi

Risotto di zucca e formaggio dell'entroterra ligure

INGREDIENTI:

• 320 gr di riso vialone• 8 fiori di zucchine• 2 litri di fondo vegetale• 600 gr di zucca• 1 cipolla• 1 spicchio d'aglio• 100 gr di formaggio dell'entroterra• 100 gr di parmigiano grattugiato• q.b. cerfoglio• sale• 100 gr di burro• q.b. olio extravergine

• PREPARAZIONE:Tagliare la zucca a tocchetti e sbollentarla in acqua salata, quindi farla rosolare nell'olio conla cipolla ed aglio tritati.Passare il tutto.Tostare il riso nell'olio e burro, quindi aggiungere la purea di zucca ed il fondo caldo.Nettare i fiori di zucca e tagliarne la metà in julienne.Tagliare con l'affettatrice il formaggio molto fine.Mantecare il riso con burro, parmigiano grattugiato, fiori di zucca tagliati e formaggioligure.Comporre il piatto.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE IV

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Primi

Risotto al basilico mantecato all'olio extravergine esardo fresco

INGREDIENTI:

• 320 gr di riso vialone nano• q.b. olio extravergine• 2 litri di fondo vegetale• 20 mazzi di basilico• 1 spicchio d'aglio• 100 gr di parmigiano grattugiato• 1,5 d olio extravergine• sale• 100 gr sardo fresco

• PREPARAZIONE:Approntare un pesto leggero con il basilico, aglio, 1/2 dl olio extravergine e parmigianograttugiato, tostare il riso nell'olio ed unire il brodo bollente.Mantecare il pesto, sardo fresco ed olio.Comporre il piatto.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE IV

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Primi

Insalatina tiepida di riso pilaf, fegatini e nocciole conconiglio alla senape

INGREDIENTI:

• 400 gr di riso arborio• q.b olio extravergine• 1 cipolla• 4 chiodi di garofano• 1 litro di fondo vegetale• 4 selle di coniglio• q.b vino bianco• q.b. senape• 4 fegatini di coniglio• q.b. cognac• q.b. pepe in grani• 100 gr di nocciole

• PREPARAZIONE:Tostare il riso nell'olio con la cipolla steccata con i chiodi di garofano.Bagnare con il fondo e cuocere con coperchio 15 minuti in forno a 180°C.Disossare e selle ricavando o lombi.Approntare un fondo con le ossa e gli scarti del coniglio.Tritare le nocciole grossolanamente e tostarle leggermente in forno.Nettare i fegatini di coniglio e marinarli per 30 minuti nel cognac con sale e pepe in granischiacciato.Raffreddare il riso su banco di marmo.Tagliare i fegatini a fettine e saltarli velocemente sfumandoli con la marinata.Scottare i lombi di coniglio in padella e refinirli a forno a 180°C per 10 minuti spruzzandolicon vino e pepe in grani schiacciato.Amalgamare il riso con i fegatini, nocciole e poco olio extravergine.Lasciare intiepidire i lombi e poi tagliarli a fettine.Ridurre il fondo di coniglio ed aggiungere fuori dal fuoco senape ed una noce di burro.Comporre il piatto tiepido.

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LEZIONE IV

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Primi

Carrè freddo di suino con riso pilaf, mele e salsa alcurry

INGREDIENTI:

• 300 gr di riso pilaf• 1 Kg di carrè di suino• 4 mele golden• 1 cipolla• 5 dl di fondo vegetale• q.b burro

• PREPARAZIONE:Legare e cuocere il carrè in forno a 200°C per circa 30 minuti, quindi aggiungere le mele atocchetti e prolungare la cottura per altri 10 minuti bagnando con fondo vegetale.Imbiondire la cipolla a julienne in poco burro, quindi spolverare con farina e curry.Bagnare con fondo bollente e portare a riduzione a fuoco lento.A cottura ultimata delgi elementi lasciare intiepidire.Comporre il piatto.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE IV

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Primi

Cocktail di riso ed astaco con maionese agli agrumi

INGREDIENTI:

• 200 gr di riso pilaf• 1 astaco• 2 litri di fondo vegetale• 2 limoni• 2 arance rosse• 1 pompelmo rosa• 2 tuorli• pepe in grani schiacciato• sale• 2 dl. Olio di semi• q.b. prezzemolo

• PREPARAZIONE:Pelare a vivo metà degli agrumi e spremere il resto.Approntare una maionese con i tuorli, sale, pepe, succo e scorza d'agrumi, olio di semi.Cuocere l'astaco nel fondo bollente per 6/8 minuti.Tritare grossolanamente la polpa dell'astaco ad eccezione delle chele.Amalgamare il riso pilaf con la polpa d'astaco e la maionese.Comporre il piatto tiepido.

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Secondi

LEZIONE V - DOCENTI: TULLIO VACCA E RUGGERO MUZIO

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Bagnun di acciughe

INGREDIENTI (per 4 persone):

• Kg 1,500 Acciughe fresche senza testa eviscerate• Kg 1 Pomodori ben maturi spellati privati dei semi• 1 Cipolla bianca tritata finemente• 2 Spicchi d’aglio ben tritati• 1 Bicchiere di brodo (possibilmente di pesce)• Prezzemolo tritato• Poco origano• Sale e pepe a piacere• Olio extravergine di oliva

• PREPARAZIONE:Con l’olio, la cipolla e l’aglio fare un soffritto appena imbiondito, quindi unire la polpa deipomodori tagliata a cubetti (concassè) aggiungere il brodo, aggiustare di sale e pepe,lasciare cuocere la salsa per 5 minuti a fuoco vivace.Trascorsi i 5 minuti, abbassare al minimo la fiamma e unire le acciughe, avendo cura di nonsovrapporle troppo le une alle altre. Coprire la pentola con un coperchio e rimettere sulfuoco basso, lasciare cuocere per altri 5 minuti circa.A cottura ultimata la carne delle acciughe deve staccarsi con facilità dalla lisca. Spolverarecon il prezzemolo tritato e poco origano.

• PRESENTAZIONE:Servire ben caldo in ciotole singole, sul fondo delle quali si potranno mettere a piacere dellegallette da zuppa, dei crostini di pane o delle bruschette d’aglio.

