i | JITP AGROTECHNO Vol. 3, No. 1, April 2018

Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECHNO

Volume 3, Nomor 1, April 2018

ISSN: 2503-0523 e-ISSN: 2548-8023

Daftar Isi

263-268

Rachmmad Setyawibawa

Atmiral Ernes

Eko Sutrisno

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kandungan Vitamin C pada Varietas Cabai Rawit Merah, Keriting, Dorset Naga dan Carolina Reaper

269-275

Emilya Grasiana Dede Komang Ayu Nocianitri Luh Putu Trisna Darmayanti

Pengaruh Waktu Penambahan Lactobacillus rhamnosus SKG 34 terhadap Karakteristik Tape Ketan Probiotik Selama Penyimpanan

276-284

I Made Mudiarta Yohanes Setiyo I Wayan Widia

Kajian Proses Fermentasi Bioslurry Kotoran Sapi dengan Penambahan Molase

285-288

Agus Selamet Duniaji A. A. G. N. Jambe I G. N. Agung N. N. Puspawati

Kandungan Antosianin dan Karakteristik Sensori Kue Pia Ubi Ungu

289-297 Ida Bagus Wayan Gunam Ni Nyoman Suka Ardani Nyoman Semadi Antara

Pengaruh Konsentrasi Starter dan Gula terhadap Karakteristik Wine Salak

298-306

Rini Nofrida Yeni Sulastri Rucitra Widyasari M. Abbas Zaini Arif Nasrullah

Pengaruh Penambahan Stabilizer Alami Berbasis Umbi Lokal untuk Peningkatan Sifat Fisik dan Kimia Es Krim Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus Sp.)

307-311

Ni Luh Yulianti Gede Arda

Studi Kombinasi Lama Fermentasi, Jenis Wadah dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kakao Kering

312-315

Puji Rahayu Atmiral Ernes Poppy Diana Sari

Uji Kadar Vitamin A Crackers Perlakuan Terbaik dari Proporsi Tepung Terigu: Ubi Jalar Kukus dan Penambahan Tepung Daun Kelor

ii | JITP AGROTECHNO Vol. 3, No. 1, April 2018

SUSUNAN REDAKSI

Pelindung

Prof. Dr. Ir. I Ketut Satriawan, MT

Penanggung Jawab

Prof. Ir. I Nyoman Semadi Antara, Ph.D

Pemimpin Redaksi

I Putu Suparthana, SP., M.Arg.,PhD

Penelaah internal Prof. Dr. Ir. I Ketut Satriawan, MT. -

Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, MS. -

Prof. Dr. Ir. Made Sugitha, M.Sc. -

Prof. Dr. Ing. Ir. Made Merta, DAA. -

Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, MP. -

Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS.,PhD. -

Prof. Ir. Nyoman Semadi Antara, MP.,PhD. -

Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra, MP. -

Prof. Dr. Ir. Bambang Atmadi H., MP. -

Prof. Ir. I Made Anom S. Wijaya, M.App.Sc. PhD. –

Penelaah eksternal Dr. Ir. Sri Winarti, MP - Food Science Department, UPN Veteren Jawa Timur, East Java,

Indonesia

Dr. Ir. I Wayan Astika, M.Si. Mechanical Engineering and Biosystem Department, Bogor

Agricultural University, West Java, Indonesia

Redaksi Pelaksana

Gede Arda, STP., M.Sc.

Ir. Lutfi Suhendra, MP.

N.L. Ari Yusasrini, STP.,MP.

Produksi dan Distribusi

I Kadek Adiguna, SE

Ni Kadek Pindari, S.Kom

iii | JITP AGROTECHNO Vol. 3, No. 1, April 2018

KATA PENGANTAR Setelah mengalami beberapa kali penerbitan sehingga sampai pada volume ini, beberapa

masukkan dari Tim produksi menemukan beberapa kendala yang sangat mengganggu meskipun

tampak kecil. Penggunaan font 12 pt ternyata membuat tampilan artikel menjadi mirip dengan

tampilan draft. Untuk itu, redaksi memutuskan mengkaji beberapa bagian dalam tampilan artikel

akhir.

