draft modul 7 irani

Upload: paloviadewilestari

Post on 06-Jul-2018

234 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 8/18/2019 Draft Modul 7 Irani

    1/13

    BAB I

    PENDAHULUAN

    I.1 Latar Belakang

    Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur 

    carbon (C), hidrogen (H), Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut

    dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak). enurut sumbernya lemak 

    dibagi men!adi dua macam yaitu lemak nabati dan lemak he"ani. Lemak 

    nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak !enuh yang menyebabkan

    titik cair yang lebih rendah dan berbentuka cair (minyak). #edangkan lemak 

    he"ani mengandung asam lemak !enuh khususnya mempunyai rantai carbon

     pan!ang yang berbentuk padat (lemak atau ga!i).

    Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan dan

     penting dalam diet karena beberapa alasan. $amun konsumsi lemak 

     berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolestrol dan lemak !enuh.

    %alam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang

    menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan

     penampilan. &arena itu sulit untuk men!adikan makanan tertentu men!adi

    rendah lemak (lo" fat), karena !ika lemak dihilangkan salah satu karakteristik 

    fisik hilang. Lemak !uga merupakan target untuk oksidasi yang menyebabkan

     pembentukan rasa tak enak dan produk men!adi berbahaya.

    Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung

    lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari

    makanan. #elain itu, lemak tubuh dalam !aringan lemak !uga berperan sebagai

     bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, gin!al, dan organ

    lainnya. #edangkan fungsi lemak dalam makanan dalam makanan yaitu dapat

    memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah (terutama pada makanan

    yang digoreng), serta memberikan sifat empuk pada kue. Lemak yang terdapat

    LABORATORIUM TEKNIK KIMIA

    FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

    UPN “VETERAN !A"A TIMUR 

    'raktikum &* O+*$& 

    'ercobaan '$*'*$ &*%*+ L*& 

    anggal /0 /012

    'embimbing +. $3+3L 4%5 +*$*,

     $ama +*$ *#*3L H3#$*H

     $'6#emester 1771010082 6 /

    +omb.6rup 69

     $'6eman 'raktek 17710100:;6 H*

  • 8/18/2019 Draft Modul 7 Irani

    2/13

    dalam bahan makanan sekitar =0>nya merupakan lemak dalam bentuk 

    trigliserida, sedangkan sisanya 10> adalah dalam bentuk kolestrol dan

    fosfolipid.

    I.# T$%$an

    1. engidentifikasi adanya lemak6minyak 

    /. 3ntuk mengetahui cara penetapan kadar lemak 

    7. 3ntuk mengetahui kadar lemak yang terkandung dalam makanan

    I.& Man'aat

    1. mengetahui apa itu identifikasi lemak 

    /. mengetahui cara perhitungannya

    7. mengetahui kadar lemak yang terkandung

     

    BAB II

  • 8/18/2019 Draft Modul 7 Irani

    3/13

    TIN!AUAN PUSTAKA

    II.1 Se(ara U)$)

    Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida.

    #atu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk lemak) adalah

    daya larutnya dalam pelarut organic (misalnya ether, benzene, chloroform)

    atau sebaliknya ketidak larutannya dalam pelarut air.

    %ari dua kutub kelarutan yang berla"anan ini timbul pengertian

     polaritas yang menun!ukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi dan

     pelarut organik di satu sisi lain yang berla"anan.

  • 8/18/2019 Draft Modul 7 Irani

    4/13

    merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu

    sekitar = kilokalori setiap gramnya. %i samping itu lemak !uga merupakan

    sumber ilmiah @itamin-@itamin yang terlarut dalam minyak yaitu @itamin *,

    %, , dan &. %alam teknologi makanan, lemak memegang peran yang

     penting. &arena lemak mimiliki titik didih yang tinggi sekitar /00oC maka

     biasa digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng

    kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan men!adi kering. Lemak 

    dalam dunia teknologi roti penting dalam memberikan konsistensi empuk,

    halus dan berlapis-lapis. 9ahan lemak atau mentega yang dipakai dalam

     pembuatan roti atau kue dikenal sebagai shortening. 5uga dalam tekhnologi es

    krim lemak memberikan tekstur yang lembut dan lunak.