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Secondi

LEZIONE V - DOCENTI: TULLIO VACCA E RUGGERO MUZIO

ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Sarde in Carpione con giardiniera di verdure

INGREDIENTI (per 4 persone):

• Kg 1,500 di Sarde senza testa pulite e disliscate• ½ litro Aceto di vino bianco• ½ litro Vino bianco• 200 gr di cipolla a tocchetti• 200 gr di sedano a tocchetti• 200 gr di carote a tocchetti• 200 gr di cavolfiore diviso in fiori• 200 gr di finocchio fresco a spicchi• ½ Kg di farina• 2 foglie di alloro• pepe in grani• 2 spicchi d’aglio• Olio extravergine di oliva• sale

• PREPARAZIONE:Unire l’aceto e il vino bianco mettendoli in una pentola, portare a bollore e unire il pepe el’alloro, salare e quindi cuocervi le verdure un tipo per volta, avendo cura di lasciarlepiuttosto al dente. Cotte tutte le verdure unire gli spicchi d’aglio all’aceto e lasciare ridurread 1/3 del volume.Friggere intanto le sarde passandole in farina, quindi nell’olio di semi ben caldo.Friggerle per 2 minuti, quindi scolarle e asciugarle con carta assorbente.

• PRESENTAZIONE:Posizionare le sarde in un piatto di servizio avendo cura di lasciare libero il centro, doveinvece posizioneremo le verdure, quindi salsare il tutto con l’aceto ridotto e Olioextravergine di oliva.Per attenuare il gusto dell’aceto si può aggiungervi prima di versarlo 1 cucchiaio dizucchero o miele.

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Secondi

LEZIONE V - DOCENTI: TULLIO VACCA E RUGGERO MUZIO

ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Trancio di Pesce Spada alla Ligure

INGREDIENTI (per 4 persone):

• Kg 1,200 di Pesce Spada diviso in quattro tranci• 100 gr di Olio extravergine di oliva• 1 cucchiaio di pinoli• 1 cucchiaio di capperi sotto sale dissalati• 1 manciata di olive nere taggiasche Liguri• 1 grosso spicchio d’aglio• ½ bicchiere di Vino bianco• Sale e pepe• prezzemolo tritato• origano• poca farina

• PREPARAZIONE:In una padella scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio che, quando sarà dorato, andrà tolto.Infarinare leggermente i trancioli di pesce spada e metterli in padella facendoli dorare beneda ambo i lati.Aggiungere i pinoli, le olive e in ultimo i capperi, bagnare con il vino bianco e lasciareevaporare.Aggiustare di sale e pepe e spegnere la fiamma.

• PRESENTAZIONE:Spolverare con prezzemolo tritato e origano e servire.

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LEZIONE V - DOCENTI: TULLIO VACCA E RUGGERO MUZIO

ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Trancio di Pesce Spada alla Siciliana

INGREDIENTI (per 4 persone):

• Kg 1,200 di Pesce Spada diviso in 4 tranci• 2 grosse melanzane• 1 cucchiaio di pinoli• 2 mazzetti di basilico• 5 pomodori grossi e maturi• 1 spicchio d’aglio• 200 gr di Olio extravergine d’oliva• Sale e pepe• poca farina

• PREPARAZIONE:Tagliate le melanzane in cubetti di circa 1 cm per lato, quindi salarli leggermente e lasciarlimarinare per 1 ora circa.Trascorso tale tempo strizzarli leggermente in modo da fargli perdere l’acqua divegetazione che renderebbe amara la salsa. In padella mettere 100 gr di Olio extravergined’oliva e lo spicchio d’aglio che quando sarà imbiondito andrà tolto.Quindi, mettere le melanzane nell’olio e saltarle bene, unire i pinoli, quindi i pomodoripelati, privati dei semi e tagliati a cubetti (concassè), abbassare la fiamma e portare acottura.In un’altra padella scaldare il restante olio e adagiarvi, quando è caldo, i tranci di pescespada leggermente infarinati. Dorare i tranci da ambo i lati tenendo la fiamma bassaaffinchè siano dorati e cotti contemporaneamente (ci vorranno 7-10 minuti in totale).

• PRESENTAZIONE:A fine cottura salsare i tranci con la salsa di melanzane e aggiungere basilico tritato, quindiservire.

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LEZIONE V - DOCENTI: TULLIO VACCA E RUGGERO MUZIO

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Pesce Lama alla Diavola

INGREDIENTI (per 4 persone):

• Kg 1,200 di filettini di Pesce Lama già puliti e privati della pelle• Kg 1 di cipolle bianche• Kg 1 di farina• 3 cucchiai di paprika dolce• 3 cucchiai di paprika forte• ½ bicchiere di aceto• Olio di semi di arachide per friggere

• PREPARAZIONE:Tagliare le cipolle in rondelle dello spessore di 2-3 millimetri, immergerle poi in acquafredda e aggiungere l’aceto. Lasciare riposare per circa un’ora.Miscelare intanto la farina con le due paprike.Trascorso il tempo necessario scolare le cipolle e infarinarle nel composto di farina epaprika, quindi friggerle nell’olio di semi ben caldo (non bollente altrimenti brucerebberosenza però cuocere all’interno), una volta cotte, scolarle e asciugarle su carta assorbente.Ripetere la frittura anche per il pesce lama.

• PRESENTAZIONE:Cotto il pesce lama servirlo ben caldo insieme alle cipolle fritte.

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Filetti di Orata in crosta di patate

INGREDIENTI (per 4 persone):

• Kg 1 di Orate divise in 4 filetti• Kg 1 di patate• Olio extravergine di oliva• Sale e pepe• Maggiorana• Aglio

• PREPARAZIONE:Pelare le patate e tagliarle a tocchi, tenendone intere 2 di media grandezza, cuocere lepatate tagliate in acqua saltata e ridurre in purè. Aggiungere al purè l’aglio tritato e lamaggiorana tritata, aggiustare di sale e pepe e condire con Olio extravergine.Quando è tiepido, dividere il purè sui 4 filetti di pesce e spalmarlo in modo uniforme. Con lerestanti patate crude fare delle rondelle di 2-3 millimetri di spessore, che andranno appenascottate in acqua bollente salata. Condite le rondelle con sale pepe e olio, quindi disporlesopra al purè in modo da formare le squame del pesce.Infornare a 200°C per 10 minuti.

