基礎烹調法撰寫人鄭欣慧

餐飲科 中餐Ｅ化教學

基礎烹調法介紹烹調製法的巧妙內蘊，成就了中國菜餚的豐富、多樣性 ; 千變萬化的美味在不同的食材、調味、火候及器具相應下，渾然的釋出色彩、口味繽紛多元。

烹調前處理法介紹 - 拌將可生吃的或已煮熟的食物調味拌勻，待入

味即可供食，如涼拌、熱拌。例子 - 皮蛋芝麻拌豆腐、蒜味四季豆。

烹調前處理法介紹 -醃

食物洗淨瀝乾後，放入容器內，以鹽或醬油及其他調味料把食物醃漬入味

。多半使用於材料之前處哩，如醃肉片

、醃蝦仁。

烹調前處理法介紹 - 上漿

將澱粉、鹽及酒等調味品先加入材料混合。通常以低油溫過油或過水之處理，其目的為得到外，觀透明、口感滑嫩的材料。

烹調前處理法介紹 - 沾粉 ( 拍粉 )材料表面沾澱粉或麵粉。如小排骨沾粉

烹調前處理法介紹 - 掛糊是先將澱澱粉用水或蛋攪和成糊狀物（裹衣

）。將材料沾此糊料，入油鍋炸熟。例子 --麵托絲瓜條

烹調前處理法介紹 - 燙 ( 川燙 )

食物放入滾水中煮撈出瀝乾，再回鍋作其他烹調法，。其熟度通常會視後段烹調時間之長短而定。多運用在材料之前處理，如竹筍、胡蘿蔔、青椒等。

烹調前處理法介紹 - 過水 ( 川煮 )

將材料入沸水，煮至熟透。通常是上了漿的材料，現代人多數用來取代過油之前處理方式。

烹調前處理法介紹 - 過油

將材料入溫油鍋中，小火且慢慢拌泡至熟時撈起，要注意是否熟透。多運用於材料如肉絲、肉片、肉丁

、肉條、蝦仁等。

烹調前處理法介紹 - 椒鹽調製A.將比例 2 或 3 份的鹽入乾炒鍋小火炒成稍淡黃熄火，將 1 份胡椒粉加入拌勻即可。也可繼續以小火再炒

乾些B.直接將 2 或 3 份鹽加上 1 份胡椒粉拌勻。

例子—椒鹽鱸魚塊、椒鹽排骨酥。

火候與油溫的運用低溫油油溫約為 150~160℃左右。將筷子伸入熱油鍋中碰及鍋底，細小油泡由底慢慢產生，並緩慢地向上浮升。適合油炸腰果、核桃及大塊不易熟的 肉塊。

火候與油溫的運用中溫油油溫約為 170℃左右。將筷子伸入熱油鍋中，碰底時油泡立即冒起浮升。適合油炸魚、排骨、青椒、糕餅等大部分的油炸食品。

火候與油溫的運用高溫油油溫約為 180~190℃左右。筷子伸入熱油鍋之際，未碰至底，油泡即馬上浮起並迅速地向四周散開。

溫度在 160℃以上、 200 ℃以下，即七分熱可為 160 ℃ ，七、八分熱在180 ℃左右，而八分熱在 200 ℃ ，在中菜製作中，並沒有超過 200℃八分熱的操作。

七分熱油判斷方法• 以竹筷插入油鍋中，筷子周圍浮起油花越多及表油溫越高；而除了可用筷子來測試外，也可用沾裹的粉漿，滴幾滴到油鍋中，若立即浮出油麵，即表示油溫已達 150℃左右，也可用來油炸食材了。

烹調法 --- 炒 ( 中菜常用方法 )鍋裡放油稍加熱，把食物及調昧料到入，用適當的火候翻拌至熟，如清炒蔬菜等。例子—炒青江菜、炒高麗菜、炒粄條、炒飯、炒

米粉等。

烹調法 ---爆炒鍋裡放油加稍熱，爆香完，把處理過的食物及調味料倒入，用適當的火力快速翻拌至均勻，有些菜例如三色炒筍絲也是炒，但其製作時常用爆炒之手法，不一定要大火，但爆香的味道要夠。例子 –三色炒筍絲、蘆筍炒蝦仁、

竹筍爆三丁、白果炒蝦仁、三色炒雞絲等。

烹調法 ---煎將食物以少許熱油在鍋中煎熟。

例子 --煎蛋、煎黑胡椒雞脯、乾煎鱸魚。

烹調法 ---燒將材料煎、炒、炸過，以適量醬汁煮至入味、上色、湯汁收斂，口感柔韌，如白燒、紅燒、蔥燒。

例子—紅燒肉塊、芋頭燒小排等。

烹調法 ---燴數種食物分別處理過，再回鍋一同合煮後勾芡。可分為白燴、紅燴，具有著半流動狀態的適量醬汁。例子—香菇燴蝦仁、香菇燴絲瓜、咖哩肉片等。

烹調法 ---燜食物先拌炒，加入少量高湯蓋上蓋子，以小

火煮至湯汁稍收，使菜餚熟透。例子 - 雞肉燜筍塊。

烹調法 ---扒材料在鍋內排列整齊，烹調熟後（通常是燒

或燴）平移至盤上，稍作整飾。例子 --香菇扒青江。

烹調法 ---溜煮好之汁料勾上濃芡，把處理好的材料放入拌合，裹上芡汁即可，使菜上桌時看起來亮麗無比。

例子 --茄汁吳郭魚、鳳梨糖醋排骨。

烹調法 ---蒸水滾後將食物放入蒸鍋內，利用水蒸氣巾熱使

其熟，如清蒸、粉蒸、釀蒸。例子 --粉蒸肉片、樹子蒸魚、豆鼓蒸小排。

烹調法 ---扣主菜處理好後，依序裝入碗內使其不致散亂，加調味料、湯汁，放入蒸籠蒸熟，吃時倒出湯汁，倒扣於盤上。例子 --粉蒸肉片。

烹調法 ---炸將食物放入多量油內，利用不同程度封火候使食物在短時間內熟成及呈金黃色，如清炸、乾炸、軟炸、酥炸、紙包雞；炸後有後續的烹調者稱過油。

例子—麵托絲瓜條（軟炸）、鳳梨糖醋小排（小排過油）。

烹調法 ---酥食物以熱油炸熟取出，以大火回鍋再炸一次，使其酥脆、上色、去油。另一法為將材料蒸

爛後再炸酥。例子 --椒鹽排骨酥。

烹調法 ---煮食物放入加適當冷水或滾水的鍋裡煮熱或煮爛。

例子—香菜魚塊湯、三絲米粉湯。

簡報結束