Đurđica kovačević matematiČki model promjene boje polutvrdog
DESCRIPTION
Đurđica Kovačević MATEMATIČKI MODEL PROMJENE BOJE POLUTVRDOG KRAVLJEG SIRA TIJEKOM ZRENJA U NEPROPUSNOJ POLIAMID-POLIETILEN (PA-PE) AMBALAŽI Diplomski rad. PROSJEČAN KEMIJSKI SASTAV MLIJEKA · MASENI UDIO VODE86-89% · MASENI UDIO SUHE TVARI11-14% · MAST3.5-5.5% - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Đurđica Kovačević
MATEMATIČKI MODEL PROMJENE BOJE POLUTVRDOG
KRAVLJEG SIRA TIJEKOM ZRENJA U NEPROPUSNOJ
POLIAMID-POLIETILEN (PA-PE) AMBALAŽI
Diplomski rad
PROSJEČAN KEMIJSKI SASTAV MLIJEKA
MASENI UDIO VODE 86-89%
MASENI UDIO SUHE TVARI 11-14%
MAST 3.5-5.5%
BJELANČEVINE 2.6-4.2%
LAKTOZA 4.6-4.9%
MINERALNE TVARI (PEPEO) 0.6-0.8%
PROSJEČAN SASTAV LIPIDA MLIJEKA
Lipidi Maseni udio / %
Triacilgliceroli 97 – 98
Diacilgliceroli 0,3 – 0,6
Monoacilgliceroli 0,02 – 0,04
Slobodne masne kiseline 0,1 – 0,4
Slobodni steroli 0,2 – 0,4
Esteri sterola Tragovi
Fosfolipidi 0,2 – 1,0
Ugljikovodici Tragovi
BJELANČEVINE MLIJEKA
1. KAZEIN (s1 -; s2 -; -; -; -)
2. BJELANČEVINE SIRUTKE • - LAKTOGLOBULIN
• - LAKTALBUMIN
• MANJI POLIMERI, PROTEOZE-PEPTONI
• BJELANČEVINE IZ KRVI:
- IMUNOGLOBULINI- ALBUMIN KRVNOG SERUMA
LAKTOZA
MLIJEČNI ŠEĆER, DISAHARID (C12H22O11)
– D – GLUKOZA, – D – GALAKTOZA
4,7% U MLIJEKU
H
CH2OH
OH
OHOH
OH
OH
HO
CH2OH
MINERALNE TVARI
- MIKROELEMENTI
U TRAGOVIMA (Zn, Br, Ru, Se, Al, Fe, B, Cu, F, Sr, Mo i dr.)
KVALITATIVNO DOKAZANI (Ba, Ti, Li, Co)
- MAKROELEMENTI
ANORGANSKE SOLI
ORGANSKE SOLI
VITAMINI
TOPLJIVI U MASTIMA: A, D, E, K
TOPLJIVI U VODI: B, C
ENZIMI
ENDOGENI – POTJEČU IZ MLIJEČNIH ŽLIJEZDA
EGZOGENI – POTJEČU OD MIKROORGANIZAMA BITNU ULOGU IMAJU: LIPAZE
FOSFATAZE
PEROKSIDAZE
KATALAZE
REDUKTAZE
PROTEINAZE
MIKROORGANIZMI U MLIJEKU
PRIMARNA MIKROBNA POPULACIJA
Micrococcus freudenreichiiM. flavusM. cistreusM. albusM. aureusM. caseiM. variansM. luteus
- Uzročnici mastitisa
Escherichia coliStaphylococcus aureusStreptococcus agalactiaeStreptococcus uberis
SEKUNDARNA MIKROBNA POPULACIJA
BakterijeKvasciPlijesni
PODJELA SIREVA PREMA SKUPNIM OSOBINAMA
PREMA VRSTI BJELANČEVINA
PREMA VRSTI MLIJEKA
PREMA NAČINU GRUŠANJA MLIJEKA
PREMA KOLIČINI MASTI U SUHOJ TVARI SIRA
PREMA KONZISTENCIJI SIRA – KOLIČINI VODE U MASI SIRA BEZ MASTI
PREMA KOLIČINI VODE U SIRU
PREMA ZRENJU SIRA
PREMA SLIČNOM PROCESU PROIZVODNJE
AUTOHTONI SIREVI
KEMIJSKI SASTAV UPOTREBLJENOGA MLIJEKA
2,7% MLIJEČNE MASTI
3,33% BJELANČEVINA