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Sogliola alla mugnaia

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 4 Sogliole da 300 gr l’una già spellate• 200 gr di burro• Succo di ½ limone• Sale e pepe• Poco prezzemolo tritato• Farina

• PREPARAZIONE:In padella fare fondere il burro, passare leggermente in farina le sogliole, quindi adagiarlenel burro caldo, farle dorare per 3-4 minuti per lato.Aggiungere il succo di limone, ridurre leggermente in fondo di cottura, correggere di sale epepe.

• PRESENTAZIONE:A fine cottura, spolverare con il poco prezzemolo tritato e servire ben caldo.

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Filetti di Sogliola con Indivia agli agrumi

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 4 Sogliole da 300 gr l’una già sfilettate• 100 gr di burro• 100 gr di Olio extravergine di oliva• 400 gr di Indivia belga• Succo di 4 arance• Sale e pepe• Poco Cognac

• PREPARAZIONE:Arrotolare i filetti di sogliola e insteccarli con degli stuzzicadenti, infarinarli leggermente,quindi passarli in padella con 50 gr di burro e olio caldo, unire la belga tagliata a tocchettidi 1 cm per lato.Saltare a fuoco vivo, salare, quindi bagnare con il cognac.Evaporato l’alcool del cognac, unire il succo d’arancia, lasciare ridurre e a fine cottura,lontano dal fuoco unire qualche fiocchetto di burro per addensare leggermente il fondo.

• PRESENTAZIONE:Servire subito ben caldo.

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Nasello al vapore con salsa al basilico

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 4 Naselli da 300 gr l’uno sfilettati aperti• 10 mazzi di basilico• 50 gr di pinoli• 1 spicchio grosso d’aglio• 200 gr d’Olio extravergine d’oliva• Sale e pepe

• PREPARAZIONE:Mettere a bollire dell’acqua dentro ad una pentole piuttosto larga, aggiungere un po’ dilimone spremuto o poco aceto affinché la pentola non si scurisca.In un tegame da forno sistemare i filetti di nasello e salarli leggermente, porre ora iltegame sopra alla pentola che bolle e coprirlo con un coperchio.Occorreranno 10-15 minuti per completare la cottura.In un frullatore mettere: il basilico, un pizzico di sale, pinoli e aglio, frullare aggiungendol’olio poco per volta. Quando la salsa al basilico è pronta metterla in frigorifero.

• PRESENTAZIONE:Appena i naselli sono cotti lasciarli intiepidire, quindi condirli con la salsa al basilico eservire.

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Fricassea di Pesce e Carciofi

INGREDIENTI (per 4 persone):

• Kg 1 di polpa di pesce a tocchetti (Ricciola, Spada, Pescatrice)• 4 carciofi di media grandezza• 2 pomodori ben sodi• 1 spicchio d’aglio• Prezzemolo tritato• ½ bicchiere di Vino bianco• Poca farina• Sale e pepe• Olio extravergine d’oliva

• PREPARAZIONE:Scaldare l’olio con l’aglio in padella, toglierlo quando è biondo, infarinare il pesceleggermente e metterlo nell’olio, saltare velocemente e unire i carciofi tagliati sottili, salaree pepare, bagnare con il vino.Quando è evaporato, aggiustare di sale e pepe e unire i pomodori tagliati a cubetti.

• PRESENTAZIONE:A fine cottura, spolverare con prezzemolo tritato e servire.

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LEZIONE V - DOCENTI: TULLIO VACCA E RUGGERO MUZIO

ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Calamari ripieni in guazzetto di pomodoro

INGREDIENTI (per 4 persone):

• Kg 1 di calamari misura media• 250 gr di ricotta fresca• 2 uova• 2 Spicchi d’aglio ben tritati• 1 cipolla tritata• ½ litro di passata di pomodoro• Sale e pepe• Prezzemolo• Maggiorana• Poco Parmiggiano Reggiano• Olio extravergine d’oliva

• PREPARAZIONE:In padella saltare le teste dei calamari, portarle a cottura e tritarle, unire la ricotta, 1spicchio d’aglio tritato e la maggiorana tritata, unire anche le uova e il parmiggiano,aggiustare di sale e pepe e farcire con il composto i calamari aiutandosi con un cucchiaio ouna tasca da pasticcere. Chiudere i calamari con uno stuzzicadenti.Con olio, cipolla, aglio e passata di pomodoro approntare una salsetta, appena questaincomincia a sobbollire, unirvi i calamari farciti, occorrerà circa ½ ora per ultimare lacottura.Se necessario, durante la cottura unire poco brodo e rigirare i calamari un paio di volte.Lasciare intiepidire.

• PRESENTAZIONE:Tagliare i calamari a rondelle, salsare con il fondo di cottura e servire.

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FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI SEZIONE DI RAPALLO

CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

Secondi

LEZIONE V - DOCENTI: TULLIO VACCA E RUGGERO MUZIO

ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Sarde in Panura alla Menta

INGREDIENTI (per 4 persone):

• Kg 1,200 di Sarde pulite e aperte senza lisca• 500 gr di pangrattato• 200 gr di farina• 4 uova• Olio di semi• 1 mazzetto di menta fresca

• PREPARAZIONE:Tritare la menta fresca e unirla al pangrattato, sbattere le uova con poco sale, passare lesarde prima in farina, poi nell’uovo, infine nel pangrattato esattamente come per ipanare lacotoletta alla milanese.Friggere le sarde in olio ben caldo, scolarle e asciugarle dall’olio di frittura.

