Dra. Tamara Díaz LorenzoEspecialista de II Grado en Nutrición . Master en NutriciónJefa Nacional del Comité de carrera de la Licenciatura en

Nutrición . Facultad de Tecnología de la Salud .Cuba

Obesidad e inocuidad de los alimentos

Desde la formación de las primeras sociedades, se

conocen leyes alimentarias que tenían

como propósito lograr que los alimentos destinados al consumo humano fuesen

inocuos.

Evolución de la AlimentaciónEvolución de la Alimentación

SuplementaciónSuplementación 1950-19801950-1980

CubrirCubrirdeficienciasdeficiencias

FortificaciónFortificación 1980-19951980-1995

Mejora de Mejora de la saludla salud

FuncionalidadFuncionalidad 1995-20051995-2005

PrevenciónPrevención enfermedadesenfermedades

La venus de Willendorf, escultura femenina, que evidencia la presencia de la obesidad desde hace más de 25 000 años

EpidemiologíaEpidemiologíade las ETAS :de las ETAS :

La contaminación de los alimentos es uno de los La contaminación de los alimentos es uno de los problemas más extendidos en el mundo.problemas más extendidos en el mundo.

Las enfermedades diarreicas se encuentran dentro de Las enfermedades diarreicas se encuentran dentro de las cinco primeras causas de mortalidad infantil en la las cinco primeras causas de mortalidad infantil en la mayoría de los paises de América Latina y el Caribe.mayoría de los paises de América Latina y el Caribe.

Durante las últimas dos décadas han aparecido nuevos Durante las últimas dos décadas han aparecido nuevos agentes patógenos importantes en la transmisión de agentes patógenos importantes en la transmisión de enferemedades alimentariasenferemedades alimentarias..

Seguridad Seguridad alimentariaalimentaria

Es cuando todas las personas tienen, en Es cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y todo momento, acceso físico y económico a suficientes económico a suficientes alimentos alimentos inocuosinocuos y nutritivos para satisfacer sus y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar necesidades alimenticias y poder llevar así una vida activa y sana. así una vida activa y sana.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

Políticasgubernamentales

consumidor

AlimentoNo contaminaciones

Medidas y procesos de control

Consumidor

Desafios de la inocuidad:

Alimentación inadecuada en la embarazadaAlimentación inadecuada en la embarazada::

Macrofeto Crecimiento intrauterino retardado

Obesidad

Lactancia materna y Lactancia materna y obesidadobesidad

La leptina en la leche materna

Produce saciedad y regulación del aporte

energético

Lactancia materna y Lactancia materna y obesidadobesidad

Ausencia deAusencia de

lactancia Maternalactancia Materna Fórmulas lácteas hipercalóricas

(enriquecidas con cereales, azúcar

etc)Obesida

d

-Predominaron las causas bacterianas en los menores de 1 año y las parasitarias en el grupo de 1 a 4 años.

-Se presentó disminución del P/T en el 12 % de los niños en relación con el estado nutricional inicial.

- En los niños con sobrepeso (10%) no mostraron variaciones en sus percentiles de P/T al finalizar la enfermedad.

Estado nutricional en niños con enfermedades trasmitidas por los alimentos.

Virus y obesidadVirus y obesidad

En animales de experimentación se En animales de experimentación se ha observado :ha observado :

En ratones que la infección por virus En ratones que la infección por virus de origen caninode origen canino

En el pollo la infección por virus En el pollo la infección por virus SMAN -1 (origen animal) y el virus SMAN -1 (origen animal) y el virus adenovirus 36 y 37 (origen humano)adenovirus 36 y 37 (origen humano)

OBESIDADOBESIDAD

Por mecanismosdesconocidos

Obesidad:

Resistencia

a la leptina

Déficit de micronutrientes

(Fe, Zn, Vit A)

Infecciones frecuentes

La oxidación de grasas polinsaturadas y del

colesterol en los alimentos se produce por :

conservación

envasado

manipulación

mala

Obesidad y peroxidación Obesidad y peroxidación lípidica:lípidica:

OxidaciónÁcidos grasosen alimentos Stress oxidativo

Crónico

PeroxidaciónLípidica ( oxidación LDL-C)

Afectación severa cardiovascular

Obesidad

Estudios sobre el Estudios sobre el efecto del huevo en el efecto del huevo en el colesterol plasmático.colesterol plasmático.

