draft modul 7 irani
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 Draft Modul 7 Irani
1/13
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur
carbon (C), hidrogen (H), Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut
dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak). enurut sumbernya lemak
dibagi men!adi dua macam yaitu lemak nabati dan lemak he"ani. Lemak
nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak !enuh yang menyebabkan
titik cair yang lebih rendah dan berbentuka cair (minyak). #edangkan lemak
he"ani mengandung asam lemak !enuh khususnya mempunyai rantai carbon
pan!ang yang berbentuk padat (lemak atau ga!i).
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan dan
penting dalam diet karena beberapa alasan. $amun konsumsi lemak
berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolestrol dan lemak !enuh.
%alam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang
menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. &arena itu sulit untuk men!adikan makanan tertentu men!adi
rendah lemak (lo" fat), karena !ika lemak dihilangkan salah satu karakteristik
fisik hilang. Lemak !uga merupakan target untuk oksidasi yang menyebabkan
pembentukan rasa tak enak dan produk men!adi berbahaya.
Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung
lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari
makanan. #elain itu, lemak tubuh dalam !aringan lemak !uga berperan sebagai
bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, gin!al, dan organ
lainnya. #edangkan fungsi lemak dalam makanan dalam makanan yaitu dapat
memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah (terutama pada makanan
yang digoreng), serta memberikan sifat empuk pada kue. Lemak yang terdapat
LABORATORIUM TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UPN “VETERAN !A"A TIMUR
'raktikum &* O+*$&
'ercobaan '$*'*$ &*%*+ L*&
anggal /0 /012
'embimbing +. $3+3L 4%5 +*$*,
$ama +*$ *#*3L H3#$*H
$'6#emester 1771010082 6 /
+omb.6rup 69
$'6eman 'raktek 17710100:;6 H*
-
8/18/2019 Draft Modul 7 Irani
2/13
dalam bahan makanan sekitar =0>nya merupakan lemak dalam bentuk
trigliserida, sedangkan sisanya 10> adalah dalam bentuk kolestrol dan
fosfolipid.
I.# T$%$an
1. engidentifikasi adanya lemak6minyak
/. 3ntuk mengetahui cara penetapan kadar lemak
7. 3ntuk mengetahui kadar lemak yang terkandung dalam makanan
I.& Man'aat
1. mengetahui apa itu identifikasi lemak
/. mengetahui cara perhitungannya
7. mengetahui kadar lemak yang terkandung
BAB II
-
8/18/2019 Draft Modul 7 Irani
3/13
TIN!AUAN PUSTAKA
II.1 Se(ara U)$)
Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida.
#atu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk lemak) adalah
daya larutnya dalam pelarut organic (misalnya ether, benzene, chloroform)
atau sebaliknya ketidak larutannya dalam pelarut air.
%ari dua kutub kelarutan yang berla"anan ini timbul pengertian
polaritas yang menun!ukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi dan
pelarut organik di satu sisi lain yang berla"anan.
-
8/18/2019 Draft Modul 7 Irani
4/13
merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu
sekitar = kilokalori setiap gramnya. %i samping itu lemak !uga merupakan
sumber ilmiah @itamin-@itamin yang terlarut dalam minyak yaitu @itamin *,
%, , dan &. %alam teknologi makanan, lemak memegang peran yang
penting. &arena lemak mimiliki titik didih yang tinggi sekitar /00oC maka
biasa digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan men!adi kering. Lemak
dalam dunia teknologi roti penting dalam memberikan konsistensi empuk,
halus dan berlapis-lapis. 9ahan lemak atau mentega yang dipakai dalam
pembuatan roti atau kue dikenal sebagai shortening. 5uga dalam tekhnologi es
krim lemak memberikan tekstur yang lembut dan lunak.