• PRESENTAZIONE:Servire le sarde ben calde, appena scolate e asciugate dall’olio.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

Secondi

LEZIONE V - DOCENTI: TULLIO VACCA E RUGGERO MUZIO

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Tortino di verdura e Pesce

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 500 gr di polpa di Pesce (Ricciola, Tonnetto, Sgombro)• 2 carciofi• 2 zucchini• 2 patate• 2 porri• 2 carote• ½ litro di latte• 4 uova• Aglio• Prezzemolo• 300 gr di farina• 150 gr d’acqua• 50 gr d’olio• sale

• PREPARAZIONE:Con: farina, acqua, olio, sale impastare una pasta matta e lasciare riposare 30 minuti.Tagliare tutte le verdure sottili e passarle in padella con olio, sale e pepe. Stendere la pastasottile e foderate una tortiera, mettere le verdure saltate all’interno, disporre la polpa dipesce sopra le verdure.Preparare con latte, uova, aglio e prezzemolo un composto e versarlo sopra a tutto, quindiinfornare a 170°C per 30 minuti.

• PRESENTAZIONE:Trascorsi i 30 minuti, togliere dal forno, lasciare intiepidire, sformare e servire.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

Secondi

LEZIONE V - DOCENTI: TULLIO VACCA E RUGGERO MUZIO

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Cozze ripiene

INGREDIENTI (per 4 persone):

• Kg 2 di cozze fresche• Kg 1 di pomodori maturi• 200 gr di ricotta• 200 gr di pane (mollica)• 250 gr di latte• 150 gr di Parmigginao Reggiano• 100 gr di cipolla bianca tritata• 200 gr d’olio d’oliva• 3 spicchi d’aglio grossi• 200 gr di prezzemolo tritato• ½ cucchiaio di maggiorana fresca tritata• 2 uova• 2 filetti di acciuga salata• Sale e pepe quanto basta

• PREPARAZIONE:Aprire sul fuoco ¼ delle cozze, sgusciarle e tritarle, ammollare la mollica di pane nel latte,strizzarla molto bene e tritarla, impastare insieme: le cozze tritate, la mollica, il parmiggianograttuggiato, 1 spicchio d’aglio tritato fine, la maggiorana, ½ cucchiaio di prezzemolotritato, le uova a 50 gr di olio d’oliva, unire infine le acciughe tritate finemente dopo averlelavate e disliscate. Sale e pepe.Aprite le restanti cozze da crude, aiutandosi con un coltellino seguire la congiunzione delledue valve fino a quando cedendo si aprono, facendo però in modo che le valve rimanganounite da un lato.Riempire ora le cozze aperte con il ripieno approntato precedentemente. Con l’olio, lacipolla, aglio e pomodori preparare una salsa di pomodoro fresco, quando sarà cotta epassata al passaverdure sistemarla in una pentola bassa e larga, quindi adagiarvi le cozze,coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 10-15 minuti a fuoco lento.

• PRESENTAZIONE:A cottura ultimata, spolverare con il prezzemolo tritato e origano e servire. A piacere si puòaggiungere del peperoncino nella salsa.NOTA: se il ripieno risulta piuttosto asciutto sarà sufficiente riempire le cozze e richiuderlesemplicemente a mano. Se invece risulta più liquido, è consigliabile, una volta richiuse lecozze legarle ad una ad una con del filo bianco o spago da arrosti, tolto poi, giusto prima diservire in tavola.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

Dessert

LEZIONE VI - DOCENTI: VITTORIO BARACCHINI E VIVIANO PANZETTA

ASSOCIAZIONE CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Crema pasticcera

INGREDIENTI (per 12 porzioni):

• I litro di latte• 250 gr di zucchero• 8 tuorli d’uovo• 100/120 gr di farina• 1 vaniglia• la buccia di 1 limone

• PREPARAZIONE:Far bollire il latte con gli aromi; poi aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero e la farina.Far cuocere circa 5 minuti; far raffreddare cospargendo la superficie con poco zuccherosemolato.

Crema alla vaniglia

INGREDIENTI (per 18 porzioni):

• ½ litro di latte• ½ litro di panna• 250 gr di zucchero• 12 tuorli d’uovo• 10 gr di fecola• 1 vaniglia• la buccia di un limone

• PREPARAZIONE:Far bollire il latte con la panna e gli aromi; aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero e lafecola. Rimettere sul fuoco molto debole e far cuocere, non bollire, per pochi minuti, fino aquando non vela un cucchiaio di legno o spatola.Filtrare e far raffreddare.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

Dessert

LEZIONE VI - DOCENTI: VITTORIO BARACCHINI E VIVIANO PANZETTA

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Pasta Brisè

INGREDIENTI (per 6 tortiere circa):

• 1 Kg di farina• 500 gr di burro (a temp. ambiente)• 200 gr d’acqua fredda• 100/200 gr di zucchero• 10 gr di sale

• PREPARAZIONE:Impastare il tutto assieme sia amano che a macchina, lasciar riposare un paio d’ore.Stendere il quantitativo necessario e poi ripiegare come libro e stendere nuovamente.Si può utilizzare per tarte alla francese di vario tipo.Eliminando lo zucchero e aumentando il sale a 50 gr si ottiene una brisè salata utilizzabileper varie torte salate e tartellette.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

Dessert

LEZIONE VI - DOCENTI: VITTORIO BARACCHINI E VIVIANO PANZETTA

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PlumCake

INGREDIENTI (per 4 stampi):

• 600 gr di farina• 600 gr di burro• 600 gr di zucchero• 9 uova intere (a temp. ambiente)• 400 gr di uvetta e canditi• aromi (limone, arancia)• 1 bustina di lievito in polvere

• PREPARAZIONE:Montare bene il burro e lo zucchero, aggiungendo 2 alla volta le uova e gli aromi, in ultimoaggiungere poco alla volta la farina, i canditi ed il lievito; se il tutto risultasse troppo sodoaggiungere del latte.Mettere negli stampi imburrati e infarinati.Cuocere a 170°C per 50, 60 min. circa.Quando è cotto togliere dal forno e lasciare rovesciati gli stampi su di un lato fino alraffreddamento completo.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

Dessert

LEZIONE VI - DOCENTI: VITTORIO BARACCHINI E VIVIANO PANZETTA

ASSOCIAZIONE CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Bavarese alla Vaniglia

INGREDIENTI (per 18/20 porzioni):

• 1 litro di latte• 300 gr di zucchero• 12 tuorli d’uovo• 8 fogli di colla di pesce (24 gr circa)• 500 gr di panna montata• 1 stecca di vaniglia

• PREPARAZIONE:Mettere a mollare in acqua fredda la colla di pesce.Far bollire il latte con lo zucchero e la vaniglia, quando bolle spegnere il fuoco edaggiungere i tuorli sbattuti.Far cuocere a fuoco molto debole per un minuto.Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce, filtrare e lasciar freddare.In ultimo aggiungere delicatamente la panna montata.La bavarese può essere colorata con aggiunta di altri componenti: rosa per fragole, verdeper kiwi, ecc.