Selain itu, penempatan info artikel juga memakan banyak bagian dari halaman pertama dari artikel,

karena itu dihilangkan dari halaman pertama sehingga menjadikan halaman pertama lebih ringkas

namun telah menyediakan informasi yang diperlukan bagi pembaca.

Informasi terakhir yang harus kami sampaikan yaitu tidak lolosnya jurnal kami dalam verifikasi

pengajuan jurnal agar terindeks di DOAJ, namun kendala teknik yang kami alami tidak bisa diatasi

sampai reviewer memutuskan menunda proses tersebut. Namun kegagalan ini bukan akhir dari

perjalanan redaksi dalam menyebarkan hasil penelitian yang berguna bagi pembaca dan

masyarakat. Untuk itu, kami memohon dukungan semua pihak sehingga di pengajuan selanjutnya

dapat berhasil.

Akhirnya, redaksi mengucapkan banyak terimakasih atas semua dukungan yang masih kami

peroleh sampai penerbitan edisi April ini.

Selamat membaca!

Redaksi

iv | JITP AGROTECHNO Vol. 3, No. 1, April 2018

Redaksi Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECHNO

Alamat: Gedung GA, Fakultas Teknologi Pertanian, Kampus Bukit Jimbaran, Universitas Udayana

Telp/Fax : 0361-701801 Email: jitpagrotechno@unud.ac.id

www.ojs.unud.ac.id

contact person: I Putu Suparthana, SP., M.Arg.,PhD

ipsuparthana@gmail.com

HP. 085738825707

Gede Arda, STP.,MSc.

gedearda@unud.ac.id

HP. 081 74767372

mailto:jitpagrotechno@unud.ac.idhttp://www.ojs.unud.ac.id/mailto:ipsuparthana@gmail.commailto:gedearda@unud.

Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECHNO

Volume 3, Nomor 1, April 2018 ISSN: 2503-0523 ■ e-ISSN: 2548-8023

Duniaji, A.S, A. A. G. N. Jambe, I G. N. Agung, N. N. Puspawati. 2018. Kandungan Antosianin dan Karakteristik Sensori Kue Pia Ubi

Ungu. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, Vol. 3, No. 1, 2018. Hal. 285-288

285

Kandungan Antosianin dan Karakteristik Sensori Kue Pia Ubi Ungu

The Anthocyanin Content and Sensory Characteristics of Purple Sweet Potato Pia Cake

Agus Selamet Duniaji, A. A. G. N. Jambe, I G. N. Agung, N. N. Puspawati Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Tenologi Pertanian Universitas Udayana

Email: duniaji@unud.ac.id

Abstrak

Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan mutu kue pia ubi ungu dengan nilai gizi memenuhi standar

Nasional Indonesia (SNI) dan memiliki sifat sensoris yang diterima dan disukai oleh konsumen. Tujuan

khusus penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap kandungan

antosianin, kadar air dan tekstur kue pia ubi ungu. Penelitian ini dilaksanakan dengan melihat substitusi ubi

jalar ungu dan terigu (100% : O= T0), (95% : 5%,=T1) (90% : 10%=T2), (85 %: 15%=T3), (80% : 20%=T4

and 75% : 25%=T5). Percobaan dilakukan dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah

kandungan antosianin (Apriantono et al., 1989), kadar air dengan metode oven (Selamet Sudarmaji, 1997)

dan uji sensoris kue pia dengan uji skoring. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan konsentrasi

ubi jalar ungu 10% memberikan hasil terbaik kue pia dengan karakteristik kadar air 29.10%, antosianin

2.87%, tektur disukai (skor 6.06), warna disukai (6.20) dan citarasa sangat disukai (skor 6.53)

Kata kunci: ubi ungu, Antosianin, sifat sensories dan kue Pia

Abstract The aim of this research is to know the anthocyanin content and Characteristics of Pia cake of Purple Sweet

Potato as well as The Indonesia National standards (SNI) and has sensory properties are acceptable and

preferred by consumers. Specific objectives of this study was to determine the effect of the addition of

purple sweet potato anthocyanin content, moisture content and texture of thePiaPurple Sweet Potato. This

research was carried out to know the substitution of purple sweet potato and wheat such as (100% : O%=

T0), (95% : 5%,=T1) (90% : 10%=T2), (85 %: 15%=T3), (80% : 20%=T4 and 75% : 25%=T5).