pH = 7,2 Količina dodataka na 5000 l mlijeka
Dodaci Količina
Starter kulture: 60 litara
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Lactococcuc lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. bivoar. diacetyllactis
CaCl21 kg
NaNO31,5 kg
HIMOZIN 0,45 kg
DODACI KOJI SE KORISTE PRI PROIZVODNJI SIRA I NJIHOVA ULOGA
Dodaci Uloga
Kalcijev klorid(CaCl2)
Da se postigne konstantno vrijeme grušanja i dovoljna čvrstoća gruša pri sirenju mlijeka, djelovanjem enzimskih pripravaka
SiriloEkstrakt enzima izoliran iz želuca mladih sisavaca, koristi se za sirenje mlijeka
Natrijev ili kalijev nitrat
(NaNO3 ili KNO3)
Inhibitorne soli, sprečavaju rast koliformnih bakterija ili bakterija vrste Clostridium, uzročnika ranog ili kasnog nadimanja sireva tijekom zrenja sira
Kulture bakterija mliječne kiseline
Proizvodnja kiseline (metabolizam laktoze) prvo u mlijeku, a potom u grušu sira
TEHNOLOŠKE OPERACIJE PRI PROIZVODNJI SIRA “SPECIJAL”
PRIJEM SIROVOG MLIJEKA
FILTRACIJA
UKLANJANJE ZRAKA I PJENE
HLAĐENJE
PASTERIZACIJA
TIPIZACIJA
KOAGULACIJA
FORMIRANJE ZRNA GRUŠA
OBRADA GRUŠA
PREŠANJE GRUŠA
FORMIRANJE SIRNE GRUDE
PREŠANJE FORMIRANOG SIRA
SOLJENJE / SALAMURENJE
OCIJEĐIVANJE / SUŠENJE
REZANJE SIRA
VAKUMIRANJE
ZRENJE
TRANSPORT
UZORAK ZA LABORATORIJ
SIRUTKA
UZORAK ZA ANALIZU
SHEMA PRIMIJENJENE METODE RAČUNALNE ANALIZE SLIKE
1. 2. 3. 4. 5. 6.
CRNO-BIJELI PRIKAZ PROMJENE BOJE SIRA
(ZA PRVIH ŠEST DANA ZRENJA)
DINAMIKA PROMJENE INDEKSA BOJE SIRA TIJEKOM ZRENJA U NEPROPUSNOJ (PA-PE) AMBALAŽI
y = 140,49x0,0164
y = 1,2771x + 139,32 y = 0,6765x + 141,01 y = 0,1555x + 144,54
130
135
140
145
150
155
160
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 55 58
dani zrenja
ind
ek
s b
oje
(0
-25
5)
aproksimacija ekperimentalnih podatakametodom najmanjih kvadrata (-------)
simulirani model promjene boje
eksperimentalni podaci
1-3 3-4 15-16
trajanje zrenja simulacija promjene boje
UDIO ŠUPLJINA U SIRU TIJEKOM ZRENJA U NEPROPUSNOJ (PA-PE) AMBALAŽI
0,9
1,0
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33
dani zrenja
ud
io š
up
ljin
a (
%)
PALETA NAJZASTUPLJENIJIH BOJA U SIRU
ZAKLJUČCI:
- SIR NEUJEDNAČENO ŽUTE BOJE
- PROMJENA BOJE – OD POČETNE ŽUTE BOJE PREMA SVJETLIJOJ NIJANSI
- INTENZITET PROMJENE BOJE VEĆI PRVIH NEKOLIKO DANA, NEGO PRI KRAJU ZRENJA
- INDEKS BOJE = 140,49 x0,0164 (x = redni broj dana zrenja)
- ŠUPLJINE NASTAJU INTENZIVNIJE PRVIH NEKOLIKO DANA (1%), A POSLIJE IM SE NEZNATNO POVEĆAVA POVRŠINA (DO 1,5%)