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Dessert

LEZIONE VI - DOCENTI: VITTORIO BARACCHINI E VIVIANO PANZETTA

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Crema Zabaione

INGREDIENTI (per 18/20 porzioni):

• 1 litro di Marsala• 250 gr di panna• 20 tuorli d’uovo• 450 gr di zucchero• 100 gr di farina• 500/750 gr di panna montata

• PREPARAZIONE:Sbattere uova e zucchero, aggiungere la farina.Bollire il Marsala con la panna, aggiungere le uova sbattute.Far cuocere per 5 minuti circa, far raffreddare.In ultimo aggiungere delicatamente la panna montata.

Creme Caramel

INGREDIENTI (per 16/18 stampini):

• 1 litro di latte• 8/10 uova intere (a sec. della grandezza)• 250 gr di zucchero• 1 bacello di vaniglia• Caramello (Q.B.)• la buccia di 1 limone

• PREPARAZIONE:Caramellare gli appositi stampini per creme caramel in acciaio e farli raffreddare.Far bollire il latte con glia aromi e quando bolle versarlo sulle uova e zucchero sbattuti.Miscelare bene, filtrare il tutto e riempire gli stampini.Far cuocere in forno a 130/135°C dentro un tegame con acqua fino ad ½ d’altezza deglistampini e avendo disposto sul fondo del tegame un foglio di carta matta, circa 60 min dicottura.

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LEZIONE VI - DOCENTI: VITTORIO BARACCHINI E VIVIANO PANZETTA

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Pasta Frolla

INGREDIENTI (per 6/8 tortiere):

• 1 Kg di farina• 600 gr di burro• 400 gr di zucchero• 8 tuorli d’uovo• Vaniglia (Q.B.)• la buccia di 2 limoni

• PREPARAZIONE:Se eseguito a macchina:Mantecare burro (temp. ambiente) e zucchero, aggiungere i tuorli (temp. ambiente), gliaromi.In ultimo la farina, lavorare poco; appena la pasta si compatta togliere dalla macchina.Se eseguito a mano:Disporre la farina a fontana al centro disporre lo zucchero, il burro e glia romi, mantecare ilburro e lo zucchero e gli aromi, poi aggiungere le uova e in ultimo far prendere la farina.Lavorare poco l’impasto.Farlo riposare un paio d’ore in frigo.

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LEZIONE VI - DOCENTI: VITTORIO BARACCHINI E VIVIANO PANZETTA

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Pasta Frolla salata

INGREDIENTI (per 6/8 tortiere):

• 1 Kg di farina• 500/700 gr di burro• 300 gr di farina di mandorle• 250 gr di parmiggiano grattuggiato• 8 tuorli d’uovo (250 gr)• la buccia di 1 limone• 40 gr di sale• 50/80 gr di zucchero

• PREPARAZIONE:Se eseguito a macchina:Stesso procedimento della frolle dolce inserendo nella farina anche il formaggio e la farinadi mandorle (oppure nocciole o noci).Se eseguito a mano:Stesso proc. della frolla dolce, inserendo nella farina il parmiggiano e le mandorle(oppurenocciole o noci).Lavorare poco l’impasto e farlo riposare almeno 2 ore.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

Dessert

LEZIONE VI - DOCENTI: VITTORIO BARACCHINI E VIVIANO PANZETTA

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Panna cotta

INGREDIENTI (per 18/20 porzioni):

• 1 litro di latte o panna• 250 gr di zucchero• 1 bacello di vaniglia• la buccia di 1 limone• 24 gr. di colla di pesce• ½ litro di panna montata

• PREPARAZIONE:Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.Far bollire il latte o la panna con lo zucchero e gli aromi, togliere dal fuoco, aggiungere lacolla di pesce.Filtrare il tutto.Far raffreddare e in ultimo aggiungere la panna montata, mettere in frigo per almeno unpaio d’ore.Si può servire con caramello o salsa lamponi ( o fragola o altro frutto).

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

Dessert

LEZIONE VI - DOCENTI: VITTORIO BARACCHINI E VIVIANO PANZETTA

ASSOCIAZIONE CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Torta di mele casalinga

INGREDIENTI (per 2 tortiere):

• 250 gr di burro• 250 gr di zucchero• 2 uova (a temp. ambiente)• 200/250 gr. di farina• 100 gr di latte• vanillina• la buccia di 1 limone• una bustina di lievito• 6 mele golden

• PREPARAZIONE:Montare molto bene il burro, lo zucchero e gli aromi. Aggiungere una alla volta le uova, inultimo aggiungere la farine, il lievito e aggiustare la morbidezza con il latte.Incorporare 3 o 4 mele tagliate a pezzettini, disporre in due tortiere unte ed infarinate.Disporre sopra le rimanenti mele, zuccherare con zucchero semolato o granella.Cuocere a 175°C per 35/40 minuti circa.

• VARIAZIONI:La stessa dose si può utilizzare per la torta all’ananas sostituendo le mele con 8/10 fette diananas fresco. Disporre sul fondo delle tortiere imburrate e infarinate 3 fette d’ananas e poiricoprirle con il composto. Una volta cotte le torte vanno servite rovesciate facendo vederele fette intere di ananas.

La stessa dose si può utilizzare per la torta alle pere: tagliare a pezzetti 4/6 pere tipodecana o kaiser o abate, cuocerle a fuoco vivo con 3 cucchiai di zucchero e una noce diburro. Farle scolare dal loro liquido e far raffreddare. Quando l’impasto è pronto disporne¼ sul fondo di un tegame imburrato e infarinato, aggiungere le pere cotte, ricoprire con ilrimanente impasto, cuocere a 175°C per 35/40 minuti. Una volta cotta, sformare la tortarovesciandola e servirla capovolta perchè le pere, essendo pesanti vanno sul fondo.Si può servire con caramello.