Experiments were performed with 3 repetitions. Parameters measured were anthocyanin content

(Apriantono et al., 1989), the water content with the oven method (Selamet Sudarmaji, 1997) and sensory

test with Scoring test. The research of results showed that the addition concentration of purple sweet potato

10% give the best results pia cake with the characteristics of the water content of 29.10%, anthocyanin

2.87%, texture preferred (score 6:06), color preferred (6:20) and the flavor is preferred (score 6:53)

Keywords: Sweet potato, Nutritional, Sensory and Pia

PENDAHULUAN

Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan

sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga

merupakan sumber vitamin dan mineral, antara lain

vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan

riboflavin. Sedangkan mineral pada ubi jalar ungu

adalah zat besi (Fe), posfor (P), dan kalsium (Ca).

Ubi jalar ungu merupakan sumber pigmen dengan

warna merah, biru dan ungu yang berpotensi sebagai

sumber antioksidan.

Bahan dasar dalam pembuatan kue pia adalah terigu

dengan bahan tambahan seperti gula, garam,

margarin atau mentega. Kandungn gisi dan sifat

sensoris kue pia sangat bervariasi tergantung pada

komposisi adonan yang digunakan. Kue pia tersusun

dari beberapa lapisan kulit luar dan kulit dalam yang

tersusun dari adonan tepung terigu, minyak atau

margarin dan air. Lapisan kulit luar ini teksturnya

sangat renyah dan dibuat secara berlapis-lapis

sehingga bagian isi di dalam kue pia dapat dilindungi.

Kualitas kue pia disamping ditentukan dari

kandungan gisi juga ditentukan oleh tekstur dan

kenampakannya. Penggunaan pewarna sintetis

kurang disukai oleh konsumen, disamping pewarna

sintetis dapat menyebabkan terganggunya kesehatan.

Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber pigmen

warna merah, biru dan ungu.Antioksidan yang

terdapat pada ubi jalar ungu adalah antosianin.

Kandungan antosianin sangat bervariasi tergantung

286

pada varietas, yaitu 0,02mg/100g umbi segar (bagian

yang dapat dimakan) sampai 209,9 mg/100g umbi

segar. Total kandungan antosianin bervariasi pada

setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g

sampai 600 mg/100 g berat basah(Jusuf et al., 2008).

Pigmen alami dan sifat antioksidan dari ubi jalar

ungu ini merupakan salah satu komponen yang dapat

digunakan dalam meningkatkan kualitas produk

pangan yang dihasilkan. Salah satunya adalah dalam

pembuatan kue pia.

Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan ubi jalar

ungu dalam pembuatan kue pia dengan

menambahkan ubi jalar ungu pada pembuatan

adonan kulit luar pia yang dikombinasikan dengan

tepung terigu.

METODE

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium

Pengolahan Pangan dan Analisis Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Jalan PB.

Sudirman, Denpasar , Bali

Bahan dan Peralatan

Peralatan yang digunakan adalah baskom, talenan,

panci, blender merk Phillips, timbangan, pisau,

kompor gas, loyang, oven merk Hock, timbangan

analitik,alumunium foil, tabung reaksi, gelas ukur,

gelas beker, mortar, eksikator, oven, penjepit, pipet

ukur,alat distilasi soxhlet, desikator, cawan

aluminium, cawan porselin, labu Erlenmeyer, labu

takar, labu Kjeldahl, muffle, kertas saring, hot plate,

dan spektrofotometer.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

terigu protein sedang merk Segitiga Biru, minyak

kedelai merk Mama Suka, minyak kelapa sawit merk

Bimoli, garam, gula pasir yang dibeli di Tiara

Dewata, gula halus merk Semut, kacang hijau kupas,

sedangkan ubi jalar ungu dibeli di Pasar Badung.

Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia

adalah aquades, H2SO4 pekat, tablet Kjeldahl, NaOH

50%, heksan, HCl 0,1 N, asam borat, dan

Phenolptalin (PP).

Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan

perbandingan ubi jalar ungu dan terigu berturut-turut

sebagai berikut : (100% : O= T0), (95% : 5%,=T1)

(90% : 10%=T2), (85 %: 15%=T3), (80% : 20%=T4

and 75% : 25%=T5) Masing-masing perlakuan

diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit

percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan

sidik ragam, dan apabila terdapat pengaruh yang

nyata pada uji F maka dianjutkan dengan Uji Duncan.

Variabel Yang Diamati

Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah

kadar air dengan metode oven (AOAC, 1995),

kandungan antosianin dengan metode pH differensial

(Cheng and Breen, 1991, Giusti dan Worsltad, 2001)

dan sifat sensoris menggunakan uji hedonik terhadap

warna, tekstur dan rasa (Soekarto,1985).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Kue Pia

Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ubi

jalar ungu berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap

kadar air kue pia ubi jalar ungu dan tidak berpengaruh

nyata (P

287

yaitu dengan semakin tinggi penambahan ubi jalar

ungu kandungan air kue pia yang dihasilkan semakin

tinggi.

Gambar 1. Pengararuh konsentrasi ubi jarar ungu

terhadap kadar air kue Pia

Pada Tabel 12 dan Gambar 1 menunjukan bahwa

kadar air kue pia ubi jalar ungu berkisar antara 27.73

- 31.54 %. Penambahan ubi jalar ungu dengan

konsentrasi 20% menunjukan kadar air tertinggi yaitu

sebesar 31.54 %, sedangkan kadar air terendah

diperoleh pada perlakuan tanpa penambahan ubi jalar

ungu pada kue pia yang dihasilkan. Variasi dan

perbedaan kadar air kue pia ubi jalar ungu ini

disebabkan oleh kandungan air dari ubi jalar ungu

yaitu dengan semakin tinggi penambahan ubi jalar

ungu kandungan air kue pia yang dihasilkan semakin

tinggi.

Kandungan Antosianin (mg/100 g)

Hasil penelitian menunjukan kandungan antosianin

ubi jalar ungu bervariasi dari 0- 3.80 mg/100 g bahan.

Kue Pia dengan penambahan ubi jalar ungu tertinggi

ditunjukan pada konsentrasi 25% yaitu sebesar 3.80

mg/100 g bahan, sedangkan terendah ditunjukan

pada perlakuan tanpa penambahan ubi jalar ungu

yaitu 0.00 mg/100 g bahan

Gambar 2. Pengaruh Konsentrasi Ubi jalar Ungu

terhadap Kandungan Antosianin Kue Pia

Kandungan antosianin sangat bervariasi tergantung

pada varietas, yaitu 0,02mg/100g umbi segar (bagian

yang dapat dimakan) sampai 209,9 mg/100g umbi

segar. Total kandungan antosianin bervariasi pada

setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g

sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan

antosianin ubi jalar ungu adalah 300 mg/100 g

(Qinah, 2009; Jusuf et al2008).

Tekstur Kue Pia

Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ubi

jalar ungu terhadap tektur kue pia bervariasi dengan

skor penilaian panelis berkisar antara 5.53 – 6.66

(suka dan sangat suka). Tektur teringgi disajikan

pada perlakuan tanpa penambahn ubi jalar ungu,

sedangkan tersendah pada konsentrasi 25%.

Penambahan ubi jalkar ungu dari 5-20% berbeda

tidak nyata dengan perlakuan tanpa penambahan ubi

jalar ungu, sedangkan dengan konsentrasi 25%

berbedanyata dengan tanpa penambahan ubi jalar

ungu. Tektur kue pia ubi jalar ungu sangat

dipengaruhi oleh sifat dan kandungan air bahan

pangan yang digunakan.

Warna

Hasil penelitian menunjukan penambahan

konsentrasi ubi jalar ungu terhadap warna kue pia

yang dihasilkan berkisar pada skor 6.00-6.20 (suka

sampai sangat suka). Skor teringgi ditunjukan pada

perlakuan konsentrasi penambahan ubi jalar ungu

10%, yaitu denganskor 6.20, sedangkan terendah

pada perlakuan tanpa penambahan ubi jalar ungu.