    &ebanyakan lemak dan minyak yang terdapat dalam alam merupakan

    trigliserida campuran  A artinya ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu

    tidaklah sama.

    abel asam lemak pilihan dan sumbernya

     $ama asam #truktur #umber 

    !en$*+9utirat CH7(CH/)/CO/H Lemak

    susu

    'almitat CH7(CH/)12CO/H Lemak

    he"ani

    dan

    nabati

    #tearat CH7(CH/)1BCO/H Lemak

    he"ani

    dan

    nabati

    Tak %en$*+

    'almitoleat CH7(CH/);CHCH(CH/)8CO/H

    Lemak

    he"ani

    dan

    nabati

    Oleat CH7(CH/)8CHCH(CH/)8CO/H Lemak

  • 8/18/2019 Draft Modul 7 Irani

    5/13

    he"ani

    dan

    nabati

    linoleat b

    CH7(CH/)2CHCHCH/CHCH(CH/)8CO/Hinyak

    nabati

    Linolenat b CH7(CH/)2CHCHCH/CHCHCH/CHCH(CH/)8CO/H inyak

     bi!i rami

    arakidonat b CH7(CH/)2(CHCHCH/)2(CH/)/CO/H inyak

    nabati

    (5ohn dean.&imia makanan edisi kedua)

      inyak dan lemak yang telah dipisahkan dari !aringan asalnya

    mengandung se!umlah kecil komponen selain trigliserida yaitu

    1. Lipid kompleks (lesithin, caphalin, fosfatida, dan glikolipid)

    /. #terol berada dalam keadaan bebas atau terikat dalam asam lemak

    7. *sam lemak bebas

    2. Lilin

    ;. 'igmen yang larut dalam lemak 

    B. Hidrokarbon

    &omponen tersebut mempengaruhi "arna dan fla@or produk, serta berperan

    dalam proses ketengikan. Dosfolipid dalam minyak yang berasal dari bi!i-

     bi!ian biasanya mengandung se!umlah fosfatida yaitu lisethin dan cephalin.

    %alam minyak !agung dan kedelai !umlah fosfatida tersebut sekitar /-7 >,

    tetapi pada proses pemurnian, senya"a ini dapat dipisahkan. &adar sterol

    dalam minyak dan lemak ber@ariasi, misalnya minyak ikan hati halibut

    mengandung 8,B > sterol, sedangkan lemak sapi sekitar 0,0: > sterol. 'ada

     proses pemurnian minyak dengan cara netralisasi sebagian dari sterol akanhilang.

    (#.&etaren.inyak dan Lemak pangan)

     Penentuan Kadar Lemak dan Minyak 

    'enentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak !uga terikat

    fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain.

    &arena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat). 'ada garis

     besarnya analisa lemak kasar ada / macam yaitu

  • 8/18/2019 Draft Modul 7 Irani

    6/13

    1. Cara kering

    /. Cara basah

    Cara kering bahan dibungkus atau ditempatkan dalam timble, kemudian

    keringkan dalam o@en untuk menghilangkan airnya. 'emanasan harus

    secepatnya dan hindari dari suhu yang terlalu tinggi (E 80oC). karena sample

    kering maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak menyerap air.

    (slamet sudarma!i, dkk.analisa bahan makanan dan pertanian)

     Pencernaan lemak 

    %alam tubuh, lemak yang berasal dari bahan makanan merupakan

     penghasil kalor terbesar, sebagai pebangun bagian-bagian sel serta pelarut

    @itamin-@itamin dan zat-zat tertentu.

    9utir-butir lemak yang terlarut dalam air pada cairan tubuh dalam

    empedu diubah men!adi emulsi dan dengan bantuan enzim steapsin (lipase

     pancreas) diubah men!adi lemak dan gliserol.

     

    Lemak

    dalam usus halus, emulsi lemak diubah men!adi glukosa dan galaktosa,

    dengan pengaruh enzim lactase.

    Lemak 

    lukosa yang dihasilkan pada pencernaan lemak dapat dimanfaatkan

    sebagai sumber energy dalam tubuh.

     Pembentukan lemak 

    Lemak ter!adi apabila 7 molekul lemak berikatan dengan satu molekul

    gliserol. 'embentukan lemak dapat ter!adi dengan bantuan enzim lipase.

    +eaksi ini merupakan reaksi esterifikasi yang berlangsung / arah.

    steapsin

    *sam lemak F gliserol

    steapsin lukosa F galaktosa

  • 8/18/2019 Draft Modul 7 Irani

    7/13

     

    (9# &imia untuk #*6* kelas G)

    II.# S,'at -a*an

    a. Lemak  

    #ifat fisika1. +asa licin dan berminyak 

    /. 9erikan noda minyak. isalnya pada kertas

    7. $oda tidak larut dalam air 

    2. ak ber"arna, tak mempunyai rasa, tak mempunyai bau.