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LEZIONE VII - DOCENTE: TULLIO VACCA

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Secondi

Cima alla genovese

INGREDIENTI:

• 1/2 Kg di carne (pancia di vitello)• Sedano, carote, cipolle• Aglio• 50 gr di prosciutto cotto• 50 gr di mortadella a dadini• Maggiorana• 1 uovo sodo• 6 uova (fatte rapprendere)• piselli• Carote a dadini• Pepe• Parmigiano 50 gr• Bietole• Colla di pesce

• PREPARAZIONE:Preparare l'impasto dopo aver fatto rapprendere l'uovo (tipo strapazzate) amalgamandobene. Con la colla di pesce fatta ammollire e tiepida. Riempire la cima cucita parzialmente echiudere la cucitura.Cottura: avvolgere prima in una pellicola, legare sulle cime utilizzando dei lacci, stessa cosase si vuol cuocere in forno, fare molte legature intermedie abbastanza regolari.Cottura: a freddo 1 ora e 1/4, far poi raffreddare, sotto pressione, sfasciare e tagliare.

Presentazione:in un piatto di portata tagliare l'80% della cima lasciando il resto da tagliare in bella vista.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE VII - DOCENTE: TULLIO VACCA

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Dessert

Torta di mele

INGREDIENTI (per 20 persone):

• 1/2 di burro ammorbidito• 1/2 Kg di zucchero• 1/2 Kg di farina• 1 bustina di vaniglia e limone grattuggiato• Maraschino, caffè o liquore a piacere• 10 uova• 1 Kg e 1/2 di mele golden

• PREPARAZIONE:Amalgamare bene tutti gli ingredienti, montando bene il burro con lo zucchero,successivamente aggiungere la farina e il lievito, disporre il 60% del composto nel tegame,aggiungere le mele e coprire con ciuffi del rimanente composto.Far lievitare per 1 ora, cottura in forno a 180°C per 40 min.

Presentazione:spolverare con zucchero a velo.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE VII - DOCENTE: TULLIO VACCA

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Secondi

Pollo ripieno

INGREDIENTI:

• 300 gr di funghi secchi• 2 bustine di zafferano• Sedano, carota, cipolla

• PREPARAZIONE:Cuocere per 15 minuti, il riso in acqua dove avremo fatto sciogliere lo zafferano,quando èal dente mantecare con burro e formaggio, aggiungere pepe a piacere.Riempire il pollo, cucire e cuocere per 1 ora a 180°C in forno con fondo di verdure

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE VII - DOCENTE: TULLIO VACCA

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Secondi

Soufflè al formaggio con tartufo

INGREDIENTI:

• 150 gr di zucchero• 1 litro di latte• 18 rossi d'uovo• 250 gr di burro• 250 gr di farina• 200 gr di gruviera e formaggio grana 50/60 gr

• PREPARAZIONE:Bollire il latte, amalgamare a parte burro e farina, mettere nel composto un pizzico di saleed aggiungere i rossi d'uovo, aggiungere poi il condimento aromatizzato al tartufo bianco.Montare i bianchi d'uovo con un pizzico di sale e aggiungere la crema al tartufo.Mettere il composto nei contenitori imburrati e parmigianati per 10 minuti a 220°C.Servire ben caldo appena sfornato.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE VII - DOCENTE: TULLIO VACCA

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Secondi

Gulash

INGREDIENTI:

• Carne di sottofiletto di manzo• Cipolla abbondante• Paprika dolce• Patate a pezzi piccoli• Vino bianco• Pomodori• farina

• PREPARAZIONE:Far saltare la carne leggermente infarinata con cipolla, paprika e vino bianco, aggiungerebrodo o acqua, le patate, i pomodori e acqua quanto basta, far cuocere accuratamente.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE VII - DOCENTE: TULLIO VACCA

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Secondi

Coniglio con pinoli e olive

INGREDIENTI:

• 1 coniglio• funghi secchi• 1 cipolla• pomodoro• olive liguri• sedano• vino bianco• pinoli• maggiorana

• PREPARAZIONE:Infarinare il coniglio, soffriggere la cipolla e il sedano con il vino bianco, poi aggiungere unpo' di farina, acqua, brodo e funghi.Aggiungere in ultimo pomodoro, pinoli e olive e alla fine maggiorana.45 minuti di cottura.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE VII - DOCENTE: TULLIO VACCA

ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Secondi

Involtini al prosciutto e verdure

INGREDIENTI:

• Carne a fettine sottili• Prosciutto crudo• Zucchine, melanzane, carciofi• Foglie d'alloro• Rosmarino

• PREPARAZIONE:Disporre le fettine di carne su di un piano, aggiungere le fettine di prosciutto, le zucchine,le melanzane e alcune foglie di rosmarino, avvolgere e puntare con stuzzicadenti.Infarinare la carne, soffriggere con olio e aglio, rosolare, aggiungere i carciofi e una fogliadi alloro e rosmarino, poi pomodoro concassè.Cottura 20 min., cuocere lentamente.

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CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE VII - DOCENTE: TULLIO VACCA

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Secondi

Polpette alla pizzaiola

INGREDIENTI:

• Carne tritata• Aglio• 2 uova

Per il sugo:• Cipolla• Aglio• Origano• Vino bianco• Passata di pomodoro

• PREPARAZIONE:Preparare un impasto morbido con la carne, l'aglio fine fine, le 2 uova, infarinare lepolpette con prezzemolo, aglio, sale e cipolla tritata, friggerle successivamente da sole e poimetterle nel sughetto preparato a parte per finire la cottura veloce.

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LEZIONE VIII - DOCENTI:, , RUGGIERO MUZIO, TULLIO VACCA, VIVIANO PANZETTA

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Salse

Salsa verde (per Cappon magro)

INGREDIENTI (per 10 persone):

• 300 gr Olio extravergine d'oliva• 50 gr pinoli• 50 gr olive snocciolate• 50 gr capperi dissalati• 2 uova sode• 1 patata bollita• 5 biscotti di pane inzuppati d'aceto• 2 spicchi d'aglio• 200 gr di prezzemolo fresco a foglia piccola

• PREPARAZIONE:In un mixer o frullatore mettere tutti gli ingredienti, e iniziare a frullare. Quando avremoottenuto una crema ben amalgamata e fine, iniziare a unire l'olio velocemente nel frullatorein funzione. Nel momento stesso che avremo terminato l'olio spegneremo il frullatore,questo per evitare che la salsa perda l'emulsione e si separino gli ingredienti.