Dependen también; de la variabilidad de Dependen también; de la variabilidad de la respuesta del que lo ingiere.la respuesta del que lo ingiere.

Estudios realizados en adolescentes, con Estudios realizados en adolescentes, con la ingestión de 3 a 14 huevos semanales, la ingestión de 3 a 14 huevos semanales, no mostraron alteraciones lipídicas.no mostraron alteraciones lipídicas. Am J Am J

Clin Nutr 1977; 30: 664-73Clin Nutr 1977; 30: 664-73 Otros estudios, refieren que comer 3 Otros estudios, refieren que comer 3

huevos diarios por 4 a 5 semanas aumentó huevos diarios por 4 a 5 semanas aumentó el colesterol plasmático. el colesterol plasmático. J Clin Invet 1982; 69: 1072-J Clin Invet 1982; 69: 1072-8080

Recalentamiento de las grasasRecalentamiento de las grasas

y obesidady obesidad

Daño hepático

Grasa recalentada Higado graso

No alcohólico

Acidos grasos Cis se

convierten en Trans

(Aumento de LDL C y Disminución del

HDL CPlasmáticos)

Obesidad

Fibras dietéticasFibras dietéticas

La ingestión diaria recomendada es La ingestión diaria recomendada es de 0,5 gr/kg/día, pasado el primer año de 0,5 gr/kg/día, pasado el primer año de edadde edad

Existe correlación inversa entre Existe correlación inversa entre obesidad y consumo de fibra y entre obesidad y consumo de fibra y entre consumo de fibra y aporte de grasaconsumo de fibra y aporte de grasa

Producen sensación de saciedad más Producen sensación de saciedad más precozprecoz

Retrasan la evacuación gástrica e Retrasan la evacuación gástrica e intestinalintestinal

La pobreza, lleva al consumo de La pobreza, lleva al consumo de alimentos baratos (ricos en alimentos baratos (ricos en carbohidratos y pobre en los carbohidratos y pobre en los nutrientes necesarios al organismo), nutrientes necesarios al organismo), las prácticas dietéticas las prácticas dietéticas inadecuadas (alimentos no inadecuadas (alimentos no inocuos)inocuos) y la inactividad física, son y la inactividad física, son los principales factores de origen de los principales factores de origen de la obesidad. la obesidad.

ConclusionesConclusiones

Bibliografía: Bibliografía:

- Díaz Lorenzo T, Caballero Torres A y Díaz Fernández JR. Enfermedades transmitidas por los alimentos. En: Caballero Torres A. Temas de Higiene de los Alimentos Editorial de Ciencias Médicas 2008, 263-303.

-Díaz Lorenzo T y col. Manual para el manejo inocuo de alimentos en centros hospitalarios. Ecimed. La Habana. 2011.

Preguntas de Preguntas de Autoevaluación Autoevaluación

1- 1- La obesidad se relaciona con la inocuidad La obesidad se relaciona con la inocuidad de los alimentos. Seleccione el inciso correcto de los alimentos. Seleccione el inciso correcto

-------en toda cadena alimentaria -------en toda cadena alimentaria

--------en la elaboración de los alimentos--------en la elaboración de los alimentos

--------en la conservación de los alimentos--------en la conservación de los alimentos

2- El consumo de alimentos recalentados esta 2- El consumo de alimentos recalentados esta relacionado en la obesidad :relacionado en la obesidad :

-----ácido graso no alcohólico-----ácido graso no alcohólico

-----ácido graso alcohólico-----ácido graso alcohólico

------cirrosis hepática------cirrosis hepática

Preguntas de Preguntas de Autoevaluación Autoevaluación

Seleccione la agrupación correcta que Seleccione la agrupación correcta que se relacione con la génesis de la se relacione con la génesis de la obesidad obesidad

--a,c,d a. leptina en leche --a,c,d a. leptina en leche maternamaterna

-- b,c,e b. dietas hipercalóricas-- b,c,e b. dietas hipercalóricas

---b,d.e c. ausencia de leptina---b,d.e c. ausencia de leptina

d. dietas hipocalóricasd. dietas hipocalóricas

e. fórmulas artificialese. fórmulas artificiales