&ebanyakan lemak dan minyak yang terdapat dalam alam merupakan
trigliserida campuran A artinya ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu
tidaklah sama.
abel asam lemak pilihan dan sumbernya
$ama asam #truktur #umber
!en$*+9utirat CH7(CH/)/CO/H Lemak
susu
'almitat CH7(CH/)12CO/H Lemak
he"ani
dan
nabati
#tearat CH7(CH/)1BCO/H Lemak
he"ani
dan
nabati
Tak %en$*+
'almitoleat CH7(CH/);CHCH(CH/)8CO/H
Lemak
he"ani
dan
nabati
Oleat CH7(CH/)8CHCH(CH/)8CO/H Lemak
-
8/18/2019 Draft Modul 7 Irani
5/13
he"ani
dan
nabati
linoleat b
CH7(CH/)2CHCHCH/CHCH(CH/)8CO/Hinyak
nabati
Linolenat b CH7(CH/)2CHCHCH/CHCHCH/CHCH(CH/)8CO/H inyak
bi!i rami
arakidonat b CH7(CH/)2(CHCHCH/)2(CH/)/CO/H inyak
nabati
(5ohn dean.&imia makanan edisi kedua)
inyak dan lemak yang telah dipisahkan dari !aringan asalnya
mengandung se!umlah kecil komponen selain trigliserida yaitu
1. Lipid kompleks (lesithin, caphalin, fosfatida, dan glikolipid)
/. #terol berada dalam keadaan bebas atau terikat dalam asam lemak
7. *sam lemak bebas
2. Lilin
;. 'igmen yang larut dalam lemak
B. Hidrokarbon
&omponen tersebut mempengaruhi "arna dan fla@or produk, serta berperan
dalam proses ketengikan. Dosfolipid dalam minyak yang berasal dari bi!i-
bi!ian biasanya mengandung se!umlah fosfatida yaitu lisethin dan cephalin.
%alam minyak !agung dan kedelai !umlah fosfatida tersebut sekitar /-7 >,
tetapi pada proses pemurnian, senya"a ini dapat dipisahkan. &adar sterol
dalam minyak dan lemak ber@ariasi, misalnya minyak ikan hati halibut
mengandung 8,B > sterol, sedangkan lemak sapi sekitar 0,0: > sterol. 'ada
proses pemurnian minyak dengan cara netralisasi sebagian dari sterol akanhilang.
(#.&etaren.inyak dan Lemak pangan)
Penentuan Kadar Lemak dan Minyak
'enentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak !uga terikat
fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain.
&arena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat). 'ada garis
besarnya analisa lemak kasar ada / macam yaitu
-
8/18/2019 Draft Modul 7 Irani
6/13
1. Cara kering
/. Cara basah
Cara kering bahan dibungkus atau ditempatkan dalam timble, kemudian
keringkan dalam o@en untuk menghilangkan airnya. 'emanasan harus
secepatnya dan hindari dari suhu yang terlalu tinggi (E 80oC). karena sample
kering maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak menyerap air.
(slamet sudarma!i, dkk.analisa bahan makanan dan pertanian)
Pencernaan lemak
%alam tubuh, lemak yang berasal dari bahan makanan merupakan
penghasil kalor terbesar, sebagai pebangun bagian-bagian sel serta pelarut
@itamin-@itamin dan zat-zat tertentu.
9utir-butir lemak yang terlarut dalam air pada cairan tubuh dalam
empedu diubah men!adi emulsi dan dengan bantuan enzim steapsin (lipase
pancreas) diubah men!adi lemak dan gliserol.
Lemak
dalam usus halus, emulsi lemak diubah men!adi glukosa dan galaktosa,
dengan pengaruh enzim lactase.
Lemak
lukosa yang dihasilkan pada pencernaan lemak dapat dimanfaatkan
sebagai sumber energy dalam tubuh.
Pembentukan lemak
Lemak ter!adi apabila 7 molekul lemak berikatan dengan satu molekul
gliserol. 'embentukan lemak dapat ter!adi dengan bantuan enzim lipase.
+eaksi ini merupakan reaksi esterifikasi yang berlangsung / arah.
steapsin
*sam lemak F gliserol
steapsin lukosa F galaktosa
-
8/18/2019 Draft Modul 7 Irani
7/13
(9# &imia untuk #*6* kelas G)
II.# S,'at -a*an
a. Lemak
#ifat fisika1. +asa licin dan berminyak
/. 9erikan noda minyak. isalnya pada kertas
7. $oda tidak larut dalam air
2. ak ber"arna, tak mempunyai rasa, tak mempunyai bau.