Nota: a questa salsa si possono aggiungere altri ingredienti: cipolline sott'aceto, cetriolini,peperoni ecc… questo per usarla con carni bollite.Se alla salsa verde aggiungiamo maionese (a mano a mano, non aggiungerla nel frullatoreperché smonterebbe) otterremo una salsa tipo tartara, ottima per carni grigliate o per carnifredde (usata al posto della salsa tonnata).

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FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI SEZIONE DI RAPALLO

CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE VIII - DOCENTI:, , RUGGIERO MUZIO, TULLIO VACCA, VIVIANO PANZETTA

ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVAVIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Insalata Nizzarda

INGREDIENTI (per 4 porzioni):

• 400 gr di tonno sott'olio• 12 filetti di acciughe dissalate• 4 uova sode• 200 gr di fagiolini lessati• 4 pomodori sodi e maturi• 1 cuore di lattuga• Olive nere in salamoia• 200 gr olio extravergine• 50 gr aceto di vino bianco• sale e pepe

• PREPARAZIONE:Su un piatto da porzione sisitemare uno zoccolo di fagiolini e patate, quindi sovrapporre lalattuga tagliata a julienne.Mettere poi il tonno sminuzzato e 3 filetti di acciuga, finire con l'uovo sodo (1 per persona)tagliato in 4-6 spicchi e alcune olive nere.Con aceto, sale, pepe e olio preparare una vinagrette per condire la Nizzarda e servire.

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FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI SEZIONE DI RAPALLO

CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

LEZIONE VIII - DOCENTI:, , RUGGIERO MUZIO, TULLIO VACCA, VIVIANO PANZETTA

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Insalata di pollo

INGREDIENTI (per 4 porzioni):

• 1 petto di pollo intero di circa 300-400 gr• 1 cipolla• 1 costa di sedano• 1 carota• 1 foglia di alloro• 1 pianta di lattuga• 1 cuore di sedano bianco• 200 gr di emmental• 250gr di maionese• sale

• PREPARAZIONE:Con la cipolla, la costa di sedano e una carota e l'alloro, preparare un brodo nel qualecuoceremo il petto di pollo. Tagliare il cuore di sedano a julienne, l'emmenthal a strisciolinee la lattuga a strisce un po' più larghe. Quando è freddo tagliare il pollo anch'esso ajulienne. Unire tutti gli ingredienti e condirli con la maionese leggermente diluita con un po'di brodo o panna liquida.

Nota: A piacimento si possono aggiungere altri tipi di formaggio, come fontina, caciotta oprovola affumicata.Alla maionese si può unire dello yogurt intero a gusto, insaporire la salsa con erba cipollina,dragoncello o aceto.

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Insalata russa

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 250 gr di maionese• 4 patate medie lessate con la buccia• 4 carote pelate lessate intere• 200 gr di piselli fini lessati• 100 gr di fagiolini fini lessati tagliati a tocchetti• 100 gr di sott'aceti vari tritati finemente e strizzati

• PREPARAZIONE:In una ciotola capiente unire tutti gli ingredienti, quindi amalgamare la maionese con cura,quando "l'impasto" così ottenuto sarà omogeneo, disporlo in un piatto di portata,livellandolo con una spatola e dandogli una forma regolare.Guarnire con qualche fiocco di maionese e qualche sott'aceto tagliato a piacere.

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Pomodori alla monegasca

INGREDIENTI (per 4 porzioni):

• 4 pomodori grossi ben maturi• 250 gr di tonno sott'olio• 50 gr di capperi dissalati• 2 mazzetti di basilico• 1 spicchio d'aglio

• PREPARAZIONE:Tagliare i pomodori a metà nel senso della larghezza, con uno scavino svuotarli della polpasenza romperli. Sistemarli capovolti su di un tagliere dopo averli leggermente salati, lasciarlicosì per circa mezz'ora affinchè cedano l'acqua di vegetazione. In una ciotola mettere lapolpa dei pomodori e metterli in frigo per circa 1 ora. Servirli freddi.

Nota: è possibile aggiungere al ripieno del riso bollito, circa 100 gr per 4 persone.

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Salsa Maionese

INGREDIENTI:

• 500 gr d'olio di semi• 3 tuorli d'uovo• 50 gr d'aceto bianco• sale• succo di un limone

• PREPARAZIONE:In un mixer oppure dentro a una ciotola (per montare a mano o con lo sbattitore) mettere ituorli d'uovo, il sale e iniziare a sbattere, quindi unire l'aceto, sbattere ancora brevemente,quindi iniziare a unire l'olio a filo.Continuare a sbattere e unire l'olio continuamente senza interrompersi, quando l'olio saràtutto incorporato la maionese sarà pronta, aggiungere il succo di limone e incorporarlo allamaionese.A piacere si possono unire: poca senape e qualche goccia di Worchester Sauce.

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Insalata mimosa

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 200 gr di rucola• 200 gr di radicchio verde• 200 gr di invidia riccia• 8 uova sode• 50 gr di buro• sale• pepe di cayenna

• PREPARAZIONE:Nei singoli piatti disporre le insalate in modo coreografico a fantasia. Condirle leggermentecon la vinagrette. Passare al setaccio fine i tuorli delle uova sode, quindi passarli al burro inuna padellina, appena caldi condirli con poco sale e pepe di cayenna.Usare questa preparazione per guarnire e condire le insalate al piatto.

Nota: questa presentazione è classica per gli asparagi lessati, qui è riproposta in manieraoriginale per condire un'insalata fresca che rischierebbe però di rimanere anonima.Importante è anche l'impatto visivo che da il contrasto di colori dei vari ingredienti.

