Dr. Fatih ŞEN

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü

KURU İNCİR DEPOLANMASI VE MBr ALTERNATİFİ

UYGULAMALARIN KALİTEYE ETKİSİ

Kaliteli kuru incir, iri, açık renkli, yumuşak, ballı, her türlü mekanik hasar ve böcek zararı, yabancı madde ve gözle görülebilir küf içermeyen incir meyveleri olarak tanımlanmaktadır.

Kaliteyi etkileyen faktörler:

1. Hasat öncesi koşullar2. Hasat ve kurutma3. Depolama4. İşleme5. Pazarlama

Kuru İncir Meyvelerinde Kalite

Hasat ve Kurutma (Üretici)

Kuruma süresi ve koşullarıKuruma süresi ve koşulları Mikrobiyal gelişme ve aflatoksin oluşumuMikrobiyal gelişme ve aflatoksin oluşumu Zararlılarla bulaşmaZararlılarla bulaşma Meyve rengi, sertliğiMeyve rengi, sertliği Çatlama, güneş yanıklığıÇatlama, güneş yanıklığı Yabancı maddeYabancı madde

Kuru ürünün depolanmasıKuru ürünün depolanması Ürün nemiÜrün nemi Mikrobiyal gelişme ve aflatoksin oluşumuMikrobiyal gelişme ve aflatoksin oluşumu Zararlılarla bulaşmaZararlılarla bulaşma Yabancı maddeYabancı madde

Mikrobiyal gelişmeler

MayalarMayalar

Fungal gelişmelerFungal gelişmeler

Aflatoksin oluşumuAflatoksin oluşumu

Okratoksin oluşumuOkratoksin oluşumu

İncir örneklerinin su aktivitesi (aw)

su (%) miktarları0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Ağaç Toprak Sergi Depo

aw

0

10

20

30

40

50

60

Ağaç Toprak Sergi Depo

% Su

Depolama

Çoğunlukla adi (sıcaklık-nem kontrolü olmayan) depolar Çoğunlukla adi (sıcaklık-nem kontrolü olmayan) depolar kullanılmaktadır.kullanılmaktadır.

Adi depolarda mevsime göre sıcaklıkta önemli farklar Adi depolarda mevsime göre sıcaklıkta önemli farklar ortaya çıkmakta nem oynamaları daha düşük aralıkta ortaya çıkmakta nem oynamaları daha düşük aralıkta kalmaktadır. kalmaktadır.

0

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4 5 6 7 8 9Aylar

SIc

aklık

(oC

)SDYASDYÜNDYANDYÜHava

sıcaklık değişimi

oransal nem (%) değişimi

45

50

55

60

65

70

1 2 3 4 5 6 7 8 9Aylar

Ora

nsa

l n

em (

%)

SDYASDYÜNDYANDYÜ

SDYA Soğuk depoda yığın altıSDYÜ Soğuk depoda yığın üstüNDYA Normal depoda yığın altıNDYÜ Normal depoda yığın üstü

Depolanan kuru incirlerde önemli değişikliğe uğrayan kalite parametreleri ise renk, sertlik ve şekerlenmedir.

Uzun süreli depolamalarda kalite kayıplarını önlemek için en uygun depo koşulları +4-5 C0 sıcaklık ve %65 bağıl nem olarak önerilmektedir.

Kuru İncir Meyvelerinin Depolanması

İncirde Kalite Parametreleri

Ortalama meyve ağırlığı (g) Nem içeriği (%): DFA, etüv Su aktivitesi: Novosina su aktivitesi cihazı Titre edilebilir asitlik (% sitrik asit) pH Renk (dış ve iç): Minolta Chromometer (L, a, b) Sertlik: FHR penetrometre (kg) Şekerlenme: Duyusal analiz (sınıf değeri)

Şekerlenme açısından da meyveler, şekerlenen alanın meyvenin tüm yüzeyine olan oranına göre hiç yok (0), yüzeyin 1/3’ü, 2/3’ü ve tümü (3/3) şekerlenmiş şeklinde 4 sınıfa ayrılmıştır.

Renk skalası

40

44

48

52

56

60

2.5 ay 5 ay 7.5 ayZaman

L (

Aç

ıklık

-Ko

yu

luk

) Normal Depo

Soğuk Depo

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

2.5 ay 5 ay 7.5 ayZaman

Re

nk

(a

/b)

Normal Depo

Soğuk Depo

Renk değişimi (L)

Renk değişimi (a/b)

y = 0,1928x + 0,027

R2 = 0,9826

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

0 2 4 6 8

Depolama süresi (ay)

Ağ

ırlık

ka

yb

ı (%

)

7.5 aylık normal koşullarda depolama süresince kuru incir meyvelerinde ortaya çıkan ortalama ağırlık kaybı (%)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Şekerlenmemiş Üçte bir Üçte iki Tümü

Şeke

rlenm

e or

anı (

%)

Normal depo

Soğuk depo

C

7.5 aylık depolama sonunda kuru incir meyvelerinde ortaya çıkan ortalama şekerleme (%)

Şekerlenmiş ürün

Fosfin (MgPH3)