Warna kue pia ubi jalar ungu dipengaruhi oleh

kandungan pigmen ubi jalar ungu yaitu adanya

pigmen warna merah kebiruan dan warna ungu yang

ditimbulkan oleh kandungan antosian ubi jalar ungu.

Citarasa

Hasil penelitian menunjukan penambahan

konsentrasi ubi jalar ungu berbeda tidak nyata

terhadap rasa kue pia yang dihasilkan. Nilai skor rata-

rata panelis terhadap rasa kue pia ubi jalar ungu

berkisar antara 6.20-6.53 (suka – sangat disukai).

Nilai skor tertinggi diberikan pada konsentrasi ubi

jalar ungu 10% yaitu 6.53 (sangat disukai) dan

terendah ditunjukan pada penambahan ubi jalar ungu

15%, 20% dan 25% yaitu dengan skor 6.20 (suka).

Hasil penelitian tahap pertama ini menunjukan

bahwa penambahan konsentrasi ubi jalar ungu 10%

memberikan hasil terbaik kue pia dengan

karakteristik kadar air 29.10%, antosianin 2.87%,

tektur disukai (skor 6.06), warna disukai (6.20) dan

citarasa sangat disukai (skor 6.53)

KESIMPULAN

Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan

konsentrasi ubi jalar ungu 10% memberikan hasil

TO T1 T2 T3 T4 T5

27.7328.58 29.1

30.2131.54 30.99

TO T1 T2 T3 T4 T5

0

3.797 3.868 3.79 3.771 3.804

288

terbaik kue pia dengan karakteristik kadar air

29.10%, antosianin 2.87%, tektur disukai (skor 6.06),

warna disukai (6.20) dan citarasa sangat disukai (skor

6.53)

Perlu penelitian lebih lanjut menggunakan jenis

minyak nabati untuk meningkatkan kualitas kue pia

ubi jalar ungu.

UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih yang setinggi-tingginya kami ucapkan

kepada Rektor Universitas Udayana, Keua LPPM

Universitas Udayana dan Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian atas bantuan dana Hibah Unggulan Prodi

dan falisitas yang diberikan dalam melaksanakan

penelitian ini dan juga kepada Tim peneliti atas

kerjasamanya

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of

AOAC International. USA AOAC

International, Virginia.

AOAC (Association of Official Analytical Chemist).

2004. Official Methode of Analysis of the

Association of Official Analytical

Chemist. Ed. Ke-14. Virginia: Arlington

Inc

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari L,

Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Analisis

Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. Bakpia Kacang

Hijau. SNI 01-4291-1996. Departemen

Perindustrian, Jakarta.

Bailey, A. E. 1950. Industrial Oil and Fat Product.

Interscholastic Publishing Inc, New York

Giusti, M. M. dan R. E. Worlstad. 2001.

Characterization and Measurement of

Anthocyanins by UV-Visible

Spectroscopy. Oregon State University.

Available at

http://does.org/masterli/facsample.htm-

37k. Diakses tanggal 05 April 2014

Jusuf, M, St. A. Rahayuningsih dan E. Ginting. 2008.

Ubi Jalar Ungu. Warta Penelitian dan

Pengembangan Pertanian Vol. 30, No. 4

Tahun 2008. Balai Penelitian Tanaman

Kacang-kacangan dan Umbi-umbian

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk

Industri Pangan dan Pertanian. Bharata

Karya Aksara, Jakarta

Steel, D.G. dan Jame, H. Torrie. 1995. Prinsip dan

Prosedur Statistik. PT. Gramedia Pustaka

Indonesia.

Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi. 1997.

Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty, Jakarta

Winarno. F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT.

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

http://does.org/masterli/facsample.htm-37khttp://does.org/masterli/facsample.htm-37k

Front Mattercover agrotechno V3N1april18front matter April 2018

4. Kandungan Antosianin dan Karakteristik Sensori Kue Pia Ubi Ungu