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Cappon magro

INGREDIENTI (per 4 porzioni):

• 500 gr di polpa di pesce lessate• 2 patate lessate con la bucia• 2 carote lessate• 2 carciofi lessati• 1 cavolfiore piccolo lessato• 1 rapa rossa cotta• 2 zucchini lessati• 200 gr d'olio extravergine d'oliva• 50 gr aceto bianco• sale e pepe• 4 scami di media misura• 500 gr di cozze• 12 code di gambero• 12 funghi sott'olio• 12 carciofini sott'olio• 500 gr salsa verde

• PREPARAZIONE:Tagliare tutte le verdure in tocchetti regolari, con aceto sale e pepe fare un'emulsione eunirvi l'olio, quando sarà ben emulsionato condire le verdure.Disporre ora le verdure nei singoli piatti, tenere conto della disposizione cromatica delleverdure.Sminuzzare la polpa di pesce e condirla come si è fatto per le verdure, quindi disporla neipiatti sopra le verdure.Condire il tutto con la salsa verde, quindi guarnire con uno scampo lessato a persona, 3code di gambero lessate, 3 funghetti e 3 carciofini a persona, infine sistemare le cozzeaperte a vapore, circa 5-7 per persona, finire con foglioline di prezzemolo.

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Soutè di Verdure in insalata calda all'aceto

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 1 Kg di spinaci freschi• 1 pianta di radicchio rosso Chioggia• 1 piccolo cavolfiore• 1 peperone• 500 gr di fave• olio extravergine• aceto di vino bianco• sale e pepe di mulinello• 30 gr di burro

• PREPARAZIONE:Lessare il cavolfiore diviso in fiori, arrostire e pelare il peperone e tagliarlo a quadretti,sgusciare e lessare le fave.In una padella scaldare il burro e olio extravergine d'oliva, quando sono caldi saltare glispinaci, condirli di sale e pepe e brasarli lasciandoli croccanti. Disporli sul fondo dei piatti.Oa saltare le verdure: cavolfiore, peperone e fave con olio, aceto sale e pepe, disporlesopra gli spinaci.Nella stesso modo saltare molto velocemente il radicchio di Chioggia avendo cura dilasciarlo croccante (non troppo cotto).Servire ben caldo.

Nota: Ottimo è sostituire l'aceto normale con aceti particolari, tipo: balsamico, o di lamponio di mele.Questa preparazione può accompagnare carni, bolliti o pesci fritti.

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Fiocco farcito alla fornarina

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 1 pezzo di punta di vitello di circa 1 Kg• 250 gr di spinaci freschi a foglie larghe• 100 gr di macinato magro di vitello• 1 uovo• 1 spicchio d'aglio• maggiorana tritata• 50 gr di parmiggiano reggiano• sale e pepe• 2 carote• 2 cipolle• 2 coste di sedano• alloro• rosmarino• salvia• 250 gr olio di semi• 500 ml di vino bianco

• PREPARAZIONE:Dal macellaio farsi aprire la punta di vitello come una cima. Stenderla bene e batterla con ilbatticarne. Scottare leggermente gli spinaci. Salare appena la carne e stendervi gli spinaciin modo da coprirla. Con il macinato, uovo, aglio, maggiorana e parmiggiano, fare unripieno e stenderlo sopra agli spinaci dopo averlo aggiustato di sale e pepe.Arrotolare la carne su se stessa e legarla come un normale arrosto. In una teglia da fornomettere l'olio di semi, cipola, sedano e carote tute a tocchi, e mettere anche le erbearomatiche.Unire la carne, infornare a 180àC per 90 minuti. A metà cottura bagnare con il vino erigirare. Togliere la carne e tirare il fondo, sgrassando e legarlo con farina e brodo.

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Salsa di calamari

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 500 gr di calamari puliti tagliati a listarelle• 100 gr d'olio di oliva extravergine• 30 gr di cipolla bianca tritata• 1 spicchio d'aglio intero• poco vino bianco• prezzemolo tritato• poco peperoncino• 6 pomodori maturi pelati e passati

• PREPARAZIONE:In una padella scaldare l'olio, soffriggere la cipolla e lo spicchio di aglio, togliere poi l'aglio eunire i calamari, lasciare asciugare la loro acqua, bagnare con il vino bianco e il pomodoro,lasciare evaporare.Unire il peperoncino e il pomodoro, lasciare cuocere a fuoco moderato i calamari (civorranno 10 minuti) quindi saltarvi la pasta, dopo aver aggiustato di sale.Spolverare con il prezzemolo tritato e servire ben caldo.

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Insalata Waldorff

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 200 gr di sedano bianco julienne• 2 mele golden delicius julienne• 1 limone• 50 gr noci sgusciate• 200 gr maionese

• PREPARAZIONE:Bagnare la julienne di mele con il succo del limone così che non si scurisca. Unire lajulienne di sedano e gherli delle noci, amalgamare con la maionese e servire ben fredda.

Nota: Questa preparazione si presta a molte variazioni, infatti si possono unire a piacere:carni cotte, prosciutto cotto, prosciutto affumicato, bresaola, spek.Diversi formaggi tagliati a julienne: Emmenthal, fontina, caciotta, provola affumicata,pecorino. Anche alcuni frutti possono trovare abbinamento a questa base, esempio:ananas, arancia, pompelmo, scaglie di polpa di cocco.Per la salsa alla maionese si può aggiungere yogurt intero, succo d'arancia.

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dessert

Torta dello Chef

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 700 gr di pasta frolla• 250 gr di crema pasticcera• 3 pesche sciroppate• 3 uova intere• 1 tuorlo• 100 gr di farina• 30 gr di fecola• 1 bustina di vanillina• 100 gr di zucchero

• PREPARAZIONE:Stendere la pasta frolla a mezzo centimetro di spessore, metterla in tortiera imburrata einfarinata, farcita con la crema pasticcera e le pesche tagliate a fettine.Con lo sbattitore montare le uova e il tuorlo con lo zucchero e un pizzico di sale, quandol'impasto è raddoppiato di volume e si presenta ben montato e chiaro unire delicatamentefecola e farina, amalgamare bene, quindi versarlo sopra alla torta già approntata. Infornarea 150 °C per 40 minuti circa.Sfornare, raffreddare, spolverare con lo zucchero a velo e servire.