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Dr. JORGE R. TORELLI
GERENTE GENERAL MATTIEVICH S.A.
PRESIDENTE CA.FRI.SA
CONSEJERO DE EL INSTITUTO DE PROMOCION DE LA CARNE VACUNA ARGENTINA - I.P.C.V.A.
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GENERALIDADES.
OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD.
DESCRIPCION DE PROCESOS Y EJEMPLO DE APLICACION PRACTICA.
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TRAZABILIDAD
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LOS PROGRAMAS IMPLEMENTADOS ESTA EN LINEA CON LOS STDS. DE OIE Y DE LAS
AUTORIDADES NACIONALES COMPETENTES.
SALUD PUBLICA SENASA - OIE
SANIDAD ANIMAL SENASA - OIE
GESTION DE EMERGENCIAS SENASA - OIE(RESOLUCION DE INCIDENTES)
PRACTICAS COMERCIALES ONCCA – SENASA - OIE
ASPECTOS DE PRODUCCION (RENDIMIENTO ANIMAL Y GENETICA).
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POR QUE APLICAR SISTEMAS DE TRAZABILIDADEN BUSQUEDA DE OTROS RESULTADOS?
ASEGURAMIENTO DE LA SANIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
MULTIPLICIDAD DE APLICACIONES.
ABUNDANCIA DE INFORMACION.
FUNDAMENTAL HERRAMIENTA EN LA TOMA DE DECISIONES.
BENEFICIOS PARA LA INDUSTRIA Y AYUDA A LA PRODUCCION PRIMARIA.
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PERMITE EL CONTROL DE CADA ETAPA DEL PROCESO PRODUCTIVO.MEJORA EL CONTROL DE LOS RIESGOS.PERMITE UN ADECUADO MANEJO DE INCIDENTES.ASEGURA APROPIADA INFORMACION.PREVENCION DEL FRAUDE.BRINDA SOPORTE A PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.PERMITE EL ANALISIS DE PROCESOS CON EL OBJETIVO DE DISMINUIR LOS COSTOS.CONTROL DE INSUMOS UTILIZADOS Y SUS PRODUCTORESPERMITE UN ADECUADO MANEJO DE LOS STOCKS DE MERCADERIA. ( TRABAJAMOS CON PRODUCTOS PERECEDEROS ).
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LOTE COSTO EFICIENCIA DEL SISTEMA
LOTE COSTO EFICIENCIA DEL SISTEMA
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1.- LLEGADA DE LOS ANIMALES BOVINOS2.- DISPOSICION DE LOS ANIMALES BOVINOS EN CORRALES3.- CONTROL ANTE MORTEN 4.- FAENAMIENTO 5.- CONTROL POST MORTEN 6.- TIPIFICACION Y CLASIFICACION DE LAS CARCASAS7.- MADURACION Y ENFRIAMIENTO DE LAS CARCASAS8.- CUARTEO9.- DESPOSTE 10.- DEPOSITO EN CAMARAS Y DESPACHO SEGUN
PRODUCTO11.- INFORMACION DE RECEPCION EN DESTINO.
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1.- LLEGADA DE LOS ANIMALES
DOCUMENTACION:
DOCUMENTO DE TRANSITO ANIMAL
CERTIFICADO DE PREDESPACHO
CERTIFICACION DE APTITUD DEL TRANSPORTE UTILIZADO
REMITO COMERCIAL
CERTIFICACION DE ATRIBUTOS
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2.- DISPOSICION DE LOS ANIMALES BOVINOS EN CORRALES
CONTROL DE DOCUMENTACION E IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES .
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3.- CONTROL ANTE MORTEN – REALIZADO POR LAS AUTORIDADES COMPETENTES
4.- FAENAMIENTOLISTA DE STOCKS EN CORRALESPROGRAMA DE FAENACONTROL DE CARAVANASNUMERACION DE ORDEN DE FAENA
5.- CONTROL POST MORTEN – REALIZADO POR LAS AUTORIDADES COMPETENTES
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6.-TIPIFICACION Y CLASIFICACION
TIPIFICACIONIDENTIFICACION DE LA CARCASAPLANILLA DE DATOS ( TIPIFICACION, PESO, NIVEL DE GORDURA, ETC.)PLANILLAS DE ATRIBUTOS ESPECIALES
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7.-MADURACION Y ENFRIAMIENTO DE LAS CARCASAS
CONTROL DE INGRESO A CAMARASCONTROL DE CONDICIONES DE PROCESO DE MADURACION TIEMPO Y TEMPERATURA.
8.- CUARTEO
PROGRAMA DE CUARTEOIDENTIFICACION DE DIFERENTES CORTES Y DESTINOS PROBABLES (DESPOSTE , ESTADIOS INTERMEDIOS, COMERCIALIZACION).
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9.- DESPOSTE
PROGRAMA DE DESPOSTECONTROL DE INGRESO A DESPOSTEETIQUETADO DE LOS CORTESEMPAQUE DE LOS CORTESETIQUETADO DE LAS CAJAS
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PRODUCTOS:DERIVADOS DEL FAENAMIENTO
1.- MEDIAS RESES O CORTES DE LA MISMA
DERIVADOS DEl DESPOSTE2.- CORTES DE CARNE INDIVIDUALES ENFRIADOS O CONGELADOS.3.- RECORTES DERIVADOS ENFRIADOS O CONGELADOS.
DERIVADOS DE PROCESOS INDUSTRIALES4.- PRODUCTOS PROCESADOS.
SUB-DERIVADOS DE FAENA5.- MENUDENCIAS.
SUBPRODUCTOS INDUSTRIALES.6.- SUBPRODUCTOS (GRASA, HUESOS Y DESPOJOS).
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HAMBURGUESAS1. IDENTIFICACION Y CONTROL DE LA
MATERIA PRIMA. PROVISION INTERNA O TERCEROS
2. CONTROL DE ADITIVOS E INSUMOS.3. CONTROL DE CONDICIONES OPTIMAS
DEL PROCESO.4. DETERMINACION DEL LOTE Y
ETIQUETADO.
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10.- DEPOSITO EN CAMARAS DE DEPOSITO FINAL Y SALIDA DE PLANTA
CONTROL DE STOCKSCONTROL DE DESPACHOSCONTROL DE ROTACION DE STOCKS (FIFO = MERCADERIA PERECEDERA).
11.- INFORMACION DE RECEPCION EN DESTINO
REGISTRO DE NO CONFORMIDADES.REGISTROS DE CONDICIONES DE TRANSPORTE.IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE RECUPERACION DE PRODUCTO.
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1.- TIEMPO DE IDENTIFICACION.2.- AVISO E INTERDICCION DE LOS
LOTES PROBLEMA.3.- RECUPERACION DEL PRODUCTO AL
ORIGEN.4.- DETERMINACION DEL DESTINO FINAL
DEL LOTE PROBLEMA.
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“ EL METODO SUPERA A EL AZAR “
RENÉ DESCARTES ( 1596 – 1650 )