Karbondioksit (CO2)

Atmosferik basınçta

Yüksek basınç altında (20 Bar)

Uygulamalar

Çadırlarda

33 M3’lük Özel Küplerde

Fosfin MgPH3 Uygulamaları

Küp Uygulamaları Sonuçları

50

52

54

56

58

60

62

0 1.5. ay 3. ay 4.5. ay 6. ay 7.5. ay

Mey

ve r

engi

(L

)

Kontrol1000 ppm fosfin3 günlük uygulama

3 günlük uygulama 50

52

54

56

58

60

62

0 1.5. ay 3. ay 4.5. ay 6. ay 7.5. ay

Mey

ve r

engi

(L

)

Kontrol600 ppm fosfin

Meyve Rengi

10

15

20

25

30

35

0 1.5. ay 3. ay 4.5. ay 6. ay 7.5. ay

Mey

ve r

engi

(b)

Kontrol1000 ppm fosfin

10

15

20

25

30

0 1.5. ay 3. ay 4.5. ay 6. ay 7.5. ay

Mey

ve r

engi

(b

)

Kontrol600 ppm fosfin

3 günlük uygulama 3 günlük uygulama

Meyve su miktarı

10 12 14 16 18 20

1000 ppmfosfin

Kontrol

Meyve su miktarı (%)

Başlangıç1.5. ay3. ay4.5. ay6. ay7.5. ay

10 12 14 16 18 20

600 ppmfosfin

Kontrol

Meyve su miktarı (%)

Başlangıç1.5. ay3. ay4.5. ay6. ay7.5. ay

3 günlük uygulama 3 günlük uygulama

Şekerlenme sınıf değeri

0

2

4

6Başlangıç

1.5. ay

3. ay

4.5. ay

6. ay

7.5. ay

Kontrol1000 ppm fosfin

3 günlük uygulama

0

2

4

6Başlangıç

1.5. ay

3. ay

4.5. ay

6. ay

7.5. ay

Kontrol600 ppm fosfin

3 günlük uygulama

Çadır Uygulamaları Sonuçları

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Mey

ve r

engi

(L

)

Başlangıç 4. ay

0

600 ppm

1000 ppm

Meyve Rengi

3 günlük uygulama

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Mey

ve r

engi

(L

)

Başlangıç 4. ay

0600 ppm1000 ppm

5 günlük uygulama

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Mey

ve r

engi

(b

)

Başlangıç 4. ay

0

600 ppm

1000 ppm

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Mey

ve r

engi

(b

)

Başlangıç 4. ay

0

600 ppm

1000 ppm

15

17

19

21

23

25

Başlangıç 4. ay

Mey

ve s

u m

ikta

rı (

%)

0

600 ppm

1000 ppm

3 günlük uygulama

15

17

19

21

23

25

Başlangıç 4. ay

Mey

ve s

u m

ikta

rı (

%)

0

600 ppm

1000 ppm

Meyve su miktarı

5 günlük uygulama

Şekerlenme sınıf değeri

3 günlük uygulama

5 günlük uygulama

0

2

4

6Başlanıç

2. Ay

4. Ay

Kontrol600 ppm fosfin1000 ppm fosfin

0

2

4

6Başlanıç

2. Ay

4. Ay

Kontrol600 ppm fosfin1000 ppm fosfin

CO2 Uygulamaları

Atmosferik basınç altında

Yüksek basınç altında ön çalışmalar (Prototip Basınç Tankında)

45

50

55

60

65

70

Başlangıç 6. ay 9. ay

Mey

ve r

engi

(L

)

Kontrol%88 CO2

10

12

14

16

18

20

22

24

Başlangıç 6. ay 9. ay

Mey

ve r

engi

(b)

Kontrol%88 CO2

0

5

10

15

20

25

Başlangıç 6. ay 9. ay

Mey

ve s

u m

ikta

rı (

%)

Kontrol%88 CO2

0

1

2

3

4

5

Başlangıç 6. ay 9. ay

Şeke

rlen

me

Kontrol%88 CO2

Meyve su miktarı

Meyve rengi

Şekerlenme sınıf değeri

Atmosferik basınç altında

Meyve su miktarı

0

5

10

15

20

25

Kontrol 2 saat 3 saat 5 saat 6 saat

Mey

ve s

u m

ikta

rı (

%)

50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70

Kontrol

2 saat

3 saat

5 saat

6 saat

Meyve rengi (L)

20 Bar basınçMeyve rengi

1

2

3

4

5

6

Kontrol 2 saat 3 saat 5 saat 6 saat

Şeke

rlen

me

Şekerlenme sınıf değeri

Projemizde kuru incir fumigasyonunda metil bromide alternatif olarak seçilen uygulamaların kuru incir meyvelerinin nem, su aktivitesi, renk ve şekerlenme değerleri üzerine etkileri önemsiz olurken depo süresinin etkili olduğu bulunmuştur. Depolamada depo koşullarının, özellikle sıcaklık ve bağıl nemde meydana gelen mevsimsel değişikliklerin etkili olduğu belirlenmiştir.

SONUÇ