  • 8/18/2019 Draft Modul 7 Irani

    8/13

    7. Hidrogen hidroksida

    2. +umus molekul H/O

    ;. assa molar 1:.01;7 g6molB. %ensitas danfase 0.==: g6cm (cariran pada /0 MC)

    8. 0.=/ g6cm (padatan)

    :. itik lebur 0 MC (/87.1; &) (7/ MD)

    =. itik didih 100 MC (787.1; &) (/1/ MD)

    10. &alor !enis 21:2 56(kgN&) (cairan pada /0 MC)

    #ifat kimia

    1. 'ada kisaran suhu yang sesuai bagi kehidupan, yakni 0o C (7/o D) A 

    100o C, air ber"u!ud cair. #uhu 0o C merupakan titik beku ( freezing 

     point ) dan suhu 100o C merupakan titik didih (boiling point ) air.

    (http66en."ikipedia.org6"iki6aKuadest)

    http://en.wikipedia.org/wiki/aquadest)http://en.wikipedia.org/wiki/aquadest)

  • 8/18/2019 Draft Modul 7 Irani

    9/13

      BAB III

    PELAKSANAAN PRAKTIKUM

    III.1 Ba*an ang /,g$nakan

    9ahan yang mengandung lemak 6 minyak 

    1. 'elarut heJane

    III.# Alat ang /,g$nakan

    1. 'emanas

    /. $eraca analitik 

    7. #oJhlet2. &ondensor 

    ;. #elang

    B. O@en

    8. +angkaian alat ekstraksi

    :. elas ukur 

    =. Ca"an porselen

    10. #tatif klem

    11. &ertas saring

    1/. Labu dasar bulat

  • 8/18/2019 Draft Modul 7 Irani

    10/13

    III.& Ga)-ar alat

     

    #elang O@en

      elas 3kur Ca"an porselen #tatif klem

      kertas saring labu dasar bulat

    'emanas  $eraca analitik soJhlet

      kondensor

  • 8/18/2019 Draft Modul 7 Irani

    11/13

    Rangka,an alat ek0trak0,

    http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Distilat&action=edit&redlink=1

  • 8/18/2019 Draft Modul 7 Irani

    12/13

    III. Pr20e/$r Prakt,k$)

    1. #ampel yang sudah dihaluskan, ditimbang / gram.

    /. #ampel kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam thimble ( selongsong

    tempat sampel ). 'elarut yang digunakan adalah heJane dengan titik didih B0

     A :0oC. HeJane digunakan karena lemak larut dalam pelarut organik.7. himbel ( selongsong ) yang sudah terisi sampel dimasukkan ke dalam

    soJhlet.

    2. #oJhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik 

    serta kondensor. *lat pendingin disambungkan dengan soJhlet. *ir untuk 

     pendingin di!alankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan. &etika

     pelarut didihkan, uapnya naik mele"ati soJhlet menu!u ke pipa pendingin. *ir 

    dingin yang di alirkan mele"ati bagian luar kondensor mengembunkan uap

     pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble, larutan

    sari ini terkumpuk dalam thinmble dan bila @olumenya telah mencukupi, sari

    akan dialirkan le"at sifon menu!u labu. 'roses dari pengembunan hingga

     pengaliran disebut sebagai refluks. 'roses ekstrasi lemak kasar dilakukan

    selama / !am.

    'etroleum ether yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan ke

    dalam botol timbang yang bersih dan diketahui beratnya kemudian uapkan dengan

     penangas air sampai agak pekat. eruskan pengeringan dalam o@en 100oC sampai

     berat konstan#etelah kering dan dingin dan timbang berat residu dalam botol timbang

    dinyatakan sebagai lemak dan minyak.

  • 8/18/2019 Draft Modul 7 Irani

    13/13

    DAFTAR PUSTAKA

    slamet sudarma!i, dkk.analisa bahan makanan dan pertanian

    5ohn dean.&imia makanan edisi kedua

    #.&etaren.inyak dan Lemak pangan 

    9# &imia untuk #*6* kelas G

    %rs.+ia"an,Ikimia organicI. 'enerbit bina rupa aksara

    http66penetapan kadar lemak metode soJhlet- chemical analyst.htm

    http66en."ikipedia.org6"iki6aKuadest

    http://penetapan/http://en.wikipedia.org/wiki/aquadest)http://penetapan/http://en.wikipedia.org/wiki/aquadest)