-
8/18/2019 Draft Modul 7 Irani
8/13
7. Hidrogen hidroksida
2. +umus molekul H/O
;. assa molar 1:.01;7 g6molB. %ensitas danfase 0.==: g6cm (cariran pada /0 MC)
8. 0.=/ g6cm (padatan)
:. itik lebur 0 MC (/87.1; &) (7/ MD)
=. itik didih 100 MC (787.1; &) (/1/ MD)
10. &alor !enis 21:2 56(kgN&) (cairan pada /0 MC)
#ifat kimia
1. 'ada kisaran suhu yang sesuai bagi kehidupan, yakni 0o C (7/o D) A
100o C, air ber"u!ud cair. #uhu 0o C merupakan titik beku ( freezing
point ) dan suhu 100o C merupakan titik didih (boiling point ) air.
(http66en."ikipedia.org6"iki6aKuadest)
http://en.wikipedia.org/wiki/aquadest)http://en.wikipedia.org/wiki/aquadest)
-
8/18/2019 Draft Modul 7 Irani
9/13
BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
III.1 Ba*an ang /,g$nakan
9ahan yang mengandung lemak 6 minyak
1. 'elarut heJane
III.# Alat ang /,g$nakan
1. 'emanas
/. $eraca analitik
7. #oJhlet2. &ondensor
;. #elang
B. O@en
8. +angkaian alat ekstraksi
:. elas ukur
=. Ca"an porselen
10. #tatif klem
11. &ertas saring
1/. Labu dasar bulat
-
8/18/2019 Draft Modul 7 Irani
10/13
III.& Ga)-ar alat
#elang O@en
elas 3kur Ca"an porselen #tatif klem
kertas saring labu dasar bulat
'emanas $eraca analitik soJhlet
kondensor
-
8/18/2019 Draft Modul 7 Irani
11/13
Rangka,an alat ek0trak0,
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Distilat&action=edit&redlink=1
-
8/18/2019 Draft Modul 7 Irani
12/13
III. Pr20e/$r Prakt,k$)
1. #ampel yang sudah dihaluskan, ditimbang / gram.
/. #ampel kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam thimble ( selongsong
tempat sampel ). 'elarut yang digunakan adalah heJane dengan titik didih B0
A :0oC. HeJane digunakan karena lemak larut dalam pelarut organik.7. himbel ( selongsong ) yang sudah terisi sampel dimasukkan ke dalam
soJhlet.
2. #oJhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik
serta kondensor. *lat pendingin disambungkan dengan soJhlet. *ir untuk
pendingin di!alankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan. &etika
pelarut didihkan, uapnya naik mele"ati soJhlet menu!u ke pipa pendingin. *ir
dingin yang di alirkan mele"ati bagian luar kondensor mengembunkan uap
pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble, larutan
sari ini terkumpuk dalam thinmble dan bila @olumenya telah mencukupi, sari
akan dialirkan le"at sifon menu!u labu. 'roses dari pengembunan hingga
pengaliran disebut sebagai refluks. 'roses ekstrasi lemak kasar dilakukan
selama / !am.
'etroleum ether yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan ke
dalam botol timbang yang bersih dan diketahui beratnya kemudian uapkan dengan
penangas air sampai agak pekat. eruskan pengeringan dalam o@en 100oC sampai
berat konstan#etelah kering dan dingin dan timbang berat residu dalam botol timbang
dinyatakan sebagai lemak dan minyak.
-
8/18/2019 Draft Modul 7 Irani
13/13
DAFTAR PUSTAKA
slamet sudarma!i, dkk.analisa bahan makanan dan pertanian
5ohn dean.&imia makanan edisi kedua
#.&etaren.inyak dan Lemak pangan
9# &imia untuk #*6* kelas G
%rs.+ia"an,Ikimia organicI. 'enerbit bina rupa aksara
http66penetapan kadar lemak metode soJhlet- chemical analyst.htm
http66en."ikipedia.org6"iki6aKuadest
http://penetapan/http://en.wikipedia.org/wiki/aquadest)http://penetapan/http://en.wikipedia.org/wiki/aquadest)